nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp

Chính do phản ứng rất nhạy của vi sinh vật với độ chua của môitrường như vậy, nhiệt độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm được lựa chọn dựa trên độ pH của nó.. Thời gian thanh trùng Ở một nhiệ

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012

Tôi tên: Lê Thị Thanh Thủy là sinh viên trường Đại học Kỹ Thuật CôngNghệ TP.HCM – khoa Công Nghệ Thực Phẩm – khóa 10HTP5.

Tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu và thể hiện đồ án tốt nghiệp củariêng tôi dưới sự hướng dẫn của thầy Ths Nguyễn Anh Trinh Tôi chỉ sử dụngnhững tài liệu đã ghi trong mục tài liệu tham khảo, không sao chép hay sử dụng bàilàm các đồ án khác

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy

cô và nhà trường

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thanh Thủy

nhiều sự giúp đỡ của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè.

Tôi xin cám ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô trong khoa đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn trong suốt quá trình học tập cũng như tạo mọi điều kiện thuận tiện giúp tôi hoàn thành đồ án tại phòng thí nghiệm

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để chúng tôi thực hiện tốt đề tài này

Cám ơn các anh chị, các bạn lớp 10HTP3,4,5,6 đã giúp

đỡ và cùng tôi trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến thầy cô và các bạn

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thanh Thủy

nhiều sự giúp đỡ của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè

Tôi xin cám ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô trong khoa đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn trong suốt quá trình học tập cũng như tạo mọi điều kiện thuận tiện giúp tôi hoàn thành đồ án tại phòng thí nghiệm

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để chúng tôi thực hiện tốt đề tài này

Cám ơn các anh chị, các bạn lớp 10HTP3,4,5,6 đã giúp

đỡ và cùng tôi trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến thầy cô và các bạn

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thanh Thủy

Trang Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii

Nhận xét của giáo viên phản biện iv

Mục lục v

Danh mục các hình vii

Danh mục các bảng viii

Lời mở đầu 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp 4

1.2 Chế độ thanh trùng 6

1.2.1 Nhiệt độ thanh trùng 6

1.2.2 Thời gian thanh trùng 6

1.3 Nguyên nhân làm phồng hộp 9

1.4 Tiêu chuẩn của đồ hộp thành phẩm 10

1.5 Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11

1.5.1 Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11

1.6 Tổng quan về cá bạc má 17

1.6.1 Đặc điểm sinh vật học và hình thái 17

1.6.2 Nhóm tuổi, tốc độ sinh trưởng, sinh sản của cá bạc má 17

1.6.3 Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 18

1.6.4 Tình hình cá bạc má ở Việt Nam 18

1.7 Dầu thực vật 20

1.8.3 Muối tinh (NaCl) 21

1.8.4 Bột ngọt 22

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Địa điểm thí nghiệm 24

2.2 Vật liệu nghiên cứu 24

2.2.1 Nguyên liệu 24

2.2.2 Dụng cụ 26

2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 27

2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28

2.3.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 28

2.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 29 2.3.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 30 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 1210C 30

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32

3.1 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 33

3.2 Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 34

3.3 Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 36

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 37

3.5 Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 1210C 38

3.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40

3.7 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 41

3.7 Quy trình chế biến cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49

4.1 Kết luận 50

4.2 Kiến nghị 50

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 12

Hình 1.2 Quy trình sản xuất cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp 13

Hình 1.3 Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp 14

Hình 1.4 Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp 15

Hình 1.5 Quy trình sản xuất cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp 16

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 28 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ % dầu/dịch rót 29

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng loại dầu đến sản phẩm 30

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa các chế độ xử lý nhiệt đối với cá 33

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa các nồng độ muối đối với vị sản phẩm 35 Hình 3.3 Biểu đồ sự khác biệt giữa tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo của sản phẩm 36 Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa loại dầu đến hương vị sản phẩm 37

Hình 3.5 Quy trình sản xuất cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42

Hình 3.6 Cá bạc má 43

Hình 3.7 Cá bạc má sau khi được làm sạch 44

Hình 3.8 Cá bạc má được ướp gia vị 44

Hình 3.12 Hộp cá sau khi ghép nắp 47

Hình 3.13 Thành phẩm cá bạc má 48

Hình A.1 Mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 52

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tốc độ sinh trưởng chiều dài của cá Bạc má 18

Bảng 1.2 thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 18

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo tiêu chuẩn TCVN 5107-1993 21

Bảng 1.4 chỉ tiêu cảm quan của muối i-ốt theo tiêu chuẩn TCVN 5647-1992 22

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn của bột ngọt TCVN 1459-1996 22

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng muối tinh sấy I-ốt trên bao bì của công ty 24

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện in trên bao bì của công ty 24

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu mè Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình 25

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng dầu hạt cải Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tường An 25

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng dầu Oliu 26

Bảng 2.6 Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 1210C thích hợp cho sản phẩm 30 Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 33

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm 34

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/ dịch rót 36

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm 37

Bảng A.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá bạc má ngâm dầu 55Bảng A.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 56Bảng B.1: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởngđến cấu trúc sản phẩm 57Bảng B.2 Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị của sảnphẩm 58Bảng B.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo của sản phẩm

59

Bảng B.4 Kết quả đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị của sảnphẩm 60

LỜI MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Đất nước việt nam có lợi thế là bờ biển dài, nguồn thủy sản khá phong phúnên việc khai thác nguồn lợi thủy sản phát triển mạnh đáp ứng việc cung cấp thủysản cho cả nước cũng như xuất khẩu Đặc biệt cá nổi nhỏ là một trong những đối

tượng khai thác quan trọng như loại cá thuộc giống cá Nục (Decapterus), cá Bạc má (Rastrelliger)…

Trong đó cá bạc má thường phân bố ở ven bờ trong cả 3 vùng biển Bắc,Trung, Nam của Việt nam Chúng luôn chiếm vị trí thứ 3 về tỷ lệ trong sản lượng cánổi nhỏ và được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không những chỉ cho cộngđồng dân cư ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật cho vùng đồng bằng,vùng sâu, miền núi trong bữa cơm gia đình như món kho, chiên, sốt cà…

Hiện nay, nhu cầu của người dân ngày càng cao đòi hỏi về tính tiện lợi củasản phẩm phải nhanh chóng, đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm và đặcbiệt là có thể bảo quản lâu, đa dạng hóa sản phẩm Vì vậy, trên thị trường đã xuấthiện các sản phẩm cá ngâm dầu như cá ngừ, cá trích ngâm dầu… Nhưng các loại cánày ít quen thuộc so với người tiêu dùng Từ đó đặt ra yêu cầu có một loại sản phẩm

đồ hộp mới có thể đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, nguồn nguyên liệu dồi dào giáthành thấp và quen thuộc với người tiêu dùng

Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Kỹ ThuậtCông Nghệ Tp.HCM, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh Chúngtôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đónghộp”

1.2 Mục Đích Đề Tài

Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành thấp, đa dạng hóa sản phẩm

1.3 Nội Dung Nghiên Cứu

 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá

 Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót

 Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm

 Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm

 Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm cá hộp ở nhiệt độ thanh trùng

1210C

 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp[3]

 Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biếnthực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch

 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons”

và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng

 Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựngthực phẩm thay cho bao bì thủy tinh

 Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã đượcsản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công

 Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp Trong suốtnhững thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thựcphẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

 Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về visinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học chongành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

 Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

 Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

 Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắphộp khi ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vàocuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồhộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, HàLan, Trung Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, cácloại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đócũng gọi là đồ hộp

 Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số

cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc

 Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựngxong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

 Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộpxuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấyđược xây dựng xong tại Hà Nội

 Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suấtgần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt

cá hộp Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sởsản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp

đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặthàng thực phẩm có giá trị

 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt – thủy sản

 Đồ hộp chế biến từ thịt

 Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạngbán chế phẩm

 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít

mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc ránvới gia vị

 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạpxưởng

 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

 Đồ hộp chế biến từ thủy sản

 Đồ hộp thủy sản không gia vị: Đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộptôm không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thểkhông gia vị

 Đồ hộp thủy sản có gia vị : Đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có giavị

 Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển,hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.

 Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quátrình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu như đồ hộp cángâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm dầu, đồ hộp lươn hun khóingâm dầu…

1.2 Chế độ thanh trùng

1.2.1 Nhiệt độ thanh trùng[2]

Tất cả các thực phẩm trong tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn, tùythuộc vào môi trường của thực phẩm ấy mà mức độ nhiễm trùng và chủng loại vitrùng có khác nhau Các sản phẩm đồ hộp vừa đầy đủ thức ăn, vừa giàu độ ẩm làmôi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Tùy thuộc môi trường, đặc biệt là

độ chua của nó mà khả năng sống sót của vi sinh vật trong thực phẩm đồ hộp khithanh trùng cũng khác nhau Vi sinh vật rất nhạy với pH của môi trường chúngsống, ở môi trường ít chua vi sinh vật bền nhiệt khó bị tiêu diệt hơn khi thanh trùng,còn nếu thực phẩm có độ axit hoạt động lớn chúng dễ dàng bị chết ngay cả ở nhiệt

độ không lớn lắm Chính do phản ứng rất nhạy của vi sinh vật với độ chua của môitrường như vậy, nhiệt độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm được lựa chọn dựa trên độ

pH của nó

Các thực phẩm được phân chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng

 Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2, nhóm này cần thanh trùng ởnhiệt độ trên 1000C

 Thực phẩm có độ axit cao pH ≤ 4,2, nhóm này có thể thanh trùng ởnhiệt độ từ 1000C trở xuống

1.2.2 Thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không

bị tiêu diệt ngay tức thời mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gianthanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt

Khi thanh trùng ta nâng nhiệt độ trong thiết bị đến mức nhất định (nhiệt độ thanh trùng), sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết (thời gian giữ nhiệt), sau cùng là làm nguội.

Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộpchịu tác dụng nhiệt) bao gồm hai khoảng là thời gian nâng nhiệt và thời gian giữnhiệt

1.2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng[3]

Tính chất vật lý của sản phẩm : Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau

như độ nhớt và trọng lượng riêng Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau

 Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp và tỉtrọng nhỏ, nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòngđối lưu Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tớinhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút

 Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt củacác sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên

sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạtđược chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút

 Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như

đồ hộp quả nước đường, cá ngâm dầu) Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: Đốilưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanhtrùng ở thiết bị khoảng 28 phút

 Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin,cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyềnnhiệt Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt

Tính chất của bao bì: Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao

bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau Nênthời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khác nhau

 Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì

 Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì

 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

 Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng

1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng[3]

Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng: Ở nhiệt độ 600C thì các loại vi sinh vật

đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dàithời gian tiêu diệt Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệtcàng ngắn

Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm: Vi sinh vật sống trong môitrường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật

đó không giống nhau Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa học của môi trườngthực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó

 Ảnh hưởng của độ acid: Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởngđến độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật Nếu môi trường có độ acid hoạt động càngcao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinhvật càng ngắn Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không

có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật

 Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: Đường và muối là nhữngchất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của visinh vật Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêudiệt hơn khi đun nóng Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêudiệt càng kéo dài Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật cànggiảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì dotác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bịtiêu diệt

 Ảnh hưởng của Protid và Lipid: Trong các sản phẩm thực phẩm chứanhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài Vì các chất này làm cản trở sự

truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật Hiện tượng này là do dung dịch keo(tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng Tế bào vi sinh vật đượcmàng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào đểlàm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở Vì vậy trong môi trường càngnhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càngkéo dài

 Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: Ngoài các thành phầntrên, thì các Phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng Thời gianthanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứanhiều phitonxit như: Hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu

có piperin Là các chất có tính chất kháng sinh Do đó khi chế biến các loại đồ hộpthịt, cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm

mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng Và cũnggiảm được thời gian thanh trùng cần thiết

Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

 Thời gian tiêu diệt của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vàođặc điểm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịunhiệt của các loại vi sinh vật rất khác nhau Trong cùng một môi trường có cùng độacid hoạt động, các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi khuẩn

có nha bào Thời gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào chỉ cần ở

60 – 800C trong vài phút Còn các loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi thời giankéo dài hơn nhiều có thể hơn hàng giờ

 Thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào sốlượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời giantiêu diệt dài

1.3 Nguyên nhân làm phồng hộp[2]

 Phồng hộp vì tác dụng của vi khuẩn: Do quá trình chế biến chưa đảmbảo kỹ thuất vệ sinh như thanh trùng chưa đúng chế độ, ghép mí không kín, nguyênliệu không tốt dễ bị nhiễm khuẩn, phân xưởng chế biến và quá trình chế biến chưa

đảm bảo được vệ sinh… Do đó, các loài vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm hay vàohộp khi có điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và sinh khí làm phồng hộp

 Phồng vì tác dụng hóa học: Là do khí hydro ở trong hộp gây nên ởnhững loại đồ hộp thực phẩm có tính axit thường hay xảy ra sự ăn mòn vách hộp vàsản sinh khí hydro

 Phồng vì tác dụng lý học: Khi xếp hộp nếu lượng thực phẩm quánhiều có thể gây ra phồng một mặt Sự giãn nở của tổ chức cơ thịt thực phẩm khigia nhiệt cũng gây ra phồng hộp Dạng phồng hộp này thường chỉ ở mức độ nhẹ

Hộp phồng do vi khuẩn thì thường phồng 2 mặt, còn phồng vì lý do vật lý hoặc hóa học thường chỉ giới hạn ở mức phồng 1 mặt, riêng trường hợp phồng do khí hydro đôi khi có thể dẫn tới phồng 2 mặt

Đồ hộp bị phồng do nguyên nhân vật lý thường không độc nhưng khó phân biệt với phồng hóa học Các đồ hộp bị phồng do vi khuẩn không nên đem tiêu thị vì

có thể nguy hiển cho người sử dụng, các loại đồ hộp này cần đem hủy hoặc chôn sâu xuống đất

1.4 Tiêu chuẩn của đồ hộp thành phẩm[3]

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có

vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định

Về hóa học: Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng:

 Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm

 Đồng: 5 - 80 mg/kg sản phẩm

 Chì: không có

 Kẽm: vết

 Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độđường, acid, muối

Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị,

màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm

1.5 Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp

Cá ngâm dầu là một loại sản phẩm đặc biệt được nhiều người ưa thích nhất làcác nước ở châu âu, châu mỹ Sản phẩm cá hun khói ngâm dầu cũng được rất nhiềungười ưa chuộng Sản phẩm đồ hộp loại này có hương vị đặc trưng riêng do dầukhuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt.Nguyên liệu thủy sản để sản xuất cá hộp ngâm dầu như cá trích, cá thu, cá ngừ, cádưa, lươn, phèn

1.5.1 Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp

1.5.1.1 Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp[7]

Hình 1.1 Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

1.5.1.2 Cá rô phi hun khói ngâm dầu[8]

Hình 1.2 Quy trình sản xuất cá rơ phi hun khĩi ngâm dầu đĩng hộp

1.5.1.3 Cá trích ngâm dầu đĩng hộp[9]

Cá trích

Lạnh đôngGiải đôngPhân loạiXử lý sơ bộ

RửaƯớp muốiXếp hộpHấpSấyRót dầuGhép nắpTiệt trùngBảo ônDán nhãnSản phẩm

Hình 1.3 Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp

1.5.1.4 Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp[13]

Hình 1.4 Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp

1.5.1.5 Cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp[14]

Hình 1.5 Quy trình sản xuất cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp

1.6 Tổng quan về cá bạc má[10]

1.6.1 Đặc điểm sinh vật học và hình thái

Đặc điểm sinh vật học: Cá bạc má (tên khoa học: Rastrelliger kanagurta ) là

một loài cá trong họ Cá thu ngừ, còn được gọi là cá thu Ấn Độ Cá bạc má phân bố

ở vùng biển nhiệt đới Ấn Độ Dương và Tây Thái Bình Dương Nó là một loại cáthực phẩm quan trọng và thường được sử dụng ở Nam và Đông Nam ẩm thực châuÁ

Cá bạc má loại cá ăn bọt nước hoặc sứa biển, chúng ăn động vật nổi (giápxác, cá con) Cá bạc má chủ yếu ăn động vật phù du, cho nên khi kiếm ăn chúng bơitheo đàn và há miếng to hết cở để lọc nước qua mang lấy thức ăn Khi cá bạc má hámiệng kiếm mồi trong làn nước bạc nhìn khá giống loài cá ăn thịt ''piranha'' ở Nam

Mỹ, cộng thêm việc khi cá trưởng thành, chúng thường xuất hiện ở các vịnh gần bờ,hải cảng và các bãi biển đông người

Đặc điểm hình thái: Thân khá cao, sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5

vây phụ, lược mang rất dài, thấy rõ khi mở miệng Thân màu xanh đen, sườn màubạc với các chấm vàng Có hai hàng chấm đen dọc theo gốc vây lưng, có một dảiđen hẹp chạy dài theo phía thân trên và có một chấm đen trên thân ngay dưới rìavây ngực

1.6.2 Nhóm tuổi, tốc độ sinh trưởng, sinh sản của cá bạc má

Nhóm tuổi: Cá Bạc má đánh bắt được thuộc 4 nhóm tuổi, trong đó cá nhóm 2

tuổi chiếm ưu thế và chiếm khoảng 64,4%; cá nhóm 1 tuổi chiếm 19,7%; cá nhóm 3

tuổi chiếm 12,0% và cá nhóm 4 tuổi chiếm 3,9% Kích thước khai thác dao động

180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm

Tốc độ sinh trưởng: Cá bạc má sinh trưởng rất nhanh trong năm đầu và đạt

trung bình 113 mm Từ năm thứ 2, tốc độ tăng trưởng chậm dần Tốc độ sinh trưởngtheo năm tuổi được trình bày ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Tốc độ sinh trưởng chiều dài của cá Bạc má.

Tuổi (năm) Chiều dài (mm) Tốc độ sinh trưởng (mm)

1234

113176217250

113634133

Sinh sản: Mùa đẻ của cá bạc má kéo dài từ cuối mùa khô (tháng 3) cho đến

cuối mùa mưa (tháng 12) với hai đỉnh đẻ rộ vào tháng 3 – 6 và tháng 9 – 10 Chiềudài khi cá đi đẻ lần đầu dao động từ 140 mm đến 200 mm Nhiệt độ nước biển bềmặt thích hợp cho cá đi đẻ là 26 – 17,50C

1.6.3 Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má[11]

Bảng 1.2 thành phần dinh dưỡng của cá bạc má Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Thành phần sản lượng của cá đánh bắt được bằng nghề lưới vây của tỉnhQuảng Nam, chủ yếu là cá nục thuôn (35,6%), sau đó là cá nục sồ (16,7%) và cábạc má đứng thứ 3 chiếm 4,9% trong tổng sản lượng Tỷ lệ sản lượng cá bạc má của

tỉnh này biến động lớn và có xu hướng giảm dần từ năm 2003 đến năm 2005 Trongnăm 2003 tỷ lệ sản lượng của cá bạc má là 5,6% đến năm 2005 giảm còn 4,7%.

ở Khánh Hoà, thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghềlưới vây rất thấp so với các tỉnh trên, chỉ chiếm 2,1% trong tổng sản lượng và biếnđộng lớn qua các năm khai thác Trong năm 2003, thành phần sản lượng cá bạc máchiếm tỷ lệ không đáng kể trong tổng sản lượng khai thác, năm 2004 thành phần sảnlượng cá bạc má chiếm 4,2%, năm 2005 chiếm 1,8%

Thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây củatỉnh Bình Thuận tương đối cao so với các tỉnh trên, chiếm 12,4% đứng thứ 3 sau cánục sồ (34,8%) và cá nục thuôn (27,4%) Tỷ lệ sản lượng của cá bạc má từ năm

2003 - 2005 biến động lớn và có xu hướng tăng dần: Năm 2003 chiếm 7,8%, năm

2004 chiếm 11,9% và năm 2005 chiếm 17,6% trong tổng sản lượng khai thác củanghề lưới vây

Thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây củatỉnh Bến Tre chỉ chiếm 4,0% trong tổng sản lượng khai thác, nhưng vẫn đứng thứ 3sau cá nục sồ (32,8%) và cá nục thuôn (12,2%) Tỷ lệ sản lượng biến động khônglớn, năm 2003 chiếm 3,6%, năm 2004 chiếm 2,9% và năm 2005 chiếm 5,5%

1.6.4.2 Trữ lượng và khả năng khai thác

Vùng biển vịnh Bắc Bộ: Cá bạc má ở vùng biển vịnh Bắc Bộ với nhóm chiều

dài đánh bắt từ 185 - 295 mm, trong đó các nhóm từ 220 - 270 mm chiếm ưu thế.Trữ lượng cá bạc má ở vùng biển vịnh Bắc Bộ được xác định là 6.270 tấn, tươngứng 58 triệu con, khả năng khai thác bền vững tối đa là 4.521 tấn

Vùng biển Trung Bộ: Trữ lượng được xác định là 6.536 tấn, tương ứng 132triệu con, khả năng khai thác bền vững tối đa là 5.378 tấn Nhóm chiều dài từ 100 -

180 mm là nhóm cá nhỏ chưa thích hợp cho việc khai thác chiếm đáng kể trongtổng sản lượng là 1.222 tấn, chiếm tới 56,9 % tổng số con đánh bắt được

Vùng biển Đông Nam Bộ: Trữ lượng cá bạc má là 6.860 tấn, tương ứng 96

triệu con Khả năng khai thác bền vững tối đa là 5.475 tấn Nhóm chiều dài từ 195

-235 mm chiếm ưu thế

1.7 Dầu thực vật

Dầu thực vật được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môitrường bình thường Có khá nhiều loại dầu như dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầuhạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu vừng…

Dầu thực vật có tầm quan trọng trong đời sống và sản xuất, có giá trị dinhdưỡng đặc biệt quan trọng đối với trẻ em Trong thành phần của dầu thực vật cóchứa những axit béo không thay thế như oleic, linolenic, linoleic là những axit béo

mà cơ thể người không thể tổng hợp được Những axit béo này đóng vai trò đặc biệttrong cơ thể người, mà người ta thường gọi chúng là cấu tử hoạt động sinh lý củadầu thực vật hay là vitamine F tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất béo vàđóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa chứng xơ cứng động mạch củangười lớn tuổi

Yêu cầu chất lượng

 Không độc đối với người

 Có mùi đặc trưng không có mùi lạ

 Tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến và bảoquản

 Màu sắc đặc trưng từng loại

 Thành phần: hàm lượng axit béo tự do thấp, không chứa cácchất nhựa, chất sáp…

1.8 Một số gia vị sử dụng trong nghiên cứu

1.8.1 Đường

Đường saccaroza còn gọi là đường kính trắng công thức phân tử C12H22O11,cấu tạo từ hai loại đường đơn là glucoza và fructoza Trọng lượng phân tử 342,3đvC Trong công nghệ thực phẩm thì đường được sử dụng để tạo màu, tạo vị, tạođông và có tác dụng bảo quản vì tạo ra áp suất thẩm thấu lên vi sinh vật

Độ hoà tan: Tan tốt trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng.

Độ ngọt: Độ ngọt của đường do gốc OH tạo nên Nếu lấy độ ngọt của

saccaroza là 100 để so sánh thì : lactose (16) < maltose(32) <glucoza(74)

< saccaroza < fructoza (173)

Độ nhớt: Tỷ lệ thuận với nồng độ, nghĩa là khi nồng độ tăng thì độ nhớt tăng

(đầu tiên tăng chậm sau tăng lên rất nhanh) Tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, nghĩa là khităng nhiệt độ thì độ nhớt giảm

1.8.2 Nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muốimặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giaiđọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cálàm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phứctạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủymột phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thànhnhững hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo tiêu chuẩn TCVN 5107-1993[5]

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

Độ trong Trong sánh, không vẫn đục Trong, không vẫn đục

Mùi Thơm rất đặc trưng của nướcmắm, không mùi lạ Thơm đặc trưng của nước mắm, khôngmùi lạ

Vị Ngọt đậm của đạm có hậu vịrõ

Ngọt củađạm cóhậu vị rõ

Ngọt củađạm ít hậuvị

Ngọt củađạm khôngmặn chát

1.8.3 Muối tinh (NaCl)

Muối ăn thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl) Muối được sử dụng nhưmột loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn vì muối giúp làm tăng hương vịđậm đà trong các món ăn Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, tácdụng lên sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sựtăng trưởng của chúng Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sửdụng và vào dạng vi khuẩn

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của muối i-ốt theo tiêu chuẩn TCVN 5647-1992[6]

Muối i-ốt tinh chế Trắng trong, trắng

Trạng thái bên ngoài Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ

Tương đối đồng đều theo từng cỡ hạt yêu cầuMùi vị Không mùi, vị mặn của muối

1.8.4 Bột ngọt

Axit Glutamic là một axit đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vìmuối của axit này khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sảnphẩm, bột ngọt có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ănchứa protein thông thường

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn của bột ngọt TCVN 1459-1996[4]

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Độ pH của dung dịch 6,7-7,2

Chương 2: NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 Địa điểm thí nghiệm

Địa điểm thí nghiệm: Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm, KhoaCông Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM

2.2 Vật liệu nghiên cứu

 Đường: Sử dụng đường tinh luyện của Công ty Cổ Phần Mía Đường

La Ngà mua tại siêu thị CO.OP Mart Tân Phú

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện in trên bao bì của công ty