Giá trị dinh dưỡng của nấm Nấm được dùng nhiều trong thực phẩm Nấm có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, đa đường, khoáng và sinh tố 1 Protein Protein của nấm không chứa cholestero[.]
Trang 1Giá trị dinh dưỡng của nấm
- Nấm được dùng nhiều trong thực phẩm Nấm có đặc điểm dinh dưỡng là chứa
nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, đa đường, khoáng và sinh tố
1 Protein
- Protein của nấm không chứa cholesterol như protein của động vật
- Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức tạp
- Hàm lượng protein ở nấm mèo là thấp nhất từ 4-8%, nấm rơm là 43%, nấm
đông cô 13,4-17,5%, nấm kim châm 17,6%
- Trong protein của nấm có chứa nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm
đặc thù của từng loại nấm => nấm thơm, ngon, có hương vị hấp dẫn
- Hàm lượng acid amin mg/100g chất khô
T
T
Sản
phẩm Lizin Histizin Arginin Theonin Valin Methionin Izoloxin Loxin
1 Trứng gà 913 295 790 616 859 406 703 1193
2 Nấm mỡ 527 179 446 366 420 126 366 580
3 Nấm hương 174 87 348 261 261 87 218 348
4 Nấm sò 321 87 306 264 264 90 266 390
5 Nấm rơm 348 187 306 375 375 80 491 312
2 Axit nucleic
- Trong một số nấm như nấm mỡ, nấm rơm, nấm bào ngư hàm lượng acid nucleic
đạt tời 5,4-8,8% trọng lượng chất khô
3 Lipid
- Hàm lượng chất béo thô có trong nấm dao động từ 1-20% trọng lượng khô của
nấm, bao gồm các axit béo không no như mono-glyceride, di-glyceride và
tri-glyceride, sterol, sterol ester, photpholipide và có từ 72-85% acid béo thiết yếu
Sự dụng nấm có acid béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người
4 Gluxit và cellulose
- Trong nấm ăn có tới 30-93% là gluxit Thành phần đa đường trong nấm là các
đường đơn như glucose, semi-lactose, xylose, arabinose, các chất đường đơn như
hexose vừa là nguồn đa lượng vừa là hợp chất đa đường
- Thành phần cellulose trong nấm là khoảng 8% Cellulose trong nấm có tác dụng
chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong
máu
5 Vitamin và chất khoáng
- Trong nấm có nguồn vitamin phong phú, nhát là thiamin (B1), riboflavin (B2),
niacin (B3), acid ascorbic (vitamin C),
- Hàm lượng chất khoáng dao động từ 3-10%, trung bình khoảng 7%, các loại
nám mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn các loại nấm mọc trên thân gỗ
Thành phần khoáng chủ yếu trong nấm là photpho, natri, kali, rất tốt cho hoạt
động của hệ thần kinh
- Hàm lượng vitamin và chất khoáng mg/100g chất khô
TT Sản phẩm Ax
cotinic Riboflavin Thiamin Ax ascorbic Sắt Canxi Photpho
Trang 21 Trứng gà 0,1 3,01 0,4 0 2,3 50 210
2 Nấm mỡ 42,5 3,7 8,9 26,5 8,8 71 912
3 Nấm
hương 54,9 4,9 7,8 0 4,5 12 171
4 Nấm sò
108,7 4,7 4,8 0 15,2 33 1348
5 Nấm rơm 91,9 3,3 1,2 20,2 17,2 71 671
6 Định mức hàm lượng chất trong nấm
Chất đạm 3,6 g
Chât béo 0,3 g
Carbohydrat 1,5 g
Chất xơ 2,5 g
Năng lượng 98 KJ
Cholesterol 0
B1 0,03 mg
B2 0,41 mg
B3 4,1 mg
B9 4,4 mcg
Natri 7 mg
Kali 305 mg
Canxi 2 mg
Sắt 0,2 mg
Kẽm 0,2 mg
Magie 9 mg