Vi sinh giá trị dinh dưỡng của nấm cao ngọc ánh 20180413

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Họ tên Cao Ngọc Ánh MSSV 20180413 Lớp KTTP 02 K63 Giá Trị Dinh Dưỡng Của Nấm Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong nấm ăn có chứa đấy đủ các chấ[.]

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Họ tên: Cao Ngọc Ánh

MSSV: 20180413

Lớp: KTTP 02 K63

Giá Trị Dinh Dưỡng Của Nấm

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong nấm ăn có chứa đấy

đủ các chất dinh dưỡng như: protein, axit amin, vitamin…phù hợp với quá trình trao đổi chất của con người

Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100g nấm

Lipid 0,3g Chất béo bão hoà 0,1g

Chất béo không bão hòa đa 0,2 g Axit béo không bão hòa đơn 0 g

Cacbohydrat 3,3g Chất xơ 1 g

Đường 2 g

Tùy từng loại nấm mà có hàm lượng dinh dưỡng là khác nhau

1 Chất đạm

Thành phần dinh dưỡng trong Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như :

isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan, histidine Đặc biệt nấm giàu lysine và leucine, ít tryptophan và methionine Tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm trong dinh dưỡng của nấm có nhiều thay đổi Nhưng nhìn chung, lượng đạm - thành phần dinh dưỡng trong nấm chỉ

đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%)

2 Chất béo

Thành phần dinh dưỡng trong nấm bên cạnh chất đạm và khoáng chất sinh tố

thì thành phần dinh dưỡng trong nấm còn có chất béo Chất béo có trong các

loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid vàtriglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có

từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo

3 Chất xơ

Thành phần dinh dưỡng trong nấm còn phải kể đến chất xơ Tổng lượng

Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên

trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,

disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của

sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm

4 So sánh cái hàm lường giá trị dinh dưỡng của nấm với trứng gà, rau

Bảng 1 : Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm ăn (so với trứng gà) mg/100g chất khô

TT Sản phẩm Hàm lượng

nước Protein Lipit Hydro cacbon Khoáng Calo

4 Nấm sò 91 30 2 58 9 345

Bảng 2 : Hàm lượng vitamin và chất khoáng (mg/100g chất khô)

TT Sản

phẩm Axit cotinic Ribồflavi n Thiamin Axit ascorbic Sắt Canxi Photpho

1 Trứng

Bảng 3 : Hàm lượng axit amin (aminoaxit) mg/100g chất khô

T

T Sản phẩm Lizi n Histizi n Argini n Theoni n Vali n Methioni n Izolơxi n Lơxi n

1 Trứn

Bảng 4 : So sánh giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm ăn chủ yếu với một số loại rau và thịt (mg/100g chất tươi)

TT Sản

phẩm Hàm lượng

nước

Protein Lipit Cacbonhydrat Chất

khoáng Calo/100g tươi

3 Khoai

Qua các bảng trên cho thấy:

Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn tương đương với các loại rau cao cấp Tuy nhiên:

- Hàm lượng protein ở dạng dễ tiêu chiếm từ 70-90%, còn các loại rau khác

thường thấp hơn, Hàm lượng protein phụ thuộc vào nơi nuôi trồng và thời

kỳ sinh trưởng của nấm, cách chế biến nấm

- Hàm lượng carbon hyđrat của nấm khá cao, cao hơn cả thịt bò, khoai tây và các loại rau khác (hyđrocanbon của thịt bò= 0,5mg/100g)

-  Nấm chứa ít chất béo, nhưng chứa nhiều chất khoáng như: kali, phốt

pho,mangan, sắt và canxi hàm lượng vitamin cao, đồng thời trong nấm còn

chứa một lượng vitamin Bcomlex 5,82mg/100g nấm tươi, vitamin A được mệnh danh là vitamin thanh xuân (0,8mg/100g nấm tươi)

Hầu hết các nguyên tố dinh dưỡng trên được con người hấp thụ triệt để Do vậy nấm ăn được coi là loại thịt sạch

5 Giá trị dinh dưỡng, công dụng của nấm linh chi

- Polysaccharides có khả năng hỗ trợ miễn dịch cơ thể, giải độc cơ thể, tăng tổng hợp DNA, RNA Ngoài ra, trong Linh chi còn có 1 loại Polysaccharides ức chế tế bào ác tính

- Trong nấm Linh chi còn có các hoạt chất khác như Acid ganodenic cũng có tác dụng giảm đau, giải độc gan, ức chế tế bào ác tính của cơ thể

- Adenosin là hoạt chất có trong Linh chi có tác dụng an thần, hạ cholesterol trong huyết thanh, ức chế kết tập tiểu cầu, cải thiện tuần hoàn cơ thể

- Lactone A: tác dụng giảm cholesterol máu

- Acid oleic: có tính kháng histamin chống dị ứng

- Cellolose: Hạ cholesterol, phòng ngừa xơ vữa động mạch, tác dụng nhuận tràng, ổn định đường huyết

- Protein: Các acid amin trong Linh chi giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể

- Ngoài ra trong nấm Linh chi cũng giàu các nguyên tố vi lượng như Phospho, Kali, Nhôm, Vàng, Canxi, Clo, Đồng, Sắt, Kẽm…