HỌC PHA CHẾ bài 1 tổng quan trà sữa

Giáo Trình Pha Chế Trà Sữa GV – Nguyễn Tuấn Anh Bài 1 Tổng Quan Về Trà Sữa I Các Concepts Đồ Uống Chuyên Ngành Concept đồ uống hay còn gọi là các nhóm đồ uống khác nhau Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ đồ uống, các mô hình kinh doanh đồ uống đa dạng, kèm theo đó là sự ra đời của hàng trăm các loại thức uống khác nhau Để dễ dàng phân biệt, nhận biết các loại đồ uống, chúng ta thường phân loại đồ uống theo nhiều nhóm khác nhau ( gọi là các concept đồ uống, các dòng đồ uống hay.

Giáo Trình Pha Chế Trà Sữa

GV – Nguyễn Tuấn Anh

Bài 1 : Tổng Quan Về Trà Sữa

I - Các Concepts Đồ Uống Chuyên Ngành

- Concept đồ uống hay còn gọi là các nhóm đồ uống khác nhau

Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ đồ uống, các mô hình kinh doanh đồ uống đa dạng, kèm theo đó là

sự ra đời của hàng trăm các loại thức uống khác nhau

- Để dễ dàng phân biệt, nhận biết các loại đồ uống, chúng ta thường phân loại đồ uống theo nhiều nhóm khác nhau ( gọi là các concept đồ uống, các dòng đồ uống hay các nhóm đồ uống )

- Tổng quan có khoảng 10 nhóm thức uống phổ biến trong menu

tại các quán café, nhà hàng, quán bar, khách sạn Cụ thể như sau :

 Nhóm Café : Là những món đồ uống liên quan

tới café như café đen, nâu, cốt dừa, café trứng,

bạc xỉu, latte, cappuchino, moka…

 Nhóm Tea & Milktea : Là những

thức uống sử dụng trà kết hợp pha

chế như trà sữa đài loan, trà thái, trà

lipton, trà trái cây…

 Nhóm Smoothies : Là những món thức

uống giàu dinh dưỡng sử dụng nguồn

nguyên liệu là trái cây tươi xay nhuyễn, kếthợp với đường, sữa mà chúng ta vẫn gọi làsinh tố ( sinh tố xoài, bơ, dứa, chanh leo,chanh tuyết… )

 Nhóm Juice : Là những món nước ép trái

cây tươi, chứa nhiều vitamin như nước cam,đào, dứa, bưởi, ổi…

 Nhóm Yorgurt : Những thức uống pha chế từ sữa chua như sữa

chua đánh đá, hoa quả dầm sữa chua, sữa chua lắc…

 Nhóm Chocolate : Những thức uống pha

chế từ bột cacao như socola nóng, đá,

socola trứng…

 Nhóm Italian Soda : Hay còn gọi là soda Ý,

là những món thức uống kết hợp giữa siro

hương vị, soda & kem tươi ( soda dâu, bạc

hà, táo, dứa, xoài… )

 Nhóm Ice Blended : Hay còn gọi là đồ

uống đá xay, là những món thức uống

kết hợp siro xay với đá, đôi khi nguyên

liệu sử dụng có thể là trái cây tươi hoặc

các loại bánh, với 1 số món phổ biến

như chocolate cookie ice blended,

matcha ice blended……

 Nhóm Mocktail : Là những món thức

uống không cồn, kết hợp giữa các loại

nước trái cây, sữa chua, đôi khi là kem, siro, tạo ra những món thức uống có hương vị và màu sắc phong phú, đa dạng

 Nhóm Cocktail : Là nhóm thức uống

gồm những món đồ uống có chưa

cồn, sử dụng các loại rượu mạnh,

rượu mùi kết hợp với soda, nước trái

cây, siro, tạo cảm giác hưng phấn đối

II - Giới Thiệu Về Trà Sữa Đài Loan, Lịch Sử Và Sự Phát Triển

 Trà trân châu ( tên gọi khác là trân châu nãi trà ) là 1 loại thức uống được chế biến từ trà xanh

hoặc trà đen có nguồn gốc từ Đài

Trung, Đài Loan, Trung Quốc

phát triển từ những năm 1980

 Tên tiếng anh của trà sữa trân

châu là Buble Tea, Pearl Tea,

Boba Milk Tea hay Boba Juice

đều là những cái tên nói về thể loại trà này

 Các Concepts Trà Sữa

 Thủa ban đầu khi mới xuất hiện, trà sữa chỉ đơn giản là cốt trà xanh hoặc trà đen kết hợp với sữa, đường, siro hoặc bột vị tạo màu sắc, hương vị và kết hợp với trân châu là 1 loại hạt được

làm từ bột năng Ngày nay, với sự bùng nổ và phát triển của ngành dịch vụ đồ uống nói chung và trà sữa nói riêng, trà sữa ngày nay đã đa dạng hơn rất nhiều về các biến thể trong pha chế cũng như đa dạng trong các món

 Cụ thể trà sữa ngày nay được chia làm 5 nhóm như sau : nhóm trà sữa vị hay còn gọi là trà sữa truyền thống, trà trái cây, trà sữa trái cây, trà nguyên vị & trà sữa kem

 Mỗi nhóm trà trên có thể phát triển hàng chục thậm chí hàng trăm món đa dạng trong mỗi nhóm, tùy thuộc vào kiến thức và tay nghề của người pha chế

 Với 3 nhóm cốt trà phổ biến dùng trong pha chế trà sữa là :

Hồng Trà, Lục Trà Xanh & Trà Ô – Long

 Kỹ Thuật Ủ Trà

 Có 3 nhóm trà được sử dụng làm cốt trà trong pha chế trà sữa là :Trà Đen, Trà Xanh & Trà Ô-Long 3 loại trà này đều được sản xuất từ cây chè xanh ( Camellia Sinensis ), nhưng khác nhau về quy trình sản xuất trà

 5 yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của bất cứ ly trà sữa nào đó là : chất lượng trà, nguồn nước sạch, định lượng, nhiệt độ & thời gian hãm trà

 Lựa chọn loại trà chất lượng là bước đầu vô cùng quan trọng trong pha chế trà sữa, nếu trà có chất lượng kém, tẩm ướp

hương liệu hóa học cao thì sản phẩm làm ra khi uống sẽ thường

có vị hậu vị đắng, mùi vị nồng, thậm chí 1 số loại trà kém chất lượng gây cảm giác say sẩm mặt mày, chóng mặt, buồn nôn đối với người sử dụng

 Nước sử dụng trong pha chế trà phải sạch và tinh khiết, không được có cặn

 Định lượng trà và nước ủ trong pha chế cũng vô cùng quan trọng, lượng trà quá ít mà nước lại nhiều sẽ dẫn đến trà không thơm và nhạt vị

 Nhiệt độ & thời gian hãm trà là yếu tố vô cùng quan trọng trong

ủ trà, nhiệt độ quá cao sẽ khiến trà bị đắng chát, nhiệt độ quá thấp khiến hương vị trà yếu Ngoài ra thời gian hãm trà cũng phải hợp lý

 Không có 1 công thức cụ thể nào là chính xác cho việc ủ trà, do công việc ủ trà phần lớn phụ thuộc vào chủng loại trà và kinh nghiệm của người pha chế

 Tuy nhiên dựa trên tính chất của 3 nhóm trà đen, trà xanh và ô –long, ta có những quy tắc chung cần lưu ý khi ủ 3 loại trà này như sau :

 Trà Đen ( Hồng Trà ) : Nhiệt độ ủ cao, thời gian ủ kéo dài ( Công thức cơ bản là 50g trà đen + 1200 ml nước nóng nhiệt

độ trên 90 độ, thời gian ủ từ 15-30 phút tùy loại trà ) Với công thức này ta thu được 1000 ml cốt trà đen

 Trà Ô – Long : Nhiệt độ và thời gian ủ thấp hơn trà đen 1 chút do đây là loại trà bán lên men ( Công thức cơ bản là 50g trà ô –long + 1200 ml nước nóng nhiệt độ 70 - 80 độ, thời gian ủ 8-10 phút ) Sau quá trình ủ ta thu được 1000 ml cốt trà ô – long

 Trà Xanh ( Lục Trà ) : Nhiệt độ và thời gian ủ thấp nhất trong 3 nhóm trà, do trà xanh không áp dụng quy trình ô xy hóa nên khả năng chịu nhiệt của trà không cao, trà rất dễ cháy trong quá trình ủ ( Công thức : 50g trà xanh + 1200 ml nước nóng nhiệt độ 60 – 65 độ , thời gian ủ 3 – 5 phút ) Sau quá trình ủ ta thu được 1000 ml cốt trà xanh

 Nguyên Tắc Trong Kết Hợp, Pha Chế Trà Sữa

Trong pha chế trà sữa cần lưu ý 1 số các nguyên tắc sau để tránh tình trạng trà không ra màu sắc như mong muốn hay trà sữa bị kết tủa do kết hợp nguyên liệu pha chế không phù hợp, chất lượng đồ uống phục

vụ không đạt yêu cầu

 Nguyên tắc 1 ( Màu Sắc ) : Tất cả những món trà sữa có màu

sắc đặc trưng như trà bạc hà, khoai môn, matcha nếu muốn lên màu đẹp thì phải sử dụng cốt trà xanh trong pha chế

 Nguyên tắc 2 ( Kỹ Thuật ) : Trà khi kết hợp với siro trái cây và

sữa có thể gây kết tủa, nên người pha chế cần khắc phục bằng cách áp dụng kỹ thuật pha chế layer cho 1 số món trà sữa để sản phẩm làm ra mang tính thẩm mỹ cao , ví dụ : trà sữa dâu, trà sữa việt quất, chanh leo, kiwi, vải… thường là các món trà sữa trái cây

 Nguyên tắc 3 ( Đầy Đặn ) : luôn phải làm đầy đối với ly trà sữa

take away

 Nguyên tắc 4 ( Không được phép quên ): Quên đường, quên

topping, sai món, quên ống hút, làm không đúng yêu cầu về đường, đá, đều là những lỗi rất hay gặp phải trong kinh doanh trà sữa thực tế và khách hàng thường không chấp nhận những lỗinày

 Nguyên tắc 5 ( vệ sinh, an toàn, sạch sẽ ) : thường xuyên vệ

sinh công cụ, dụng cụ pha chế, máy móc thiết bị để phòng tránh côn trùng và các loài bò sát

 Giới thiệu các concepts trà, phân loại các nhóm trà,

Trong ngành công nghiệp sản xuất các loại trà nói chung Tùy theo mục đích sử dụng và đối tượng khách hàng, mà các nhà sản xuất sẽ sử dụng các phương pháp chế biến cũng như giống trà khác nhau

Trên thị trường Việt Nam hiện nay có 4 nhóm trà phổ biến sau :

 Nhóm Trà Túi Lọc ( Tea Bag ) : Hầu hết các loại trà túi lọc đều

trải qua quá trình chế biến, sấy khô bằng nhiệt, sau đó cắt nhỏ vàđưa vào những chiếc túi giấy có tác dụng ngăn ngừa bã trà lọt ra bên ngoài trong quá trình pha chế

Trà túi lọc được sử dụng phổ biến và rộng rãi trong các nhà hàng, quán bar, quán café, thậm chí trong gia đình do tính chất tiện lợi

Một số thương hiệu trà túi lọc phổ biến ở Việt Nam như Lipton, Cozy, Almah, Kim Anh….

 Trà Hòa Tan ( Instant Tea ) : Đây là nhóm trà dạng bột hòa

tan trong nước, được chế biến dựa trên các công thức hóa lý, nói

dễ hiểu hơn thì trà hòa tan là loại trà nhân tạo, thêm các hương liệu tự nhiên như vị đào, cam, táo, đường, sữa…

Ưu điểm của loại trà này là pha chế nhanh chóng và tiện lợi, phổbiến pha chế trong gia đình, nhược điểm là vì là trà nhân tạo nên hương vị tự nhiên không cao Một số các thương hiệu trà hòa tanphổ biến ở Việt Nam như Nestea, Ice Tea,…

 Trà Hoa Khô ( Tea Flower ) : Là công nghệ sản xuất trà bằng

cách sấy khô hoa tươi, sau đó tẩm ướp hương vị, đặc điểm là những loại trà này có hình dáng những cánh hoa khô, ví dụ trà hoa cúc, hoa hồng, trà sen, trà hoa đậu biếc…

 Trà Mộc : là loại trà phổ biến trên thế giới được chế biến từ lá trà tươi theo quy trình 10 bước bao gồm : tuốt lá (Plucking ), làm héo ( withering ), vò dập ( Disruption ) ,oxy hóa

( Oxidation ) , khử màu ( Kill-green ) , đun úa vàng

( Sweltering ) , cuộn ( Rolling ) , sấy khô ( Drying ), lên men ( Aging ) và loại bỏ tạp chất ( Sorting )

Trà cũng có thể được tẩm ướp thêm các hương vị tự nhiên khác như hoa nhài

Trong sản xuất trà mộc, người ta sản xuất 3 nhóm trà phổ biến

đó là : hồng trà, lục trà & ô – long 3 nhóm trà này đều được

làm từ cây trà xanh ( tên tiếng anh là Camellia Sinensis ) nhưng khác nhau trong quy trình chế biến trà

III – Cấu Tạo Của 1 Ly Trà Sữa

Tất cả các món trà sữa thịnh hành ngày nay đều dựa trên 1 nguyên tắc chung là sự kết hợp giữa Trà , Sữa, Siro, Đá & Topping Việc hiểu rõ

về cách kết hợp các nguyên liệu cấu thành giúp chúng ta có khái niệm tổng quan về pha chế trà sữa, từ đó có thể dễ dàng phát triển ra hàng trăm món trà sữa khác nhau

 Quy Trình sản xuất trà xanh :

Trà xanh là sản phẩm có hàm lượng tanin gần như không thay đổitrong quá trình chế biến Do đó nếu hàm lượng tanin trong trà có hàmlượng cao thì trà sẽ chát và đắng Vì vậy phải chọn thời điểm phù hợp

để thu hoạch nguyên liệu cho sản xuất chế biến trà xanh

Thông thường chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đóđược thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn rađều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần.

2 Vò trà

Mục đích: Phá vỡ một số tế bào để tanin bị oxi hóa có tác dụng làm

giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoắn lại theo yêu cầu củathị trường Yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45% Điều kiện cầnthiết: độ ẩm không khí 90%, nhiệt độ 22-24oC , vò 2 lần mỗi lần 30-

45 phút

Phương pháp vò trà: Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục

đích tách phần trà nhỏ đủ độ giập, tế bào ra khỏi khối trà vò, tạo điềukiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới đểqua quá trình vò tiếp theo được thuận lợi

Trà sau khi phân loại qua khỏi lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kíchthước và độ giập tế bào sẽ được rải vào các khoảng một lớp dày 4 - 5

cm và đưa sang quá trình lên men

Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà: Do có xảy ra quá trình

oxy hóa nên hàm lượng các chất biến đổi như sau:

+ Lượng tannin giảm xuống mà chủ yếu là catechin

+ Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol và sis-3-hexanoltăng mạnh lên, còn n-heptanol thì giảm xuống

+ Lượng chloropill đã bị giảm xuống trong thời gian héo lại tiếp tụcgiảm đi nhiều trong thời gian vò.

3 Giai đoạn diệt men

Diệt men là dùng độ nhiệt cao để hủy diệt quá trình lên men ngay từđầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục

Mục đích: Để các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của

men nhưng sự chuyển hóa các chất vẫn phải được thực hiện lúc này sửdụng các yếu tố nhiệt và ẩm Do đó, muốn sản phẩm trà xanh có chấtlượng cao thì phải diệt men triệt để và tăng cường sản xuất nhiệt chotrà để giữ cho màu nước trà xanh tươi, vị chất đượm hậu ngọt và cóhương thơm đặc trưng

Các phương pháp diệt men :Chần trà trong nước sôi; hấp trà bằng

hơi nước bão hòa ở áp suất thường hoặc áp suất cao; sao hoặc xào tràtrong thiết bị có nhiệt độ thành thiết bị cao ( như chảo gang, thùngsao) hoặc trong thiết bị sử dụng tác nhân là không khí nóng Thời giandiệt men phụ thuộc vào phương pháp diệt men tức là phụ thuộc vào hệ

số truyền nhiệt của tác nhân, diện tích tiếp nhiệt của lá trà

 Phương pháp hấp trà: Tác nhân là hơi nước bão hòa, có 2

phương pháp hấp là hấp gián đoạn và hấp liên tục

+ Hấp gián đoạn: sử dụng nồi hấp, nước trong nồi được đun sôi bằnggas, bằng dầu để tạo hơi hấp trà Trà được rải trên lưới bao kín nồi.+ Hấp liên tục: pectin bị hydrat hóa nên lá trà dễ bị dính vào nhau.Phương pháp này ưu điểm là diệt men khá nhanh và triệt để, nước tràkhá xanh, làm giảm 1 phần mùi hăng tươi của lá trà và hoàn toàn có

thể cơ giới được Nhược điểm là cần nhiều thiết bị nên cồng kềnh, tốnkém.

 Phương pháp sao hoặc xào- phương pháp tiếp xúc:

+ Phương pháp gián đoạn: Sử dụng chảo bằng gang đúc có bề dày

khá lớn, chảo được đốt nóng bằng than, củi, dầu FO hoặc gas và đượcđảo trộn bằng bộ phận cánh đảo với tốc độ 23-28 vòng/ phút

+ Phương pháp đảo liên tục: Sử dụng thùng dạng hình trụ bằng tôn,

thùng đượcđặt nghiêng 1 góc lớn nhất định và có bộ phận cánh đảo đểđẩy trà ra, thùng được đốt nóng bằng than,củi, gas Thời gian khoảng6-8 phút với 2-3 phút để diệt men và 4-5 phút để làm khô

 Phương pháp hấp khô:

Sử dụng tác nhân là không khí nóng có nhiệt độ từ 160-180oC, sửdụng không khí ẩm để hồi lưu nên nâng cao được hệ số truyền nhiệt,thời gian diệt men tầm 6-8 phút, độ ẩm của trà sau khi hấp khoảng65%

 Phương pháp chần:

Tác nhân là nước sôi, thiết bị là nồi thủ công làm việc gián đoạn, diệtmen nhanh và triệt để, nước trà rất xanh và trong Làm giảm vị đắngcủa trà

4 Giai đoạn sấy

độ sấy như sau:

+ Sấy lần 1 có nhiệt độ 90-95℃, thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm tràcòn lại 18-20%

+ Sấy lần 2 nhiệt độ 80-85℃ thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm còn lại ,

3-5%

Giữa 2 lần sấy trà được rải mỏng, làm nguội và để trà phân phối lại độ

ẩm cho đồng đều, tránh hiện tượng khô cục bộ, trong ướt ngoài khô.Tốc độ của không khí sấy: lượng không khí vào thiết bị sấy thích hợp

là 16000m3/h, tốc độ chuyển động không khí qua lớp trà là 0,5m/s.Tiêu chuẩn để kết thúc giai đoạn sấy khô là trà có mùi thơm mạnhkhông có mùi cao lửa, khê cháy và độ ẩm còn lại trong trà khoảng 4-6%

6 Đóng thùng và bảo quản:

Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vậtliệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,…

 Quy Trình Chế Biến Trà Đen

CÁC VÙNG TRÀ ĐEN NỔI TIẾNG

Trà đen được trồng và chế biến trên toàn thế giới, ở nhiều vùng địa lý

và khí hậu khác nhau Ba trong số những nhà sản xuất trà đen lớn nhấthiện nay là Ấn Độ, Sri Lanka và Châu Phi

Trên thực tế, một nửa sản lượng trà thế giới có nguồn gốc từ Ấn Độ Quốc gia sản xuất trà đen lớn nhất

ASSAM

Vùng Assam là khu vực trồng trà lớn nhất thế giới Khí hậu nhiệt đới, mưa, rất thích hợp cho sự phát triển của cây trà, nơi đây được mệnh danh là nơi tạo ra các loại trà đen nổi tiếng thế giới với đậm hương vị

và chất lượng cao

DARJEELING

Darjeeling (tên một loại trà được đặt tên theo địa danh) được trồng và sản xuất ở một vùng miền núi của Ấn Độ, Darjeeling là một loại trà đen mềm, thân thảo, phù hợp với sự thay đổi khí hậu từ mùa mùa này sang mùa khác Chính vì thế, khí hậu ở Darjeeling đã góp phần làm cho trà ở đây có chất lượng cao.

KENYA

Kenya biết đến cây trà chậm hơn, đầu những năm 1900 Nhưng họ học hỏi rất nhanh và hiện dẫn đầu Châu Phi

Kenya sản xuất trà theo phong cách công nghiệp và xuất khẩu chủ yếu

là trà đen Trà Kenya được biết đến với phong cách trà đậm đà về hương và vị

CEYLON

Hơn nửa triệu mẫu vườn trà nằm ở miền núi Khí hậu nhiệt đới ẩm rất phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây trà

Sri Lanka chủ yếu xuất khẩu trà đen, được gọi là Ceylon Các loại trà

Ceylon có thể thay đổi tùy thuộc vào nơi phát triển Điều đặc biệt, trà

ở Ceylon thường được biết đến là loại trà đen đậm vị, hương thanh, vàmùi thơm ngọt ngào

QUÁ TRÌNH OXI HÓA TRÀ ĐEN

Trong quá trình sản xuất, lá trà được phép oxy hóa hoàn toàn trước khi

xử lý bằng nhiệt và đem đi sấy khô Quá trình oxy hóa đã làm cho lá trà chuyển màu Sự oxy hóa cũng làm thay đổi hương vị trà đen, giúp trà đen có vị đậm đà, có hương trái cây

Ngược lại, khi chế biến trà xanh, chúng bị oxy hóa tối thiểu Nhưng trong quá trình oxy hóa tối thiểu đó lá trà vẫn bị chuyển màu và thay đổi hương vị Oxy hóa ít hơn làm cho trà xanh có màu sắc nhạt và hương vị nhẹ hơn trà đen

CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN

Trà đen thường được sản xuất bằng một trong hai phương pháp: