CHẾ ĐỘ ĂN SINH LÝ BỆNH LÝ

ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG LOGO http dichvudanhvanban com CHẾ ĐỘ ĂN SINH LÝ, BỆNH LÝ http dichvudanhvanban com Nêu các bước tiến hành xây dựng thực đơn 1 2 3 MỤC TIÊU 4 Trình bày chế độ ăn sinh lý Trình bày một số chế độ ăn bệnh lý http dichvudanhvanban com CĂN CỨ KHOA HỌC CỦA VIỆC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN CHO NB Nhu cầu năng lượng Nhu cầu protein Nhu cầu lipid Nhu cầu Carbohydrate Nhu cầu các vitamin khoáng chất Nhu cầu chất xơ http dichvudanhvanban com CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN.

L/O/G/O

CHẾ ĐỘ ĂN SINH LÝ,

BỆNH LÝ

Nêu các bước tiến hành xây dựng thực đơn

CĂN CỨ KHOA HỌC CỦA VIỆC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN CHO NB

Nhu cầu năng lượng

Nhu cầu protein

Nhu cầu lipid

Nhu cầu Carbohydrate

Nhu cầu các vitamin & khoáng chất

Nhu cầu chất xơ

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY

2 Xác định nhu cầu năng lượng: tùy thuộc

vào tuổi, giới, TT sinh lý, HĐTL, bệnh lý

Lưu ý mức tiêu hao NL tăng thêm do stress bệnh lý

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY

DỰNG THỰC ĐƠN

3 Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY

và phân bố bữa ăn

7 Tính toán khẩu phần để định lượng thực phẩm trong thực đơn

NGUYÊN TẮC CHUYỂN ĐỔI

- 50g thịt và 50g đậu đỏ hoặc đậu xanh

NHÓM LIPID: 100g dầu ăn có thể thay bằng:

- 100g mỡ nước hoặc 140g mỡ heo chưa rán

- 350 ml cốt dừa

- 200g đậu phộng hoặc mè

CHẾ ĐỘ ĂN SINH LÝ

Nguyên tắc: cung cấp đủ NL và các chất cần thiết

• Hoạt động nhẹ: 20 – 30 Kcal/kg/ngày

• Hoạt động trung bình: 30 – 35 Kcal/kg/ngày

• Hoạt động nặng: 35 – 40 Kcal/kg/ngày

nhẹ)

THỰC ĐƠN SINH LÝ

CHẾ ĐỘ ĂN SINH LÝ

DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI

THỪA CÂN – BÉO PHÌ

THỪA CÂN - BÉO PHÌ

Hậu quả của béo phì

TẠI SAO BÉO PHÌ ?

Năng lượng ăn vào nhiều ! Năng lượng tiêu hao ít !

Chỉ có khoảng 5% béo phì là do bệnh lý nội tiết,

di truyền

WHO, 1998 IDI, WPRO 2000

Nhẹ cân (CED) <18.5 <18.5 Bình thường 18.5 – 24.9 18.5 – 22.9 Thừa cân 25 – 29.9 23 – 24.9 Béo phì độ 1 30 – 34.9 25– 29.9 Béo phì độ 2 35 – 39.9 30 – 39.9 Béo phì độ 3  40  40

BMI (Body mass index) BÉO BỤNG

TỈ LỆ MỠ

• Nam > 25%

• Nữ > 30%

Nhận biết béo phì ?

 Hạn chế thức ăn nhiều đường, béo và muối

 Hạn chế ăn sau 20 giờ

 Ăn đủ 3 bữa, không bỏ bữa

 Ăn chậm nhai kỹ

 Hạn chế TP giàu cholesterol,

thức ăn nhanh, ăn tăng rau TC

 Sử dụng sữa tươi không đường tách béo

 Sử dụng cân bằng: pr ĐV – pr TV, lipid ĐV – lipid TV

Nguyên tắc chung về chế độ ăn

 Cắt giảm NL : 500 – 1000 Kcal/ngày

Nam: 1200 – 1600 Kcal/ngày Nữ: 1000 – 1200 Kcal/ngày

 Cân bằng các chất sinh NL

 Cung cấp đủ vitamin, khoáng chất và chất xơ

 Điều chỉnh theo mức độ hoạt động thể lực

 Kết hợp vận động 60 – 90 phút/ngày

Nguyên tắc xây dựng khẩu

phần ăn

 Chế độ ăn

DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI

THỪA CÂN - BÉO PHÌ

VẬN ĐỘNG

CÁC HOẠT ĐỘNG TIÊU HAO 150 KCAL/LẦN

DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ

MANG THAI

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Tuổi HĐ nhẹ

Kcal/ngày

HĐ trung bình Kcal/ngày

• Protein: + 1 – 10 – 31g/ngày

• Lipid: + 1.5 – 7.5 – 15g/ngày (DHA,EPA)

• Glucid: + 10 – (35 - 40) – (65 - 70) g/ngày

• Chất xơ: 28g/ngày

• Vai trò DHA-EPA: thành phần cấu tạo tế

bào não của con, cần cho sự tăng trưởng của synape TK, phòng ngừa nguy cơ,

biến cố sản khoa…

Nhu cầu các dưỡng chất

• Calci: tăng 200mg/ngày # 1200mg/ngày

• Acid folic: bổ sung 400mcg/ngày hoặc

2800mcg/tuần

• Sắt: tăng thêm 10 – 15mg/ngày, uống 60mg

sắt bổ sung/ngày

• Iod: 220mcg/ngày (bt: 150mcg/ngày)

• Vitamin A: 800mcg/ngày, tiêu thụ quá

nhiều quái thai (WHO: PMNT không nên

tiêu thụ quá 3000mcg/ngày)

Nhu cầu các dưỡng chất

• Không nên kiêng khem

• Bữa ăn cần TP đa dạng ≥ 15 loại TP

• Nên ăn nhiều rau quả

• Không nên dùng các loại kích thích: rượu,

THÁP DINH DƯỠNG HÀNG NGÀY

CHO PNMT

BỮA TRƯA

6 50Kcal

Cơm

Thịt bò xào bông cải

Canh cải xanh

½ trái bơ

THỰC ĐƠN CHO PNMT

3 tháng giữa

DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

ĐÁI THÁO ĐƯỜNG ?

http://dichvudanhvanban.com

MỘT trong BA tiêu chí: đường huyết tương

1 Lúc đói (sau 8 giờ nhịn đói): ≥ 126mg/dl

Tiêu chuẩn chẩn đoán ĐTĐ

(theo ADA)

MỤC TIÊU KIỂM SOÁT BỆNH ĐÁI THÁO

ĐƯỜNG

Ổn định đường huyết

Mỡ máu bình thường

MỤC TIÊU KIỂM SOÁT BỆNH ĐÁI THÁO

• Cung cấp đủ NL và các chất cần thiết

• Giảm Na trong khẩu phần ăn

• Giảm cholesterol trong khẩu phần

• Chọn TP có chỉ số đường huyết thấp

Nguyên tắc dinh dưỡng

điều trị

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Nhu cầu năng lượng

Nhẹ CNLT x 30 Kcal/kg/ngày CNLT x 25 Kcal/kg/ngày

Trung bình CNLT x 35 Kcal/kg/ngày CNLT x 30Kcal/kg/ngày Nặng CNLT x 45 Kcal/kg/ngày CNLT x 40 Kcal/kg/ngày

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

(NCNL)

Ví dụ:

Tính nhu cầu năng lượng của một nhân viên kế toán (nữ), cao 1.55 m, đái tháo đường týp 2 ?

CNLT = (155 – 100) x 0.9 = 49.5 kg NCNL = 49.5 X 25 =1238 kcal/ngày

• CHO: 50 – 55%

 Ưu tiên sử dụng CHO phức hợp: cơm gạo lức, bún, phở, nui, mì sợi,

Nên lựa chọn các loại TP có GI thấp, dùng vừa phải TP có GI trung

bình và hạn chế TP có GI cao

CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT (GI)

Khả năng làm tăng đường huyết sau khi ăn của Thưc phẩm /Thức ăn

Bảng chỉ số đường huyết một

số thực phẩm

CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT (GI)

TẢI ĐƯỜNG HUYẾT (GL: Glycemic load)

Ước tính khả năng làm tăng đường huyết của 1 đơn vị

chuẩn của 1 thức ăn nào đó

TẢI ĐƯỜNG HUYẾT (GL)

• 1 suất cơm 150g chứa 45 g glucid, GI=73.6

TẢI ĐƯỜNG HUYẾT (GL)

Thực phẩm GI Lượng TP (g) Lượng CHO (g) GL

Gạo tài nguyên 73.6 50

GLYCEMIC INDEX (GI) SO VỚI GLYCEMIC LOAD (GL)

Ước tính sự thay đổi

đường huyết của 1 LOẠI thực phẩm với 1 LƯỢNG

carbohydrate

GL = Glycemic Chất lượng

Số lượng

• Protein: 15 – 20%

Protein động vật 30 – 35%

 Nên chọn các loại Protein có nguồn gốc thực vật và các loại thủy hải sản: đậu, đỗ, nấm, cá…

 BN phẫu thuật: 2- 4g/kg/ngày

 Vận động viên: 1.2-1.5g/kg/ngày

 PNMT:  10-18g/ngày

 Suy thận : <0.8g/kg/ngày

• Lipid 25 - <30%

 Nên dùng chất béo có nguồn gốc từ TV: dầu nành, dầu mè, dầu gấc, dầu gạo…

 Không nên dùng dầu dừa, dầu

cọ, bơ, mỡ, da, phủ tạng…

 Cholesterol < 300mg/ngày

 Ab no 7 - <10%

 Ab không no 1 nối đôi 10-15%

 Ab không no nhiều nối đôi (omega3, omega6) 6- <10%

• Chất xơ: 20 – 25g/ngày

• Rau: 400 – 500g/ngày

• Trái cây: 100 – 200g/ngày

• Na < 2300mg/ngày

(nếu có tăng HA < 2000mg/ngày)

• Vitamin và khoáng chất: giống người bình

thường

• Nước: 2- 2.5 l/ngày

• Bia, rượu: hạn chế

Thức uống có cồn

Uống vừa phải sẽ không ảnh

hưởng đường huyết:

• NỮ: có thể uống ≤ 1 lon bia/ngày (hoặc < 150 ml rượu vang)

• NAM: có thể uống ≤ 2 lon bia/ngày

Bữa ăn hỗn hợp

Bữa ăn hỗn hợp với thực phẩm nhiều chất xơ

sẽ làm chậm hấp thu đường vào máu

NÊN KHÔNG NÊN Cách chế biến

Cách chế biến

• Chia 3 bữa chính và 1 – 2 bữa phụ

BƯỚC 1 Tính cân nặng lý tưởng (CNLT)

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

- Chất bột đường : 50 – 55 % so với tổng năng lượng

- Chất đạm : 15 – 20 % so với tổng năng lượng

- Chất béo : 25 – 30 % so với tổng năng lượng

Lao động

Nhu cầu năng lượng

Nhẹ CNLT x 30 Kcal/kg/ngày CNLT x 25 Kcal/kg/ngày

Trung bình CNLT x 35 Kcal/kg/ngày CNLT x 30Kcal/kg/ngày Nặng CNLT x 45 Kcal/kg/ngày CNLT x 40 Kcal/kg/ngày

Nguyên tắc ¼ đĩa thức ăn

(d=25cm)

NGUYÊN TẮC BÀN TAY ZIMBABWE

CHO MỘT BỮA ĂN CHÍNH

LƯỢNG TP CÂN ĐỐI TRONG NGÀY

NGUYÊN TẮC CHUYỂN ĐỔI THỰC PHẨM

NHÓM BỘT ĐƯỜNG

9 trái dâu tây

VẬN ĐỘNG

• Đi bộ, chạy bộ, khiêu vũ, đạp

xe, bơi lội …, cường độ tập luyện ở mức trung bình, từ 30 phút/ngày trở lên (tối thiểu 10 phút/lần), 5-7 ngày/tuần (tùy khả năng sức khỏe và tình trạng bệnh) Không nên ngưng tâp liên tiếp quá 2 ngày

• Tập trở kháng: hít đất, tập tạ, gym … 2-3 lần/tuần (các ngày không liên tiếp)

http://dichvudanhvanban.com

VẬN ĐỘNG

• Nên vận động cùng với bạn bè, người thân

để được giúp đỡ khi cần thiết

• Không tập luyện lúc bụng đói để tránh hạ đường huyết

• Uống đủ nước trong và sau luyện tập để tránh mất nước

• Nên mang theo thức ăn có đường hấp thu nhanh (bánh qui, kẹo, chocolate, nước trái cây, nước ngọt…) để xử trí khi hạ ĐH

• Chọn giày, vớ phù hợp, chất liệu mềm, êm, tránh chèn ép các ngón chân

THỰC ĐƠN THAM KHẢO

1400Kcal

Phở gà:

Bánh phở: 130g Thịt gà nạc: 50g

BỮA SÁNG

384 Kcal

BỮA PHỤ SÁNG

1/2 ly sữa (100ml)

98 Kcal

THỰC ĐƠN THAM KHẢO

1400Kcal

Cơm: 150g (1 chén) Thịt kho tiêu

Thịt heo nạc: 50g

Canh cải xanh

Cải: 100g Thịt heo nạc: 10g

THỰC ĐƠN THAM KHẢO

1400Kcal

Trứng chiên nấm

Trứng vịt: 20g Thịt heo nạc: 20g Nấm rơm : 20g

Canh rau ngót

Rau ngót: 30g Thịt heo nạc: 10g

Bông cải luộc : 100g

Tráng miệng : thanh long

1/8 trái (50g)

BỮA CHIỀU

415 Kcal

THỰC ĐƠN THAM KHẢO

1400Kcal

1 hủ sữa chua

BỮA PHỤ CHIỀU

103 Kcal

DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI

BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP

CHẾ ĐỘ ĂN CHO NB TĂNG HUYẾT ÁP

 Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị

• Cung cấp đủ NL và các chất cần thiết

• Giảm Na trong khẩu phần

• Giảm cholesterol trong khẩu phần

• Cung cấp đủ nhu cầu K, Ca

Kiểm soát mỡ

máu

Kiểm soát cân

nặng phù hợp

Phòng ngừa biến chứng

MỤC TIÊU DINH DƯỠNG

NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ

Giảm Natri trong khẩu

Nhu cầu năng lượng

Nhu cầu các dưỡng chất

• Protein: 13 – 20%

 Pr ĐV 30 – 35%

 Ưu tiên chọn cá và các loại đạm TV (đậu nành, nấm, các loại đậu đỗ)

 Hạn chế các loại thịt đỏ, phủ tạng

Nhu cầu các dưỡng chất

• Lipid 15 - 20%

 Ab no chiếm 1/3

 Ab không no 1 nối đôi chiếm 1/3

 Ab không no nhiều nối đôi chiếm 1/3

 Cholesterol < 200mg/ngày

 Nên: dầu đậu nành, mè, dầu hạt cải

 Không nên: bơ, phomat, chất béo dạng trans, dầu dừa, dầu cọ…

Nhu cầu các dưỡng chất

LIPID

CHẾ ĐỘ ĂN CHO NB TĂNG HUYẾT ÁP

 Nhu cầu các dưỡng chất

NHÓM RAU VÀ TRÁI CÂY

Chọn rau

và trái cây tươi giàu KALI

RAU VÀ TRÁI CÂY

1 phần RAU

1 phần TRÁI CÂY

1 Chén rau chín 1 Chén trái cây cắt

nhỏ Hoặc 1 trái cỡ vừa

CHẾ ĐỘ ĂN GIÀU KALI, CANXI,

các loại rau quả

Hải sản, tép nhỏ, tôm, cua, Sữa và các chế phẩm từ sữa

TP nhiều cholesterol

Bơ, mỡ, dầu dừa,

dầu cọ

TP chiên ở nhiệt

độ cao

HẠN CHẾ NATRI

WHO khuyến nghị giảm lượng natri ăn vào để giảm huyết áp và nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và

bệnh mạch vành

 T hực phẩm tự nhiên: #400mg Natri (1 gam muối)

muối)

CÁCH XÁC ĐỊNH MUỐI TRONG

BỮA ĂN

Hướng dẫn thực hiện giảm

muối

• Nêm nhạt, pha loãng nước chấm,

hạn chế chấm để giảm lượng muối

• Không nên bày nhiều nước chấm

trên bàn

• Hạn chế dùng muối khi ăn trái cây

• Đọc nhãn thực phẩm để biết lượng

Natri trong sản phẩm

http://dichvudanhvanban.com

THAY ĐỔI LỐI SỐNG

Đi bộ, bơi lội, đạp xe, cầu

lông…

30 – 60 phút/ngày, 5 -7

ngày/tuần

THAY ĐỔI LỐI SỐNG

THAY ĐỔI LỐI SỐNG Sống lạc quan, giảm căng thẳng,

lo âu

Để có một trái tim khỏe mạnh

DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH GOUT

BỆNH GOUT

viêm khớp, do rối loạn chuyển hóa purine làm tăng acid uric máu dẫn đến

ứ đọng tinh thể muối urate tại khớp gây viêm khớp, ở thận gây viêm thận kẽ, sỏi thận Biểu hiện đặc trưng

là sưng, nóng đỏ, đau dữ dội tại một hay nhiều khớp

NGUYÊN TẮC ĐIỀU TRỊ

• Cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

• Hạn chế các thực phẩm giàu purin

• Hạn chế bia, cà phê, bỏ rượu

• Giảm cân nếu có thừa cân, béo phì Người béo phì nên giảm cân từ từ

HÀM LƯỢNG PURIN TRONG MỘT

SỐ THỰC PHẨM

Nên ăn: Nhóm 1 (0 – 50 mg/100g)

Ăn vừa phải:

Nhóm 2 (50 – 150 mg/ 100g)

Hạn chế hoặc không ăn: Nhóm 3 (> 150 mg/100g)

Ngũ cốc nguyên hạt (gạo, bánh mì, khoai, nui…)

Trứng Sữa ít béo, sữa chua Phô mai

Các loại rau xanh Trái cây tươi

Thịt heo, bò, gia cầm

Cá Hải sản Các loại đậu (đậu xanh, đậu nành, đậu phộng)

Đậu hũ Yến mạch

Các loại phủ tạng (cật, bao tử, tim, gan, óc,…)

Thịt thú hoang dã Măng tây

Nấm, bông cải trắng

Cá cơm, cá trích

Cá mòi Nước hầm xương

VẬN ĐỘNG

 Tùy vào tình trạng sức khỏe, tuổi tác,

sở thích và điều kiện sống của từng người mà lựa chọn hình thức vận động phù hợp như: đi bộ, yoga, đạp xe, bơi lội,…

 Cường độ tập luyện ở mức trung bình

30 – 60 phút/lần, 3 – 5 ngày/tuần

CHẾ ĐỘ ĂN CHO TRẺ SUY DINH DƯỠNG ( 0-72th tuổi)

• Cung cấp đủ NL và các chất dinh dưỡng

cần thiết

• Tăng dần độ đậm NL

• Bữa ăn chia nhỏ 6 – 8 lần/ngày

• Cho bé ăn, bú nhiều lần trong ngày kể

cả ban đêm, cho ăn thêm các bữa phụ theo nhu cầu tăng trưởng bù của từng trẻ

CHẾ ĐỘ ĂN CHO TRẺ SUY DINH DƯỠNG ( 0-72th tuổi)

Nhu cầu NL cho các lứa tuổi

Nhóm tuổi NCNL cho trẻ

bình thường (Kcal)

NCNL tăng thêm 10%

NCNL tăng thêm 20 – 30%

< 6 tháng 555 610 666 – 721

7 – 12 tháng 710 781 852 – 923

1 – 3 tuổi 1180 1298 1416 – 1534

4 – 6 tuổi 1470 1617 1764 – 1911

L/O/G/O