bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chanh muối

Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị d

Lời mở đầu GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt

là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được

ưa chuộng

Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú Chanh muối là một loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc nghiên cứu

là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề tài:

“nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”

Mục đích của đề tài:

- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải

khát chanh muối

Nội dung của đề tài:

- Tổng quan về nguyên liệu

- Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối

- Nêu lên ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chanh[ 1]

Nguồn gốc chính xác của chanh vẫn là một bí ẩn, mặc dù chanh được trồng phổ biến và những cây chanh đầu tiên đã được trồng tại Ấn Độ,miền bắc Myanma và Trung Quốc Ở Nam

và Đông Nam Á, chanh đã được biết đến với tính chất sát trùng và chanh đã được sử dụng như một thuốc giải độc cho các chất độc khác nhau Chanh được nhập vào Châu Âu (gần phía nam nước Ý) vào khoảng trước thế kỷ thứ nhất, trong thời kì Roma cổ đại Tuy nhiên, cây chanh lại không được trồng rộng rãi Sau đó chanh được những người thương buôn mang sang Ba Tư và sau đó đến Iraq và Ai Cập vào khoảng những năm 700 sau công nguyên Trong nông nghiệp, từ “chanh” được ghi chép lại vào khoảng thế kỉ thứ X, và chanh cũng đã được

sử dụng như một loại cây cảnh trong những khu vườn đầu tiên của người Hồi Giáo Chanh được phân phối rộng rãi khắp thế giới Ả Rập và và vùng Địa Trung Hải vào những năm giữa

năm 1000 và năm 1150 sau Công Nguyên

Ở Châu Âu việc trồng chanh được bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào giữa thế kỉ XV Sau

đó vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đã đem những hạt giống chanh đi trồng tại vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay) Những người Tây Ban Nha đã chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) và họ đã trồng rộng rãi cây chanh trên khắp lục địa này Chanh chủ yếu được dùng làm cây cảnh và thuốc chữa bệnh Vào những năm 1700 và cuối những năm 1800 khi chanh được sử dụng làm hương liệu và là một loại thực phẩm phổ biến thì chanh được trồng rộng rãi tại Florida và California

Năm 1747, thí nghiệm của James Lind khi bổ sung thêm Vitamin C để điều trị cho các thủy thủ mắc bệnh Scobat bằng cách bổ sung thêm nước chanh vào trong khẩu phần ăn của

họ

Cách gọi nguyên bản của cây chanh có nguồn gốc từ Trung Đông Từ “lemon” được xuất hiện đầu tiên trong văn bản tiếng Anh được tìm thấy trong một tài liệu của Hải Quan

Anh trong giai đoạn 1420-1421, sau đó ớ nước Pháp gọi chanh là “limon”, ở Ý gọi là

“Limone”, ở Ả Rập gọi là “laymūn līmūn”,hay từ “līmūn” của Ba Tư

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2/ Phân loại khoa học:

3/ Danh pháp khoa học: Citrus x limon

1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh[1]

Cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt Rutaceae Chanh là một loại cây nhỏ, cao từ 1m đến 3m Thân có gai

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Dịch quả rất chua Vỏ quả lá chanh có nhiều tinh dầu Cây chanh được trồng khắp nơi ở nước ta Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị Y học dân gian

sử dụng vỏ quả, lá và rể cây để làm thuốc

d/ Rễ:

Các giống chanh khi trồng bằng hột thường có một rễ cái và nhiều rễ nhánh Từ rễ nhánh mọc ra nhiều rễ lông yếu ớt Sự phát triển của rễ thường xen lẫn với sự phát triển thân cành trên mặt đất

Các nghiên cứu cho thấy trong một năm hoạt động của rễ có những thời kì nhất định như:

- Trước lúc mọc cành mùa xuân

- Sau khi rụng trái đợt đầu đến trước mọc cành mùa hè

- Sau khi cành mùa thu đã phát triển đầy đủ

Thường thì rễ hoạt động mạnh thì thân và cành sẽ hoạt động chậm và ngược lại sự hoạt động của bộ rễ cả thường rộ sau những đợt cành mọc

Sự phân bố rễ tùy theo vào điều kiện đất, cách trồng, thổ nhưỡng, hình thức nhân giống, các gốc ghép, mực thủy cấp Các yếu tố này ảnh hưởng đến rễ mọc sâu hay cạn, xa hay gần

e/ Thân, cành:

Chanh là loài thân gỗ mọc bụi hay tán bụi Các cành chính thường mọc ở khoảng cách 1m cách mặt đất Cành có thể có gai nhất là khi trồng bằng hột Tuy nhiên sau khi ra hoa trái, các gai thường ít phát triển Ở một số loài, gai chỉ mọc từ những cành sinh trưởng mạnh Khi cành mọc đến một chiều dài nhất định thì dừng lại, kiểu mọc này gọi là kiểu mọc hợp trục

Trong một năm cây có thể cho 3-4 đợt cành Tùy theo chức năng của cành trên cây có thể gọi như sau:

- Cành mang trái: là những cành trực tiếp mang trái, thường mọc vào mùa xuân, cành ngắn nhỏ mau tròn mình

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

- Cành mẹ: Là những cành tạo ra những cành mang trái Thường phát triển vào mùa hè

và mùa thu Cành to khỏe lâu tròn mình

- Cành dinh dưỡng: là tên chung chỉ các cành đang trong giai đoạn phát triển, chưa ra hoa ra trái Thường mọc vào các mùa trong năm

- Cành vượt: là những cành mọc thẳng lên trên, tù những cành chính hay thân Loại cành này thường không có nhiều tác dụng nên có thể cắt bỏ khi cây trưởng thành

Trong loài citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các giống

Key, Mexican, hoặc West Indian.; nhóm chanh Tam bội (3n=27) như giống Taihiti, Persian

và Bears Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và nhiều nước, trong khi ở trái chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái hơi dầy hơn Chanh tam bội phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao

Ngoài ra còn có giống chanh Tây với những đặc điểm như sau:

 Ít quan trọng hơn chanh ta, chanh tây được trồng ở những vùng á nhiệt đới Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Mỹ là những nước sản xuất chính, ở nhiệt đới chúng phát triển tốt ở những vùng cao trung bình

 Cây nhỏ, cao khoảng 3-6 m có gai cứng lớn Lá hình xoan có răng cưa, dài 10cm, rộng 3-6cm, cuống lá ngắn không có cánh lá

5- Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay mọc chùm, đường kính khoảng 3,5-5mm Cánh hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở trên, hồng nhạt ở phía dưới, 20-40 nhị đực, bầu noãn có 8-10 ngăn

 Trái hình xoan nhọn chóp, dài 5-10cm vàng nhạt khi chín Vỏ khá dầy, hơi nhám sần, dính vào thịt Thịt trái vàng, chua Trái nặng trung bình 7-9 trái/ kg Hột đa phôi với 10-15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng

 Các giống chanh Tây gồm có: chanh sần (Rough lemon), Eureka, Lisbon, Lia France, Meyer

Ngoài ra còn các loại trái cùng họ với chanh như: bưởi, cam, quýt, thanh yên, phật thủ…

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

1.1.3 Kĩ thuật trồng, chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh, bệnh hại của cây chanh [1,9] 1.1.3.1 Kĩ thuật trồng:

1 Giống : Phải chọn đúng giống chanh giấy Limca sạch bệnh Có nhiều phương pháp nhân giống như chiết canh, ghép mắt, giâm cành, trong đó giâm cành là phương pháp ưa chuộng hơn cả

2 Cự ly : Bình quân trồng cây cách cây 3m, hàng cách hàng 4m

-Phân hữu cơ oai mục 10- 15 ký

-Tráu mục, bả dừa, bả đậu, tro trấu, bả mía … 10-15kg

-Phân lân 0,5- 1 ký

-Trồng : Đào một hốc nhỏ giữa mô (vị trí muốn trồng) Rọc đáy túi đựng bầu Đặt cây con vào hốc Rọc đường xuôi từ trên xuống đáy bầu Lấy bao đựng bầu ra Lắp đặt giữ chặt bầu cây và cắm cọc cố định cây

1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc:

1.-Ánh sáng: Trồng cây chắn gió xung quanh vườn để hạn chế dông gió Đây là giống chanh ưa thích ánh sáng nên không cần phải trồng trồng cây che râm

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2 Giữ ẩm : Đậy tủ gốc cho cây vào mùa khô nhằm tiết giảm chi phí tưới tiêu Trong vườn nên để cỏ cao 20-40cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khô và chống xói mòn hay tăng cường thoát nước trong đất vào mùa mưa

3 Tưới tiêu : Cung cấp nước cho cây điều độ Muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước cho khô gốc 20-30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra ra hoa

4 Tỉa cành tạo tán : Cắt bỏ cành vượt, và hạn chế 1/2 đến 2/3 chiều chiều dài đọt non, biện pháp này giúp tạo tán cây tròn đều và hạn chế đáng kể sâu rầy và bệnh hại tấn công Loại

bỏ các cành già cỗi sâu bệnh, giúp cho cây thông thoáng, có dáng đẹp, tăng khả năng quang hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang trái

5 Bồi đất cho cây: Vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho thêm đất vào tán cây dầy 3cm cùng kết hợp việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học

2-6 Bón phân: Công thức bón phân tham khảo sau:

a Phân hữu cơ: Đào 2- 4 hố kích thước 0,3×0,3×0,3m hay đào rãnh xung quanh tán cây bón 5- 15 ký

-Chuẩn bị xiết nước 1/3 phân lân + 1/4 phân đạm + 1/3 kali

-Chuẩn bị cho ra hoa: 1/4phân đạm + 1/3 kali

-Các giai đoạn nuôi trái 1/4 đạm còn lại

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh:

Sâu rầy:

1 Sâu vẽ bùa: Gây hại thường xuyên cho cây có múi vào giai đoạn ra lá non Dùng thuốc có tính nội hấp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate, dầu khoáng DC-Tronplus …

2 Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening Dùng thuốc Applaud MIPC 25% BTN, Admire 50 ND, Bassan 50ND Trebon …

3 Rầy mềm chích hút nhựa trên chồi non hay mặt dưới la non Rệp sáp gây hại trên cả

lá, cành già và trái Dùng thuốc Bassan 50ND, Supracide 40 EC, Polytrin 40 EC, Trebon 10

2.-Bệnh thối gốc -chảy nhựa: Bệnh gây hại nhiều ở thân và rễ Dùng các thuốc Captan

75 BHN, Aliette 80 BHN, Copper Zinc, Ridomyl

3.-Bệnh vàng lá gân xanh: Chanh giấy Limca có tính chống chịu với bệnh Vàng lá gân xanh rất tốt, đến nay chưa xãy ra dịch bệnh vàng lá gân xanh trên cây chanh giấy Limca ở những vùng trồng tập trung nhưnh diệt trừ rầy chổng cánh là tác nhân lan truyền bệnh vàng lá gân xanh là rất quan trọng

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

1.1.4 Thành phần hoá học của chanh.[2,3,6,8]

Phân tích thành phần chanh các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài có các nhóm chất chính

sau:

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong chanh

Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g chanh đã bỏ vỏ:

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Nguồn: tài liệu dinh dưỡng USDA

Tuỳ theo từng loại và nơi trồng chanh mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau, nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên

Trong vỏ chanh có chứa tinh dầu, Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, 

pinen,  phelandren, camphen và  tecpinen

Vitamin C:

Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người

Nguồn gốc:

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …

Tính chất:

Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít) Dung dịch nước 5% có pH=3 Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít)

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Hình 1.2 cấu tạo Vitamin C

Cơ chế tác dụng:

Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

 Hydroxyl hóa

 Amid hóa

 Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen)

 Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin

 Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan

 Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin

 giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+

thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột

 Ớ mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác

ở răng, xương, nội mô mao mạch

 Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh

Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh:

Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát

1.1.6 Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới.[1]

a) Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước

Các nghiên cứu về chanh chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước

ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất nước uống giải khát, các loại nước tẩy rửa có bổ sung tinh chất chanh

b) Tình hình nghiên cứu về chanh trên thế giới

Cải thiện tâm trạng

Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tinh dầu chiết xuất từ chanh có tác dụng cải thiện tâm trạng hiệu quả như: tình trạng mệt mỏi, kiệt sức, hoa mắt, chóng mặt, căng thẳng lo

âu

Bằng cách ngửi tinh dầu chanh sẽ giúp tăng sự tập trung và tinh thần thoải mái mỗi khi

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Bạn có thể dùng tinh dầu chanh như một loại nước xịt phòng làm việc để tăng sự hưng phấn khi làm việc

Một cách khác là bạn có thể nhỏ vài giọt tinh dầu chanh vào khăn mùi xoa để ngửi cũng

sẽ đem lại hiệu quả tương tự

Bạn hãy vắt một trái chanh tươi vào trong một cốc nước nóng và đừng quên thêm một thìa mật ong, cứ sau hai giờ uống một lần cho tới khi tình trạng được cải thiện

Giảm đau họng

Khi bị viêm họng, cảm giác đau họng thực sự khiến bạn khó chịu và đau đớn, để xoa dịu cơn đau này nhanh chóng bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào trong 250 ml nước

ấm có thêm khoảng 1 thìa muối, khuấy đều

Dùng hỗn hợp này dể súc miệng 3 lần/ngày Mỗi lần súc miệng nên ngậm dung dịch trong cổ họng khoảng 1 phút để đem lại hiệu quả giảm đau

Trị mụn

Trong trái chanh chứa rất nhiều chất axit xitric, có tác dụng trị mụn trứng cá Bên cạnh đó, trong chanh còn chứa nhiều Vitamin C - một loại Vitamin rất có lợi cho làn da

Khắc phục vết chai chân

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Muốn giảm chai chân, bạn hãy cắt chanh thành lát mỏng rồi đắp trực tiếp lên vùng da

bị nổi cục, dùng một miếng băng gạc, băng lại sau đó tháo bỏ vào sáng hôm sau

Bình ổn huyết áp cao

Huyết áp cao là chứng bệnh rất nguy hiểm, thường gặp ở những người trung niên và những người già

Để giúp bạn luôn duy trì huyết áp ở mức ổn định, hãy nghiền nát 3 nhánh tỏi

và 1 củ hành vào trong ¼ cốc sữa đã gạn kem hoặc có thể dùng sữa đậu nành để thay thế Đem hỗn hợp này đun nóng trong vòng 5 phút Sau đó bắc xuống và gạn lấy nước

để nguội Khi đã nguội thì thêm 3 thìa nước cốt chanh vào dung dịch đó, dùng để uống hàng ngày

Trị côn trùng cắn

Da bạn sẽ bị mẩn đỏ, sưng phồng và có cảm giác ngứa sau khi bị côn trùng đốt Muốn làm dịu cảm giác này bạn hãy dùng 1-2 giọt tinh dầu chanh trộn lẫn với 1 thìa mật ong và thoa lên da thường xuyên

Đặc biệt có thể dùng khoảng 20 giọt tinh dầu chanh trộn với 1 cốc nước, rồi xịt dung dịch này lên tường là cách giúp xua đuổi côn trùng trong nhà bạn

1.4 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ[4,5,7]

1.4.1 Phân loại nước quả

1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất

màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng

nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Nước quả pha loãng: gồm nước quả, syrup đường, acid citric và hương

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung thêm

đường, acid và hương Nước quả có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65% Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng

1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước

hoặc sau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 o

C

Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong

bao bì đã thanh trùng

1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm

Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép

sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

Nước quả có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước quả có độ sệt

cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar)

Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotene (như chanh dây,mơ, quýt ) hoặc có thịt quả nạc (như chuối, đủ ) chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotene không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước uống giải khát trên thị trường

Đặc điểm sản phẩm mong muốn:

- Sản phẩm nước giải khát dạng chất lỏng

- Màu sắc: có màu vàng nhạt, hơi đục, trong thời gian bảo quản lâu có thể có hiện tượng lắng nguyên liệu

- Vị: phải đảm bảo sản phẩm có mùi vị đặc trưng của chanh muối, không có mùi lạ

- Chỉ tiêu vi sinh:phải đảm bảo hàm lượng vi sinh theo đúng quy định Tiêu chuẩn Việt Nam về nước giải khát

2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Muối là muối hạt mua tại chợ Cầu Đỏ

Muối được mua là muối của hãng Sosalco thuộc tập đoàn muối Miền Nam

Muối được sản xuất theo TCVN 3974-84 và TCCS 01-MI/2007/SSC

Yêu cầu của nguyên liệu muối:

- muối phải có màu trắng, trong đặc trưng cho muối hạt

- Mùi, vị đặc trưng

- Có độ ẩm thích hợp

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

- Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi, không lẫn các hạt sâu mọt, các hạt

kém phẩm chất

2.2.2.2 Nước

Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Hồ Chí Minh Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất

hữu cơ, vô cơ không nhiều Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được 2.2.2.3 Đường

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học C12H22O11 Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

Loại đường sử dụng trong đồ án là đường RE Biên Hòa

2.2.2.4 Acid Ascorbic (Vitamin C)

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6,là loại Vitamin tan trong nước , bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất Mục đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm

Vitamin C được mua ở Cty TNHH khoa học kĩ thuật Lâm Việt Địa chỉ 4/12 Phạm Văn Chiêu phường 13 Quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến:

Cặn

Nước chanh muối

Muối+ nước chanh

Đường+ nước

Phối trôn Lọc trong

Bã

Chà muôi

Xử lí nhiệt Phối trộn 1 Thẩm thấu

Nghiền chanh Phối trộn 2 theo tỷ lệ

Rửa sạch

Chanh muối

Nước chanh muối

Phối trộn 3 Vitamin C

Rót chai

Thanh trùng

Bảo ôn Lọc trong

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2.3.2 Thuyết minh quy trình:

a/ Làm chanh muối và nước giải khát chanh muối

Rửa sạch: nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt trái chanh

Cách tiến hành: rửa chanh nhẹ nhàng bằng nước Dùng tay chà nhẹ lên vỏ để làm cho bụi bẩn, tạp chất bị đẩy ra khỏi bề mặt trái chanh

Chà muối: nhằm dùng muối làm tổn thương lớp vỏ chanh Đây có thể gọi là một hình

thức xăm Ngoài ra muối còn có tác dụng hút bớt tinh dầu trong chanh do tính hút ẩm của muối khá cao

Cách tiến hành: trong đề tài này do điều kiện vật chất của phòng thí nghiệm không

có máy móc chuyên dụng nên tôi sử dụng phương pháp thủ công: dùng hai cái thớt, cho muối lên bề mặt thớt, cho chanh mới rửa sạch lên thớt Dùng cái thớt còn lại đè nhẹ lên trái chanh, trong khi đè ta nhẹ nhàng chà qua chà lại nhiều lần Trái chanh đạt yêu cầu khi bề mặt trái chanh ướt đều (do tinh dầu chảy ra) trái chanh có độ mềm vừa phải

Xử lí nhiệt: Nhằm loại bỏ một phần tinh dầu trong trái chanh, làm mềm trái chanh đến

mức độ có thể chế biến được

Cách tiến hành: đun nước sôi, lượng nước dùng để đun vừa đủ làm ngập trái chanh Khi nước sôi ta cho trái chanh vào chần trong vài phút Ta dùng phương pháp cảm quan để xác định trái chanh đạt yêu cầu

Phối trộn 1: phối trộn trái chanh với nước muối pha sẵn Chuẩn bị cho quá trình thẩm

thấu

Cách tiến hành: trái chanh sau khi chần được vớt ra để ráo nước, khi trái chanh nguội ta tiến hành phối trộn với nước muối đượ pha theo tỷ lệ (được khảo sát trong quá trình làm đồ án)

Thẩm thấu: nhằm mục đích chính là làm cho lượng muối trong nước muối thẩm thấu

vô trong trái chanh làm cho trái chanh có mùi vị đặc trưng của chanh muối

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Cách tiến hành: trái chanh sau khi phối trộn với dịch nước muối được cho vô hũ keo và để trong 1 thời gian khoảng 2 tuần đến một tháng Chanh muối đạt yêu cầu là chanh muối đạt được những yêu cầu về hàm lượng muối, cấu trúc, mùi vị

Nghiền chanh: nghiền chanh bằng máy xay sinh tố hiệu Toshiba ở nhà

Cách tiến hành: cân chanh với lượng được định sẵn, cho vào trong máy xay sinh tố,

ấn mấy chạy trong 2-3 phút để trái chanh được nghiền hoàn toàn Lưu ý: trái chanh được lấy hạt trước khi cho vào trong máy xay sinh tố

Phối trộn 2: Phối trộn đường, nước, nước chanh muối, chanh muối theo tỷ lệ được

nghiên cứu qua các thí nghiệm

Cách tiến hành: tôi cân chanh muối và nước chanh muối theo tỷ lệ đã định trước Đường và nước được phối trộn theo tỷ lệ được nghiên cứu Nước dùng ở đây là nước ấm ( nhằm mục đích giúp hòa tan nhanh chóng đường)

Lọc trong: nhằm làm cho nước chanh muối trong khi ra sản phẩm

Cách tiến hành: Dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm để lọc

Phối trộn 3: phối trộn với Vitamin C vào hỗn hợp nước chanh muối theo tỷ lệ được

nghiên cứu qua các thí nghiệm

Cách tiến hành: làm nguội hỗn hợp nước chanh muối vừa phối trộn 3, bổ sung vitamin C theo hàm lượng được nghiên cứu

Rót chai: đóng gói bao bì cho sản phẩm

Cách tiến hành: rót dung dịch vừa phối trộn vitamin C vào trong chai thủy tinh có thể tích 300ml: rót nhẹ nhàng, tránh tạo bọt khí

Thanh trùng: nhằm mục đích tiêu diệt bớt vi sinh vật, giúp sản phẩm bảo quản được

lâu

Bảo ôn: để cho sản phẩm ổn định về cấu trúc, mùi vị, phát hiện hư hỏng kịp thời

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

b/ Các công đoạn chuẩn bị nước muối để ngâm chanh:

Phối trộn: muối và nước được phối trộn với nhau theo tỷ lệ được nghiên cứu

Lọc trong: lọc trong nước muối loại bỏ những tạp chất còn đọng lại trên tinh thể muối

Cách tiến hành: dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm

2.2.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm:

-Trong quá trình thí nghiệm tôi có sử dụng máy đo pH của phòng thí nghiệm: máy hiệu Schoot model: Handylab LF 11/LF413T Có khả năng đo pH từ: 0-14 giá trị tự chuẩn về 25o

C Máy Cal 3 điểm

-Máy đo độ Brix hiệu Atago, model MASTER-

- Ngoài ra còn có lò nung của Trung Quốc và những đồ dùng thủy tinh

- Máy lọc chân không Roker

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Trong quá trình thẩm thấu có nhiều sự thay đổi về cấu trúc trái chanh, nhưng 2 chỉ tiêu quan trọng nhất để xác định, theo dõi quá trình thẩm thấu là chỉ tiêu hàm lượng muối và hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm chanh muối

a/ Xác định hàm lượng muối trong bán thành phẩm chanh muối:

Dùng phương pháp Mohr để xác định hàm lượng muối:

Nguyên tắc: phương pháp Mohr là phương pháp chuẩn độ trực tiếp Cl

bằng dung dịch AgNO3 với chỉ thị K2CrO4 Ở gần điểm tương đương, 1 giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ nâu

Phương pháp này chỉ thực hiện ở pH= 7 vì:

o Môi trường acid: tủa Ag2CrO4 bị hòa tan, nên không nhận biết điểm tương đương

o Môi trường kiềm cho kết tủa màu xám đen của Ag2O:

 Ag+

+ OH- = AgOH

 2AgOH = Ag2O (đen) + H2O

Cơ sở khoa học: phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng kết tủa các ion halogen Cl

-bằng Ag+, với sự tạo thành các tủa ít tan

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

- Dung dịch K2CrO4 10%

- Dung dịch AgNO3 0,1N

- PP 1%/ etanol

- Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn

- Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn

- Dung dịch NaCl 0,1N tinh khiết

Chuẩn bị dung dịch NaCl chuẩn:

- Cân khoảng 5-10 g NaCl pha với 50ml nước cất Cho vô Bình định mức 250ml định mức tới vạch

- Pha loãng bậc 10 cho dung dịch NaCl

- Cho dung dịch AgNO3 0.1 N vào trong buret

- Hút 10ml dung dịch NaCl vào erlen 50ml cho thêm 10ml nước cất vô

- Nhỏ 7-8 giọt K2CrO4 10%

- Chuẩn độ cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch Ghi lại giá trị AgNO3 đã sử dụng

- Lặp lại thí nghiệm 2 lần mỗi lần thí nghiệm chấp nhận kết quả sai số 0.1%

- Tính được lượng NaCl đã phản ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0.1N

- Trong thí nghiệm này tôi tính toán được 1ml dung dịch AgNO3 0.1N phản ứng với 0.00585g NaCl

Phương pháp kiểm tra:

- Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào erlen 250ml

- Tráng lại bằng nước cất

- Nhỏ vào vài giọt PP1% Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu phớt

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

- Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất mầu

- Thêm 7 – 8 giọt K2CrO4 10%

- Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch

- Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần

Tính kết quả:

Hàm lượng NaCl là: X(g/kg) = [ (m Nacl×V×1000) /m ]×(V1/V2)

Với:

X (g/kg) : Hàm lượng muối NaCl

mNacl(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N

m (g) : khối lượng mẫu thử

V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử

1 Cho 0,5 g tinh bột hòa tan vào 50 ml nước cất nóng gần sôi

2 Hòa tan hoàn toàn và để dung dịch nguội trước khi sử dụng (không phải lúc nào cũng là dung dịch hồ tinh bộ 1%, dung dịch 0,5% cũng tốt)

Dung dịch iốt:

1 Hòa tan 5 g KI và 0,268 g KIO3 trong 200 ml nước cất

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

3 Cho dung dịch này vào ống đong 500 ml và pha loãng dung dịch bằng nước cất đến vạch định mức 500 ml

4 Hòa tan dung dịch hoàn toàn

5 Cho dung dịch vào becher 600 ml

Ghi nhãn trên becher là “dung dịch iốt”

Dung dịch vitamin C chuẩn:

1 Hòa tan 0,250 g vitamin C (acid ascorbic) trong 100 ml nước cất

2 Dùng nước cất pha loãng thành dung dịch 250 ml bằng bình định mức Ghi nhãn trên bình

là “dung dịch vitamin C chuẩn”

Tiêu chuẩn hóa các dung dịch:

1 Thêm 25,00 ml dung dịch chuẩn vitamin C vào bình erlen 125 ml

2 Thêm 10 giọt dung dịch hồ tinh bột 1 %

3 Rửa sạch buret với một lượng nhỏ dung dịch iốt và sau đó cho dung dịch iốt vào buret Ghi lại vạch thể tích dung dịch ban đầu trong buret

4 Chuẩn độ dung dịch cho đến điểm dừng phản ứng, khi bạn thấy dấu hiệu đầu tiên của màu xanh dương bền trong 20 giây khi bạn lắc đều dung dịch

5 Ghi nhận vạch thể tích dung dịch iốt trên buret Lượng iốt đã dùng cho chuẩn độ chính là thể tích dung dịch iốt ban đầu trừ đi dung dịch sau chuẩn độ

6 Làm lại thí nghiệm chuẩn độ ít nhất 2 lần Các kết quả chấp nhận sai khác 0,1 ml

Chuẩn độ vitamin C:

Tiến hành chuẩn độ các mẫu thí nghiệm tương tự quá trình chuẩn độ dung dịch vitamin C chuẩn Nhớ ghi nhận lại thể tích dung dịch iốt ban đầu và sau khi chuẩn độ cho đến khi xuất hiện điểm dừng làm thay đổi màu dung dịch

Với V1: Thế tích dung dịch i-ốt dùng để chuẩn độ vitamin C chuẩn (ml)

m1: khối lượng vitamin C chuẩn đã đem đi chuẩn độ(g)

V : thể tích dung dịch i-ốt dùng để chuẩn độ mẫu ( ml)

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

m2: khối lượng vitamin C trong mẫu ban đầu (g)

2.4.3 Xác định hàm ẩm của nguyên liệu chanh:

Sử dụng cân sấy ẩm:

Máy sấy khô bằng tia hồng ngoại, máy thường gắn liền với các cân đăt mẫu Sau khi trải đều mẫu trên đĩa cân rồi bật nút cho tia hồng ngoại đi qua làm nóng và bốc hơi nước trong mẫu Khi kết thúc, máy sẽ hiển thị độ ẩm của mẫu lên màn hình

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường và nước

a Cố định lượng đường, chanh, nước muối để xác định tỷ lệ nước thích hợp:

Trong thí nghiệm này do tôi cố định 50g chanh tương ứng với 50ml nước nên khi ra thành phẩm chanh muối tôi có tỷ lệ 1:1 của chanh và nước muối ngâm chanh

Mục đích là tận dụng hoàn toàn lượng chanh muối làm được và lượng nước muối đã dùng Chanh muối: 20-22g, đường: 35g, nước chanh muối: 20ml Ở đây tôi quy định hỗn hợp chanh muối+ đường+ nước chanh muối là hỗn hợp A

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Acid ascorbic bổ sung

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng:(thời gian=20 phút)

2.4.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm:

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đánh giá được mức độ an toàn vê sinh và khả năng bảo quản của sản phẩm

Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước giải khát chanh muối được xác định tại trung tâm 3 thành phố Hồ Chí Minh ( địa chỉ: 31 Hàn Thuyên) với các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.1: Phương pháp đo vi sinh của sản phẩm

Nhiệt độ o

Chỉ tiêu vi sinh Phương pháp

Tổng vi sinh vật hiếu khí PDA Bacteriological manual

2001 (Chaper 3) Tồng nấm men, nấm mốc FDA bacteriological manual

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2.4.8 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Việc đánh giá cảm quan sẽ giúp cho quá trình chọn lựa và đưa ra các phương pháp chế biến nhằm tạo ra một sản phẩm mới được khách quan hơn, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dung

2.4.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng:

Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm trong quá trình khảo sát các thông số kỹ thuật, tôi chọn phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng Phương pháp này sẽ giúp cho tôi tìm ra sản phẩm được ưa thích nhất trong số các sản phẩm cùng loại về một số chỉ tiêu chất lượng nào đó dựa vào một hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên bằng cách sắp xếp các mẫu từ thích nhất đến không thích nhất Trong đó mẫu ưa thích nhất sẽ được cho số điểm cao nhất, điểm số giảm dần khi độ ưa thích giảm đi

2.4.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu:

Sau khi hoàn thiện về quy trình công nghệ và tạo ra được sản phẩm nhất định Để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng với sản phẩm này, tiến hành cho đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị với số lượng người thử là 60 người Trong phép thủ này người thử sẽ ghi lại mức độ yêu thích sản phẩm trên một thang điểm 1 -

9, với quy ước như sau:

Bảng 2.2: Bảng quy ước cho điểm thị hiếu

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

7 thích

8 rất thích

9 cực kỳ thích

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu chất lượng cần có của nước giải khát chanh muối

Tên chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật

Vị Hài hòa dễ chịu không còn mùi hăng của tinh dầu

Trạng thái cấu trúc Nước lỏng, có cặn trong sản phẩm

Tạp chất Không có tạp chất hay cát sạn