Xây dựng sản phẩm
Hình thành ý tưởng
Xã hội phát triển kéo theo nhu cầu cuộc sống ngày càng cao, đòi hỏi ngành thực phẩm và các ngành công nghệ khác phải liên tục đổi mới sản phẩm để đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh thần của con người Đối với doanh nghiệp mới tham gia vào ngành thực phẩm, việc tìm kiếm và sáng tạo sản phẩm mới là chìa khóa sống còn trong môi trường cạnh tranh khốc liệt Trong khi đó, các doanh nghiệp đã có nền tảng trên thị trường cũng cần nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới như một chiến lược quan trọng để duy trì vị thế Mỗi sản phẩm đều có chu kỳ phát triển riêng; nếu không kịp thời đổi mới, doanh nghiệp sẽ gặp khó khăn trong việc cạnh tranh và phát triển bền vững.
Nghiên cứu sản phẩm mới là yếu tố then chốt trong quá trình phát triển kinh doanh Tuy nhiên, quá trình này kéo dài và phức tạp, bắt đầu từ việc hình thành ý tưởng cho đến khi sản phẩm được thương mại hóa và đến tay người tiêu dùng.
Yếu tố đầu tiên trong nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng, bắt nguồn từ xu hướng và nhu cầu xã hội Để tạo ra ý tưởng sáng tạo, cần nghiên cứu biến động của thị trường và xã hội, nắm bắt những thay đổi trong quá khứ, hiện tại và tương lai Ý tưởng cho sản phẩm "mít sấy chân không đóng hộp" được hình thành dựa trên những cơ sở này.
Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường
Ngành thực phẩm và đồ uống Việt Nam đã có sự tăng trưởng mạnh mẽ về cả chất lượng lẫn số lượng trong những năm gần đây, nhờ vào việc đầu tư vào máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền sản xuất hiện đại, cũng như các kỹ thuật đóng gói, sấy khô và bảo quản tiên tiến.
Mít sấy chân không Page 6
Theo báo cáo của tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI), ngành thực phẩm và đồ uống tại Việt Nam ghi nhận mức tăng trưởng kép 9.43% Trong đó, doanh thu từ thực phẩm đóng hộp đạt 5.17%, bánh kẹo 4.65%, và thức uống có cồn tăng 6.9% Đặc biệt, nông sản sấy có mức tăng trưởng ấn tượng từ 20% đến 30%, cho thấy tiềm năng đầu tư và phát triển trong lĩnh vực thực phẩm, đặc biệt là nông sản sấy.
Thị trường trái cây sấy hiện nay đang trở thành một lĩnh vực tiềm năng, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài với các sản phẩm như chuối, mít, nhãn Trong đó, mít là loại trái cây phổ biến, gắn liền với văn hóa và đời sống của người dân Việt Nam Với sản lượng cao và giá trị dinh dưỡng đáng kể, mít mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, chính là lý do để lựa chọn làm nguyên liệu cho các sản phẩm trái cây sấy.
Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng
Ngày nay, với sự phát triển kinh tế và hội nhập, nhu cầu thực phẩm của người dân Việt Nam đã thay đổi, từ việc ăn ngon sang tìm kiếm thực phẩm chất lượng hơn, cả về cảm quan lẫn dinh dưỡng Xu hướng toàn cầu hiện nay đang chuyển dịch từ thực phẩm giàu chất béo và protein sang những sản phẩm ít béo, giàu chất xơ, khoáng chất và vitamin Đây là cơ sở quan trọng để phát triển các sản phẩm thực phẩm mới theo hướng ít chất béo, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống
Dân số Việt Nam hiện nay đạt 90 triệu người, với một tỷ lệ dân số trẻ cao, dẫn đến nhu cầu và khả năng chi trả cho thực phẩm gia tăng Sự hội nhập và lối sống công nghiệp đã làm thay đổi thói quen ăn uống, trong bối cảnh áp lực công việc và thời gian ngày càng lớn Điều này đã tạo ra áp lực tinh thần, khiến nhu cầu về thực phẩm tiện lợi, đặc biệt là những sản phẩm giàu vitamin và khoáng chất, trở nên cần thiết hơn bao giờ hết.
Mít sấy chân không không chỉ là một phương pháp giảm stress hiệu quả mà còn cung cấp nhiều dinh dưỡng cho con người Sản phẩm này được sản xuất tại cơ sở thứ hai, đảm bảo chất lượng cao và giàu khoáng chất, vitamin.
Thứ tư, sự phát triển của công nghệ
Sự phát triển của con người luôn gắn liền với sự tiến bộ của thời đại và ngành khoa học, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm Nhờ ứng dụng các thiết bị và phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã cho ra đời những sản phẩm mới, giàu dinh dưỡng Các phương pháp chế biến tiên tiến như đóng gói chân không, đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không và sấy thăng hoa đã góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm.
Sấy là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, đặc biệt là đối với rau quả, giúp chuyển nước từ trạng thái lỏng sang hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm Các sản phẩm rau quả khô phổ biến ở Việt Nam bao gồm chuối sấy, vải khô, long nhãn, nấm khô và ớt khô, trong đó chuối sấy và vải thiều sấy khô có sản lượng xuất khẩu đáng kể Rau quả khô có ưu điểm gọn nhẹ, dễ vận chuyển và bảo quản lâu, nhưng trong quá trình sấy, hương vị, màu sắc và vitamin C có thể bị giảm, với tổn thất vitamin C lên tới 90% tùy loại và phương pháp Do đó, việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp, như sấy chân không, là rất quan trọng trong công nghệ chế biến sản phẩm.
Dựa trên những phân tích, nhóm chúng tôi đã phát triển ý tưởng cho sản phẩm mới mang tên “Mít sấy chân không đóng hộp” Sản phẩm này giàu vitamin và chất xơ, không qua chiên dầu, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng Việt Nam hiện nay Đặc biệt, sản phẩm được chế biến bằng phương pháp sấy chân không, giúp giữ lại giá trị dinh dưỡng cao hơn so với các sản phẩm chiên chân không trên thị trường.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm mít sấy chân không đóng hộp không chỉ đa dạng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu lớn, mở ra nhiều cơ hội cho việc phát triển kinh doanh.
Mít sấy chân không Page 8 sang các thị trường Châu Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia,
Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thị trường Trung Quốc
Xu hướng ăn uống vì sức khỏe đang phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu, và Trung Quốc cũng không nằm ngoài xu thế này Mặc dù nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm như bánh "snack" vẫn rất cao, với doanh thu hàng năm lên tới hàng chục tỉ USD, nhưng khi mức sống của người tiêu dùng tăng lên, người dân Trung Quốc ngày càng chú trọng đến sức khỏe Do đó, trái cây sấy khô trở thành một lựa chọn thay thế hợp lý cho những sản phẩm không tốt cho sức khỏe.
Nhật Bản là một thị trường tiềm năng cho sản phẩm "mít sấy chân không đóng hộp" do áp lực công việc và nhịp sống hối hả, dẫn đến nhu cầu giải tỏa căng thẳng và tiêu thụ thực phẩm nhanh chóng Cơ hội xuất khẩu sản phẩm này sang Nhật Bản rất lớn, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Xác định sản phẩm
Mít sấy chân không đóng hộp là sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng, được chế biến từ múi mít tươi qua công nghệ sấy chân không, đảm bảo an toàn dinh dưỡng và giữ nguyên giá trị cảm quan Khác với các sản phẩm chiên dầu trên thị trường, mít sấy chân không không chỉ an toàn mà còn giữ lại hầu hết giá trị dinh dưỡng của mít nguyên liệu Sản phẩm mang đến những múi mít vàng ươm, hấp dẫn, với hương thơm đặc trưng và vị chua ngọt giòn tan, tạo trải nghiệm thú vị cho người dùng.
Mít sấy chân không Page 9
Sản phẩm được đóng gói trong hộp tráng thiếc, giúp bảo quản lâu dài lên đến 6 tháng và cho phép sử dụng nhiều lần mà vẫn giữ được độ giòn nguyên vẹn.
Sản phẩm mít sấy chân không đóng hộp với thiết kế gọn nhẹ và bao bì đẹp mắt là lựa chọn hoàn hảo để làm quà tặng cho người thân và bạn bè trong các dịp lễ Tết Ngoài ra, đây cũng là món ăn nhẹ lý tưởng cho những chuyến đi dã ngoại, phù hợp với mọi đối tượng.
Bảng mô tả sản phẩm
Tên danh mục Thông số kỹ thuật
Tên sản phẩm Mít sấy chân không Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Thuộc tính cảm quan của sản phẩm Màu sắc: Vàng đều, không bị cháy
Mùi: thơm tự nhiên của mít Trang thái: giòn, không có tạp chất lạ Hình dáng: nguyên múi, không bị vụn, nát
Bao bì Hộp tráng thiết Điều kiện bảo quản và sử dụng Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời
Thời hạn sử dụng 6 tháng
Quy trình sản xuất và công nghệ Mít -> lựa chọn -> xử lí -> rửa, ngâm -> cắt ->chần -> sấy -> bao gói -> sản phẩm Khối lượng
Mít sấy chân không Page 10
Phân tích sản phẩm
Phân tích thị trường
Thị trường là nơi giao thoa giữa cung và cầu, và sự phát triển của các công ty thực phẩm đang diễn ra mạnh mẽ Để tránh bị loại trừ, các doanh nghiệp cần đổi mới và phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Việc sản xuất sản phẩm tương tự mà không có điểm khác biệt sẽ làm tăng nguy cơ bị đào thải Do đó, phát triển sản phẩm là yếu tố then chốt để tăng doanh thu, thu hút khách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại ở việc no mà còn phải ngon, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe Với sự phát triển của xã hội và tầng lớp trí thức, nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú, đòi hỏi sự tiện lợi và thẩm mỹ Chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường để hiểu rõ hơn về thị hiếu người tiêu dùng, nhằm tạo ra sản phẩm mới không chỉ để tồn tại mà còn để nâng cao sức khỏe cho khách hàng Chúng tôi cam kết lắng nghe và cải thiện sản phẩm để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của họ Việt Nam có nhiều tiềm năng để sản xuất mít sấy, mở ra cơ hội lớn cho ngành thực phẩm.
- Khí hậu nóng ẩm phù hợp với sự phát triển và chất lượng của cây mít
- Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng các món tráng miệng cũng tăng lên
Mít sấy chân không Page 11
Sự gia tăng dân số nhanh chóng và quá trình đô thị hóa ngày càng mạnh mẽ đang tạo ra tác động lớn đến nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng khô và thực phẩm nhanh.
- Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặt hàng sấy khô một cáh dễ dàng
Thị trường mít sấy tại Việt Nam đang cho thấy tiềm năng phát triển mạnh mẽ Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất mít sấy lạnh là cần thiết và phù hợp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
Phương pháp phân tích thị trường
Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:
Phương pháp phân tích định tính, bao gồm phỏng vấn sâu và thảo luận nhóm, chủ yếu được áp dụng cho những người tham gia phát triển sản phẩm hoặc chuyên gia trong lĩnh vực liên quan.
Phương pháp phân tích định lượng là một kỹ thuật nghiên cứu thị trường, trong đó khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm từ người tiêu dùng và thống kê dữ liệu thu thập được Phương pháp này thường được kết hợp với phân tích định tính để có cái nhìn toàn diện hơn về thị trường.
Phân tích kinh doanh
Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:
Trong vài thập kỷ qua, ngành sản xuất củ quả sấy khô tại Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ, góp phần quan trọng vào tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản và tạo việc làm cho hàng ngàn công nhân Sự phát triển này đã hình thành một tập đoàn canh tác cây ăn quả quy mô công nghiệp tại các vùng trồng cây xuất khẩu Tuy nhiên, sản xuất rau quả trong nước vẫn gặp khó khăn do thiếu đầu tư chủ lực, chất lượng không ổn định, năng suất thấp và giá thành chưa cao Việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất còn lạc hậu và chưa tiếp cận được công nghệ tiên tiến, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian lưu trữ sản phẩm Sự phát triển của sản phẩm sấy khô đã giúp cải thiện tình trạng sản xuất lạc hậu trong thị trường rau quả Việt Nam.
Mít sấy chân không Page 12
Trong bối cảnh hiện tại, mặc dù không phải là ngành kinh tế chủ lực, nhưng sự phát triển của sản phẩm rau quả sấy khô đã mang lại những bước tiến đáng kể cho nền kinh tế đất nước.
Hoạt động kinh tế này không chỉ tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú từ đất nước mà còn tạo ra nhiều công ăn việc làm, góp phần tăng thu nhập quốc dân Đồng thời, nó nâng cao uy tín của sản phẩm hàng Việt Nam trên thị trường quốc tế, từ đó thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế.
Tình hình phát triển của ngành:
Theo Bộ Công Thương, Trung Quốc vẫn là thị trường tiêu thụ rau củ quả sấy lớn nhất của Việt Nam Trong chín tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu rau củ quả sấy sang Trung Quốc ước đạt hơn 225 triệu USD, tăng hơn 43% so với cùng kỳ năm trước, vượt xa Nhật Bản - thị trường đứng thứ hai tới 4,5 lần.
Mỹ tới 6 lần Con số này cho thấy dây là một ghành có tốc độ phát triển khá cao
Mặc dù thị trường này rất tiềm năng, nhưng số lượng công ty nổi tiếng còn hạn chế, dẫn đến việc cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài trở nên khó khăn.
Với sự phát triển kinh tế nhanh chóng và thu nhập ngày càng tăng, người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến việc lựa chọn thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm cao cấp Tuy nhiên, chi phí sản xuất rau quả sấy thường cao, dẫn đến giá thành đắt hơn so với các sản phẩm khác, tạo ra sự phân khúc thị trường giữa đô thị và nông thôn Điều này đã gây ra những rào cản lớn cho việc phát triển sản phẩm mới trong ngành thực phẩm.
Sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật, cùng với sự gia tăng số lượng doanh nghiệp và nhu cầu tiêu dùng của người dân, đã khiến cho thị trường xuất khẩu trở nên khó tính hơn Do đó, việc xuất khẩu hàng hóa ra thị trường quốc tế gặp nhiều thách thức.
Tình hình phát triển của doanh nghiệp
Mít sấy chân không Page 13
Ngành rau quả sấy tại Việt Nam hiện chưa phát triển mạnh mẽ, với một số doanh nghiệp nổi bật như Vinamit Ông Nguyễn Lâm Viên, chủ tịch Vinamit, chia sẻ rằng việc mở rộng thị trường cho các sản phẩm rau quả sấy cả trong và ngoài nước vẫn đối mặt với nhiều thách thức.
Thị phần chủ yếu của ngành tập trung tại các thành phố lớn, phục vụ người tiêu dùng thuộc tầng lớp trung lưu và cao hơn Điều này dẫn đến sự cạnh tranh ngày càng gia tăng trong phân khúc thị trường.
Chi phí sản xuất cao đã làm cho giá thành sản phẩm tăng lên, khiến việc tiêu thụ trong nước trở nên khó khăn Ngược lại, khi xuất khẩu, sản phẩm phải đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt từ các doanh nghiệp nước ngoài, đặc biệt tại các thị trường lớn như Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản và châu Âu Đặc thù của ngành này là yêu cầu đổi mới liên tục, đặc biệt là trong thiết kế bao bì Do đó, bên cạnh việc cải tiến chất lượng sản phẩm, việc phát triển mẫu mã bao bì cũng là điều cần thiết.
Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại lý bán lẻ trong nước nhằm đẩy mạnh phục vụ và quảng bá thương hiệu
Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:
Thị trường rau quả sấy đang phát triển mạnh mẽ, thúc đẩy sự tăng trưởng của các doanh nghiệp trong ngành Để thu hút sự lựa chọn của người tiêu dùng, các doanh nghiệp trong và ngoài nước liên tục nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến công nghệ và giảm giá thành.
Cạnh tranh giữa các doanh nghiệp diễn ra chủ yếu theo hai xu thế: Thứ nhất, hợp tác và liên kết giữa các doanh nghiệp, thường là trong nước, để mở rộng thị trường Thứ hai, tìm cách hạ bệ đối thủ nhằm độc chiếm thị trường.
Mít sấy chân không Page 14
- Phương pháp thống kê – phân tích mô tả số liệu khảo sát trên thị trường
- Phương pháp phân tích tài chính
- Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh phân phối, marketing hỗn hợp
- Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố giữa thực tế và khoa học
Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm
- Có kiến thức chuyên môn vững vàng,am hiểu về công nghệ và kỹ thuật
- Có khả năng phân tích, sáng tạo, tính tổ chức, làm việc độc lập và nhóm
- Có quy trình đánh giá, thẩm định cụ thể
- Tính toán hợp lý và đầy đủ tất cả các chi phí phát sinh trong quá trình nghiên cứu
- Xác định hệ số an toàn dựa vào kinh nghiệm nghiên cứu các sản phẩm trước đây
- Kết hợp với phòng kế toán để cùng thự hiện
Phân tích sản phẩm
Mít tươi là nguồn cung cấp phong phú vitamin, khoáng chất và dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người Tuy nhiên, do chứa nhiều nước, mít tươi có thời gian bảo quản ngắn Sản phẩm mít sấy lạnh không chỉ khắc phục nhược điểm này mà còn mang lại nhiều lợi ích vượt trội.
Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm sấy cao hơn trong sản phẩm tươi khi ở cùng khối lượng
Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng
Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài
Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm
Về chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc
Mít sấy chân không Page 15
Sản phẩm sấy khô vẫn có một số vi sinh vật tồn tại, bao gồm nha bào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác Khi độ ẩm của sản phẩm tăng lên, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật và nha bào này hoạt động trở lại.
Về cấu trúc của sản phẩm
Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc vào độ ẩm, với mít sấy cần đạt độ giòn, không cháy và lạo xạo khi ăn Để đạt được điều này, độ ẩm của sản phẩm cần giảm xuống còn 3-5%, thấp hơn so với sản phẩm chiên Tuy nhiên, sản phẩm sấy dễ hút ẩm trở lại, dẫn đến biến đổi cấu trúc.
Chỉ tiêu về cảm quan
+ Có mùi thơm dặc trưng, không có mùi lạ
+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của mít nghệ, sản phẩm phải có vị chua dễ chịu của acid
Các phân tử tạo hương cho mít sấy là hợp chất có phân tử thấp, có nguồn gốc từ các chất béo hữu cơ, do đó chúng rất dễ bay hơi.
+ Quá trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm về sau
+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không bị cháy khét
+ Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu của sản phẩm theo thời gian
Trên sản phẩm có những điểm tối không mong muốn do phản ứng Maillard và phản ứng giữa glucose với amino acid gây ra biến đổi Do đó, việc kiểm soát lượng đường trong quá trình sản xuất là rất quan trọng.
- Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:
Mít sấy chân không Page 16
Mặc dù sản phẩm sấy có độ ẩm rất thấp, nhưng chúng dễ hút ẩm trở lại, vì vậy việc bảo quản là rất quan trọng Có nhiều phương pháp bảo quản như sử dụng phụ gia, kỹ thuật bao gói và điều kiện bảo quản Tuy nhiên, cần liên tục cải tiến các phương pháp này để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phương pháp đóng gói hiệu quả bao gồm việc sử dụng bao bì không thấm nước và không khí, đồng thời ngăn chặn ánh sáng trực tiếp Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ trong quá trình bao gói cũng góp phần bảo vệ sản phẩm tốt hơn.
Trong quá trình bảo quản sản phẩm sau khi sấy, việc thêm các phụ gia như acid và đường có thể giúp tăng nồng độ chất khô, từ đó nâng cao khả năng bảo quản Cần lưu ý tránh sử dụng nguyên liệu đã hư hỏng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Điều kiện bảo quản: phải bảo quản ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp
Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm: đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm chính
Nhóm 1 bao gồm các chuyên gia cảm quan, chuyên đánh giá sản phẩm mẫu thông qua phương pháp cho điểm Họ thực hiện đánh giá ở các giai đoạn phòng thí nghiệm và sản xuất thử tại quy mô pilot, cũng như quy mô sản xuất.
Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số lỗi đặc tính quan trọng trong quá trình sản xuất cũng như bảo quản
- Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng
Khảo sát thị trường giúp phát hiện sở thích của người tiêu dùng, đồng thời đánh giá mức độ chấp nhận của họ đối với sản phẩm mẫu của công ty và các sản phẩm tương tự từ đối thủ cạnh tranh.
Xác định ngưỡng cho phép hayy thời gian sử dụng của sản phẩm qua người tiêu dùng
Mít sấy chân không Page 17
Quy trình công nghệ chế biến
Xác định công nghệ sản xuất mít sấy
Mít, loài thực vật ăn quả thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Bangladesh Quả mít ngọt, có thể tìm thấy ở Mỹ và châu Âu tại các cửa hàng bán sản phẩm ngoại quốc, thường được bán dưới dạng đóng hộp với xi rô đường hoặc quả tươi tại các chợ châu Á Ngoài ra, mít còn được chế biến thành các lát mỏng và ngọt, đồng thời là nguyên liệu trong nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam và Indonesia.
Mít được cho là có nguồn gốc từ khu rừng phía Tây Ấn Độ và Bangladesh, sau đó lan rộng sang các vùng khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Indonesia và cuối cùng là Philippines Tại Việt Nam, các tỉnh trồng mít chủ yếu bao gồm Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh và Đăk Lak Giống mít nghệ Việt Nam hiện đang phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ nhờ khả năng thích nghi tốt với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng của vùng đồi núi cao nguyên.
Mít có nhiều giống khác nhau như mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ và gần đây là mít mã lai Khi chín, tất cả các loại mít đều tỏa hương thơm quyến rũ, nhưng vị của chúng lại khác nhau: mít ướt có thịt nhão và ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt như mật, trong khi mít nghệ thì vàng ruộm, giòn và thơm.
Giống mít nghệ cao sản Artocarplus hectorophyllus nổi bật với khả năng chịu hạn và chống bão tốt Trái mít lớn, múi thơm ngon, giòn ngọt, rất phù hợp để ăn tươi hoặc chế biến xuất khẩu Ngoài ra, giống mít này còn có thể được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và cung cấp gỗ.
Mít sấy chân không là giống mít có ưu điểm nổi bật như ít cần chăm sóc, giảm thiểu việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và đạt năng suất cao Đặc biệt, thời gian tăng trưởng và cho trái của mít nghệ ngắn hơn nhiều so với các giống mít thông thường.
Mít nghệ cao sản, được phát triển từ giống mít nghệ Miền Nam, là lựa chọn lý tưởng cho việc tiêu thụ tươi và làm nguyên liệu cho công nghệ sấy chân không Giống mít M99-I là loại được trồng phổ biến nhất trên thị trường và được đánh giá có chất lượng tốt nhất.
Màu vàng tươi, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến
Cây mít nghệ giống MDN06, phổ biến ở các tỉnh phía Nam, được trồng chủ yếu để xuất khẩu Giống mít này đạt tiêu chuẩn Việt Nam, được nhân bản bởi các nhà khoa học mà không sử dụng biến đổi gen, giúp giữ nguyên các tính trạng tự nhiên Khi thu hoạch, múi mít được sấy khô để xuất khẩu, và do vẫn giữ lớp vỏ lụa bên ngoài, múi mít nghệ không mất màu vàng đặc trưng khi sấy khô.
Mít sấy chân không Page 19
Mít cần giữ lớp vỏ lụa bên ngoài (như mít nghệ) trong quá trình sấy khô để bảo toàn màu vàng đặc trưng của múi mít Nếu không có lớp vỏ lụa, đặc biệt là mít Thái Lan, múi mít sẽ nhanh chóng mất vị ngọt Sau 3 tháng bảo quản, mít sấy dễ bị phai màu, không còn đẹp mắt như trước Ngoài ra, khi thu hoạch vào mùa mưa, giống mít không có lớp vỏ lụa sẽ dễ bị ngâm nước và có vị rất nhạt.
Quả mít dùng để chế biến cần phải tươi ngon, không bị bầm dập hay sâu bệnh, và đạt độ chín lý tưởng Nếu quả chưa chín, dịch quả sẽ có lượng đường thấp, độ acid cao và hương thơm không đầy đủ, đồng thời quả sẽ cứng do mô và thành tế bào chứa nhiều nước.
Mít sấy chân không Page 20 nhiều protopectin Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin bị chuyển thành pectin gây mùi khó chịu
3.1.2 Tổng quan về phương pháp sấy chân không
Phương pháp sấy chân không là giải pháp hiệu quả cho việc sấy các vật liệu chứa nhiều tinh dầu, hương hoa, dược phẩm và nông sản thực phẩm yêu cầu nhiệt độ sấy thấp Phương pháp này giúp giữ nguyên chất lượng, màu sắc của sản phẩm mà không gây hại hay biến đổi các thành phần Đặc biệt, sấy chân không còn thích hợp cho các vật liệu khô chậm khó sấy như gỗ sồi, gỗ giẻ, giúp bảo quản sản phẩm lâu dài và giảm thiểu tác động từ môi trường bên ngoài.
Mặc dù phương pháp sấy chân không mang lại nhiều lợi ích, nhưng vẫn chưa được áp dụng rộng rãi trong công nghệ sấy nước tại nhà Nguyên nhân chính là do chi phí thiết bị cao, quy trình vận hành phức tạp và khó khăn trong việc đảm bảo độ kín cho hệ thống chân không lớn Vì vậy, phương pháp này thường chỉ được sử dụng trong quy mô nhỏ, dành cho các vật liệu quý hiếm, khô chậm, khó sấy và có yêu cầu chất lượng cao.
Một hệ thống sấy chân không thường được cấu tạo từ buồng sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm chân không
Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước Khi giảm áp suất trong thiết bị chân không xuống mức mà nước trong vật liệu bắt đầu sôi, sẽ tạo ra dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật Điều này dẫn đến việc hình thành dòng ẩm chuyển động từ bên trong ra bề mặt vật liệu Tại một áp suất nhất định, nước sẽ có một điểm sôi cụ thể, do đó, việc hút chân không sẽ làm giảm áp suất trong vật đến mức nhiệt độ của vật liệu.
Mít sấy chân không là một phương pháp hiệu quả, trong đó nước trong vật sẽ hóa hơi khi đạt đến nhiệt độ sôi, tạo ra chênh lệch áp suất hơi giữa bề mặt vật và môi trường xung quanh Điều này thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm ra ngoài, giúp quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng dưới điều kiện chân không, từ đó giảm đáng kể thời gian sấy Hơn nữa, việc sấy ở nhiệt độ thấp giúp giữ lại hầu hết các đặc tính sinh học, hương vị, màu sắc và hình dáng của sản phẩm Sản phẩm sấy chân không không chỉ bảo quản lâu dài mà còn ít bị ảnh hưởng bởi môi trường.
Chế độ sấy phụ thuộc vào đặc tính và tính chất của từng loại vật liệu, ảnh hưởng đến tốc độ sấy Do đó, việc chọn các thông số áp suất và nhiệt độ phù hợp là rất quan trọng Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ điểm sôi của nước được thể hiện trong bảng dưới đây.
Bảng 3.1.2.1: Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ hoá hơi của nước
Phương pháp cấp nhiệt: trong buồng sấy chân không, đối tượng sấy thường được gia nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc bức xạ
Phương pháp cấp nhiệt bằng tiếp xúc cho phép đối tượng sấy được đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt hoặc tiếp xúc qua các tấm vật liệu dẫn nhiệt hiệu quả Nguồn năng lượng nhiệt có thể sử dụng điện năng hoặc hơi nước nóng Để tối ưu hóa hiệu quả truyền nhiệt, cần đảm bảo điều kiện tiếp xúc tốt giữa đối tượng sấy và bề mặt dẫn nhiệt.
Xây dựng quy trình công nghệ
Xử lý Rửa, ngâm Cắt Chần Sấy chân không Bao gói
Sơ đồ quy trình sản xuất mít sấy chân không
Mít sấy chân không Page 25
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại mít như Mít Tố Nữ, Mít Mã Lai, Mít Nghệ, mít mật và mít nhão, mỗi loại đều có đặc điểm riêng về hình dáng, kích thước, khối lượng, màu sắc và mùi vị Do đó, việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là rất quan trọng để sản xuất mít sấy chân không đạt yêu cầu.
Mục đích : Lựa chọn nguyên liệu mít phù hợp, đạt chất lượng theo yêu cầu của sản phẩm
Khi lựa chọn giống mít cho công nghệ sấy chân không, cần ưu tiên mít có lớp vỏ lụa bên ngoài Nếu không có lớp vỏ lụa như mít Thái, mít sẽ nhanh chóng mất vị ngọt và màu sắc sau quá trình bảo quản, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, mít Nghệ là sự lựa chọn tối ưu.
Khác với các loại nông sản khác, mít Nghệ trước khi đưa vào nhà máy sẽ được lột vỏ bởi người dân tại khu vực thu mua Sau khi tách múi, mít sẽ được vận chuyển đến nơi sản xuất và được bảo quản trong các phòng lạnh, làm lạnh đông để duy trì chất lượng của mít nguyên liệu.
Mít lựa chọn phải vừa chín
Chất lượng mít: Mít không bị dập nát, còn nguyên múi
Đạt yêu cầu cảm quan:
Mít chín có màu vàng sáng tự nhiên, mùi thơm hấp dẫn và vị ngọt đặc trưng, với cấu trúc giòn Độ chín lý tưởng là khi múi mít vừa phải, không quá cứng cũng không quá mềm nhũn Nếu mít chưa chín, sẽ không có vị ngọt, độ acid cao và hương thơm không trọn vẹn.
Mít sấy chân không Page 26
Nếu chín quá sẽ làm mít mềm nhũn và có mùi úng, nồng (lên men) do propectin chuyển thành pectin
Biến đổi hóa lý: Các quá trình sinh hóa vẫn diễn ra
Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng
Biến đổi vi sinh: Tăng lượng vi sinh vật do quá trình bóc vỏ, lấy múi được thực hiện ở điều kiện bình thường
Loại bỏ hạt, thu phần thịt mít Loại bỏ các múi bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
Dùng phương pháp thủ công để tách và loại bỏ hạt, đồng thời trong quá trình này, các múi bị hư thối cũng được loại bỏ
Vật lí: Thay đổi kích thước, giảm khối lượng mít
Vi sinh: Tăng số lượng vi sinh vật
Hóa sinh: Các quá trình tự chín của nguyên liệu vẫn tiếp tục diễn ra
Vệ sinh: Đảm bảo vấn đề vệ sinh
Trình độ kĩ thuật: công nhân có tay nghề
Nguyên liệu: Phải loại bỏ hết hạt và các múi bị hư thối để tránh làm ảnh hưởng đến toàn bộ chất lượng sản phẩm
Mít sấy chân không Page 27
Loại bỏ các vi sinh vật, tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu
Rửa sạch mủ, nhựa và các sơ còn sót lại trên múi mít
Trong quá trình ngâm rửa, nguyên liệu mít trải quan hai giai đoạn:
Giai đoạn ngâm: Mít được ngâm trong dung dịch nước Clo có nồng độ…
Lượng nước ngâm: 0,7 - 1 lit/kg
Giai đoạn rửa xối: Mít sau khi ngâm để làm mềm chất bẩn sẽ được vận chuyển trên băng tải qua hệ thống xối rửa
Dưới tác động của vòi phun, nước sẽ xối mạnh lên nguyên liệu, giúp loại bỏ bụi bẩn và tạp chất bám trên bề mặt Áp suất của tia nước được duy trì ở mức 2 - 3at, trong khi nhiệt độ nước rửa cần phải lạnh, khoảng 5 độ C.
Thiết bị ngâm rửa xối tưới
Mít sấy chân không Page 28
Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật
Vật lí: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tác nhân vật lí như bụi bẩn, tạp chất…
Hóa lý: Xảy ra quá trình khuyết tán và thẩm thấu; nước di chuyển từ bên ngoài vào trong múi mít làm giảm độ ngọt nguyên liệu
Trong giai đoạn ngâm, nước thấm ướt nguyên liệu, khiến các chất bẩn hút nước và trương lên, từ đó làm giảm lực bám của chúng vào nguyên liệu Thời gian của giai đoạn này phụ thuộc vào mức độ liên kết của chất bẩn và hiệu quả của dung dịch rửa.
Trong giai đoạn rửa xối, cần sử dụng tia nước với áp suất vừa phải để xối lên nguyên liệu đã được ngâm, giúp loại bỏ các chất bẩn còn sót lại.
Hóa học: Một phần chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm làm giảm dinh dưỡng
Nguyên liệu sạch và đạt chất lượng, không bị dập nát
Nước rửa phải sạch theo quy định sau:
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tăng số lượng mít nguyên liệu
Mít sấy chân không Page 29
Chuẩn bị cho công đoạn sau
Sử dụng máy cắt chuyên dụng cắt các múi mít nguyên liệu làm đôi
Vật lí: Tăng lên về số lượng và thể tích
Giảm kích thước múi mít
+ Thiết bị phải đảm bảo vệ sinh
Dao cắt phải bén để không làm giập nguyên liệu
Ức chế vi sinh vật, làm sạch nguyên liệu
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
Làm cho mít có màu sáng
Chuẩn bị cho công đoạn sau
Mít được chần trong thiết bị chần
Mít sấy chân không Page 30
Kích thước máy là 6500L * 790W * 1100H mm, được chế tạo hoàn toàn bằng thép không gỉ Băng tải có kích thước chiều rộng 665W mm và sử dụng hệ thống gia nhiệt bằng hơi nước Nhiệt độ được cài đặt tự động, mang lại hiệu quả cao trong quá trình vận hành.
Màu sắc: sáng hơn, tránh hiện tượng oxy hóa gây đen nguyên liệu
Mùi vị: giảm nhưng không đáng kể
Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật
Hóa học: gảm dinh dưỡng trong quá trình hấp (các chất hòa tan như vitamin, khoáng chất)
Hóa lý: Ngăn chặn sự oxy hóa, phá hủy hợp chất màu, làm màu sắc mít sáng hơn
Hóa sinh liên quan đến việc ức chế hoạt động của enzyme, đặc biệt là enzyme peroxidase và polyphenoloxidase, dẫn đến quá trình oxy hóa các chất chát trong nguyên liệu, tạo ra flobafen có màu đen Quá trình chần giúp phá hủy hệ thống enzyme này, ngăn ngừa nguyên liệu bị thâm đen.
Thời gian ngắn để tránh nguyên liệu bị mềm nhũn
Nước chần phải sạch, đmả bảo chất lượng theo quy định TCVN
+ Chế biến: Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng của mít sấy
Mít sấy chân không Page 31
Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, việc sấy đến mức độ ẩm tối thiểu là rất quan trọng, vì lúc này vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt Điểm bảo quản tối ưu là khi hoạt độ nước đạt từ 0.25 đến 0.35, giúp sản phẩm duy trì chất lượng lâu dài mà không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Đầu tiên, buồng sấy chân không cần được điều chỉnh nhiệt độ và áp suất phù hợp với nguyên liệu Khi nguyên liệu được đưa vào buồng sấy, dưới tác động của áp suất chân không, nước trong nguyên liệu nhanh chóng đạt đến độ sôi và thoát hơi ra ngoài Nhờ áp suất chân không, lượng nhiệt cung cấp rất thấp, giúp giữ lại tối đa các tinh chất cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm.
Có hiện tượng co thể tích và giảm khối lượng nước trong nguyên liệu do sự bốc hơi nước.Tạo gadiant bên ngoài và bên trong vật liệu
Hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan trên bề mặt sản phẩm gây tắc nghẽn mao mạch thoát nước, dẫn đến sự đóng rắn bề mặt Quá trình sấy làm tăng độ giòn và giảm hàm ẩm của sản phẩm.
Hiện tượng khuếch tán ẩm xảy ra khi độ ẩm từ bên ngoài thẩm thấu vào trong vật liệu do sự dãn nở nhiệt Sau khi bề mặt vật liệu bắt đầu bay hơi, độ ẩm sẽ di chuyển từ bề mặt đến tác nhân sấy, mang theo lượng ẩm từ bên trong lên bề mặt Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu sẽ trở nên nóng.
Quá trình bốc hơi từ bề mặt vật liệu tạo ra sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và các lớp bên trong, dẫn đến việc ẩm chuyển từ bên trong ra ngoài Ẩm này di chuyển ra ngoài nhờ vào lực khuếch tán thẩm thấu và lực mao dẫn.
Mít sấy chân không Page 32
Quá trình sấy không chỉ liên quan đến sự khuếch tán ẩm mà còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi, ảnh hưởng đến hệ keo Nếu keo ghét nước, liên kết sẽ lỏng lẻo, dễ bay hơi Ngược lại, keo háo nước sẽ khó tách nước trong quá trình sấy, dẫn đến việc bay hơi khó khăn hơn.
+ Hóa học: Xảy ra theo hai khuynh hướng
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, mailar hay caramen
Phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm đi như phản ứng thủy phân + Hóa sinh