nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

Một phần sản lượng Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đônglạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt , thức ăn gia súc, phân bón… Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá tr

Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quảphát triển Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càngtăng thêm năng suất cho cây trồng Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hưhỏng do tác động của môi trường.

Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là

từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao Dứa cung cấp nhiều đường, protein,muối khoáng như magie, kali, sắt, photpho…và bổ xung nhiều vitamin cho cơ thể (A, B1, B2,C…)

Một phần sản lượng Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đônglạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt , thức ăn gia súc, phân bón…

Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa em đãchọn đề tài tốt nghiệp:

“Nghiên cứu chế biến mứt dứa đông”

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1.1 Tổng quan về nguyên liệu dứa

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật [1]

1.1.1.1 Nguồn gốc

Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là loại cây ăn quả nhiệt đới và

quả tạo ra gọi là quả phức thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae

Dứa được cho là có nguồn gốc ở Brazil và Paraguay ở Nam Mỹ nơi người da đỏ bản xứ

đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời Với người cực lục địa thì dứa đã được phát hiện lần đầutiên của châu Âu vào năm 1493 khi Columbus trên đảo

Caribbean bây giờ được gọi là Guadeloupe, từ đó dứa

phổ biến khắp nơi Ngày nay dứa trồng phổ biến ở các

nước nhiệt đới và á nhiệt đới, tập trung ở Hawai, Thái

Lan, Braxin và Mêxicô Dứa được mang tới Hawaii năm

1813, xuất khẩu dứa hộp từ năm 1892 Ngành nông

của Mỹ từ năm 1900 ở Hawaii

Ngày nay dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới Ởnước ta dứa được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh, Tuyên Quang, ThanhHóa, Nghệ An, Tây Ninh, Kiên Giang

Vùng Nam Á sản xuất dứa lớn nhất thế giới: năm 2001 Thái Lan sản xuất 1,979 triệu tấn

và Philippine 1,618 triệu tấn, trong khi tại Châu Mỹ, Brazil sản xuất được 1,43 triệu tấn Ở nước

ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng gần 50.000 ha với sản lượngkhoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là KiênGiang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Vĩnh Phú, Hà Bắc, TuyênQuang, Lào Cao, Yên Bái, Thanh Hóa ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…

Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha Nước

ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phíaBắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long

Hình 1.1 : Quả dứa

1.1.1.2 Đặc điểm thực vật

Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹ lạitiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước Nhiều thế hệ nối tiếpnhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất Đó lànguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn Vì vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ nênthu hoạch 2- 3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thì năng suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sau bệnhphát triển nặng

Thân cây dứa hình búp măng, dài 20-30 cm tùy giống và điều liện canh tác Lá dứa chekín thân cây nên khó trông thấy được Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt đất: tương đốinon mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể nhân giống Thân to mập biểu hiện cây sinhtrưởng khỏe, thân dài và nhỏ sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu Dứa thực ra

là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các "mắt dứa" Dứa có

các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị

Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm Lá dứa phân bốđều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương Các ládài từ 85- 200 cm, rộng từ 4- 10 cm Mỗi cây có khoảng 20 lá trở lên Giống dứa hoa mỗi cây cókhoảng 10- 50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60- 80 lá Lá màu xanh nhạt, xanh vàng,xanh pha đỏ hay xanh thẫm Viền lá có gai ngắn( có gai) hoặc không có gai ( loại không có gainhưng ở đầu lá có một ít gai) Mỗi lá có một lớp phấn trắng và có hình dạng giống mũi mác và cómép lá với răng cưa hay gai

Hoa dứa là một loại hoa chùm Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh mộtcuống hoa chung Giống độc bình trung bình mỗi chùm có 100- 150 hoa nhỏ Các giống dứa ta vàhoa trung bình mỗi chùm có 40- 150 hoa Số hoa( sau này là mắt dứa) càng nhiều thì khối lượngtrái càng lớn Khi cây dứa đã ra hoa thì cố mắt sẽ cố định, không tăng thêm nữa Vì vậy bón phânđầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng quyết định đối với trái vànăng suất dứa Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêngcủa nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa trởthành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quảdứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị Thời gian từ lúc ra hoa cho đến khi trái chincủa giống dứa hoa từ 120- 150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135- 165 ngày Sau khi

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

trồng từ 9 – 24 tháng thì ra hoa Nếu trồng bằng chồi mầm mọc lên, thời gian ra trái sẽ sớm.Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm

Trái dứa là một trái kép Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần dầnmột vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu vàng đỏ.Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác nhau Dứa có hình trụhay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và pháttriển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng

sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ Kích thước và trọng lượng quả tùy thuộcvào giống, mật độ và lượng phân bón Trồng càng thưa, bón

càng nhiều phân thì quả càng nặng cân Cùng một giống dứa

nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài hay

ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác

nhau

Màu sắc thịt quả tùy thuộc giống và phần nào ở phân

bón và các điều kiện sinh thái Các sắc tố vàng cam carotenoit

quyết định màu vàng của thịt quả dứa, được tạo ra nhiều trong

quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt

độ cao và ngoài nắng

Hương vị của quả vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường saccaroza

và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm của quả tùy thuộc vào 2 chấtêtyl butyrat và amyl butyrat Trong quả dứa, lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và lượngacid thì ngựơc lại Quả dứa có vị ngọt ngon nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12%

và lượng acid khoảng 0.6 - 0.7%

Độ chắc của thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín của quả khi thu hoạchcòn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng

Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình quânhàng năm từ 21- 270 C, nhiệt độ bình quân tháng thấp không dưới 150C và tháng cao nhất khôngquá 350C Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi trời ấm, ngoải việc không có lợi cho việc tích lũychất khô, trái dứa còn bị mặt trời dọi hỏng Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng đến trái và lá

Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200- 2000mm là thích hợp nhất đối với sinh trưởng

và phát triển của cây dứa Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với lượng mưa từ

Hình 1.2 : Hoa dứa

1,25- 2mm, tức là từ 12,5- 20m3 nước/ ha Sau khi trồng, cây dứa đã bén rễ nếu gặp hạn kéo dài4- 6 tháng thì thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đến năng suất Trái lạitrước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thì năng suất dứa sẽ giảm sút rõ rệt Độ ẩmkhông khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75 % trở lên.

Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng đẹp,thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến Thiếu ánh sáng thì năng suất giảm, vị chua vàhàm lượng đường thấp, vỏ trái có màu xám tối Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ gây rám trái, lá ngãmàu vàng đỏ Các giống dứa hoa và độc bình cần ánh sáng nhiều hơn Trái lại, các giống dứa ta

và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, tram che bóng mát thưa thớt Nói chung cây cần ánhsáng tán xạ

Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa Ở sườn đồi,đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có thể trồng dứa.Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi đều khôngthích hợp để trồng dứa Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiềuchất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5- 5 % là thích hợp nhất

Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm

tăng thêm tính cảm quan cho dứa Đường khoảng (8- 18,5%) trong dứa, chiếm 70% là saccharosecòn lại là glucose Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường đã tạo được

vị ngọt

Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng Trong môi trường nước (acid),saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fructose

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

Lipid: Đây là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy

việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo Dứa chứa rất ít chất béo (0,1 ÷ 1%) và hiện diện dưới

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào Do lipid chiếm tỉ lệ rất ít trong dứa nênđược xem là yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh tim

Acid: nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric ( 65%), acid tatric

(10%), acid succinic (3%)

Muối khoáng: Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng (25%).

Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro Độ tro của quả khoảng 0,25 ÷ 1% Trong dứa

có nhiều loại muối khoáng khác nhau như: kali, natri, canxi, sắt, magie

Vitamin: Là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể vì vitamin là thành phần tham gia vào

cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể Thực vật có khả năng tổng hợp vitamin.Vitamin cơ bản được chia làm hai nhóm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) và vitamin tantrong nước (B, C, H, PP) Theo Tanat Uan-On (2009), trong dứa vitamin C và vitamin A đượcxem là hai vitamin chính

Enzym: trong trái thơm chứa nhiều enzyme pectase, invertase, peroxydase, desmolases

và nhất là bromeline là một loại emzym thủy phân protein, enzyme đặc biệt nhất của trái dứa.Chất này chứa nhiều ở vỏ và cuống dứa nên có thể dùng bã dứa để làm nguyên liệu sản xuấtenzyme bromelin

Bảng 1.1: Thành phần khoáng trong dứa

Vitamin (mg)

Vitamin C (ac ascorbique) 18.00Provitamin A (carotène) 0.060Vitamin B1 (thiamine) 0.080Vitamin B2 (riboflavine) 0.030Vitamin B3 ou PP

Vitamin B5 (ac anothénique) 0.160Vitamin B6 (pyridoxine) 0.090Vitamin B9 (ac folique) 0.014Vitamin E (tocophérols) 0.100

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ,địa điểm và điều kiện trồng trọt

Bảng 1.3: Thành phần hoá học của một số giống dứa

(%)

Độ axit (%)

Chỉ sè pH

Hàm lượng đường khử (%)

Hàm lượng saccaroza (%)

Bảng 1.4: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch

Vitamin C (mg%)

Chỉ số đường / axit

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

1.1.3 Phân loại các giống dứa

Có nhiều giống dứa khoảng từ 60 đến 70 giống được trồng rộng rãi trên thế giới Nhiềugiống có thể gộp chung thành 3 nhóm sau:

Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái là 1,6 kg/ trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều, chịu vận chuyển

0,8-Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà

Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên thế giới

thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhómdứa này Cho đến nay nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba nhóm dứa ở Việt Nam

Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): quả lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu, thịt quả vàng

nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật thuộc nhóm

này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (VĩnhPhúc)

Nhóm dứa Cayenne: quả lớn nhất, khối lượng trung bình mỗi trái 1,5- 2,5 kg/ trái, mắtphẳng và nông Trái có hình trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt quả kém vàng,nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm dứa này

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

như men tripsin của dịch tụy Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng vài miếngdứa chất Bromelin tập trung nhiều nhất ở lõi quả

Dân gian thường dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc nhuận tràng Quả dứa nướngcháy gọt vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày chữa huyết áp cao… Đặc biệt người ta dùngquả dứa chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: lấy 1 quả dứa chín để nguyên vỏ, khoét ở cuốngquả một lỗ nhỏ lấy 7-8g phèn chua giã nhỏ nhét vào, dùng thân dứa vừa khoét đậy lại, đemnướng trên than hồng cho cháy sém hết vỏ Khi thịt quả chín mềm để nguội vắt lấy nước uống.Mỗi ngày một quả sỏi thận sẽ bị bào mòn dần hòa tan hết, nếu sỏi thận nhỏ thì có thể tiểu tiện rađược

Tây y dùng Bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên nơitổn thương để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh

và thuốc chữa hen Nó cũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư

Thịt quả dứa còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài, bộc lộlớp da non phía trong mịn màng trắng hơn

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản dứa

Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa hoa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6 DứaCayenne thu hoạch vào tháng 6, 8 dứa ta thu hoạch vào tháng 6,7 Trong những năm gần đâyngười ta có thể bắt dứa hoa kết trái vào bất cứ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm

Đã từ lâu nhân dân ở vùng dứa Tam Dương đã thu hoạch dứa ta bằng cách đạp gốc, vụdứa này thường được gọi là dứa chiêm Do rải vụ dứa như thế nên sản xuất và chế biến điều cólợi Tuy nhiên đối với các tỉnh phía bắc, do nhiệt độ các tháng 11, 12 làm ảnh hưởng xấu đến sinhtrưởng cây dứa, làm cho chất lượng trái thu hoạch trong tháng này có chất lượng rất kém, không

có lợi về mặt kinh tế- kỹ thuật Đối với các tỉnh từ thuận Hải trở vào, vì nhiệt độ không khí trongtháng này không thấp nên dứa vẫn cho phẩm chất tốt

Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như các loạitrái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín Do đó dứa sau khi thu hoạch rất để bị dập, gãy cuống,làm ảnh hưởng đến chất lượng

Mặc khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ Nếunhiệt độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, màu không còn tươi Dứa bị ( cảm lạnh) do tác dụngcủa nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái giống dứa dứa xanh bị

cảm lạnh ngay ở 9- 10 0C, còn dứa chín ở 4- 60C Khi bị cảm lạnh dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần

ra phía ngoài

Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước thìrất để làm thối dứa Việc thả dứa trong mương( tập quán thu hoạch dứa ở miền nam) làm cho dứachóng bị úng

Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanhnhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng Dứa cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phíacuống có màu vàng Kỹ thuật thu hái: cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳngkhông làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt.Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vàoquả sẽ gây mau thối quả

Thu hoạch xong vận chuyển dứa về kho ngay Không được chất đóng ngoài nắng Khochứa phải cao, thoáng sạch, nền kho, dao, sọt…phải sát trùng bằng formol nồng độ 3- 5% để tiêudiệt nấm thối Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào mát không quá 24 giờ về mùa hè

và 36 giờ về vụ đông xuân

Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào khomát nhiệt độ 10- 12 0C đối với dứa còn xanh 7- 8 0C đối với dứa bắt đầu chín, độ ẩm trong kho85-90% Thời gian bảo quản dứa xanh 3- 4 tuần lễ và dứa chín 2-3 tuần lễ

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:

- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

- Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

- Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

- Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở

- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở

- Độ chín dứa được chọn để sản xuất trong phân xưởng là độ chín 2

Vùng Nam Á sản xuất dứa lớn nhất thế giới: năm 2001 Thái Lan sản xuất 1,979 triệu tấn

và Philippine 1,618 triệu tấn, trong khi tại Châu Mỹ, Brazil sản xuất được 1,43 triệu tấn Xuấtkhẩu dứa quả tươi đầu tiên vào năm 2001 là Costa Rica, 332.000 tấn, Côte d’Ivoire 188.000 tấn

và Philippine la 135.000 tấn

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Hình 1.6: Cây dứa 1.1.6 Tình hình trồng dứa ở trong nước và trên thế giới

1.1.6.1 Tình hình trồng dứa trong nước

Các giống dứa đầu tiên du nhập vào Đông Dương từ các chuyến du hành của người BồĐào Nha và Ấn Độ đầu thế kỷ 16 Ngành trồng dứa chế biến ở miền Nam thực sự phát triển kể từ

1936 do sự thành lập nhà máy chế biến dứa đóng hộp ở Sài Gòn- chợ lớn, kèm theo các nghiêncứu lựa chọn giống du nhập

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại quả Với đặc tính

dễ trồng với nhiều loại đất và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùngtrên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là Đồng BằngSông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320000 ha, sẽ phát triển lên khoảng500000ha trong năm 2010, trong đó Đồng Bằng Sông Cửu Long hiện có 22000 dứa Queen tậptrung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An

Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa mật, dứa hoa, dứa độc bình thuộc 3 nhómchính:nhóm dứa hoàng hậu(Queen), nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Tây Ban Nha Ba nhóm dứa này

có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốtnhất Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung ở Phú Thọ, PhủQuỳ, Tam Dương(Vĩnh Phúc)

Trong những năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế của giống dứa Cayen nhiều nhà máychế biến nông sản, và nhiều tỉnh thành đã đầu tư phát triển giống dứa này như: Nghệ An, ĐồngNai, Đồng Bằng Sông Cửu Long cũng có 652 dứa Cayen Tuy nhiên đây là loại cây trồng khámới mẻ, đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc cẩn thận nên hiệu quả thu lại chưa cao Năm 2007 xuất khẩu

Hình 1.7 Dứa nước đường

dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lại Trong 6 tháng cuối năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cảnước đạt xấp xỉ 8 triệu USD Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ,Nhật đòi hỏi trong đó thị trường EU chiếm tỷ trọng lớn nhất Trong những năm tới, sự phát triểncủa công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa lạnh đông, dứa nướcđường, mứt dứa Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào trồng trọt và canhtác để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa

1.1.6.2 Tình hình trồng dứa trên thế giới

Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới:

Mỹ La Tinh( Braxin, Ecuado) Mehico, châu á( Thái Lan, Philipin, Trung Quốc, Việt Nam ) vàChâu Phi

Trên thế giới dứa được trồng phổ biến là dứa Cayen vì nó phù hợp với chế độ côngnghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ

Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa trên thế giới được trồng ở các nước đangphát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU( Anh, Bỉ, Đức ), Mỹ, Nhật Bản Năm 2004tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượngdứa thế giới Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới 1 nửa của toànthế giới

1.1.7 Một số sản phẩm chế biến từ dứa

1.1.7.1 Dứa nước đường

Dứa nước đường được chế biến từ quả, dạng nguyên hay cắt

miếng, qua xử lý( gọt vỏ, chần hay hấp ) xếp hộp, rót nước đường

rồi được bài khí( nhiệt độ, cơ học), ghép nắp, thanh trùng, làm nguội

Do quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không bị gia

nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban

đầu của nguyên liệu Đường kính đưa vào sản phẩm không có tác dụng bảo quản( vì cho vào vớikhối lượng nhỏ) mà chỉ nhằm mục đích tăng hương vị và phần nào tăng giá trị dinh dưỡng chosản phẩm

1.1.7.2 Nước dứa ép

Nước dứa ép được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp

ép Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong dịch quả như: gluxit, axit hữu cơ, vitamin…

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Sản phẩm dứa nước đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩmcao

Đồ hộp nước dứa dùng để uống trực tiếp là chủ yếu Ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộpnước quả để chế biến các dạng sản phẩm khác như: xiro quả, nước giải khát, mứt đông…

Hiện nay nước dứa ép có nhiều loại như:

+ Nước ép dứa dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép.

Sau đó được lắng, lọc, loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ởđáy bao bì

+ Nước ép dạng đục: Chế biến tương tự như nước dứa ép dạng trong Chỉ khác biệt là khônglắng, lọc triệt để như nước quả trong Sản phẩm nước dứa ép dạng đục vẫn còn chứa một lượngquả nhất định trong sản phẩm

+ Nước dứa nghiền (thường gọi là necta): Chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch

bào, rồi pha thêm đường, axit cùng các phụ gia khác

1.1.7.3 Mứt quả

Được chế biến từ quả tươi nấu với đường đến độ 65- 70% Đường cho vào sản phẩmkhông chỉ tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Vì vậynhiều loại mứt dứa không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản lâu ngày được Ngoài ra để tăng độđông tụ cho sản phẩm người ta bổ sung thêm pectin Hiện nay mứt dứa được sử dụng phổ biến và

có nhiều loại như: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô

Sơ đồ 1.1 : Quy trình sản xuất mứt khô

RửaChích mắt

Thẩm thấuCắt miếng

Thẩm thấu

Cô đặc

Bao góiSấy, áo đường

Mứt khôNghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, độ chín, tránh làm tổn thương dứa

 Mục đích:

Loại bỏ clo sót lại trên bề mặt dứa sau giai đoạn ngâm và tạp chất nằm bên trong mắt dứa

 Biến đổi chính:

Vật lý: đảm bảo dứa không còn mùi clo

Cảm quan: dứa lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế

Khai khác: quá trình này để loại bỏ vỏ dứa

Hoàn thiện: cắt gọt còn mục đích tạo hình cho sản phẩm

Độ sắc, sạch của thiết bị chíc mắt phải đạt yêu cầu

Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Sự khéo léo, thành thạo của công nhân càng cao thì dứa được định hình càng đều,

đẹp Môi trường phải đảm bảo vệ sinh, tránh nhiễm bẩn trong nguyên liệu

Chần:

- Mục đích:Tiêu diệt một phần vi sinh vật.Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá

trình tiếp theo.Vô hoạt các enzyme oxy hóa

Thẩm thấu:

- Mục đích:

Cải thiện cấu trúc nguyên liệu

Giảm biến đổi màu sắc cho nguyên liệu

Tăng cường mùi vị cho sản phẩm

Ức chế vi sinh vật, bảo quản sản phầm

Cô đặc:

 Mục đích:

Tăng nồng độ chất khô cao

Chuẩn bị: chuẩn bị để thực hiện cho quá trình sấy tiếp theo

Sấy:

 Mục đích:

Giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu rắn bằng nhiệt độ do đó

Làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra tính chất đặc trưng cho sản phẩm

Làm giảm hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên tiêu diệt vi sinh vậtvà enzyme, kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm

 Biến đổi

Giảm hàm lượng ẩm, giảm khối lượng

Xảy ra Phản ứng caramel, phản ứng maillard là phản ứng thường gặp khi nguyên liệuchứa đường khử và các hợp chất chứa –NH2 tự do Phản ứng sẽ tạo ra các hợp chất melaoidinelàm cho sản phẩm sấy bị sậm màu.

Thay đổi về cảm quan sản phẩm: màu, mùi, vị, cấu trúc

Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và vô hoạt enzyme trong nguyên liệu do tác dụng nhiệt và

do hoạt độ nước giảm đi

Bao gói:

 Mục đích:

Dễ vận chuyển, dễ định lượng, dễ phân phối

Bảo quản sản phẩm chống thấm ẩm, nước, mùi

Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập

 Biến đổi chính:

Vật lý: dứa được bao gói trong bao không còn tiếp xúc với không khí bên ngoài

Yếu tố ảnh hưởng: Bao bì phải đảm bảo độ dày, vệ sinh

1.2 Các loại mứt

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nướcquả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ đểtăng độ ngọt, độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàmlượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy,

có nhiều loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng Một số hàm lượng đường tương đối thấp,cần phải thanh trùng với thời gian ngắn chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Mứt quả có hàmlượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động được

Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm có thể dùng pectin bột, pectin lỏng hoặc aga.Aga được sản xuất từ rau câu có độ đông cao : với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng tạo đôngkhông cần có đường và axit Nếu đun nóng lâu trong môi trường axit độ đông của aga bị giảm.Aga ít tan trong nước lạnh nhưng nó hút nước và nở ra Trong nước nóng nó tạo thành dịch keo

và tạo đông

1.2.1 Cơ chế tạo đông cho mứt

Phần lớn các loại mứt đều cần có độ đông nhất định Cần tăng độ đông của sản phẩm mứt

là pectin Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì các keo pectin mang điện âm

bị các ion H+ trong môi trường axit trung hòa và đông tụ

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóacao

- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làmgiãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa

sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo thành một mạng lưới

ba chiều rắn chứa pha lỏng bên trong

- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độmethoxyl hóa

 Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel

- Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng

 Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel

- HMP: Tạo gel bằng liên kết Hidro

Đường có khả năng hút ẩm và nó làm giảm mức độ hydrate hóa của phân tử pectin trongdung dịch

pH acid trung hòa gốc COO- làm giảm độ tích điện của các phân tử vì vậy các phân tử cóthể tiến lại gần nhau để tạo thành lien kết nội phân tử và tạo gel Liên kết hydro được hình thànhgiữa các phân tử pectin có thể hydroxyl, carboxyl hoặc hydroxyl- carboxyl Kiểu lien kết nàykhông bền do đó gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel

Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin hoặcpectin và nhiệt độ 30- 350C Đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid đểkhi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose Tuy nhiên cũng không nên dùngquá nhiều acid vì acid quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose sẽ gây kết tinhglucose và hóa gel nhanh gây hiện tượng vón cục Khi nồng độ pectin vượt quá lượng thích hợp

sẽ gây ra gel quá cứng Khi sử dụng một lượng đường cao thì gel tạo thành càng nhanh

- LMP tạo gel bằng lien kết Ca2+

Điều kiện tao gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid

Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa các phân tử pectin sẽ được tạothành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặt biệt là Ca2+

Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.

Vai trò của Ca2+ và ion kim loại khác trong việc tạo gel là các nhóm carboxyl tự do liênkết lại nhờ ion Ca2+ nên các phân tử acid pectin tác dụng trong hỗ lẫn nhau tạo thành khung bềnvững

Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ các cation Ca2+ ,Al3+ làm tăng độbền gel còn cation hóa trị I như Na ở điều kiện xác định có tác dụng ngược lại

1.2.2 Phân loại.

Có thể chia mứt quả thành các dạng sau :

+ mứt đông hay mứt quả đông : được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Tùy theo độ

nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có thể pha hoặc không pha thêm pectin

+ Mứt nhuyễn : được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường Có thể nấu từ một loại

quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường phavào pure quả Để tăng độ đông cho sản phẩm có thể pha thêm chất tạo đông

+ Mứt miếng đông : được sản xuất từ quả tươi hay bán chế phẩm ( sunfit hóa, lạnh

đông ) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường Trong sản phẩm có thể pha thêm axit thựcphẩm, pectin

+ Mứt rim : được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường sao

cho quả trong sản phẩm không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng khôngđông và cần tách khỏi quả

+ Mứt khô : được chế biến từ quả nấu với nước đường và sấy tới độ khô 80% Mặt ngoài

miếng mứt tạo thành một miếng màu trắng đục

Để quả khỏi bị nát, chần quả trong dung dịch phèn chua Để mứt ngấm đường nhiều,người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn, nấu 6- 8 lần , mỗi lần nấu 4-6 phút, cũng có thểnấu mứt lien tục 1 lần

Nấu mứt xong, chắt đường ra còn quả đem sấy nhẹ Để tạo lớp màng trắng đục trên mặtngoài miếng mứt, nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nướcđường nóng, sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh

1.2.3 Điều kiện tạo đông cho mứt

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích

âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hòa và đông tụ Pectin đông tốt trong dung dịchđường với độ axit khoảng 1% tương ứng với độ pH=3,2-3,5

Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm Đường có tác dụng làmđông chủ yếu là do đường có tính chất dehydrat hóa Phân tử pectin có những phần háo nước vànhững phần kỵ nước Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữacác phân tử pectin Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó Ngoài ra đường có thể kết hợpvới pectin và tạo đông Nồng độ đường > 60%, cho vào trong mứt cần đạt gần nồng độ bão hòa,

có thể thay thế một phần sacaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và đểtránh hiện tượng tạo đường trong mứt

1.2.4 Nguyên tắc bảo quản của sản phẩm mứt đông

Trong quá trình bảo quản mứt quả cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần

bị bão hòa Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần trong toànkhối mứt bị vữa Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ axit của sản phẩm, độ tạpchất và tác động cơ học tới sản phẩm Nếu sản phẩm có độ axit cao ( pH<2,8 ) hoặc chứa nhiềutạp chất và chịu tác động cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn

Vữa: Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất Do phá vỡ cân bằng ẩm – khô vàcân bằng hệ keo Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém Tránh đảo trộn, lắcđảo sản phẩm

1.2.5 Bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sảnphẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất thường được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản phẩm mứtđông ta dùng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp nhưngnặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

Phân loại

RửaXoài

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

 Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,mùi vị , màu sắc

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ

 Dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản

Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa

kỹ bằng hóa chất Các dung dịch kiềm ( NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ

vì tạo nên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3%, Na3PO4

1% và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh Để sát trùng lọ thủy tinh dùng hóa chất có chứa Cl2 vớihàm lượng hoạt động 100mg/l Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước

lã sạch, sấy khô hoặc để ráo

1.2.6 Một số quy trình mứt đông

A Quy trình mứt xoài

Sơ đồ 1.2 Quy trình mứt xoài

Hình1.8: Bao bì thủy tinh

Acid citric

Natri benzoateHòa tan

Hòa tanĐường RE

Thuyết minh

1 Phân loại :

1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt

Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.

Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín

Yêu cầu:

- Mức độ nguyên vẹn: chọn xoài chín hoàn toàn, có màu vàng hấp dẫn, dày quả, có vịchua ngọt, mùi thơm ngon, không nát, không thối hỏng

2 Rửa :

2.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả và tách hạt

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏnguyên liệu

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuậtnông nghiệp như phân trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật …

Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phânloại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn và phân loại hơn

2.2 Các biến đổi :

- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

- Quá trình ngâm rửa giảm khối lượng nguyên liệu từ 0,5 ÷ 1%

- Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật

- Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát và bị dập nguyên liệu, làm giảm giá trị sản phẩm

- Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lànhnghề

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

3.2 Các biến đổi nguyên liệu :

- Không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

- Biến đổi vật lý: giảm khối lượng

Làm cho protein trong xoài hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của màng tếbào Vì vậy khi chế biến xoài nước đường thì đường dể dàng thấm sâu vào trong thịt quả Sau khiluộc thể tích của xoài thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định, vì thế khi đóng hộp thaotác bỏ vào dể dàng, có lợi cho việc đóng hộp một số lượng trái cây chính xác

4.2 Các biến đổi nguyên liệu :

Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương.Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

Puree sau khi chà chứa khoảng 10 ÷ 15% hàm lượng chất khô.

 Khai thác : làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịtquả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khốinguyên liệu như xơ, thạch bào

5.2 Các biến đổi chính:

- Vật lý:

 Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn

 Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất

tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

 Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

- Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste

- Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

 Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứngoxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzymexúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể

- Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzymethủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúctác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro

6 Phối trộn lần 1 (phối chế và đảo trộn):

Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thuđược một hỗn hơp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằmkhuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau Hai quá trình thường đisong song với nhau

 Thay đổi về khối lượng riêng, phụ thuộc vào khối lượng riêng của những thành phần

 Độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi

 Thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý

 Hóa lý:

 Thay đổi nồng độ chất khô

 Trạng thái của nguyên liệu:

 Đường ở thể rắn khi cho vào puree xoài  hỗn hợp ở dạng paste

 Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp, không xảy ra những phản ứng hóchọc

 Thay đổi chỉ tiêu cảm quan

 Tăng độ đồng nhất của hỗn hợp.

7 Cô đặc :

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp bay hơinước Đối với sản phẩm thực phẩm là quá trình làm đậm đặc dung dịch nhờ đun sôi, đó là quátrình vật lý và hóa lý

Mục đích:

Mục đích công nghệ: khai thác, bảo quản

+ Khai thác: nhằm làm tăng độ khô dịch quả theo mong muốn

+ Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dàithời gian bảo quản

8 Phối trộn lần 2:

8.1 Mục đích:

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

+ Hoàn thiện: tạo sự đồng nhất trong hỗn hợp, hỗn hợp có cấu trúc như mong muốn

 Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện

+ Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân không trong bao bìgiảm lượng không khí còn lại trong khoảng không của bao bì

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

+ Hoàn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm

9.2 Các biến đổi:

Tăng tính an toàn vệ sinh thực phẩm

Không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm

10 Làm nguội, tạo đông :

10.1 Mục đích:

- Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Hạ nhiệt độ sản phẩm để tạo điều khiện cho quá trình tạo đông  sản phẩm có độ đôngmong muốn

10.2 Các biến đổi:

- Nhiệt độ sản phẩm giảm

- Cấu trúc gel hình thành và ổn định

- Thay đổi về khối lượng, tỷ trọng

- Thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm

B Quy trình mứt nho

Sơ đồ1.3 Quy trình mứt jam nho

Rót nóng

Tạo đôngĐường acid

Jam nhoNghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ vả phụ gia

1.3.1 Nước

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml

Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20

Chuẩn số Coli ( số ml nước có 1 Coli ) >50

Tăng độ tan đường khi nấu siro đường

1.3.2 Đường

1.3.2.1 Khái niệm

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành,

do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường được chia rathành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

Theo TCVN 1696- 87 (có hiệu lực từ 11.1989) yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau :

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng của đường

1 Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2 Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc - Tất cả tinh thể đều

trắng và sáng, khipha trong nước cấtdung dịch đườngtrong

- Tất cả tinh thể đềutrắng khi pha trongnước cất dung dịchkhá trong

-Tinh thể có màutrắng ngà nhưngkhông được lẫn hạt

có màu sẫm hơndung dịch tương đốitrong

5 Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14%

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

1.3.2.2 Cấu tạo:

Được sản xuất chủ yếu từ mía và củ cải đường Saccharose là một saccharide có côngthức C12H22O11 (M=342), tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và có độ tan tăng theo nhiệt độ.Khối lượng riêng d=1,5879g/cm3 Saccharose được cấu tạo từ hai đường đơn là α-glucose và β-

fructose Có công thức cấu tạo:

Saccaroza là đường để hòa tantrong nước

1.3.2.3 Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt

- Thuộc loại đường rất phổ biếntrong tự nhiên Nó có nhiều trong củcải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật Trong công nghiệp sản xuấtđường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25%đường sacarose

- Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡngcủa con người Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ glucose và fructose Hai monosaccharidenày liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose không có tínhkhử Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giải phóng ra glucose và fructose

- Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là hợp chất tương

tự với các alcolat Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl được thay thế bởi kim loại Nhưvậy, trong môi trường này có thể coi saccharose như một acid yếu Có thể kết tủa sacarate khỏidung dịch của nó bằng rượu Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch,vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose

- Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C.

- Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào cáctạp chất không đường có trong dung dịch Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform,CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan

1.3.2.4 Vai trò của đường

- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Vì vậy

mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều cóảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm

- Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó

ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sửdụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng caonhư là mứt cao cấp

- Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấpcòn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

- Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao,khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thựcphẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nướctrong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mấtnước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chếtgiả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được

- Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế màkhông thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áplực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản

- Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm Dung dịch đườngngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan củaoxy càng thấp

- Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chấtdehydrate hóa

1.3.2.5 Tính chất của đường

a Tính hút ẩm của đường

- Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm Vài tính chất hút ẩm so sánhgiữa các loaị đường, nhận thấy đường fructose là mạnh nhất, kế đến là đường glucose, đườngmía là thấp nhất Vì thế chế phẩm đường có hàm lượng đường chuyển hoá nhất định, nếu nhưđóng gói không thích hợp thì sẽ bị ẩm ướt biến chất

- Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thànhtrạng thái dung dịch Vì vậy, bảo quản đường mía trong môi trường độ ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt nhất

b Độ hòa tan của đường

- Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ Khi nhiệt độ ở 100 C thì độhoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6% Độ hoà tan củacác loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau

c Độ ngọt của đường:

- Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt, mùi vị của cácloại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường Làm tăngthêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía Khi trộn lẫn dung dịchđường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vịkhác

1.3.3 Pectin

1.3.3.1 Nguồn gốc

- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xâydựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan vàprotopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thìprotopectin chuyển thành pectin

 Các chỉ số đặc trưng của pectin:

- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

MI max =16,3%

MI của pectin thực vật = 10 – 12%

- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng

của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trongphân tử

 Phân loại:

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

 Theo khả năng hòa tan trong nước:

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.

- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban

(polysaccharide ở thành tế bào)

1.3.3.3 Tính chất của pectin:

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong ethanol

- Có khả năng tạo gel bền

Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sảnphẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúngkhông bị tác động trong suốt quá trình tạo gel Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, vàcác khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo geldiễn ra

Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách:

 Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0

 Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường

để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

1.3.4 Acid citric

Hình 1.9 Acid citric

Theo TCVN 5516-1991 (ST SEV 5230 85), tiêu chuẩn này áp dụng cho acid citric thựcphẩm( 2- oxi- propan- 1,2,3- acidtricacbonat)

Bảng 1.8 : Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric phải

phù hợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau :

1.Dạng bên ngoài và màu sắc

Độ tro không quá 0,5%

Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

1.3.4.1 Cấu tạo

Tên quốc tế: 2-hydroxypropane-1,2,3 tricarboxylic axit

- Tên thường: axit chanh

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt , không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng,không hôi vị rất chua

Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả citrus (acid chanh)

Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát

Không màu, không mùi

- Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm

1.3.4.5 Ứng dụng

- Ngoài ứng dụng trong y tế, dược phẩm, acid citric còn được dùng nhiều trong công nghệthực phẩm sản xuất nước trái cây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để chống hoá nâucho trái cây và rau quả