Cách bảo quản sô cô la Cách b o qu n sô cô la T i sao sô cô la b chuy n sang màu tr ngả ả ạ ị ể ắ trong quá trình b o qu n? ả ả Các s n ph m sô cô la nên đ c b o qu n n i thoáng khí, không mùi, nhi t[.]
Trang 1Cách b o qu n sô cô la T i sao sô cô la b chuy n sang màu tr ng ả ả ạ ị ể ắ
trong quá trình b o qu n? ả ả
Các s n ph m sô cô la nên đả ẩ ược b o qu n n i thoáng khí, không mùi, nhi t đ t 18-20°C,ả ả ơ ệ ộ ừ
đ m tộ ẩ ương đ i dố ưới 50%, cách xa tường và sàn, tránh ánh sáng tr c ti p ự ế
B o qu n không đúng cách s gây ra hi n tả ả ẽ ệ ượng “l i” đạ ường và b ơ
Hi n tệ ượng “l i” đạ ường làm cho b m t c a sô cô la có màu xám và bao b c b i m t l p siề ặ ủ ọ ở ộ ớ
rô dính hay tinh th để ường Đi u này x y ra do đề ả ường b h i nị ơ ước trên b m t tách kh i sôề ặ ỏ
cô la L p h i nớ ơ ước này sau đó b b c h i đ l i tinh th đị ố ơ ể ạ ể ường trên b m t Hi n tề ặ ệ ượng này
x y ra khi b o qu n sô cô la trong môi trả ả ả ường m ẩ ướt Sô cô la s h p thu h i nẽ ấ ơ ước trên bề
m t n u b o qu n trong đi u ki n không khí có đ m tặ ế ả ả ề ệ ộ ẩ ương đ i t 82-85% đ i v i sô cô laố ừ ố ớ đen và 78% đ i v i sô cô la s a Bao bì không th m nố ớ ữ ấ ước s b o v sô cô la nh ng bao bìẽ ả ệ ư
v ch ng lên nhau s t o đi u ki n cho nỏ ồ ẽ ạ ề ệ ước t p trung t i các n p g p hay các góc vàậ ạ ế ấ ở
hi n tệ ượng “l i” đạ ường s xu t hi n g n các v trí này Vi c chuy n sô cô la ra kh i môiẽ ấ ệ ầ ị ệ ể ỏ
trường b o qu n l nh khi bao bì không đ t yêu c u cũng s gây ra hi n tả ả ạ ạ ầ ẽ ệ ượng này Khi sô
cô la được b o qu n dả ả ưới 10°C, h i nơ ước s đ ng trên b m t n u sô cô la đẽ ọ ề ặ ế ược chuy nể sang môi trường bình thường Khi chuy n sô cô la kh i môi trể ỏ ường l nh, sô cô la ph i đạ ả ược chuy n đ n n i có không khí khô ho c c n ph i để ế ơ ặ ầ ả ược bao b c c n th n cho đ n khi nó đ tọ ẩ ậ ế ạ
đ n nhi t đ môi trế ệ ộ ường Sô cô la có nhân trong bao bì không th m nấ ướ ởc môi trường b oả
qu n m s t o nên môi trả ấ ẽ ạ ường m ẩ ướt bên trong bao bì làm khu ch tán si rô t trong sô côế ừ
la ra ngoài b m t t o nên hi n tề ặ ạ ệ ượng “l i” đạ ường
Hi n tệ ượng “l i” b cũng làm cho b m t sô cô la có màu xám nh ng là do tinh th ch t béoạ ơ ề ặ ư ể ấ
nh M t trong nh ng nguyên nhân là b o qu n m Hi n tỏ ộ ữ ả ả ấ ệ ượng “l i” b gây ra b i s thayạ ơ ở ự
đ i c u trúc c a b ca cao nh ng nhi t đ khác nhau ổ ấ ủ ơ ở ữ ệ ộ