(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CHẾ BIẾN sữa THANH TRÙNG môn công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (động vật)

KHOA Y - DƯỢC BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SỮA THANH TRÙNG Môn : Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa động vật... Khái niệm : - Sữa thanh trùng là loại sữa tươi vừa mới vắt, xử lý

KHOA Y - DƯỢC BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SỮA

THANH TRÙNG

Môn : Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (động vật)

Bình Dương , tháng 10 năm 2022

MỤC LỤC

I Tổng quát về sữa thanh trùng : 3

1 Tổng quan : 3

1.1 Khái niệm : 3

1.2 Một số sản phẩm trên thị trường : 3

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng sữa thanh trùng : 4

1.3.2 Thành phần các vitamin trong sữa 4

2 Nguyên liệu và dụng cụ : 6

2.1 Nguyên liệu 6

3 Quy Trình sản xuất: 7

3.1 Sơ đồ khối quy trình : 7

3.2 Mô tả quy trình : 9

IV.Kết luận và đánh giá : 12

4.1 Kết luận : 12

4.2 Đánh giá cảm quan : 12

4.3 Tính hàm lượng chất khô theo TCVN 8082 : 2009 : 13

1.1

I Tổng quát về sữa thanh trùng :

1 Tổng quan :

- Sữa tươi thanh trùng là sữa tươi nguyên chất 100%, sau khi sữa được vắt sẽ được đem

đi xử lý ở nhiệt độ thấp 90 độ C trong khoảng thời gian từ 15 - 30 giây Chính cách xử lý này đã giúp những lợi khuẩn có trong sữa được giữ lại

1.1 Khái niệm :

- Sữa thanh trùng là loại sữa tươi vừa mới vắt, xử lý ở nhiệt độ dưới 100ºC trong thời gian ngắn khoảng 15 giây nên vẫn giữ lại được những lợi khuẩn vốn có Sau đó được bảo quản lạnh( 5ºC-7ºC) hạn sử dụng trong khoảng 8-10 ngày Sữa tươi thanh trùng hầu như giữ lại được toàn bộ khoáng chất, Vitamin quan trọng và đảm bảo có hương vị thơm ngon đặc trưng sau quá trình xử lý ở nhiệt độ thấp

1.2 Một số sản phẩm trên thị trường :

Sữa tươi thanh trùng TH true MILK

Sữa tươi thanh trùng VINAMILK

Sữa tươi thanh trùng Ba Vì

- Sữa tươi thanh trùng Mộc châu

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng sữa thanh trùng :

Giá trị dinh dưỡng trong 100ml Năng lượng : 76,6 kcal

Chất đạm :3g Chất béo : 3,4g

Cacbon – hydrate: 8,5g Caxin : 115mg

Vitamin và khoáng chất

1.3.2 Thành phần các vitamin trong sữa

1.3.3 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa :

2 Nguyên liệu và dụng cụ : 2.1 Nguyên liệu

- Sữa bột gầy: 10,92 g - Chai thuỷ tinh 250ml + nắp mới: 4

- Sữa tươi nguyên liệu: 939,08 g chai

- Đường kính: 50g

2.2 Dụng cụ- thiết bị

- Ca inox

3 Quy Trình sản xuất:

3.1 Sơ đồ khối quy trình :

Nguyên liệu ( Sữa tươi )

Tiêu chuẩn hóa

Trộn hòa tan

Chất khô từ sữa

Gia nhiệt

Đồng hóa

T= 65-70ºC

Rót chai – đóng nắp

Chai thủy tinh (sai mũi tên)

Thanh trùng T= 90ºCThời gian : 5 phút

Làm nguội

Sản phẩm

3.2 Mô tả quy trình :

 Mục đích: Sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa

vào thanh trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm.

- Đường sacharose: 4%

 Nguyên liệu cần sản xuất 1 kg sữa tươi thanh trùng

Sữa tươi HLCK 12% / Độ ẩm 88%

m đường = % Đường sử dụng × Sữa nguyên liệu cần sản suất

m đường = 5% × 1000 = 50g

Sữa tươi (a)

97 – x 12%

97- 11 = 86

M sữa bột gầy + m sữa tươi = 1000 – 50 = 950g

-Sữa nguyên liệu + sữa gầy = 940g

- (87g)= 86

1 =Sữanguyênliệu Sữa gầy=950 g

- Sữa nguyên liệu ¿ 950 x 86 =939,08 g

87

- Sữa gầy = 950 – 939, 08 = 10,92 g

o Bước 2: Trộn hòa tan

 Mục đích : Nhằm giúp các nguyên liệu hòa tan trong sữa tươi - Sữa tươi gia

nhiệt 45-50ºC, hòa tan sữa bột

Gia nhiệt 6065ºC, hòa tan đường

-Rót vào máy xay sinh tố

- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút

o Bước 3: Gia nhiệt và đồng hóa

 Mục đích : Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả cho quá trình

đồng hóa , giảm độ nhớt của sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là tạp trùng

- Cho đã xay vào nấu tiếp , nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65ºC – 70ºC

- Sau đó lọc qua rây 2 lần

o Bước 4: Rót chai và đóng nắp

 Mục đích : Nhằm tránh nhiễm bẩm

- Rót vào chai thủy tinh (đã được rửa sạch)

- Cho sữa đã đóng chai vào 1 cái nồi lớn có nước nóng sẵn để nồi ở nhiệt độ

ở 90ºC trong 5p

o Bước 6: Làm nguội và hoàn thiện sản phẩm

 Mục đích : làm nguội nhằm mục đích bảo quản sữa tốt hơn

- Vớt chai sữa ra bỏ vào trong 1 thau nước lạnh để nguội sau đó lấy bỏ vào tủ lạnh để bảo quản

o Bước 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ 4-6o C

IV Kết luận và đánh giá :

4.1 Kết luận :

- Sữa đảm bảo thơm ngon , bảo quản được 3 ngày ở nhiệt độ là 4ºC

- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : Nhiệt độ và thời gian , chất lượng sữa nguyên liệu , dụng cụ

4.2 Đánh giá cảm quan :

Vị Hơi ngọt

- Sử dụng phép thử cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

4.3 Tính hàm lượng chất khô theo TCVN 8082 : 2009 :

m2 − m 0

Công thức : HLCK= m

1 −

m

0 x 100

- m0 là khối lượng của đĩa (g)

- m1 là khối lượng của đĩa (g)

- m2 là khối lượng của đĩa và phần mẫu thử khô (g)

HLCK(lần 1) = 39,14−38,89 ×100 %

39,89−38,89

= 0,25%

HLCK(lần 2) = 39,04−38,88 ×100%

2 HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ BAN ĐẦU VÀ SAU KHI SẤY QUÁ CHÊNH

7Đ