Báo cáo thực tập chế biến 1 (TS366) vận HÀNH máy GHÉP mí và cụm THIẾT bị THANH TRÙNG

- Làm mất nước trong nguyên liệu để khi xếp hộp thanh trùng không làmđục nước sốt.. Thanh trùng - Công thức thanh trùng của đồ hộp cá sốt cà: Những hộp cá sau khi ghép mí xong được xếp v

Bài 1: VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG

Sinh viên phải thực hiện đúng các thao tác vận hành các thiết bị

Phải biết lựa chọn các phương pháp thanh trùng nhiệt thích hợp cho tườngđói tương thực phẫm và bao bì

II Nội dung thực hiện

1 Vận hành máy ghép mí

2 Vận hành cụm thiết bị thanh trùng

Thanh trùng bao bi thủy tinh Thanh trùng bao bì sắt

Bài 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀIII Mục đích yêu cầu

Biết cánh đánh giá chất lượng sản phẩm

IV Quy trình công nghệ

Vệ sinh miệng hộpBài khí

Chuẩn bị hộp Nguyên liệu cá nục

Xay nhuyễn

Cân 2

Rửa

V Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu: Cá nục được đưa vào sản xuất có thể la tươi hoặc đã qua cấp

đông Yêu cầu của nguyên liệu cá nục:

- Không nhận những con cá đỏ mắt và gảy đầu

- Cá có mùi tanh đặc trưng không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng

- Cá ở trạng thái nguyện con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da

- Cơ thịt con săn chắc và có độ đàn hồi tốt

- Cá có màu sắc tự nhiên và có kích thước đầy đủ quy định

m : khối lượng nguyên liệu ban đầu

m0: khối lượng sau xử lý

3 Định mức tiêu hao nguyên liệu =

4 Xử lý sơ bộ rửa

Đánh vẩy, cắt đầu, đuôi, vẩy, lấy nội tạng (sau khi đã làm sạch phần vẩy cònsót lại trên thân) Sau đó dùng nước sạch để rửa, loai bỏ phần máu còn dính trênthân cá, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật gây hại bám trên thân cá

Mục đích của xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ những phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp

Yêu cầu của công đoạn này là phải cắt vây vẫy thật sát, lấy nội tạng thật sạch, không mổ bụng

5 Để ráo: Biết được tương đối chính sác khối lượng nguyên liệu để tính mức.

6 Cân: Biết được khối lượng để tính định mức.

- Hấp ở nhiệt độ cao tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

- Vô hoạt hóa enzyme tránh hiện tượng tự phân hủy

- Tạo cho cấu trúc săn chắc hơn, hấp cũng làm tăng giá trị cảm quan

- Làm mất nước trong nguyên liệu để khi xếp hộp thanh trùng không làmđục nước sốt

7. Chuẩn bị lon

Yêu cầu: Lon được sử dụng phải nguyên vẹn, không bị biến dạng, trầyxước Rửa lon bằng nước xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch, đem phơikhô Hấp lon ở 900C, 18 – 20 phút

Mục đích là loại bỏ tạp chất, bụi bẩn gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm

8. Cân, xếp hộp

Cá sau khi hấp được xếp vào từng hộp đảm bảo kích thước đồng đều, đảmbảo đủ khối lượng từ 100g – 125g

Yêu cầu của công đoạn xếp hộp:

- Khi xếp hộp phải để lại một khoảng không đỉnh hộp 8-10 mm

- Khi xếp hộp chất lượng thực phẩm phải đồng đều về màu sắc, kíchthước khúc, số lượng miếng cho vào hộp, lượng nước sốt phải đều

- Phải đảm bảo khối lượng tịnh và thanh phần của hộp theo tỉ lệ quy định

- Khi cho thực phẩm vào phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ tránh ảnh hưởngtới công đoạn ghép mí

- Vệ sinh toàn diện cho hộp

9. Chuẩn bị nước sốt.

- Nguyên liệu cà chua phải tươi ngon, đảm bảo chất lượng

- Thành phần gia vị so với trọng lượng của cà

Nước sốt cà chua:

- Cà chua đem chần bốc hết vỏ, loại bỏ hột

- Sau đó đem đi xay nhuyễn

- Cho cà chua xay nhuyễn vào nồi, thêm nước vừa đủ, bắt lên bếp đun với lửanhỏ, cho gia vị vào

- Nước sốt phai có màu đỏ da cam, cho phép hơi hồng đỏ một chút

10. Rót sốt – Bài khí

- Nước sốt phải nóng nhằm mục đích là bài khí tốt

- Chừa một khoảng không đỉnh hộp khi rốt nước sốt từ 8 – 10 mm tránhhiện tượng nước sốt trào khi ghép mí

- Đảm bảo khối lượng tịnh của hộp là 175g

- Lau sạch miệng hộp và hộp

11. Ghép mí

Sau khi bài khí hộp được đưa đến hệ thống máy ghép mí Khi rốt sốt ở nhiệt

độ 90-950C, ghép mí xong hộp được rửa sạch

Quá trình ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường xungquanh và vi sinh vật bên ngoài.

Sau khi vệ sinh hộp xong hộp được cho vào giỏ đem thanh trùng, lúc nàynhiệt độ của hộp là 40 - 450C

7 Thanh trùng

- Công thức thanh trùng của đồ hộp cá sốt cà:

Những hộp cá sau khi ghép mí xong được xếp vào trong giỏ, cho vào nồi thanh trùng

- Nhiệt độ ban đầu của giỏ đồ hộp chuẩn bị thanh trùng là 40 - 450C

- Thanh trùng có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản

- Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội bằng nước ở nhiệt độ 250C chođến khi nhiệt độ trong hộp ở nhiêt độ 40 - 450C nhằm tránh các hiện tượng: màusắc, mùi vị của thực phẩm bị giảm sút; kết cấu tổ chức của thực phẩm bị pháhủy; vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

12. Lau khô - dán nhãn

- Sản phẩm sau khi thanh trùng, làm nguội xong đem lau khô Tránh hiệntương bao bì bị rỉ sét khi bảo quản, dễ dán nhãn và làm nhãn không bị hư

- Nhãn được chuẩn bị sẵn phù hợp với kích thước hộp, nhãn phải ghi đầy

đủ thông tin cần thiết

13. Bảo quản

- Kiểm tra hộp trước khi bảo quản loại bỏ những hộp không đủ điều kiệnsản xuất như: biến dạng hộp, phồng hộp, mí ghép không kín

- Điều kiện bảo quản phải phù hợp với loại đồ hộp thủy sản

VI Đánh giá cảnh quan

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Màu sắc 5 Màu đỏ cam tự nhiên, đồng đều của sản phẩm

4 Màu đỏ nhạt.

3 Màu đỏ hơi sậm kém đặc trưng

2 Màu đỏ sậm không đăc trưng, nước sốt hơi đục

1 Màu tối sậm, nước sốt bị đục

Mùi

5 Mùi thơm tự nhiện rất đặc trưng cho sản phẩm sốt cà

4 Mùi thơm nhẹ

3 Mùi thơm nhẹ có mùi hơi tanh

2 Không có mùi thơm, có mùi tanh

1 Mùi lạ xuất hiện

Vị

5 Vị ngọt hơi chua tự nhiên rất đặc trưng cho sản phẩm

4 Vị ngọt hơi chua tự nhiên

3 Vị ngọt nhẹ hơi chua

2 Không còn vị ngọt cá và vị chua của sốt

1 Vị lạ xuất hiện

Cấu trúc

5 Cơ thịt mềm, xương mềm, khúc miếng giữ nguyên cấu trúc ban đầu và đồng đều.

4 Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc giữ nguyên nhưng giảm độ đồng đều.

3 Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc giảm hơn so với ban đầu, không đồng đều.

2 Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc không được giữu nguyênso với ban đầu.

1 Cơ thịt quá mềm mất cấu trúc ban đầu, cơ thịt bở, khúc miếng vỡ nát.

BẢNG ĐIỂM TRUNG BÌNH CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG

Kết luận: Sản phẩm đạt loại khá,có thể sản xuất được.

Nhận xét và giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập:

- Cá nục sau khi hấp bị tróc da hoặc bị rã do thao tác lấy cá ra chưa cẩn thận

- Rót nước sốt bị dính trên miệng hộp nhiều quá

- Khi ghép mí một số trường hợp vận hành máy chưa thành thạo nên vài hộp còn dính trên máy ghép mí.

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU

I Mục đích yêu cầu

1 Mục đích

Giúp cho sinh viên nắm được đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệuthủy sản dùng trong công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu.Giúp cho sinh viên biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp

để sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu

Giúp cho sinh viên biết cách xây dựng, đề xuất, thực hiên và giám sát quátrình sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu

2 Yêu cầu

Sinh viên phải xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

và sản xuất ra sản phẩm với chất lượng đạt yêu cầu

Sinh viên phải biết cách kiểm tra hiệu chỉnh công thức thanh trùng cho sảnphẩm

Xác định được định mức sản xuất chính

Biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm

II Quy trình công nghệ

Ngâm nước muối 1 giờXếp hộp(80 -85g)Hấp

Bỏ nước

Rót dầu (60g)Bài khíGhép míLàm nguội

Thanh trùngBảo quản

Chuẩn bị hộpKiểm traRửa

Hấp - bỏ nước

DầuĐun sôi lên tiêm

III Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu cá ngừ đưa vào sản xuất có thể là cá tươi hoặc là cá đã qua cấpđông

Yêu cầu của nguyên liệu cá ngừ:

- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu

- Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng

- Cá ở trạng thái nguyên con, vảy bóng láng và dính chặt vào da

- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt

- Cá có màu sắc tự nhiên, kích thước đầy đủ quy định

5 Ngâm nước muối

Khúc cá ngừ được cắt rồi ngâm trong nước muối, thời gian ngâm là 1 giờ.Pha chế hỗn hợp nước muối như sau:

phút, đổ hết nước dùng trong hộp ra và cho dầu thực vật vào (dầu đem đun đếnlên tiêm, gần sôi) Trước khi xếp hộp phải kiểm tra hộp có bị móp, tróc lớpvecni thì loại bỏ, sau đó rửa hộp bằng xà phòng và rửa lại bằng nước sạch,đemhấp, bỏ nước và xếp hộp.

7 Ghép mí – Thanh trùng

Dùng máy ghép mí chân không ghép kín hộp và đưa đi thanh trùng Với hộp500g thì thanh trùng theo công thức , làm nguội đến 40

8 Làm nguội – Lau khô

Đồ hộp sau khi thanh trùng xong đem làm nguội đến nhiêt độ 40 Sau đólấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng, dùng khăn lau khô nước dính trên hộp

9 Bảo quản – dán nhãn

Sau khi làm nguội và lau khô các lon đồ hộp được đem vào kho bảo ôn mộtthời gian khoảng 10 ngày, thời gian này các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau đểtiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị màu sắcđồng đều và rõ rệt (hiện tượng này gọi là hiện tượng chín của đồ hộp) thời giannày có thể phát hiện ra những hộp bị hỏng

Muối 17.6 14 14 10.8 12.6

Nước 202.4 161 161 124.2 144.9Chỉ tiêu

Số điểm

Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

5 Vàng tươi

đặc trưng củadầu

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

Hài hòa đặc trưng của sản phẩm

Cơ thịt săn chắc, nguyên vẹn

4 Vàng nhạt

của dầu Mùi thơm nhẹ đặc trưng của

sản phẩm

Vừa ăn, kém hài hòa nhưng đặc trưng của sản phẩm

Cơ thịt săn chắc

3 Vàng nâu Kém thơm

nhưng đặc trưngcủa sản phẩm

Hơi nhạt hoặc hơi mặn Kém săn chắc

2 Màu nâu nhạt Sản phẩm không

có mùi Quá nhạt hoặc quá mặn Hơi bỡ, cơ thịt không nguyên

vẹn

1 Màu nâu sẫm Xuất hiện mùi lạ Xuất hiện vị lạ Cơ thịt rã nát

V Đánh giá cảm quan

Bảng mô tả sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng

Trung bình 4.14 4.14 4.14 4.86

Bảng hệ số quan trọng

Bảng điểm có trọng lượng

 Kết luận: Dựa theo bảng phân cấp chất lượng thì sản phẩm xếp loại khá

VI Các hiện tượng trong quá trình thực tập

- Khối lượng cá xếp vào hộp nhiều quá dẫn đến hộp bị phồng hoặc bị vỡ sau

khi thanh trùng

- Nhiệt độ dầu quá nóng dẫn đến áp suất trong hộp lớn và bài khí không tốt.

- Cơ thịt cá ngừ mềm quá nên khi fillet định mức hơi cao.

Bài 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỰC GIA VỊVIII PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

Kiểm tra

Rữa (xà phòng,

nước) Hấp, để nguội

X THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Nguyên liệu

Mực dùng trong chế biến đồ hộp là mực ống đang trong tình trạng còn tươitốt, màu sắc tươi, chất dính trong có mùi thơm, cơ thể hoàn chỉnh, không bị trầy

da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt

Ngoài ra còn có thể sử dụng mực bảo quản lạnh hoặc bảo quản đông để sảnxuất đồ hộp mực tẩm gia vị Khi đó phải tiến hành tan giá mực

3 Rửa nước muối loãng 3%

Mực sau khi đã xử lý được đem rửa trong nước muối loãng 3% nhằm tiêudiệt các vi sinh vật bề mặt và nội tạng mực

4 Chần sơ bộ

Mực được đem chần trong nước sôi khoãng 30s để loại bỏ lớp vỏ lụa bênngoài Mục đích việc chần là khử trùng, khử vi khuẩn bám trên bề mặt nguyênliệu do ô nhiễm, do thối rữa, do lây lan Ngoài ra còn có tác dụng việc men, làmđình chỉ hoạt động các men nội tại

5 Loại lớp vỏ lụa

Ta dùng tay lột lớp vỏ lụa của mực dưới vòi nước chảy Công đoạn này giúptăng tính cảm quan cho sản phẩm

6 Chần trong nước sôi

Mực sau khi loại bỏ vỏ lụa bên ngoài thì được đem chần trong nước sôi, thờigian chần là 3 phút, khi đó mực vẫn giữ được mùi thơm, nước và Vitamin chưathoát ra nhiều, bề, mặt da bóng, có độ dẻo dai, săn chắc phù hợp cho bán thànhphẩm đóng hộp

Mục đích:

- Làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, thay đổi thể tích, tổ chức nguyênliệu, các tổ chức chất keo được mềm hóa do bị thủy phân nên cơ thịt mềm hơn

- Tổ chức cơ thịt co rút gọn gàng, vững chắc, giảm thể tích

- Nâng cao chất lượng sản phẩm

- Đuổi đi các mùi lạ có trong thực phẩm

- Đuổi sunfua trong nguyên liệu

- Giảm bớt lượng nước, tăng dinh dưỡng cho đồ hộp, đảm bảo tỉ lệ cáinước và các thành phần khác trong đồ hộp

9 Xếp hộp

Trước khi cho mực vào hộp, thì hộp sắt phải được rửa bằng nước sôi để loại

bỏ các tạp chất và tiêu diệt vi sinh vật

Sau đó đem xếp hộp, xếp khoãng 80-85g mực/hộp Khoanh lớn xếp trước,khoanh nhỏ xếp sau, phải tạo được sự đông đều về trọng lượng cũng như trạngthái cảm quan

10 Rót nước sốt – bài khí – ghép mí – thanh trùng

Nước sốt được đun nóng trước khi rót để bài khí, nếu không sẽ tạo khôngkhí bên trong hộp khi ghép mí và khi thanh trùng sẽ có hiện tượng phồng hộp.Dùng máy ghép mí bán tự động để ghép mí hộp, hộp sau khi ghép được rữalại nhằm loại bõ dầu mỡ, tạp chất bám trên thành hộp Sau đó xếp vào giỏ vàtiến hành thanh trùng

XI TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU

Khối lượng nguyên liệu: m1= 2.6 kg

Khối lượng nguyên liệu sau xử lý m2= 1.9 kg

  5 Màu đỏ cam đặc trưng của satế

  4 Màu đỏ cam nhạtMàu sắc 3 Màu cam

  2 Màu cam nhạt hay hơi nâu

  1 Gần biến sang màu khác

  5 Mùi thơm đặc trưng của mực và satế

  4 Mùi thơm nhẹ của mực và satếMùi 3 Mùi kém thơm của mực và satế

  2 Kém thơm, hơi tanh

  1 Có mùi lạ và tanh

  5 Vị ngọt cay hài hòa của mực và của satế

  4 Vị ngọt của mực và cay của satế

Vị 3 Mực kém ngọt không có vị đặc trưng của satế

  2 Mực và satế hơi nhạt

  1 Vị quá nhạt

  5 Mực dai, săn chắc

  4 Mực dai, kém săn chắcTrạng thái 3 Mực kém dai, kém săn chắc

  1 Mực rất mềm, bở

XIV Bảng điểm chưa có trọng lượng:

điểm trung bình có trọng lượng

Trạng Thái 2.94 0.84 2.47

XVIII.

XIX CÁC HIỆN TƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

- Mực sau khi hấp khó lấy lớp vỏ lụa ra, có thể do thời gian chần sơ bộ hơi ngắn

Vì vậy nên còn sót lại một phần lớp vỏ này làm giá trị cảm quan sản phẩm giảm

- Nước sốt thiếu một số thành phần gia vị như: sã, nước mắm….nên mùi vị chưađậm đà

BÀI 6,7: ƯỚP MUỐI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I Mục đích

- Ứng dụng ướp muối để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản

- Tạo sản phẩm cá mặn, cá nhạt hay bán thành phẩm để chế biến sảnphẩm đồ hộp, xông khói, sấy khô,…

II Phương tiện thí nghiệm

Nguyên vật liệu thí nghiệm

III Quy trình công nghệ

IV Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu: chọn loại cá còn tươi, kích cỡ đồng đều.

2 Rửa xử lí sơ bộ: dùng nước sạch để rửa sạch bùn, cát, nhớt và tạp chất dính

ngoài da,cắt bỏ những phần không ăn được (nội tạng, vây, vảy,…)

3 Để ráo – cân: nguyên liệu sau khi xử lý để ráo hết nước, cân để tính định mức.

4 Cắt mổ: mổ xiên các rãnh trên mặt bên của cá để cá dễ thấm muối, sau khi sấy

tạo giá trị cảm quan tốt

5 Rửa sau khi mổ: dùng nước thường rửa sạch máu, nội tạng, mảnh vụn còn sót

lại sau khi cắt mổ

6 Ướp muối: 5 nhóm (ướp muối ướt)

Thời gian ướp muối: 60 phút

Cá lóc

Rửa - xử lý

sơ bộ

Để ráo - CânCắt mổ

Rửa sau khi mổƯớp muối

sấy khô

Tỷ lệ cá sau xử lý: dung dich muối là 1:1

Tỷ lệ muối trong dung dịch muối:

Nhóm 4(14% muối)

Nhóm 5(17% muối)

So sánh: Nhìn chung, nồng độ muối càng cao độ ẩm càng giảm Do trong

quá trình ướp muối nồng độ muối càng cao thì tỉ lệ nước trong nguyên liệukhuếch tán ra ngoài càng nhiều Đến khi sấy độ ẩm giảm dần theo nồng độ muốităng

Riêng trường hợp nhóm 2 có phần trăm ẩm độ cao hơn nhóm 1 do sai sốtrong quá trình cân mẫu (hoặc thao tác phân tích không đồng nhất)

Định mức tiêu hao nguyên liệu và hiệu suất thu hồi giữa các nhóm:

Nhóm 1(5% muối)

Nhóm 2 (8%

muối)

Nhóm 3(11% muối)

Nhóm 4(14% muối)

Nhóm 5(17% muối)

So sánh: Nhìn chung định mức giữa các nhóm khoảng 1.23 Định mức này ở mức

chấp nhận được HSTH của các nhóm tăng đều, do nồng độ muối cao thì lượng nướctrong nguyên liệu giảm

VI Đánh giá cảm quan

Bảng mô tả sản phẩm

Màu sắc

54321

Màu vàng đặc trưng, sáng, đồng đềuVàng, hơi sáng, đồng đều

Vàng sẫm hoặc hơi nhạtXám

Đen hoặc trắng

Mùi

54321

Mùi rất thơm, không có mùi lạThơm, không có mùi lạ

Mặn vừa, không đắng chátMặn dịu, không đắng chátHơi mặn hoặc hơi nhạtMặn hoặc nhạt

Quá mặn hoặc quá nhạtCấu trúc 5

43

Dẻo dai, săn chắc, khôTương đối dai, săn chắc

Ít dai, hơi săn chắc

Hơi mềm hoặc hơi khôMềm nhũng hoặc khô cứng

Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng

Kết quả

5% Màu sắc 3.11 0.84 2.6124 12.484 Trung

bìnhMùi 3.11 0.92 2.8612

Vị 3.00 0.92 2.76Cấu trúc 3.22 1.32 4.25048% Màu sắc 3.38 0.84 2.8392 14.6788 Trung

bình

Mùi 3.13 0.92 2.8796

Vị 4.00 0.92 3.68Cấu trúc 4.00 1.32 5.2811% Màu sắc 3.56 0.84 2.9904 15.1112 Trung

bìnhMùi 3.56 0.92 3.2752