Thịt và các sản phẩm từ thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM
NGỘ ĐỘC THỊT DO
VI KHUẨN CLOSTRIDIUM BOTULINUM
GVHD: TS VŨ THỊ LÂM AN SVTH: Nguyễn Thị Phương Thư 11156067
Vũ Thị Hồng Anh 11156021 Nguyễn Thị Thúy Linh 11156010 Thổ Thị Mỹ Tâm 11156061
Võ Thị Hiệu 11156101
Thành Phố HCM, Tháng 10 năm 2013
Trang 2LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay, công việc đã chiếm phần lớn quỹ thời gian của mỗi người, việc chăm sóc sức khỏe là vấn đề khá quan trọng nhưng chúng ta thường lãng quên Để có sức khỏe tốt cho công việc cũng như các hoạt động hằng ngày việc bổ sung các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể từ thực phẩm là rất quan trọng Trong số các thực phẩm đó: thịt và các sản phẩm từ thịt rất được ưa chuộng vì cung cấp khá đầy đủ dưỡng chất và nhiều hợp chất quan trọng
Thịt và các sản phẩm từ thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và theo khẩu vị của từng vùng miền Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp, nhưng phổ biến nhất là thịt tươi.Chúng là nguồn cung cấp dinh dưỡng phổ biến và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng hơn cả,nhưng nó cũng mang khá nhiều mầm bệnh nguy hiểm mà điển hình là ngộ độc thịt do nhiễm bào tử
của vi khuẩn Clostridium botulinum.
Với đề tài “NGỘ ĐỘC THỊT DO VI KHUẨN Clostridium Botulinum”
nhóm em hy vọng sẽ mang lại một số thông tin bổ ích cho người đọc về vi khuẩn
Clostridium botulinum, ngộ độc thịt cũng như những vấn đề xoay quanh nó Bài tiểu
luận còn sơ khai và nhiều thiếu sót, mong được sự góp ý của GVHD để chúng em hoàn thiện hơn trong những đề tài sắp tới
Trang 3MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: VI SINH V T GÂY NG Đ C TH TẬ Ộ Ộ Ị Clostridium botulinum 1
1.1 Phân lo i:ạ 1
1.2 Đ c đi m:ặ ể 1
1.3 C ch tác đ ng c a Botulin:ơ ế ộ ủ 3
1.4 Đ c tộ ố 3
CHƯƠNG 2: NG Đ C TH TỘ Ộ Ị 5
2.1 Tình hình nhi m vi khu n ễ ẩ Clostridium botulinum - ng đ c Botulismộ ộ 5
2.2 S lơ ượ ềt v ng đ c th t:ộ ộ ị 5
2.3 Các d ng ng đ c:ạ ộ ộ 6
2.4 Bi u hi n:ể ệ 6
2.5 Phương pháp xét nghi mệ 8
CHƯƠNG 3: ĐI U TR , PHÒNG B NH:Ề Ị Ệ 10
3.1 Đi u tr :ề ị 10
3.2 Phòng b nhệ 10
CHƯƠNG 4: GI I PHÁPẢ 11
Trang 4CHƯƠNG 1: VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỊT Clostridium botulinum
Giống Clostridium bao gồm khoảng 100 loài có những chủng sống tự do trong
môi trường và một số hiện diện như những mầm bệnh tiềm ẩn với con người Trong nhóm này có bốn vi khuẩn chủ yếu gây bệnh cho con người:C.botulinum,C.difficile,
C.perfringens ,C.tetani
1.1 Phân lo i: ạ
Vực (Domain) : Bacteria
Ngành (Phylum) : Firmicutes
Lớp (Class) : Clostridia
Bộ (Ordo) : Clostridiales
Họ (Familia) : Clostridiaceae
Chi (Genus) : Clostridium
Loài (Species) : C Botulinum
Hình 1.1: Clostridium botulinum được nhuộm màu bằng tím Gentian
1.2 Đ c đi m: ặ ể
Clostridium botulinum là vi khuẩn hình que, kỵ khí tuyệt đối, có khả năng di
động và sinh bào tử hình oval, thường gặp trong đất, ruột cá, đồ hộp thịt cá, phân người
Trang 5Trên tiêu bản nhuộm gram, vi khuẩn bắt màu gram dương, có hình dạng thẳng hoặc hơi cong, kích thước chiều rộng 0,5-2 µm; chiều dài 1,6-22 µm; có nha bào ở gần tận cùng
Hình 1.2 Clostridium botulinum dưới kính hiển vi
C botulinum có khả năng sinh nhiều loại độc tố nhưng quan trọng nhất là độc
tố thần kinh Có 7 loại độc tố thần kinh ký hiệu từ A đến G, trong đó những độc tố loại
A, B, E, F gây bệnh ở người còn những độc tố loại C, D chỉ gây bệnh trên động vật Độc tố G tuy phát hiện từ năm 1970 nhưng chưa xác định chắc chắn có gây bệnh cho
người hay động vật không Bệnh ngộ độc thịt do độc tố Botulin của C botulinum gây
liệt cơ nghiêm trọng
C botulinum chỉ tăng trưởng được trong môi trường trung tính, không có sự
cạnh tranh với các VSV khác
Hình 1.3: Cấu trúc tế bào
Trang 61.3 Cơ chế tác động của Botulin:
Khi phát triển trên thực phẩm, C.botulinum tiết độc tố Acethylcholine là một
chất dẫn truyền thần kinh gây đáp ứng bằng tình trạng co thắt cơ Botulin tác động như một độc tố thần kinh mạnh làm ức chế phóng thích Acetylcholine, do đó gây kết quả như cắt đứt dây thần kinh bằng chất hóa học, gây liệt phản hồi Mặc dù có đến 7 loại độc tố gây liệt phản hồi do ức chế phóng thích Acetylcholine tại đường nối thần
Có 7 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại hay gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết kinh – cơ của các sợi cơ vân, chúng lại không giống nhau tại vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc và vị trí tác động ở người do tác động lên hệ thống thần kinh Thời kì ủ bệnh thường là 12 – 36h nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày với các triệu chứng lâm sàng như đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhịn đói, khó
nuốt, khó thở,… Ngộ độc C.botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như môi
trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập tính sinh hoạt và ăn uống khác nhau mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau
1.4 Độc tố
Acetylcholine là một phân tử hữu cơ có tác dụng như một chất truyền thần kinh trong nhiều sinh vật bao gồm cả con người
Acetylcholine là một trong nhiều dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần kinh
tự trị (ANS) Nó hoạt động trên cả hai hệ thống thần kinh ngoại biên (PNS) và hệ thống thần kinh trung ương (CNS) và là dẫn truyền thần kinh chỉ được sử dụng trong các bộ phận động cơ của hệ thống thần kinh soma Acetylcholine cũng là dẫn truyền thần kinh chủ yếu trong tất cả các hạch thần kinh tự động
Khi phát triển trên thực phẩm C.botulinum tiết độc tố Botulin dẫn truyền thần
kinh gây đáp ứng bằng tình trạng co thắt cơ Các Botulin (botulinum toxin endocytosed) sẽ tách riêng ra các phức hợp, sau đó hòa trộn trong các túi tiếp hợp các túi có chứa acetylcholine thần kinh Các protein đặc biệt bị tấn công và bị thủy phân bởi các liên kết peptide khác nhau đối với các loại độc tố khác nhau Mặc dù có đến 7 loại BTX (A, B, C1, D, E, F, G) gây liệt phản hồi do ức chế phóng thích Acethylcholine tại đường nối thần kinh – cơ của các sợi cơ vân, chúng lại không giống nhau tại vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc và vị trí tác động Các loại độc tố B,
Trang 7D, F và G thủy phân mỗi liên kết peptide liên quan khác nhau trên lớp protein màng túi, cũng gọi là khớp thần kinh Các loại A và E tấn công các liên kết khác nhau trên các protein liên kết synaptosome, SNAP-25 và loại C1 làm thoái hóa SNAP-25 và syntain
Trang 8CH ƯƠ NG 2: NG Đ C TH T Ộ Ộ Ị 2.1 Tình hình nhi m vi khu n ễ ẩ Clostridium botulinum - ng đ c Botulismộ ộ
Hoa Kỳ nhi m
Ở ễ C.Botulinum ch y u trong đ h p rau qu , nh t đ u ủ ế ồ ộ ả ư ớ ậ xanh, súp, c c i, măng tây, n m, th t gà,…ủ ả ấ ị
G n đây t i Hoa Kỳ s n ph m tầ ạ ả ẩ ương t đóng h p thu c nhi u nhãn hi u ớ ộ ộ ề ệ đang được thu h i khi có 4 ngồ ười nh p vi n vì b nh botulism phát sinh t đ c ậ ệ ệ ừ ộ
t có trong s n ph m c a công ty Castleberry.ố ả ẩ ủ
Nga, ng đ c ch y u do cá
Đ c do ăn các th c ăn làm b ng th t ch bi n s n, ăn ngu i, dăm bông,
xúc xích…
Nh t B n - 36 ngậ ả ườ ị ệi b b nh và 11 người đã thi t m ng sau khi ăn th cệ ạ ứ
ăn có ch a ứ C.Botulinum.
1.5 S l ơ ượ ề t v ng đ c th t: ộ ộ ị
C botulinum có kh năng sinh nhi u lo i đ c t nh ng quan tr ng nh t làả ề ạ ộ ố ư ọ ấ
đ c t th n kinh Có 7 lo i đ c t th n kinh kí hi u t A đ n G, trong đó nh ngộ ố ầ ạ ộ ố ầ ệ ừ ế ữ
đ c t lo i A, B, E, F gây b nh ngộ ố ạ ệ ở ười còn nh ng đ c t lo i C, D ch gây b nhữ ộ ố ạ ỉ ệ trên đ ng v t Đ c t G tuy phát hi n t năm 1970 nh ng ch a xác đ nh ch cộ ậ ộ ố ệ ừ ư ư ị ắ
ch n có gây b nh cho ngắ ệ ười hay đ ng v t không Ng đ c th t do đ cộ ậ ộ ộ ị ộ t c a ố ủ C.
Botulinum, còn gọi là ngộ độc Botulism gây liệt nghiêm trọng trường hợp trầm trọng
có thể gây tử vong
Hình 2.1: Vi khu n ẩ Clostridium bolutinum
Trang 9Ngo i đ c t c a ạ ộ ố ủ C botulinum c c đ c, có kh năng s ng sót cao, nha bàoự ộ ả ố
c a chúng t n t i trong đ t, phân, bùn, trên đ ng v t, h i s n, đ h p trongủ ồ ạ ấ ộ ậ ả ả ồ ộ nhi u tháng; có th s ng trong đ h p đã m , th t, cá hun khói trong nhi uề ể ố ồ ộ ở ị ề
tu n Trong đi u ki n b o qu n l nh và có môi trầ ề ệ ả ả ạ ường ki m thì vi khu n có thề ẩ ể sinh ra nhi u đ c t Các lo i đ h p, th c ăn đề ộ ố ạ ồ ộ ứ ược ch bi n, s n xu t, b oế ế ả ấ ả
qu n không đ t tiêu chu n v sinh trong đi u ki n y m khí d b nhi m ả ạ ẩ ệ ề ệ ế ễ ị ễ C botulinum.
1.6 Các d ng ng đ c: ạ ộ ộ
Có 4 lo i b nh ng đ c th t khác nhauạ ệ ộ ộ ị :
B nh ng đ c th t lây truy n qua th c ph m do ăn ph i th c ăn cóệ ộ ộ ị ề ự ẩ ả ứ
ch a đ c t c aứ ộ ố ủ C botulinum.
B nh ng đ c th t v t thệ ộ ộ ị ế ương gây ra do vi khu n ẩ C Botulinum tăng
sinh và s n xu t đ c t trong v t thả ấ ộ ố ế ương b nhi m trùng.ị ễ
B nh ng đ c th t tr em do nha bào ệ ộ ộ ị ở ẻ C Botulinum trong ru tở ộ
tr em có kh năng sinh đ c t M t ong có th ch a nha bào ẻ ả ộ ố ậ ể ứ C Botulinum gây
ng đ c th t tr em vì v y không nên cho tr dộ ộ ị ở ẻ ậ ẻ ưới 1 tu i ăn m t ong Tuyổ ậ nhiên nhi u trề ường h p ng đ c th t tr em không liên quan t i ăn m t ong,ợ ộ ộ ị ở ẻ ớ ậ nên y u t nguy c và ngu n truy n b nh nh ng ca b nh này v n ch a rõế ố ơ ồ ề ệ ở ữ ệ ẫ ư ràng
B nh ng đ c th t ngệ ộ ộ ị ở ườ ới l n ho c tr em x y ra nh ng ngặ ẻ ả ở ữ ười
t 1 tu i tr lên Nh ng ca b nh thu c lo i này không ăn th c ăn b nhi m đ cừ ổ ở ữ ệ ộ ạ ứ ị ễ ộ
t cũng nh không có b ng ch ng ng đ c th t v t thố ư ằ ứ ộ ộ ị ế ương Nguyên nhân có thể
do vi khu n ẩ C Botulinum c trú trong ru t.ư ộ
1.7 Bi u hi n: ể ệ
B nh lý c a ệ ủ C botulinum gây ra cho người là do nhi m đ c ngo i đ c tễ ộ ạ ộ ố
c a vi khu n ủ ẩ C botulinum v i bi u hi n h i ch ng viêm d dày – ru t c p tính,ớ ể ệ ộ ứ ạ ộ ấ nhi m đ c th n kinh có li t m m, di n bi n nhanh và có th t vong Các thễ ộ ầ ệ ề ễ ế ể ử ể
b nh chính là: Th ng đ c do đ c t ệ ể ộ ộ ộ ố C botulinum đã có trong th c ăn (ng đ cứ ộ ộ
Trang 10tiên phát); Th ng đ c do ăn ph i bào t ho c vi khu n ể ộ ộ ả ử ặ ẩ C botulinum và sinh
đ c t th phát độ ố ứ ở ường ru t (ng đ c th phát).ộ ộ ộ ứ
Hình 2.2: Nhi m ễ Clostridium botulinum ngở ưở ới l n
Th i gian b nh thờ ủ ệ ường ng n: t vài gi t i 24 gi (th c ăn có s n đ cắ ừ ờ ớ ờ ứ ẵ ộ
t ); 3 - 5 ngày (th c ăn có nha bào C.botulinum) ố ứ Sau đó, b nh xu t hi n v i cácệ ấ ệ ớ
d u hi u lâm sàng ch y u là li t th n kinh do t n thấ ệ ủ ế ệ ầ ổ ương th n kinh trungầ
ng và hành t y Tri u ch ng s m nh t là li t m t, c m t, có bi u hi n song
th nh nhìn m t hóa hai; b li t vòm h ng, lị ư ộ ị ệ ọ ưỡi, y t h u bi u hi n r i lo n l iế ầ ể ệ ố ạ ờ nói r i m t ti ng, m t ph n x nu t; b li t d dày, ru t d n đ n táo bón,ồ ấ ế ấ ả ạ ố ị ệ ạ ộ ẫ ế
trướng b ng, gi m s ti t d ch, đôi khi đi ti u ti n khó B nh nhân có thụ ả ự ế ị ể ệ ệ ể không s t nh ng m ch nhanh, m ch có th tăng nhanh nh ng nhi t đ c thố ư ạ ạ ể ư ệ ộ ơ ể
v n bình thẫ ường, có hi n tệ ượng m ch-nhi t phân ly, bi u hi n c a tình tr ngạ ệ ể ệ ủ ạ nhi m đ c B nh kéo dài kho ng t 4-8 ngày, n ng có th hôn mê, b t vong vàoễ ộ ệ ả ừ ặ ể ị ử ngày th 3 do li t trung tâm hô h p, tim ng ng đ p T l t vong c a b nh ngứ ệ ấ ừ ậ ỷ ệ ử ủ ệ ộ
đ c Botulism có th r t cao, chi m t i 60%-70% n u không độ ể ấ ế ớ ế ược phát hi n, xệ ử trí nhanh chóng Vì v y c n ph i đ a ngay b nh nhân đ n b nh vi n g n nh tậ ầ ả ư ệ ế ệ ệ ầ ấ
đ để ượ ấc c p c u đi u tr k p th i.ứ ề ị ị ờ
Botulism ở trẻ em: các bào tử của C botulinum khi được ăn bởi trẻ em qua
thực phẩm hoặc qua môi trường, có thể nảy mầm trong ruột và sản phẩm sinh độc tố, gây ra bệnh botulism ở trẻ em Bào tử sẽ không gây ra một loại bệnh như ở những trẻ
em trên một tuổi, có lẽ vì quần thể bình thường của khu hệ đường ruột dạ dày dã được
Trang 11thiết lập tốt sẽ ngăn cản sự nảy mầm của bào tử và sự sinh sản của tế bào C botulinum Cả typ A lẫn typ B đã được xác định trong các ca botulism ở trẻ em Các triệu chứng bao gồm yếu toàn thân, không bú và quay đầu ngược, mất phản xạ và bị táo bón Các thực phẩm như mật ong, sữa, siro, ngũ cốc và bụi bẩn có thể được coi là nguồn bào tử của bào tử C botulism trong các ca botulism ở trẻ em
Hình 2.3: Nhi m ễ Clostridium botulinum tr emở ẻ
M i ngọ ườ ềi đ u có th b b nh do ể ị ệ C botulinum Tr em dẻ ưới 1 tu i có t lổ ỷ ệ
m c cao h n do s c đ kháng, mi n d ch th p h n và m n c m h n v i đ c tắ ơ ứ ề ễ ị ấ ơ ẫ ả ơ ớ ộ ố
c a ủ C botulinum Ngoài ra nh ng ngữ ười hay dùng đ h p, th c ph m xông khói,ồ ộ ự ẩ
th c ph m lên men y m khí, ngự ẩ ế ười làm ngh gi t m , ngề ế ổ ười lao đ ng ti p xúcộ ế
v i phân ngớ ười và đ ng v t d nhi m b nh do ộ ậ ễ ễ ệ C botulinum.
1.8 Ph ươ ng pháp xét nghi m ệ
Nh ng xét nghi m dùng ch n đoán b nh ng đ c th tữ ệ ẩ ệ ộ ộ ị :
Th nghi m đ c tử ệ ộ ố C botulinum t m u huy t thanh.ừ ẫ ế
Nuôi c y phân l p vi khu nấ ậ ẩ C botulinum t b nh ph m v từ ệ ẩ ở ế
thương
Nuôi c y phân l p vi khu nấ ậ ẩ C botulinum t phân k t h p thừ ế ợ ử nghi m đ c t ệ ộ ố
Nuôi c y phân l p vi khu nấ ậ ẩ C botulinum t phân k t h p đi u traừ ế ợ ề
Trang 12Hình 2.4: Chu t độ ược tiêm Clostridium botulinum
Phương pháp chu n th c đ ch n đoán b nh ng đ c th t là th nghi mẩ ứ ể ẩ ệ ộ ộ ị ử ệ trung hòa đ c t trên chu t Tuy nhiên phộ ố ộ ương pháp này m t nhi u th i gian,ấ ề ờ giá thành đ t đ và đ c bi t liên quan t i v n đ y đ c v s d ng đ ng v t thíắ ỏ ặ ệ ớ ấ ề ứ ề ử ụ ộ ậ nghi m Vì v y hi n nay, nhi u nệ ậ ệ ề ước đã s d ng kỹ thu t PCR, Real time PCR đử ụ ậ ể phát hi n đ c t c aệ ộ ố ủ C botulinum trong ch n đoán b nh ng đ c th t.ẩ ệ ộ ộ ị
Trang 13CH ƯƠ NG 3: ĐI U TR , PHÒNG B NH: Ề Ị Ệ 2.1 Đi u tr : ề ị
B nh nhân b ng đ c c n ph i c p c u đi u tr ngay b ng cách r a dệ ị ộ ộ ầ ả ấ ứ ề ị ằ ử ạ dày, t y ru t lo i tr b t đ c t càng s m càng t t đ đ c t không th m vàoẩ ộ ạ ừ ớ ộ ố ớ ố ể ộ ố ấ máu C n ch n đoán và đi u tr s m, thu c đi u tr duy nh t là lo i huy t thanhầ ẩ ề ị ớ ố ề ị ấ ạ ế kháng đ c t vi khu n Li u đi u tr có th tiêm t 50.000 đ n 100.000 đ n v ,ộ ố ẩ ề ề ị ể ừ ế ơ ị tiêm tĩnh m ch t t đ đ phòng choáng và d ng Li u d phòng có th tiêmạ ừ ừ ể ề ị ứ ề ự ể
t 5.000-10.000 đ n v Ngoài ra cũng c n dùng thêm các lo i thu c tr tim, trừ ơ ị ầ ạ ố ợ ợ
hô h p và các bi n pháp h i s c c p c u c n thi t khác.ấ ệ ồ ứ ấ ứ ầ ế
2.2 Phòng b nh ệ
Vi c phòng b nh t t nh t là c n th n tr ng khi đi mua các lo i th cệ ệ ố ấ ầ ậ ọ ạ ự
ph m đóng h p Trẩ ộ ước tiên, người tiêu dùng nên quan tâm đ n hình th c bênế ứ ngoài c a đ h p nh h p b móp méo, r sét m c dù còn h n dùng cũng khôngủ ồ ộ ư ộ ị ỉ ặ ạ nên mua vì s n ph m đã không đả ẩ ược b o qu n t t N u v h p có hi n tả ả ố ế ỏ ộ ệ ượng bị
ph ng lên c n ph i c nh giác vì nó có kh năng b h h ng do nhi m đ c viồ ầ ả ả ả ị ư ỏ ễ ộ khu n Clostridium botulinum, n u ăn r t d gây ng đ c d n đ n t vong M tẩ ế ấ ễ ộ ộ ẫ ế ử ộ
đi u không th thi u đề ể ế ược khi mua t t c các lo i th c ph m có bao bì đóng gói,ấ ả ạ ự ẩ trong đó có th c ph m đóng h p là nên đ c kỹ h n dùng, s đăng ký ch t lự ẩ ộ ọ ạ ố ấ ượng
s n ph m, c s s n xu t đ thu nh n thêm thông tin và phát hi n hàng gi ,ả ẩ ơ ở ả ấ ể ậ ệ ả hàng kém ch t lấ ượng M t s lo i đ h p độ ố ạ ồ ộ ược tân trang, s a ch a l i h n dùngử ữ ạ ạ
r t tinh vi Nên mua th c ph m đóng h p bán các siêu th ho c các c a hàngấ ự ẩ ộ ở ị ặ ử
l n, có uy tín vì đó có các ch đ b o qu n, tuân th vi c b o đ m v sinh anớ ở ế ộ ả ả ủ ệ ả ả ệ toàn th c ph m Không nên mua đ h p quá h n s d ng Trự ẩ ồ ộ ạ ử ụ ường h p nh ngợ ữ
th c ph m đóng h p trong đi u ki n có th dùng đự ẩ ộ ề ệ ể ược, n u có nghi ng , nênế ờ
lu c sôi, đun nóng kỹ trộ ước khi dùng đ b o đ m an toàn.ể ả ả
