Bài Tập Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng và sinh tố Nấm ăn có[.]
Trang 1Bài Tập: Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn
Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng và sinh tố
Nấm ăn có hàm lượng bình quân: Protein 25%; Lipid 8%; Gluxit 60% (trong đó đường là 52%, xơ 8%) chất tro 7% Hàm lượng Protein trong các loài nấm ăn có sự sai khác nhau rất nhiều là phụ thuộc vào loại giống nấm, vào điều kiện ngoại cảnh và môi trường sinh sống
1 Protein của nấm
Cơ thể con người được cung cấp nguồn Protein từ nấm có lợi ích là không chứa Cholesteron như nguồn Protein từ động vật
Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong Protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại axit amin Trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay thế Theo tài liệu thống kê trong những loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ … có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin
2 Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khô) Theo tài liệu của Liên Hợp quốc (1970) mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt A nucleic cho cơ thể
3 Lipid
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no như mono, đi, tri - glyceride, steral, sterol ester và
photpholipide (Holtz và Schider 1971) Trong bào tử nấm Linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) axit linoleic (16,5%) axit palmitic (19,8%) (Trần Thế Cường - 1997) Sử dụng Nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ con người
4 Gluxit và Xenlulo
Trang 2- Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất Glucid nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có chất đa đường (poly saccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như
Glucose, semi - lactose, xylose, arabinose, các chất đường đơn như hexose (6 cac bon) vừa là nguồn năng lượng vừa là hợp chất
đa đường
- Thành phần Xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8% Xenlulo của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng Cholesterol trong máu nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao
5 Vitamin
Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1; B2; C; PP; B6; axit folic B12; caroten dưới các dạng hợp chất thiamine,
riboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic
-Vitamin B1 (Thiamin): Giúp việc kiểm soát giải phóng năng lượng
từ Carbohydrate tốt hơn, rất cần thiết cho việc duy trì hoạt động bình thường của não và hệ thần kinh
-Vitamin B2 (Riboflavin): Hàm lượng Riboflavin cao trong nấm giúp duy trì sự khỏe mạnh cho các tế bào hồng cầu Bên cạnh đó
có tác dụng thúc đẩy thị lực tốt hơn và các tế bào da khỏe mạnh hơn
-Vitamin B3 (Niacin): Hay còn gọi Axit Nicotinic Giúp việc kiểm soát giải phóng năng lượng từ các chất đạm (Protein), chất béo (Lipid) và Carbohydrate hiệu quả hơn Chúng cũng giúp giữ cho hệ tiêu hóa và hệ thần kinh của cơ thể duy trì hình dạng bình thường được tốt nhất
-Vitamin B5 (Acid Pantothenic): Là một loại vitatự nhiên trong nấm, chúng đóng một số vai trò quan trọng trong việc duy trì trao đổi chất thiết yếu trong cơ thể chúng ta, bao gồm cả hoạt động
hỗ trợ sản xuất các kích thích tố
-Vitamin D: Nấm là một trong số ít loại có được nguồn vitamin D
tự nhiên
6 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10% trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn
so với nấm sống trên cây gỗ Thành phần khoáng chủ yếu là
photpho (P), Na, K Nấm cực kỳ giàu khoáng chất cần thiết cho cơ thể
Trang 3-Kali: Một loại khoáng chất vô cùng quan trọng trong việc hỗ trợ
và duy trì cân bằng chất lỏng và các khoáng chất khác hoạt động bình thường, cũng như giúp kiểm soát huyết áp trong cơ thể
chúng ta Thành phần khoáng chất Kali có trong một số loài nấm còn nhiều hơn hầu hết các loại rau củ quả khác
-Canxi: Mỗi 100 gram nấm tươi có chứa khoảng 2 mg Canxi
-Sắt: Là một khoáng chất vô cùng cần thiết cho việc duy trì hầu hết các dạng sống và sinh lý học của con người được bình thường -Kẽm: Là một khoáng chất thông dụng được tìm thấy trong hầu hết mọi tế bào của cơ thể người
-Natri
7 Chất chống oxy hóa
Nấm có chứa hai chất chống oxy hóa, Slenium và Ergothioneine Chất chống oxy hóa có tác dụng loại bỏ các gốc tự do và được cho
là giúp cơ thể chống lại các bệnh mãn tính Các nhà nghiên cứu ở
Mỹ đã phát hiện ra rằng nấm trắng có hàm lượng Ergothioneine cao gấp 12 lần so với lúa mỳ và gấp 4 lần so với gan gà: trước đây
là những thực phẩm được đánh giá hàng đầu cho chất chống oxy hóa này
*Định mức hàm lượng chất trong khoảng 100 gram nấm tươi:
Chất đạm 3.6 gram
Chất béo 0.3 gram
Carbohydrat 1.5 gram
Chất xơ 2.5 gram
Năng lượng 98 kJ
Cholesterol 0
Thiamin (B1) 0.03 mg (27% RDI)
Riboflavin (B2) 0.41 mg (24% RDI)
Niacin (B3) 4.1 mg (41% RDI)
Folate (B9) 44 mcg (22% RDI)
Natri 7 mg
Kali 305 mg
Canxi 2 mg
Sắt 0.2 mg
Kẽm 0.2 mg
Magie 9 mg