Tần suất bệnh nhân biết bệnh viện có phục vụ chế độ ăn bệnh lý còn thấp. Cần tăng cường thông tin về hoạt động của khoa dinh dưỡng đến bệnh nhân. Bài viết trình bày đánh giá chất lượng cung cấp chế độ ăn bệnh lý của khoa dinh dưỡng đến 20 khoa lâm sàng.
Trang 1CHẤT LƯỢNG CUNG CẤP CHẾ ĐỘ ĂN MIỆNG THEO BỆNH LÝ CỦA KHOA DINH DƯỠNG ĐẾN 20 KHOA LÂM SÀNG
TạThị Tuyết Mai*, Nguyễn Anh Dũng*, Trần Quang Hiển**, Nguyễn Thị Thu Thảo*,
Nguyễn Ngọc Kim Ngân*
TÓM TẮT
Mục tiêu: Đánh giá chất lượng cung cấp chế độ ăn bệnh lý của khoa dinh dưỡng đến 20 khoa lâm sàng Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả về tần suất bệnh nhân ăn chế độ ăn
bệnh viện và ý kiến của bệnh nhân hay thân nhân bệnh nhân về chất lượng cung cấp chế độ ăn bệnh lý của khoa dinh dưỡng đến 20 khoa lâm sàng
Kết quả: Có 331 bệnh nhân tham gia nghiên cứu Chỉ có 11% bệnh nhân chọn ăn chế độ ăn bệnh lý của
bệnh viện Chỉ 18% bệnh nhân biết bệnh viện có cung cấp suất ăn bệnh lý Và 66% bệnh nhân không biết bệnh viện có phục vụ chế độ ăn bệnh lý Có 14% bệnh nhân không quan tâm đến dinh dưỡng điều trị Lý do không ăn chủ yếu là bệnh nhân muốn tự chế biến, 97% Chất lượng phục vụ của khoa dinh dưỡng được đánh giá ở mức trung bình- khá Chỉ tiêu lành mạnh của thực đơn được đánh giá rất tốt
Kết luận: Tần suất bệnh nhân biết bệnh viện có phục vụ chế độ ăn bệnh lý còn thấp Cần tăng cường thông
tin về hoạt động của khoa dinh dưỡng đến bệnh nhân
Từ khóa: Chế độ ăn miệng bệnh lý, chất lượng phục vụ
ABSTRACT
SERVICE QUALITY OF PATHOLOGY ORAL DIET
OF NUTRITIONAl DEPARTMENT TO 20 CLINICAL DEPARTMENTS
Ta Thi Tuyet Mai, Nguyen Anh Dung, Tran Quang Hien, Nguyen Thi Thu Thao,
Nguyen Ngoc Kim Ngan
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol 22 - No 6- 2018: 202 – 207
Objectives: To evaluate the service quality of oral nutrition dietary to 20 clinical departments
Subjects and Methods: Cross-sectional study describes the frequency of patients using hospital diets and
opinions of patients or their relatives in supply quality of pathology dietary of nutrition department to 20 clinical departments
Results: 331 patients participated in the study Only 11% of patients choose to eat a pathology diet of
hospital Only 18% of patients know hospital serve several pathology diets 66% of patients do not know the hospital has served the diet for different diseases 14% of patients are not interested in nutrition therapy The reason for not eating mainly want to use homemade diet, reaching 97% Service quality of nutrition are rated
rather average Indicators of healthy menus are rated very good
Conclusions: The frequency of patients know hospital has served pathological diet is low Should enhance information on the activities of nutrition to patients
Keywords: Diet oral pathology, service quality
* Bệnh viện Nhân Dân Gia Định, ** Bệnh viện Chấn Thương Chỉnh hình,- *** Đại học Y Phạm Ngọc Thạch
Trang 2ĐẶT VẤN ĐỀ
Bệnh viện Nhân Dân Gia Định thành lập từ
năm 1916, là bệnh viện đa khoa hạng 1 trực
thuộc Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh với quy
mô 1, 500 giường, 3000 lượt khám bệnh nhân
ngoại trú mỗi ngày Khám chữa bệnh cho nhân
dân sinh sống trên địa bàn TP Hồ Chí Minh
gồm các quận Bình Thạnh, Gò Vấp, Phú Nhuận,
Quận 1, Thủ Đức, Quận 2, 12, 9 và các tỉnh thành
lân cận như Đồng Nai, Bình Dương, Vũng Tàu
và một số tỉnh miền Trung Bệnh viện có 26 khoa
lâm sàng, 8 khoa cận lâm sàng Bệnh viện có đủ
các chuyên khoa lớn, với nhiều phân khoa sâu
Cũng như các bệnh viện khác, tỷ lệ bệnh
nhân suy dinh dưỡng khi nhập viện của bệnh
viện chiếm tỷ lệ rất cao Theo các kết quả nghiên
cứu rải rác của các bác sĩ nội trú, chuyên khoa II,
tỷ lệ suy dinh dưỡng của bệnh nhân lão khoa là
72, 3% (n=131)(9), bệnh nhân ung thư đại tràng
trước phẩu thuật là 83, 5% (n=105)(Error! Reference source
(n=163)(2) Đây là các đối tượng có nguy cơ nhiễm
khuẩn bệnh viện, tử vong, nằm viện kéo dài dẫn
đến tiêu tốn chi phí điều trị của gia đình, xã hội
cũng như mất nguồn lao động xã hội Dinh
dưỡng ảnh hưởng rất nhiều đến bệnh nhân nằm
tại bệnh viện Nếu chế độ dinh dưỡng không
đúng, bệnh nhân có thể bị suy giảm chức năng
sinh lý của các cơ quan, gia tăng biến chứng, thời
gian nằm viện kéo dài, chất lượng cuộc sống suy
giảm, thậm chí gia tăng tỷ lệ tử vong(4, 14, 15) Khoa
dinh dưỡng bệnh viện thành lập từ năm 1998,
cung cấp suất ăn bệnh lý gồm 4 chủng loại cơm,
cháo, súp, sữa cho bệnh nhân Khảo sát năm
2016 chỉ có 27, 5% bệnh nhân ăn chế độ ăn bệnh
viện Chế độ ăn thiết kế theo bệnh lý của khoa
dinh dưỡng có đáp ứng được yêu cầu về khẩu vị
cho bệnh nhân cũng là 1 yếu tố quyết định việc
tuân thủ(10).Và tình hình thực hiện công tác tiết
chế cho các đối tượng này như thế nào là câu hỏi
nghiên cứu của chúng tôi
Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát tần suất bệnh nhân ăn chế độ ăn bệnh viện và lý do không ăn chế độ ăn bệnh viện Đánh giá chất lượng cung cấp chế độ ăn bệnh lý của khoa dinh dưỡng đến 20 khoa lâm sàng
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu
Cắt ngang mô tả
Đối tượng nghiên cứu
Tiêu chuẩn nhận
Tất cả bệnh nhân nội trú từ 72 giờ trở lên, ăn đường miệng
Tiêu chuẩn loại
Bệnh nhân nội trú không thể ăn đường miệng và không đồng ý tham gia nghiên cứu
Kỹ thuật chọn mẫu
Thuận tiện, không xác suất, bệnh nhân thỏa tiêu chuẩn nhận bệnh
Biến số thu thập
Tần suất bệnh nhân ăn chế độ ăn bệnh viện
L ý do bệnh nhân không ăn chế độ ăn bệnh viện: không biết bệnh viện có cung cấp suất ăn, giá cả không phù hợp, giờ giấc không phù hợp, không phù hợp khẩu vị
Đánh giá chất lượng phục vụ: khẩu vị, cách trình bày, chất lượng bữa ăn, cấu trúc thực đơn,
độ nóng-lạnh thức ăn, chất lượng dụng cụ đựng, chất lượng phương tiện vận chuyển, giờ phục
vụ, nơi nhận suất ăn và trả dụng cụ, thái độ nhân viên tiết chế, thái độ điều dưỡng khoa Mỗi câu hỏi về đánh giá mức độ hài lòng được soạn thảo theo thang điểm Likert(5, 6, 7) từ 1 đến 10 với các mức độ 1-2: kém; 3 - 4: tạm được; 5 - 6: trung bình; 7 - 8: khá tốt; 9 - 10: rất tốt
Thống kê
Số liệu được nhập vào máy tính bằng phần mềm Excel Số liệu trình bày ở dạng % hay trung bình ± độ lệch chuẩn
Trang 3KẾT QUẢ
Biểu đồ1: Tình hình bệnh nhân ăn chế độ bệnh lý của
bệnh viện
Biểu đồ 2: Lý do bệnh nhân không ăn chế độ bệnh lý
của bệnh viện
Đặc điểm dân số chung
Bảng 1 Đặc điểm bệnh nhân (n=331)
Giới
Đối tượng được phỏng vấn
Loại phòng bệnh
Nghề
Khác (Già, thất nghiệp) 53, 2
Nguồn chi trả
Chúng tôi tiến hành khảo sát 331 bệnh nhân tuổi trung bình 53, 8 23, 6 ở 20 khoa lâm sàng gồm Ngoại niệu, Tai mũi họng, Ngoại Chấn thương chỉnh hình, Sản phụ khoa, Mắt, Tai mũi họng, Răng hàm mặt, 4 khoa Sản, Nội tiết Thận, Nội Tim mạch, Hô hấp, Nhi, Lão, Nội Thần kinh, Ngoại lồng ngực, Ngoại Tiêu hóa, Phẫu thuật tim, Tim mạch Can thiệp… Đặc điểm dân
số nghiên cứu được trình bày trong bảng 1 Nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam, 65, 3% so với 34, 7% Kết quả này cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu của bệnh viện Nguyễn Tri Phương(13)
với tỷ lệ bệnh nhân nữ chiếm ưu thế hơn là 57, 3% Hơn 50% bệnh nhân là già, thất nghiệp Chỉ
có 5, 5% là hưu trí và viên chức 4, 5% Kết quả khác với nghiên cứu của bệnh viện Nhiệt đới(8)
với 31% hưu trí và 3% viên chức Khác biệt này
do tiêu chuẩn chọn mẫu của bác sĩ Huy là bệnh nhân phải ăn chế độ ăn bệnh viện, đây là đối tượng đã có ý thức về dinh dưỡng điều trị, nên thuộc tầng lớp có trình độ cao hơn (hưu trí) Tỷ
lệ viên chức ở nghiên cứu của chúng tôi và bệnh viện Nhiệt đới đều thấp cho thấy sức khỏe công nhân viên chức khá tốt
Tần suất bệnh nhân đăng ký ăn bệnh viện
Có 18% bệnh nhân biết bệnh viện có phục vụ chế độ ăn bệnh lý, nhưng chỉ có 11% bệnh nhân
đăng ký ăn bệnh viện (Biểu đồ 1) Tần suất bệnh
nhân đăng ký ăn suất ăn bệnh viện quá thấp có thể do bảo hiểm không chi trả và bệnh nhân không biết bệnh viện có phục vụ chế độ ăn phù hợp với bệnh (66% bệnh nhân không biết bệnh
viện có phục vụ chế độ ăn bệnh lý, Biểu đồ 1) Với 61% (tính từ biểu đồ 1) bệnh nhân đăng ký ăn
khi biết bệnh viện có phục vụ chế độ ăn theo
0
100
Sợ giá quá đắt Sợ không hợp khẩu vị Sợ không ăn hết Muốn tự nấu
1.8 0.7 0.4
97.1
Biểu đồ 2 Lý do bệnh nhân
không ăn chế độ bệnh lý của
bệnh viện
Trang 4được bảo hiểm chi trả chi phí ăn uống như
Canada với 58% bệnh nhân không muốn đăng
ký ăn chế độ ăn bệnh viện(3) Trong nghiên cứu
này các nguyên nhân làm bệnh nhân không
muốn ăn là chán ăn 63, 9%, quá yếu 42, 7% và
quá mệt 41, 1% để ăn(3) Như vậy, nếu tất cả bệnh
nhân khi nhập viện được thông báo bệnh viện có
phục vụ chế độ ăn bệnh lý, cũng sẽ chỉ có
khoảng 30 - 40% bệnh nhân đăng ký ăn Tiêu chí
100% bệnh nhân ăn chế độ ăn bệnh viện của
Bộ(11) đề ra rất khó đạt nếu không cưỡng chế
Có 14% bệnh nhân không quan tâm đến
dinh dưỡng điều trị, đây là đối tượng mà
chương trình truyền thông dinh dưỡng cần
hướng đến Để thay đổi thái độ của nhóm bệnh
nhân này rất cần sự tác động của bác sĩ điều trị
Lý do bệnh nhân không đăng ký ăn bệnh viện
Có đến 97% (n = 34) bệnh nhân không đăng
ký ăn bệnh viện muốn tự nấu ăn (Biểu đồ 2) Có
thể do hầu hết bệnh nhân cư trú ở quận Bình
Thạnh, Gò Vấp, Phú Nhuận đều gần bệnh viện
và gần chợ nên người nhà có điều kiện nấu
nướng và mang vào bệnh viện cho bệnh nhân
ăn Ngoài ra bệnh nhân chán ăn cũng là một yếu
tố cản trở việc đăng ký ăn chế độ ăn bệnh lý(3)
Bệnh nhân đánh giá chất lượng phục vụ của
chế độ ăn bệnh lý
Chất lượng bữa ăn
Về chất lượng bữa ăn, ngoài tiêu chí lành
mạnh đạt mức rất tốt là 8, 7 0, 8 còn các tiêu chí
khác chỉ đạt mức trung bình khá là từ 5 - 6 (bảng
2) Tiêu chí “Lượng thức ăn” chỉ đạt 4, 9 (bảng 2)
là mức tạm được Điều này cho thấy Khoa dinh
dưỡng cần cải tiến chất lượng phục vụ hơn nữa
để tăng chỉ số hài lòng của bệnh nhân về lượng
thức ăn, màu sắc món ăn, giá cả… Tuy nhiên xét
về tần suất, tỷ lệ đạt mức khá tốt của các chỉ tiêu
cũng gần 50%, cũng tương đương với kết quả
khảo sát của bệnh viện công ở Hy Lạp(12) Riêng
chỉ tiêu thực đơn lành mạnh đạt 100% khá tốt,
trong đó 73% là rất tốt (biểu đồ 3)
So sánh với khảo sát của bệnh viện khác
trong nước như bệnh viện Nguyễn Tri
Phương(13) chỉ 25% bệnh nhân và bệnh viện Nhiệt đới(8) chỉ 15, 9% bệnh nhân cho rằng lượng thức ăn đủ dùng Điều này cho thấy một vấn đề chung của bệnh viện công là bệnh nhân còn nghèo, phần ăn không được bảo hiểm chi trả, giá thực phẩm trên thị trường không rẻ, giá khẩu phần ăn ở mức hạn chế, hệ quả là khó thỏa mãn được nhu cầu của bệnh nhân Đối nghịch với kết quả nghiên cứu tại bệnh viện công ở Hy Lạp(12), các nước phương Tây đang khủng hoảng với nợ công, có đến 80% bệnh nhân cho rằng lượng thực phẩm phù hợp Trưng bày và trang trí bữa
ăn, chỉ 11% bệnh nhân trong khảo sát của bác sĩ Huy bệnh viện Nhiệt đới(8) nhận xét bữa ăn trưng bày và trang trí đẹp mắt, có vẻ tương đồng với 12% bệnh nhân cho điểm 9 - 10 cho phần trưng bày món ăn trong nghiên cứu của chúng
tôi (biểu đồ 3)
Bảng 2: Chất lượng phục vụ chế độ ăn bệnh lý
* Mức hài lòng được khảo sát theo thang điểm tứ 1-10 với mức gợi ý: 1-2: kém; 3-4: Tạm được; 5-6: trung bình; 7-8: Khá tốt; 9-10: Rất tốt
Trang 5Biểu đồ 3: Chất lượng chế độ bệnh lý của bệnh viện
Đảm bảo vệ sinh
Chỉ tiêu vệ sinh về thức ăn, dụng cụ chứa,
phương tiện vận chuyển được bệnh nhân đánh
giá ở mức trung bình khá, từ 6, 5 - 6, 7 (Bảng 2)
Trên 30% bệnh nhân đánh giá tốt-rất tốt (biểu đồ
4) Ở 4 bệnh viện của Arab(1) có đến 95, 6% bệnh
nhân hài lòng về dụng cụ đựng và vận chuyển
thực phẩm Để đạt được sự hài lòng của bệnh
nhân như nước bạn, khoa Dinh dưỡng cần tận
dụng sự hỗ trợ của bộ phận Tài chánh và của
Ban Giám đốc để nâng chất lượng dụng cụ chứa,
xe vận chuyển để tăng sự an tâm cho bệnh nhân
khi sử dụng dịch vụ ăn uống của bệnh viện
Biểu đồ 4: Chế độ bệnh lyscura bệnh viện đảm bảo vệ sinh
Thái độ phục vụ của nhân viên
Gần 50% bệnh nhân đánh giá “thái độ phục
tốt (biểu đồ 4) Có 27% bệnh nhân đánh giá thái
độ phục vụ của nhân viên chỉ tạm được (biểu đồ
4) Kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu
ở 4 bệnh viện Arab(1), chỉ 50% bệnh nhân hài lòng với thái độ phục vụ của nhân viên tiết chế Tuy nhiên có đến 80% bệnh nhân của bệnh viện công ở Hy Lạp(12) hài lòng thái độ phục vụ của nhân viên tiết chế Nghiên cứu của bác sĩ Huy bệnh viện nhiệt đới(8) đến 86% bệnh nhân đánh giá nhân viên dinh dưỡng phục vụ vui vẻ, thân thiện Tại bệnh viện Nhân dân Gia Định, nhân viên khoa dinh dưỡng không tiếp xúc trực tiếp với bệnh nhân Người giao phần ăn đến bệnh nhân là điều dưỡng phòng Việc huấn luyện kỹ năng tiếp xúc với bệnh nhân cho điều dưỡng và nhân viên tiết chế là cần thiết
Giá cả
86% bệnh nhân đánh giá “giá phục vụ” là hợp lý, nhưng có 24% bệnh nhân cho rằng “giá
phục vụ” chưa phù hợp (biểu đồ 4) Kết quả cũng
tương đương với nghiên cứu của bệnh viện Nhiệt đới(8,12) là 86, 4% bệnh nhân hài lòng với giá phục vụ
Giờ giao suất ăn
Về giờ giao suất ăn hơn 70% bệnh nhân thấy
phù hợp-hài lòng (biểu đồ 5) Sự hài lòng về giờ
giao suất ăn của chúng tôi thấp hơn bệnh viện nhiệt đới(8), 73% so với 96% và bệnh viện công của Hy lạp(12), 73% so với 85% Tần suất bệnh nhân hài lòng với giờ giao suất ăn của bệnh viện nhiệt đới rất cao có thể vì số suất ăn phục vụ ở bệnh viện nhiệt đới rất thấp, trung bình mỗi ngày khoảng 3 - 4 suất ăn được phân phối đến
14 khoa Ở Nhân Dân Gia Định bao gồm cả súp, sữa, cơm, cháo mỗi ngày bình quân 200 suất được phân phối đến 20 khoa Do đó việc phân phối thức ăn đến các khoa đúng giờ của bệnh viện Nhân Dân Gia Định chúng tôi sẽ khó khăn hơn bệnh viện Nhiệt đới Tăng cường số nhân viên phân phối để thức ăn được đưa đến khoa lâm sàng phục vụ bệnh nhân đúng giờ là biện pháp mà bệnh viện Nhân Dân Gia Định cần thực hiện
Trang 6Biểu đồ 5: Thời gian cung cấp suất ăn
Yêu cầu thay đổi thực đơn của bệnh nhân
Gần 70% bệnh nhân có ý kiến không cần
thay đổi thực đơn Có 20% bệnh nhân đề nghị ăn
mặn hơn (Biểu đồ 6) Nhưng dinh dưỡng điều trị
cần đúng theo nhu cầu bệnh lý Hiện thực đơn
bệnh viện có tổng muối là 7g/ngày, ngưỡng tối
đa cho phép cho người khỏe Vì vậy ý kiến này
không thể thực hiện được 10% ý kiến tăng thực
đơn thịt và cá, khoa dinh dưỡng sẽ điều chỉnh
Biểu đồ 6: Yêu cầu điều chỉnh thực đơn
BÀN LUẬN
Làm bảng thông báo tại các khoa lâm sàng
về hoạt động cung cấp suất ăn bệnh lý, tập huấn
điều dưỡng nội dung thông báo hoạt động tiết
chế của khoa dinh dưỡng đến bệnh nhân Điều
phối nhân viên giao suất ăn để việc giao suất ăn
đúng giờ hơn, tăng sự hài lòng của bệnh nhân
KẾT LUẬN
Chỉ có 11% bệnh nhân ăn chế độ ăn bệnh lý
của bệnh viện và chỉ có 18% bệnh nhân biết bệnh
viện có cung cấp suất ăn bệnh lý Lý do không
ăn chủ yếu là bệnh nhân muốn tự chế biến, 97%
Chất lượng phục vụ của khoa dinh dưỡng được
đánh giá ở mức trung bình-khá Chỉ tiêu lành mạnh của thực đơn được đánh giá rất tốt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Abdelhafez AM et al (2012) Analysis of Factors Affecting the Satisfaction Levels of Patients Toward Food Services at General
Hospitals in Makkah, Saudi Arabia American Journal of Medicine
and Medical Sciences, 2(6): 23-130
2 Duong Minh Tri, Ta Thi Tuyet Mai (2015) The value of malnutrition diagnoses from the combined biochemical methods on patients with chronic obstructive pulmonary
disease Y học thành phố Hồ Chí Minh, 19(5):40-47
3 Keller H, Allard J, Jeejeebhoy K et al (2015) Barriers to food intake in acute care hospitals: a report of the Canadian
Malnutrition Task Force Journal of Human Nutrition and dietetics,
28(6):546-55
4 Réglier-Poupet H et al (2005).Evaluation of the quality of
hospital food from the kichen to the patien Journal of Hospital
Infection, pp 131 – 137
http://changingminds.org/explanations/research/measurement/l ikert_ scale.htm
6 http://dataguru.org/ref/survey/responseoptions.asp
7 http://epm.sagepub.com/content/64/6/956.full.pdf+html
8 Huỳnh Hữu Huy (2006) Đánh giá sự hài lòng của bệnh nhân
nội trú về suất ăn bệnh lý ở bệnh viện Bệnh nhiệt đới năm 2016
Luận văn bác sĩ chuyên khoa II Trường Đại Học Y Khoa Phạm Ngọc
Thạch
9 Huynh Huyen Tran, Ta Thi Tuyet Mai (2015) Cut off points for malnourishment assessments from biochemical synthesis
methods in geriatric patients Y học thành phố Hồ Chí Minh, 19(5):
55-62
10 Edwards JSA & Hartwell HJ (2006) Hospital food service: a comparative analysis of systems and introducing the
‘Steamplicity’ concept The British Dietetic Association Ltd, 19: 421
– 430
11 Bộ Y Tế (2016) Mục C7.5 Bộ tiêu chí chất lượng bệnh viện Việt
Nam Bộ trưởng Bộ Y tế ký Quyết định số 6858/QĐ-BYT ban
hành ngày 18/11/ 2016, phiên 02
12 El-Sherbiny NA et al (2017) Patients Satisfaction with Delivered
Food Services in Fayoum Hospitals EC Nutrition 9.2: 4-104
13 Nguyễn Văn Út, Nguyễn Văn Ngọt, Phạm Thị Hà (2008) Sự hài
lòng của bệnh nhân nội trú về tình hình cung cấp thức ăn của khoa dinh dưỡng tại bệnh viện Nguyễn Tri Phương
14 Johns N et al (2010) Improving the provision of meals in
hospital The patients’ viewpoint Appetite, 54: 181 – 185
15 Naithani S et al (2009) “Experiences of food access in hospital A
new questionnaire measure” Clinical Nutrition pp 625 – 630
16 Vo Thi My Ngoc, Ta Thi Tuyet Mai (2015) The role of early supportive nutrition after elective colorectal surgery due to
cancer Y học thành phố Hồ Chí Minh, 19(5): 270-276
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 07/08/2018