KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ THU THỦY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD.. Với thực

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÙI THỊ THU THỦY

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO

TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Khóa học: 2016-2020 Giáo viên hướng dẫn: TS Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên, 2020

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm Đào tạo và Phát triển Quốc tế đã trang bị cho em những kiến thức nền tảng cũng như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập

Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty và các cô chú, anh chị quản lý trong Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản đã giúp

đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại Công ty

Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Vũ Thị Hạnh đã luôn tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hoàn thành tốt khóa luận này Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều thiếu xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp nên bài báo cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua, đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của thầy cô để em có thêm được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

BÙI THỊ THU THỦY

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh

và tiếng Việt)

INSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế JNSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản CCP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points GMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản

xuất tốt GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hồ sơ công ty 4 Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu 14

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN 5

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty 6

Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu 13

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22

Hình 4.2: Thùng nguyên liệu và khu vực bảo quản 24

Hình 4.3: Balet (giá, kệ) 25

Hình 4.4: Hình ảnh bao bì các loại dung dịch 27

Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước và sau khi rửa muối 28

Hình 4.6: Ruột cừu sau khi được trải 29

Hình 4.7: Các loại thùng và các nắp đậy tương ứng 30

Hình 4.8: Một sự số loại màu sắc paipu được sử dụng phổ biến 31

Hình 4.9: Thao tác tuôn lòng và thành phẩm sau khi tuôn 32

Hình 4.10: Dán tem mác trên các thùng 33

Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm và phát hiện các dị vật 34

Hình 4.12: Thành phẩm sau khi bao gói 36

Hình 4.13: Máy makkyn 38

Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại 39

Hình 4.15: Máy rửa thùng và máy rửa paipu 41

Hình 4.16: Thiết bị đo nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh 42

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.1 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản 4

2.1.1 Giới thiệu về công ty 4

2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty 6

2.1.3 Chế độ của công ty 9

2.1.4 Một số quy định chung của công ty 9

2.2 Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu 11

2.2.1 Nguồn gốc lịch sử 11

2.2.2 Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích 13

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 16

2.2.4 Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm 17

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 19

3.3.2 Phương pháp mô tả 19

3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 19

3.3.4 Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm 20

Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22

4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 23

4.2 Kết quả khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy trình 37

4.2.1 Máy Makkyn 37

4.2.2 Máy rò kim loại 38

4.2.3 Máy rửa dụng cụ 40

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng sản phẩm 41

4.3.1 Nhiệt độ 41

4.3.2 Thời gian 42

4.4 Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải 42

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó mới có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Đó cũng là lí do mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người Khi kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày một nâng cao, đòi hỏi thị trường khi đó phải cung cấp được các thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng phải tiện lợi khi sử dụng Các sản phẩm thịt chế biến sẵn đã ra đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực của con người Đây

là mặt hàng thực phẩm phổ biến ở các nước phát triển và đang phát triển, vì

nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong thời gian sử dụng và lại

có thể bảo quản được thời gian lâu hơn Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm Một trong các sản phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc xích [8]

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay lan rộng ra toàn thế giới

và đã có mặt phổ biến ở Nhật Bản từ nhiều năm nay Là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cũng như sự tiện lợi, xúc xích đã trở thành một mặt hàng quen thuộc của người tiêu dùng Do nhu cầu về sử dụng ngày càng lớn đồng nghĩa với đó yếu tố về chất lượng ngày càng cao nên các nguyên liệu để sản xuất xúc xích cũng rất đa dạng và phong phú Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu

tự nhiên nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố về sự tiện lợi khi sử dụng Vỏ xúc xích từ ruột cừu là một trong những sản phẩm tự nhiên đáp ứng được nhu cầu trên Với thực tiễn được làm việc và học tập tại công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiến thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu

rõ hơn về quy trình chế biến tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản

xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất vỏ xúc xích tại nhà máy

1.2.1 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu

- Khảo sát một số thiết bị được sử dụng trong quy trình

- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất

- Tìm hiểu quá trình xử lý ruột cừu phế thải

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn

- Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với nguyên liệu

- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất

- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản

Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [1]

Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya

Trụ sở chính

3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo

104-0032, Daiki Tầng 5F Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405

Nội dung kinh doanh

Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Trung Quốc

Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu

tự nhiên Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984

Đối tác kinh doanh Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông,

xúc xích lớn

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984 Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA) Lĩnh vực chủ yếu của công ty là kinh doanh vỏ xúc xích Từ năm 1996, công ty đã đẩy mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác Nguyên liệu sau đó được làm sạch và xuất khẩu

tới các công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước

Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi vậy các sản phẩm của công ty luôn được lòng mọi người Hiện nay công ty hợp tác với các công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác trên thế giới nói riêng Các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu tại Nhật Bản được bán phổ biến trên các cửa hàng lớn nhỏ khắp cả nước như các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi Family Mart, 7- Eleven, [1]

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN

2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty [1]

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty

Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm

vụ riêng, rõ ràng Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy được logic nhất

a, Các bộ phận

Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách

nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu

tư lớn

Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty,

đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,

Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng Giám đốc Phó Giám đốc

BP Nhân sự BP Nguyên

liệu

BP Nhà xưởng

BP Quản lý

Nghiên cứu

Tiếp nhận đơn hàng

Nhà kho

Khu vực chuẩn

bị

Khu vực làm

Tài

vụ

Công nghệ thông tin

Nguyê

n liệu

và sản phẩm

Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành

sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin…

Bộ phận quản lý nguyên vật liệu:

+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất

và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá

+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm

+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất

Bộ phận quản lý: tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ,

hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin

Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền

lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác

Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và

liên kết với bên ngoài

Ban tổng vụ: tất cả các công việc bình thường trong nhà máy

Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc

kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản

Bộ phận nghiên cứu: phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm,

niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động

Bộ phận nhà máy: phối hợp và giám sát việc quản lý sản xuất có liên

quan, quản lý vật tư, kho bãi và phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý

xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất và kế hoạch sản xuất hằng ngày và dịch vụ khác

Bộ phận nhà kho: điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần

thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa

Bộ phận kỹ thuật: sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết

bị của nhà máy

b, Tổ an toàn thực phẩm

Tổ trưởng:

1 Quản lý tổ an toàn thực phẩm đồng thời sắp xếp những công việc khác

2 Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho thành viên trong tổ

3 Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4 Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như: HACCP, GMP, GHP và CAS

5 Xử lý những tình huống khẩn cấp, đông thời tìm cách khắc phục những sự cố

Thành viên:

1 Xử lý ý kiến của khác hàng

2 Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng

3 Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm

4 Xử những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố

5 Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị trường của sản phẩm

6 Tham gia các hoạt động kiểm toán nội bộ và hoạt động cải thiện

7 Quản lý tài liệu và sổ sách