nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh

Đã có nhiều nghiên cứutrong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất

Đặt vấn đề

Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người Chế độ

ăn uống hợp lý cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu, đấtđai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng Do đó, từ lâu đờinhân dân ta đă có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả Vừa là món ăn dântộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau quả muối chua,nước trái cây đóng chai…

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nướcgiải khát cũng phát triển mạnh mẽ Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát

bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóng chai được chế biến từnhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dần dần được ưachuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz Là một nước nhiệt đớinên có ưu thế về nhiều loại trái cây như: cà chua, dứa, xoài, bưởi, mãng cầu,

Cà chua là một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới Ở nướcchúng ta cà chua được trồng nhiều ở khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao

Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiên cứutrong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chungcủa quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxy hóa, điển hình làLycopen ( là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên)

Bên cạnh cà chua thì dứa là một quả có nhiều nước, vị ngọt pha chua rất ngon, mùithơm đặc biệt, là một trong các thứ hoa quả tươi được nhiều người ưa chuộng Trong dứa cónhiều chất dinh dưỡng như vitamin B1,vitamin B2,vitamin C, mangan…Đặc biệt là enzymebromelin giúp kích thích tiêu hóa dễ dàng

Cà chua và dứa là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời cógiá loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc

nghiên cứu là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sửdụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, em thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu qui trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh”.

Nhiệm vụ của đề tài:

Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước ép càchua pha dứa Để đạt đuợc mục đích đó ta cần phải thực hiện các nội dung sau:

- Xác đinh các thông số cơ bản của nguyên liệu cà chua và dứa.

- Xác định chế độ xử lý nhiệt cho cà chua

- Xác định chế độ xử lý nhiệt cho dứa.

- Xác định tỷ lệ phối trộn dịch thịt quả cà chua và nuớc ép dứa.

- Xác định luợng đuờng cần bổ sung.

- Xác định tỷ lệ acid citric cần bổ sung.

- Xác định hàm luợng pectin cần bổ sung.

Tính ứng dụng của đề tài.

Nghiên cứu xác định đuợc các yếu tố ảnh huởng đến chất lượng sản phẩm nước ép càchua - dứa và tìm ra các thông số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua -dứa

Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu cà chua và dứa, làm phong phú đa dạng cácmặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường đáp ứng được nhu cầu ngàycàng cao của người tiêu dùng

đã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang nhữngthức uống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêucầu của khách hàng.

1.1.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát [6 ]

Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại vàsản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đếncác hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thuđạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ:đường, hương liệu, màu, CO2, và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trườngquốc tế trong suốt thế kỷ 20

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sửdụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chếtruyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axitamin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây Đây được coi là mặt hàngchiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, HànQuốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nướcgiải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượngrất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường

Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm

nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dungtích 160 – 180 ml Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loạivitamin, muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá củasản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.

Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam đã thu hút khá nhiềuvốn đầu tư nước ngoài về lĩnh vực nước uống với sự phong phú về chủng loại và thành phầntham gia

Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn lớnnhư: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Namcũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đápứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường Một số sản phẩm nước giải khát của các công tylớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley của công ty Tân Hiệp Phát,nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…

Các loại nước giải khát ít đường không gaz, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiênđang được người tiêu dùng rất yêu chuộng Theo kết quả điều tra thị trường do công ty cổphần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gaz tăng 10% nămtrong khi nước ngọt có gaz tiếp tục sụt giảm 5% Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùngnhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca vàPepsi Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồuống từ trái cây tự nhiên như Tribeco một tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi mới với phươngchâm: sứ mệnh hướng đến cộng đồng bằng những sản phẩm hoàn hảo có giá trị dinh dưỡng từthiên nhiên Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sảnphẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nha đam,tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ uống

1.1.3.Phân loại nước giải khát [7]

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thànhnhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có

CO2 và nước giải khát không có CO2

1.1.3.1 Nước giải khát có CO 2 [7]

Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:

 Loại lên men từ nước quả

 Loại lên men từ dịch đường, tinh bột

Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khíCO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường

Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp nhân tạo:

CO2 có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thànhphần còn có dịch đường, dịch quả, axit thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phốitrộn nhất định

1.1.3.2 Nước giải khát không có CO 2 : Gồm các phân nhóm:[7]

Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần đường, hương, màu, axit thực

phẩm…người ta còn bổ sung các vitamin, axit amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo có tácdụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể

Nước khoáng: Là loại nước có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha chế từ

các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tốkhoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người

Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10-15%, tùy loại

nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, axit thực phẩm…

1.2 Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nước quả [1], [2], [4 ], [8]

1.2.1.Giới thiệu về đồ hộp [1], [2], [4], [8]

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kíncách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏngnên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

1.2.2.Giới thiệu về Đồ hộp nước quả [1 ], [2], [4], [8 ]

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng caodùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cườngtrao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đónên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài racòn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả,rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…

Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một

phụ gia nào

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hoặc nhiều loại nước quả với

nhau Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu

Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh

dưỡng Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.

Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng

trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh

đông

của các vi sinh vật

muối của nó) Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụngcần phải chế biến lại

Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức

chế hoạt động của vi sinh vật

Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:

Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương

pháp ép Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắngthịt quả ở đáy bao bì

Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong Chỉ khác biệt là

không lắng, lọc triệt để như nước quả trong Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứamột lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm

Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng

với dịch quả, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác

 Yêu cầu về nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả:

Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, cácchất tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màusắc hấp dẫn

Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả và khối lượngriêng, hàm lượng chất khô và độ acid của dịch quả

Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chínthích hợp Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường thấp và độ acid quácao, hương vị kém Ngược lại nếu quả chín thì mô quả mềm, nhũn, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp

quả Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiềutrong các thành phần khác (phần xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quảnghiền, nectar…như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong quả.

Phân loại - rửa nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ cácnguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) và phân loại (để phân chianguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm ra đượcquy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý bảo quản tốt hơn

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất Người ta dùng nước để rửa nhằmloại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ ra những chỗ hỏng,

dễ lựa chọn, đồng thời làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Nướcdùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống

Xử lý nguyên liệu

Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt

vỏ, bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ các phầnkhông sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất Làmnhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao, đồng thời hạn chếđược lượng phế liệu

Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức

là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80 – 1000C, thời gian

từ 3 – 15 phút tùy theo yêu cầu chế biến

Việc chần, hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy móc.Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng, tuynhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóngnên được sử dụng nhiều hơn

Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:

Khử trùng: việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi sinh

vật bám trên nguyên liệu

Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ sẽ tiếp xúc với không khí, men oxy hóa hoạt

động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh tố bị phá hoại và nghiêm trọng hơn là làmcho nguyên liệu bị biến chất Do đó, mục đích quan trọng của việc chần và hấp là để phá hủy

hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không

bị biến chất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các vitamin có trong nguyên liệu

Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu, co

rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp

Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyên liệu khi

thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm nhưlàm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏ hộp Vì vậy, chầnhoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu

Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi, vị không tốt khi chần

hoặc hấp sẽ mất đi phần lớn

Tác dụng cầm màu: qua bước chần hoặc hấp ở nhiệt độ thấp, về sau xử lý ở nhiệt độ

cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng Rau xanh đượcchần đúng chế độ làm cho clorofin được ổn định, không bị biến thành feofitin có màu vàngxanh trong các quá trình chế biến nhiệt tiếp theo

Phối chế

Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sảnphẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Người tathường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Tỷ lệ phối chếtùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đềuphải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế này thường tiến hànhtrước khi lọc nước quả vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc

đi Bổ sung thêm các gia vị và phụ gia vào để sản phẩm được hoàn thiện hơn về dinh dưỡng,cảm quan và thị hiếu…

Lọc

Dịch ép là dung dịch trong đó có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch épkhông chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô nguyên liệu, kích thước, hàm lượngcác chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.

Dịch khi ép có các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau Muốn nước quả không bị lắngcặn phải loại bỏ các hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô) Trong sảnxuất đồ hộp nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại bỏ các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọctrong)

Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đấtsét bentonic (ngoài tích điện trái dấu còn có khả năng hấp thụ protein và pectin nên khi lọc cóthể làm trong nước quả)…hay lọc cơ giới Khi lọc ở vận tốc không đổi thì phải tăng áp suất vìsau khi lọc một thời gian sẽ hình thành một lớp cặn ở bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần.Tuy nhiên, áp suất không được tăng lên quá 0,3 – 0,5 atm vì khi đó các cặn hữu cơ sẽ bị kếtlại làm tắc lỗ lọc Trường hợp lọc ở áp suất không đổi (áp suất khí quyển) thì phải định kỳ làmsạch lớp bã lọc bên trên dụng cụ lọc

Đồng hóa

Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho cácphần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet) Kích thướccác phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảoquản càng không bị phân lớp Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μ,quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at.Sản phẩm qua quá trình đồng hóa sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ min, khả năng tiêu hóa vàkhắc phục hiện tượng tách lớp sau này

Bài khí

Trước khi đóng nắp thì sản phẩm cần đuổi hết không khí tồn tại bên trong đi, quá trìnhnày được gọi là bài khí với các mục đích sau:

Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và

các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo áp suất có thể làm bật nắp ra khỏi miệng chai hay làmnứt chai Như vậy, nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lạitrong chai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lênnhiều, hạn chế hiện tượng nứt hỏng chai

Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại trong sản phẩm

sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là các vitaminnhư vitamin C, các chất chát, các chất màu…làm giảm chất lượng sản phẩm Bài khí còn làmgiảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót sản phẩm vào chai, do đó hình thức củasản phẩm sẽ đẹp hơn

Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: sau khi thanh trùng, có nhiều loại sản

phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của chúng, nếu trong sản phẩm cònnhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng sản phẩm nhưng nếu sản phẩmđược bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát triển được

Tạo độ chân không trong sản phẩm khi đã làm nguội: sản phẩm cần phải có một độ

chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau sẽkhông có hiện tượng phồng nắp Người sử dụng có thể phân biệt được sản phẩm tốt hay xấu

do các vi sinh vật sinh khí gây ra Vì vậy, độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chấtcủa sản phẩm

Có 2 phương pháp bài khí đó là:

Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm vào bao

bì khi còn nóng

Bài khí chân không: người ta dùng bơm chân không kế để hút không khí ra khỏi sản

phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả

Đóng chai

Quá trình đóng chai, ghép kín hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường khôngkhí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quảnlâu dài của thực phẩm

Nắp chai, nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm

và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏibao bì

Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tùy theomức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kíntrong áp suất chân không hay áp suất thường

Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắpbằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép

và khi ghép kín bao bì thủy tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn

Thanh trùng

Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót bên trong sản phẩm saukhi đã ghép kín đồng thời làm mềm hóa cấu trúc của sản phẩm Đây là quá trình quan trọngmang tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm

Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử ngoại,điện cao tần, song siêu âm, tia điện li,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là phương pháp dùngnhiệt Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp ( 80 – 100 0 C ): nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho

các loại đồ hộp rau quả , các loại đồ hộp có độ acid cao

Thanh trùng ở nhiệt độ cao ( 100 – 121 0 C ): với nhiệt độ này cần sử dụng hơi nước có

áp suất cao Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt cá, đồ hộp ítacid,…Ngoài tác dụng tiêu diệt được vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có tác dụng làm mềm các cấutrúc cứng chắc của sản phẩm

Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khithanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa

 Chọn nhiệt độ thanh trùng:

Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịu đượctác dụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Vì vậy, các loại đồ hộp có pH >4,5 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C

Đối với loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy loại vi khuẩn

hiếu khí ưa nhiệt như loại Bac Stearothemophilus phát triển Là loại vi sinh vật làm hỏng đồ

hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ởbên ngoài đồ hộp Muốn tiêu diệt được các loại vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng cầnnhiệt độ khoảng 100 – 1210C

 Chọn thời gian thanh trùng:

Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệtngay tức thời, mà còn phài đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thờigian tác dụng, ký hiệu là τ ( phút ) Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dẫn từ môitrường đun nóng ( nước nóng, hơi nước nóng ) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồivào tới trung tâm của đồ hộp Quá trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời giantruyền nhiệt, ký hiệu là τ0 ( phút ) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định,gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu là τ1 ( phút ) ( coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến ).

Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tácdụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τ0 và thời gian tiêu diệt τ1

Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt càngcao thì thời gian càng ngắn và ngược lại Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian đều có tácdụng nhất định đối với thực phẩm Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt

độ thanh trùng là rất quan trọng

 Chọn áp suất đối kháng:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp sẽgiãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này có thể lên tới

1 – 2 atm, có thể làm bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở than và nắp dễ

bị hư hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị vỡ Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phầncủa thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp suất đối

kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư trong đồ hộp để chống lại ápsuất dư đó Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 – 1,8 atm.

Làm nguội

Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếu không thìsản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng như tránh tạo điều kiệncho vi sinh vật phát triển lại an toàn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Làm nguội để thựcphẩm tránh các tác hại như:

- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy

- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

- Kim loại làm vỏ bao bì bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng nắp

Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thìbao bì sẽ bị hư hỏng Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hìnhdáng, vật liệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngoài bao bì (ta có thể rửa lại an toàn bằngnước nóng hay NaOH loãng, sấy khô)

Bảo ôn

Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩmcũng như kiểm tra lỗi kỹ thuật trong quá trình ghép kín và ổn định các hợp phần của sảnphẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng nắp phải được bảo

ôn ở nhiệt độ 370C trong vòng 7 – 15 ngày tùy theo khối lượng chứa đựng lớn hay nhỏ Từ đó,

ta có thể phát hiện được hư hỏng và đánh giá được hiệu quả thanh trùng

1.2.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả [1], [2].

Có mấy nguyên nhân sau hay làm hư hỏng đồ hộp rau quả:

Do quá trình thủy phân, oxy hóa ở chính bản thân nguyên liệu gây ra

Do sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật sẽ tham gia các quá trình sinh hóa làmthay đổi thành phần trong đồ hộp rau quả

Do sự tiếp xúc của nguyên liệu với bao bì đồ hộp (như do sắt làm hộp được tráng sơnkhông đảm bảo, do chai chưa được làm sạch…)

Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả

Trên bề mặt quả, hạt có nhiều vi sinh vật rơi từ đất bụi vào Thường thấy nhiều loại

nấm men như: Saccharomyces vini, Shizosaccharomyces acidodenoratus, Hanscnoaspora

apiculans, Torulopsis….Các loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis….Thường thì các loại vi sinh vật tăng lên trong quá trình bảo quản và vận chuyển, vì

vậy nguyên liệu thường được bảo quản ở 0 – 10C Rửa quả có khả năng loại trừ 90 – 95% visinh vật và thường được tiến hành ở thùng quay Sản phẩm đồ hộp quả thường bị nhiễm nhóm

Baccereus musentericus, Bacillus subtilic và các vi sinh vật ưa nóng khác.

Thông thường đối với đồ hộp rau, người ta cho 2 – 3% muối ăn, ở nồng độ muối này thíchhợp cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, các loại đồ hộp này phải thanh trùng > 1000C, hơn nữa

để tránh nhiễm trùng người ta dùng nhiệt độ để vô hộp là 800C Thông thường muốn tiêu diệt

Clostridium phải thanh trùng ở 1200C

Toàn bộ đồ hộp được chia làm 3 nhóm:

Nhóm 1: với pH > 5.2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulinum ( không nhỏ

hơn 100/gam ), chúng tạo chất độc

Nhóm 2: với pH = 4.6 – 5.2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất độc khi đồ

hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam)

Nhóm 3: với pH = 3.2 – 4.6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất độc.

Hệ vi sinh vật trong nước quả

Quả sau khi thu hái, trong quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, như vậy tạo điều kiệnthuận lợi cho vi sinh vật phát triển Theo nghiên cứu của Mondavia thì trong khi vận chuyển,trung bình lượng vi khuẩn tăng 14.8 – 30.6%, nấm men và nấm mốc tăng 10.2 – 25.6%

Tuy nhiên, quả khi về nhà máy được rửa, ép và lọc Các giai đoạn này đều làm giảmhàm lượng vi sinh vật xuống đáng kể Nhưng nếu không sử dụng dịch quả ngay để đem vàosản xuất thì số lượng vi sinh vật lại tăng lên nhanh chóng

Nước quả thường bị hỏng theo những dạng sau:

- Nước quả thường bị mốc do Penicillium phát triển.

- Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu

- Nước quả dễ bị chua do các vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic.

1.3 Tổng quan về nguyên liệu

1.3.1 Cà Chua

1.3.1.1 Nguồn gốc của Cà Chua [3]

 Cây cà chua có tên tiếng Anh là tomato

Người đầu tiên có công thuần hóa cây cà chua là người Azotech – thổ dân Mexicô Đếnđầu thế kỷ16, cây cà chua được trồng phổ biến ở miền Nam Mexico mà người Azotech gọi làXitomalt

Năm 1985 đoàn thám hiểm Tây Ban Nha do Herman Cortes dẫn đầu đi khảo sát vùngchâu MỸ,

Năm 1532 sau khi chinh phục vùng Mexicô người Tây Ban Nha mới bắt đầu tiếp xúcvới cây này và họ sử dụng loài này để làm cảnh.

Năm 1554 cà chua bắt đầu được trồng ở Ý Người Ý gọi trái cà chua là “Quả táo ái tình”

do màu sắc của nó đẹp

Đến năm 1570 cà chua bắt đầu được trồng nhiều ở Miền Bắc Châu Âu Đến cuối thế kỷ

16 nhiều vùng châu Âu vẫn xem cà chua là quả có độc không ăn được mà chỉ dùng để làmcảnh Người Pháp cũng gọi cà chua “Quả táo ái tình” Người Anh bắt đầu trồng cây cà chuavào 1590, do một công tước Anh đi thám hiểm ở vùng Nam Mỹ thấy cây cà chua có lá xanhquả đỏ đẹp nên mang về trồng làm cảnh

Năm 1728 giáo sư Richard Bradlley vẫn cho rằng cà chua là có độc Mãi đến 24 nămsau người Anh mới bắt đầu biết ăn cà chua căn cứ vào thông tin trong quyển “Thực vật từđiển” bằng tiếng Đức xuất bản vào 1811 có viết “Người châu Âu dùng cà chua làm thựcphẩm vào giữa thế kỷ 18” Từ đó họ bắt đầu chọn lọc và lai tạo giống cà chua

Đến năm 1863 người châu Âu đã tạo ra được 23 loại giống cà chua Đến cuối thế kỷ 19tăng lên mấy trăm loại giống, những giống cà chua tốt được bán rất đắt Năm 1719 nhà thựcvật học người Đức Joseh Pitton de Tourmefort trong cuốn “Dược Thảo Đại Toàn” đã xếp càchua vào họ cà

Năm 1754 nhà thực vật học người Anh, ông Philip Miller đã xếp cà chua cùng với ớt,khoai tây và thuốc lá thuộc một loại giống lớn là cà Cà chua là một chi độc lập trong tộc lớnđó

Trải qua nhiều thế kỷ tranh luận cho đến đầu thế kỷ 20 các nhà phân loại học thế giới

mới chấp nhận giả thiết của Miller và đặt tên khoa học là Lycopersium Esculentum Mill

1.3.1.2.Đặc điểm và cấu tạo [3]

cũng chịu đựng được điều kiện khô hạn Bộ rễ ăn sâu, cạn, mạnh hay yếu đều có liên quanđến mức độ phân cành và phát triển của bộ phận trên mặt đất, do đó khi trồng cà chua tỉacành, bấm ngọn, bộ rễ thường ăn nông và hẹp hơn so với điều kiện trồng tự nhiên.

Thân: Thân tròn, thẳng đứng, mọng nước, phủ nhiều lông, khi cây lớn gốc thân dầndần hóa gỗ Thân mang lá và phát hoa Ở nách lá là chồi nách Chồi nách ở các vị trí khácnhau có tốc độ sinh trưởng và phát dục khác nhau, thường chồi nách ở ngay dưới chùm hoathứ nhất có khả năng tăng trưởng mạnh và phát dục sớm so với các chồi nách gần gốc

Tùy khả năng sinh trưởng và phân nhánh các giống cà chua được chia làm 4 dạng hình:Dạng sinh trưởng hữu hạn (determinate)

Dạng sinh trưởng vô hạn (indeterminate)

Dạng sinh trưởng bán hữu hạn (semideterminate)

Dạng lùn (dwart)

Lá: Lá thuộc lá kép lông chim lẻ, mỗi lá có 3 - 4 đôi lá chét, ngọn lá có 1 lá riêng gọi

là lá đỉnh Rìa lá chét đều có răng cưa nông hay sâu tùy giống Phiến lá thường phủ lông tơ.Đặc tính lá của giống thường thể hiện đầy đủ sau khi cây có chùm hoa đầu tiên

Hoa: Hoa mọc thành chùm, lưỡng tính, tự thụ phấn là chính Sự thụ phấn chéo ở càchua khó xảy ra vì hoa cà chua tiết nhiều tiết tố chứa các alkaloid độc nên không hấp dẫn côntrùng và hạt phấn nặng không bay xa được Số lượng hoa trên chùm thay đổi tùy giống vàthời tiết, thường từ 5 - 20 hoa

Trái: Thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài Vỏ trái cóthể nhẵn hay có khía Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết Thường màusắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái

 Cấu tạo: Cấu tạo quả cà chua

Quả cà chua bao gồm một lớp vỏ mỏng, thịt quả, dịch quả và những ngăn đựng thịt Ởtrong ngăn đựng thịt có phủ một lớp chất nhờn keo và chất đó rất giàu dinh dưỡng

Những vách của các ngăn hạt trong và ngoài gọi là thịt quả Số lượng ngăn có thể từ 2 –

20 ngăn trong một quả tùy vào từng loại cà chua, số ngăn nhiều thì thịt quả giảm

Bên trong các vách ngăn chứa nhiều glucid

1.3.1.3 Phân loại [3]

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều giống, tuy nhiên người ta có thể chia làm hai loạigiống: giống F1 nội nhập và giống địa phương

a Giống F 1 nội nhập

Red Crown 250 (nhập từ Đài Loan do công ty Giống Cây Trồng Miền Nam phân phối):

Là giống lai F1, thân sinh trưởng vô hạn cao 1.5-2m, cần làm giàn chắc chắn, cây tăng trưởngmạnh, chống chịu tốt bệnh héo vi khuẩn và thối hạch khá, trồng được trong mùa nắng cũngnhư trong mùa mưa, khả năng đậu trái cao trong mùa mưa, trái phát triển đều, trái tròn, hơi cókhía, rất cứng và ít nứt trái trong mùa mưa Giống cho thu hoạch 65-70 ngày sau khi trồng,thời gian thu hoạch dài, năng suất 30-40 tấn/ha

TN52 (nhập từ Ấn Độ do công ty Trang Nông phân phối): Là giống lai F1, thân sinh

trưởng hữu hạn, trồng được quanh năm, trái to dạng hình vuông, chín đỏ đẹp, thịt dày rấtcứng, trọng lượng trái trung bình 90-100g, thu hoạch 65-70 ngày sau khi trồng, năng suất biếnđộng từ 20-30 tấn/ha, lượng hột giống trồng cho 1.000m2 từ 8-10 g (330-350 hột/g), trồngđược quanh năm

Cà chua F1 số 607 (công ty Hai Mũi Tên Đỏ phân phối): Là giống lai F1, thân sinhtrưởng hữu hạn, tán cây và lá phân bố gọn, kháng bệnh héo xanh tốt, chịu nhiệt, trồng đượcquanh năm Trái dạng trứng, ngắn, hơi vuông, chín màu đỏ tươi, cứng, trọng lượng trung bình100-120g/trái

Cà chua S901: bán hữu hạn, tăng trưởng mạnh, chống chịu tốt bệnh héo lá vi khuẩn,trồng trong mùa nắng tốt hơn mùa mưa, đậu trái tốt, trái tròn, nặng 60 – 65g thu hoạch sớm vàcho năng suất 25 – 30 tấn/ha

b Giống địa phương

Cà bòn bon: Trồng phổ biến ở Sóc Trăng, Bạc Liêu Cây sinh trưởng vô hạn, trái hìnhbầu dục dài, màu đỏ, trơn láng, không khía, thịt dày, trái chia làm nhiều ngăn, chứa ít hạt Tráiđược sử dụng làm mứt, tương cà, ăn tươi hay chế biến, nấu nướng

Cà gió: Trồng phổ biến ở vùng An Giang, Châu Đốc Trái hình bầu dục dài, đầu hơinhọn, màu đỏ, không khía, thịt dày, trái chia nhiều ngăn và chứa ít hạt Cà Gió chịu nóng giỏinên trồng được vào mùa hè, trái cũng được sử dụng để chế biến, nấu nướng hay ăn tươi.Ngoài ra nước ta cũng đã lai tạo một số giống có chất lượng cao:

Cà chua HP5: Được lai từ giống cà chua An Hải – Hải phòng với giống cà chua NhậtBản Thời gian sinh trưởng là 120 – 135 ngày, năng suất 35 – 40 tấn/ha trồng vào vụ đôngxuân

Cà chua P375: Do kỹ sư Viết Thị Tuất và kỹ sư Nguyễn Thị Quang thuộc trung tâm lai

tạo giống Hà Nội lai tạo từ giống cà chua Đài Loan Cây cao 1.6 – 1.8m, năng suất từ 40 – 45tấn/ ha Thời gian sinh trưởng là 130 – 140 ngày

1.3.1.4.Chất màu tự nhiên và thành phần hóa học của quả cà chua [5]

a Chất màu tự nhiên

Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vât và đượcchia làm ba nhóm chính là: Clorofil, Carotenoit và Flavonoid Carotenoit là một dạng sắc tốhữu cơ có tự nhiên trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác như là tảo, một vài loạinấm và một vài loại vi khuẩn, trong ba nhóm này Carotenoit là nhóm sắc tố thường gặp trongthực phẩm hằng ngày

Carotenoit không phải là một tên riêng của một chất nào mà là tên của một nhóm cáchợp chất có công thức cấu tạo tương tự nhau và tác dụng bảo vệ cơ thể cũng tương tự nhau.Carotenoit khá quen thuộc với chúng ta là β-caroten hay còn gọi là tiền Vitamin A Trongnhững năm gần đây người ta còn nhắt đến các carotenoit khác như: Lycopen, lutein vàzeaxanthin…

Hiện nay người ta đã tìm được hơn 600 loại carotenoit, được sắp xếp theo 2 nhóm làcarxanthophylls và otene, trong đó có 50 loại carotenoit hiện diện trong thực phẩm Thếnhưng trong máu của con người có khoang 15 loại được tìm thấy và chùng đang được chứngminh là đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người Khác với thực vật con ngườikhông thể tự tổng hợp ra carotenoit mà sử dụng carotenoit từ việc ăn thực vất nhằm bảo vệbản thân mình

Trong nhóm carotenoit chất được nói tới nhiều nhất là lycopen không những sự hiện diện của

nó trong thực phẩm mà còn là 1 chất chống oxy hóa rất tốt

b Lycopen

Lycopen là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậmcho cà chua và một số loại trái cây và rau màu đó khác chẳng hạn như màu đỏ của cà rốt, dưahấu, đu đủ…( nhưng không có trong dâu tây)

 Cấu tạo

Lycopen có công thức phân tử C40H56, có khối lượng phân tử 536,88 dalto, nó là mộtretraterpenen đối xứng tập hôp từ 8 đơn vị isoprene Nó là một chuỗi hydrocacbon mạchthẳng không bảo hòa và chứa 11 nối đôi liên hợp và 2 nối đôi không liên hợp, khác với cáccarotenoid còn lại là hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín Công thức phân

tử của lycopen được thể hiện trong hình

Hình 1.1 Công thức phân tử của lycopen.

Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc phân tử cho nên lycopen có tới 1056 đồngphân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên Lycopen ở dạng đồngphân all-trans là đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật, đồngphân dạng cis của lycopen cung được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis,9-cis, 13-cis, 15-cis Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50%lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans, và lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ởdạng đồng phân cis

Nhìn chung, các hoạt động sinh học của carotenoid như β -caroten có liên quan đối vớikhả năng của chúng để hình thành vitamin A trong cơ thể Nhưng lycopene thiếu βiononetrong cấu trúc vòng, nó không thể tạo thành vitamin A

 Tính chất vật lý

Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước Khônggiống các chất dinh dưỡng khác sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng trong khi nấu Hàm lượnglycopen có giá trị sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với cà chua tươi Quá trình

xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, dạng có giá trị sinhhọc cao hơn Và một chế độ ăn có mặt của lipid cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen

do gây ra sự đồng phân hóa từ dạng all- sang dạng cis Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ

và thời gian chế biến Quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi

sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậylàm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn Các nhà khoa học của Đại học Cornell (NewYork) chứng minh bằng cách đun nóng cà chua đến 880C trong thời gian càng lâu thì nồng độlycopen nói riêng và các chất chống oxi hóa nói chung càng tăng, được thể hiện qua bảng

Bảng 1.1 Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hóa trong cà chua theo thời gian nấu

Lycopen không phải là một chất cần thiết cho chế độ dinh dưỡng của con người nhưngthường được tìm thấy trong chế độ ăn uống hằng ngày, chủ yếu là các món ăn chế biến vớinước sốt cà chua, trên cơ thể người và động vật lycopen chủ yếu phân phối ở các mô mỡ vàcác cơ quan như tuyến thượng thận, gan, và tinh hoàn

Nồng độ lycopen cao nhất ở trong các loại trái cây, cao nhất là trong trái gấc với lượnglycopen gấp 70 lần so với cà chua Hàm lượng lycopen trong quả cà chua phụ thuộc vào giống

và lượng này tăng lên khi quả chín, cà chua sau chế biến lượng lycopen tăng gấp 4 lần so với

cà chua tươi

Bảng 1.2 Hàm lượng lycopen trong một số thực phẩm cà chua

 Chức năng của Lycopen

Lycopen trong cơ thể người lycopen đóng vai trò là chất chống oxy hóa và đồng thờilycopen cũng là chất chống lại bệnh ung thu, tắc nghẽn động mạch

 Cơ chế chống oxy hóa của lycopen

Chế độ ăn có chứa lycopene có thể làm tăng lượng lycopen trong cơ thể và đóng vaitrò là chất chống oxy hoa, nó có thể kết hợp với các oxy tự do linh động làm tăng khả năngchống oxy hóa hoặc làm giảm sự tương tác của các oxy nguyên tử với lipoprotein và mànglipid, các protein và DNA do đó làm giảm sự oxy hóa trong tế bào Quá trình này giúp ngănngừa nguy cơ ung thư và các bệnh tim mạch Ngoài ra, việc gia tăng hàm lượng lycopen trong

cơ thể có thể điều tiết chức năng gen, cải thiện sự trao đổi thông tin giữa các tế bào, điềuchỉnh nội tiết tố và đáp ứng miễn dịch, hoặc điều chỉnh quá trình trao đổi chất, giảm nguy cơbệnh mãn tính

c Thành phần hóa học của quả cà chua

Cà chua chứa nhiều glucoancoloit tron đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu Tomatinđược Fotuine và các cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948.

Bảng 1.3.Thành phần hóa học của quả cà chua

- Đường 2÷5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm ít (< 0,5%)

- Tinh bột chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07÷0,26% Trong quá trình chín tinh bột

sẽ chuyển thành đường

- Cellulose có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần

 Khoáng: Ca = 10mg%, P = 36mg, Fe = 1,3mg% và các loại chất khoáng

 Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng Bởi vì trong quả có chứaglucozit solanin Số lượng solannin thay đổi tùy theo độ chín của quả:

Bảng 1.4 Số lượng Solannin thay đổi theo độ chín của quả

 Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,lycopen, xantophyl Ở quả xanh còn có chlophyll Tùy theo mức độ chín mà các sắc tốkia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

Bảng 1.5.Sự thay đổi các sắc tố theo mức độ chín của quả

 Vitamin (tính theo mg%)

Bảng 1.6 Hàm lượng vitamin trong cà chua

20 ÷ 40 1,2 – 1,6 0,08 – 0,15 0,05 – 0,07 0,5 -15,5 50

1.3.1.5.Thu hoạch và bảo quản cà chua.[3]

a Thu hoạch

Yêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác nhau Mặc

dù nhiều giống cà chua vừa có thể làm quả tươi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến Tuyvậy, yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau, thí dụ quả để chế biến phải có màu sắc đẹp, cócấu trúc, hàm lượng chất khô, chất tan và đường phải luân theo tiêu chuẩn chế biến cà chua côđặc, tương cà chua Vì vậy đối với từng lĩnh vực mà chọn cách thu hoạch để đáp ứng nhu cầutốt nhất Chủ yếu thu hoạch dựa vào các giai đoạn chín của cà chua Có các giai đoạn chín:

Thời kỳ quả xanh: Quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái quả ở thời kỳ

này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không cóhương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống

Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng

hoặc màu vàng Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện màu sắc của giống

Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt

chiếm khoảng 10%

Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có màu vàng hoặc đỏ

Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoặc màu

b Bảo quản cà chua

Bảo quản cà chua chín thêm: Khi cà chua bắt đầu chín thì lượng chua giảm dần và

lượng đường tăng lên Nếu thu hoạch chưa đủ độ chín của nó thì trong khi vận chuyển xa hay

để trong khoang tàu không thoáng khí thì tỷ lệ đường không tăng lên (không hô hấp) Nhưngnếu ngược lại thì tỷ lệ đường sẽ tăng lên Muốn kéo dài thời gian bảo quản để cung cấp chothị trường đồng thời đảm bảo chất lượng quả cần thu hoạch cà chua ở giai đoạn thời kỳ chínxanh Sau khi thu hoạch để cà chín thêm tốt nhất là bảo quản cà ở nhiệt độ 22 – 250C, độ ẩm

là 80 – 85%

Bảo quản bằng nhiệt độ: Khi bảo quản trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến

mất mát do thối rửa do vi sinh vật gây ra nhất là nấm Thông thường cà chua được bảo quản ởgiai đoạn lúc quả còn xanh, mới có chấm hồng ở đáy, sau khi thu hái rồi lựa chọn kích thước,

độ chín, loại bỏ những quả dập, nếu cà bị bẩn thì phải rửa sạch rồi để ráo Sau đó cà chuađược xếp vào khay gỗ hay nhựa dùng để vận chuyển, mỗi khay từ 5 – 10 kg Nếu cà chuaxanh có thể đựng trong những sọt, đối với cà chua xanh thì nhiệt độ bảo quản từ 8 – 100C, độ

ẩm 80 – 85% thời gian bảo quản có thể là 1.5 tháng Không bảo quản cà chua dưới 50C vì sẽlàm rối loạn sinh lý quả cà làm quả không chín hoặc chín không đặc trưng Đối với cà chuachín nửa qủa trở lên thì bảo quản ở độ ẩm 90%, nhiệt độ 1 – 20C

Bảo quản bằng mùn cưa: Để bảo quản được lâu thì ta cần rửa quả mà tốt nhất là rửa

bằng clo, cho một thìa caphê clo vào trong một lít nước để rửa sau đó để khô Dùng nước clonày để làm ẩm mùn cưa Dùng mùn cưa sạch và không lẫn tạp chất, nếu dùng lại mùn cưa thìphải đem phơi khô Cứ 1kg mùn cưa thì cần một lít nước để làm ẩm, 1kg mùn cưa có thể bảoquản 1kg cà chua Rửa nước vào mùn cưa và đảo đều, cho mùn cưa vào sọt hoặc thành đốngrồi vùi cà chua vào cứ 1kg lớp quả rồi đến 1kg mùn cưa

Rấm chín: Cà chua được rấm chín bằng cách nâng nhiệt độ lên 20 – 250C, độ ẩm 80 –

90 Sau một tuần cà chua sẽ chín không được nâng lên qúa 300C, vì sẽ làm giảm khả năngtổng hợp licopin làm cho cà không chín hoặc chín không đặc trưng Có thể rấm cà chua bằngetylen với liều lượng 0.1 – 0.5% thể tích khô, kết hợp với nâng nhiệt độ 20 – 300C, độ ẩm 80– 85% Khi rấm chín chỉ nên xếp cà chua mật độ khoảng 80 -90kg/m3

Dùng hóa chất để bảo quản cà chua: Đây là công trình nghiên cứu của trường Đại

Học Nông Nghiệp Tamil Nadu (Ấn Độ) Họ có thể bảo quản cà chua trong vòng 3 tháng bằngcách sau khi thu hoạch cà chua họ cho vào một thùng rồi nhấn chìm vào trong dung dịch thẩmthấu chứa 2% đường, 2% sodium cloride, 2% acid citric và 0.5% sodium benzoat sau đó cóthể giữ trong nhiệt độ thường

1.3.1.6 Tình hình sản xuất cà chua ở Việt Nam và thế giới [5]

 Việt Nam

Cà chua du nhập vào Việt Nam trên 100 năm nay, có thể là do nhập từ nước ngoài vào.Ban đầu cây cà chua trái có múi, quả hồng, thường được gọi là cà chua tây Đầu thế kỷ 20 càchua tây mới được trồng phổ biến ở Việt Nam Diện tích trồng cà chua việt nam hiện nay từ

12 – 13 ngàn ha Cà chua được trồng chủ yếu ờ đồng bằng sông Hồng và các vùng ven thànhphố, khu vực miền núi cũng có trồng nhưng với diện tích ít Cà chua ở nước ta chủ yếu trồngvào vụ đông xuân

 Thế giới

Cà chua được trồng phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á vào thế kỷ thứ

17 Diện tích trồng hàng năm trên thế giới khoảng 2.7 triệu hecta trong đó khoảng 80 – 85%dùng để ăn tươi, lượng cà chua dùng để chế biến khoảng 68 triệu tấn/năm

1.3.2 Dứa

1.3.2.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật : [4 ]

Tên thông thường: Pineapple, Ananas, Nanas, Pina.

Tên khoa học: Ananas comosus.

Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus.

Nguồn gốc cây dứa từ nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía nam Brazil

và bắc Argentina, Parogoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời.Đối với những người ở cựu lục địa thì lịch sử trồng dứa bắt đầu từ ngày 4/11/1493.KhiChristophe Colomb đổ bộ lên đảo Guadeloup đã phát hiện và ăn thử trái dứa đầu tiên, từ đótrái dứa trở nên phổ biến khắp nơi Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệtđới và một số nơi nước Á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là ở Hawai(33% sảnlượng thế giới), Thái Lan(16%), Braxin(10%) và Meehico(9%) Ở miền bắc Việt Nam, Dứa

có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào cai, Yên bái, Thanh Hóa và Nghệ An

Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹlại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái , thương bé hơn vụ trước Nhiều thế hệ nốitiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất Đó

là nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn Vì vậy những vùng trồng dứa tập trungchỉ nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thì năng suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượngkém, sâu bệnh phát triển nặng

Thân cây dứa hình búp măng, dài 20-30cm tùy giống và điều kiện canh tác Lá dứache kín thân cây nên khó trông thấy được Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt đấttương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống Thân tomập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp,chồi mọc ra cũng yếu

Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi liềm Lá dứa phân bốđều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương Ládứa dài từ 85-200cm, rộng từ 4-10cm Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên Giống dứa Hoamỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá Lá màu xanh nhạt,xanh vàng, xanh pha đỏ hoặc xanh thẩm Viền lá có gai ngắn( loại có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai) Mỗi lá có một lớp phấn trắng.

Hoa dứa là một loại hoa chùm, mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanhmột cuống hoa chung Giống độc bình trung bình mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ Các giốngdứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa Số hoa ( sau này là mắt dứa) càngnhiều thì khối lượng trái càng lớn Khi cây dứa đã ra hoa thì rể mắt sẽ cố định không pháttriển thêm nữa Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa cótác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa thời gian từ lúc ra hoa cho đếnkhi trái chín của giống dứa hoa từ 120-150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135-165ngày Sau khi trồng từ 9-24 tháng thì ra hoa Nếu trồng bằng chồi ngầm mọc lên, thời gian ratrái sẽ sớm, trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm

Trái dứa là một loại trái kép, khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẩm trở sang tím xanh,dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng haymàu vàng đỏ Trái lớn hay nhỏ, hình dáng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khácnhau Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, câymạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳnhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét

Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao, nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bìnhquân hàng năm từ 21-270C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 150C và tháng caonhất không quá 350C Nếu nhiệt độ quá cao nhất là khi gặp trời ẩm, ngoài việc không có lợicho việc tích lũy chất khô trái dứa còn bị mặt trời dọi hỏng Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởngxấu đến trái và lá

Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200-2000mm là thích hợp nhất đối với sinhtrưởng và phát triển của cây dứa Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với mộtlượng mưa từ 1,25-2mm, tức là từ 12,5-20m3 nước/ha Sau khi trồng cây dứa đã bén rể nếugặp hạn kéo dài 4-6 tháng thì thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đến

năng suất Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thì năng suất dứa sẽgiảm sút rỏ rệt Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75% trở lên.

Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao hơn, vỏ trái bóngđẹp, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến Thiếu ánh sáng thì năng suất sẽ giảm

vị chua và hàm lượng đường thấp, vỏ trái có màu xám tối Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ gâynám trái, lá ngả màu vàng đỏ Các giống dứa hoa và dứa độc bình cần ánh sáng nhiều hơn.Trái lại, các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bóng mát thưathớt, nói chung cây dứa cần ánh sáng tán xa

Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa Ở sườn đồi,đồng ruộng hoặc những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non có thể trồng đượcdứa Nơi đất trồng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi đềukhông thích hợp để trồng dứa Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai phá Đấtsâu nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,8-5% là thích hợp nhất

1.3.2.2 Phân loại: [4]

Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính

 Nhóm Dứa hoàng hậu (Queen)

 Nhóm Dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Trái Dứa Spainish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu, thịt trái vàng nhạt, có chổ trống ,

vị chua ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa dứa hoa, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứaSpanish – Nhóm này có chất lượng kém, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn(Tam Dương, Vĩnh Phú )

Trồng Dứa ở Việt Nam

Các giống dứa đầu tiên du nhập vào Đông Dương từ các thuyền du hành của người BồĐào Nha và Ấn Độ đầu thế kỷ XVI Nghành trồng dứa chế biến ở miền nam thực sự phát triển

kể tù 1936 do sự thành lập nhà máy chế biến, dứa đóng hộp ở Sài Gòn – Chợ Lớn, kèm theocác nghiên cứu lựa chọn giống du nhập

Các vùng trồng dứa nổi tiếng ở miền nam là Đức Hòa, Đức Huệ ( Long An ), Cầu Đúc( Kiên Giang ), Bảo Lộc, Đức Trọng ( Lâm Đồng) Ở miền Bắc có các vùng vĩnh phú ( cũ),Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh Hiện nay loại Queen là chủ lực cho công nghệ chế biến,được trồng tập trung ở Long An, Kiên Giang, Hậu Giang và ngoại thành Tp.HCM

Bảng 1.7: Đặc điểm công nghệ của một số giống Dứa

Giống

Dứa, nơi

trồng

Khối lượngtrái (g)

Chiều cao(Cm)

Đườngkính trái(Cm)

Vỏ dày(Cm)

Mắt sâu(Cm)

Đườngkính lõi(Cm)Dứa hoa

Vĩnh Phú

Trái dứa có giá trị kinh tế rất cao vì dễ trồng, không đòi hỏi đất tốt, có thể trồng trêncác vùng đồi sỏi đá lẫn các vùng đất phèn có pH=3-3,5, mau thu hoạch, năng suất cao, từ khitrồng đến khi ăn trái trung bình khoảng 12-14 tháng, năng suất trung bình trên 80 tấn/ha, giátrị dinh dưỡng cao và chứa nhiều Bromelin, một loại protease có nhiều ứng dụng trong côngnghiệp dược và thực phẩm

Bảng 1.8: Kết quả phân tích một số chỉ tiêu phẩm chất của 3 loại dứa phổ biến ở miền nam

VitaminC(mg/100g)

Acid hữu cơ(mg/100g)

Đường khử(%)

Đường tổng(%)

Đường tổng/acid

Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi

Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa Mắt dứa

to, nhỏ, độ nhẵn và độ nông sâu khác nhau tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt

Thịt quả: có màu vàng nhạt đến màu vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành

phần khác Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu tại đây Hàm lượng xơ trong thịt quả cũngkhá cao

Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, nhiều xơ.

Đặc tính thực vật học

Rễ: dứa là loại cây chỉ có rễ chum mọc cạn Bộ rễ của cây dứa trưởng thành thường

phát triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu Trong đất, khoảng hơn80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng đất mặt khoảng 15 ÷ 20 cm Rễ dứa có thể phân nhánhliên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1 m, thậm chí 2 m, nếu điều kiện thích hợp

Bộ rễ dứa trong đất thường có khuynh hướng ăn lên mặt đất khi cây dứa đã lớn, do đókhi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa.

Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH = 4,5 – 6 Rễ dứa dễ bị phá hoại bởicác nấm bệnh, sâu bọ và các động vật trong đất ký sinh, đặc biệt là rầy bông và tuyến trùng.Muốn cho rễ phát triển tốt cần xử lý đất, diệt trừ các ký sinh và khử độc cho đất

Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài vài centimet nhưng đến khi thu hoạch có thể

mọc dài 20 ÷ 30 cm, thay đổi tùy theo giống và tùy các điều kiện canh tác, chăm sóc Nếu bóchết lá và bóc sạch các rễ phụ trên thân thì thân dứa có dạng một hình chùy ngắn Phần thânnằm trên mặt đất thẳng, có ngọn phủ to đường kính khoảng 6,5 cm, phần ở dưới đất nhỏ hơn,đường kính khoảng 3,5cm, có thể thẳng hoặc cong tùy vào nguồn gốc loại giống đem trồng

Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, các mầm này sẽ phát triển thànhcây khi dứa ra hoa

Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng của toàn cây, lá trên cây nhiều hay ít thay đổi

tùy giống và các điều kiện ngoại cảnh chăm sóc Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30 ÷ 80

lá Bộ lá quyết định sức quang hợp của cây dứa Do đó khi chọn giống dứa tốt người tathường chọn giống dứa từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp

Khi trồng, nếu phát hiện lá dứa có màu đỏ thì có thể là do dứa thiếu nước, do nhiệt độcao, nắng nhiều, trong lá tích tụ nhiều sắc tố anthocyanine, hoặc cây dứa bị bệnh khô đầu lá,hoặc bị thiếu lân, thiếu các chất vi lượng…(trừ giống dứa gai đỏ hay thơm lửa) Cần xác địnhnguyên nhân để phục hồi màu xanh của lá nhằm đảm bảo năng suất

Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá Khi cây

trưởng thành, có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây, nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lýchất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn sẽ không phân hóa lá nữa mà chuyển sangphân hóa mầm hoa Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa là khoảng 5tuần sau khi xử lý kích thích

Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 ÷ 150 hoa, thay đổi tùy theogiống và tùy điều kiện trồng, chăm sóc Trên cùng một phác hoa các hoa dứa nở theo thứ tự từdưới lên trên, mỗi ngày có khoảng 5 ÷ 10 hoa đơn nở và mất khoảng 15 ÷ 20 ngày mới nởxong các hoa trên một phác hoa Hoa dứa thường nở vào buổi sáng sớm, héo tàn vào buổi xế

trưa và khép cánh vào buổi chiều tối trong ngày Các hoa trên một phác hoa xếp theo hìnhxoắn ốc từ đáy lên ngọn.

Hoa dứa có cấu tạo gồm ba lá đài, ba cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hoặc màutím nhạt hay màu tím hoa cà Các cánh hoa rời nhau ở phần trên nhưng ở dưới đáy lại làmthành một ống trắng bao bọc chung quanh bộ nhụy đực gồm sáu nhụy đực màu trắng vàng,xếp thành hai hàng và bộ nhụy cái có ba tâm bì và một bầu noãn hạ

Yêu cầu sinh thái

Khí hậu: dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ

20 ÷ 300C Giống Cayene chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Nhiệt độcao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi có lượng mưa thấp, 600 ÷ 700 mm/năm, vớimùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 ÷ 4000 mm/năm.Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 ÷ 100 mm được coi là đầy đủ,không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng ánh sáng tán xạ phù hợp hơn ánhsáng trực xạ, thiếu ánh sáng, cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại, nếu ánh sáng quá mạnh kèmtheo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa tuy không phải

là cây ngắn ngày nhưng người ta thấy rằng giống Cayenne nếu thời gian bóng tối kéo dài vànhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp vớicây dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điềukiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao

Đất: Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có

tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa Đấtnhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp làhai yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 ÷ 5,5, kể cả trên đấtphèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt Các giống dứa tây nhóm Queen, giốngSpanish chịu chua tốt hơn giống Cayene

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, đất phù sa, đấtbạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở Đồng Bằng Sông CửuLong Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽkhông cao.

Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình sinh trưởng và phát triển.Theo tính toán, trung bình trên một hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86kg N (trong đó thân lá74kg, quả 9kg), 28kg P2O5 (trong đó thân lá 23kg, quả 5kg) và 437kg K2O (thân lá 402kg, quả35kg), cùng với các nguyên tố vi lượng Cây dứa ít có nhu cầu về Canxi, Lân Riêng với Kalicây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại thường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng làmột chất dinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu, sau khi trồng khoảng 5 – 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sauk hi cây đã mọctốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4 – 5 lần so với đạm)

1.3.2.4 Thành phần hóa học của dứa [4 ]

Trái Dứa có 72-88% nước, 8-18,5% là đường, 0,3-0,8% là acid, 0,25-0,5% protein,khoảng 0,25% là muối khoáng, 70% đường Dứa là saccharose, còn lại là Glucose, acid nhiềunhất trong thành phần acid hữu cơ của Dứa là acid citric(65%), còn lại là acid malic (20%),acid tatric (10%), acid succinic (3%)

Dứa còn chứa E thủy phân protein là Bromelin, hàm lượng Bromelin tăng dần từngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ

và cùi dứa Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55mg% Vitamin A 0,06mg%, Vitamin B1

0,09mg%, Vitamin B2 0,04mg%

Trong thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống,

độ chín thời vụ, địa điểm và thời điểm trồng trọt

Bảng 1.9: Thành phần hóa học của một số giống dứa

Giống Dứa, nơi trồng Độ khô

(%)

Đường khử(%)

Saccharose(%)

Độ acid(%)

pH

Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8

Acid hữu

cơ tự do(%)

Đườngtổng số(%)

Độ khô(%)

Vitamin C(%)

Chỉ sốđường/acid

1.3.2.5 Thu hoạch và bảo quản dứa [4 ]

Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, Dứa hoa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3,4,5 và 6, Dứacayenne thu hoạch vào tháng 6,7,8, Dứa ta thu hoạch vào tháng 6,7 Trong những năm gầnđây do có tiến hành xử lý dứa hoa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa hoa kết trái vào bất kỳlúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm

Đã từ lâu nhân dân ở vùng dứa tam Dương (vĩnh Phú) đã thu hoạch dứa ta bằng cáchđạp gốc, vụ dứa này thường được gọi là dứa chiêm Do rải vụ dứa như thế nên sản xuất và chếbiến dứa đều có lợi Tuy nhiên đối với các tỉnh phía bắc, do nhiệt độ các tháng 11, 12 làm ảnhhưởng xấu đến sinh trưởng cây dứa, làm cho chất lượng trái thu hoạch trong tháng này có chấtlượng rất kém, không có lợi về mặt kinh tế-kỹ thuật Đối với các tỉnh Thuận Hải trở vào, vìnhiệt độ không khí trong tháng này không thấp nên dứa vẫn cho phẩm chất tốt

Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như cácloại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín, do đó dứa sau khi thu hoạch rất dễ bị dập, gãycuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng

Mặt khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ Nếunhiệt độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm và màu không còn tươi dứa bị “cảm lạnh” do tácdụng của nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa

Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9-100C, còn chưa chín ở 4-60C Khi bị “cảm lạnh” dứa

bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí Nếu bảoquản dứa trong kho kín, ẩm nước thì rất dễ làm thối dứa Việc thả dứa trên mương (tập quánthu hoạch dứa ở miền nam) làm cho dứa chống bị úng

Độ chín thu hoạch của dứa

Theo viện Khoa Học Nông Nghiệp miền nam, người ta đánh giá độ chín của dứa theo

5 mức sau đây:

Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẩm, trên 5 hàng mắt mở

Độ chín 3: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75-100% vỏ trái có màu vàng tươi

Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25-75% vỏ trái có màu vàng tươi

Bảng 1.12: Các chỉ tiêu cảm quan dành cho dứa tươi xuất khẩu

Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật

Trạng thái bên ngoài Trái dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹn chồi

ngọn ( trừ Dứa ta) và cuống Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượngtoàn trái Cuống cắt bằng, dài 2-3Cm không được làm dập, xước vàgãy cuống

Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không bầm dập, không có vếtthối

Trạng thái bên trong Thịt trái phải cứng chắc, không còn nhớt, không được úng hoặc khô

nước, không bị thâm lõiMùi vị Trái dứa bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vị hơi ngọt, không được phép có

mùi úng, mùi rượu

Độ chín thu hoạch Độ chín 1: Vỏ trái đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã

kẽ vàng, thịt trái không còn nhớt và có màu phớt vàng, chiếm diện tích

so với mặt cắt ngang không nhỏ hơn 1/3 đối với Dứa mùa hè, khôngnhỏ hơn đối với dứa mùa đông

Độ chín 2: Vỏ trái đã có 1-3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màuvàng, thịt trái có màu vàng trên mặt cắt ngang

Độ chín 3: Các hàng mắt từ gốc đến ngang nữa trái đã chuyển sangmàu vàng, thịt trái đã có màu vàng

Độ chín 4: Các hàng mắt từ gốc đến giữa nữa trái (2/3 trái) có màuvàng, thịt trái màu vàng