Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trước như: đậu hũ, chao, tương. Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng. Bột trà xanh matcha là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa chất EGCG ngăn ngừa ung thư, các chất chống oxi hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thương trên da … H. Với những tác dụng đến sức khỏe của con người mà Matcha mang lại kết hợp với đậu nành sẽ tạo ra một hương vị mới lạ và hấp dẫn
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
Thành phố Hồ Chí Minh, 09 - 2016
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, chúng ta thường sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực vậtlàm nguồn dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày Một trong số đó là sữa từ đậu nành –loại sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng vì rất giàu chất dinh dưỡng, chất lượngđảm bảo, giá thành lại rẻ Sữa đậu nành là dung dịch thu được từ qua trình trích ly đậunành bằng nước
Ở các nước châu Á, sữa đậu nành là thức uống phổ biến phù hợp cho mọi lứa tuổi.Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn
có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trongthịt Ngoài ra sữa đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thể
Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trướcnhư: đậu hũ, chao, tương Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm đầu tưnghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng khẩu vị củangười tiêu dùng
Bột trà xanh matcha là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa chấtEGCG ngăn ngừa ung thư, các chất chống oxi hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoadịu vết thương trên da … H Với những tác dụng đến sức khỏe của con người mà Matchamang lại kết hợp với đậu nành sẽ tạo ra một hương vị mới lạ và hấp dẫn Với ý tưởngtrên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành hương trà xanh”
Trang 3CHƯƠNG 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM
1 Mô tả sản phẩm
Với xu hướng sử dụng nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứa chất bảo quản, không có gas đang được người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu, trong đó có các loai nước uống chiết xuất từ trà và đậu
Kết hợp tối ưu giữa hạt đậu nành giàu protein và trà xanh giúp chống oxy hóa đã được hòa lẫn vào nhau đã tạo nên sản phẩm đậu nành trà xanh và có tên là matcha soy
1 Tên sản phẩm Matcha soymilk
2 Tên nguyên liệu Đậu nành (Tên khoa học: Glycine max)Trà xanh (Tên khoa học: matcha)
3 Thành phần khác Nước, đường, phụ gia
5 Khu vực khai thác nguyên liệu
Đậu nành được trồng nhiều nhất là ở đồng bằng Sông Cửu Long (An Giang , Đồng Tháp) và miền Bắc(Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng)
Matcha được nhập khẩu từ Nhật Bản
6 Mô tả quy cách
thành phẩm
Sản phẩm ở dạng lỏng, màu sữa xanh nhạt hương vị đặc trưng của đậu nành và trà xanh, được đựng trong bao bì giấy nhiều lớp (hộp và bịch)
7 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng
trực tiếp
8 vận chuyển sản phẩm Điều kiện phân phối, Xe tải thông dụng có mái che, sạch sẽ khô ráo, thoáng mát không có mùi lạ
9 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
10 Thời hạn bày bán sản phẩm Không quá thời hạn sử dụng
11 Các yêu cầu về dán
nhãn
Trên nhãn ghi rõ: Tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thể tích thực, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướngdẫn sử dụng, mã vạch sản phẩm
12 Phương thức sử
dụng
Sản phẩm ở dạng nước giải khát không gas, uống liền, ngon hơn khi uống lạnh Lắc đều trước khi sử dụng
13 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
14 Các qui định, yêu cầu phải tuân thủ TCVN 7041:2002; TCVN 6958:2001; TCVN 5502-91; QĐ3742/2001/QĐ-BYT và tiêu chuẩn của khách hàng.
Trang 4CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG 2.1 Đánh giá về sản phẩm
Sữa đậu nành kết hợp với Matcha là sản phẩm không những giảu dinh dưỡng mà còn bổ sung những chất có thể làm tăng khả năng phòng bệnh, chăm sóc vóc dáng và làn
da người tiêu dùng đặc biệt đối với phụ nữ Chính vì vậy, sữa đậu nành Matcha là một sản phẩm được xem là thức phẩm vàng, mới lạ về chất lượng và khẩu vị
2.2 Đánh giá về thị trường
Tại Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành tăng với tốc độ chóng mặt Theo báo cáo của Công ty Tetra Pak (Thụy Điển), năm 2014, Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về tiêu thụ sữa đậu nành với khoảng 613 triệu lít, tương đương mỗi ngày khoảng 1,5 triệu lít
Song thị trường sữa này tại Việt Nam hiện mới có hơn 32% là sản phẩm đóng hộp
Hình ảnh 2.1 Thị trường tiêu thụ sữa đậu nành Việt Nam
Với mức tiêu thụ trên thì cuộc cạnh tranh giành thị phần thị trường sữa đậu nành trong nước có thể nói là khá sôi động
Điều đáng mừng, sữa đậu nành Matcha thì rất ít doanh nghiệp nào đầu tư phát triển
Hình ảnh 2.2 Đậu nành Matcha Thái Lan
Trang 5Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng; tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt
Cấu trúc hạt gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp
- Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn
- Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi lên mầm
- Tử điệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất béo và chất đạm của hạt
Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Hợp phần
của hạt
Khối lượng hạt(%)
Protein(%)
Dầu(%)
Tro(%)
Hydrocacbon(%)
Protein
Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu protein Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt Vì vậy, đậu nành còn được gọi là “thịt thực vật”
Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Cùng một mẫu đất, số thuhoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác Đậunành là thức ăn chứa đầy đủ các chất đạm, chất khoáng, chất đường, chất béo, vitamin có
Trang 6lợi cho sức khỏe, lại dễ tiêu hóa Có thể được sử dụng để thay thế thịt, cá trong bữa ănhàng ngày Thêm vào đó, trong đậu nành có chứa chất lecithin giúp cho cơ thể con ngườitrẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ, tái tạo màng tế bào (kể cả tế bào thần kinh), làm cứngxương và tăng sức đề kháng của cơ thể
Ngoài ra, trong đậu nành còn có chứa các chất có tác dụng bảo vệ gan, ức chế monoaminoxydase A (MAO) Hơn nữa, do chất béo trong đậu nành là chất béo không bão hòa, nên làm giảm lượng cholesterol toàn phần trong máu, do đó làm giảm nguy cơ
bị bệnh tim mạch nhất là bệnh xơ vữa động mạch
2.3.1.2 Bột matcha
Matcha là một loại sản phẩm được làm từ lá của cây trà, trà xanh xay mịn đặc trưng của Nhật Bản, có màu xanh đậm, vị hơi ngọt, ít chát và hương vị đậm hơn các loại trà khác Mùi vị của Matcha chủ yếu đc tạo nên từ các acid amin có trong nó Matcha được xem là loại trà tốt nhất và có giá trị nhất trong tất cả các loại trà tại Nhật Bản
Trong thời hiện đại, Matcha được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thữ phẩm như một loại phụ gia tạo hương vị và màu thực phẩm cho các sản phẩm khác như kem mocha, mì soba, chocolate matcha, bánh kem và một số loại khác
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng
- Matcha có khả năng chống oxy hóa tuyệt vời
- Tăng cường sức đề kháng và chống ung thư hiệu quả
- Đem lại sự tĩnh tâm và sảng khoái cho tinh thần
- Matcha là một bổ sung tuyệt vời cho một chương trình giảm cân
2.3.1.3 Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phàn và tính chất của nước
sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu của nước:
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ
- Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6÷7
Trang 72.3.1.4 Đường
Đường được bổ sung vào ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị vàmùi thơm của sữa Loại đường được sử dụng là saccharose dạng kết tinh là đường tinh luyện và đường cát trắng
2.3.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành Matcha
Đậu nànhNgâm
Vỏ đậu nành
Xay
Bã đậu nànhLọc
Phối trộnĐồng hóaĐóng hộpTiệt trùngLàm lạnh nhanh
Sản phẩm
Trang 8Thuyết minh quy trình
Đậu nành
Chọn hạt đậu nành khô, mẩy, không mốc, không mọt, có màu sắc và màu đặctrưng của đậu (không có mùi lạ) Sau đó rửa sạch để loại bỏ đất, cát dính trên bề mặt hạtđậu
Ngâm
Tiến hành ngâm đậu với tỉ lệ Đậu/Nước = 1/2,5 Thời gian ngâm từ 5-6 giờ.Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt tương đối cao, độ chua thấp và sự haotổn chất khô nhỏ
Tách vỏ
Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ, đồng thời loại bỏ những hạt đậu hưhổng, mốc còn sót lại Thu được hàm lượng protein tối đa, giảm vị chát của lớp vỏ Làmgiảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa Vô hoạt một số enzyme làmbiến tính protein và sậm màu sữa đậu nành
1 kg đậu là 10lít
Nấu
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem đun sôi ngay Đun sôi nhằm phá enzymekháng trypxin và độc tố aflatoxin diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành Thời gianđun sôi 1 lít sữa trong phạm vi từ 2-5 phút là tốt nhất
Nấu sữa trong nồi hở, dung tích lớn hơn 1/3 thể tích sữa và phải khuấy trộn liêntục để tránh sữa bị khét dưới đáy nồi
Trang 92.3.3 Thiết bị
2.3.3.1 Thiết bị tách vỏ:
Cấu tạo: Phễu nhập liệu, bộ phận phân phối, hai trục cán cao su, quạt hút
vỏ ra khỏi buồng tách vỏ, bộ phận điều khiển khoảng cách giữa hai trục
Nguyên tắc hoạt động: Hạt đậu nành được chuyển vào thiết bị tách vỏ đơi
trục cao su Hạt nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khehẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách ra khỏi nhân Dưới tácdụng của dịng khơng khí, vỏ được quạt hút ra ngồi, nhân khơng bị hút rơixuống và được thu hồi
Hình 2.3 Máy tách vỏ 2.3.3.2 Xay (nghiền)
Cấu tạo: Bộ nhập liệu, vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền, đĩa nghiền
liệu (2 đĩa đứng hai đĩa quay), puli dẫn động và đai chuyển động, cơ cấutháo sản phẩm
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu từ phần nhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít
xoắn cĩ nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền Hai đĩa nghiền cố định, haiđĩa khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thànhbột theo yêu cầu Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửatháo liệu Khe nghiền cĩ thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thướchạt theo yêu cầu Trong quá trình nghiền, nước được bổ sung vào cùng vớinguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước
Không khí
vỏ
Trang 10Hình 2.4 Máy xay 2.3.3.3 Lọc
Cấu tạo: Buồng lọc, ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị, ống
tháo dịch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá trình lọc, ống tháo bã để tháo
bã khỏi thiết bị, trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dịch cần lọc, động cơ quay trụcvít xoắn
Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít
xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi buồng lọc
và va vào thành thiết bị Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã.Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài
Trang 11Hình 2.5 Máy lọc 2.3.3.4 Nấu
Cấu tạo: Thiết bị vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước: hơi nước đi phía ngồi,
dịch sữa đi bên trong Bên trong thiết bị cĩ cánh khuấy
Nguyên tắc hoạt động: dịch sữa được đưa vào bên trong thiết bị, lên
nhiệt độ yêu cầu Cánh khuấy hoạt động liên tục
Hình 2.6 Thiết bị nấu 2.3.3.5 Đồng hĩa
Nguyên tắc hoạt động: sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao, kích
thước các hạt cầu béo giảm do:
Tác nhân gia nhiệtSữa
Phần hình trụRotor
Cánh khuấy
Ống cấp dịch Ống tháo dịch Ống tháo bã Màng lọc Bã Trục vít xoắn
Trang 12+Va đập giữa các hạt phân tán với nhau: khe hẹp có tiết diện giảm dần,
do đó tốc độ dòng sản phẩm đi qua khe hẹp ngày một tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, các hạt phân tán va đập với nhau khiến chúng bị vỡ ra tạo thành các hạt phân tán có kích thước nhỏ hơn
+Va đập giữa các hạt phân tán với bong bóng khí: tốc độ dòng cao còn làm xuất hiện những bong bóng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt
+Va đập giữa các hạt phân tán vào bề mặt cứng của thiết bị
2.3.3.6 Tiệt trùng
Cấu tạo: thiết bị tiệt trùng autolave
Nguyên lý hoạt động: Hộp sữa được xếp vào các két lớn và cho vào
thiết bị tiệt trùng
Trang 13Hình 2.7 Thiết bị tiệt trùng
Trang 14CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỮA ĐẬU NÀNH MATCHA 3.1 Lựa chọn và thiết kế bao bì:
3.1.1 Bao bì nhiều lớp (bao bì Tetra Pak)
Bao bì giấy tiệt trùng đáp ứng nhu cầu đóng gói các loại thực phẩm dạng lỏng có
độ tươi và dinh dưỡng cao Bao bì giấy tiệt trùng được tạo thành từ các lớp nguyên liệu
đa dạng, kết hớp với đặc tính tốt của giấy, nhôm và nhựa Mỗi lớp đều có chứa năng bảo
vệ riêng Lớp giấy giúp tạo độ cứng, đồ bền và tạo dáng cho hộp Lớp nhựa nằm ở trong
có nhiệm vụ tạo thành vỏ bọc cho thực phẩm Lớp nhựa ngoài cùng là lớp áo bảo về cho bao bì không thấm nước, đồng thời tạo thành bề mặt thiết kế và cung cấp thông tin của sản phẩm Lớp nhôm có nhiệm vụ ngăn cản ánh nắng và quá trình oxi hóa Đặc biệt lá lớp nhôm cực mỏng này còn có nhiệm vụ giúp sản phẩm vẫn tươi ngon trong quá trình tồn trữ mà không cần đến tủ lạnh hay chất bảo quản
Ưu điểm
- Nhiều kiểu dáng, dễ vận chuyển và phân phối
- Giá thành thấp
Bao bì giấy dạng hộp: có 4 lớp PE, 1 lớp giấy và 1 lớp nhôm
Hình 2.3 cấu tạo bao bì 6 lớp dạng hộp 3.1.2 Bao bì thủy tinh
Ưu điểm:
- Nguồn liệu tự nhiên phong phú
- Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường
- Dẫn nhiệt kém
- Tái sử dụng nhiều lần nhưng phải có chế độ rửa chai lọ an toàn vệ sinh
- Trong suốt hoặc tối tùy theo mục đích sử dụng
Trang 15 Nhược điểm:
- Ánh sang có thể xiên qua
- Dễ vỡ trong khi vận chuyển
- Tránh ánh nắng củng như tia cực tím tác động vào sản phẩm
- Có tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao
- Có thể thu hồi tái sinh dạng nguyên liệu kim loại
Nhược điểm:
- Chi phí cao
- Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn
=> Chọn bao bì nhiều lớp (bao bì Tetra Pak) dạng hộp và bịch vì nhiều kiểu dáng, dễ dàng vận chuyển và phân phối, giá thành thấp
3.2 Thiết kế bao bì sữa đậu nành Matcha
3.3 Thiết kế nhãn sữa đậu nành Matcha
3.4 Mã vạch sữa đậu nành Matcha
3.4.1 Định nghĩa
Mã vạch là sự thể hiện thông tin trong các dạng nhìn thấy trên các bề mặt của sản phẩm, hàng hóa mà máy móc có thể đọc được Mã vạch có thể được đọc bởi các thiết bị quét quang học gọi là máy đọc mã vạch hay được quét từ hình ảnh bằng các phần mềm chuyên biệt
Nội dung của mã vạch là thông tin về sản phẩm như: Nước đăng ký mã vạch, tên doanh nghiệp, lô, tiêu chuẩn chất lượng đăng ký, thông tin về kích thước sản phẩm, nơi kiểm tra
3.4.2 Ứng dụng
Mã vạch (và các thẻ khác mà máy có thể đọc được như RFID) được sử dụng ở những nơi mà các đồ vật cần phải đánh số với các thông tin liên quan để các máy tính có thể xử lý Thay vì việc phải đánh một chuỗi dữ liệu vào phần nhập liệu của máy tính thì người thao tác chỉ cần quét mã vạch cho thiết bị đọc mã vạch
Trang 16CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MARETING 4.1 Khách hàng mục tiêu.
Những người trong độ tuổi 7 – 50 tuổi, là những học sinh và sinh viên, những bà nội
trợ cho gia đình, nhân viên văn phòng v.v…
Khu vực sống: tại các thành phố lớn của Việt Nam
Chọn đối tượng này là vì:
- Đây là những người trong độ tuổi giai đoạn phát triển Nhu cầu cần 1 loại
thực phẩm bổ sung các chất dinh dưỡng, tăng cường sức khỏe và đặc biệt
có nguồn gốc tự nhiên là rất lớn
- Sản phẩm vừa có tính giải khát vừa cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết
cho sức khỏe như: protein, vitamin, tốt cho tim mạch đáp ứng được mongmuốn của đối tượng khách hàng này
- Đối tượng khách hàng này dễ tiếp nhận các sản phẩm mới xuất hiện trên thị
trường
4.2 Điều tra thị trường.
Đối thủ cạnh tranh:
- Sản phẩm sữa đậu nành tự nấu tại
nhà hay chưa hình thành thói quen
sử dụng sản phẩm sữa đậu nành
đóng hộp, mô hình bán sữa đậu
nành truyền thống hiện diện hầu
hết các con hẻm và khu phố
- Sản phẩm sữa bò Thị trường nóng
với các sản phẩm từ sữa bò, khách
hàng nhìn nhận sữa bò là sản phẩm
dinh dưỡng tốt hơn sữa đậu nành
- Công ty sữa đậu nành Việt Nam có sản phẩm Vinasoy chiếm thị phần tiêu thụ sữa đậu nành luôn trên 50% với nhiều hương vị đáp ứng yêu cầu của nhiều nhóm khách hàng
- Công ty TNHH TM- DV Tân hiệp phát với sản phẩm sữa đậu nành Soya cùng nhiều hương vị khác Đa dạng về mẫu mã và hương
vi Và được định vị như một thức uống giải khát và bổ sung dưỡng chất dành cho giới trẻ
- Tại thị trường Miền Nam, là ông lớn Tribeco Sản phẩm của Tribeco được định vị là một loại nước uống giải khát, là sản phẩm dành cho mọi khách hàng