Loan...đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khácnhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới.Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc g
GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
Trà là một thức uống quen thuộc và phổ biến trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nền văn hóa Đông Á, được làm từ lá hoặc búp cây chè (Camellia sinensis) đã qua quá trình làm khô Nước trà, hay nước chè, có hương thơm đặc trưng cùng vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt, giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, mang lại cảm giác sảng khoái và xua tan mệt mỏi Ngoài ra, trà còn chứa các chất chống oxy hóa, góp phần bảo vệ sức khỏe và nâng cao tinh thần người dùng Với vị trí thứ hai sau nước lọc về mức độ tiêu thụ toàn cầu, trà không chỉ là thức uống phổ biến mà còn là nét đặc trưng văn hóa của nhiều quốc gia trên thế giới.
Công trình nghiên cứu hiện đại đã xác nhận nhiều lợi ích sức khỏe của trà không chỉ giúp giải khát mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt Thành phần caffeine và alkaloid trong trà kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tinh thần tỉnh táo và giảm mệt mỏi sau lao động Ngoài ra, trà còn có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh, đặc biệt là các bệnh về tim mạch và ung thư Đồng thời, trà còn giữ vai trò là nét truyền thống thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần của nhiều dân tộc.
Trong các quốc gia phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan và Malaysia, nhờ cuộc sống công nghiệp bận rộn, người tiêu dùng không có nhiều thời gian để chuẩn bị trà theo phương pháp truyền thống Đây là cơ hội lớn cho các nhà sản xuất sáng tạo, khi ra mắt các loại trà uống liền tiện lợi và dễ sử dụng Hai loại trà uống liền nổi bật và mang tính đột phá trong phong cách thưởng trà hiện nay là trà túi lọc và trà hòa tan, giúp đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhanh chóng mà vẫn giữ được hương vị truyền thống.
Trà hòa tan được xay thành bột mịn, tinh chiết và loại bỏ các chất không tan trước khi sấy khô Sản phẩm thường được tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, và các chất tạo vị để nâng cao hương vị Mỗi gói trà hòa tan có trọng lượng từ 10 đến 20 gram, dạng bột tơi xốp, gồm những hạt nhỏ màu vàng nhạt (chè xanh) hoặc nâu nhạt (chè đen), mang lại trải nghiệm thưởng thức tiện lợi và thơm ngon.
Dự đoán tích cực về triển vọng phát triển của thị trường trà hòa tan đang thúc đẩy việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sản xuất tiên tiến Trong đồ án “Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan”, tôi đã khảo sát các công đoạn công nghệ chính để hiểu rõ quy trình sản xuất loại trà này Hiểu biết về công nghệ sản xuất trà hòa tan giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Đây cũng là cơ sở để thúc đẩy sự mở rộng thị trường và phát triển bền vững ngành công nghiệp trà hòa tan trong tương lai.
Mục tiêu của đồ án
Trà xanh, trà đen là những loại trà phổ biến nhất trên thị trường, được yêu thích bởi hương vị tự nhiên và lợi ích sức khỏe Công nghệ sản xuất trà hòa tan đã mang lại sự tiện lợi và nhanh chóng cho người tiêu dùng, mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp trà Hiện nay, các hướng đi mới của sản phẩm trà hòa tan tập trung vào việc nâng cao chất lượng, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa hương vị để phù hợp với xu hướng tiêu dùng sức khỏe và tiện lợi.
TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM
Nguồn gốc ra đời của cây chè
Theo truyền thuyết, Vua Thần Nông khi đi tuần thú phương nam vô tình uống phải lá cây rơi vào nồi nước sôi, khiến ông cảm thấy tỉnh táo, sảng khoái và từ đó gọi đó là Trà Một huyền thoại khác kể rằng Đức Đạt Ma Sư Tổ của Thiền phái Thiếu Lâm đã mang trà vào Trung Quốc để giúp hòa quyện năng lượng thiền tịnh và tăng cường sức khỏe Trà không chỉ là thức uống truyền thống, mà còn là biểu tượng của sự thiền định, tinh thần đoàn kết và sức khỏe lâu dài trong văn hóa Việt Nam và Trung Quốc Với nguồn gốc lịch sử phong phú, trà đã trở thành phần không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của người Việt Nam, giúp tỉnh táo, thư giãn và nâng cao chất lượng cuộc sống.
Vào năm 1753, nhà thực vật học người Thụy Điển Cac Von Line (Carl Von Lenne) đã nghiên cứu, thu thập và phân loại các mẫu chè Trung Quốc, lần đầu tiên đặt tên khoa học cho cây chè là Thea sinensis Ông chia cây chè thành hai giống chính là Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), xác nhận Trung Quốc là điểm xuất phát của cây chè.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đã đề xuất thuyết chiết trung, được nhiều học giả quốc tế công nhận, cho rằng cái nôi tự nhiên của cây chè chính là khu vực Đông Nam Á Theo thuyết này, các vùng như Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại phù hợp với điều kiện đất đai, khí hậu và lượng mưa, tạo thành một vườn chè nguyên thủy Các cây chè hoang dại thường mọc gần các con sông lớn như Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kong, Bramapoutro, tất cả đều bắt nguồn từ dãy núi cao nguyên Tây Tạng Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng bởi khí hậu và biến thành giống chè lá nhỏ, sau đó di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam), nơi phát triển thành các giống chè lá to.
Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974):
“Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.[1]
Hiện nay, chè được phân bố rộng rãi trong nhiều điều kiện tự nhiên khác nhau, từ 30° vĩ Nam đến 45° vĩ Bắc, nơi có khí hậu và điều kiện sinh thái khác xa vùng nguyên sản ban đầu Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống đến từ Liên Xô cũ, Trung Quốc, Nhật Bản và Đài Loan đã góp phần nâng cao chất lượng và năng suất cây chè, giúp đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước Các tiến bộ trong lĩnh vực chọn giống và kỹ thuật trồng trọt đã mở rộng khả năng phát triển ngành chè trên phạm vi toàn cầu.
Với sự phát triển của các khoản vay, nhiều giống chè mới đã được tạo ra, có khả năng thích nghi với các điều kiện khí hậu khác nhau Điều này mở ra nhiều triển vọng mới cho ngành trồng chè trên toàn thế giới, góp phần nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm chè.
Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007
Đặc điểm sinh vật học của cây chè
Cây chè sinh trưởng trong tự nhiên chủ yếu có dạng đơn trục với một thân chính và các cấp cành phân ra rõ ràng Tùy thuộc vào đặc điểm hình thái và kiểu phân cành, cây chè được phân thành ba loại chính: thân gỗ, thân nhỡ (bán gỗ), và thân bụi Hiểu rõ các loại thân cây chè giúp nông dân và nhà sản xuất có phương pháp chăm sóc phù hợp, nâng cao năng suất và chất lượng trà.
Trên cây chè có hai loại mầm chính: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá tươi tốt, giúp cây quang hợp và phát triển bền vững Trong khi đó, mầm sinh thực có nhiệm vụ tạo ra nụ hoa và quả, góp phần cho sự sinh trưởng và kết quả của cây chè Hiểu rõ sự khác nhau giữa các loại mầm này giúp chăm sóc và quản lý cây chè hiệu quả hơn.
Búp chè là phần non của cây chè, gồm tôm và hai hoặc ba lá non, hình thành từ các mầm dinh dưỡng Kích thước của búp chè chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bên ngoài như điều kiện khí hậu, đất đai và phân bón, cũng như các yếu tố bên trong như giống cây và phương pháp canh tác Quá trình sinh trưởng của búp chè phụ thuộc vào các yếu tố như kỹ thuật chăm sóc, độ tuổi cây và môi trường địa lý, quyết định năng suất và chất lượng chè Hiểu rõ đặc điểm và yếu tố ảnh hưởng đến búp chè giúp người trồng có phương pháp canh tác tối ưu, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.
Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè
Búp chè gồm hai loại chính là búp bình thường và búp mù, trong đó búp bình thường gồm tôm và 2-3 lá non, còn búp mù là những búp phát triển không bình thường, có trọng lượng thường chỉ bằng khoảng một nửa so với búp bình thường và chất lượng kém hơn rõ rệt Nguyên nhân gây ra hiện tượng búp mù rất phức tạp, bao gồm yếu tố sinh học của cây trồng cũng như tác động tiêu cực từ các điều kiện bên ngoài và các biện pháp kỹ thuật không phù hợp Việc hiểu rõ các yếu tố này giúp nâng cao năng suất và chất lượng chè.
Búp chè phát triển theo quy luật nhất định và hình thành các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào các yếu tố như giống chè, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu Trong một năm, một cành chè thường có từ 4 đến 5 đợt sinh trưởng của búp, thúc đẩy sự phát triển toàn diện của cây chè.
Lá chè mọc đối diện nhau trên cành, mỗi đốt có một lá, thể hiện đặc điểm điển hình của cây chè Trong quá trình phát triển, lá chè thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh, giúp phân biệt các loại chè khác nhau Lá chè có gân rất rõ, với các gân chính thường không phát triển ra đến tận rìa, tạo nên nét đặc trưng của lá chè Rìa lá chè thường có răng cưa, với hình dạng răng cưa khác nhau tùy theo giống, góp phần nhận diện cây Một trong những tiêu chí quan trọng để phân biệt các giống chè là số đôi gân lá.
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc điểm của bộ rễ chè có vai trò quan trọng trong việc xây dựng các phương pháp kỹ thuật trồng chè hiệu quả Rễ chè phát triển mạnh mẽ giúp cây thích nghi tốt với điều kiện đất đai, đồng thời hỗ trợ sự phát triển toàn diện của các bộ phận trên mặt đất như lá và thân Hiểu rõ đặc điểm hệ rễ chè không chỉ giúp tối ưu hóa phương pháp trồng trọt mà còn nâng cao năng suất và chất lượng chè.
Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu
Rễ chè kỵ với vôi, do đó cần đất có phản ứng chua để cây phát triển tốt Canxi rất cần thiết cho cây chè, đặc biệt có mặt tại các phân bào, mút rễ, ngọn cây và là thành phần quan trọng của màng tế bào, giúp cây chè sinh trưởng mạnh mẽ.
Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả thường mọc thành chùm gồm 3 quả, bắt đầu có màu xanh của chồi non, sau đó phát triển và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong Khi quả chín, các vết rãnh mở ra để lộ hạt, giúp dễ dàng thu hoạch và sử dụng cho mục đích gieo trồng.
Ngành Ngọc lan Hạt kín
Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.)
(1935 – Hội nghị Quốc tế về thực vật)
2.2.3.1 Chè Trung Quốc ( China tea plant): Camellia sinensis (L)
Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis:
Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla): Đặc điểm:
- Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to chiều dài trung bình 4 – 14 cm, chiều rộng 2 – 2.5 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
- Có trung bình 8 – 9 đôi, gân lá rõ.
- Năng suất cao, phẩm chất tốt.
- Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).
Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea) Đặc điểm:
- Cây bụi thấp phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 – 6,5 cm, rộng 1 – 1.2 cm.
- Có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12 o C đến -15 o C.
- Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
2.2.3.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica
- Thân gỗ cao 10 – 15 m, phân cành thưa.
- Lá dài 8 – 20 và rộng 3,5 – 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.
- Có trung bình 12 – 15 đôi gân lá.
- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 – 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốm vàng.
- Số nhị hoa tương tự của C.sinensis.
- Không chịu được rét hạn, cần nhiệt độ cao.
- Năng suất, phẩm chất tốt.
- Trồng nhiều: Ấn Độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
- Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS)
Camellia assamica sub sp lasiocalys (Planch MS), còn gọi là chè ambodiensis hoặc chè Southern, là loại cây nhỏ hình chóp, cao từ 6 đến 10 mét Đặc điểm nổi bật của loại cây này là các cành chủ yếu nằm cân bằng, với một số cành thẳng đứng, mang lại hình dạng đặc trưng phù hợp để trồng và khai thác chè chất lượng cao.
- Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa.
- Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica.
2.2.3.4 Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)
- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.
- Lá to và dài 15 – 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết.
- Có khoảng 10 đôi gân lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
- Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.
Đặc điểm hóa sinh của lá chè
Hình 2.6 Thành phần hóa học của lá chè tươi
Thành phần hóa học của chè tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng trà sản phẩm.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè Thành phần % khối lượng chất khô
Flavonols và flavonol glucosides 3 – 4 Polyphenolic acids và depsides 3 – 4
Chlorophylls và các chất màu khác 0,5 – 0,6
Các hợp chất bay hơi 0,01 – 0,02
Là thành phần chủ yếu trong búp chè.
Trong lá trà, nước đóng vai trò quan trọng là môi trường cho các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử diễn ra liên tục trong các tế bào Nước chiếm từ 75 – 80% trong cấu trúc lá, tồn tại dưới dạng tự do và liên kết, chủ yếu trong khí quản và dịch bào của lá trà Hàm lượng nước trong lá chè giảm dần từ tôm đến lá già, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến, vì mất nước quá nhanh có thể gây ra biến đổi sinh hóa không triệt để và ức chế enzyme nếu hàm lượng nước quá thấp (