nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt

Hàng năm sản lượng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi, một số ít được dùng để chế biến các loại tương cà chua, rồi ớt sấy.. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến còn rất ít

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn, thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dẫn cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án

Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ

từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ

Đề mục Trang Phiêu giao đề tài

Lời cảm ơn - i

Mục lục - ii

Danh mục bảng - vi

Danh mục hình - vi

i Mở đầu - ix

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - 1

1.1 Giới thiệu về cây ớt - 2

1.1.1 Nguồn gốc cây ớt - 2

1.1.2 Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới - 3

1.1.2.1 Các giống ớt được trồng ở nước ta - 3

1.1.2.2 Một số giống ớt được trồng trên thế giới - 5

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của ớt - 9

1.1.4 Đặc điểm thực vật của trái ớt - 12

1.1.5 Thời vụ trồng ớt - 13

1.1.6 Công dụng và phương thuốc - 13

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam - 14

1.1.8 Các sản phẩm từ ớt - 16

1.2.1 Đường - 24

1.2.2 Muối - 24

1.2.3 Tỏi - 25

1.2.4 Mè vàng - 29

1.2.5 Đinh hương - 30

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 32

2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu - 33

2.1.1 ớt - 33

2.1.2 Các gia vị và hương liệu - 33

2.2 Phương pháp nghiên cứu - 35

2.2.1 Dự kiến quá trình nghiên cứu - 35

2.2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu - 35

2.2.1.2 Quy trình dự kiến - 37

2.2.2 Bố trí thí nghiệm - 38

2.2.2.1 Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt - 38

2.2.2.2 Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp - 38

2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt 38

2.2.2.4 Xác định tỷ lệ đường bổ sung và trong tương ớt - 38

2.2.2.5 Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tương ớt - 39

2.2.2.6 Khảo sát chế độ gia nhiệt - 39

2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm - 41

2.2.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan - 41

2.2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm - 42

2.2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần - 42

2.2.3.4 Phương pháp xác định Ph - 44

2.2.4 Phương pháp cảm quán sản phẩm - 44

2.2.4.1 Phép thử so hàng thị hiếu - 45

2.2.4.2 Phép thử cho điểm sản phẩm - 46

Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 52

3.1 Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt - 53

3.2 Xác định thành phần hóa học của ớt - 55

3.3 Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối - 56

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt - 59

3.5 Xác định tỷ lệ đường bổ sung và tương ớt - 60

3.6 Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt - 63

3.7 Khảo sát chế độ gia nhiệt - 63

3.8 Ảnh hưởng các loại gia vị đến chất lượng tương ớt - 66

3.9 Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt - 68

3.9.2 Thuyết minh quy trình - 69

3.10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm - 71

3.10.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm - 71

3.10.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm - 72

3.10.3 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm - 73

Kết luận và kiến nghị - 74

Tài liệu tham khảo - I Phụ lục - II

Bảng 1.1 Gía trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi - 9

Bảng 1.2 Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng 09/2007 - 15

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất - 24

Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi - 27

Bảng 1.5 Bảng hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi - 27

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu của đường RE - 33

Bảng 2.3 Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt - 39

Bảng 2.4 Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt - 39

Bảng 2.5 Bảng công thức các gia vị phối chế - 41

Bảng 2.6 Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm - 47

Bảng 2.7 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt - 48

Bảng 2.8 Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt - 50

Bảng 3.1 Trọng lượng và chiều dài trung bình của trái ớt - 53

Bảng 3.2 Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt - 55

Bảng 3.3 Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối - 56

Bảng 3.4 Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối - 56

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt - 60

Bảng 3.7 Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối - 63

Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tương ớt - 64

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ rim lên màu sắc của sản phẩm - 64

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm - 65

Bảng 3.11 Thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm - 65

Bảng 3.12 Công thức các gia vị phối chế - 67

Bảng 3.13 Đánh giá chất lượng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tương ớt - 67

Bảng 3.14 Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tương ớt - 72

Bảng 3.15 Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý - 72

Bảng 3.16 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh - 73

Bảng 3.17 Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lượng 200g - 73

Hình 1.1 Ớt sừng trâu - 4

Hình 1.2 Ớt chỉ thiên - 4

Hình 1.3 Ớt hiểm - 5

Hình 1.4 Ớt Capsicum Annuum - 6

Hình 1.5 Ớt Capsicum Chinense - 6

Hình 1.6 Ớt Capicum Baccatu - 7

Hình 1.7 Ớt Capsicum Frutescens - 8

Hình 1.8 Ớt Capsicum Pubescens - 9

Hình 1.9 Hình thái của trái ớt - 12

Hình 1.10 Ớt tươi - 16

Hình 1.11 Ớt sấy - 17

Hình 1.12 Ớt bột - 17

Hình 1.13 Tương ớt - 18

Hình 1.14 Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường - 19

Hình 1.15 Muối - 25

Hình 1.16 Tỏi vỏ tím - 26

Hình 1.17 Tỏi vỏ trắng - 26

Hình 1.18 Mè vàng - 30

Hình 3.1 Trái ớt - 53

Hình 3.2 Đồ thị biểu thị thành phần khối lượng của trái ớt - 54

Hình 3.3 Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h - 57

Hình 3.4 Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 18h - 57

Hình 3.5 Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h - 58

Hình 3.6 Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích và màu sắc của sản phẩm - 66

Mở Đầu

Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng hàng năm lớn Ớt đem lại nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới

Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng năm rất lớn Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng chế biến, do

đó hiệu quả kinh tế không cao Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình Hàng năm sản lượng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi, một số ít được dùng

để chế biến các loại tương cà chua, rồi ớt sấy Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến còn rất ít với chất lượng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trường nội địa lẫn xuất khẩu

Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới Dùng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn giản Sản phẩm tương ớt đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt

Ở nước ta, việc sản xuất tương ớt còn rất mới mẻ, chất lượng của sản phẩm chưa cao Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến Việc nghiên cứu

xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao

phục vụ cho người tiêu dùng và xuất khẩu

Xây dựng được quy trình sản xuất tương ớt gia vị để làm phong phú thêm sản phẩm tương ớt trên thị trường

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:

Thành công của đề tài sẽ xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản

xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tương ớt

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Giới thiệu về cây ớt

1.1.1 Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]

- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L thuộc họ

Cà Solanaceae Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh

- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm

- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền

sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại) Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk Tidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu Trong một nơi khai quật khảo cổ của St Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens trong một lớp có niên đại thế kỷ 13 Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó

đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 - 286 BC) Ông cũng đề cập đến các nguôn cổ khác Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả

"Pipervee crudum" (ớt tươi) có hình dài và có nhiều hạt Các mô tả này không phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu châu Âu

1.1.2 Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới

1.1.2.1 Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ]

Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính Giống trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,

ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi Ngoài ra Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước

ta Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất vượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đang thay thế dần các giống địa phương

Giống lai F1:

- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đường kính trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Cây cao trung bình 75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao

- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm, thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3 tấn/1.000m2

- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,5-0,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với

Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư

Giống địa phương:

- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy Trái màu đỏ khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái

Hình 1.1 Ớt sừng trâu

- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy Trái thẳng, bóng láng, dài 7-10 cm, hướng lên, năng suất tương đương với ớt Sừng nhưng trái cay hơn nên được ưa chuộng hơn

Hình 1.2 Ớt chỉ thiên

- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa

Hình 1.3 Ớt hiểm

1.1.2.2 Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]

 Capsicum Annuum (ANN-you-um)

Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp Loài này là phổ biến nhất và được trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash

Hình 1.4 Ớt Capsicum Annuum

 Capsicum Chinense (chi-NEN-see)

Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới Loài này bao gồm nhiều giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ Savina huyền thoại Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong loài này mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thường được mô tả là giống mùi quả mơ

Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có

độ ẩm cao Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm

Hình 1.5 Ớt Capsicum Chinense

 Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)

Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ còn gọi là Aji Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả

ớt từ không cay đến rất cay

Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao

và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín

Hình 1.6 Ớt Capsicum Baccatu

 Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)

Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế giới từ năm 1848 Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn

Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía Các loại quả ít đa dạng như

những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng đứng trên cây Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một cây có thể tạo ra 100 quả trở lên

Hình 1.7 Ớt Capsicum Frutescens

 Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)

Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại Tuy nhiên, hai loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút Hoa ớt có các tràng màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo

Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì

nó không thể thụ phấn chéo với chúng Một đặc điểm đặc trưng khác của loài ơt này là quả có hạt màu đen Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt

Mexico 'Manzano' Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm loài nói trên

Hình 1.8 Ớt Capsicum Pubescens

1.1.3 Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9]

- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau và chống tiểu đường Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cá thể béo phì

- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins Các chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi

1.1.4 Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]

Hình 1.9 Hình thái của trái ớt

1.1.5 Thời vụ trồng ớt [ 8 ]

Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:

- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12

- 1

- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu hoạch tháng 2-3

- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9

1.1.6 Công dụng và phương thuốc [ 9,11 ]

- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau khớp Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất như capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh

- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnh đau đầu do thần kinh

- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,

vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau đớn và sinh ra một chút khoái cảm Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lưu thông tốt, tránh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo

- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt

có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt, não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho

thận tiết ra các dịch thể Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy

có tác dụng giảm béo Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng Trong 100g

ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitamin A), canxi, sắt, axit citric, axit malic Lượng vitamin C phong phú trong ớt có thể khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol

- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống

ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và chữa một số bệnh Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngon miệng cho nhiều người, vì thế ớt đã trở thành món gia vị không thể thiếu được trong một số món ăn

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]

- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế cao Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí Mức thu nhập này cao hơn nhiều sao với trồng các loại rau màu khác

- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dưới nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nước trên thế giới, nên

nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu

- Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp với sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả Trong đó cây ớt được trồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều vụ trong năm Nhờ các tiến bộ về giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm

- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc giao lưu buôn bán hang hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thể

hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế biến Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng canh tác Hàng năm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên

Bảng 1.2 Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu

tháng 09/2007 Doanh nghiệp xuất khẩu Thị trường xuất

khẩu

Kim ngạch (USD) Cty Cổ phần Nông thuỷ sản Đạt Doan Trung Quốc 165.500 Cty Cổ phần XNK Rau quả Đài Loan 68.040 Cty TNHH AGRI DEVELOPMENT Singapore 51.995 Chi nhánh Cty Cổ phần XNK Than Việt Nam

tại TP.HCM

Singapore 46.511

Cty TNHH Thực phẩm Asuzac Nhật Bản 22.848 Cty Hữu hạn Chế biến Gia vị Nedspice Việt

- Năng suất sản xuất ớt của Việt Nam còn thấp và không ổn định Những nguyên nhân làm cho năng suất ớt của nước ta còn thấp là do: chưa có nguồn giống tốt, chưa có đầu tư thích đáng vào vùng sản xuất, chưa làm tốt công tác phòng trừ sâu bệnh, chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất cao

- Song song với việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ớt, thì các dự án sản xuất ớt phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đã và đang được đẩy mạnh Bên cạnh các nhà máy mới được xây dựng với công nghệ, thiết bị hiện đại thì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản phẩm cà chua phục

vụ tiêu dung và xuất khẩu

1.1.8 Các sản phẩm từ ớt [ 7, 8, 12]

- Ớt tươi là thành phẩm ớt đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi hai khỏi cây Ớt tươi được mua bán hàng ngày tại tất cả các chợ và siêu thị như một loại gia vị khó thiếu được cho bữa ăn của hầu hết mọi người

Hình 1.10 Ớt tươi

- Công nghệ sấy ớt có thể có thể đại diện chung cho công nghệ sấy rau Sản phẩm ớt sấy là ớt nguyên quả, cần nguyên hình dạng quả ban đầu, hàm lượng ẩm

khống chế sao cho vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) không thể mọc được và do

đó khả năng bảo quản được tăng cường gấp nhiều lần

- Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt

Hình 1.13 Tương ớt

1.1.9 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [ 7,10]

Ở Việt Nam, sản phẩm tương ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đều tiêu thụ rất chậm ở trong nước, mà chủ yếu là xuất khẩu Điều này do các nguyên nhân sau:

- Nước ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tươi quanh năm với giá rẻ

- Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn

- Gía sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi

Ở Việt Nam, tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất, cả về trang thiết bị

và công nghệ Có một số nhà máy chế biến tương ớt nhưng chất lượng chưa cao Trên thị trường có một vài sản phẩm tương ớt do các công ty Việt Nam sản xuất được người tiêu dung quan tâm như:

Hình 1.14 Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường

- Việc nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt phù hợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư hợp lý hiệu quả Trước hết, sản xuất tương ớt trong nước góp phần khai thác tiềm năng nguyên liệu ớt ở nước ta Sản phẩm thu được đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu

- Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt có bổ sung các loại gia vị nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở Việt Nam

Một số quy trình sản xuất tương ớt trên thị trường [ 12 ]

LÀM NGUỘI

RÓT CHAI ĐUN SÔI

SẢN PHẨM

Thuyết minh quy trình

- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà

- Chần: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm

dễ tách vỏ và hạt Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu

- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ

- Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5 - 10 phút Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp Trong quá trình

cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi

- Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay khi sản phẩm còn nóng

1.2 Các loại nguyên liệu phụ

- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất

- Tạo vị cho sản phẩm tương ớt

- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Tiêu chuẩn

Đối với muối yêu cầu có độ tinh khiết cao :

Hình 1.16 Tỏi vỏ tím

- Tỏi vỏ trắng:

Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhìu hơn 8 -12 tép mỗi củ So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị cay nhạt

Hình 1.17 Tỏi vỏ trắng

Thành phần hóa học trong 100g tỏi

- Muối khoáng và vitamin

Bảng 1.5 Bảng hàm lượng muối kháng và vitamin trong 100g tỏi

Công dụng của tỏi

- Gia vị: là loại rau gia vị, dung để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon Tỏi là một món ăn gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình

- Thuốc

 Tác dụng phòng chống ung thư

Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư của nhiều loại ung thư khác nhau như: ung thư dạ dày, ung thư cột sống ung thư phổi, ung thư vú và màng trong tử cung, ung thư kết tràng, ung thư thanh quản Nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm (ăn tỏi thường xuyên hàng ngày từ 5 đến 20 gam tỏi tươi tủy bệnh) đồng thời người bệnh tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiêng kỵ như từ bỏ thuốc lá; bia rượu; thức ăn nướng - quay - chiên rán Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ, muối, các loại thịt có màu đỏ

 Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch

Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tương tự clofibrat.- Tỏi làm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống

xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi.- Tỏi có thể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trương từ

10 - 20mmHg.- Tỏi chống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưng không có tác dụng phụ có hại như aspirin.Do đó dùng tỏi tươi hoặc chế phẩm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp, chống bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống tai

biến mạch máu não; đồng thời người bệnh phải thực hiện tốt các điều kiêng kỵ như với bệnh ung thư nói trên

 Tác dụng giảm đường huyết

(không độc hại và chống chỉ định như các thuốc chữa tiểu đường Tây y).- Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan - giảm lượng đường trong máu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu đường type II) Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày có thể chữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ 3 - 10 năm; đồng thời người bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với người bệnh tiểu đường (từ bỏ các chất ngọt có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ Hạn chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.)

 Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch

Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bào lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN; kháng virus; phòng chống nhiễm trùng

1.2.4 Mè vàng [ 8 ]

Có tác dụng:

- Tạo cảm quan cho sản phẩm

- Tăng chất lượng của sản phẩm tương ớt