nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp

Năm 1862 chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnhkhác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động… Tuy nhiên con người vẫn hiểu rằng không khí là thủ phạm gây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

TP Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

TP Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012

LỜI CAM ĐOAN

Qua thời gian nghiên cứu đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà ĐóngHộp” tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hiệnnay chúng tôi đã hoàn thành xong đề tài tốt nghiệp này

Chúng tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu đề tài được sự hướng dẫn củaTh.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi không sao chép đề tài khác dưới bất kỳ hìnhthức nào và sẽ hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Linh Huệ

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ ChíMinh

Qúy thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh.Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ ThựcPhẩm đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức chuyên môn trong quá trìnhhọc tập tại trường

Chân thành biết ơn

Th.S Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng tôi hoànthành đồ án tốt nghiệp này

TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Linh Huệ

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

  

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

  

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii

Nhận xét của giáo viên phản biện iv

Mục lục v

Danh mục bảng viii

Danh mục hình ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan đồ hộp 4

1.1.1 Lịch sử đồ hộp 4

1.1.2 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 5

1.1.3 Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp 5

1.1.4 Phân loại đồ hộp 7

1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 7

1.1.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12

1.1.7 Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp 12

1.2 Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 13

1.2.1 Giới thiệu sơ lược cá hộp 13

1.2.2 Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà 14

1.3 Tổng quan cá hường 14

1.3.1 Nguồn gốc 14

1.3.2 Phân loại khoa học 14

1.3.3 Thành phần hóa học cá hường 15

1.3.4 Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học 15

1.3.5 Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam 16

1.4 Tổng quan cà chua 17

1.4.1 Nguồn gốc 17

1.4.2 Phân loại khoa học 18

1.4.3 Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 19

1.4.4 Các giống cà chua 20

1.4.5 Thành phần hóa học cà chua 21

1.4.6 Các phương pháp tồn trữ cà chua 22

1.4.7 Các sản phẩm được chế biến từ cà chua 24

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 27

2.2 Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu 27

2.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 27

2.2.2 Dụng cụ nghiên cứu 30

2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 31

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35

3.1 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 35

3.2 Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 37

3.3 Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt 39

3.4 Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121oC 40

3.5 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 41

3.6 Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

4.1 Kết luận 52

4.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC A 54

PHỤ LỤC B 55

PHỤ LỤC C 57

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCCS 02:2011/ĐBH-DL) 28

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 5647-1992) 28

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt (TCVN 1459-1996) 29

Bảng 2.4 Bảng nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 32

Bảng 2.5 Bảng khảo sát thời gian tranh trùng ở nhiệt độ 121oC 34

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan với 3 chế độ xử lý nhiệt khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 35

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức chế biến nước sốt cà khác nhau ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm 37

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức % lượng nước sốt so với khối lượng cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cấu trúc cá bên trong hộp ở các thời gian thanh trùng khác nhau 41

Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 42

Bảng 3.6 Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp 31

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 32

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt 33

Hình 3.1 Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về chế độ xử lý nhiệt đối với cá 36

Hình 3.2 Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về 3 công thức chế biến nước sốt cà 38

Hình 3.3 Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về % lượng nước sốt so với khối lượng cá 40

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá hường sốt cà đóng hộp 44

Hình 3.5 Cá hường sau xử lý cơ học 45

Hình 3.6 Cá hường sau khi cắt khúc và xếp hộp 46

Hình 3.7 Hấp cá 46

Hình 3.8 Chần cà 47

Hình 3.9 Chà cà 48

Hình 3.10 Dịch sốt được phối trộn gia vị 48

Hình 3.11 Gạn hạt điều 49

Hình 3.12 Gia nhiệt nước sốt 49

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết

Cá là động vật có dây sống hầu hết là biến nhiệt, có mang, một số có phổi vàsống dưới nước Hiện nay cá được xem là nguồn thức ăn bổ dưỡng, được sử dụngthường xuyên trong các bữa ăn của người Việt Nam Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡngcủa thịt cá là Protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là

có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại Protein hoàn hảo

Cá rất giàu Vitamin và khoáng chất, thuộc nhóm cung cấp nhiều chất đạm(Protein) trong khẩu phần ăn

Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rungtâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim,làm giảm đáng kể hàm lượng Triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu

cơ tim

Cá cũng chứa nhiều Phốt-Pho và Canxi, những thành phần chủ yếu giúp làmcứng xương Cá còn chứa Kali, là dưỡng chất quan trọng để duy trì sự cân bằngdịch của cơ thể cũng như duy trì mức huyết áp tối ưu và giúp cho cơ bắp co bóp.Bên cạnh đó, mọi người đều biết rằng ăn nhiều thực phẩm giàu chất béo như

mỡ động vật đặc biệt không có lợi cho sức khỏe Trong cá có chứa rất ít chất béodạng này, đồng thời lại có nhiều axít béo Omega-3, là thành phần đặc biệt cần thiếtđối với quá trình phát triển não bộ ở con người, đóng vai trò quan trọng trong việctruyền nhận tín hiệu giữa các tế bào Đồng thời làm giảm chất béo không có lợiTriglycerides và tăng Cholesterol tốt, có tác dụng chống đông tụ giúp ngăn ngừahiện tượng máu vón cục

Ngoài ra, Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở phía Tây biển Đông, thuộc loại bờbiển khúc khuỷu, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khátốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển Vì thế, nguồn lợi hải sảncủa chúng ta khá phong phú

Bên cạnh đó, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càngđược nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng hóa, hiện nay người tiêu

dùng ưa chuộng những loại sản phẩm thực phẩm, mang tính thuận lợi và đơn giản,đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng cao Trên thị trường hiệntại có rất nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nụcsốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp….nhưng chưa có nghiên cứu nào về sảnphẩm cá hường sốt cà đóng hộp.

Tuy nhiên, các loại thực phẩm tươi sống thường không để được lâu Trong quátrình bảo quản thực phẩm tươi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm Cónhững hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và antoàn Thì đồ hộp chính là giải pháp tốt nhất hiện nay Trong đó cá đóng hộp đang làmột trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sửdụng , tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngườitiêu dùng

Vì vậy cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn

vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêmngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt

Vì những lý do trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trườngĐại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn AnhTrinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá HườngSốt Cà Đóng Hộp”

2 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩmthực phẩm ở nước ta, vừa có tính thuận tiện, đơn giản, dinh dưỡng cao, đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và phù hợp sứckhỏe của người tiêu dùng

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

Tiến hành 4 thí nghiệm

- Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá

- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà

- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt

- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thanh trùng 121oC.

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

- Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp

- Sơ bộ tính chi phí chế biến sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp

1.1.1 Lịch sử đồ hộp

Năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trongviệc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó Ông đã chế biến thực phẩmsau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ để thanh trùng rồi đem bịt kín, như vậy đồ hộpgiữ được một thời gian khá lâu mà không bị hỏng

Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩmthay cho bao bì thủy tinh Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng cónhiều nghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp Các đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảoquản được tới bốn năm và được vận chuyển tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫngiữ được phẩm chất tốt

Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây rađời và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng phương phápthủ công với năng suất 100 hộp/công

Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp

Năm 1862 chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnhkhác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động…

Tuy nhiên con người vẫn hiểu rằng không khí là thủ phạm gây ra sự hưhỏng của thực phẩm và khi đó có nhiều đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng mà người takhông thể lý giải được tại sao Phải mất một thời gian dài mãi tới năm 1864, khiLouis Pasteur, bằng một loạt thí nghiệm rất thuyết phục chứng tỏ được rằng không

có sự tự sinh nào cả mà chính là do vi sinh vật tồn tại trong không khí gây nhiễmbẩn cho các môi trường đã được vô trùng và làm hư hỏng thực phẩm, tự bản thânkhông khí không hề tạo nên vi trùng

Năm 1876 chế tạo ra máy ghép mí thủ công và công việc sản xuất bao bìsắt tây đã tương đối hoàn thiện

Năm 1880 chế tạo được máy ghép mí tự động Năm 1885 đã có sự phâncông giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp thực phẩm Năm 1896 đã dùng keo

cao su đặc biệt (pasta) thay thế cho vòng cao su đệm Năm 1930 chế tạo được máysản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/phút.

Nền công nghê đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,đầu thế kỷ 20 Đến nay, cùng với sự phát triển mạnh của nhiều ngành khác nhưcông nghiệp cơ khí, điện lực, điều khiển học, tin học…ngành công nghệ đồ hộpthực phẩm đã và đang được cơ khí hóa tự động hóa ở nhiều công đoạn Tất cảnhững điều này đã góp phần tạo nên sự phát triển và lớn mạnh nhanh chóng củangành công nghệ đồ hộp thực phẩm trên nhiều nước, phục vụ kịp thời cho cuộcsống đầy năng động của thế giới hiện đại

Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống củanhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình

và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩmđóng hộp

1.1.2 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp phải thỏa mãn 3 điều kiện

- Đựng trong hộp kín

- Vô trùng

- Kéo dài thời gian bảo quản

Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến

và xử lý trong môi trường thiếu khí Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụngcho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinhvật xâm nhập và nảy nở bên trong

1.1.3 Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp

Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an toàn và khả năngduy trì chất lượng sản phẩm Công đoạn kỹ thuật quan trong nhất trong quy trìnhsản xuất đồ hộp là tiệt trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộpcần được xác định chính xác để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hưhỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao Thời gian tiệttrùng phụ thuộc vào kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản

phẩm Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100oC Đồ hộp thịt cá có

pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 115oC ( thông thường thìtiệt trùng ở nhiệt độ là 121oC, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm) Do đó phảichọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn

Clostridium Botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn

của đồ hộp thịt, cá Clostridium Botulinum là vi khuẩn yếm khí có nha bào, sinh độc

tố Botulin làm chết người Clostridium Botulinum sinh sôi nảy nở, hoạt động mạnh

ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng

115oC mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này

Ngoài ra, còn có nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H2S (điển

hình là Clostridium Thermosaccharilytium) chúng làm thực phẩm trong hộp rửa nát

và sinh khí H2S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H2S sản sinh ra, hòa tanvào phần nước của thực phẩm trong hộp Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩnnày, vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H2S tác dụng với sắt ở vỏ hộp Khí H2Slàm cho hộp thực phẩm có mùi khó chịu Để tiêu diệt các loài vi khuẩn này cần tuântheo chế độ gia nhiệt thanh trùng khắt khe bằng cách nâng cao nhiệt độ thanh trùng

và kéo dài thời gian, tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinhdưỡng và cảm quan của thực phẩm Giải pháp hợp lý hơn cả là áp dụng các biệnpháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến, đặc biệt là ở khâu sơ chế nguyên liệu, vìloài vi khuẩn này có trong bùn đất và có thể bám dính vào nguyên liệu

Nhóm vi khuẩn phân giải glucid ( điển hình là Clostridium Butyricum,

Các loài nấm men và nấm mốc gây thối: những loài này có độ bền nhiệtkém cho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt Đối với các loại đồ hộp thực phẩm

có pH ≤ 4,2, dạng hư hỏng thường gặp nhất là do các loại nấm men, nấm mốc vàmột số vi khuẩn không sinh nha bào gây ra Sự phát triển của các nấm men và vikhuẩn trên có đặc điểm là ít bền nhiệt, vì vậy để tránh những hư hỏng do chúng gây

ra, cần chú trọng tuân thủ các quy tắc vệ sinh trong sản xuất

1.1.4 Phân loại đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiềusản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa…

Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại

- Đồ hộp thủy sản: cá ngâm dầu, mực hộp gia vị…

- Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm: thịt lợn hộp gia vị, thịt hầm gia vị…

- Đồ hộp chay: heo lát chay…

- Đồ hộp rau quả: dứa khoanh ngâm đường, cà pháo…

Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại

- Đồ hộp thủy sản không gia vị (đồ hộp tự nhiên): cá hộp không gia vị, tômcua hộp không gia vị…

- Đồ hộp thủy sản gia vị: cá hộp sốt cà chua, cá hộp gia vị…

- Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: cá ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu…

- Đồ hộp cá rau: đồ hộp cá, rau xốt cà chua, cá tuyết rán ngâm dấm…

- Đồ hộp ngâm đường: mứt đông, mứt nhuyễn…

- Đồ hộp ngâm dấm: đậu bắp ngâm dấm, củ cải đường ngâm dấm…

- Đồ hộp tương cà: cá nục sốt cà chua, cá trích sốt cà chua…

1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thứcbên ngoài của bao bì hoặc phải kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Cócác nguyên nhân sau:

 Hư hỏng do vi sinh vật

Đồ hộp là môi trường đã qua bài khí và thanh trùng bằng nhiệt trongkhoảng thơi gian khá dài nên các loài vi sinh vật sống sót sau thanh trùng thường làcác loài yếm khí chịu nhiệt và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử Mỗi nhóm

thực phẩm đóng hộp có loài vi sinh vật gây hư hỏng và có khả năng sống sót sauthanh trùng đặc trưng riêng của mình.

Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2: bao gồm các loại vi khuẩn chịu nhiệt,nếu thanh trùng không nghiêm ngặt thì không thể tiêu diệt được chúng Các vikhuẩn sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động, phát triển và gây rữa nát đồ hộp

- Nhóm vi khuẩn gây thối: đây là loài vi khuẩn yếm khí có khả năng phângiải hợp chất Glucid thành axit như axit lactic, axit axetic, axit formic…nhưngkhông sinh khí, do đó nhìn bên ngoài không thể đoán biết được Điển hình cho loại

này là B.stearothermophilus có trong đồ hộp rau bị chua thối.

- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt không sinh khí H2S: đây làloài yếm khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào rất bền nhiệt Đại diện của nhóm

này là Cl Thermosaccharolyticum Loài này gây rữa nát đồ hộp có độ axit thấp,

sinh nhiều khí chủ yếu là H2 và CO2 làm phồng hộp, khi mở hộp ngửi thấy mùi chuathối

- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H2S: loài vi sinh vật gây

hư hỏng đồ hộp này tương đối ít gặp Chúng làm thực phẩm trong hộp rữa nát vàsinh khí H2S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H2S sản sinh ra hòa tan vàophần nước của thực phẩm trong hộp Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn này,

vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H2S tác dụng với sắt ở vỏ hộp Khí H2S làmcho hộp thực phẩm có mùi thối khó chịu Đại diện của nhóm vi khuẩn loại này là

Cl.nigrificans.

- Nhóm vi khuẩn ít chịu nhiệt, thì có Cl.Botulinum là loài cần đặc biệt chú

ý nhất vì khi gây thối rữa thực phẩm nó sản sinh độc tố và dễ dàng gây ngộ độc cho

người tiêu dùng Độc tố do Cl.botulinum sinh ra tác dụng lên hệ thần kinh và có thể

gây tử vong ở liều rất thấp (1/16.000mg)

Thực phẩm có độ axit cao pH ≤ 4,2: do độ axit của thực phẩm cao nên hoạtđộng của vi sinh vật bị hạn chế, nhưng nếu việc giữ gìn vệ sinh trong quá trình sảnxuất không tốt thì vẫn có thể xảy ra những hư hỏng

- Loài vi khuẩn hình thành nha bào: Cl Thermoacidurans độ bền nhiệt tốt

trong môi trường axit, gây hư hỏng làm cho hộp bị phồng

- Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu là các vi khuẩn

gram (+) sản sinh axit lactic, có dạng hình cầu và hình que Điển hình Lactobacillus

bycopersici làm cho cà chua hộp và các thực phẩm từ cà chua lên men hư hỏng

Các loài nấm men và mốc gây thối: sự phát triển của các nấm men và vikhuẩn lên men lactic làm hộp bị phồng do sản sinh ra nhiều khí CO2

 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật

Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác không chú ý nắm vững qui trình nênloài vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại

Hộp bị hở mí, có thể do 2 nguyên nhân: do quá trình sản xuất hộp sắtkhông tốt, mí hộp bị hở hoặc mí ghép không kín Mặt khác, có thể do hộp sắt tây bị

ăn mòn đục thủng và vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào làm phồng hộp

Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: ở các công đoạn như xử lýnguyên vật liệu, vào hộp…trong quá trình chế biến, do điều kiện vệ sinh không tốt,thực phẩm nhiễm vi sinh vật quá mức thì chế độ thanh trùng không tiêu diệt hếtđược

Do thực phẩm hư hỏng trước lúc thanh trùng: nguyên liệu trước và tronglúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn phát triển mạnh, quá nhiều, lượng vi sinh vật lúcban đầu khi thanh trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cầnthiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát, hư hỏng đồ hộp

 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Là do khí hydro ở trong hộp gây nên Ở những loại đồ hộp thực phẩm cótính axit thường hay xảy ra sự ăn mòn vách hộp và sản sinh khí hydro

 Nguyên nhân gây ra sự ăn mòn vỏ hộp sắt

Sự ăn mòn trong và ngoài vách hộp là hiện tượng khá phổ biến Khi điềukiện bảo quản không tốt thì mức độ ăn mòn có thể rất cao, rất dễ xảy ra hiện tượngnày và nó có thể làm cho đồ hộp bị hư hỏng Sự ăn mòn hộp sắt có thể xảy ra ở phíangoài và cả trong hộp Sự ăn mòn phía trong vách hộp phụ thuộc vào các yếu tố:

bản chất của sắt tây, tác dụng cơ giới trong quá trình sản xuất hộp sắt, tính chất củathực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh bảo quản Sự ăn mòn ở ngoài váchhộp chính là hiện tượng vỏ hộp bị gỉ sét.

Tác dụng ăn mòn bên trong gây ra các hư hỏng như lớp thiếc mặt trong bịbong tróc có thể làm thủng hộp, trong quá trình ăn mòn có khí hydro sinh ra và làmcho hộp phồng, thực phẩm trong hộp biến màu và có vị kim loại

Tác dụng ăn mòn bên ngoài làm cho mặt ngoài của hộp bị gỉ và tiến tới hộp

bị thủng

Quá trình ăn mòn kim loại vỏ hộp là do môi trường quyết định, khi kimloại tiếp xúc với không khí thì sự ăn mòn đó là quá trình oxy hóa Khi kim loại tiếpxúc với dung dịch lỏng, dung dịch sẽ tác dụng lên kim loại làm cho kim loại bị ănmòn, tác dụng đó chủ yếu là tác dụng điện hóa học Đối với đồ hộp thì quá trình oxyhóa không quan trọng lắm, điều làm nhà sản xuất lo ngại và lưu tâm nhiều hơn làtác dụng điện hóa học Sự ăn mòn phía trong vách hộp hay gỉ sét phía ngoài váchhộp đều là do tác dụng điện hóa học

- Sự ăn mòn ngoài vỏ hộp: khi điều kiện bảo quản đồ hộp bên ngoài khôngtốt thì hộp sẽ bị gỉ Nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng gây ra gỉ hộp Hiệntượng này xảy ra là do tác dụng của pin hóa học

- Sự ăn mòn mặt trong vỏ hộp: sự ăn mòn phía trong vách hộp trên nguyên

lý mà nói cũng giống như sự ăn mòn ở ngoài vách hộp, nhưng do tính chất của thựcphẩm rất phức tạp nên sự ăn mòn phía trong vách hộp cũng rất rắc rối Sự ăn mòn ởtrong hộp, ngoài việc phụ thuộc vào hiện tượng pin hóa học còn bị chi phối bởi sốlượng và loại axit của thực phẩm, bởi điều kiện trong hộp có oxy hay không, có chấtmang oxy hay không…

- Sự ăn mòn của hộp sắt sơn véc ni: trong sản xuất đồ hộp, nhiều loại thựcphẩm rất dễ bị biến màu làm giảm giá trị cảm quan của thành phẩm, vì vậy, khôngthể dùng loại sắt trắng mà thường dùng hộp sắt có sơn véc ni chống sunfua, véc nichống axit…Các lớp véc ni này cũng khá dễ bị tổn thương và kèm theo sự tổnthương của lớp thiếc, đặc biệt ở các đường gân hay mí hộp Khi mặt sắt bị lộ ra thì

sắt và thiếc hình thành hai cực, hiện tượng pin hóa học lại xảy ra và hộp bị ăn mòn.Ngoài ra, do có lớp véc ni phủ kín, tiết diện của cực thiếc lộ ra rất bé cho nên hiệntượng pin hóa học không xảy ra trên một diện tích lớn mà tập trung ở khoảng rất bé

và ăn sâu vào Vì vậy, hydro không kết tủa mà hình thành H2 bay lên làm cho hộp bịphồng Sư ăn mòn tập trung đó sẽ dẫn tới hộp bị thủng

 Hư hỏng do tác dụng hóa lý gây nên

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

- Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối quátrình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căngphồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo rachênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

- Hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các

đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các

đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuốngđược

- Do tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến, chủyếu là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ sắt, đồng, thiếc, nhômtạo nên những màu sắc xấu như màu tro, xanh, đen…

- Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời gian dài trong quá trình xử lý nhiệtnhư chần, hấp, luộc, rán Trường hợp này thực phẩm bị biến màu do tác dụng hóahọc hoặc màu sắc bị phá hoại Qúa trình thanh trùng bằng nhiệt cũng ảnh hưởng rấtđáng kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp

- Do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽdãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này

dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bịdãn nở nhiều

- Hư hỏng vì bị móp méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắttây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn,bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận

chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghépkín của hộp.

- Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản nơi ẩm Khi trên

bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxyhóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển,lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

- Do nước làm biến màu: nước trực tiếp tham gia vào quá trình xử lýnguyên liệu hoặc chế biến, có thể chứa K, Mg…sinh kết tủa trắng lên mặt sảnphẩm, kết tủa này hiện rất rõ trên bề mặt của các sản phẩm có màu đậm Trongnước cũng thường có các loại muối Phosphoric hoặc Oxalic, làm cho nước đườngtrong hộp trở nên vẩn đục Trong bản thân thực phẩm cũng có thể có sắt, đồng và tựtạo nên màu xanh, đen

Còn đồ hộp hư hỏng do tác dụng hóa lý gây nên, về chất lượng sản phẩm

có thể không giảm, nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thểthay bao bì khác, tiến hành nấu lại hoặc xử lý chế biến thành các sản phẩm phụ haylàm thức ăn gia súc

1.1.7 Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu

- Về hình thức bên ngoài : đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngayngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩmcấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì

+ Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồngdưới mọi hình thức.

- Về vi sinh vật: đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không

có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định

- Về hóa học : không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng:Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có.Kẽm : vết

+ Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độđường, acid, muối

- Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương

vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm

1.2 Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp

1.2.1 Giới thiệu sơ lược cá hộp

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh

Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D,

K, E,…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,

…

Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,đồng…trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt,liti,…

1.2.2 Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà

 Về kích thước và trọng lượng

Cá hộp sốt cà chua: cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu

từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên

 Về cảm quan

Đối với các loại cá lớn như: cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,… da cá phải

có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục,không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặcđen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khépkín Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũngphải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm, mang cá đỏ Mắt cá phảitrong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi Đối với cá trích, cá nhám cònnguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sảnxuất

1.3.2 Phân loại khoa học

Giới (regnum): Animalia.

Khả năng sinh nhiệt 100g thịt cá: 84,38 Kcal.

Khả năng sinh nhiệt trong 100g cá: 45,98 Kcal

1.3.4 Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học

Cá hường có màu vàng, thân dài cân đối, bao phủ một lớp vảy nhỏ và cứng.Mắt cá to, miệng nhỏ, môi dày, vây đuôi không phân nhánh Cá hường thích ứngmôi trường có hàm lượng hữu cơ cao, thậm chí có thể sống trên cạn nhiều giờ

Cá phân bố ở vùng nước ngọt, ở Việt Nam phân bố nhiều tại vùng Đồngbằng sông Cửu Long Đây là một loài cá dễ nuôi, Sau một chu kỳ nuôi 6 tháng,trọng lượng cá có thể đạt đến 120 đến 150 gram/con

Ngoài ra, cá hường có cơ quan hô hấp phụ nên cá còn có thể sống ở nhiềuloại hình thủy vực, ngay cả ở môi trường nước khắc nghiệt, nhiễm bẩn, hàm lượngcác chất hữu cơ cao, thiếu dưỡng khí, vì thở được trực tiếp khí trời do có cơ quanthở khí trời nên sống được trong môi trường thiếu dưỡng khí, và ngay cả ở trên cạntrong nhiều giờ nên rất dễ dàng khi vận chuyển Thích hợp với tầng nước giữa vàtầng đáy Cá thích hợp trong môi trường nước có độ pH từ 6,5 - 8,0 (có thể chịuđựng ở mức thấp hơn nhưng phát triển chậm), nhiệt độ từ 25-30oC, giàu chất hữucơ

Khi còn nhỏ, cá ăn các loại phù du thực vật, luân trùng Khi trưởng thành,

cá ăn cả phù du động và thực vật mùn bã hữu cơ, các loại động vật không xươngsống như giun, côn trùng, bèo tấm Trong môi trường nuôi nhốt, cho cá ăn thức ăn

tự chế biến từ cám, bột, bột cá, thức ăn tổng hợp

Trong điều kiện môi trường sống thích hợp, chế độ dinh dưỡng đầy đủ vàchăm sóc hợp lý, thì sau 1 năm, cá đạt kích cỡ 300- 400 gram/con Trong cùng mộtlứa, cá đực có kích cỡ nhỏ hơn cá cái.

Cá 1 năm tuổi thì bắt đầu thành thục và bước vào thời kỳ sinh sản Mùa vụsinh sản của cá hường thường bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 9 Sức sinh sản của cácao, trung bình 50 vạn trứng/1 kg cá cái

Cá có thể đẻ trong ao, ruộng lúa, nơi có dòng nước chảy nhẹ Có thể cho cábắt cặp đẻ tự nhiên trong ao, bể xi măng, lu đất bằng cách kích thích dòng nướcchảy nhẹ

Là loài có giá trị kinh tế cao, chất lượng thịt thơm ngon, nên cá hườngthường dùng làm nguyên liệu để chế biến một số món ăn ngon ở Việt Nam như: cáhường chiên sả ớt, cá hường sốt, thường dùng với cơm nóng, cá hường muối sảchiên…

1.3.5 Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam

Ở Việt Nam, chỉ trong tháng 4 và tháng 52012, riêng Bộ đội Biên Phòng Quảng Ninh đã phát hiện 4 vụ ngư dân dùng máy nén khí công suất lớn để tạo radòng nước xịt mạnh thẳng xuống đáy biển Với phương pháp này, tất cả các loàithủy sản từ to đến nhỏ đều bị thổi tung lên và việc tiếp theo của ngư dân là dùnglưới vét sạch Điều đáng lo ngại là phương tiện trên do Trung Quốc sản xuất và trựctiếp do các “kỹ thuật viên” của nước này hướng dẫn

-Cùng thời gian này, Công An huyện Vân Đồn - Quảng Ninh phát hiệnnhiều vụ khai thác sá súng bằng phương pháp bơm hơi áp lực, có sự giúp sức của

“kỹ thuật viên” Trung Quốc Chi cục Bảo vệ Nguồn lợi thủy sản tỉnh Quảng Ninhcũng vừa phát hiện một tàu cá 22CV, trọng tải 3,5 tấn không có biển số, đã dùngmáy nén khí tại khu vực đảo Hòn Chín (xã Vạn Yên, huyện Vân Đồn)

Sản lượng và năng suất đánh bắt cá hường của 3 vùng biển biến động rấtlớn theo các tháng đánh bắt Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ và Đông Nam Bộ, các thángcho sản lượng cá hường cao nằm trong thời kỳ gió mùa Đông Bắc

- Vùng Bắc Bộ có trữ lượng 620.000 tấn, khả năng cho phép đánh bắt200.000 tấn.

- Biển miền Trung có trữ lượng 773.000 tấn, khả năng cho phép đánh bắt350.000 tấn

- Biển Đông Nam Bộ có trữ lượng 700.000 tấn, khả năng cho phép đánhbắt 390.000 tấn

- Vịnh Thái Lan có trữ lượng 885.000 tấn, khả năng cho phép đánh bắt240.000 tấn

Toàn quốc: trữ lượng 3.000.000 tấn, khả năng cho phép khai thác1.200.000 đến 1.300.000 tấn/năm

Ước tổng sản lượng khai thác cá hường trong tháng đạt 13.450 tấn, lũy

kế 74.250 tấn, đạt 56,3 % kế hoạch năm Tình hình hoạt động các cảng cá tươngđối ổn định, doanh thu 437 triệu đồng, lũy kế 1.750 triệu đồng

1.4 Tổng quan cà chua

1.4.1 Nguồn gốc

Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh,chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổdưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu Lycopene tốt cho sức khỏe

Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, các loại cây trong họ này thường phát triển

từ 1 đến 3 mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trênthân cây khác ví dụ nho Họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trường sốngbản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khíhậu ôn đới

Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Bằng chứng di truyền cho thấy cà chuađược tiến hóa từ loài cây nhỏ quả màu xanh phổ biến ở vùng cao nguyên Peru Một

loài có tên Solanum lycopersicum được vận chuyển đến Mexico, nơi nó được trồng

và tiêu thụ bởi dân cư Trung Mỹ Loại cà chua được thuần hóa đầu tiên có thể là tráicây màu vàng, tương tự như cà chua anh đào, được trồng bởi người Aztec miền

Trung Mexico Từ cà chua bắt nguồn từ Tomatl trong tiếng Nahuatl, có nghĩa trái

cây sưng

Nhà thám hiểm người Tây Ban Nha Cortés có thể là người đầu tiên chuyểnloại cà chua nhỏ màu vàng tới Châu Âu sau khi ông chiếm được thành phố Azteccủa người Tenochtitlan, tại Mexico vào năm 1521 Christopher Columbus có thểđưa chúng đến Châu Âu sớm hơn nhưng ông không làm được Cuộc thảo luận đầutiên của các nhà khoa học về cà chua vào năm 1544 Pietro Andrea Mattioli, một

bác sĩ và là nhà thực vật học người Italia đã đặt tên cho loại quả mới này là Pomo

d'oro hay táo vàng.

Người Aztec và các dân tộc khác trong khu vực sử dụng cà chua trong việcnấu ăn của mình, nó đã được trồng ở miền nam Mexico và có thể ở nhiều vùng khácvào khoảng 500 năm trước Công Nguyên Người ta cho rằng đột biến từ một loạitrái cây nhỏ nguồn gốc Trung Mỹ là tổ tiên trực tiếp của loài cà chua canh tác hiệntại

Sau khi thực dân Tây Ban Nha thuộc địa hóa Châu Mỹ, Người Tây BanNha đã đem giống cà chua đi phân phối ở khắp các thuộc địa của họ trong vùngbiển Caribbean Họ cũng mang đến Philippines, từ đó lây lan sang Đông Nam Á vàtoàn bộ lục địa Á châu Người Tây Ban Nha đem cà chua đến Châu Âu, nó sinhtrưởng một cách dễ dàng ở vùng khí hậu Địa Trung Hải, việc trồng trọt ở đây bắtđầu trong năm 1540 Cà chua được sử dụng làm thực phẩm ngay sau khi nó đượcgiới thiệu Sách dạy nấu ăn đầu tiên với công thức có cà chua xuất bản ở Naples vàonăm 1692 Một số vùng ở Ý chỉ mới dùng cà chua vào mục đích trang trí trong bàn

ăn trước khi nó được kết hợp với các món ăn địa phương vào cuối thế kỷ 17 hoặcđầu thế kỷ 18

1.4.2 Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae.

(không phân hạng): Angiospermae

(không phân hạng): Eudicots

(không phân hạng): Asterids

Bộ (ordo): Solanales.

Họ (familia): Solanaceae.

Phân họ (subfamilia): Solanoideae.

Tông (tribus): Solaneae.

Chi (genus): Solanum.

Loài (species): S lycopersicum.

Phân loài (subspecies): S l var cerasiforme.

S l var lycopersicum

1.4.3 Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua

Cà chua được phát triển trên toàn Thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nótrong nhiều điều kiện phát triển khác nhau Các loại cà chua được trồng trọt phổbiến nhất là loại quả đường kính khoảng 5-6 cm Hầu hết các giống được trồng đểcho ra trái cây màu đỏ, nhưng một số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lácây, đen hoặc màu trắng Đặc biệt có loại cà chua nhiều màu và có sọc

Diện tích trồng cà chua hàng năm trên thế giới khoảng 2,7 triệu ha, trong

đó 80-85% dùng để ăn tươi, lượng cà chua chế bến khoảng 68 triệu tấn/năm Càchua được sản xuất không những ngoài đồng mà còn trong nhà kính, nhà lưới ởnhững nơi vào những mùa điều kiện thời tiết không thuận lợi cho canh tác

Diện tích trồng cà chua ở nước ta hàng năm dao động trong khoảng

6800-7300 ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ như: Hà Nội, HảiHưng, Hà Bắc Với năng suất trung bình 14 tấn/ha Sản lượng hàng năm là 100.000tấn, mới chỉ đảm bảo cho bình quân đầu người trên cả nước hơn 1 kg sản phẩm 1năm

Những năm gần đây, nhờ các tiến bộ kỹ thuật về giống, thời vụ thu hoạch

và vùng trồng cà chua được mở rộng, sản phẩm đang có xu hướng gia tăng Một sốđịa phương đã liên kết xây dựng các xí nghiệp chế biến cà chua cho xuất khẩu Việcxuất khẩu quả tươi cũng có nhiều triển vọng vì sản phẩm cà chua ở nước ta xuấtkhẩu vào đúng thời điểm nhiều nước không trồng được trong mùa đông lạnh Để có

sản phẩm cho xuất khẩu tươi và chế biến, ngoài yếu tố giống, các biện pháp kỹthuật trồng trọt đóng vai trò quan trọng.

Vùng đồng bằng Bắc Bộ có sản lượng cà chua khá cao Vào mùa thu hoạch

do tiêu thụ không kịp nên gây ra sự thừa ế cà chua Cà chua là loại rau quả ăn mềmrất dễ bị hư hỏng cần phải được chế biến ngay để kéo dài thời gian bảo quản Khảnăng tiêu thụ cà chua nguyên liệuu lớn nhất ở việc sản xuất nước sốt cà chua cô đặc

Từ sản phẩm này có thể chế biến thành các loại nước sốt cà chua cũng như các sảnphẩm có thành phần sốt cà chua Ở nước ngoài, phần lớn sản phẩm cà chua tồn tại ởdạng paste, paste cà chua là mặt hàng quen thuộc Thị trường nước ngoài đòi hỏipaste cà chua phải có chất lượng cao

1.4.4 Các giống cà chua

Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích khác nhau Càchua thuần chủng đang ngày càng trở lên phổ biến, đặc biệt giữa các người vườn vànhà sản xuất khi học có xu hướng sản xuất các loại cây trồng có hương vị thú vịhơn, tăng khả năng kháng bệnh và năng suất

Cây lai vẫn còn phổ biến, kể từ khi có mục đích sản xuất lớn, người ta kếthợp các đặc điểm tốt của các loại cà chua thuần chủng với độ ổn định của các loại

cà chua thương mại thông thường

Các giống cà chua thuần chủng khác nhau Giống cà chua được chia thànhnhiều loại, chủ yếu dựa vào hình dạng và kích thước

- Loại cà chua Slicing hay Globe là cà chua thương mại thông thường,dùng được cho nhiều cách chế biến và ăn tươi

- Loại cà chua Beefsteak là cà chua lớn thường dùng cho bánh mì Thờigian bảo quản ngắn khiến ít được sử dụng trong thương mại

- Loại cà chua Oxheart có hình dạng giống như loại dâu tây lớn

- Cà chua mận được lai tạo để sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua

- Cà chua lê hình quả lê

- Cà chua anh đào nhỏ và tròn, vị ngọt ăn trong món salad

- Cà chua nho được giới thiệu gần đây, một biến thể của cà chua mậnnhưng nhỏ hơn, được dùng trong món salad.

- Cà chua Campari ngọt, lớn hơn cà chua anh đào nhưng nhỏ hơn cà chuamận

Hầu hết các giống cà chua hiện đại đều mịn bề mặt, nhưng một số giống càchua hiện đại như Beefsteak thường có khía rõ rệt Hầu hết các giống trái câythương mại màu đỏ, nhưng nhiều giống cà chua thuần chủng có màu sắc đa dạng

Có một sự khác biệt giữa cà chua trồng cho thương mại so với cà chua do nhữngngười làm vườn sản xuất tại gia Giống sản xuất do người làm vườn thường đượcchú trọng đến hương vị, còn giống do các cơ sở sản xuất thương mại hướng đếnhình dạng, kích thước, kháng sâu bệnh, phù hợp cho việc cơ giới hóa thu hái và vậnchuyển

Cà chua phát triển tốt với 7 giờ chiếu sáng mỗi ngày từ ánh sáng mặt trời.Một phân bón NPK với tỷ lệ 5-10-10 thường được bán làm phân bón cà chua hoặcphân bón rau, cả phân hữu cơ cũng được sử dụng

1.4.5 Thành phần hóa học cà chua

Cà chua chứa 3-4% Gluxit (chủ yếu là Fructoza và Glucoza, cònSaccharoza chỉ chiếm 0,5%, tinh bột không quá 0,25%); 0,25-0,5% Axit (chủ yếu làAxit Malic và Axit Citric); 0,8% Xelluloza; 0,4% tro Cà chua giàu Vitamin: 20-40

mg % Vitamin C, 1,2 -1,6 mg% carotin; 0,08-0,15 mg% Vitamin B1 ; 0,05-0,07 mg

% Vitamin B2; 0,5-16,5 mg% Vitamin PP; 100-165 mg% Axit Patotenic

Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80-93% cơm quả và dịch quả, 4-10% vỏ vàlõi, 2-7% hạt Hạt cà chua chứa 30-35% Protein, 17-29% Lipid

Vitamin C (Axit Ascorbic)

- Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới ba dạng phổ biến là: axitascorbic, axit dehydroascorbic và dạng liên kết asorbigen

- Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưachuột, ớt, cà chua, rau cải, hành còn trong các loại ngũ cốc hoặc trong trứng thịthầu như không có vitamin C Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào

loài, vị trí trồng trọt hoặc các yếu tố như độ chiếu sáng, khí hậu Bình thường lượngVitamin giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả Khi bảo quản rauquả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy khôngkhí mặc dầu hoạt tính của Enzyme Ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể.

- Ở một số quả, vitamin C được duy trì lâu nhờ có các chất kìm hãm oxy hóa,các chất này được gắn vào các sắc tố đỏ và vàng của quả Cũng có thể tính oxit củaquả là một yếu tố góp phần bảo vệ vitamin C Do tính chất không bền của vitamin Cnên mọi quá trình chế biến và bảo quản rau quả đều phải được nghiên cứu đầy đủ đểgiữ lượng vitamin C cao cấp trong các sản phẩm đã chế biến

- Trong quá trình bảo quản rau quả tươi, có sự sinh nhiệt xảy ra Tất cả lượngnhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ramôi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi chất bêntrong tế bào Điều này cho thấy cần quan tâm đến nhiệt độ trong quá trình bảo quảnrau quả tươi

Các sắc tố

- Các nhà nghiên cứu tại Đại Học Witten ở Đức đã phát hiện sắc tố đỏtrong cà chua và dưa hấu gọi là lycopene có khả năng giúp ngăn ngừa da bị cháynắng, do đó có thể năng ngừa ung thư da Chín người tình nguyện đã ăn điều đặnkhẩu phần có cà chua trong 10 tuần nhận thấy ít bị đỏ da hơn những người khác khitiếp xúc với tia cực tím Họ cũng có mức lycopene khá cao trong máu, cho thấy sắc

tố này cũng có khả năng bảo vệ họ khỏi những tia có hại của mặt trời

- Những nhà nghiên cứu khác cũng đã cho rằng việc dùng lycopene nhưmột cách để giảm nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới, và đây là nhữngtin vui cho những công ty bán những vitamin có chứa các dưỡng chất trong cà chua

1.4.6 Các phương pháp tồn trữ cà chua

 Các phương pháp chính

Tồn trữ ở điều kiện thường: tồn trữ ngắn ngày, không có lạnh hoặc bất kỳcách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió

Tồn trữ lạnh: là phương tiện tồn trữ rau quả tươi vừa xưa nhất, vừa phổbiến nhất.

Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển

Tồn trữ rau quả tươi bằng hóa chất

Tồn trữ rau quả tươi bằng chiếu xạ

 Tồn trữ cà chua

Giống cà chua nào có hàm lượng chất khô, Protopectin và Cellulose cao thìtồn trữ tốt hơn Nhưng để cất giữ cà chua được lâu, điều cơ bản là không có quả bịnhiễm nấm Phytophthora và không có quả bị dập trong đống cà chua

Sau khi loại bỏ quả dập, thối, sâu bệnh, tiến hành phân loại cà chua theo độchín: xanh, ương, chín Xếp vào thùng chứa trong dung lượng 6-8kg, đặt thành từngchồng trong kho cao 1,5m Nếu không có thùng chứa, xếp cà chua lên giàn, mỗitầng chứa 2-3 lớp Khi đổ đống lên sàn kho thì phía trên và phía dưới cần lót rơm rạkhô

Để làm cà chua xanh chậm chín, cần giữ nhiệt độ 10oC và độ ẩm 80-85%.Trong điều kiện đó, cà chua xanh phải sau 1-1,5 tháng mới chín Nếu nhiệt độ 4-5oCthì các quá trình sinh lý bị phá hủy và cũng mất khả năng chín

Để làm cà chua xanh chóng chín, nâng nhiệt độ lên 20-25oC, độ ẩm 90%, cà sẽ chín trong một tuần Nếu nhiệt độ cao hơn, quá trình sinh tổng hợpLycopen bị phá hủy và cà chín nhưng không có màu đỏ đẹp

80 Trong thực tế người ta dùng Ethylene nồng độ 0,180 0,5% trong không khí20-22oC, độ ẩm 85% để làm chín nhanh cà chua Tiêu tốn Ethylene là 10-20 lít/tấn

cà, thời gian rấm là 4-5 ngày

Để cất giữ cà chua ương và cà chua chín, không khí có nhiệt độ 1-3oC, độ

ẩm 80-85%, thời gian tồn trữ được vài ngày

 Các quá trình sinh lý, hóa lý xảy ra trong bảo quản rau quả tươi

Sự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên Các biện pháplàm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên Sự hô hấp

có ý nghĩa thực tiễn lớn trong khi tồn trữ rau quả tươi

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả: hệ số hô hấp, tuổi

mô, nhiệt độ môi trường, hàm lượng Oxy và Cacbonic của không khí trong môitrường bảo quản, vết thương của quả, Ethylene

Trong các loại rau, cà chua có hô hấp đột biến nhưng điểm cực đại kháthấp, còn phần lớn rau có hô hấp không đột biến Ở những trái cây, rau quả không

có hô hấp đột biến thì cường độ hô hấp giảm dần trong quá trình chín và tồn trữ Sựchín của rau quả là sự chuyển từ trạng thái chín sinh lý chưa ăn được sang trạng thái

ăn được với tất cả sự thơm ngon và hấp dẫn của quả Khi quả chín hàng loạt sự biếnđổi sẽ xảy ra: sự thành thục của hạt, màu sắc thay đổi, xuất hiện chất kích thích sinhtrưởng, thay đổi cường độ hô hấp, hàm lượng Ethylene tăng lên, thay đổi mức độthấm khí của mô tế bào, sự mềm quả, thay đổi thành phần hóa học, những axit hữu

cơ và Protein Những quả không có hô hấp đột biến không có một trong những biếnđổi trên

 Sự thay đổi các thành phần hóa học trong bảo quản

Sự biến đổi về độ cứng: Trong quá trình chín, Protopectin chuyển thànhPectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bịmềm Khi quả chín, các chất Protein bị phân hủy đến Axit Pectin và Metanol làmcho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy Hàm lượng Cenlluloza trong rau quảhầu như không bị thay đổi

Sự chuyển hóa về màu sắc trong quá trình chín: Thường Clorofil giảm dầntrong khi Carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín

1.4.7 Các sản phẩm được chế biến từ cà chua

Đồ hộp cà chua tự nhiên

- Cà chua tự nhiên (còn gọi là cà chua nguyên quả) được sản xuất ở haidạng: để vỏ và bóc vỏ Sử dụng cà chua chín đỏ, đều, vỏ không có đốm xanh,đường kình quả 3-6 cm Sau khi được lựa chọn rửa sạch rồi chế biến tiếp tục

- Cà chua nguyên quả không bóc vỏ: cà chua nguyên quả đã rửa sạch đượcxếp vào hộp không dưới 30% so với khối lượng tịnh Rót vào hộp nước muối nóng

có nồng độ 2-3% Cũng có thể rót vào hộp pure cà chua nóng hay cho nước muối.Sau đó thanh trùng ở 100oC, thời gian 25-40 phút tùy theo kích cỡ bao bì.

- Cà chua nguyên quả bóc vỏ: quả đã rửa sạch được hấp trong hơi nướckhoảng 10-20 giây để vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả khi bóc vỏ Sau đó làmnguội tức thời bằng nước lã sạch, xếp vào hộp (hoặc ly) sau khi đã loại bỏ những vỏnát, rót pure cà chua nóng 85-95oC cho đầy hộp Ghép nắp và thanh trùng giống càchua nguyên vỏ không bóc vỏ

- Nguyên liệu chính cho sốt cà chua là paste cà chua đã được chuẩn bị sẵn

ở dạng bán thành phẩm Dây chuyền chế biến sốt cà chua gồm các khâu: chuẩn bịnguyên liệu, phối chế, nghiền mịn, đun nóng, đóng hộp, thanh trùng

Paste cà chua

- Paste cà chua có nhiều loại xếp theo độ đặc Loại loãng có độ khô từ 40% Loại đặc có độ khô từ 50-70% Paste cà chua có độ khô bao nhiêu cũng phảiđáp ứng các yêu cầu chất lượng sau: màu đỏ tươi, trạng thái mịn, không vón cục,không tách lớp, hương vị tự nhiên, không có vị khô cháy, không lẫn tạp chất kể cả

30-vỏ và hạt

- Dây chuyền công nghệ chế biến paste cà chua gồm các khâu: chọnnguyên liệu, rửa, xé tơi, chà, cô đặc, đóng bao bì, thanh trùng.

 Sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua

Bã cà chua sau khi tách hạt được trộn với dầu thực vật và trích ly ở nhiệt độ90-98oC, với thời gian 2h Lọc lấy dịch trích ly gồm nước, dầu và chất màu Bã thuđược sau khi trích ly lần một được trích ly lần hai, lần ba Trộn hỗn hợp nước, dầucủa ba lần trích ly rồi lần bốc hơi nước trong chân không 550-650mmHg Dầu bãohòa Lyicopen được đóng trong bao bì kim loại hoặc thủy tinh Sản phẩm có màu dacam đẹp

Sản xuất dầu hạt cà chua: dùng nước để tách hạt trong bã chà Dầu đượcthu bằng cách ép, hiệu suất thu hồi 6-15% Bã ép dùng làm thức ăn gia súc