báo cáo thực hành chế biến thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT NHÓM 3 TỔ 2 (THỰC TẬP LÀM LẠP GÀ) GVHD THỰC HÀNH NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY GVHD LÝ THUYẾT NGUYỄN ANH TRINH NHÓM 3 DANH SÁCH SINH VIÊN NGUYỄN KIM BẰNG 18125019 HUỲNH TRẦN THÁI BÌNH 181250 NGUYỄN THỊ KIM CƯƠNG 18125036 TRẦN THỊ KIM ĐÀO 18125041 NGUYỄN NGỌC DIỆU 18125051 HUỲNH THANH GIÀU 18125076 NGUYỄN NGỌC HÂN 18125087 NGUYỄN MINH TIẾN NGUYỄN THỊ HỒNG YẾN 18125440 PHẠM THỊ NGỌC YẾN.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

NHÓM 3: TỔ 2 (THỰC TẬP LÀM LẠP GÀ)

GVHD THỰC HÀNH: NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY

GVHD LÝ THUYẾT: NGUYỄN ANH TRINH

1

NHÓM: 3 DANH SÁCH SINH VIÊN:

THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT CÁC SẢN PHẨM THỊT TRÊN THỊ

TRƯỜNG

Hầu hết người tiêu dùng Việt Nam ưa thích thịt tươi sống hơn là các sản phẩmđông lạnh Tiêu thụ thịt của Việt Nam lên đến 65% - 70% là heo, 20% - 25% giacầm, còn lại là thịt bò và thủy hải sản

Hiện cả nước mới có khoảng 30 công ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ hiệnđại, tổng công suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong đó mới có vài công ty chếbiến có công suất trên 10.000 tấn thịt/năm Các sản phẩm chế biến từ thịt trên thịtrường hiện nay rất đa dạng: đồ hộp, xúc xích, chả, giò, đồ lên men, xông khói,chà bông,…Đây là một số các sản phẩm lạp xưởng, chà bông, lạp gà tiêu biểuhiện có trên thị trường

quế lộ

200g: 43.400đ500g: 104.500đ

G Kitchen Lạp xưởng vị tiêu 200g: 44.500đ

500g: 108.000đLạp xưởng Mai

quế lộ

200g: 49.000đ500g: 117.000đTiến Tấn Đạt Lạp xưởng tiêu 250g: 74.000đViệt Special Lạp xưởng heo 250g: 56.000đ

500g: 119.000đ

3

Lạp xưởng bò 250g: 62.000đ

500g: 125.000đ

99 Poultry Lạp xưởng gà 500g: 125.000đChà bông

(giá bán lẻ)

Hương Việt Chà bông heo 110g: 61.000đ

60g: 38.000đThảo Nguyên

Phát

Chà bông gà 100g: 49.000đChà bông heo 100g: 65.000đC&B Chà bông heo 100g: 55.000đCường Thịnh

Fuhesa Food

Chà Bông Gà ĐặcSản 1kg: 260.000đ

- Màu sắc: Đỏ hồng

- Mùi: Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

 Nước luộc thịt: Thơm, trong, váng mỡ to

2 Sản phẩm: LẠP XƯỞNG

Thịt heo

- Tươi có màu đỏ hồng, không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái xanh

- Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông, gân, không giữ các cơ xuất huyết, tụhuyết Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước

- Không có mùi lạ, hôi

Mỡ có màu trắng đục, có độ đàn hồi tốt, không có dấu hiệu chảy nhớt hay ngảmàu vàng, không có mùi hôi tanh bất thường

Vỏ nhồi: độ đàn hồi tốt, không dễ vỡ hay đứt khi nhồi lạp xưởng Có màu trắngvàng và không bị hư hỏng

3 Sản phẩm: LẠP GÀ

Thịt gà: Đóng vỉ, mua tại cửa hàng hoặc siêu thị, có đủ tem, nguồn gốc xuất xứ,còn hạn sử dụng Phần thịt được chọn là má đùi gà, làm mát

- Phần thịt có màu sắc hồng hào, tươi sáng

- Thịt có độ đàn hồi cao, cơ thịt chắc Thịt khô ráo ấn không bị rỉ dịch, không

có máu bầm, tụ huyết Chứa nhiều cơ gân, lượng protein cao

- Phần da mỏng, mịn, mỡ màu vàng nhạt Mùi đặc trưng, không có mùi hôi haymùi lạ

3 Sơ đồ quy trình chế biến:

5

Nguyên liệu: thịt nạc đùi, thịt thăn đạt chất lượng thịt tươi theo TCVN

7064-2009 Sau khi sơ chế, rửa sạch thì cắt thịt thành các khối thịt dài vừa phải, để khiđưa vào máy đánh, thịt sẽ dễ bông hơn

Luộc thịt: trong nước luộc, cho một ít giấm (khoảng 14 ml), hành tím và gừng, sẽgiúp cho thịt có mùi thơm, có màu trắng sáng để dễ dàng tạo màu cho chà bôngnếu muốn Thời gian luộc thịt khoảng 10-15 phút

Chuẩn bị gia vị: dựa trên khối lượng thịt cân được, tính toán tỷ lệ gia vị thêm vàocho 1629,6 g thịt thăn nguyên liệu

Đánh bông: cho thịt đã được xé nhỏ vào máy đánh bông thịt, sau đó cho ½ gia vị

đã chuẩn bị vào, để thịt được đánh bông khoảng 15 phút thì tiếp tục cho phần gia

vị còn lại vào, như vậy sẽ làm cho gia vị thấm đều vào thịt

Sao rang: rang trên lửa nhỏ, mục đích để giảm độ ẩm cho chà bông

Đánh bông và sao rang lần 2: giúp chà bông khô, sợi nhỏ, tơi, mịn và thơm hơn,màu sắc chuyển sang màu vàng nhạt, đều màu Thành phẩm 645,2g chà bông

Máy móc, thiết bị sử dụng

3.1 Máy đánh tơi thịt chà bông: Máy xay chà bông là thiết bị đóng vai trò

quan trọng, giúp các cơ sở sản xuất chà bông quy mô lớn đẩy nhanh quá trìnhchế biến chà bông và đảm bảo chất lượng thành phẩm luôn bông tơi, nhỏ đều

Thao tác sử dụng:

- Lắp lưỡi đánh 4 cánh vào máy

- Cho thịt nguyên liệu vào máy, đóng nắp

- Kết nối với nguồn điện

- Trong thời gian ngắn thịt được xé thành sợi nhỏ

- Ngắt kết nối nguồn điện sau khi hoàn tất

3.2 Máy trộn :

Thao tác sử dụng:

- Lắp phới lồng vào máy trộn

- Cho thịt được xé vào thùng trộn

- Bật công tắc điện

- Hạ phới xuống tiếp xúc với thịt

- Khởi động để máy chạy và cho từ từ ½ gia vị vào trộn đều

- Tắt máy rút điện sau khi sử dụng

4 Thuận lợi và khó khăn trong sử dụng công nghệ chế biến:

a Thuận lợi:

- Xây dựng sơ đồ chế biến giúp dễ dàng thao tác, không bị bỏ sót công đoạnnào

7

- Gia vị được tính toán theo công thức giúp sản phẩm đạt được những mongmuốn đề ra.

- Với sự hỗ trợ của máy móc, thịt được giã và xé nhỏ bằng máy xay (đánhtơi) Cách làm này nhanh chóng, tiện lợi, thịt được xé đều

b Khó khăn:

- Nếu không kiểm soát tốt sẽ dẫn tới mất vệ sinh gây ô nhiễm chéo làmgiảm chất lượng của sản phẩm

- Cần cân đo chính xác lượng nguyên liệu, phụ gia cho vào

- Nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan củasản phẩm chà bông Máy đánh tơi chà bông làm việc theo nguyên tắc vađập tự do của 4 cánh búa gắn trong vỏ máy Khi máy hoạt động, bốn cánhbúa quay đều tạo lực đánh tơi các mẫu nguyên liệu thành các sợi bông đều.Nguyên liệu sau khi được đánh tơi đi ra thùng thu hồi vật liệu đánh tơi quacác lỗ dưới Tuy nhiên, đánh tơi như vậy, chà bông sẽ không còn dạng sợi

mà sẽ bị nát làm mất cảm quan

5 Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm:

- Nguyên liệu đầu vào (thịt heo)

- Thời gian sấy, sao rang

- Ẩm độ, độ tơi

- Chất lượng vệ sinh

- Cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc, hình thái, …)

- Điều kiện bảo quản

6 Lưu ý trong quá trình chế biến sản phẩm:

Khi sản xuất chà bông:

- Chọn nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

- Chọn miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, không

bị cứng, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưngkhông để lại dấu vết khi nhấc lên Không mua thịt mỡ có màu vàng do đó cóthể là heo bị bệnh sắc tố Không dùng thịt heo tăng trọng do loại thịt heo đótích nhiều nước dẫn đến độ săn chắc kém

- Sử dụng những loại phụ gia biết rõ nguồn gốc, xuất xứ Dùng phụ gia với tỷ lệphù hợp, không lạm dụng quá mức

3 Sơ đồ quy trình chế biến:

Nguyên liệu: Thịt 4kg, mỡ 2kg, vỏ bọc, gia vị…

- Mỡ heo: mỡ heo xay thô, hạt mỡ đạt kích thước từ 3.5 mm đến 5 mm

- Thịt heo: thịt heo xay thô, thịt heo đạt kích thước từ 5 mm đến 6 mm

- Chần: Mỡ heo được chần qua nước nóng với mục đích hạt mỡ ổn định, làmchậm quá trình chảy mỡ trong giai đoạn sấy và có tác dụng như 1 quá trìnhlàm sạch

- Trộn đường: Trộn mỡ heo với đường có tác dụng làm cho mỡ heo được tronghơn và giòn hơn làm cải thiện cảm quan khi thành phẩm

- Phối trộn nguyên liệu: Mỡ heo trộn đường + thịt heo đã xay

Và một số gia vị đồng phối trộn bao gồm:

+ Muối ăn và muối nitrit (0.06%/kg): Muối nitrit có tác dụng cải thiện màusắc cho màu đỏ hồng của thịt cũng như góp phần là một chất bảo quản

9

Xử lí

Thành phẩm Gia vị

Đóng gói Sấy

Vỏ bọc Định hình

Phối trộn

Xay nhuyễn Xay thô Cắt lát

Trộn đường

Chần Xay

Thịt Mỡ

Nguyên liệu

giúp tiêu diệt 1 số loại VSV (Clostridium botulinum) Lượng tồn dư khôngquá 150 ppm.

+ Đường 0,48g – 0,72g (8 - 12%/ kg)

+ Nước tương 0,006g - 0,018g (0.1- 0.3%/kg)

+ Rượu mai quế lộ 0,09g- 0,108g (1.5 – 1.8%)

+ (Rượu trắng 45-50o + ngũ vị hương + mắc kén)

+ Tiêu xay 0,006g – 0,012g (0.1- 0.2 % (Cay 0.5-1 %))

+ Bột gừng 12-24g

+ Hành 12-24g

+ Tỏi 12-24g (2-4 g/ Kg)

+ Rượu áp xanh (tinh dầu hồi) 12ml (2 ml/ Kg) tăng màu đỏ của thịt

- Định hình: có thể sử dụng ruột heo, cừu, bò hoặc loại colagen (dễ sử dụng,không cần qua sơ chế) Ruột tươi đường kính 30-40mm, ruột khô đường kính20-26 mm, định đoạn 10-18cm Sử dụng thiết bị nhồi lạp xưởng chuyên dụng.Thực hành nhồi định hình với vỏ bọc mua sẵn xử lí với nước ấm và muối Sau

đó nhồi thành đoạn đường kính 20- 26mm, chiều dài 10- 18cm

- Sấy khô hoặc phơi nắng: Lạp xưởng tươi (12-16h; 50-60oC), Lạp xưởng khô(72h; 50-55oC)

- Đóng gói: Đóng gói chân không giúp ức chế các loại VSV hiếu khí, tránhđược không khí ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển

- Cho thịt vào đầu phía trên máy.

- Tắt công tắc, rút nguồn điện.

3.3 Máy nhồi:

Thao tác vận hành:

Bước 1: Gắn dụng cụ nhồi theo đúng kích cỡ xúc xích/ lạp xưởng mong muốn

vào phần đầu ra của máy

Lắp máy: Đưa pittong lên vị trí cao nhất, lắp tay cầm vào trục bánh răng lớn vàquay ngược chiều kim đồng hồ để chúng không bị long ra trong khi nhồi xúcxích Kiểm tra kỹ đầy đủ các bộ phận như: Ống đùn, ống chứa thịt, đầu đùn, ốcvít Kiểm tra các bộ phận đã được vệ sinh sạch sẽ chưa

Bước 2: Đổ thịt đã được chế biến vào ống chứa thịt, lượng thịt được đưa vào

giảm 0.5 kg với dung tích thực của máy, tránh tình trạng thịt bị tràn ra ngoài

Bước 3: Chuẩn bị giá đỡ để lạp xưởng sau khi được đùn ra ngoài Lắp pitong sao

cho nằm trong ống chứa thịt Gắn vỏ xúc xích collagen vào đầu đùn, tiến hànhquay tay máy đùn theo chiều kim đồng hồ Tiếp tục làm như vậy cho tới khi nàohết nguyên liệu

3.4 Máy sấy:

Thao tác vận hành

11

- Xếp mẫu gà đã ướp gia vị lên khay sấy.

- Mở CP nguồn

- Mở công tắc điện trở

- Cài đặt nhiệt độ sấy Xoay nút trên bảng nhiệt độ

- Đưa khay sấy vào, khoá chốt cửa máy sấy

Với sự hỗ trợ của máy móc giúp sản phẩm đạt được chất lượng cao, thuận lợi

và tiết kiệm được thời gian

- Máy xay thịt: tăng hiệu suất trong sản xuất thực phẩm, giúp hạt thịt đượcđông đều, đạt kích thước mong muốn Vệ sinh trong khâu sản xuất đượckiểm soát dễ dàng tránh được các mối nguy vật lý và sinh học Trộnnguyên liệu và gia vị nhanh chóng đồng đều, công suất lớn đối với một mẻtrộn, giữ được vệ sinh trong quá trình trộn

- Máy nhồi lạp xưởng: giúp cho quá trình nhồi thịt tiện lợi hơn, vệ sinh hơn,nhanh chóng, khối thịt nhồi chắc hơn và đồng đều hơn

- Máy sấy: nhanh chóng, điều chỉnh được nhiệt độ theo mong muốn, tránhđược bụi bẩn so với việc phơi nắng truyền thống, tránh được điều kiện thờitiết không thuận lợi gây giáng đoạn quá trình làm khô sản phẩm

b) Khó khăn:

- Nếu không kiểm soát tốt sẽ dẫn tới mất vệ sinh gây ô nhiễm chéo làm giảmchất lượng của sản phẩm.

- Cần cân đo chính xác lượng nguyên liệu, phụ gia cho vào

- Máy xay: cắt thịt nhỏ từng phần không to không nhỏ quá phù hợp với máy

- Máy nhồi: nguyên liệu phải được nhồi chặt, đúng kích thước không chứa khí

- Máy sấy: đảm bảo duy trì được nhiệt độ sấy

5 Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm:

- Nguyên liệu đầu vào (thịt heo)

- Thời gian sấy

- Chất lượng vệ sinh

- Cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc, hình thái,…)

- Điều kiện bảo quản

6 Lưu ý:

- Chọn nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

- Chọn miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, không

bị cứng, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưngkhông để lại dấu vết khi nhấc lên

- Sử dụng những loại phụ gia biết rõ nguồn gốc, xuất xứ Dùng phụ gia với tỷ lệphù hợp, không lạm dụng quá mức (chú ý khi sử dụng lượng Nitrit quá nhiềugây độc)

Làm nguội

Fillet (2,124 kg)

Cán, dập thịt

Gia vị Ướp

Sấy khô Phơi nắng

Đóng gói chân không

Làm mát

Lạp gà 780g

Trộn đều các nguyên liệu bao gồm cho 2,124 kg thịt fillet.

 116,175g rượu mai quế lộ,

Trộn đều thịt và gia vị sau đó bọc kín bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào ngănmát tủ lạnh cho thịt gà thấm gia vị.

h Đóng gói chân không:

Giúp ngăn ngừa sự hư hỏng, ôi hóa, tránh sự xâm nhập của các loại vi khuẩn, lạp

gà giữ được độ ẩm tự nhiên

i Làm mát:

Vì không sử dụng chất bảo quản nên bắt buộc phải bảo quản lạp gà ở ngăn mát tủlạnh, giúp tránh được sự phát triển của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản và giúpthấm gia vị hơn

- Mở công tắc điện trở.

- Cài đặt nhiệt độ sấy Xoay nút trên bảng nhiệt độ

- Đưa khay sấy vào, khoá chốt cửa máy sấy

- Tiết kiệm được thời gian chế biến

- Đảm bảo an toàn của thực phẩm, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ đượcchất lượng sản phẩm bằng phương pháp đóng gói chân không và làm lạnh

- Đem lại hiệu quả chế biến cao Quy trình chế biến đơn giản

- Máy móc thiết bị đơn giản, dễ sử dụng và tiện lợi

b) Khó khăn trong việc sử dụng công nghệ chế biến

Quá trình sơ chế nguyên liệu:

+ Má đùi gà được lọc bỏ mỡ, da, xương chỉ lấy phần nạc để chế biến gây hao hụt nguyên liệu lớn Rất khó để sử dụng máy móc thay thế con người trong quá trình này

+ Trong quá trình lóc lấy thịt dễ xảy ra sự ô nhiễm chéo từ tay người chế biến, dao, thớt đến thịt gà, nếu quá trình này diễn ra quá lâu gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt

Quá trình tẩm ướp gia vị:

+ Sai số của các dụng cụ cân, đo đạc các nguyên liệu gia vị, phụ gia, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Quá trình sấy:

+ Nhiệt độ và thời gian sấy rất quang trọng trong quá trình sản xuất lạp gà Chất lượng sản phẩm như độ dai, mềm, màu sắc, giá trị cảm quan, giá trị

17

dinh dưỡng của lạp gà, vì thế máy sấy phải đảm bảo giữ được nhiệt độ yêucầu, canh chuẩn thời gian sấy sản phẩm.

5 Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm:

- Chất lượng nguyên liệu thịt

- Các nguyên liệu gia vị,phụ gia

- Thời gian quá trình tẩm ướp

- Thời gian và nhiệt độ sấy

- Đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến

- Điều kiện của quá trình bảo sản phẩm

6 Lưu ý:

Chọn lựa nguyên liệu:

+ Thịt gà ngon có lớp da mỏng mịn, mỡ màu vàng nhạt, một số chỗ như cánh lưng sẽ có màu vàng đậm

+ Gà có màu sắc tươi sáng, nhấn vào cảm nhận được độ săn chắc, đàn hồi cao Không mua gà xỉn màu, nhấn vào thấy mềm nhũn, chảy nước, gà có vết tụ máu hay bầm tím

+ Nên chọn phần thịt má đùi gà, đây là phần thịt săn chắc nhưng vẫn có độ mềm, dai ngon hơn những phần thịt khác của con gà

+ Trong quá trình dần thịt trên thớt, dùng búa dần thịt dần cho thịt gà mỏng mềm ra, đảm bảo thịt được dần đều

+ Đặc biệt thịt gà phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

+ Nguyên liệu gia vị, phụ gia được lựa chọn sử dụng phù hợp với sản phẩm, giúp làm tăng giá trị sản phẩm, phải có xuất xứ rõ ràng và còn hạn sử dụng.Quá trình chế biến

Thịt được tẩm ướp đúng tỷ lệ, thời gian tẩm ướp đủ lâu để thịt có thể thấm, hòa quyện với gia vị, tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Quá trình sấy, thời gian, nhiệt độ sấy cần quản lý nghiêm ngặt

+ Trong quá trình sấy, các miếng thịt được trải đều lên khay để đảm bảo chất lượng sấy

+ Máy sấy phải được vệ sinh sạch, khử trùng trước và sau quá trình sấy đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như không ảnh hưởng đến mẻ sấy tiếp theo+ Bảo quản sản phẩm phải đảm bảo được hương vị màu sắc, và hương vị sản phẩm không đổi theo thời gian Vì vậy sản phẩm thường được đựng trong bao

bì kín hay hộp nhựa và để trong ngăn mát tủ lạnh

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được 1 mẫu sản phẩm “……….” Hãy thử nếm mẫu vàđánh giá mức điểm của anh/chị đối với từng thuộc tính của mẫu và mức độ ưathích đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây Ghi nhận câutrả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá

Lưu ý: Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết

Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu

Bảng chấm điểm mức độ ưa thích của mẫu

8 Rất thích

PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu

Họ tên người thử: Ngày thử:

Tên mẫu thử: ………

1 Mức điểm của anh/ chị đối với các thuộc tính của mẫu theo Bảng 1 là: vMàu sắc: £ £ £ £ £ £ £

1 2 3 4 5 6 7

vCấu trúc: £ £ £ £ £ £ £

1 2 3 4 5 6 7

vMùi: £ £ £ £ £ £ £

1 2 3 4 5 6 7

vHương vị: £ £ £ £ £ £ £

1 2 3 4 5 6 7

Nhận xét:

………

…………

2 Mức độ ưa thích của anh/ chị đối với mẫu theo Bảng 2 là: £ £ £ £ £ £ £ £ £

1 2 3 4 5 6 7 8 9