TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ CHỦ ĐỀ LÀM LẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE Giảng viên hướng dẫn Lê Thị Thanh Sinh viên thực hiện Đường Tiểu Thủy Mã số sinh viên 18125360 Lớp DH18BQ Nhóm thực hành Nhóm 9(28072020) TP HCM, ngày 04 tháng 08 năm 2020 NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM (CỦA XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ) 1) Sinh viên phải nộp đơn thực tập tại phòng, đơn phải có sự đồng ý của giáo vi.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU
HOA QUẢ CHỦ ĐỀ: LÀM LẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ
BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE
Giảng viên hướng dẫn:Lê Thị Thanh
Sinh viên thực hiện: Đường Tiểu Thủy
Mã số sinh viên:18125360
Lớp:DH18BQ
Nhóm thực hành: Nhóm 9(28/07/2020)
TP.HCM, ngày 04 tháng 08 năm 2020
Trang 2NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM (CỦA XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU
QUẢ)
1) Sinh viên phải nộp đơn thực tập tại phòng, đơn phải có sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, giáo viên phụ trách bộ phận, phó hoặc trưởng
bộ môn
2) Sinh viên phải đăng kí lịch làm việc hàng tuần, nội dung ghi rõ công việc, thời gian, dụng cụ cần mượn và nộp vào ngày thứ 6 (cuối tuần) hoặc thứ 2 (đầu tuần) để người phụ trách sắp xếp lịch làm việc và sử dụng dụng cụ
3) Thời gian làm việc từ 7h30 đến 16h00, nếu sinh viên cần làm thêm ngoài giờ (từ 17h00 đến 19h00) thì phải có lịch đăng kí làm việc cụ thể
4) Sinh viên thực tập tốt nghiệp mượn hóa chất, dụng cụ vào thứ 2 và thứ 5 hàng tuần
5) Sinh viên vào phòng thí nghiệm phải được trang bị áo Blouse, đeo thẻ sinh viên, kí sổ mượn các dụng cụ, máy móc đã được cho phép, phải bảo quản, vệ sinh sạch sẽ máy móc thiết bị Cuối giờ làm việc phải dọn vệ sinh nơi làm việc sạch sẽ, kí sổ trả dụng cụ và máy móc trước khi ra về
6) Sinh viên không được tự ý di dời các thiết bị máy móc, mang dụng
cụ trang thiết bị ra khỏi phòng thí nghiệm khi chưa được sự cho phép của người phụ trách
7) Sinh viên phải cập nhật thời gian, tình trạnh máy móc thiết bị trước khi sử dụng vào sổ ghi chép hằng ngày
8) Sinh viên phải bảo quản dụng cụ, máy móc đã mượn, nếu như thiết bị
hư hỏng phải bồi thường cho phòng
9) Tất cả những người không có phận sự (không có đơn xin phép và không làm việc tại phòng thí nghiệm) không được vào phòng khi chưa có sự đồng ý của người phụ trách
Trang 3Bài 1: LÀM LẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ
I.Làm lạnh sơ bộ:
Làm lạnh sơ bộ bằng nước đá:
1)Nguyên tắc: Làm lạnh sơ bộ là quá trình tiền xử lý cho quá trình bảo
quản, hạ nhiệt độ tăng của sản phẩm cho đến nhiệt độ tới hạn để giảm sốc nhiệt
(Nhiệt độ tới hạn: Nhiệt độ để bảo quản sản phẩm)
*Có 5 phương pháp làm lạnh sơ bộ:
1.Làm lạnh bằng nước (Hydro cooling)
2.Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức (Forced-air cooling) 3.Làm lạnh bằng kho lạnh (Room cooling)
4.Làm lạnh bằng cách ướp đá (Pacekage icing)
5.Làm lạnh bằng chân không (Vacuum cooling)
*Nguyên tắc:
1.Làm lạnh bằng nước (Hydro cooling):
﹣ Kiểu thiết bị làm mát bằng chất lỏng đơn giản nhất là một bể chứa nước lạnh để ngâm sản phẩm
﹣ Đối tượng áp dụng:cà tím,các loại đậu,
2.Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức(Forced air cooling):
﹣ Đưa không khí lạnh qua các thùng sản phẩm,tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn
﹣ Đối tượng áp dụng:cà tím,đu đủ,dứa,bơ,các loại đậu,
Trang 43.Làm lạnh bằng kho lạnh(Room cooling):
﹣ Nhiệt độ không khí bên trong phòng tồn trữ được điều chỉnh từ -5°C đến +15°C, và có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển
﹣ Đối tượng áp dụng:dưa hấu,bí đao,khoai mỡ…
4.Làm lạnh bằng cách ướp đá(Package icing):
﹣ Sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp với sản phẩm trong bao
bì hay đổ phủ đầy bên ngoài đống sản phẩm
﹣ Đối tượng áp dụng:bông cải xanh,các loại rau ăn lá,rau ăn hoa,
5.Làm lạnh bằng chân không(Vacuum cooling):
﹣ Sản phẩm được đưa vào hộp kín và áp suất được giảm xuống khoảng
660 pascal(5 mm Hg)
2)Mục đích bảo quản bằng nước đá:
﹣ Tránh sốc nhiệt
﹣ Tránh gây tổn thương
﹣ Hạn chế vi sinh vật xuất hiện
﹣ Giúp sản phẩm có thể tươi và không bị mất nước
﹣ Biết được tính chất của nông sản trái cây để có biện pháp bảo quán phù hợp
III.Thí nghiệm:
1)Nguyên liệu:
﹣ Chôm chôm thái
﹣ Táo
Trang 5﹣ Nhiệt kế đo tâm để đo nhiệt độ trong suốt quá trình.
﹣ Thùng xốp
﹣ Đá viên
2)Thực hành:
*Bố trí thí nghiệm:
- Làm lạnh sơ bộ ở các nhiệt độ : 5⁰C, 10⁰C và mẫu đối chứng không làm lạnh sơ bộ
- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên bằng 1 yếu tố là nhiệt độ
*Mục đích: Đánh giá xem ở nhiệt độ nào thích hợp
*Yếu tố cố định:
﹣ Khối lượng nguyên liệu bằng nhau
﹣ Lượng nước bằng nhau
﹣ Không gian vật chứa làm lạnh tỉ lệ với nhau
*Cách thực hiện:
﹣ Nguyên liệu =>Phân loại=>Cân(chia theo tỉ lệ)=>Bắt đầu làm lạnh
﹣ (Nước làm lạnh gồm đá cục+( nước 5°C và nước 10°C))
﹣ 6kg nước/thùng
﹣ 15p đo một lần
﹣ Làm lạnh xong =>Đóng gói=>Bảo quản 10°C
Trang 6*Chỉ tiêu đánh giá:
﹣ Màu sắc
﹣ Cấu trúc
3) Kết quả:
Nhiệt độ tâm của chôm chôm:
Nhiệt độ Thời
gian
Mẫu đối chứng Mẫu ở 5 ⁰C Mẫu ở 10⁰C
Trang 7Nhiệt độ tâm của táo:
Nhiệt độ Thời
gian
Mẫu đối chứng Mẫu ở 5 ⁰C Mẫu ở 10⁰C
*Trước bảo quản:
Màu sắc Màu đỏ đặc
trưng Màu đỏ đặctrưng Màu xanh đặctrưng Màu xanh đặctrưng
Trang 8Cấu trúc Vỏ: vỏ cứng
vẫn còn giòn, râu không héo, quả không dập, không hư hỏng
Thịt:ngọt
Vỏ: cứng vẫn còn giòn, râu không héo, quả không dậpvà không
hư hỏng
Thịt:giòn
Vỏ: cứng, chắc,tươi,sáng bóng,to,
không bị tổn thương
Thịt:giòn
Vỏ:cứng, chắc,tươi,sáng bóng,to,
không bị tổn thương
Thịt:giòn
*Sau bảo quản:
Nghiệm thức
Chỉ tiêu
Đối
Màu sắc Màu đỏ
ban đầu đậm hơn nhìn chung quả hơi héo
Vẫn còn giữ được
độ tươi của quả
Vẫn còn giữ được
độ tươi của quả
Màu xanh ban đầu bị giảm dần ,có dấu hiệu vàng vỏ,vài quả bị thâm màu nâu
Vẫn còn giữ được
độ tươi xanh của quả
Chuyển sang màu vàng nhạt
Cấu trúc Vỏ: hết
giòn, râu hơi
héo,xuất hiện nhiều đóm đen
ở đuôi râu
Vỏ: giòn hơn bảo quản100C , xuất hiện chấm đen
ở đuôi râu
Vỏ:
giòn, xuất hiện nhiều đóm đen
ở đuôi râu
_Vỏ:Ít căng bóng hơn trước khi bảo quản,có một vài quả xuất hiện vết thâm
_Thịt:Mềm ,
ít giòn
_Vỏ:Duy trì được độ căng
bóng,xuất hiện một vài vết thâm _Thịt:Giòn
_Vỏ:Duy trì được độ căng bóng hơn 5°C _Thịt: Giòn,ngon hơn 5°C
Trang 9mềm Thịt:ngọt và
khô hơn
Thịt:
giòn, ngọt không bằng
50C
Chôm chôm 10 0 C
Táo 10 0 C Chôm chôm 5 0 C
Táo 5 0 C
Trang 10BÀI 2: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE
I)Nguyên tắc:
- Giảm lượng Oxi tăng CO 2 nhằm hạn chế sự hô hấp của rau quả.
phải dùng kỹ thuật đục lỗ.
II)Mục đích:
﹣ Hạn chế hô hấp
﹣ Kéo dài thời gian bảo quản
﹣ Hạn chế vi sinh vật phát triển
﹣ Hạn chế sự trao đổi khí, duy trì được chất lượng của rau quả
﹣ Có thể bảo quản rau quả lâu gấp hai - ba lần nhờ sử dụng bao PE
trong nhiệt độ thấp
﹣ Tăng độ thẩm mỹ của sản phẩm
III)Thí nghiệm :
1.Nguyên liệu:
﹣ Cải bẹ xanh
﹣ Xà lách lô lô xanh
﹣ Bao PE
﹣ Dụng cụ đục lỗ
Trang 112.Thực hành:
*Bố trí thí nghiệm:
﹣ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, yếu tố thí nghiệm là số lỗ trên bao bì, 3 nghiệm thức với 2 lần lặp lại, tổng số mẫu là 6 mẫu
*Mục đích: thí nghiệm thực hiện nhằm xem xét số lỗ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng
*Chỉ tiêu đánh giá:
- Khối lượng
- Màu sắc
- Độ tươi tốt
- Tỉ lệ hư hỏng
*Yếu tố cố định:
﹣ Khối lượng bằng nhau
﹣ Kích thước bao bì
﹣ Nhiệt độ bảo quản 10°C
*Cách thực hiện:
SƠ CHẾ ( CẮT
NGUYÊN
LIỆU
ĐÓNG GÓI GHÉP MÍ BẢO QUẢN
Trang 12 Cắt bỏ những phần lá hư, cắt bỏ gốc: Để tránh những phần hư hỏng
có sẵn trong nguyên liệu làm ảnh hưởng đến kết quả sau này.
Cân: Nhằm đảm bảo tính đồng đều giữa các mẫu.
Đóng gói, ghép mí: Đóng gói vừa đủ vào bì không chặt cũng không lỏng Để dễ quan sát hiện tượng xảy ra.
Bảo quản ở 10 o C.
III) Kết quả:
*Khối lượng ban đầu:
*Xà lách lô lô xanh:
Đối chứng(0 lỗ) (g) 8 lỗ (g) 12 lỗ (g) Cải bẹ xanh 205.03 191.71 178
201.05 182.76 199.1
Xà lách lô lô
xanh 142.12145.15 165.7136.2 145.59172.7
Nghiệm thức
Lặp lại
Đối chứng(g) 8 lỗ(g) 12 lỗ(g)
Trước Sau Trước Sau Trước Sau
Trang 13*Cải bẹ xanh:
Xà lách lô lô
bd Mhư hỏng Tỉ lệ hư hỏng
Đối chứng 142.12 32.20 22.65%
1 142.12 142.84 165.7 164.50 145.15 144.65
2 145.15 145.76 136.2 134.15 172.7 170.89
Nghiệm thức
Lặp lại
Đối chứng(g) 8 lỗ(g) 12 lỗ(g) Trước Sau Trước Sau Trước Sau
1 205.03 205.80 191.71 190.95 178 176.25
2 201.05 201.78 182.76 180.92 199.1 198.40
Trang 14Cải bẹ xanh Mbd Mhư hỏng Tỉ lệ hư hỏng
Đối chứng 205.03 45.03 21.96%
Nghiệm thức
Lặp lại
Xà lách lô lô xanh Cải bẹ xanh Đối chính 8 lỗ 12 lỗ Đối chứng 8 lỗ 12 lỗ
Khối lượng Tăng do
quá trình thoát hơi nước của rau đọng trên bao bì
Giảm so với khối lượng ban đầu
Giảm mạnh so với khối lượng ban đầu
và bao
bì 8 lỗ
Tăng do quá trình thoát hơi nước của rau đọng trên bao bì
Giảm so với khối lượng ban đầu
Giảm mạnh
so với khối lượng ban đầu và bao
bì 8 lỗ
Màu sắc và cấu
trúc Vẫn còn độtươi xanh
của rau, có đọng nước khá nhiều,
Vẫn còn giữ được
độ tươi
và xanh của sản
Rau bị héo nhiều, ít đọng nước
Mềm lá và hơi héo, có nhiều hơi nước đọng trong bao,
Mềm lá,
có ít hơi nước đọng trong bao
Màu vàng nhạt, có hiện tượng héo lá
Trang 15*Rau đựng trong bao không lỗ:
*Rau đựng trong bao 8 lỗ:
bảo quản
lâu sẽ làm
úng rau, cùi
rau bị thâm
và bị hóa
nâu nhiều
nhất
phẩm, cùi rau ít bị thâm nhất
nhất, cùi rau
bị thâm đen
bảo quản lâu sẽ bị úng
Trang 16*Rau đựng trong bọc 12 lỗ:
Kết luận: Độ thoáng khí của bao PE có ảnh hưởng đến chất lượng về màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng… của rau trong quá trình bảo quản Trong quá trình làm đã xảy ra sai số nên em kết luận theo kết quả cảm quan là nên chọn bao đục 8 lỗ để bảo quản rau là tối ưu nhất