Đồ án công nghệ sản xuất nước chanh dây

Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm k

MỤC LỤC CHƯƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN

5 1

1 .1 Lựa chọn nguyên liệu: 5

.2 Lựa chọn sản phẩm: 6 1 1 .2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: 6

.2.2 Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: 8

1.3 Lựa chọn địa điểm: 8

.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy 8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12

1 2.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây 12 2 2 2 2 2 2 1.1 Nguồn gốc:

12 1.2 Phân loại:

13 1.3 Đặc điểm:

14 1.4 Thành phần của chanh dây: 16

.1.5 Bảo quản chanh dây: 22

.1.6 Ứng dụng:

23 2 2 2 Nguyên liệu phụ: 25 2 2 2 2 2 2.1 Đường :

25 2.2 Nước: 26

.2.3 Enzym Pectinase: 27

.2.4 Acid sorbic và muối sorbate: 29

.2.5 CMC (carboxymethyl cellulose): 30

.3 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: 31

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 32 3 3 .1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 32

.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 33 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2.1 Chọn lựa – phân loại: 33

.2.2 Rửa: 33

.2.3 Tách ruột quả:

33 2.4 Ủ enzyme:

34 2.5 Chà: 34

.2.6 Phối trộn:

36 2.7 Đồng hóa:

36 2.8 Rót lon 37

.2.9 Ghép mí : 37

.2.10 Thanh trùng : 37

3.3 Sản phẩm:

38 CHƯƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƯỢNG 41

.1 Tính cân bằng vật chất: 41

4 4 4 .1.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: 42

.1.2 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: 45

4.2 Tính năng

lượng: 47 4

4

4

4

4

.2.1 Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup :

47

.2.2 Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: 48

.2.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : 48

.2.4 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng: 49

.2.5 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: 49

4.2 Chọn nồi hơi:

49 CHƯƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ

535 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 Băng tải con lăn: 53

.2 Thiết bị ngâm rửa xối: 53

.3 Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: 53

.4 Thiết bị ủ enzym: 54

.4 Máy chà cánh đập: 55

.5 Thiết bị nấu syrup: 56

.6 Thiết bị phối trộn: 57

.7 Thiết bị đồng hóa: 58

.8 Thiết bị rót lon:

59 9 Bơm: 60

.10 Thiết bị thanh trùng: 60

.11 Tính thời gian làm việc: 61

CHƯƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG – ĐIỆN- NƯỚC 63 5.1 Tính diện tích sử dụng thiết bị: 63 5 5 .1.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm: 63

.1.2 Kho chứa nguyên liệu: 63

5 5 .2 Tính nước : 64

.3 Tính điện:

65 5 5 .3.1 Điện cho thiết bị chính 65

.3.2 Điện dân dụng:

65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây

tía (theo tài liệu

CHƯƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN

.1 Lựa chọn nguyên liệu:

nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta

Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuậtchăm bón cho

loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay

được trồng nhiều ở Việt Nam Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát

triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt

trong 4-6 năm Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành,

chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các

loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ…

Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường.Trồng loại cây

này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây

không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình

quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm

Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng

4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và

khu vực Nam Á.Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên

khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trongnăm Năng suất

trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt

Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện

Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho

thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/nămChanh dây chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡngphong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể

Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây

tía (theo tài liệu USDA) [18].

72,932.200,7023,3810,400,8012,0068,001,60

K (mg)Protein (g)

Riboflavin (mg)Acid ascorbic (mg)Folat (mcg)

0,1330Canxi (mg)

1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây:

Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt

khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…

Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây

đã ra đời phục vụ

nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị

trường:

Hình 1.1: Sản phẩm nước chanh dây đóng lon

Hình1.2: Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh

dây cô đặc)

Hình1.3 Bột chanh dây

1.2.2 Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:

Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu

Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm

nectar, đồng thời tiết

kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc

1.3 Lựa chọn địa

điểm:

1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng

của nhà máyĐể xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh

Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc

lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng

thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng

Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trìnhhiện hữu đồng

-thời phải có khả năng mở rộng trong

tương lai.Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng

Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất

các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu,

bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp,

sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao

su, sản xuất bao bì

carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác…

Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng;

Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở

công nhân;

Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim

Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ,

thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung

Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thôngkinh tế xã hội

bền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư

xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ

Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực

hoặc tương đương

Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao

tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, các

tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km

1.3.1.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:

Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp

sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh;

Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên không mạng vòng, vận hành hở.- Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồnnước hiện có

là nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm

10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh

và nước ngầm;- Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế

riêng biệt Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra

sông Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất

ha nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác

1.3.1.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu công

nghiệp Phú HộiTổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch

và phân bổ sử

dụng đất theo các phân khu

chức năng:

Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các

(ha)

1 Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp

Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công

62,351,86

3, 8514,2213,93,82100

2

24,196,65

5 Đất cây xanh, công

trường trung cấp; huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.000 người

Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư có tổ chức

lớp đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng

tạo nghề được cơ quan chức năng

duyệt;- Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và

thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ

từ 90.000-200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian

hỗ trợ thấp nhất là 1 tháng và tối đa không quá 24 tháng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

Tên khoa học: Passifloraceae

Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên

Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây

flavicarpa (quả vàng).2.1.1 Nguồn gốc: [15]

- Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền

bắc Argentina Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế

hình của Chúa Giêsu

- Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ

Nam với tên gọi là chanh dây

Giống lạc tiên vó tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan TạiĐức Trọng

giống lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học làPassionflora

edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là bách

có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to

Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif Quả tương tự như loại Black Knight,

nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn Ở miền Nam

California, nó là một

trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một

chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra

quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn

mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín

Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc

điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn

như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa

phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau

cho quả vàng thì lớn nhanh và bắt đầu ra quả trong 1 – 3 năm

Cây chanh dây rất dễ trồng , ưa đất khô ráo cần ít nước , sống được

cả nơi khô ráo và

đất cát Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi có thể dài 15m, cho thu hoạch tốt từ 5-6

năm Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét Thân mềm, hình trụ, có

rãnh dọc, nhiều lông thưa

2.1.2.3 Hoa:

Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống

ở đáy tách rời ở phần mang bao phấn Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có

cuống dài, màu trắng,

không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen

kẽ với các lá đài,

có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tímsẫm; nhị 5, đính

ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô

Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và ru ngủ Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnh

hen suyễn , dễ kích động và rối loạn tiêu hóa , chứng mất ngủ.Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép

khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo

Hình 2.1 Hoa chanh dây 2.1.2.4 Quả:

Trái có trái dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm Bên ngoài là một

lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím

tùy theo từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm

ở phía trong Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy

những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh

Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn

Loại quả vàng nói chung có cây khỏe mạnh và trái to hơn loại quả tía, nhưngthịt của

quả tía thì ít acid hơn, hương thơm đậm đà hơn và có tỉ lệ nước quả nhiều hơn (35 -

38%) Hạt của quả tía màu đen, còn hạt của quả vàng có màu nâu Quả lai giữa dạng vàng

và tía cho ra màu sắc và các tính chất trung gian 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn thì quảchín

- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn

có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao

+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương giá

Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam

2.1.4 Thành phần của chanh dây: [7], [9], [11], [12], [14]

.1.4.1 Đối với vỏ quả:

Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía Đến

2

năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất

pectin trong chanh

dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất

jelly.Ở Brazil,pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả

>0.1

Tro

Protein

Lipid

Chất xơ hòa tan

Chất xơ không hòa

tan

Carbohydrate

19.2±0.0238.05±0.0221.28±0.44

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có

mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo

(0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu

cơ (acid citric, acid malic (0,15%) Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây

đỏ tía còn chứa

một ít tanin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin diglucoside

3-Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ

quả chanh dây [7]Loại protein

AlbuminGlobulinProlamineGlutelin

Thành phần

%49,8315,712,967,9

%49,194,81Hạt

Bảng 2.4 Thành phần hóa học chanh dây [7]

lượng(%)

2,95Acid hữu cơ-acid citric(dịch

quả)

Đường tổng(dịch quả)

VitaminC(dịch quả)

13,030,0320,477Tro(dịch

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nuớc chanh dây ép

có hàm lượng

tinh bột từ 0,5 đến 3%

Bảng 2.5: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) [11]

Loại chanh dây

Quả tía

fructose33,5

glucose saccharose37,1

38,1

29,432,4

Các axit hữu cơ:

Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao Axit citric bao

gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4-

7% Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các

Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về

acid citric)

Chanh dây đỏ tía

2,6 ÷ 3,2

Chanh dây vàng2,8 ÷ 3,32,4 ÷ 4,8 3,0 ÷ 5,0

Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [20]

Thành

3,867,494,952,420,05

55

0,580,13Rất ít0,06

Acid lacticAcid malonicAcid succinicAcid ascorbic

Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin

Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa

Các vitamin và nguyên tố khoáng

Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và đóng

vai trò là một chất oxy hoá Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể,đồng thời bảo

vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra vitamin

C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành

Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm thấy

trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trong

dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bàoCác chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chấtđiện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết

áp Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây cò chứa 10-

13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn

định huyết áp.Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây,

chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả

chín Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như

độc tính không đáng kể

Các hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C -C của các

gặp ở nhiều loại trái cây khác Các sản phẩm phân huỷ của các

carotenoid, các cấu tử

chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việctạo ra các hương

vị đặc biệt của chanh dây.Ngoài ra, do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác

nhau của nhiều loại

trái cây khác mà trái chanh dây có hương vị vô cùng đặc biệt Ví dụ cácester ethyl (Z)-

octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa

và lê.Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng củamùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi Hai ông nhận thấy có 22 hợp chấttạo nên mùi của

chanh dây Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về đường hồi

quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây

Bảng 2.8: Ảnh hưởng của các chất gây mùi đến quả

chanh dây [20]

Hàm lượng có

trong quả (ppm)6

1

-30-,5,5-trimethylcyclohex-1-ene

10987

Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate

Linalool

55Ethyl hexanoate

Heptan-2-ol

33

Rose oxide 0,2

8,3

23Methyl butanoate

β-β-apo-8’-caroteal,cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi…

Các caroteoids, đặc biệt là β-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự

phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư

Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa

carotenoids với việc giảm

nguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ dày Hoạt tính chống oxy hóa của các

carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch

Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trong

chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây tía là 1,06%, trong chanh dây vàng là

1%

Các Sterol thực vật:

Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực

vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp

cholesterol máu Tăng tiêu

thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc

dù các lợi ích đó có thể cũng tuỳ thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng

chất xơ hoà tan được Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các

loại trái cây ăn được khác So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliu đen, chanh dây là

sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol

thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol

thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn

2.1.4.3 Đối với

hạt

Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy

khô như sau:

Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô [13]

Thành

5,4

Độ ẩmChất béoChất xơ

23,853,7

Tro tổngTro hòa tan trong HClCa

1,840,35

80 mg/100g

18 mg/100g

640 mg/100g

SắtPhosphorus

Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt

chanh dây [11]

Acid béoArachidonic

Thành phần

%0,45,6Linolenic

LinoleicOleic

62,319,97,1Palmitic

chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản Chanh dây là

loại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml

điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc

quả khô và nhăn nheo Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5 đến 7 C, độ

[18].2.1.6.1 Trong công nghiệp thực phẩm:

Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món

ăn trong gia đình

Ví dụ ở Autralia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món salads

trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị

Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quảđục, hoặc phối

trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái câykhác ( đặc biệt

là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh Ở Nam Phi, nước chanh dây đực

phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua

Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước

sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt

được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức Một loại thức uống

không cồn từ dịch quả chanh dây có tên là ―Passaia‖ do Thuỵ Sĩ sản

thụ ở Tây Âu trong nhiều năm Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tên

là‖Parchita Seco‖…Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công

được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu.ỞMadeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích

thích tiêu hoá cho

các bệnh nhân ung thư dạ dày.Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng có

nhiều ứng dụng.Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm

lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra Phần vỏ còn lại chứa

trong các silo để làm thức ăn gia súc

Hạt : Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu

hướng dương và dầu đậu nành Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng trong công

nghiệp sản xuất xà phòng, vecni, Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm Do đó cóthể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch,

giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin Chơn, được sử

dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả Chanh dây đỏ tía

được trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương

đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp

saccharose).TCVN 6958-2001

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyệnChỉ tiêu Yêu cầu

Ngoạihình Tinh thể màu trắng, kích thước tương

đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong suốt

Mùi vịMàu sắc

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Hàm lượng đường khử, % khối lượng

Tro dẫn điện, % khối lượng

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, %

khối lượng

Độ màu, đơn vị ICUMSA

Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyệnTên chỉ tiêu Mức

≤ 70

≤ 1

Dư lượng SO2 (mg/kg)As(mg/kg)

Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện

Tổng số VSV hiếu khí,

≤ 10

Nấm men, CFU/10gNấm mốc, CFU/10g

Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cảcác loại đường,

nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm

xấu màu nước quả Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp

chất Chuẩn bị syrup: đường saccharose được đưa vào thiết bị nấu syrup đã gia nhiệt nướclên 55 – 600C, tốc độ cánh khuấy trong bồn syrup khoảng 30 – 50 rpm Thời gian đun sôi

khoảng 30 phút, sau đó dung dịch đường được đưa qua thiết bị phối trộn

2.2.2 Nước [3,4]:

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực

phẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau :

-Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lượng nước

có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái

cây và rau quả2.2.3.1 Phân loại :

Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng

 Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm

 Nhóm enzym thủy phân liên kết α-1,4 glycoside trong các hợp chất pectin

 Polygalacturonase còn có tên gọi là poly 1,4-

-galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết –

phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là D-

 Endo-PMG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ở

giữa mạch của phân tử pectin

 Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử của

phân tử pectin và tạo ra sản phẩm là galacturonase

 Pectin-transeliminase : những enzym này xúc tác sự thủy phân

 Exo PLG: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy

nằm ở đầu không khử phân tử cơ chất

Ngoài ra hệ pectinase còn có những enzym thủy phân hoặc

phân hủy liên kết α-1,4 glycoside trong các D-

liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định.2.2.4 Acid sorbic và muối

sorbate:[4]Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có

tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0 Ở pH = 3 chúng hoạt động kémhơn propionate

 Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl

cellulose) vì đây mới

là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC Natri

carboxymethyl cellulose

có tính tan tốt và có các tính chất như CMC

Sodium carboxymethyl cellulose

2.3 Yêu cầu kỹ thuật về

nguyên liệu:

được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên

liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định.Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm

lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng

chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công

nghệ:

Chanh dây

Chọn lựa- Phân loại

Rửa

Tách ruột quả

Ủ enzymChà

VỏPectinase

Hạt

Syrup đường

Đồng hóaphụ gia

Ghép míNắp

Thanh trùng

9

phẩm

3.2 Thuyết minh quy trình công

thống xối tưới của máy ngâm rửa

xối tưới.Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm Có thể ngâm

tĩnh hay ngâm động Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt

nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để

xối Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều

lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng