NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN sản PHẨM mứt dứa MIẾNG (2)

Tuy nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển, bảo quản Về chất lượng, với vị ngọt

              

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT DỨA MIẾNG

GVHD : Th.s Nguyễn Anh Trinh SVTH : Phạm Mai Khôi

Lớp : 05DTP1 MSSV : 105110054

TP.HCM, Tháng 08 năm 2009

phản biện



GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nhận xét của đơn vị thực

tập



ĐƠN VỊ THỰC TẬP

hướng dẫn



GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nhận xét của đơn vị thực

tập



ĐƠN VỊ THỰC TẬP

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn!

Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường

Thầy Nguyễn Anh Trinh đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian làm bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này

Đồ án tốt nghiệp này em đã cố gắng hoàn thành dưới sự hướng dẫn của thầy, nhưng

do kiến thức của em còn hạn chế thời gian làm bài có hạn và việc tìm kiếm tài liệu gặp nhiều khó khăn nên bài báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót

Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, xây dựng của quý thầy và hội đồng bảo vệ đồ

án để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

1.1.Đặt vấn đề 02

1.2.Mục đích đề tài 02

1.3.Yêu cầu đề tài 03

1.4.Giới hạn đề tài 03

Chương 2: TỔNG QUAN 04

2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu Vitamin C 05

2.2 Một số hiểu biết về quả dứa 06

2.2.1 Giới thiệu 06

2.2.2 Nguồn gốc và phân loại 06

2.2.2.1 Họ dứa 06

2.2.2.2 Chi dứa 07

2.2.3 Mô tả sơ bộ về cây dứa 12

2.2.3.1 Đặc điểm thực vật 13

2.2.3.2 Yêu cầu điều kiện sinh thái 15

2.2.3.3 Yêu cầu chất dinh dưỡng 16

2.2.3.4 Thời vụ trồng 16

2.2.4 Thu hoạch và bảo quản dứa 17

2.2.4.1 Thu hái 17

2.2.4.2 Chọn lựa và phân loại 18

2.2.4.3 Xử lý hoá chất 18

2.2.4.4 Bảo quản 19

2.2.4.5 Biến đổi về thành phần hoá học ở giai đoạn chín của quả dứa 19

2.2.5 Thành phần quả dứa 20

2.2.6 Phân bố 25

2.2.6.1 Phân vùng dứa ăn quả ở thế giới 25

2.2.6.2 Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam 25

2.2.7 Một số sản phẩm từ quả dứa 26

2.2.7.1 Mứt dứa 26

2.2.7.2 Dứa sấy khô 28

2.2.7.3 Dứa khoanh đóng hộp 28

2.2.7.4 Rượu dứa, thức ăn gia súc sản xuất bằng bả dứa phế thải 30

2.3 Công nghệ sản xuất dứa 35

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 37

3.1.1 Nguyên liệu chính 37

3.1.1.1 Dứa 37

3.1.1.2 Đường tinh luyện 37

3.1.2 Nguyên liệu phụ 37

3.1.2.1 Nước 37

3.1.2.2 Muối 38

3.1.2.3 Ớt bột 38

3.1.2.4 Đường xay 38

3.1.2.5 Acid citric 38

3.1.2.6 Natri bezoat 38

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 39

3.2 Phương pháp nghiên cứu 40

3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 40

3.2.1.1 Chọn lựa và phân loại 41

3.2.1.2 Gọt vỏ, bỏ cuống, lõi, mắt 41

3.2.1.3 Rửa 41

3.2.1.4 Chần 41

3.2.1.5 Sên đường 41

3.2.1.6 Để ráo 41

3.2.1.7 Sấy 42

3.2.1.8 Làm nguội 42

3.2.1.9 Trộn 42

3.2.1.10 Bao gói 42

3.2.1.11 Bảo ôn 42

3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 43

3.2.3 Kiểm tra nguyên liệu 44

3.2.3.1 Các chỉ tiêu vật lý 44

3.2.3.2 Các chỉ tiêu hóa học 44

3.2.5 Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu 48

3.2.5.1 Không xử lý 48

3.2.5.2 Chần 48

3.2.6 Khảo sát chế độ sên đường 50

3.2.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường lên cảm quan sản phẩm 51

3.2.6.2 Khảo sát khả năng chống kết tinh đường 53

3.2.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm 55

3.2.6.4 Khảo sát ảnh hưởng từ các thông số quá trình sên lên cảm quan 57

3.2.7 Khảo sát chế độ sấy 59

3.2.8 Khảo sát tỷ lệ của lớp áo phủ bên ngoài 61

3.2.8.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa đường xay : ớt bột lên màu của sản phẩm 62

3.2.8.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa sản phẩm sau sấy : hỗn hợp đường

xay và ớt bột lên vị cay và vị ngọt của sản phẩm 63

3.2.9 Kiểm tra sản phẩm 64

3.2.9.1 Các chỉ tiêu hoá lý 64

3.2.9.2 Các chỉ tiêu vi sinh 64

3.2.9.3 Các chỉ tiêu cảm quan 65

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 66

4.1 Khảo sát nguyên liệu 67

4.1.1 Các chỉ tiêu vật lý 67

4.1.1.1 Các thông số vật lý của dứa 67

4.1.1.2 Tỷ lệ thu hồi nguyênliệu 67

4.1.2 Các chỉ tiêu hóa học 68

4.2 Khảo sát về kích thước của nguyên liệu 69

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày miếng dứa lên màu sắc và 0Bx .69

4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa 70

4.3 Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu 72

4.3.1 Không xử lý 72

4.3.2 Chần với nước ở nhiệt độ cao 73

4.3.3 So sánh hai kết quả xử lý 74

4.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm 76

4.4.4 Khảo sát ảnh hưởng từ các thông số quá trình sên đường lên 0Bx 77

4.5 Khảo sát chế độ sấy 78

4.6 Khảo sát tỷ lệ của lớp áo phủ bên ngoài 79

4.7 Kiểm tra sản phẩm 80

4.7.1 Chỉ tiêu hóa lý 76

4.7.2 Chỉ tiêu vi sinh 80

4.7.3 Đánh giá cảm quan 81

4.8 Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 82

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84

5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 85

5.2 Kết luận 86

5.3 Kiến nghị 87

Tài liệu tham khảo 88

Phụ lục 1 90

Phụ lục 2 96

Phụ lục 3 97

Phụ lục 4 99

Phụ lục 5 100

Phụ lục 6 101

Phụ lục 7 .103

Phụ lục 8 104

Phụ lục 9 105

Phụ lục 10 106

Phụ lục 11 108

Phụ lục 12 109

Hình 2.2 Dứa Queen 11

Hình 2.3 Dứa Spanish 11

Hình 2.4 Cấu tạo của cây dứa 13

Hình 2.5 Bản đồ phân vùng họ dứa 25

Hình 2.6 Mứt dứa .26

Hình 2.7 Quy trình chế biến mứt miếng đông 27

Hình 2.8 Dứa sấy khô 28

Hình 2.9 Dứa khoanh đóng hộp 28

Hình 2.10 Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt 35

Hình 3.1 Quả dứa 37

Hình 3.2 Đường phèn bột 38

Hình 3.3 Dụng cụ lấy mắt thủ công 39

Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt dứa miếng 40

Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu 43

Hình 3.6: Sơ đồ khảo sát kích thước của nguyên liệu 45

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chiều dày miếng dứa 46

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định bề rộng miếng dứa 47

Hình 3.9 Sơ đồ khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu 48

Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 50

Hình 3.11 Sơ đồ khảo sát chế độ sên đường 51

Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường 52

Hình 3.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric 54

Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối 56

Hình 3.15 : Sơ đồ khảo sát nhiệt độ và thời gian sên .58

Hình 3.16 Sơ đồ khảo sát chế độ sấy 60

Hình 3.17 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài 61

Hình 3.18 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ giữa đường xay : ớt bột 62

Hình 3.19 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng sản phẩm: hỗn hợp đường, ớt bột 63

Hình 4.1 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các bề dày miếng dứa 70

Hình 4.2 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các bề rộng miếng dứa 72

Hình 4.3 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu 73

Hình 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa miếng 85

Bảng 2.1 Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C 5

Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam 21

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của nước dứa 22

Bảng 2.4 Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa 22

Bảng 3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong mứt quả 64

Bảng 4.1 Các thông số vật lý của dứa 67

Bảng 4.2 Kết quả phân tích các phần của quả dứa 68

Bảng 4.3 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dứa 68

Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưởng của chiều dày miếng dứa lên màu sắc 69

Bảng 4.5 Kết quả phân tích ảnh hưởng của chiều dày miếng dứa lên 0Bx .69

Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa đến màu sắc 71

Bảng 4.7 Kết quả phân tích ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa lên 0Bx 71

Bảng 4.8 Kết quả tóm tắt phân tích ảnh hưởng chế độ chần lên độ tổn thất chất khô (0Bx) 73

Bảng 4.9 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường lên màu sắc 75

Bảng 4.10 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid citric lên sự kết tinh đường và vị chua của sản phẩm 76

Bảng 4.11 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm 76

Bảng 4.12 Kết quả tóm tắt phân tích ảnh hưởng chế độ sên lên 0Bx 77

Bảng 4.13 Kết quả phân tích tóm tắt ảnh hưởng chế độ sấy lên độ ẩm 78

Bảng 4.14 Kết quả của tỷ lệ giữa ớt bột : đường xay lên màu của hỗn hợp đường xay và ớt bột 79

Bảng 4.15 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dứa sau sấy: hỗn hợp đường xay và ớt bột lên vị cay và vị ngọt của sản phẩm 79

Bảng 4.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 80

Bảng 4.17 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt dứa miếng 80

Bảng 4.18 Bảng điểm trung bình sau khi đánh giá cảm quan của 100 thành viên 81

Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dứa miếng 82

Bảng 4.20 Mức chất lượng 82

Bảng 4.21 Tính chi phí sơ bộ sản phẩm mứt dứa miếng của 200g mứt 83

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái Diện tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm Tuy nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển, bảo quản

Về chất lượng, với vị ngọt và vị chua đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao lại cao, quả dứa là loại trái cây được nhiều người tiêu dùng ưa thích

Về tính kinh tế, với rất nhiều mà đặc biệt là với người nông dân trồng cây ăn trái, cây Dứa đã trở thành loại cây chủ lực giúp phát triển kinh tế, đảm bảo đời sống cho cả gia đình qua nhiều thế hệ

Tuy nhiên, cũng như nhiều loại cây ăn trái khác, việc trồng trọt, thu hoạch và tiêu thụ dứa luôn gặp tình trạng bấp bênh do thời tiết, giá cả không ổn định,…Gây cho người trồng Dứa không ít khó khăn, trở ngại

Điều đó cho thấy, việc chế biến dứa sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu hoạch Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến dứa theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về một sản phẩm mới chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm

Do quả dứa có mùa hầu như quanh năm nên việc chế biến ra các sản phẩm từ trái Dứa rất phong phú và đa dạng như: nước trái cây, dứa sấy,…

Vì những lý do trên tôi đã hướng đồ án của mình vào việc nghiên cứu sản xuất ra một sản phẩm mới từ quả dứa với mong muốn sản phẩm có tính tiện dụng, có thể ăn trực tiếp Từ đó góp phần khẳng định thêm về giá trị của quả dứa đối với cuộc sống

phẩm mứt miếng từ nguồn nguyên liệu dứa

Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:

- Khảo sát kích thước của nguyên liệu

- Khảo sát quá trình chần

- Khảo sát khối lượng nguyên liệu hỗn hợp nước đường trước khi sên

- Khảo sát chế độ sên đường

- Khảo sát chế độ sấy

- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài

Kết quả nghiên cứu

- Khảo sát kích thước của nguyên liệu (bề dày 1,5 cm và bề rộng 2x1x2 cm)

- Khảo sát quá trình chần (nhiệt độ 1000C trong 2 phút)

- Khảo sát hỗn hợp nước đường trước khi sên ( hỗn hợp nước đường 600Bx, nguyên liệu dứa sau khi sử lý sơ bộ (bỏ mắt, cuống, lõi, vỏ) và hỗn hợp đường

có tỷ lệ 1:1, muối cho vào là 0,6% so với nguyên liệu dứa, Acid citric cho vào là 0,4% so với lượng đường sử dụng, Natri benzoat (211) cho vào là 500ppm (mg/kg sản phẩm) thấp hơn quy định của Bộ Y Tế là 1000 ppm)

- Khảo sát chế độ sên đường ( 1000C trong 30 phút)

- Khảo sát chế độ sấy ( ở 750C trong 10 giờ)

- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài ( tỷ lệ phối trộn giữa đường xay và ớt bột là: 1:10; tỷ lệ giữa sản phẩm sau sấy và hỗn hợp đường xay và ớt bột là 1:20) Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm

Kết quả đạt được:

- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại tốt

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Mứt không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước Do đó cần được giữ gìn và phát triển Ngoài ra, quả dứa là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dứa rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích Ở nước ta, dứa được trồng và sử dụng rộng rãi

Lại thêm, mứt miếng được chế biến có gia vị đầy đủ và bề mặt khô ráo nên không cần chế biến lại hoặc khó khăn cho việc sử dụng sản phẩm nên rất phù hợp với nền kinh tế công nghiệp hiện Ngoài ra, với ưu thế gọn nhẹ, thời gian bảo quan lâu nên rất phù hợp việc vận chuyển đến nơi không có hoặc ít dứa tươi và có thể sử dụng khi đi du lịch rất thuận tiện

Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng”

1.2 Mục đích đề tài

- Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào

- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt

1.3 Yêu cầu đề tài

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dứa và các nguyên liệu dùng để sản xuất mứt

- Khảo sát kích thước của nguyên liệu

- Khảo sát chế độ chần

- Khảo sát quá trình sên đường

- Khảo sát nồng độ muối, acid citric cho vào

- Khảo sát quá trình sấy

- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài

- Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan

1.4 Giới hạn đề tài

Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của

trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá

trình chưa được tối ưu hóa

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu vitamin C

Trái cây có nhiều Vitamin C bao gồm: sơri, hồng bì, ổi, đu đủ, táo gai, nhãn, bưởi, chôm chôm, vải, quýt, khế múi, sầu riêng, cốc, xoài, mãng cầu dai, cam, chanh, mãng cầu xiêm, dứa, hồng xiêm, trám trắng…Trái cây xanh sẽ có nhiều Vitamin C hơn trái chín Vitamin C sẽ rất dễ bị mất trong quá trình bảo quản và chế biến

Bảng 2.1: Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C

Quả

Hàm lượng vitamin C (mg/100g phần ăn được)

Quả

Hàm lượng vitamin C (mg/100g phần ăn được)

Qua bảng số liệu cho thấy: dứa là một trong những quả chứa hàm lượng vitamin C cao Hiện nay, dứa được tiêu thụ với nhiều hình thức như: ăn tươi, nước quả, rượu vang dứa,… Do đó

đề tài “nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa” cũng phần nào góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm dứa

2.2 Một số hiểu biết về quả dứa

2.2.1 Giới thiệu

Dứa là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, năng lượng khá cao, giàu chất khoáng (nhất là Kali), có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C Đặc biệt, quả dứa có chứa bromelin là một loại enzym thủy phân proteine Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm

Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức

ăn gia súc và phân bón Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chính (90%) ở dạng sản phẩm đồ hộp làm từ nhóm Cayenne Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sản phẩm dứa phải đổi giống, tập trung Cayenne ở các vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ

b Phân họ

Bromelioideae

Pitcairnioideae

Tillandsioideae

Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa

có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha

(Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus) Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được

tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để

bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước

từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng

nước cư trú trong các sa mạc Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m

với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha

Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ

2.2.2.2 Chi dứa

a Phân loại khoa học

Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace) Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được Chi này có

nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Carib Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới

Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa

b Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam:

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây

chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều

ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

c Giới thiệu về một số giống dứa:

Ở Việt Nam có 4 giống dứa được chia thành 3 nhóm:

 Nhóm dứa Cayenne

 Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng

lá sâu, chiều dài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi

đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp

 Các giống chủ yếu:

Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi

Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến

1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông

Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và

có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng

Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940 khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện

mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao( 6 đến 7 chồi / gốc), có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến

 Các giống chủ yếu:

Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic),

có những dặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm

và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc

Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tương đối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao

Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một

số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

Hình 2.2: Dứa Queen

 Nhóm dứa Spanish:

Lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne

và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp

Hình 2.3: Dứa Spanish

2.2.3 Mô tả sơ bộ về cây dứa

Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt

Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi

Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa Mắt dứa

to, nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phần khác Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu tại đây Hàm lượng xơ trong thịt quả cũng khá cao

Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, nhiều xơ

Bộ rễ dứa trong đất thường có khuynh hướng ăn lên mặt đất khi cây dứa đã lớn, do

đó khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa

Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH = 4,5 – 6 Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ và các động vật trong đất ký sinh, đặc biệt là rầy bông và tuyến trùng Muốn cho rễ phát triển tốt cần xử lý đất, diệt trừ các ký sinh và khử độc cho đất

b Thân

Thân dứa lúc mới trồng chỉ dài vài centimet nhưng đến khi thu hoạch có thể mọc dài 20 ÷ 30 centimet, thay đổi tuỳ theo giống và tùy các điều kiện canh tác, chăm sóc Nếu bóc hết lá và bóc sạch các rễ phụ trên thân thì thân dứa có dạng một hình chùy ngắn Phần thân nằm trên mặt đất thẳng, có ngọn phù to đường kính khoảng 6,5cm, phần ở dưới đất nhỏ hơn, đường kính khoảng 3,5cm, có thể thẳng hoặc cong tùy vào nguồn gốc loại giống đem trồng

Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, các mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa

d Hoa

Ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn thân dứa chỉ phát triển thành lá Khi cây trưởng thành, có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây, nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn sẽ không phân hóa lá nữa

mà chuyển sang phân hóa mầm hoa Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa là khoảng 5 tuần sau khi xử lý kích thích

Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 ÷ 150 hoa, thay đổi tuỳ theo giống và tùy điều kiện trồng, chăm sóc Trên cùng một phác hoa các hoa dứa nở theo thứ tự từ dưới lên trên, mỗi ngày có khoảng 5 ÷ 10 hoa đơn nở và mất khoảng 15

÷ 20 ngày mới nở xong các hoa trên một phác hoa Hoa dứa thường nở vào buổi sáng

sớm, héo tàn vào buổi xế trưa và khép cánh vào buổi chiều tối trong ngày Các hoa trên một phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn

Hoa dứa có cấu tạo gồm ba lá đài, ba cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hoặc màu tím nhạt hay màu tím hoa cà Các cánh hoa rời nhau ở phần trên nhưng ở dưới đáy lại làm thành một ống trắng bao bọc chung quanh bộ nhụy đực gồm sáu nhụy đực màu trắng vàng, xếp thành hai hàng và bộ nhụy cái có ba tâm bì và một bầu noãn hạ

2.2.3.2 Yêu cầu điều kiện sinh thái

a Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 ÷

30oC Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Nhiệt

độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 ÷ 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 ÷ 4000mm/ năm Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 ÷ 100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng ánh sáng tán xạ phù hợp hơn ánh sáng trực xạ, thiếu ánh sáng, cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại, nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa tuy không phải là cây ngắn ngày nhưng người ta thấy rằng giống Cayenne nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với cây dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp

để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao

b Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa

Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh Thoát nước

và tơi xốp là hai yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 ÷ 5.5, kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt Các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua tốt hơn giống Cayenne

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

2.2.3.3 Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình sinh trưởng và phát triển Theo tính toán, trung bình trên một hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg

N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg

K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố vi lượng Cây dứa ít có nhu cầu về Canxi, Lân Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại thường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu, sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sau khi cây

đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so với đạm)

thuận lợi cho sinh trưởng, nhưng sau đó gặp mùa đông lạnh cây tạm ngừng sinh trưởng, một số chồi già có thể ra hoa nhưng quả nhỏ Vì vậy trồng vụ này nên trồng chồi non để năm sau ra hoa tốt hơn Trồng vụ thu có thuận lợi là số lượng chồi giống thường nhiều hơn vụ xuân

 Ở miền Nam nên trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4 ÷ 6 đến cuối năm cây lớn gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi và thu hoạch quả vào tháng 5 ÷ 6 năm sau

 Riêng ở miền Trung, nên trồng vào hai thời gian là tháng 4 ÷ 5 vào tháng 10 ÷

11 Trồng các tháng 6 ÷ 8 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khô nóng nên cây sinh trưởng chậm, cần phải chăm sóc kỹ hơn

2.2.4 Thu hoạch và bảo quản dứa

2.2.4.1 Thu hái

a Xác định thời gian thu hái

Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm Thu hoạch không kịp thời, dứa dễ bị thối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm

Có nhiều cách để xác định độ chín thu hái trong đó quan sát màu sắc và tính thời gian

từ khi ra hoa thường được áp dụng trong sản xuất

 Dựa vào màu sắc: Khi quả dứa có màu xanh nhạt, một vài mắt ở gần cuống có hoe vàng hoặc một số mắt đã căng ra (mở mắt) hết là có thể thu hoạch được

 Dựa vào thời gian: Tính khoảng thời gian từ phân hóa hoa (đã nhìn thấy quả phức) đến lúc thu hoạch Tuy nhiên, khoảng thời gian này có thể biến động tùy thuộc vào mùa vụ khác nhau

- Dứa Queen từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 128 ngày

- Nhóm dứa Spanish từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 150 ngày

- Nhóm dứa Cayenne từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 180 ngày

Trong trường hợp sản xuất tập trung, diện tích và sản lượng lớn có thể thu hoạch quả sớm hơn bình thường, trong trường hợp ấy phải thu hoạch khi chỉ mới có 3 ÷ 4 hàng mắt quả ở dưới cùng mở căng hết

b Cách thu hoạch và bảo quản tại vườn

 Dùng dao sắc chặt ngọn ở cuống quả (cách điểm tiếp giáp với quả một khoảng 4 ÷ 6cm), bỏ từng quả vào sọt một cách nhẹ nhàng, tránh xây sát, giập nát, tránh để trên vườn, dưới nắng gắt quá lâu

 Vùng trồng tập trung cần có một số nhà có mái che làm nơi tập kết tạm thời trước khi vận chuyển về nhà máy hoặc nơi tiêu thụ Các quả bị thối cần phải nhanh chóng loại bỏ để tránh sự lây lan của mầm bệnh

2.2.4.2 Chọn lựa và phân loại

Việc chọn lựa nhằm loại bỏ các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị bệnh, các quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình dáng, màu sắc Sau khi đã được lựa chọn dứa được phân loại theo sự đồng đều về màu sắc và kích thước theo yêu cầu của từng thị trường cụ thể

2.2.4.3 Xử lý hoá chất

Nhúng dứa trong dung dịch Benomyl 2250 ppm (0,225%) trong vòng 5 giờ trở lại kể

từ khi thu hoạch để giảm thiểu bệnh rộp nước (Water blister) Ngoài ra cũng có thể

bổ sung dung dịch tạo màng (Wax) nồng độ 500 ÷ 700 ppm (0,05 ÷ 0,07%) vào dung dịch nhúng này

2.2.4.4 Bảo quản

Dứa là loại quả rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn giới hạn cho phép thì dứa sẽ bị “tổn thương lạnh”, hay còn gọi là “điểm nâu trong” (Endogenous brown spot hay “đen lõi” (Blackheart) Mức độ nhạy cảm với nhiệt độ thấp phụ thuộc vào độ chín của dứa Dứa có độ chín từ xanh đến chín một nửa nhạy cảm với nhiệt độ lạnh nhất Khi quả dứa bị gặp lạnh thì ban đầu ở lõi dứa xuất hiện vết đen, sau đó vết đen này rộng dần ra vùng thịt quả bao quanh lõi Khi bảo quản ở nhiệt độ 10oC hoặc thấp hơn các triệu chứng rối loạn sinh lý do lạnh diễn biến chậm, tuy nhiên sẽ xuất hiện rất nhanh sau khi đưa ra môi trường bình thường

2.2.4.5 Biến đổi về thành phần hóa học ở giai đoạn chín của quả dứa

 Khi quả vàng một nửa được xem là đã chín và tại thời điểm này quả gần đạt khối lượng tối đa nếu còn ở trên cây Hầu hết những thay đổi đáng kể thành phần thịt quả xảy ra trong khoảng 3 ÷ 7 tuần, và giai đoạn màu sắc vỏ vàng một nửa Ngay trước giai đoạn này độ trong của quả có thể bắt đầu phát triển và sự phát triển này tiếp tục xảy ra sau thu hoạch

 Hàm lượng chlorophyll ít thay đổi cho đến 10 ÷ 15 ngày cuối cùng khi quả chín hoàn toàn, sau đó giảm xuống Sắc tố carotenoid của vỏ giữ ở mức cố định suốt giai đoạn này, sau đó giảm nhẹ trước khi tăng trở lại khi quả già đi, caroten trong thịt quả tăng lên trong suốt 10 ngày cuối trước khi giai đoạn chín hoàn toàn Tương tự, chlorophyll trong vỏ giảm và caroten trong thịt quả tăng khi quả đã thu hoạch

 Độ pH nước quả giảm xuống 3,7 ÷ 3,9 khi quả gần tới giai đoạn chín hoàn toàn

và tăng khi quả già, với độ acid cho thấy chiều hướng ngược lại Độ acid của thịt quả tăng từ cùi ra bên ngoài (4meq 100 ml-1) tới 10 meq 100 ml-1 (meq: mili đương lượng chất tan)

 Ở dứa, acid chủ yếu là acid malic Quả vào mùa đông có độ acid tăng nhẹ do acid citric tăng, trong khi với acid malic ít có sự thay đổi theo mùa

 Vitamin C thay đổi đáng kể theo chủng loại Mức vitamin C lúc thu hoạch có quan hệ tỷ lệ nghịch với cường độ nâu hóa bên trong quả sau thu hoạch

 Tổng chất rắn hòa tan (TSS) tăng dần và tăng nhanh trong 6 tuần cuối khi quả gần chín hoàn toàn Lượng đường trong quả tiếp tục tăng đến khi già nếu chúng còn ở trên cây Tổng lượng đường thay đổi gần 4g/103ml-1 từ mô quả cho đến đầu cụm lá, chỉ giảm nhẹ sau khi thu hoạch Tinh bột không tích tụ trong quả chín mặc dù có cao ở thời kỳ đầu trong giai đoạn phát triển của quả

 Các chất bay hơi có trong quả được biết bao gồm ester, lactone, aldehyde, keton, alcohol và một số hợp chất khác Ester tăng khi còn đang trồng cũng như sau thu hoạch Tổng lượng polyphenol thấp lúc thu hoạch, tăng đáng kể sau quá trình bảo quản Hoạt độ peroxidase giảm 1/3 suốt giai đoạn phát triển quả Hàm lượng protein trong thịt quả giảm xuống suốt thời kỳ phát triển quả

 Hàm lượng cellulose trong dứa là 1,2% Trong quá trình chín, dưới tác dụng của protopectinaza, protopectin chuyển hóa thành pectin làm cho cấu trúc quả mềm

Vitamin C: 15 ÷ 55mg% ,Vitamin A: 0,06mg% khối lượng

Vitamin B 1 : 0,09mg% ,Vitamin B 2: 0,04mg% khối lượng

Nồng độ chất khô: 11 ÷ 18%

Ngoài ra, trong thành phần proteine của quả dứa còn có enzym bromelin là một loại emzym thủy phân proteine

Giá trị pH của dứa là: 3,6 ÷ 4,5 nên dứa thuộc loại quả chua Độ acid chung của dứa là: 0,3 ÷ 0,6% khối lượng mà trong dứa acid chủ yếu là citric (65%) nên có độ acid khá cao tạo vị chua dịu (độ chua tăng dần theo thứ tự: citric > acid axetic > tatric > malic > lactic) Tuy nhiên, pH và độ acid còn phụ thuộc vào giống, độ chín và nơi trồng Vị chua của dứa còn phụ thuộc vào hàm lượng đường

Ví dụ: hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phú là 15,8%, hàm lượng acid là 0,51% thì chỉ số này là 15,8 : 0,51 = 31 thì dứa hoa Vĩnh Phú lại không thấy chua

Trái dứa chứa nhiều enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases và nhất là bromeline, enzyme đặc biệt nhất của trái dứa Chất này có trong trái dứa, cộng dứa và

lá dứa

Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam

(%)

Đường khử (%)

Saccharose (%)

Độ acid (%)

Chỉ số PH

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nước dứa

Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, 1995

Bảng 2.4: Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị

Giá trị được tính trên 100g của khẩu phần

ăn

Số mẫu đếm được

Độ lệch chuẩn

7

70 32,0 12,0

4

2.2.6.1 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) ở thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi

2.2.6.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) ở Việt Nam

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên

Vùng trồng dứa

Vùng không trồng dứa