ĐỀ CƯƠNG MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÂU 2 Trình bày các công thức 1Công thức lượng muối ngắm” g=G((g1 g2)+g3 Trong đó G khối lượng muỗi đem đi ướp ban đầu (g) g 1 lượng muối cặn còn lại sau ướp( g) g 2 lượng tạp chất cát, san có trong môi(g) g3 ượng muối có trong dd ướp muốn (g) Ứng dụng làm khô( cả ướp muối) 2Công thức “ khuếch tán nội, ngoại Nội “dW=KF Trong đó W Lượng nước khuếch tán(kg) F tiết diện nó di chuyển vào m (tiết diện khuếch tán) dxdy chênh lệch ẩm độ trong và lớp ngoài K hệ số khuếc.
Trang 1ĐỀ CƯƠNG MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÂU 2:Trình bày các công thức:
1/Công thức lượng muối ngắm”:
g=G((g1-g2)+g3
Trong đó: G: khối lượng muỗi đem đi ướp ban đầu (g)
g 1 :lượng muối cặn còn lại sau ướp( g)
g 2: lượng tạp chất: cát, san có trong môi(g)
g3:ượng muối có trong dd ướp muốn (g)
Ứng dụng: làm khô( cả ướp muối)
2/Công thức “ khuếch tán nội, ngoại
Nội: “dW=KF.
Trong đó:
W: Lượng nước khuếch tán(kg)
F :tiết diện nó di chuyển vào m (tiết diện khuếch tán) dx/dy : chênh lệch ẩm độ trong và lớp ngoài
Trang 2Ứng dụng: Pha nước mắm có độ đạm theo yêu cầu.
Inosine+ Pi Hypoxanthine + ribose - Pi( enzyme: nucleotide phosphorylase)
Hypoxanthine+ oxygen Xanthine + hydrogen peroxide (Xanthine oxidase)
Xanthine+ oxygen → uric acid + hydrogen peroxide( xanthine oxidase) Ứng dụng: là chỉ
số hóa học được sử dụng như là để đo độ tươi của cá
ứng dụng :là chỉ số hóa học được sử dụng như là để đo độ tươi của cá
6/Công thức “ thời gian cấp đông”
ttrungbinh =1/2 (t bề mặt+ t tâm)
Ứng dụng: theo dõi thời gian làm đông sản phẩm
Trang 37/Công thức “ lượng nước đá cần thiết
L đá M đá=Mcá Ccá ( tđầu - t)
Trong đó:
L đá: ẩn nhiệt nóng chảy ( 80Kcal/kg)
M đá: lượng đá tan( kg)
m cá: lượng cá được làm lạnh(kg) Cca: nhiệt dung riêng của cá ( Kcal/kg°C)
Tđầu: nhiệt độ ban đầu của cá ( C)
Ứng dụng: tính lượng nước đá cần thiết để bảo quản nguyên liệu đạt chất lượng
8/Công thức “ thời gian tiệt trùng”
Trong đó:
t: thời gian tiêu diệt vi sinh vật(phút)
D: thời gian giảm thập phân(phút)
No/ N: tỉ lệ giữa số lượng vsv ban đầu và số lượng vsv lúc sau
CÂU 3: Phân tích quy trình chế biến các sản phẩm ( sơ đồ quy trình, mô tả công đoạn tiếp nhận, sơ chế, cấp đông, trữ đông)
1.TÔM LỘT VỎ:
* Qui trình chế biến tôm lột vỏ
Tiếp nhận nguyên liệu→ rửa 1>ướp đã bảo quản> sơ chế bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi)> rửa
2-> phân cỡ2-> rửa 3-2->cân-2-> rửa 42-> xếp vào khay, bao túi, hút chân không cấp đông2-> dò kim loại> đóng thùng bảo quản (-180C)> xuất hàng
Thuyết minh qui trình
1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng, nguồn gốc, xuất xứ và có chứng nhận về
an toàn vệ sinh thực phẩm
2 Rửa 1
Trang 4Loại bỏ các tạp chất ban đầu huy các ký sinh có thể có trên tôm nguyên liệu.
3 Ướp đá bảo quản
Công đoạn trừ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn của nhà máy xí nghiệp nhằmđảm nguồn nguyên liệu luôn có và duy trì chất lượng nguyên liệu
Sau khi cần tõm sẽ được rửa để loại bỏ bụi bẩn do bề mặt tiếp xúc có thể mang lại
10 Xếp vào khay, bao, túi
Tôm sau khi rửa ráo, sẽ xếp vào khay hoặc vào bao hút chân không để bảo quản
11 Cấp đông
Tôm sau khi bao gói sẽ được cấp đông để bảo quản trông thời gian dài và duy trì chấtlượng sản phẩm
12 Dò kim loại
Sau khi cấp đông tâm được đo kim loại bởi các máy chuyên dụng để đảm bảo không có
sự vậy nhiễm kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng để duy trì chất lượng
Trang 5sản phẩm cũng như uy tin doanh nghiệp.
13 Đóng thùng- Bảo quản ở -18"C
Tùy mỗi loại hay yêu cầu thị trường các thùng chứa có thể: 1kg/tui, 12 túi/ thùng cartonSau khi đóng thùng các thùng chứa sẽ được bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ là -18°C để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh gây hư hỏng
14 Xuất hàng:
Các thùng sẽ được xuất kho theo thứ tự thời gian (cái nào vào trước sẽ ra trước), việc vận
chuyển cũng phải tuân thủ các điều kiện bảo quản như phải có xe lạnh chuyên dụng để tránh vấy nhiễm vi sinh hay giảm chất lượng sản phẩm bởi các yếu tố bên ngoài như và đập, nhiệt độ
2/TÔM PTO( TÔM LỘT VỎ CHỪA ĐUÔI, CÓ RÚT CHỈ ĐEN)
* Quy trình chế biến tôm PTO:
Nguyên liệu >rửa 1>xử lý PTO> rửa 2> phân cỡ, loại>Xử lý NOBASHI>rửa 3> cân xếp vĩ> cấp đông>mạ bằng> và kim loại>bao gói>bảo quản
3 Thuyết minh quy trình:
để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm đập nát Sau đó chuyển sang rửa trong than thử
2, thao tác tương tự và rửa đến thao tác thứ 3 Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần rửa thay nước1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay,
Trang 6tôm nếu có Tay nghích xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bỏ, không làm đứt phần thịt hàm Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
Bóc vỏ :
Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay
Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc 45
độ, tay thuận cầm dao
Đưa mũi dao vào phần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quanh thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm)
Tỉa mai đuôi bằng vết cắt ngang
Rút chỉ đen Thực chất chỉ đen trong tâm chính là ống tiêu hóa của tôm, trong ống tiêuhóa cũng có nhiều vi sinh vật có hại Vì vậy, rút chỉ đen làm hạn chế vi sinh vật có hại
Bẻ gai đuôi
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản
Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau xử lý
Tôm sau khi xử lý PTO thì tiến hành cân lại khối lượng.
4 Rửa 2
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20ppm
Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ 1 có pha chlorin 10ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa< 5°C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh là tôm dập nát, thời gian tối đa 20s
5 phần cỡ, loại
Cả tôm PTO được tính bằng số thân/453,6g Phân thành các cỡ từ 1 đến 51/60
Căn 453,6g thản tôm PTO, tiến hành đếm số thân để xác định có tâm
6 Xử lý NOBASHI
Mục đích tâm được cắt, bớp, kéo dãn ra theo từng cỡ mả khách hàng yêu cầu
Đặt nghiêng thân tôm trên thở, phần đầu hướng về phía tay nghịch, phần đuôi hướng về phía tây thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác, Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôitôm theo hình chữ V
Trang 7Lật ngữa thân tâm lên, hướng bụng lên phía trên Ta dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 dường ngang : 4 xéo độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 đến đốt 4): 1 ngang độ sâu không quả / thân tôm, độ dẫn tùy theo tôm có độ dẫn khác nhau.
Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm chlorin
7 Rửa 3
Tôm được để trong các rồ từ 2-3 kg lần lượt nhưng qua 2 thau nước có pha chlorin 10ppm Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đã ra khỏi rõ tâm Thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi nước đục Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong
rõ, để nghiêng cho rỗ ráo (5-10 phút)
Trước khi cần thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích thước
Cẩn trọng lượng tinh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng
8.cân
Trước khi cân thì phải kiếm tra cân lại đê đạt độ chính xác về kích thước
Cân trọng lượng tinh tùy theo quy trình ,yêu cầu của khách hàng
9 xếp vi
Có 2 cách xếp tôm xếp 2 hiện hoặc 2 giữa
Xếp tôm theo qui địnhXếp đủ số tôm trong 1 vĩ
Kiểm tra chiều dài tôm
Kiêm tra độ tươi của tôm
10 cấp đông
Xếp các vĩ tôm đều trên mâm Cấp đông bằng tủ đông gió Nhiệt độ ≤ −400 độ, thời gian 1h30/ 1 mẽ, nhiệt độ trung bình sản phẩm đạt -180 độ
11 Mạ băng
Sử dụng nước sạch đã dc làm lạnh Băng chuyền tôm qua vòi phun sương để đảm bảo ti lệ
mạ băng được đồng đều
Trang 8nhiệt độ bảo quản dưới -180 độ
14 bảo quản
Nhiệt độ kho bảo quản -200 – +20°C
3/TÔM SÚ NGUYÊN CON HOSO
• Quy trình sản xuất:
Nguyên liệu tôm sú → Rửa →Phân loại theo kích cỡ →Cắt bỏ các râu tôm→Rửa →Cân Đóng gói-Đông lạnh ( khối, IQF (cấp đông nhanh từng cá thể)) →Dò tìm kim loại
→Đóng gói vào thùng carton, lưu trữ tại nhiệt độ -18°C
3Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Khi thu nhân nguyên liệu cần phải biết rõ nguồn gốc, xuất xứ để tiện cho việc kiểm trachất lượng tôm trong một lô hàng
Bước 4: Cắt bỏ các câu tôm
Sau khi phân loại theo kích cỡ ta tiến hành cắt bỏ các câu tôm
Bước 5: Rửa
Tôm sau khi cắt bỏ các câu sẽ được rửa lại lần nữa nhằm loại bỏ các câu tâm còn bám vào
Bước 6: cân và đóng gói
Sau khi rửa sạch tôm được đem đi cân và đóng gói
Các kiểu đóng gói và đông lạnh: khối, bán khối, 1 kg/hộp, 10 hộp/thùng carton hoặc IQF, bán IQF, 1kg/bao PE, 10 bao thùng carton
Bước 7: Dô tìm kim loại
Việc dùng thiết bị dò kim loại sẽ giúp loại bỏ được những kim loại có lẫn trong tôm trước.khi đến tay người tiêu dùng, điều này đảm bảo lợi ích tốt nhất cho người tiêu dùng
Bước 8: Đóng gói vào thùng carton, lưu trữ tại nhiệt độ-18
Trang 9Tiến hành lưu trữ ở nhiệt độ -18 nhằm hạn chế sự thất thoát các chất dinh dưỡng cũng nhưkéo dài thời gian bảo quản
4.TÔM LỘT VỎ PD( TÔM LỘT VỎ LẤY CHỈ ĐEN ,THWUONNGF GỌI LÀ TÔM THỊT )
* Quy trình chế biến:
tiếp nhận NL → rửa lần 1 > ướp đã bảo quản sơ chế (tách vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi, xe đầu rút tim)→rửa lần 2 → phân cỡ> rửa lần 3 > cân>rửa lần 4 →xếp vào khay cho vào túi hút chân không> cấp đông→ quét qua máy dò kimloại>dong thùng>bảo quản xuất hang
* Thuyết minh quy trình:
1 Tiếp nhận nguyên liệu
Đây là khâu kiểm tra để đảmbảo chất lượng, nguồn gốc, xuấtxavicochứng nhận về an toàn
vệ sinh thực phẩm
2 Rửa 1
Loại bỏ các tạp chất hay cáckỷ sinh có thể trên tôm nguyên liệu
3 Ướp đá bảo quản
Công đoạn trữ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn của nhà máy xí nghiệp nhằm bảo đảm nguồn nguyên liệu luôn có và duy trì chất lượng nguyên liệu,
Trang 109 Rửa 4
Sau khi cần tôm sẽ được rửa để loại bỏ bụi bẩn do bề mặt tiếp xúc có thể mang lại
10 Xếp vào khay, bao, túi.
Tôm sau khi rửa ráo, sẽ xếp vào khay bao lại và hút chân không để bảo quản
11 Cấp đông
Tôm sau khi bao gói sẽ được cấp đông để bảo quản trong thời gian dài và duy trì chất lượng sản phẩm
12 Dò kim loại
Sau khi cấp đông tôm được dò kim loại bởi các máy chuyên dụng để đảm bảo không có
sự vấy nhiễm kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng, để duy trì chất lượng sản phẩm cũng như uy tín doanh nghiệp
13 Đóng thùng- Bảoquản ở -18°C
Tùy mỗi loại hay yêu cầu thị trường các thùng chứa có thể: 1kg/túi, 12 túi/ thùng carton Sau khi đóng thùng các thùng chứa sẽ được bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ là -18°C để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh gây hư hỏng
5/TÔM LỘT VỎ KHÔNG RÚT CHỈ LƯNG (PUD)
PUD (PEELED UNDEVEINED SHRIMP)tôm đã lột hết vỡ nhưng không rút chỉ ra Thường thường dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tâm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang vv )
* Qui trình chế biến tôm PUD:
Trang 11Tiếp nhận nguyên liệu> rửa 1> ướp đá bảo quản > sơ chế( bóc vỏ bỏ đầu)> rửa 2=> phân cỡ=> rửa 3=> cận> rửa 4-> xếp vào khay, bao túi, hút chân không-cấp động dò kim loại=> đóng thùng bảo quản (-180C)=> xuất hàng.
* Thuyết minh qui trình
1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng, nguồn góc, xuất xứ và có chứng nhận về
an toàn vệ sinh thực phẩm
2 Rửa 1
Loại bỏ các tạm chất ban đầu hay các ký sinh có thể trên tôm nguyên liệu
3 Ướp đá bảo quản
Công đoạn trữ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn của nhà máy xí nghiệp nhằm bảo đảm nguồn nguyên liệu luôn có và duy trì chất lượng nguyên liệu
Trang 1210 Xếp vào khay, báo, túi
Tôm sau khi rửa ráo, sẽ xếp vào khaybao lại là hút chân không để bảo quản
11 Cấp đông
Tôm sau khi bao gói sẽ được cấp đông để bảo quản trông thời gian dài và duy trì chấtlượng sản phẩm
12 Dò kim loại
Sau khi cấp đông tôm được dò kim loại bởi các máy chuyên dụng để đảm bảo không có
sự vấy nhiễn kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng, để duy trì chất lượng sản phẩm cũng như uy tín doanh nghiệp
6/CÁ FILLET
Tên sản phẩm : Cá Basa - Cá Tra Fillet Đông Lạnh
Bảo quản và phân phối : Bảo quản và phân phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ -20°C ± 2°C.Đối tượng sử dụng : Con người
* Quy trình chế biến:
Tiếp nhận nguyên liệu >Cắt tiết->rửa 1>Fillet→ Rửa 2– Lạng da— Chỉnh hình– Soi ký sinh trùng– Rửa 3–Quay thuốc– Phân cỡ, loại– Rửa 4– Cấp đông Tách khuôn– Bao gói– Bảo quản
Thuyết minh quy trình:
1/Tiếp nhận nguyên liệu:
Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty (ỌC kiểm tra chất lượng cảm quan cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh)
Trang 13- Nhiệt độ nước rửa ≤8°C
-Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần
8/Quay thuốc
- Nhiệt độ dịch thuốc 3-7C
- Thời gian quay ít nhất là 8 phútNhiệt độ cá sau khi quay
9/Phân cỡ, loại
- Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng Cho phép sai số< 2%
- Hoặc theo yêu cầu của khách hàng một aine mới này
10/Xếp khuôn
- Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu cầu của khách hàng
11/ Cấp đông
- Thời gian cấp đông ≤3giờ
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-18°C
- Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35,-40°C
12/Tách khuôn
Trang 14- Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm thông qua tra
Tiếp nhận>Rửa lần 1>Bảo quản>Sơ chế>Rửa lần 2-Phân cỡ>Rửa lần 3>Cân bán
thành phẩm>Xếp khuôn>Cấp đông>Trữ đông
Thuyết minh quy trình:
Tiếp nhận: gồm có tiếp nhận nguyên liệu sau đó rửa sau đó cân để phân cỡ phân loại Rửa:giảm lượng vsv có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.
Bảo quản:Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối
với nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ
Sơ chế: xử lý nguyên liệu bỏ những phần không cần thiết( đầu, vỏ)
Rửa lần 2: Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vsv.
Phân cỡ: Tạo độ đồng đều cho sản phẩm, phân chia thành những dạng có cùng kích cỡ
và chủng loại
Rửa lần 3: loại bỏ tạp chất giảm lượng vsv cho công đoạn kế tiếp
Cân bán thành phẩm: xác định khối lượng của bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân
loại
Xếp khuôn:tạo hình dáng cho khối sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong
quá trình làm đông, giảm sự gãy dập do va chạm
Trang 15Cấp đông: thời gian cấp đông ngắn, nhiệt độ thấp, điểm đóng băng của đa số thủy sản là
1-2°C, 75-80% nước đóng băng từ -1 đến -5, tại -25°C có 90-95% nước đóng băng Sau
đó đóng gói
Trữ đông: bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, đảm bảo tôm không bị hư hỏng trong quá trình
BQ
8/TÔM NOBASHI
1 Quy trình chế biến Tôm Nobashi
Tiếp nhận nguyên liệu > Rửa 1 > Sơ chế 1 → Rà kim loại > Rửa 2 → Phân cỡ, loại >Rừa 3 > Phân cỡ gram > Rửa 4 > Sơ chế 2 > Rửa 5 > Cắt bụng – ép dãn > Rửa 6 > Ngâm
> Rừa 7 > Xếp vi > Hút chân không → Rà kim loại > Cấp đông > Rà kim loại > Bao gói
> Bảo quản → Xuất hàng
2 Thuyết minh quy trình
* Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo
ôn Nguyên liệu đến nhà máy phải là tôm tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ và nhiệt
độ bảo quản <4C
Chi nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng của công ty và có ghi đầy đủnội dung trong tờ khai xuất xứ và cam đoan
Rửa 1
Sau khi nguyên liệu được tiếp nhận thì tiến hành rửa ngay để đưa vào chế biến
Thao tác rửa nguyên liệu bằng máy:
- Đồ nguyên liệu vào trong bồn rửa
- Mở van xả để nước bẩn chảy ra hết
- Dùng nước sạch rửa lại nguyên liệu
- Đóng van xả, cho nước lạnh vào cho đến khi / bồn thì cho vào % lượng chlorine đến khi
đủ lượng nước thì cho thêm %, chlorine nữa cho đủ nồng đội,
- Dùng bơm khuấy đảo cho đều dung dịch
- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch chlorine trong 5 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 10C - Mởmáy sục khí, mở hệ thống nước lạnh phun rửa, mở cho băng tải chuyển nguyên liệu lên
- Nồng độ chlorine trong nước rửa là 200 ppm