BÁO cáo VI SINH THỰC PHẨM1

PHẦN 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN VI SINH THỰC PHẨM GVHD Nhóm thực hành Nhóm 03 Thời gian thực hành Thứ 2, từ ngày 0703 1003. công nghệ thực ngành vi sinh thực phẩm của trường đại học Nông Lâm TPHCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA

CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN VI

MỤC LỤC

PHẦN 1: CÁC BÀI THỰC HÀNH……… 2 BÀI 1: XÁC ĐỊNH TỔNG VI SINH VẬT HIẾU KHÍ BẰNG PHƯƠNG

BÀI 5: BÀI KIT TEST HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG NKIDS 14 GNR……… 13

PHẦN 2: TÌM HIỂU THÔNG TIN VỀ MỘT SẢN PHẨM LÊN MEN… 16

PHẦN 3: TÀI LIỆU THAM KHẢO…………23

BÀI 1: XÁC ĐỊNH TỔNG VI SINH VẬT HIẾU KHÍ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐỔ ĐĨA

MẪU THỰC PHẨM: Sữa đậu nành nấu được mua tại chợ.

I QUY TRÌNH THỰC HIỆN :

 Bước 1: Đồng nhất mẫu (thu được nồng độ )

 Bước 2 : Pha loãng mẫu từ nồng độ sang lần lượt đến nồng

III THẢO LUẬN:

 Các vấn đề đã làm thí nghiệm không thành công:

Trong bước đổ đĩa, môi trường thạch không đông lại dẫn đến thí nghiệm bị hư hỏng không xem được kết quả

L ƯU Ý:

- Khi đổ đĩa cần phải:

+ Lắc kĩ môi trường trước khi đổ vào đĩa

+ Đổ đủ môi trường không để quá dày cũng không được quá mỏng

+ Môi trường pha đã cũ phải được thay thế bằng môi trường mới

+ Đợi thời gian đông hợp lí, không được đụng hay lắc đĩa quá sớm tránh thạch bị vỡ và không thể đông

- Đối với việc sử dụng nồi autoclave

+ Vặn nắp thả lỏng các ống nghiệm hay các bình có nắp trướckhi bỏ vào nồi hấp Sau khi hấp xong lấy ra thì tiến hành đóngnắp chặt lại

+ Xác định nhiệt độ, áp suất: 121ºC-15 phút-1atm

+ Đổ nước ngập qua điện trở

+ Hấp bỏ hay hấp dùng thì phải được phân chia nhau ra

không được hấp chung cùng 1 lượt hấp

BÀI 2: XÁC ĐỊNH TỔNG COLIFORMS BẰNG

PHƯƠNG PHÁP MPN

I QUY TRÌNH THỰC HIỆN :

+ Bước 1: Đồng nhất mẫu (thu được nồng độ )

+ Bước 2: Pha loãng mẫu từ nồng độ sang lần lượt đến nồng độ + Bước 3: Nuôi cấy trong môi trường LT ở 3 nồng độ liên tiếp Mỗi nồng độ nuôi cấy với 3 ống nghiệm

+ Bước 4: Ủ các ống LT ở nhiệt độ 37ºC trong 24h

+ Bước 5: Quan sát các ống LT dương tính Sau đó đem các ống dương tính đi cấy chuyền LT qua môi trường BGBL

 Ống LT dương tính là ống bị đục và bên trong của ống Durham xuất hiện bọt khí chiếm ¼ ống.

III THẢO LUẬN:

 Những lưu ý để tránh gây hư hỏng thí nghiệm:

+ Lấy đủ nồng độ vi sinh vật để làm thí nghiệm để cho kết quả chính xác

+ Thời gian ủ phải đủ từ 18-24h

+ Trước khi đem ủ ống nghiệm thì tránh lắc để không gây bọt khí trong ống durham

BÀI 3: KIỂM TRA ĐỊNH TÍNH E.coli

+ Bước 4: Ủ các ống LT ở nhiệt độ 37ºC trong 24h

+ Bước 5: Quan sát các ống LT dương tính Sau đó đem các ống dương tính cấy chuyền LT sang môi trường EC

+ Bước 6: Đem ủ ở 42oC

+ Bước 7: Phân lập chọn lọc EMB và đem ủ ở 37ºC trong 24h

+ Bước 8: Nhận diện khuẩn lạc điển hình Sau đó xem kết quả, nhận xét và kết luận

II KẾT QUẢ:

Hình 3.1: Vi khuẩn đã được phân lập trên môi trường EMB

- Chọn khuẩn lạc rời, nghi ngờ có E.coli và sau đó quan sát:

Kết luận: Môi trường xung quanh không bị biến đổi màu, có ánh

xanh kim loại Nghi ngờ có E.coli.

III THẢO LUẬN:

Các vấn đề làm thí nghiệm không thành công:

- Do môi trường thạch cũ

- Để thạch ở ngoài không khí quá lâu dễ bị nhiễm khuẩn

- Môi trường không được lắc đều trước khi cấy

- Thời gian ủ chưa đạt mức tối đa

BÀI 4: ĐỊNH TÍNH SAMONELLA

I QUY TRÌNH:

+ Bước 1: (Tiền tăng sinh) đồng nhất 25ml mẫu trong 225ml môi

trường tăng sinh (BPM) Đem ủ 24h ở 37oC

+ Bước 2: Cấy 0,3ml môi trường đã đồng nhất sang môi trường tăng sinh chọn lọc RV Đem ủ 24h ở 42oC Sau đó quan sát

+ Bước 3: Phân lập vi khuẩn trên môi trường XLD và đem ủ 24h ở 37oC.+ Bước 4: Nhận diện khuẩn lạc điển hình

+ Bước 5: Xem kết quả, nhận xét và kết luận

II KẾT QUẢ:

Hình 4.1: Môi trường đã đồng nhất sau khi đem đi ủ.

- Bình có màu đục, xuất hiện bọt khí Sau đó dùng pipet hút 0,3ml môitrường đã đồng nhất vào môi trường RV và ủ

Hình 4.2: Môi trường đã được cấy và ủ.

- Môi trường mất màu xanh và chuyển màu trắng đục Nghi ngờ có Salmonella Sau đó dùng que cấy vòng để cấy phân lập trên môi trường XLD.

Hình 4.3: Vi khuẩn đã được phân lập trên môi trường

Kết luận: Môi trường không bị biến đổi màu Nghi ngờ không có

Salmonella.

III.THẢO LUẬN:

Các vấn đề làm thí nghiệm không thành công:

- Không lắc đều ống trước khi cấy vào môi trường

- Khi cấy môi trường cũng như phân lập vi khuẩn phải làm gần ngaydưới ngọn lửa đèn cồn

- Que cấy phải được hơ kĩ, ít nhất là 5 giây Sau đó để nguội rồi mới được lấy vi sinh vật.

- Do môi trường quá cũ dẫn đến thí nghiệm không thành công

- Thời gian ủ chưa đủ

- Đọc kết quả quá sớm hoặc quá trễ

BÀI 5: BÀI KIT TEST HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG NKIDS 14 GNR

 Kit định danh được sử dụng cho vi khuẩn trực khuẩn Gram âm bằng cách nhuộm Gram

 Kit định danh có 3 thử nghiệm:

 Nhỏ giọt nước muối sinh lý vô trùng lên lame.

 Dùng kẹp lấy đĩa giấy Oxidase nhúng vào giọt nước muối sinh lý

vô trùng cho vừa đủ ướt và đặt lên lame

 Dùng vòng cấy vô trùng lấy khúm khuẩn quẹt trên đĩa giấy

Oxidase Đọc kết quả trong vòng 1 phút

 Thử nghiệm trên bảng nhựa:

 Dùng vòng cấy vô trùng lấy khúm khuẩn cho vào nước muối sinh lý vô trùng để làm thành huyền dịch có độ đục tương đươngvới độ đục chuẩn Mc Farland 0,5-2

 Dùng micropipet lấy 100ml huyền dịch cho vào các ông giếng trên bảng nhựa

 Thêm 1 giọt parafilm vào giếng số 1, 4 và số 12.

 Đậy nắp bảng nhựa lại và nuôi ủ 35-37 độ C/ 16-24h.

 Thêm 1 giọt KOH và α-Napthtol vào giếng số 10.

 Đọc kết quả sau khi nuôi ủ đối với những thử nghiệm ở các

giếng không cần thuốc thử ( giếng số 1, 3, 4, 6, 7, 8, 11, 12).

 Thêm 1 giọt thuốc thử vào các giếng 2, 5 và 9.

 Đọc kết quả với các giếng đã thêm thuốc thử (giếng số 2, 5, 9, 10).

 Thử nghệm môi trường di động:

 Mở nắp lọ và dùng kim cấy vô trùng lấy khúm khuẩn và cắm thẳng đứng vào môi trường di động Lưu ý cắm kim cấy cách 1/3đáy lọ và rút kim cấy theo chiều thẳng đứng Vặn nắp lọ

 Đọc kết quả sau khi ủ 35-37 độC/ 16-24h.

 Đọc kết quả thử nghiệm sinh hóa:

Kết quả thử nghiệm sinh hóa được xác định dựa trên sự đổi màu sắc của đĩa giấy Oxidase, dung dịch có trong các giếng, đường cấy trongmôi trường di động theo hướng dẫn

 Hướng dẫn xác định mã số định danh:

 Được chia làm 5 nhóm, mỗi nhóm gồm có 3 thử nghiệm sinh hóa Riêng nhóm cuối cùng có 2 thử nghiệm sinh hóa Thứ tự các thử nghiệm sinh hóa như sau:

 Dựa trên kết quả, cho điểm của từng thí nghiệm theo nguyên tắc:

Kết quả (-) cho 0 điểm

Kết quả (+) cho điểm căn cứ vào thứ tự của các thử nghiệm trong nhóm:

 Thử nghiệm thứ 1 cho 1 điểm.

 Thử nghiệm thứ 2 cho 2 điểm

 Thử nghiệm thứ 3 cho 4 điểm

 Kết quả thử nghiệm (+) khi tỷ lệ dương tính có ≥ 90%

 Kết quả thử nghiệm (-) khi tỷ lệ âm tính có giá trị ≤ 10%

 Kết quả thử nghiệm có thể (+) hoặc (-) khi tỷ lệ dương tính có giá trị 11-89% Trong trường hợp này có 2 mã số định danh, một số mã định danh có kết quả (+) và một số

mã định danh có kết quả (-)

TÌM HIỂU THÔNG TIN VỀ MỘT SẢN PHẨM LÊN MEN

có một vị chua rất đặc trưng Nó thường được bảo quản ở nhiệt độthấp từ 2 –40°C Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi choquá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người Ngoài các giá trị dinhdưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá

sản phẩm rất phổ biến trên thế giới.

Đôi khi đại đa số chúng ta ai cũng biết làm ra sản phẩm yaourt bằngcách lên men sữa Nhưng ít có ai biết cụ thể về thành phần củayaourt cũng như những vi sinh vật đã tham gia vào quá trình lênmen

Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại.Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất hay đổi để phùhợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nướckhác nhau Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến

từ đầu thế kỷ XX Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thịhiếu của mỗi nước Sữa chua được phân loại như sau:Yaourttruyền thống (Set type), Yaourt dạng khuấy (Stirred type),Yaourtuống (drinking type), Yaourt lạnh đông (frozen type), Yaourt côđặc (concentrated yaourt), Yaourt béo (Fat yaourt), Yaourt “Bángầy” (partially skimmed yaourt), Yaourt gầy (Skimmed yaourt)

Hình 1 Yaourt truyền thống Hình 2 Yaourt dạng

khuấy

Hình 3 Yaourt uống

II Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua :

1 Nguyên liệu:

1.1 Sữa

 Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua: sữa tươi, sữa cô đặc,sữa hoàn nguyên,…

 Sữa tươi phải đảm bảo các yêu cầu: độ vệ sinh cao, tổng số vi

sinh vật thấp, không chứa kháng sinh( pencilin Steptomicin,…)

và bacteriophage (thực khuẩn thể), không chứa các dư lượnghóa chất từ nguồn tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ, thiết bị đựngsữa, những chất ngăn cản quá trình lên men và hai chỉ tiêu hóa

lí hàm lượng chất béo phải phù hợp, hàm lượng chất khô khôngquá 8,2 %

1.2 Thành phần khác

 Chất tạo ngọt: đường glucose, saccharose,…bổ sung vào sữa

trong quá trình chế biến để tăng vị ngọt, đường có thể bổ sungtrực tiếp dưới dạng purée trái cây (có 2 loại: purée tự nhiên,purée có bổ sung thêm đường ) Hàm lượng đường puréethường chiếm 50-55%

 Phụ gia: hương liệu, chất màu, chất ổn định ( gelatin, agar,

pectin, ), một số thời điểm trong năm cần phải cho thêm lượngCaCl2 0,02-0,04% để giảm khả năng đông tụ của sữa

 Vi sinh vật: trong sản xuất sữa chua sử dụng nhóm vi khuẩn lên

men lactic đồng hình thường có hai loại phổ biến nhất là

Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus

2 Quy trình công nghệ sản xuất :

Hình 4 Sơ đồ quy trình sản xuất.

 Chuẩn hóa: hiệu chuẩn lượng chất béo trong sản phẩm sữachua Sữa nguyên liệu có chất béo cao thì bổ sung thêm creamvào và lượng chất béo trong cream giao động 35-40%, sữa

nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp thêm sữa gầy hoặc lytâm để tách bớt chất béo ra khỏi Hàm lượng cuối trong sữaphải giao động 0.5-3.5%.

 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: tổng hàm lượng chất khô tối

ưu trong quá trình sản xuất là từ 14-16% Thực tế hàm lượngchất khô trong sữa tươi là khoảng 11,5-12% Để tăng hàmlượng ta có thể thực hiện bằng các cách sau: cô đặc sữa trongđiều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhấtđịnh, bổ sung thêm sữa gầy, … tùy thuộc vào nguồn nguyênliệu và thiết bị mà chọn một giải pháp phù hợp

 Bài khí: làm cho hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyênliệu càng thấp càng tốt, tăng hiệu quả quá trình đồng hóa vàthanh trùng

 Đồng hóa: thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ từ 65-700C

 Xử lý nhiệt: tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hệ vi sinh vật và cácenzyme trong sữa Chế độ xử lý là 90-950C trong 3 đến 5 phút

 Cấy giống vi khuẩn lactic: sử dụng vi khuẩn lên men lacticđồng hình Thực tế các nhà máy sản xuất thường mua chếphẩm vi khuẩn cần dùng rồi hoạt hóa, quá trình hoạt hóa xảy

ra trong thiết bị vô trùng hình trụ, đáy côn, chế tạo bằng vậtliệu thép không rỉ duy trì ở nhiệt độ 430C và quá trình kết thúckhi độ chua đạt 85-900C Giống vi khuẩn sau hoạt hóa đượcđưa vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu 0,5% tối

đa 0,7%

 Các bước còn laị tùy vào loại sữa chua cụ thể mà thực hiệnđiều chỉnh khác nhau

Quá trình lên men sữa thường có ba dạng lên men chính là: lênmen lactic, lên men rượu, lên men butyric Trong đó thường gặpnhất là lên men lactic và ở quy trình sản xuất sữa chua cũng sửdụng lên men lactic cụ thể là lên men lactic đồng hình.

Lên men lactic: là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩmsữa chua Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người

ta chia thành lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: quá trình lên men đồng hình dựa trên

sơ đồ EMP (Embden Mayerhorf Parmas) với phương trình tổngquát:

IV Vi sinh vật đóng vai trò chính trong lên men sữa chua:

- Trong sản xuất sữa chua sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic

đồng hình thường phổ biến nhất là Streptococcus Thermophilus và

Lactobacillus Bulgaricus Cả hai vi khuẩn này đều là vi khuẩn

probiotic Chúng biến đường lactose có trong sữa thành acid lactic

Quá trình này làm cho sữa chua có tính axit cao hơn, làm đặc cácprotein trong sữa và khiến sữa trở nên nhớt hơn Tính axit ngăncản sự xâm nhập của các vi khuẩn khác, giúp bảo quản Bằngcách phá vỡ đường lactose để tạo ra axit lactic, các vi sinh vật sẽlàm giảm mức độ đường lactose trong sữa chua

- Ngoài ra, trong sữa chua còn nhiều vi sinh vật khác có lợi cho hệ

tiêu hóa như Lactobacillus Acidophilus , Bifido bacterium ,… chúng

tạo ra acid lactic và peroxide ức chế sự phát triển của vi khuẩn cóhại

V Lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe con người:

 Sữa chua cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi ,giúp bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng Một số vikhuẩn trong sữa chua còn tạo ra kháng sinh có khả năng diệt các

vi khuẩn có hại trong ruột

 Axit lactic trong sữa chua còn hỗ trợ ngăn ngừa sự xâm nhập vàkiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho da, giúp damịn màng, tươi trẻ

 Sữa chua cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng mà cơ thểcần để duy trì sự sống và phát triển ví dụ như chứa nhiều canxi,protein, kali, phốt pho và một số khoáng chất cần thiết cho sứckhỏe của xương và răng miệng

 Giảm cholesterol trong máu: các vi khuẩn trong sữa chua có khảnăng phân hủy , đẩy lượng cholesterol dư thừa ra khỏi cơ thể, cânbằng giữa hai loại tốt và xấu đảm bảo lưu lượng máu vận hành tốt,

ổn định

 Giữ ổn định trọng lượng cơ thể: là một thực phẩm tốt cho sứckhỏe, nhưng không phải thực phẩm giảm cân Ăn sữa chua cungcấp thêm đạm, canxi và vi chất dinh dưỡng để giảm nguồn năng

lượng đưa vào từ các thực phẩm khác Mặt khác, các vi khuẩn cólợi sẽ hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường trao đổi chất, giúp hạn chếviệc tăng cân, duy trì vóc dáng.

 Cải thiện tình trạng đầy hơi, sình bụng: đối với những người bị đau

dạ dày thường phải dùng thuốc kháng acid nên vi khuẩn sinh hơi

sẽ dồn lên, làm bụng trở nên ấm ách rất khó chịu trong trườnghợp này, sữa chua sẽ giúp bụng hết đầy hơi, ấm ách nhờ khí đượcđẩy xuống và tính acid được phục hồi

TÀI LIỆU THAM KHẢO