Đồ án công nghệ sản xuất nước chanh dây

Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọtkhác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm ke

MỤC LỤC

CHƯƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 5

1 1 .1 Lựa chọn nguyên liệu: 5 2 Lựa chọn sản phẩm: 6

1 1 2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: 6

.2.2 Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: 8

1.3 Lựa chọn địa điểm: 8

.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy 8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12

1 2.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây 12

2 2 2 2 2 2 1.1 Nguồn gốc: 12

.1.2 Phân loại: 13

.1.3 Đặc điểm: 14

.1.4 Thành phần của chanh dây: 16

.1.5 Bảo quản chanh dây: 22

.1.6 Ứng dụng: 23

2 2 2 Nguyên liệu phụ: 25

2 2 2 2 2 2.1 Đường : 25

.2.2 Nước: 26

.2.3 Enzym Pectinase: 27

.2.4 Acid sorbic và muối sorbate: 29

.2.5 CMC (carboxymethyl cellulose): 30

.3 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: 31

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 32

3 3 1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 32

.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 33

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2.1 Chọn lựa – phân loại: 33

.2.2 Rửa: 33

.2.3 Tách ruột quả: 33

.2.4 Ủ enzyme: 34

.2.5 Chà: 34

.2.6 Phối trộn: 36

.2.7 Đồng hóa: 36

.2.8 Rót lon 37

.2.9 Ghép mí : 37

.2.10 Thanh trùng : 37

3.3 Sản phẩm: 38

CHƯƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƯỢNG 41

.1 Tính cân bằng vật chất: 41

4 4 4 .1.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: 42 1.2 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: 45

4.2 Tính năng lượng: 47

4 4 4 4 4 2.1 Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup : 47

.2.2 Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: 48

.2.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : 48

.2.4 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng: 49

.2.5 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: 49

4.2 Chọn nồi hơi: 49

CHƯƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ 53

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 Băng tải con lăn: 53

.2 Thiết bị ngâm rửa xối: 53

.3 Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: 53

.4 Thiết bị ủ enzym: 54

.4 Máy chà cánh đập: 55

.5 Thiết bị nấu syrup: 56

.6 Thiết bị phối trộn: 57

.7 Thiết bị đồng hóa: 58

.8 Thiết bị rót lon: 59

.9 Bơm: 60

.10 Thiết bị thanh trùng: 60

.11 Tính thời gian làm việc: 61

CHƯƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG – ĐIỆN- NƯỚC 63

5.1 Tính diện tích sử dụng thiết bị: 63

5 5 1.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm: 63

.1.2 Kho chứa nguyên liệu: 63

5 5 2 Tính nước : 64

.3 Tính điện: 65

5 5 .3.1 Điện cho thiết bị chính 65 3.2 Điện dân dụng: 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh dây

tía (theo tài liệu USDA) 6

Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: 11 Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô 16

Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây 17

Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: 17

Bảng 2.4 Thành phần hóa học chanh dây: 17

Bảng 2.5: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) 18

Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh 18

Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) 18

Bảng 2.8: Ảnh hưởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây 20

Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô 22

Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây 22

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 25

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện 25

Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện 25

Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện 26

Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lượng nước 26

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây 39

Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây 39

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây 40

Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây 40

Bảng 4.1: Các thông số tính toán 41

Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 45

Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca : 46

Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca: 46

Bảng 4.5: Lượng nước, hơi, NaOH, HNO 3 sử dụng để chạy CIP cho 1 ca 51

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sản phẩm nước chanh dây đóng lon 7

Hình1.2: Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) 7

Hình1.3 Bột chanh dây 7

Hình 2.1 Hoa chanh dây 15

Hình 5.1: Thiết bị rửa 53

Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột 54

Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym 55

Hình 5.4: Thiết bị chà 56

Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup 57

Hình 5.6: Thiết bị phối trộn 58

Hình 5.7: Thiết bị đồng hóa 59

Hình 5.8: thiết bị rót , ghép mí 60

Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng 61

CHƯƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 1 Lựa chọn nguyên liệu:

1

Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai nước ta,đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khótrồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùngnhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta

Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón choloại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nayđược trồng nhiều ở Việt Nam Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ pháttriển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốttrong 4-6 năm Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành,chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn cácloại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ…

Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường Trồng loại câynày chi phí rất thấp, nhưng lãi cao Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dâykhông dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bìnhquân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm

Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á

Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tênkhoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm Năng suấttrung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-

100 tấn quả tươi/ha

Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên AnGiang, Hòn Đất KiênGiang Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũngcho trái rất sum suê

-Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dâyvàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuấtkhẩu

Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyệnCái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây chothu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm

Chanh dây chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡngphong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể

Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây

tía (theo tài liệu USDA) [18].

Năng lượng (Kcal)

Nước (g)

3487000,101,5

72,932.200,7023,3810,400,8012,0068,001,60

K (mg)Protein (g)

Riboflavin (mg)Acid ascorbic (mg)Folat (mcg)

0,1330Canxi (mg)

1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây:

Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọtkhác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụnhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thịtrường:

Hình 1.1: Sản phẩm nước chanh dây đóng lon

Hình1.2: Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc)

Hình1.3 Bột chanh dây

1.2.2 Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:

Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu

Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiếtkiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc

1.3 Lựa chọn địa điểm:

1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy

Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quátrình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy Do đó, ta dựa vào cácyếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùngcung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rauquả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về

số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài

- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đườngthủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc-

sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác đểhợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời

sử dụng nhân công hợp lý

- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thuhút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuậnlợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm

- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồngthời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng

Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng-

thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai

Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuấtcác sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu,bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản,

sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bìcarton, diatomit, thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác…

1.3.1.1 Vị trí địa lý:

Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi

về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu

Vị trí : Thôn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng

-Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim;

Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng;

Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân;

Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim

Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ,thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung

Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hộibền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tưxây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ

Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực

Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km

Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc

Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam

Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km Cảng hàng không quốc tế Liên Khươngnằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế vớiđường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321hoặc tương đương

Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường caotốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, cáctỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km

1.3.1.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:

Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp-

1

1

10/220 KV Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự kiến xây dựng một trạm biến áp10KV/22KV có công suất 2x25MVA Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyệnĐức Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp và điện

sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh;Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên không mạng vòng, vận hành hở.

- Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện có

là nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai tháctrong khu vực đạt 115 L/s Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500m3/ngày-đêm Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp vàsinh hoạt đang được hoàn thiện, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất

và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động của khu công nghiệp Nhu cầu dùng nước củakhu công nghiệp và dân cư là 9.078,3m3/ngày Xây dựng trạm cấp nước có công suất10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm;

- Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kếriêng biệt Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat rasông Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m3/ngày

- Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đápứng và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số

Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69

ha gồm:

Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87-

ha nằm ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục

vụ công nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA

Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích 2,4 ha giáp trạmbiến áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp.Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích khoảng 3,42

ha nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác

1.3.1.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội

Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sửdụng đất theo các phân khu chức năng:

Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng:

Diện tích

(ha)

1 Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp

Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công cộng

Đất xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật

Đất giao thông

108,493,23

62,351,86

3, 8514,2213,93,82100

2

24,196,65

5 Đất cây xanh, công viên

Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư có tổ chứclớp đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng để sử dụng được

từ 90.000-200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian

hỗ trợ thấp nhất là 1 tháng và tối đa không quá 24 tháng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây

Tên khoa học: Passifloraceae

Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên

Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng

(Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nhưng ở Việt Nam

thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng).

2.1.1 Nguồn gốc: [15]

- Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miềnbắc Argentina Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặtcho nó cái tên là ―flor passionis‖ (hoa đam mê) hay ― flor de las cinco llagas‖ (hoa

có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổhình của Chúa Giêsu

- Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng

Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis.

-Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền bắc vào đầu thập niên

90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long

Lạc tiên vào Việt Nam có 2 giống , phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:

edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là báchhương quả.

Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới và có mật độ phân bố khá lớn

ở Châu Á, Úc , New Zeland, Ấn Độ , Nam Phi, Hawaii, Canada và Puerto Rico

2.1.2 Phân loại: [11]

2.1.2.1 Dạng quả tía:

 Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước vàhình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc vàrất sai quả, có tán lá mịn đẹp

Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây

có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to

Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif Quả tương tự như loại Black Knight,nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn Ở miền Nam California, nó là mộttrong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất

Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và mộtchút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra

quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa.

2.1.1.2 Dạng quả vàng:

 Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòihỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữamùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín

Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc

 Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả nàyvới giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc

điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơnnhư màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địaphương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau.

m đến 6 m Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 – 7 năm) Đặc biệt là câycho quả vàng thì lớn nhanh và bắt đầu ra quả trong 1 – 3 năm

Cây chanh dây rất dễ trồng , ưa đất khô ráo cần ít nước , sống được cả nơi khô ráo vàđất cát Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi có thể dài 15m, cho thu hoạch tốt từ 5-6năm Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét Thân mềm, hình trụ, córãnh dọc, nhiều lông thưa

2.1.2.3 Hoa:

Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống

ở đáy tách rời ở phần mang bao phấn Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng,không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài,

có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính

ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô

Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và ru ngủ Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnhhen suyễn , dễ kích động và rối loạn tiêu hóa , chứng mất ngủ

Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mépkhía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo

Hình 2.1 Hoa chanh dây 2.1.2.4 Quả:

Trái có trái dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm Bên ngoài là mộtlớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tímtùy theo từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm

ở phía trong Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấynhững chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh.Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn

Loại quả vàng nói chung có cây khỏe mạnh và trái to hơn loại quả tía, nhưng thịt củaquả tía thì ít acid hơn, hương thơm đậm đà hơn và có tỉ lệ nước quả nhiều hơn (35 -38%) Hạt của quả tía màu đen, còn hạt của quả vàng có màu nâu Quả lai giữa dạng vàng

và tía cho ra màu sắc và các tính chất trung gian 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn thì quảchín

- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn

38 C, cây cần được che mát Cây chịu đựng được đến 0 C, vì thế cần bảo vệ cây khỏisương giá

+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuy nhiên,

có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7oC mà không bị nguy hại gì Vàomùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết Câyphát triển không tốt vào mùa hè nóng bức Nói chung, chanh dây tía thích ứng với cácvùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m,

có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao

+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương giá.Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL NamBộ

Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạtđược ít nhất là 90 cm

- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùntrên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết đểgiảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu

cơ và một lượng muối thấp

2.1.4 Thành phần của chanh dây: [7], [9], [11], [12], [14]

.1.4.1 Đối với vỏ quả:

Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía Đến

2

năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh

dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuấtjelly.Ở Brazil,pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quảchanh dây vàng

Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thểtrích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải

Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô [11]

Thành phần

Ẩm

Hàm lượng(g/100g)9.93±0.127.52±0.024.05±0.61

>0.1

Tro

Protein

Lipid

Chất xơ hòa tan

Chất xơ không hòa tan

Carbohydrate

19.2±0.0238.05±0.0221.28±0.44

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự cómặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo(0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu

cơ (acid citric, acid malic (0,15%) Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứamột ít tanin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside

Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây [7]

Loại proteinAlbuminGlobulinProlamineGlutelin

Thành phần %49,8315,712,967,9

2.1.4.2 Đối với dịch quả:

Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây[7]

Thành phầnVỏ

%49,194,81Hạt

Đường tổng(dịch quả)

VitaminC(dịch quả)

13,030,0320,477Tro(dịch quả)

Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu,các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng Chất béo và protein chứatrong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lượng cung cấp.Chanh dây chứa nhiều vitamin C,A

Carbonhydrats: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh

dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose Glucose và fructose chiếmthành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nuớc chanh dây ép có hàm lượngtinh bột từ 0,5 đến 3%.

Bảng 2.5: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) [11]

Loại chanh dâyQuả tía

fructose33,5

glucose saccharose37,1

38,1

29,432,4

Các axit hữu cơ:

Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao Axit citric baogồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4-7% Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượngkhác Dịch quả chanh dây không bị ảnh hưởng bởi salicylic và axit benzoic Việc bảoquản vì thế góp phần làm tăng độ axit

Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh [11]

Yếu tốKhoảng pH của dịch quả

Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về acid citric)

Chanh dây đỏ tía2,6 ÷ 3,2

Chanh dây vàng2,8 ÷ 3,32,4 ÷ 4,8 3,0 ÷ 5,0

Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [20]

3,867,494,952,420,05

55

0,580,13Rất ít0,06

Acid lacticAcid malonicAcid succinicAcid ascorbic

Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong

dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid

aspartic, arginine và lysine

Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể

bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây Còn trong dịch quả chanh dây tía cóchứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt ở 80oC trong 60s Ngoài ra trong chanh dây còn

có enzyme protease và SH- protease, sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho protease

là 2,3 và cho SH protease là 5,7

Các vitamin và nguyên tố khoáng

Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và đóngvai trò là một chất oxy hoá Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo

vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra vitamin C còn đóng vaitrò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chúng làm giảm nhẹ triệuchứng cảm lạnh ở người Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin

C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành

Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm thấytrong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trongdầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào

Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất

điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết

áp Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây cò chứa 13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp

10-Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong

số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol vàharmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ Hàmlượng alkaloid trong chanh dây 0,012-0,7%

Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khảnăng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quảchanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quảchín Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem nhưđộc tính không đáng kể

Các hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C -C của các axit béo thường2 8gặp ở nhiều loại trái cây khác Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử

chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra các hương

vị đặc biệt của chanh dây

Ngoài ra, do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loạitrái cây khác mà trái chanh dây có hương vị vô cùng đặc biệt Ví dụ các ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa và lê.Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng củamùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi củachanh dây Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về đường hồiquy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây

Bảng 2.8: Ảnh hưởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây [20]

Hàm lượng có

trong quả (ppm)6

1

-30-,5,5-trimethylcyclohex-1-ene

10987

Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate

Linalool

55Ethyl hexanoate

Heptan-2-ol

33

Rose oxide 0,2

8,3

23Methyl butanoate

Sắc tố:

Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Nước chanh dây ép chứa rấtnhiều loại sắc tố vàng và cam này Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìmthấy trong dịch quả canh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene, β-apo-12’-carotenal,β-apo-8’-caroteal,cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi…

Các caroteoids, đặc biệt là β-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sựphá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư.Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa carotenoids với việc giảmnguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ dày Hoạt tính chống oxy hóa của cáccarotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch

Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trongchanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây tía là 1,06%, trong chanh dây vàng là1%

Các Sterol thực vật:

Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thựcvật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu Tăng tiêuthụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc

dù các lợi ích đó có thể cũng tuỳ thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượngchất xơ hoà tan được Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với cácloại trái cây ăn được khác So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliu đen, chanh dây là

sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol Mặc dù chanh dây chứa lượng sterolthực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterolthì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn

2.1.4.3 Đối với hạt

Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô [13]

5,4

Độ ẩmChất béoChất xơ

23,853,7

Tro tổngTro hòa tan trong HClCa

1,840,35

80 mg/100g

18 mg/100g

640 mg/100g

SắtPhosphorus

Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [11]

Acid béoArachidonic

Thành phần %0,45,6Linolenic

LinoleicOleic

62,319,97,1Palmitic

2.1.5 Bảo quản chanh dây: [14]

Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao Ở 10oC,thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi

nhăn Ở 4 -7 C (tối thích là 7 C ) có thể bảo quản trong 4-5 tuần Tuy nhiên, phần lớn

chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản Chanh dây làloại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C H /kg.h) Nói2 2chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13oC, với độ ẩmkhông khí 85- 90%.

Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7-10oC, đổ ẩm tương đối 95% Thời gianbảo quản từ 3-5 tuần

Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được giú chín và trữ ở 20oC với độ ẩm

tương đối khoảng 85-90% Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2 đến 7 C Tráichanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở 23oC, giữ được chấtlượng tốt trong vòng 2 tuần Chanh dây được bao gói bằng giấy có bôi sáp sẽ bảo quảnđược tốt hơn bằng giấy thường

Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng,điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho

quả khô và nhăn nheo Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5 đến 7 C, độ ầm 85-90%, cóthể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày Các sản phẩm sơ chế từ quảchanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã tách cơm và hạt cũng đượcđem bán trên thị trường Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông với đường hay các chấtbảo quản Dịch quả có thể bảo quản bằng SO2, thanh trùng hay lạnh đông nhanh

2.1.6 Ứng dụng: [10], [17], [18].

2.1.6.1 Trong công nghiệp thực phẩm:

Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình

Ví dụ ở Autralia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món saladstrái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị

Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc phốitrộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác ( đặc biệt

là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh Ở Nam Phi, nước chanh dây đựcphối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua

Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nướcsốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái có chứa hạtđược chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức Một loại thức uốngkhông cồn từ dịch quả chanh dây có tên là ―Passaia‖ do Thuỵ Sĩ sản xuất đã được tiêu

thụ ở Tây Âu trong nhiều năm Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tênlà‖Parchita Seco‖…

Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống.Một số quốc gia như Brazil, Peru… trái chanh dây là nguyên liệu hàng đầu

2.1.6.2 Trong y học:

Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần,giảm đau Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là Passiflorine cũngđược dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu

ỞMadeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá chocác bệnh nhân ung thư dạ dày

Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng cónhiều ứng dụng

Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng nămlên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra Phần vỏ còn lại chứa từ 5-6% protein,

có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm Ở Hawaii, pectin không được chiết tách màthay vào đó người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủtrong các silo để làm thức ăn gia súc

Hạt : Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầuhướng dương và dầu đậu nành Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng trong côngnghiệp sản xuất xà phòng, vecni,

Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm Do đó cóthể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn

Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch,giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng

Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể

Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sửdụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả Chanh dây đỏ tíađược trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tươngđối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp

2.2 Nguyên liệu phụ:

2.2.1 Đường [4]

Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tăng giá trịdinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằmđiều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của chanh dây Ngoài ra đường còn có tác dụng cungcấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường)

Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE Đường tinh luyện là đườngsaccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đườngsaccharose)

TCVN 6958-2001

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầuNgoại

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Hàm lượng đường khử, % khối lượng

Tro dẫn điện, % khối lượng

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng

Độ màu, đơn vị ICUMSA

Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

≤ 70

≤ 1

Dư lượng SO2 (mg/kg)As(mg/kg)

Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện

Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200

≤ 10

≤ 10

Nấm men, CFU/10gNấm mốc, CFU/10g

-Cung cấp năng lượng

Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị

Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường,nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làmxấu màu nước quả Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạpchất

Chuẩn bị syrup: đường saccharose được đưa vào thiết bị nấu syrup đã gia nhiệt nướclên 55 – 600C, tốc độ cánh khuấy trong bồn syrup khoảng 30 – 50 rpm Thời gian đun sôikhoảng 30 phút, sau đó dung dịch đường được đưa qua thiết bị phối trộn

2.2.2 Nước [3,4]:

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thựcphẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau :

-Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lượng nước Tên chỉ tiêu

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Độ pH

< 10 mg/l

< 500 mg/l6-8.5

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml không được có

Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng

 Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester.

Enzyme thường tấn công vào các nhóm ester methyl của đơn vị galaturonatenằm kề đơn vị không bị ester hoá, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH3)đứng cạnh các nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic

và methanol Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pHtối ưu khác nhau Nếu thu từ nguồn VSV thì PH tối ưu từ 4,5-5,5, còn nếu từnguồn thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0-8,5 Pectinesterase từ nấm mốc có

 Nhóm enzym thủy phân liên kết α-1,4 glycoside trong các hợp chất pectin

 Polygalacturonase còn có tên gọi là poly galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết –1,4-glycoside

-1,4- Endo-PG : thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ởgiữa mạch của phân tử acid pectic hay acid pectinic

Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử củaphân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là D-galacturonase



 Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử củaphân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm làdigalacturonase

 Pectin-transeliminase : những enzym này xúc tác sự thủy phân liên kết

α-,4 glycoside trong các hợp chất pectin nhưng không có sự tham gia củaphân tử nước

 Polygalacturonaselyase(PGL): gồm:

1

 Endo PLG : xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acidpectinic , liên kết bị phân hủy nằm ở giữa mạch phân tử cơchất

 Exo PLG: xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic ,liên kết bị phân hủy nằm ở đầu không khử phân tử cơ chất

 Polymethylgalacturonaselyase (PMLG) :

 Endo PMLG: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân

 Exo PLG: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủynằm ở đầu không khử phân tử cơ chất.

Ngoài ra hệ pectinase còn có những enzym thủy phân hoặcphân hủy liên kết α-1,4 glycoside trong các Oligo-D-galacturonate

Trong quá trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L của

công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus Chế phẩm ở dạng

dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men

Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45oC và pH khoảng 3.5-4.5 Đâykhông phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loạienzyme chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 íthemicellulase, cellulose

Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm.,nếu bảo quản ở 20oC thì có thể duy trì được 3 tháng Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thìhoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng Enzym được cho trực tiếp vào nguyênliệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định

2.2.4 Acid sorbic và muối sorbate:[4]

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng cócông thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100mlnước ở 200C) Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước(58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu

 Hoạt tính chống khuẩn

Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấmmốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6 Chúng hoạt động

tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0 Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionatecũng như benzoate.

 Cơ chế tác dụng

Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vậtmất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate Sorbate ngăn cản sự phát triểncủa tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử Sorbate ức chế sự pháttriển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion Theo đó acid sorbic làm giảmgradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăncản sự vận chuyển acid amin Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thốngenzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987)

 Độc tính

Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ởmức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981).Mức LD là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.50

- Cấu tạo CMC (trên một gốc glucose)

Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất:

 Không màu, không mùi, không vị, không độc hại

Hoà tan trong nước

 Giữ độ ẩm tốt

 Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây mới

là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC Natri carboxymethyl cellulose

có tính tan tốt và có các tính chất như CMC

Sodium carboxymethyl cellulose

2.3 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu:

Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thuđược nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyênliệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định

Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàmlượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …

Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô

Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhậnnhững quả có kích thước trung bình Kích thước quả dài từ 6-8 cm Khối lượng mỗi quảnằm trong khoảng 80-95g

Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọnnhững quả to, nặng Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thườngchọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó quả cómùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất Nếu chọn trái quá tươi dịchquả và sản phẩm chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt cho cảm quan của người tiêu dùng.Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa học đểtính chất sản phẩm ổn định hơn

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Chanh dâyChọn lựa- Phân loại

RửaTách ruột quả

Ủ enzymChà

VỏPectinase

Hạt

Đồng hóaphụ gia

Ghép míNắp

Thanh trùng 900 C

Sản phẩm

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:[3]

3.2.1 Chọn lựa – phân loại:

 Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín Loại bỏ được

trái hư hỏng, không đồng đều về kích thước

 Thực hiện: thủ công

Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băngchuyền, nguyên liệu được dàn mỏng để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là cáccông nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hưhỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thướckhông phù hợp cho quá trình sản xuất

Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ quả

Phương pháp thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.

Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệthống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới

Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm Có thể ngâmtĩnh hay ngâm động Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặtnguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen đểxối Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiềulần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng

3.2.3 Tách ruột quả:

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme, loại bỏ những phần quả không sử

dụng được như cuống, vỏ

 Biến đổi:

- Vật lý: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra