nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai sữa dừa

Bên cạnh đó việc kết hợp sữa với một loại hoa quả tạo ra sản phẩm phô mai giúp cho việc sử dụng phô mai của người Việt dễ dàng hơn đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của trái cây nước ta

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô đã dạy em trong 4 năm qua, các thầy cô đã truyền đạt cho

em tất cả những kiến thức quý báu về ngành công nghệ thực phẩm

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là cô Trần Thị Ngọc Mai, đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp vừa qua

Em xin cảm ơn thầy Chu Văn Thái, nhân viên phòng thí nghiệm của trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm của trung tâm

Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1 1 :

Phô mai là một trong những sản phẩm từ sữa khá quan trọng đặc biệt là ở các nước phương Tây vì đây là sản phẩm truyền thống đã có từ lâu đời gắn liền với nền văn hoá ẩm thực của họ Phô mai rất tốt cho sự phát triển cũng như quá trình tiêu hóa của trẻ, ngay cả ở những trẻ

có phản ứng với sữa Phô mai giàu đạm, hàm lượng calci cao và chất dinh dưỡng dồi dào Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày, trẻ đã nạp đủ lượng calci cần dùng trong ngày Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm, rất tốt cho não, da và hệ miễn nhiễm Phô mai được làm từ sữa dê, bò, cừu,

có nhiều loại từ mềm đến cứng, với nhiều màu sắc: trắng, vàng, xanh Mỗi loại phô mai có một cách dùng khác nhau, có loại để dùng ngay với các loại mứt trái cây khô (nho khô, mơ khô ), bánh quy, có loại dùng chung với bánh mì hoặc làm nguyên liệu chế biến món ăn, món bánh, xà lách trộn

Ở Việt Nam, phô mai là sản phẩm còn khá mới mẻ, người dân Việt Nam chỉ mới quen thuộc với những sản phẩm phô mai tái chế và việc sản xuất phô mai ở Việt Nam cũng chưa đựơc phổ biến lắm Bên cạnh đó việc kết hợp sữa với một loại hoa quả tạo ra sản phẩm phô mai giúp cho việc sử dụng phô mai của người Việt dễ dàng hơn đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của trái cây nước ta

Trong khi đó dừa là một loại trái cây nhiệt đới quen thuộc được trồng nhiều ở miền Nam nước ta Từ cơm dừa đã có một số sản phẩm ra đời như: kem dừa đóng hộp, sữa dừa, cơm dừa sấy khô Sự kém đa dạng về sản phẩm đã dẫn đến thị trường tiêu thụ thiếu ổn định là nguyên nhân dẫn đến sự giảm giá thành sản phẩm Vấn đề đặt ra là tại sao ở một nước dồi dào nguồn

nguyên liệu như vậy mà không tận dụng để phát triển sản phẩm mới Đề tài: “Nghiên cứu sản

xuất phô mai từ sữa dừa” được đặt ra nhằm nghiên cứu bổ sung các sản phẩm chế biến từ trái

dừa, góp phần nhỏ bé vào việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của trái dừa ở nước ta nói chung và ở tỉnh Bến Tre nói riêng trong thời điểm kinh tế hội nhập hiện nay

1 :

Tiến hành nghiên cứu chế biến phô mai sữa dừa với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Trên cơ sở đó em tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau đây:

Khảo sát nguyên liệu

hảo sát tỉ lệ phối trộn sữa tươi và sữa dừa

hảo sát tỉ lệ vi khuẩn lactic cho quá trình lên men

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men

hảo sát ảnh hưởng tỉ lệ enzyme protease cho quá trình đông tụ

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình đông tụ

Đánh giá sản phẩm dựa vào 3 chỉ tiêu: hoá lý, vi sinh, đánh giá cảm quan

CHƯƠNG : TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

2.1.1 Tổng quan v sữa: [1], [2]

Người ta có thể sản xuất phô mai từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa

đã tách một phần béo hoặc sữa gầy Trong điều kiện sản xuất của nước ta, bài luận văn của em xin được giới thiệu nguyên liệu chủ yếu để sản xuất phô mai là sữa bò

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Dưới dạng các sản phẩm chế biến như phô mai, bơ, sữa chua… giá trị dinh dưỡng của sữa tăng lên rất nhiều, sữa và các sản phẩm sữa đem lại cho con người sự sảng khoái, ngon miệng và đặc biệt giúp cơ thể phát triển về chiều cao,cân nặng, sức đề kháng, giải độc, tăng cường sức lao động và trí tuệ

Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên chính là sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu Ở nước ta, cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành chế biến sữa ngày càng phát triển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần khẳng định sữa là một thực phẩm trọng yếu, giữ vị trí quan trọng trong nề kinh tế quốc dân và đời sống hằng ngày của mọi người dân

2.1.1.1 Tính chất lý học:

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng có trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- carotein có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy thường trong hơn

và có màu xanh nhạt

Bảng 2.1 : Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò

2.1.1.2.1 Nước:

Trong sữa hàm lượng nước chiếm khoảng 90% khối lượng sữa tùy theo từng loại sữa và nước ở dạng tự do là chủ yếu (chiếm khoảng 97% tổng lượng nước) Lượng nước liên kết còn lại được gắn các protein, các muối, polysacaride… Hàm lượng nước liên kết trong sản phẩm sữa rất khác nhau: sữa gầy 2,13 ÷ 2,59%; sữa đầu (colostrums) 4,15%; bơ 1,75% Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0oC, không hòa tan muối, đường Nước liên kết có thể kết tinh với lactose

2.1.1.2.2 Cá ợp ch ó a nitơ:

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)

Casein (75- 85%) Protein hoà tan (15-25%)

αs-casein β-lactoglobulin β-casein α-lactalbulin κ-casein Proteose-pepton γ-casein Serum-albumin

Immunoglobulin

Phân đoạn protein trong Phân đoạn protein hoà tan

micelle (đông tụ ở pH=4,6) (không đông tụ ở pH=4,6)

Hình 2.1: Các thành phần nitơ có trong sữa

2.1.1.2.2.1 Protein:

Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa Protein của sữa tương đối hoàn thiện và cung cấp các loại axit amin cần thíết

ả 2.2 : Thành phần protein trong sữa

(g/kg)

T l o ớ ổ protein (%)

30,6 8,0 30,8 10,1 79,5

6,3

3,7 9,8 1,2 2,1 2,4

Do sự bố trí các đầu ưa nước của κ- casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ- casein làm cho micelle hòa tan được Micelle càng chứa nhiều κ-casein thì kích thước càng bé

và càng bền

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức của submicelle

b Whey protein:

-Lactalbumin có trong sữa dưới dạng dung dịch keo Hàm lượng từ 0,5 – 1% Nó thuộc loại protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca, P, mà chứa nhiều liên kết -S-S Trong sữa, lactoalbumin có độ phân tán cao hơn casein, hoà tan tốt trong nước Các enzyme làm đông tụ sữa không có khả năng làm đông tụ albumin, nhưng dưới tác dụng của nhiệt sẽ kết tủa được albumin

-Lactoglobulin có hàm lượng khoảng 1%, có nhiều trong sữa non Globumin tồn tại trong sữa dưới dạng keo, độ phân tán kém hơn albumin Nó không bị đông tụ dưới tác dụng của chimosin

Imunoglobulin (các globulin miễn dịch) có nồng độ rất thấp trong sữa bình thường nhưng trong sữa đầu chúng chiếm tới 90% tổng số hey protein

Nhóm PO4

2.1.1.2.3 Lipid:

Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatid, glycolipid, sterol

Lipid

Chất béo sữa là một thành phần quan trọng trong sữa, có khả năng sinh năng lượng cao,

có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, ) Đối với các sản phẩm lên men từ sữa, chất béo có ảnh hưởng tới mùi vị và trạng thái của sản phẩm Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglyceride còn lại là các di-và monoglyceride, các acid béo, sterol, carotenoid, vitamin (A, D,

Di- và Monoglyceride, acid béo, sterol, carotenoid, vitamine (A,D,E,K) (chiếm 1-2%)

Triglyceride

( 98-98%)

Acid béo không no Acid béo no

ả 2.3: Thành phần chất béo trong sữa bò

ster của acid béo và cholesterol ster của acid béo và rượu cao phân tử

- Dạng α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm một phân tử nước)

- Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử β-lactose khan)

Tỷ lệ hàm lượng giữa α-lactose monohydrate và β-lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa

Dạng bền vững nhất là -lactose monohidrat C12H22O11.H2O Đường lactose là loại đường rất dễ lên men và dễ tiêu hoá Lactose dễ bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, nhiệt, enzyme lactase

C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactose ngậm nước glucose galactose

Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể Đặc biệt do lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành acid lactic làm hạn chế quá trình thối rữa ở trong ruột

2.1.2.5 Ch k oá :

Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt của các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa

β-lactose anhydrous α-lactose monohydrate

Hình 2.4: Cấu tạo của α và β-lactose

Bảng 2.4: Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa bò

Hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme là nhiệt độ và pH nzyme

có nhiệt độ hoạt động tối thích là 25-500C hả năng hoạt động của nó sẽ giảm nếu nhiệt độ tăng quá nhiệt độ tối thích, và sẽ ngưng hoạt động hoàn toàn vào khoảng nhiệt độ 50-1200

2.1.2.7 Vitamin:

Sữa chứa tất cả các vitamin với số lượng khác nhau

Trong quá trình chế biến, các vitamin hoà tan trong chất béo được giữ lại nhờ kem, trong khi các vitamin hoà tan trong nước còn lại trong sữa đã vớt váng hoặc trong dịch đường sữa

ả 2.5: Hàm lượng vitamin của sữa (theo N saric và ctv.,1983)

B12(Xianocobalamin) Nicotinamit

Axitpantohenic

C Biotin Axit folic

0,05

1

3

20 0,04 0,05

2.1.2.8 Cá hợp ch k á :

Cá k :

Trong sữa tồn tại các chất khí như: CO2 chiếm 50 – 70%, O2 chiếm 5 – 10%, NO2 chiếm

20 – 30% Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng nên trong sản xuất thường được loại đi bằng phương pháp bài khí Ngoài ra, oxy có mặt trong sữa là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng của sữa

b ro ữ :

ữa có màu vàng ngà là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện là nhóm carotene Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn của gia súc, giống bò và thời vụ Hàm lượng carotene

ữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle Màu xanh vàng của nước sữa ( hey) là do sắc tố ribo lavin (vitamin B2)

Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micelle protein

c Cá ợp ch ó ọc: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các hợp chất

hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa (nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật… Những hợp chất này có mặt là do người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại (javen,…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa,… gây độc cho người sử dụng Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tuỳ trường hợp

d Cá t miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch này có

tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 6570oC Các chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutimin

Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu

2.1.1.3 H vi sinh vật trong sữ y l u:

Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng bao gồm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Một số loài

vi sinh vật cần quan tâm trong công nghệ sản xuất phô mai:

2.1.1 1 k :

a.Vi khuẩn lactic (điển hình là các giống Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) :

Mặc dù các vi khuẩn này ít hoặc không tiết ra enzyme protease trong sữa nhưng có khả năng phân giải casein trong phô mai Các vi khuẩn này lên men các loại đường tạo thành acid lactic và các sản phẩm phụ khác ở các điều kiện khác nhau

Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:

- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỷ

lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác Một số vi khuẩn lactic lên men đồng hình:

L.pasteurianus, L.brevis, l.lycopessici, S.cumoris, S.lactic, S.falcalis

- Vi khuẩn lactic dị hình: hàm lượng acid lactic sinh ra không cao hơn nhiều so với các

sản phẩm còn lại Một số vi khuẩn lactic lên men dị hình: L.acidophillus, L.bulgaricus, L.casei,

Vi khuẩn Coliform thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+), kị khí không bắt buộc Nhiệt độ sinh

trưởng tối ưu trong khoảng 30 ÷ 44o

C

Chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó

c Vi khu n sinh acid butiric

Chúng được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… Do đó, chúng dễ nhiễm vào sữa Chúng là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 37o

C

Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như

acid butyric, butanol, etanol, aceton, khí CO2, H2,… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản

d Vi khu n propionic:

Vi khuẩn hình cầu, xếp thành đôi hoặc thành chuỗi, Gram (+), thuộc nhóm kị khí không bắt buộc Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 30oC Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75o

C trong thời gian 20 giây.Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2,… làm hư hỏng chất lượng sữa

e Vi khu ây i:

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium,

Bacillus, Achromobacter, Micrococcus… Chúng có dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm

hiếu khí lẫn kỵ khí

Các vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide và acid amin Một số acid amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH3, H2 ,… làm cho sữa có mùi khó chịu

2.1.1 N :

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi môi trường acid và đặc biệt môi trường đã được vi khuẩn lactic acid hóa Chúng không phát triển trong sữa tươi mà phát triển mạnh trong

sữa chua Nấm mốc thích hợp phát triển trên môi trường acid, nhiệt độ tối thích là 20 ÷ 30oC Nấm mốc sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ thanh trùng sữa ở 72 ÷ 75oC trong 15 ÷ 20 giây

Nấm mốc thường có mặt trong sữa là loài Mucor và Rhizopus với số lượng lớn Ngoài ra còn có các loài Penicilium, Aspergilus, Oide và Monilia

2.1.1.4 Tì ì ản xu sữ r ế giớ ở Vi t Nam :

Theo Cục chăn nuôi (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn), mức tiêu thụ sữa nước ở Việt Nam hiện nay khoảng 400 triệu lít/năm, song nguồn sữa tươi từ bò của nông dân chỉ đáp ứng được 28% nhu cầu, 72% còn lại phải dùng sữa bột hoàn nguyên được nhập từ nước ngoài

Cả miền Bắc có 27300 con bò nhưng chỉ có một nửa số bò cho sữa với khối lượng khoảng

90 tấn/ngày hoảng 10% trong số này đã được chế biến để bán lẻ tại địa phương

Với lượng sữa như vậy, chỉ có thể cung cấp cho 1 nhà máy sản xuất với công suất nhỏ hoạt động Vậy nhưng ở miền Bắc có tới 10 doanh nghiệp sản xuất với tổng sản lượng cung cấp

ra thị trường khoảng 330 tấn/ngày Như vậy, sản lượng sữa tươi từ đàn bò của miền Bắc chỉ chiếm khoảng hơn 20% sản lượng sữa tiêu thụ thực tế trên thị trường

Trong một phân tích mới đây, công ty cổ phần chứng khoán Bảo Việt (BV C) đã đưa ra những đánh giá khái quát về thị trường sữa Việt Nam Theo đó, ngành sữa là một trong những ngành có tính ổn định cao, ít bị tác động bởi chu kỳ kinh tế Việt Nam đang là quốc gia có tốc độ tăng trưởng ngành sữa khá cao trong khu vực Thị trường sữa trong nước có thể tiếp tục duy trì được tốc độ tăng trưởng cao trong những năm tới, do mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người của Việt Nam hiện tại vẫn đang ở mức thấp Bên cạnh đó, tiềm năng của thị trường sữa vẫn còn rất lớn khi mà tiêu dùng sản phẩm sữa của Việt Nam vẫn còn rất thấp Mức tiêu dùng sữa bình quân

2.1.2 Tổng quan v : [17], [18], [19], [20]

2.1.2 Ngu n g c ph n nuôi tr ng:

Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó có một số học giả cho

rằng nó có nguồn ngốc ở khu vực Đông Nam Á trong khi những người khác cho rằng nó có

nguồn ngốc ở miền tây bắc Nam Mỹ

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát, có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa thích

các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750 2000mm hàng năm ), dừa cần

độ ẩm cao ( 7080% ) để phát triển một cách tối ưu nhất Dừa rất khó trồng và phát triển trong

các khu vực khô cằn

Các nước trồng dừa chính:

- Vùng Đông Nam Á và Nam Á: Vietnam, Thailand, Cambodia, Philippines,

Indonesia, Malaysia, India, ri Lanka…

- Vùng Thái Bình Dương và châu Mỹ: Papua New Guinea, Vanuatu, Samoa, Palau, olomons, iribati, Federated tates o Micronesia…

- Châu Phi: Madagascar, Mozambique…

- Châu Mỹ: Panama, Brazil…

2.1.2 ừa Vi t Nam:

Nước ta có khí hậu nhiệt đới và nhiều sông ngòi nên rất thuận lợi cho dừa phát triển Tập

chung chủ yếu ở miền trung và miền nam nước ta Miền trung dừa được trồng nhiều ở Thanh

Hóa, Quảng Bình, Phú Yên, Đà Nẵng, hánh Hòa Miền nam Dừa phân bố chủ yếu ở Bến Tre,

Trà Vinh, Vĩnh Long, Mỹ Tho, iên iang

Một số dừa thường gặp ở Việt Nam

- Dừa Dâu (xanh, vàng, đỏ), dừa Xiêm lai

2.1.2 ừa trên thế gi i:

Trên thế giới dừa được phân bố nhiều ở châu Á, châu Đại Dương, các đảo Trung Mỹ, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ, các nước Đông và Tây Phi

2.1.2.2 â loạ k o ọ :

Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera Linnaeus, thuộc giới Plantae, ngành

Magnoliophyta, lớp Liliopsida, bộ Arecales, họ Arecaceae, chi Cocos, loài C nucifera

Phân loại giống dừa có nhiều cách nhưng sự phân loại theo đặc điểm tính trạng di truyền như cách thụ phấn hoa được sử dụng phổ biến nhất Theo cách phân loại này thì dừa được chia làm 2 giống: dừa cao (dị hoa thụ phấn) và dừa lùn (tự giao)

Dừa cao có đặc điểm là thụ phấn chéo, thân to khỏe và ra hoa muộn, chậm ra quả (6 đến 9 năm sau khi ươm mới có quả), số lượng quả ít, quả có kích thước trung bình và to, cơm dừa dày, hàm lượng dầu cao (6570%), xơ dừa chất lượng tốt Cây cao từ 15 đến 20m, tính chống chịu tốt,

có thể sống lâu đến 80 hay 90 tuổi Dừa cao thường để lấy dầu

Hình 2.5: Giống dừa cao West Coast Tall

Dừa lùn biểu hiện cơ quan dinh dưỡng giảm thiểu như thân mảnh, cao tối đa 12m, lá

nhiều nhưng ngắn Cây ra quả rất sớm (khoảng 3 hay 4 năm), ra nhiều buồng hoa nên cho nhiều

quả, quả nhỏ và chín sớm Cây có sức chống chịu kém, dễ bị sâu bệnh gây hại, sống không lâu

bằng dừa cao Dừa lùn thường để uống nước

Ngoài ra còn có loại dừa lai là giống lai giữa dừa lùn và dừa cao (lai tự nhiên và lai nhân

tạo) Các giống lai thường mang nhiều đặc điểm tốt hơn giống Cao và Lùn là cho trái sớm, năng

suất cao, chất lượng cơm dừa tốt, hàm lượng dầu cao và tính chống chịu tốt đối với điều kiện môi

trường khắc nghiệt

Gần nay mới xuất hiện một giống dừa mới gọi là dừa sáp xuất sứ từ Thái Lan Về hình

thức dừa sáp giống như dừa bình thường nhưng điểm đặc biệt là cơm dừa rất dày, có khi choáng

hết phần ruột

2.1.2.3 Đ c i m sinh th i của c y dừa:

Dừa là một cây trồng rất kinh tế, từ thân, lá, vỏ, nước đến cùi đều sử dụng được

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa

thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750 –2.000mm/năm), điều này

giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng Dừa cần

độ ẩm cao (70–80%) để có thể phát triển một cách tối ưu nhất, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi

Hình 2.6: Giống dừa lùn

được tìm thấy trong các khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có nhiệt độ đủ cao

2.1.2 4 Gi trị sử dụng của cơm dừa:

Cơm dừa tươi được dùng chủ yếu để sản xuất copra, cơm dừa mài và sữa dừa Từ copra chế biến bột khô dừa, dầu dừa có ứng dụng rất lớn trong nhiều lĩnh vực cuộc sống

Ứng dụng của cơm dừa mài: cho vào bánh, kẹo, kem… rất thơm ngon và được ưa chuộng

Ứng dụng của sữa dừa và bột sữa dừa sấy phun: ữa dừa có thể được dùng trực tiếp hay pha loãng với nước để nấu càri, làm bánh kẹo, món tráng miệng ữa dừa còn được dùng trong sản xuất bánh nướng và làm gia vị cho thực phẩm Bột sữa dừa sấy phun là sản phẩm đi từ sữa dừa để dễ đóng gói, vận chuyển, bảo quản và dễ dàng pha thành sữa dừa để sử dụng vào các mục đích đã nói trên

Protein (%)

Cacbonhydrat (%)

Ch t

xơ (%)

Tro (%)

ả 8 Thành phần dinh dưỡng của cơm dừa trong 100g

ơ

ị

H lượ

2.1.2.6 Gi trị dinh d ng của cơm dừa:

Cơm dừa rất giàu dinh dưỡng, nhất là chứa nhiều chất béo cần thiết cho cơ thể Cơm dừa chứa nhiều loại enzyme và rất dễ tiêu hóa Cơm dừa chín giàu chất béo và cacbonhydrat, lại không chứa nhiều protein Protein trong cơm dừa là protein hoàn hảo chứa đầy đủ các loại axit amin Cơm dừa còn giàu kali, natri, magiê và lưu huỳnh Sữa trích ra từ cơm dừa là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao cho trẻ bị suy dinh dưỡng Dầu dừa còn được ứng dụng nhiều cho các sản phẩm làm đẹp da và chữa các rối loạn về da

Bảng 2.11: iá trị dinh dưỡng và năng lượng của 100g cơm dừa

Bảng 2.12: Vitamin và chất khoáng trong 100g cơm dừa tươi

2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:

2.2.1 ơ lược v ô [1], [2]

2.2.1.1 Lịch sử và ngu n g c phô mai:

Truyền thuyết kể rằng, phô mai được tìm ra một cách vô tình từ một người đàn ông Người này thực hiện chuyến đi xa của mình với một ít sữa đựng trong chiếc túi làm từ dạ dày của con bê Đi được vài giờ, ông ta lấy sữa ra uống nhằm giải cơn khát của mình Và ngạc nhiên thay, sữa đã bị chua và phân thành 2 lớp khác nhau hi uống vào, ông ta cảm thấy rất thích mùi vị của

lượng sữa hư này Và đó chính là một dạng phomat nguyên thủy đầu tiên trên thế giới

Phô mai đã được người Sumer cổ đại ( umerians, “là người tiền Semites sống ở vùng thung lũng uphrates hạ”- theo Từ điển Webster) biết đến khoảng 4000 năm trước Công nguyên Thời La Mã, người ta đã đưa kỹ thuật sản xuất phô mai lên một trình độ cao hơn, khi việc làm ra chúng đòi hỏi kỹ năng và sự hiểu biết Trong suốt thời kỳ Phục Hưng, phô mai bị coi là có hại cho sức khoẻ Nhưng đến thế kỷ XIX, phô mai lấy lại danh tiếng của mình và việc sản xuất phô mai chuyển từ các nông trại đến các nhà máy Phô mai trở thành thương phẩm cách đây khoảng

1800 năm Cách thức làm phô mai được lưu truyền bằng miệng hay bằng sách vở trong nhà thờ cho đến ngày nay

Ngày nay, do sự phát triển của khoa học kỹ thuật, con người đã sản xuất phô mai với quy

mô công nghiệp Tuy nhiên, vẫn phải kết hợp với truyền thống để tạo những hương vị đăc thù của từng loại phô mai khác nhau

2.2 Ph n loại phô mai:

 Phân loại theo độ ẩm của phô mai:

MFFB (%) Loại Phô mai

MFFB: phần trăm hàm lượng ẩm trên khối lượng không béo của phô mai

 Phân loại theo lượng béo:

FDB: Phần trăm hàm lượng béo trên khối lượng không béo của phô mai

FDB (%) Loại Phô mai

Hình 2.7: Phô mai Cheddar (phô mai cứng)

Hình 2.8: Phô mai Gruỳere (Phô mai có FDB>45%)

 Phân loại theo cách đặc điểm quá trình làm chín: làm chín toàn phần, làm chín một phần, không làm chín (phô mai tươi)

 Phân loại theo tác nhân làm đông tụ sữa:

Đông tụ bằng acid: Đây là loại phô mai không qua giai đoạn ủ chín và đông tụ bằng acid ở nhiệt độ 30 - 32oC, không bổ sung thêm renin, hoặc nếu có thì với tỷ lệ rất bé

Đông tụ bằng enzyme: Đây là loại phô mai đông tụ bởi enzyme renin, không bổ sung vi khuẩn lactic hoặc nếu có thì cũng rất ít Do đó, sản phẩm này có pH cao và có tính không nóng chảy trong quá trình nấu

 Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai Loại có lỗ hổng hình tròn, có lỗ hổng hình hạt, loại không có lỗ hổng

Hình 2.9: Phô mai tươi

Hình 2.10: Phô mai Emmenthal (phô mai cứng có lỗ hổng hình tròn)

2.2.1.3 Cô sản xu ô :

Phô mai là một sản phẩm được lên men hay không lên men (tức là loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi là phô mai béo Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactose dưới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng

2.2.1.3.1 Nguyên lý cơ ản sản xuất phô mai:

Sản xuất phô mai gồm ba giai đoạn chính sau đây:

- Sự hình thành dạng gel casein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay quá trình đông tụ sữa

- Quá trình tách nước từng phần của gel là do sự co gel tức là do sự co các mixen của phô mai

- Quá trình chín phô mai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó là sự chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật

2.2.1.3.2 Công ngh sản xuất phô mai t ơi (không có qu trình chín sinh ho )

Phô mai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein khoảng 15-20% gồm có đầy đủ các loại acid amin quan trọng Sự có mặt của các acid amin như metionin, lizin v.v… trong phô mai tươi khiến nó được sử dụng như một sản phẩm phòng và chữa bệnh về gan và xơ động mạch Ngoài ra, trong phô mai tươi còn có một lượng đáng kể các chất khoáng

Ca, P, Fe, Mg v.v… cần cho sự phát triển tế bào, sự tạo thành xương và quá trình trao đổi chất cho cơ thể

Ở nước ta, phô mai tươi đã bắt đầu được sản xuất, tuy chưa nhiều

Phô mai tươi đựơc chia làm ba loại chính: Loại béo, ít béo và không béo Từ ba loại cơ bản này, người ta có thể chế biến hàng loạt các sản phẩm khác bằng cách cho thêm đường, muối, nước quả, nho khô, mật ong v.v… tuỳ theo khẩu vị

Phô mai được làm từ sữa tươi theo phương pháp chua hoặc phương pháp men chua Theo phương pháp chua, quện sữa được tạo thành do kết quả lên men lactic Phương pháp này dùng có

hiệu quả tốt đối với loại phô mai không béo Để sản xuất phô mai béo và ít béo, người ta dùng phương pháp men chua

a Sản xuất phô mai t ơi theo ph ơng ph p chua:

Nguyên liệu thường dùng là sữa không có chất béo (sữa gầy), độ chua không quá 210

T Sữa được thanh trùng ở 78-800C, làm nguội tới nhiệt độ lên men 28-300C

Ở nhiệt độ này người ta cho vào một lượng chủng vi sinh vật 5-8%, khuấy đều Để yên trong 6-8 giờ hi độ chua quện sữa đạt 65-700T là được

Dùng dao lưới hoặc dao gỗ cắt quện thành những miếng nhỏ 20mm Để yên 15-20 phút Người ta đun nhẹ quện tới 36-380C để tăng nhanh quá trình tách nước Có thể dùng hey nóng 60-650C cho vào trực tiếp để tăng nhiệt độ của quện hi độ nước nóng, chú ý khuấy đều, nhẹ tay

Nếu dùng nước nóng qua sẽ làm sản phẩm khô và rời rạc Ngược lại, nhiệt độ thấp làm chậm quá trình tách hey từ quện, làm tăng độ chua từ quện au khi đạt độ chua cần thiết, để yên 10-15 phút Tách nước sơ bộ rồi cho quện vào bao tải thô, buộc kín rồi xếp bao chồng lên nhau để chúng tự tách nước iai đoạn tự ép thường kéo dài từ 1-2h cho tới hey không tự chảy được nữa Nếu hàm lượng nước trong quện sữa còn cao hơn 80% thì tiếp tục ép bằng máy Quá trình ép phải tiến hành ở khu vực riêng có nhiệt độ không khí 800C để độ chua của sản phẩm không bị tăng lên và sau khi ép xong, người ta phải làm lạnh ngay tới 6-80

C

Bảo quản phô mai tươi ở 2-40C

Tuỳ theo yêu cầu, người ta có thể trộn thêm đường, nho khô hoặc muối v.v… tạo ra những sản phẩm khác nhau

b Sản phẩm phô mai t ơi theo ph ơng ph p men chua:

Chuẩn bị sữa để lên men gồm các bước sau: tiêu chuẩn hoá nguyên liệu, làm sạch, thanh trùng, làm nguội tới nhiệt độ lên men

Nhiệt độ thanh trùng thích hợp 72-750C trong 20 giây

Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội tới 28-320C nếu mùa h , còn mùa đông

30-320C Ở nhiệt độ này, người ta cho 5-8% chủng gồm các loại Streptococcus lactic, S

diacetylactic, khuấy đều và cứ 30-40 phút khuấy 1 lần Sau 3-4h, độ chua đạt 32-350T, người ta

sẽ cho dung dịch 40% calci clorua (300-400g muối khan CaCl2 cho 1 tấn sữa nguyên liệu) khuấy

đều au đó cho dung dịch enzyme rennin với tỷ lệ 0,8-1,2 g/1 tấn sữa nguyên liệu hi đã cho men sữa vào vẫn tiếp tục khuấy đều Để yên cho tới lúc khối sữa hoàn toàn đông tụ Thời gian đông tụ từ 6-8 giờ Để tách hey nhanh, người ta dùng dao gỗ hoặc dao lưới cắt quện thành những miếng nhỏ mỗi chiều khoảng 20mm Để yên tĩnh 30-60 phút Lúc này hey từ quện chảy

ra rất nhiều Có thể thoát ống xiphôn cho hey chảy ra bớt

Các công đoạn sau làm tương tự như sản xuất phô mai tươi theo phương pháp chua

Ở nước ta, trong thực tế sản xuất đôi khi sữa chuyển đến nhà máy có độ chua cao, không thể thanh trùng được vì khi gặp nhiệt độ cao, đạm bị đông vón ngay ữa không thanh trùng có

độ chua 450T có thể làm phô mai theo phương pháp chua, còn cao hơn 450T thì dùng phương pháp chua có đun quện

2.2.1.4 Vi sinh vật trong công nghi p sản xuất phô mai:

Hiện nay, các loại phô mai đang sử dụng được sản xuất trên quy mô bán công nghiệp với các loại vi khuẩn được chọn lựa như sau:

- Các vi khuẩn lactic có khả năng lên men sữa trong công nghiệp sản xuất phô mai, tạo hương cho sản phẩm hoặc pepton hoá sữa Ngoài ra chúng còn có vai trò làm thay đổi độ nhớt

- Các nấm mốc (Penicillium candium và Penicillium glaucum,P.Camemberti) nhằm trung

tính hoá khối đông đặc trong quá trình sản xuất phô mai dạng pate mềm

- Các vi khuẩn kiềm hoá còn được gọi là “vi khuẩn đỏ” được sử dụng dưới dạng khuẩn lạc, chúng tham gia vào quá trình chuyển hoá casein trong phần lớn các loại phô mai

- Các vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) tác dụng lên muối natri lactat để giải

phóng acid propionic và khí CO2 có tác dụng tạo ra các lỗ hổng trong một số loại phô mai (phô mai Gruỳere), góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Trong tất cả các chủng vi sinh vật kể trên thì vi khuẩn lactic và nấm mốc được sử dụng trong thực tế nhiều hơn

2.2.2 Tổng quan v q á rì l : [1], [2], [3], [4], [5]

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP được hình thành

các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng vi sinh vật Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol, CO2 sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men ết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác

Trong quá trình lên men lactic, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sinh ra acid lactic mà còn cho hàng loạt các sản phẩm khác như các acid hữu cơ (acid acetic, acid propionic, acid succinic,…), rượu, este, …

2.2.2.1 Cơ s khoa học của qu trình lên men:

a Lên men lactic:

Trong công nghệ V V, nhìn chung các vi khuẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu thế Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất sản xuất phô mai, ke ir… các vi khuẩn lactic dị hình đôi khi vẫn được sử dụng nhằm mục đích đa dạng hóa chỉ tiêu về mùi, vị và cấu trúc sản phẩm

 L l ồ ì

Lên men lactic đồng hình là quá trình trong đó sản phẩm acid lactic tạo ra chiếm hơn 90% tổng số sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic, aceton, diacetyl,…

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 2ATP Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình Emblen–Mayerholf, vi khuẩn sử dụng cho quá trình này tất cả các loại enzyme để cả aldolase còn hydro tách ra khi hydro hoá triozophosphate được chuyển đến pyruvat Vì trong nguyên sinh chất của vi khuẩn lên men lactic đồng hình không còn enzyme carboxylase nên pyruvic không phân huỷ nữa mà tiếp tục khử thành acid lactic

 L l ị ì

Hay còn gọi là lên men lactic không điển hình phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như acid acetic, rượu etylic, CO2, H20 và một số chất thơm như diacetyl, este,…

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CH3COOH + CO2 + 2ATP

Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh , nói chung acid lactic chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid acetic 10% và các loại khí gần 20%

Lên men lactic

đồng hình

Axit axetic CH3COOH

Axit pyruvic CH3COCOOH

Cồn etilic CH3CH2OH

Axetoin CH3COCHOHCH3 Galactose

Diacetyl CH3COCOCH3

Lên men lactic dị hình

CO2 + Axit axetic CH3COOH

Axit lactic CH3CHOHCOOH

+2H

-2H

H2O

+O +O

+CO2

+CH3COH

Hình 2.11: Sơ đồ cơ chế hóa học quá trình chuyển hóa đường sữa do vi khuẩn lactic

b Lên men propionic:

Quá trình lên men propionic được thực hiện bởi vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc

Propionibacterium Sản phẩm chính của quá trình lên men propionic là acid propionic, acid

acetic và khí CO2

Phương trình lên men tổng quát như sau:

3C6H12O6 4CH3- CH2 – COOH + 2CH3- COOH + 2CO2 +2H2O

Lên men propionic có vai trò quan trọng trong quá trình ủ chín một số loại phô mai như Gruỳere, mmenthal… Acid propionic được tạo thành vừa là chất bảo quản, vừa là một cấu tử tham gia tạo hương cho sản phẩm hí CO2 tạo ra trong quá trình lên men là nguyên nhân tạo nên cấu trúc lỗ hổng trong khối phô mai thành phẩm

2.2.2.2 C c yếu t ảnh h ng ến qu trình lên men:

a Giống vi sinh vật:

Thường sử dụng tổ hợp VSV gồm nhiều loài khác nhau hi đó, mối tương tác sinh học giữa các loài sẽ ảnh hưởng đến động học quá trình lên men và chấ lượng sản phẩm

b Môi trường lên men:

Phụ thuộc vào hàm lượng chất khô và pH Nếu hàm lượng chất khô thấp thì không đủ cung cấp chất dinh dưỡng cho hoạt động sống của vi sinh vật Ngược lại hàm lượng các chất hòa tan trong môi trường quá cao, tế bào V V sẽ bị biến dạng và hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật sẽ bị giảm đi

Hoạt tính trao đổi chất và sự sinh trưởng của VSV phụ thuộc vào pH môi trường Nếu giá trị pH thay đổi quá lớn, hoạt tính trao đổi chất của VSV sẽ bị giảmđi đáng kể và làm chậm dần tốc độ lên men

c Điều kiện lên men:

Bao gồm lượng giống cấy, nhiệt độ, thời gian lên men, cung cấp oxy cho nhóm V V hiếu khí

Acid propionic Acid acetic

2.2.3 Tổng quan v q á rì ô sữa [1], [2]

Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong quy trình công nghệ sản xuất phô mai

2.2.3 Cơ s khoa học:

Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta thường sử dụng một trong hai phương pháp sau:

 Đông tụ casein sữa bằng ph ơng ph p sử dụng i m ẳng i n:

ữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7 và các micelle casein mang điện tích âm Vì các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩyam2 cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch

hi pH giảm (do quá trình lên men tạo acid lactic hoặc do con người chủ động đưa vào), các ion H+ của các acid sẽ liên kết với các micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của micelle casein hi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel

Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 4,7 Trong dung dịch muối như điều kiện của sữa, pH đông tụ tốt nhất ở pH 4,6 đến 4,7 hi pH giảm xuống đến dưới pI, casein sẽ tái hòa tan tạo thành muối và acid

Phương pháp này được sử dụng trong công nghệ sản xuất một số loại phô mai tươi như Cottage, Quarg…

 Đông tụ casein sữa bằng ph ơng ph p sử dụng enzyme:

Bên cạnh khả năng bị đông tụ bởi acid, casein còn bị đông tụ bởi rennin (rennin là một protease được chiết suất từ dạ dày bê).Tác động của rennin đối với casein bao gồm ba bước :

ướ 1: Thủy phân protein một phần bằng cách cắt liên kết Phe 105 và Met 106 trong

Trong cấu trúc gel của khối đông, ngoài casein là thành phần chính, người ta còn tìm thấy lipid, lactose, nước và một số chất khác Quá trình thuỷ phân diễn ra càng mạnh mẽ càng làm tăng hàm lượng nitơ amin trong huyết thanh sữa

ướ 3: Kết thúc quá trình đông tụ và tách huyết thanh sữa

Ở giai đoạn này sự xúc tác của enzyme chymosin không làm thay đổi đáng kể cấu trúc

của khối đông Hàm lượng nitơ amin trong sữa gần như không thay đổi

Nếu chúng ta sử dụng các protease V V làm tác nhân đông g tụ sữa, độ cứng của khối đông thu được sẽ bị giảm và hàm lượng nitơ amin trong khối đông tiếp tục gia tăng

Tốc độ của ba bước này phụ thuộc vào pH và nhiệt độ iêng đối với bước thứ 2 thì còn chịu ảnh hưởng của nồng độ Ca2+

Hàm lượng enzyme chymosin sử dụng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thuỷ phân liên kết peptide đặc hiệu trong phân tử -casein Còn tốc độ quá trình đông tụ sữa lại phụ thuộc vào tần số va chạm của các micelle đã giải phóng được phân đoạncaseinomacropeptide trên bề mặt của chúng Hàm lượng enzyme chymosin càng lớn, tốc độ quá trình đông tụ sẽ nhanh hơn

hi ta tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hoá sinh sẽ tăng theo Mặt khác, việc gia tăng nhiệt

độ cũng làm tăng tần số va chạm giữa các micelle đã giải phóng được phân đoạn caseinomacropeptide trên bề mặt của chúng ết quả là tốc độ đông tụ sữa cũng sẽ tăng

Nhiệt độ tối ưu cho quá trình đông tụ casein trong sữa khoảng 42,5-450C

d Calci:

Ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein do chúng tạo liên kết với các nhóm tích điện trong phân tử casein, do đó sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle với nhau và giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn

Lactobacillus acidophilus là một loài trong chi Lactobacillus, lên men đường thành acid

lactic , trong đó tăng trưởng khá dễ dàng tại các giá trị pH thấp (pH dưới 5,0) và có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu 30 ° C

Lactobacillus acidophilus ( L acidophilus ) là loại probiotic thông dụng nhất, hay là loại

vi khuẩn có ích Loại vi khuẩn có lợi này cư trú tại ruột, âm đạo để bảo vệ chống lại sự xâm nhập hay gia tăng của các sinh vật “có hại” có thể gây bệnh

Cơ chế hoạt động của L acidophilus là sau khi phân rã thức ăn, vi khuẩn L acidophilus

sản xuất ra a-xít lactic, hydrogen peroxide… tạo ra sự phản ứng của môi trường chống lại các

sinh vật không ưa thích L acidophilus cũng sản xuất ra lactase, loại enzyme có khả năng phá

huỷ đường sữa (lactose) thành các loại đường đơn giản Những người có cơ địa không dung nạp lactose thì không thể sản xuất ra loại enzyme này

2.2.4.2 rò a L acidophilus i với h oá:

- Thế chỗ những vi khuẩn đường ruột có lợi bị kháng sinh phá huỷ

- Hỗ trợ khả năng tiêu hoá và ngăn chặn các vi khuẩn gây bệnh

- Ngăn ngừa và điều trị bệnh tiêu chảy, kể cả tiêu chảy lây truyền, đặc biệt do rotavirus (một loại virus thường gây ỉa chảy cho trẻ em)

- Điều trị sự tăng trưởng quá nhanh của các sinh vật có hại trong ống tiêu hoá (một điều kiện thuận lợi cho tiêu chảy phát sinh và có thể nguyên nhân là do sử dụng kháng sinh)

- Lactobacillus acidophilus thực hiện chức năng quan trọng như tổng hợp vitamin , sản

xuất các tác nhân kháng khuẩn và lên men chất xơ

- Làm giảm các triệu chứng rối loạn đường ruột kích ứng và có thể cả bệnh viêm đường ruột (như bệnh Crohn và viêm loét ruột kết)

- Cải thiện khả năng hấp thụ lactose đối với những người có cơ địa không chịu dung nạp lactose

Hình 2.12: Hình dạng vi khuẩn L.acidophyllus