Chiếu xạ gamma lên xúc xích lên men

Ảnh hưởng chiếu xạ đến giá trị BA của xúc xúc lên men... Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học được chọn trong xúc xích Ai Cập lên men không chiếu xạ trong suốt thời gian bảo quản C

GVHD: THS Nguyễn Minh Hải

Chiếu Xạ Gamma Lên

Xúc Xích Lên Men

1 Nguyễn Thanh Ngân D17_TP01 DH61700254

2 Dư Thị Ngọc Trâm D17_TP01 DH61700060

Phương pháp chiếu xạ sử dụng tia Gamma

 Tia Gamma được kí hiệu là γ, là một loại bức xạ điện từ hay

quang tử có tần số cực cao

 Tia Gamma có bước sóng thấp nhất (<10−12 m) và tần số

cao nhất (1020 - 1024 Hz)

 Vì vậy, nó mang nhiều năng lượng nhất so với sóng radio,

vi sóng, ánh sáng, tia hồng ngoại, tia cực tím, tia X.

• Đây là nhóm sản phẩm thịt lên men khá nổi tiếng trên thế giới,

được ra đời từ rất lâu và châu Âu

• Nguyên liệu gồm thịt nạc xay nhỏ (thịt lợn hoặc thịt bò), mỡ lưng lợn, muối nitrat hoặc nitrit, và gia vị (muối, đường, ớt, hạt

tiêu và tác nhân bảo quản…

Xúc Xích Lên Men

• Sau phối trộn hỗn hợp sẽ được nhồi và định hình bằng các loại vỏ bao có bản chất tự nhiên như ruột ruột heo, bò, cừu hoặc loại làm từ collagen, cellulose, … tiếp đó được đem

đi lên men, là khô và làm chín sinh hóa

• Quá trình lên men kết hợp với quá trình làm khô làm giảm

độ ẩm cho sản phẩm mang lại hương vị và mùi thơm, tạo

được cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng

 Sau khi chế biến Lactobacillus pentosus và Staphylococcus được

thêm vào ở một nồng độ nhất định

 Được ủ lên men ở nhiệt độ 25 0C với độ ẩm 90% trong vòng 24h

 Sau khi nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm xuống còn 10 0C và độ

ẩm 70% ta đem ủ 30 ngày thu

 Mang sản phẩm đem đi chiếu xạ

 Xác định những yếu tố thay đổi gây ảnh hưởng về mặt cảm

quan và dinh dưỡng của sản phảm

Ảnh hưởng chiếu xạ đến giá trị BA của xúc xúc lên men

Hình 1 Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học được chọn trong xúc

xích Ai Cập lên men không chiếu xạ trong suốt thời gian bảo quản

Cadaverine là amin sinh học chính được tìm thấy trong

xúc xích lên men của Ai Cập không qua chiếu xạ

(chiếm 44% tổng số BA 30 ngày)

Sự thay đổi tổng hàm lượng khi được chiếu xạ ở các liều lượng 2, 4, 6 kGy) làm giảm BA xuống 40%, 47%, 68%.

Tyramine là amin sinh học chiếm 50% sau 30 ngày

M Hình 3: Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học được chọn trong xúc xích

lên men của Ai Cập trong suốt thời gian bảo quản, sau khi chiếu xạ ở 2 kGy

Hình 5 Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học trong

xúc xích lên men của Ai Cập trong suốt thời gian bảo quản,

sau khi chiếu xạ ở 6 kGy.

Ảnh hưởng chiếu xạ đến màu sắc, mùi vị của xúc xích lên men

Bảng 1: Ảnh hưởng của chiếu xạ gamma lên các giá trị CIE L*,

a* và b* của xúc xích lên men trong quá trình bảo quản.

Màu sắc là yếu tố quyết định đến tính chất cảm quan

của hầu hết các loại thực phẩm

Mùi vị sản phẩm trong quá trình bảo quản

 Qua các nghiên cứu cho thấy chiếu xạ giúp làm giảm đi

lượng hàm lượng các Amin sinh học, điển hình histamine trong xúc xích lên men gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dung trong thời gian bảo quản khoảng 30 ngày

 Sau khi chiếu xạ 6 kGy giảm mức độ của tất cả các BA sau

thời gian bảo quản

Do đó, chiếu xạ γ dường như có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự hình thành của BA, do đó cho phép kéo dài thời hạn sử dụng của xúc xích lên men đáng kể.

 Không ảnh hưởng đến pH.

 Tăng màu sắc đẹp hơn cho sản phẩm lên men

 Quá trình chiếu xạ có thể gây ra một số ảnh hưởng

nhưng không đáng kể

Cho nên phương pháp chiếu xạ sử dụng trong sản phẩm xúc xích lên men là an toàn và hiệu quả.