Nghiên cứu, xây dựng hệ thống quả lý an toàn thực phẩm iso 220002005 áp dụng cho chuỗi chế biến cung cấp thịt lợn sạch và xúc xích

Các sản phẩm được chế biến từ thịt thì vô cùng phong phú như xúc xích, thịt xông khói…chúng không chỉ mang ý nghĩa như là một phương pháp bảo quản tốt mà còn là những thực phẩm có hương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU – XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005

ÁP DỤNG CHO NHÀ MÁY GIẾT MỔ – CHẾ BIẾN THỊT

LỢN SẠCH VÀ XÚC XÍCH

NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ SỐ:23.04.3898NGUYỄN HẢI LINH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS TS HÀ DUYÊN TƯ

HÀ NỘI 2007

MỤC LỤC

Trang bìa 1

Lời cam đoan

Mục lục

Danh mục các từ viết tắt

Danh mục các bảng - hình

Mở đầu 01

Phần I Tổng quan 03

1.1 Đại cương về thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 03

1.1.1 Cấu trúc hoá học của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 03

1.1.2 Các biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ 04

1.1 3 Các con đường gây hư hỏng thịt tươi 05

1.1.4 Sự hư hỏng của thịt tươi do VSV 09

1.1.4.1 Hệ sinh vật thường có trong thịt tươi 09

1.1.4.2 Sự hư hỏng trong điều kiện hiếu khí 10

1.1.4.3 Sự hư hỏng trong điều kiện yếm khí 12

1.2 Đại cương về nguyên liệu cung cấp cho ngành công nghiệp giết mổ - chế biến sản từ thịt 12

1.2.1 Đặc điểm chung của nguyên liệu 12

1.2.1.1 Gia súc gia cầm 12

1.2.1.2 Phụ gia thực phẩm 14

1.2.1.4 Các nguồn nguyên liệu phụ khác 16

1.2.2 Các con đường gây ô nhiễm nguồn nguyên liệu 16

1.3 Tổng quan về thị trường phân phối các sản phẩm chế biến từ thịt 18

1.3.1 Đặc điểm của chung thịt trường cung cấp các sản phẩm thịt tại Việt Nam 18 1.3.2 Con đường gây hư hỏng sản phẩm thịt trong quá trình phân

phối 20

1.4 Hệ thống QL ATTP ISO 22000 22

1.4.1 Khái quát về ISO 22000 22

1.4.2 Tình hình áp dụng hệ thống ISO 22000 trên thế giới và Việt Nam 23

1.4.3 Các bước tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000 26

Phần II Phương pháp nghiên cứu 28

2.1 Mục đích 28

2.2 Ph ương pháp nghiên cứu 28

Phần III Kết quả và thảo luận 29

3.1 Khảo sát thực tế 29

3.1.1 Khảo sát nhà máy giết mổ - chế biến sản phẩm thịt lợn sạch và xúc xích 29

3.1.1.1 Giới thiệu chung về nhà máy 29

3.1.1.2 Nguyên liệu và sản phẩm 29

3.1.1.3 Mặt bằng, dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất 34

3.1.1.4 Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất 43

3.1.2 Khảo sát hệ thống phân phối sản phẩm thịt lợn sạch và xúc xích từ nhà máy đó đến đại lý cấp I 44

3.1.2.1 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm 44

3.1.2.2 Các thiết bị sử dụng để phân phối sản phẩm 45

3.1.2.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý hệ thống phân phối 45

3.2 Kết quả phân tích từ thực tế 46

3.3 Xây dựng bộ tài liệu về HTQLQTTP ISO 22000:2005 cho chuỗi chế biến - phân phối sản phẩm thịt lợn sạch và xúc xích 49

3.3.1 Xây dựng bộ tài liệu về HTQLATTP ISO 22000:2005 cho nhà máy giết mổ - chế biến sản phẩm thịt lợn sạch và xúc xích (Điều khoản 7 - ISO 22000:2005) 49

3.3.1.1 Thiết lập các chương trình tiên quyết 49

3.3.1.2 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 49

3.3.1.3 Phân tích mối nguy 47

3.3.1.4 Thiết lập các chương trình hành động tiên quyết 66

3.3.2 Xây dựng bộ tài liệu về HTQLATTP ISO 22000:2005 cho hệ thống phân phối sản phẩm thịt lợn sạch và xúc xích từ nhà máy đến đại lý cấp I (Điều khoản 7 - ISO 22000:2005) 68

3.3.2.1 Thiết lập các chương trình tiên quyết 68

3.3.2.2 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 69

3.3.2.3 Phân tích mối nguy 71

3.3.2.4 Thiết lập các chương trình hành động tiên quyết 74

Phần IV Kết luận 76 Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Phụ lục 1

Phụ lục 2

Phụ lục 3

Phụ lục 4

MỞ ĐẦU

Thịt gia súc gia cầm nói chung và thịt lợn nói riêng là những thực phẩm quan trọng và thiết yếu của con người bởi nó cung cấp chủ yếu nguồn chất đạm, béo và các chất vi lượng khác giúp cơ thể chúng ta triển tốt Các sản phẩm được chế biến từ thịt thì vô cùng phong phú như xúc xích, thịt xông khói…chúng không chỉ mang ý nghĩa như là một phương pháp bảo quản tốt

mà còn là những thực phẩm có hương vị mới lạ, hấp dẫn đối với người tiêu dùng

Trên thế giới ngành chăn nuôi gia súc gia cầm, công nghiệp giết mổ và chế biến thịt từ lâu đã chở thành mũi nhọn của nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển như Pháp, Mỹ, Úc… Các sản phẩm của họ có mặt trên khắp thế giới và nổi tiếng về chất lượng dinh dưỡng cũng như sự an toàn đối với người

sử dụng Để có được điều đó thì người ta đã chú trọng vào tất cả các khâu từ con giống, nuôi trồng, công nghệ chăn nuôi, giết mổ, chế biến cũng như bảo quản và phân phối sản phẩm

Ở Việt Nam, từ khi mở cửa thị trường thì nhu cầu và thị hiếu của người dân cũng thay đổi và tăng với tốc độ rất nhanh, trong đó có vấn đề ăn uống Tuy nhiên ngành chế biến thực phẩm ở nước ta hầu như chưa phát triển tương xứng với nhu cầu tiêu thụ của người dân Vì vậy việc qui hoạch, xây dựng nhiều nhà máy chế biến thực phẩm là đòi hỏi hết sức cấp thiết hiện nay

Song song với đó thì chúng ta cũng cần chú trọng đặc biệt tới việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng Để làm được điều này thì các nhà máy chế biến thực phẩm phải áp dụng các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng

thực phẩm nhằm kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu tới thành phẩm để tạo ra những sản phẩm thực sự an toàn

ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về QLATTP mới ra đời, do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, không những đã đáp ứng được tất

cả các yêu cầu về mặt quản lý an toàn thực phẩm mà còn tích hợp với các tiêu chuẩn khác trên thế giới Vì vậy nó đang được nhiều nước trên thế giới trong

đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng cho bất kỳ nhà máy chế biến thực phẩm nào

Các protit trong các phần rắn thuộc loại elastin, collagen, miostromin và nucleotit

Các protit trong các phần lỏng của thịt thuộc loại miogen, miogin, mioglobin, mioalbumin Thịt có màu đỏ chứa nhiều hemoglobin và mioglobin

Chất béo của thịt do các glyxerit của các axit palmitic, stearic và oleic Các loài chim, gà thị độ nóng chảy thấp hơn một ít, nhiệt độ nóng chảy của chất béo cao hơn nhiệt độ cơ thể người (37oC) thì độ tiêu hoá của chất béo đó giảm

vì vậy mỡ của chim, gà dễ tiêu hoá hơn mỡ lợn, bò

Gluxit trong thịt chủ yếu do glucogen và glucoza tạo thành

Thịt còn chứa các vitamin A, B, B1, B2 B6, PP và sterin là nguồn sinh tố D chứa nhiều ở gan

Bảng 1.1: Thành phần hoá học trung bình của các loại thịt

Thành phần

hoá học

Thịt bò nạc

Thịt trâu

Thịt lợn nạc

Thịt

gà

Thịt vịt

78.3 0.84 18.87 3.5

62

- 20.8 3.2

70

- 23.5 4.5

68

- 21.6 7.4

- 0.132

- 125.2

-

-

- 151.2

1.1.2 Các biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ

Sau khi bị chết, con vật có rất nhiều các biến đổi hoá lý và hóa keo làm cho

phẩm chất của thịt thay đổi theo nhiều giai đoạn khác nhau Các hệ thống men oxy hoá trong thịt không còn được cung cấp oxy nữa nên bị ngừng hoạt động Các men phân giải hoạt động tường đối chậm Nhiệt độ thích ứng cho sự hoạt động của chúng trong thịt khi con vật còn sống là 37 - 38oC Khi con vật bị giết chết làm cho nhiệt độ của cơ thể giảm xuống nên sự hoạt động của các men đó cũng yếu đi

Con vật bị giết xong thì các biến đổi hoá học và hoá lý còn chưa xảy ra mạnh, nên phẩm chất của thịt thực tế không biến đổi nhiều Giai đoạn này kéo dài vài phút đến vài giờ

Các chất men phân giải glycogen thành glucoza, rồi thành axit lactic làm tích

tụ dần dần axit này trong thịt, sau 24h có thể đạt tới 0.7% Khi đó các axit lactic làm cho cơ thịt co lại và mất tính đàn hồi, thịt trở nên chắc, có màu đỏ

và mùi của máu Các sản phẩm chế biến từ thịt ở trạng thái này thường có mùi

vị kém, khó tiêu hoá, vì vậy người ta không dùng thịt ở thời gian đó để chế

biến

Sau giai đoạn này thịt bắt đầu chuyển dần sang giai đoạn tự phân Do tác

dụng của axit lactic, protit bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước, các

cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu Chế biến ở giai đoạn này rất tốt (đó là hiện tượng chín của thịt) Hiện tượng chín thịt kéo dài, thay đổi chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường xung quanh

Nhiệt độ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín càng ngắn vì vậy trong sản xuất phải có phường tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín của thịt

Bảng 1.2: Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ môi trường xung quanh, o C Thời gian chín

4 - 5h Trong quá trình chín thịt không xảy ra các hiện tượng biến đổi do vi sinh vật

vì lúc đó thịt không có vi sinh vật Các bộ phần chứa nhiều vi sinh vật như

ruột, nội tạng…đã được lấy ra ngay sau khi giết thịt

Thịt đã chín, nếu có vi sinh vật ở ngoài xâm nhập vào thì các vi sinh vật đó lại

có môi trường thuận lợi để phát triển, làm cho thịt bị ôi thiu Khi thịt bị ôi thiu thì protit bị phân huỷ thành các chất độc (nên không dùng để chế biến) Các

dấu hiệu của thịt bị hỏng là ướt, trên bề mặt bị nhầy, mềm nhũn, màu thẫm

dần thành màu xám hay màu xanh Có phản ứng kiểm vì có amoniac thoát ra, mùi trở nên khó chịu Thịt ở giai đoạn này không được dùng để chế biến thực phẩm

1.1.3 Các tác nhân gây ô nhiễm sản phẩm thịt

Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thịt mà người ta chia ra 3 loại chính như sau:

nào, trong điều kiện nào phải lưu tâm tới chúng và làm gì để đối phó với chúng

VSV được chia làm 5 nhóm chính là: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, virus, động vật nguyên sinh và ký sinh trùng Chúng có tới hàng nghìn loài khác nhau, tuy nhiên chỉ một số ít trong chúng là có hại cho con người Các loài VSV có hại được gọi chung là tác nhân gây bệnh

Muốn tồn tại, mỗi loài VSV đòi hỏi một môi trường phù hợp về nguồn thức

ăn, lượng oxy, chế độ nhiệt…gặp điều kiện không thuận lợi, VSV có thể chết, một số loài ngừng phát triển và chuyển sang dạng nha bào có tính chống chịu rất cao với môi trường và khi gặp điều kiện thuận lợi nó lại phát triển trở lại Các loài VSV khác nhau phản ứng khác nhau với không khí Có loài ưa khí,

có loài kỵ khí

VSV sinh sản theo các cách khác nhau nhưng thường là nhân đôi Trong điều kiện lý tưởng, cứ 20 phút chúng lại nhân đôi và biến từ 1 VSV thành 30000 VSV trong khoảng 5h và 16 triệu VSV trong vòng 8h Vì vậy để kiểm soát tốc độ phát triển của chúng ta phải kiểm soát được nguồn thức ăn, nước, nhiệt

độ Chú ý rằng khi sinh sản chúng lại sinh ra các sản phẩm phụ Các sản phẩm này có thể là tốt hoặc độc hại đối với thực phẩm của chúng ta

Sản phẩm thịt ôi thiu có thể do nhiều loại VSV tạo nên mùi vị, kết cấu sản phẩm không phù hợp Tuy nhiên chỉ có trường hợp ôi thiu do VSV gây bệnh

hoặc nhiễm các sản phẩm phụ có độc tính của VSV mới có hại cho sức khoẻ

người tiêu dùng Trong quá trình chế biến thực phẩm, số lượng và chủng loại VSV có thể tăng lên, giảm đi hoặc bị tiêu diệt phụ thuộc vào mục đích chế biến thực phẩm đó

 Ô nhiễm hoá học

Đối với sản phẩm thịt thì ô nhiễm hoá học có thể sảy ra ở bất kỳ công đoạn nào bắt đầu từ khâu nuôi trồng cho tới khi chế biến và xuất xưởng Các hoá chất có thể có lợi cho quá trình chế biến như các chất phụ gia thực phẩm được

bổ xung một cách có chủ ý nhằm cải tạo chất lượng sản phẩm hoặc vô tình nhiễm vào thực phẩm như các loại thuốc thú y, hoocmon tăng trường…hỗ trợ quá trình chăn nuôi

Hoá chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý Tuy nhiên sẽ là nguy hiểm cho người tiêu dùng một khi hoá chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng

Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến TP

- Điều kiện

m ất vệ sinh

- Không che đậy ruồi, bọ chu ột…

Ô nhiễm Đất

Nước Không khí

nhân (tay

ng ười lành mang chủng)

- Dụng cụ mất vệ sinh

Người ta tạm chia ra các loại tác nhân hoá học chính gây ô nhiễm sản phẩm thịt như sau:

- Các hoá chất chủ ý thêm vào như chất hỗ trợ chế biến, chất phụ gia thực

phẩm hay các chất tăng cường

- Các hoá chất do vô tình nhiễm vào Chúng bao gồm các chất như dư lượng kháng sinh và hoocmon, các kim loại nặng, chất độc có sẵn trong môi trường đất nước dùng để nuôi trồng nguyên liệu, các chất tẩy rửa,

khử trùng, dầu mỡ trong nhà máy chế biến… Đây là tác nhân đáng kể và rất cần quan tâm cẩn thận trong quá trình phân tích Chúng thường bị nhiễm vào sản phẩm thịt trong quá trình chăn nuôi do vậy các biện pháp kiểm soát hữu hiệu không phải diến ra ở doanh nghiệp chế biến mà ở giai đoạn trước đó tại vùng nuôi trồng nguyên liệu

 Ô nhiễm do các tác nhân vật lý

Tác nhân vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào sản phẩm có khả năng gây hại cho người sử dụng Xét về mức độ nguy hại, thì tác nhân vật lý không nguy hiểm hơn tác nhân sinh học và hoá học nhứng nó lại thường dễ nhận thấy nhất

và ảnh hưởng trực tiếp tới người sử dụng và do vậy nó thường bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất

Bảng 1.3: Phân loại các tác nhân vật lý

Phân côn trùng, chuột Từ nguyên liệu lợn thịt, công nhân, nhà xưởng…

Từ nhà xưởng, kho, thiết bị…

Các loại thịt gia súc nói chung như thịt lợn tươi hoặc đã qua chế biến đều có giá trị pH ở trong khoảng thích hợp cho các VSV phát triển Ta cũng biết rằng quá trình sinh trưởng của các VSV cần được cung cấp đủ dưỡng chất và hơi

ẩm Mặc dù khả năng oxy hoá khử (O/R) của toàn bộ thịt thấp, nhưng điều kiện oxy hoá khử ở bề mặt thịt lại có xu hướng rất cao, vì vậy vi khuẩn hiếu khí bắt buộc cũng như yếm khí không bắt buộc thường phát triển trên các bề

mặt này Cần chú ý rằng sự phát triển của VSV phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng nhiệt độ là thông số quan trọng nhất trong việc kiểm soát các loại VSV Bởi thế người ta đã bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên tất cả các nghiên cứu về sự hư hỏng của thịt cũng chỉ mới được tiến hành trong vòng khoảng 40 năm qua và trong khoảng ấy thì đã có nhiều nghiên cứu liên quan

tới các sản phẩm thịt được bảo quản ở nhiệt độ thấp

1.1.4.1 Hệ sinh vật thường có trong thịt tươi

Người ta đã phân lập được rất nhiều các vi sinh vật tồn tại trong thịt tươi và

đã qua chế biến Trong đó thì phần lớn các nấm mốc được phát hiện trên bề

mặt của thịt ví dụ như các chủng Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum,

Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria và Monilia Đối với nấm men thường là loài không sinh bào tử Vi khuẩn thì được tìm thấy rất nhiều đặc

biệt là các chủng Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,

Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Clostridium, Escherichia, Campylobacter, Salmonella và Streptomyces Rất nhiều các chủng trong số những vi khuẩn này có thể sinh sôi ở điều kiện lạnh

Bảng 1.4: Thống kê các loại VSV tìm thấy ở trong thịt tươi

Sản phẩm Các vi sinh vật thường tìm thấy

Nấm men:

Candida, Torulopsis, Debaryomyces và Rhodotorula

Vi khuẩn:

Lactobacillus và các loại vi khuẩn lactic khác,

Acinetobacte, Bacillus, Micrococcus, Serratia và Staphylococcus

1.1.4.2 Sự hư hỏng trong điều kiện hiếu khí

Trong điều kiện hiếu khí các vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể gây ra

những hư hỏng sau đây cho các sản phẩm thịt:

 Bề mặt thịt nhầy: Hiện tượng này là do các vi khuẩn Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus và m ột số chủng của Lactobacillus gây ra Nhiệt

độ và độ ẩm ảnh hưởng rất lớn tới các loại VSV này Ví dụ ở độ ẩm cao thì thích hợp đối với nhóm vi khuẩn Pseudomonas – Alcaligenes Trong khi đó các nhóm VSV như nấm men, nấm mốc và một số ít vi khuẩn lại phát triển tốt ở nhiệt độ thấp

 Thay đổi màu sắc của miếng thịt: Từ màu đỏ ban đầu của thịt sẽ bị biến đổi thành màu nâu, nâu sậm hoặc đen Đây là kết quả của quá trình oxy hoá trong thịt để tạo ra các hợp chất peroxide hoặc quá trình sulfide hoá

bởi các vi khuẩn Một số chủng của Lactobacillus (phần lớn là các

chủng lên men dị hoá) và Leuconostoc gây ra hiện tượng này đặc biệt là trong các sản phẩm xúc xích

 Biến đối chất béo trong thịt: Ta biết rằng quá trình oxy hoá chất béo

chưa bão hoà của thịt xảy ra trong không khí sự xúc tác của ánh sáng và chì Các vi khuẩn phân giải chất béo thúc đẩy quá trình oxy hoá các hợp chất này Phần lớn các chất béo có nguồn gốc động vật thì chủ yếu

bị oxy hoá và biến đổi thành các hợp chất đắng kèm theo các mùi không mong muốn Các VSV gây ra hiện tượng này chủ yếu thuộc các

chủng của Pseudomonas, Achromobacter và một số loài nấm men

 Sinh ra các mùi vị không mong muốn: Các mùi vị lạ xuất hiện là kết quả phát triển của VSV trên bề mặt miếng thịt Đây cũng là dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng biến chất chất lượng thịt Mùi vị chua được

nhận biết chủ yếu là do sự phát triển của nấm men và tạo ra các axit bay hơi như formic, acetic, butyric, propionic Còn mùi vị ôi, mốc thường sinh ra trong quá trình bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp do sự phát triển của các chủng nấm mốc thuộc loài Actinomycetes

 Dưới điều kiện hiếu khí, nhiều loài nấm men và nấm mốc có thể phát triển trên bề mặt miếng thịt và sinh ra dịch nhầy, biến đổi màu sắc, chất lượng của sản phẩm

1.1.4.3 Sự hư hỏng trong điều kiện yếm khí

Các loài vi khuẩn yếm khí và yếm khí tuỳ tiện có thể phát triển trong điều

kiện không có không khí và gây hư hỏng các sản phẩm thịt:

 Mùi chua: Mùi này gây ra bởi các hợp chất như formic, acetic, butyric, propionic, các axit béo cao và các axit hưu cơ (lactic, succinic) Đây là kết quả quá trình tự làm chín của thịt bởi chính các enzyme có trong nó hoặc quá trình lên men các axit béo hay axit lactic bởi vi khuẩn hoặc quá trình phân giải protein Các loại sản phẩm thịt được đóng gói chân không thường hay gặp phải hiện tượng này

 Thối rữa: Nguyên nhân do sự phân huỷ yếm khí protein bởi các chủng

vi khuẩn Clostridium Sản phẩm tạo ra là những hợp chất như sulfide, mercaptan, indole, skatole, amoniac và amin cùng với một số loại khí

như hydro hay cacbonic

công nghệ giết mổ - chế biến sản phẩm từ thịt

1.2.1.1 Gia súc gia cầm

Nguyên liệu chính dùng trong công nghiệp sản xuất thịt lợn sạch và xúc xích

là lợn thịt chiếm từ 90 - 100% tổng khối lượng của thành phẩm Vì vậy việc hiểu biết một cách thấu đáo về nguồn nguyên liệu này cũng góp phần đáng kể trong quá trình tạo ra những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Ở nước ta khoảng hơn một thập kỷ trở lại đây, do có những thay đổi to lớn về mặt kinh tế nên đã tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cuộc sống xã hội Đời sống của người dân đã được cải thiện một cách rõ rệt Nhu cầu về mọi mặt cũng tăng cao trong đó có nhu cầu ăn uống

Theo thống kê tại Việt Nam, thị trường tiêu thụ các sản phẩm thịt gia súc gia cầm nói chúng và thịt lợn nói riêng trong những năm gần đây đã tăng khoảng vài trăm phần trăm so với những năm trước khi mở cửa và ngày càng tăng

trưởng mạnh hơn Kèm theo đó thì các sản phẩm được chế biến từ các loại thịt như xúc xích, thịt xông khói, thịt hộp…cũng đang dần dần chở nên quen thuộc đối với người tiêu dùng nước ta đặc biệt là giới trẻ, những người đang sống trong một xã hội phát triển nhanh Họ không có nhiều thời gian dành cho

việc nấu nướng vì vậy họ cần những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng lại hợp

vệ sinh để cung cấp đủ năng lượng cho các hoạt động thường ngày của mình Chính vì thế mà thị trường về các sản phẩm thực phẩm được chế biến sẵn tại Việt Nam đang tăng trưởng một cách chóng mặt và trong tương lai thì nó sẽ chiếm một phần không nhỏ so với đồ ăn tươi

Ngoài ra còn một thị phần đáng kể nữa đó là xuất khẩu thực phẩm ra nước ngoài Do nước ta có nhiều ưu thế về mặt địa lý, khí hậu phù hợp và nhân lực

rẻ nên có khả năng sản xuất ra những sản phẩm nông nghiệp, thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao đem lại lợi nhuận cho quốc gia Vấn đề là làm sao các

sản phẩm của chúng ta đạt được những đòi hỏi khắt khe về chất lượng của nước nhập khẩu mà thôi

Thị trường cung cấp:

Song song với sự tăng trưởng và sự đa dạng hoá về nhu cầu của người tiêu dùng thì thị trường cung cấp các nguồn nguyên liệu như lương thực, gia súc gia cầm…để sản xuất ra thực phẩm cũng đang phát triển mạnh mẽ

Theo thống kê tại Việt Nam tính cho tới năm 1995 thì lượng thịt lợn sản xuất

ra tại Đồng bằng Sông Hồng đã tăng khoảng 60% so với mười năm về trước Vài năm gần đây ngoài nguồn cung cấp từ các hộ nông dân chăn nuôi cá thể thì còn xuất hiện những trang trại chăn nuôi theo kiểu công nghiệp cho năng xuất cao Chất lượng thịt lợn ổn định và thời gian nuôi trồng ngắn hơn

1.2.1.2 Phụ gia thực phẩm

Khái niệm: Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex

Alimentarius Commision - CAC), phụ gia thực phẩm là “Một chất, có hay không có giá trị dinh dướng, mà bản thân không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,

nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm” Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ dung

một các có chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết

cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn cho phép đã được quy định

Cần phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ chợ chế biến:

- Chất hỗ chợ chế biến (Processing Aids) cũng được sử dụng với chủ ý nhằm hoàn thiện một công nghệ nào đó trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm Tuy nhiên chất hỗ chợ chế biến có mặt trong thực phẩm chỉ như một tồn dư không mong đợi (tương tự như hoá chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, hoocmon…) và mức tồn dư này càng thấp càng tốt

- Phụ gia thực phẩm cũng là chất được chủ ý thêm vào nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ trong qú trình sản xuất chế biến thực phẩm, nhưng được chấp nhận như một thành phần có giới hạn trong thực phẩm

Lợi ích của phụ gia thực phẩm: Hiện nay, người ta đã sử dụng khoảng 600

chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, đặc biệt là xu thế công nghiệp hoá, hiện đại hoá các ngành

sản xuất, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng bung ra vô cùng phong phú, đa dạng, tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau phục vụ cho con người

Việc sản xuất ra các loại thực phẩm mới, thay thế cho các thực phẩm tự nhiên truyền thống rất cần thiết sử dụng các chất phụ gia

Tác dụng tích cực của các chất phụ gia bao gồm:

- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng gia trị của thương phẩm trên thị trường

- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm: Từ cuối thế kỷ thứ 19, người ta đã

ghi nhận những vụ ngộ độc đầu tiên do sử dụng phẩm mầu trong sản xuất thực phẩm ở Châu Âu Nhận ra tầm quan trong của vấn đề này nên từ khi thành lập các Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương của Liên

Hiệp Quốc (FAO) đã hợp tác để cùng đối phó

Ở Việt Nam hiện này tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó khăn trong khâu kiểm soát Hai là việc dùng những phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm hoặc là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại thực phẩm Ví dụ như việc sử dụng hàn the trong bánh cuốn, bánh tẻ, giò chả với hàm lượng trên 1mg% chiếm tỉ lệ rất cao Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn thường xảy ra ở các địa phương Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giưói

hạn cho phép nhiều lần

- Gây ngộ độc mãn tính: Dùng với lượng nhỏ, thường xuyên liên tục, một

số chất phụ gia được tích tuỹ và gây tổn thương cho cơ thể Ví dụ việc sử

dụng hàn the Ta biết rằng hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu khoảng 81%, qua phân 1% qua mồ hôi 3%, còn 15% sẽ tích lũy trong các mô mỡ,

mô thần kinh, dần dần gây tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit gây ra hội trứng ngộ độc mãn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận )

- Nguy cơ gây hình thành khối u ung thư, đột biến gen, quái thai Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên Do vậy, chỉ cần phát hiện ra một chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử

dụng để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ các chất dinh dưỡng và vitamin

Ví dụ như dùng anhydric sulfur để bảo quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1

1.2.1.3 Các loại nguyên phụ liệu khác

Ngoài hai nguồn nguyên liệu chính đã liệt kê thì cũng giống như các sản phẩm thực phẩm khác, doanh nghiệp chế biến thịt lợn sạch và xúc xích cũng còn phải sử dụng nhiều loại nguyên liệu phụ trợ khác như bao bì dùng để đóng gói và bảo quản sản phẩm, các loại hoá chất công nghiệp dùng trong quá trình sản xuất chế biến, các loại hoá chất bảo quản thực phẩm…

Ô nhiễm và phòng chống sự ô nhiễm nguồn nguyên liệu (gia súc gia cầm, phụ gia thực phẩm…) hiện nay là một vấn đề đang được cả xã hội quan tâm bởi

tầm quan trọng của nó trong quá trình tạo ra một sản phẩm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ của người tiêu dùng

Do đặc điểm của thị trường cung cấp nguồn gia súc gia cầm phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của người dân chủ yếu là từ các hộ chăn nuôi cá thể Chỉ một

số ít trang trại chăn nuôi theo kiểu công nghiệp mới được thành lập trong khoảng một thập kỷ gần đây nhưng sản lượng cung cấp cho thị trường chưa cao Vì vậy chúng ta không thể kiểm soát một cách chặt chẽ chất lượng của con vật trước khi xuất chuồng Ta biết rằng trong quá trình chăn nuôi người nông dân phải sử dụng rất nhiều các nguồn thức ăn, thuốc kháng sinh, nguồn

nước Hai là qui trình nuôi trồng không đảm bảo do sự thiếu hiểu biết của người nuôi Tất cả đều có thể là những nguyên nhân trực tiếp dẫn tới ô nhiễm nguồn nguyên liệu

 Ô nhiễm do sử dụng nguồn thức ăn công nghiệp: Thức ăn công nghiệp

có thể chứa các chất không mong muốn do nhà sản xuất thức ăn công nghiệp thêm vào và khi con vật tiêu thụ hàng ngày sẽ để lại tồn dư trong cơ thể của chúng và sau này là trong sản phẩm thực phẩm

 Ô nhiễm do sử dụng thuốc không dúng qui cách: Khi con vật bị bệnh, người nông dân sẽ dùng các loại thuốc như kháng sinh bổ xung vào

thức ăn để chữa bệnh cho nó Nếu sử dụng không dúng liều lượng cũng

sẽ để lại tồn dư

 Ô nhiễm do sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm hoặc trang trại nuôi ở gần các nơi bị ô nhiễm: Trong quá trình chăn nuôi người ta phải sử dụng tới

một nguồn nước lớn và thường lấy từ hồ ao, sông, suối thậm chí là

nước thải Các nguồn nước này có nguy bị ô nhiễm cao nhiều kim loại nặng… nếu chúng ở gần các nơi bị ô nhiễm như khu công nghiệp, khu dân cư, bãi rác…và khi con vật uống nước hoặc tắm thì các chất này

cũng sẽ đi vào cơ thể của chúng

 Ô nhiễm do cố tình sử dụng các loại thuốc không có trong danh mục được sử dụng hoặc đã bị cấm: Do chay theo lợi nhuận hoặc sự hiểu biết

chưa cao mà người ta cho con vật tiêu thụ những chất hoá học độc hại như thuốc tăng trọng (Clenbuterol, Desamethasol…) nhằm mục đích

tăng cân nhiều nhất trong thời gian ngắn nhất Những chất này khi đi vào cơ thể con người sẽ gây ra các tác hại cực kỳ nguy hiểm

 Ô nhiễm do qui trình chăn nuôi không đảm bảo: Đây cũng là một nguyên nhân làm cho chất lượng thịt của con vật không ổn định làm giảm giá trị của thương phẩm trên thị trường

 Con đường chính gây ô nhiễm cho sản phẩm thực phẩm sau này đó là việc sử dụng sai qui cách, quá liều lượng, hoặc dùng các chất không có trong danh mục cho phép hay đã bị các cơ quan chức năng cấm vì có

thể gây hại tới sức khoẻ của người tiêu dùng

 Sử dụng các hoá chất công nghiệp cho chế biến thực phẩm

 Ô nhiễm do chính các doanh nghiệp sản xuất phụ gia thực phẩm không tuân thủ đúng các qui trình, tiêu chuẩn…trong quá trình tạo ra một sản phẩm phụ gia an toàn dùng trong chế biến thực phẩm

biến từ thịt

thịt tại Việt Nam

Do đặc điểm của xã hội, phong tục tập quán của người dân và nhiều điều kiện khách quan khác mà thị trường cung cấp các sản phẩm thịt và chế biến từ thịt gia súc gia cầm nói chung của nước ta có nhiều khác biệt so với các nước khác

 Thứ nhất là do 70% dân số nước ta làm nông nghiệp nên việc chăn nuôi gia súc gia cầm ngay tại các hộ gia đình để tận dụng các nguồn phụ liệu

từ sản xuất nông nghiệp và nâng cao thu nhập là cần thiết Thực tế cũng cho thấy rằng đây là nguồn cung cấp thịt tươi chính cho thị trường của chúng ta Tuy nhiên cũng chính vì thế mà các ngành chức năng lại khó

quản lý trong tất cả các khâu như con giống, kỹ thuật chăn nuôi, nguồn thức ăn, tình hình tiêm phòng dịch bệnh và các thức cung cấp sản phẩm

ra thị trường Ta cũng biết rằng người nông dân chưa có nhiều hiểu biết

về khoa học chăn nuôi nên không chủ động khi gặp các đột biến như

dịch bệnh Hơn nữa do vô tình hoặc cố ý người ta cũng vẫn đưa ra thị trường những con vật đã bị bệnh chính vì vậy mà chất lượng nguồn thịt tươi cung cấp từ thị trường này nói chung là kém an toàn

 Thứ hai là trong những năm gần đây tuy đã xuất hiện nhiều trang trại

chăn nuôi theo kiểu tập trung với số lượng lớn nhằm tăng năng xuất và

giảm thời gian Những trang trại này áp dụng các phương pháp chăn nuôi hiện đại (từ con giống, thức ăn ) nhằm tạo ra những sản phẩm an toàn Nguồn gia súc gia cầm từ các trang trại này chỉ cung cấp cho các nhà máy giết mổ và chế biến thịt sạch Tuy nhiên số lượng những nhà máy như vậy lại chưa nhiều và sản phẩm làm ra thường bắt buộc bảo quản ở điều kiện lạnh vậy nên chủ yếu được tiêu thụ ở các thành phố lớn do đó chiếm thị phần nhỏ trên thị trường Ngoài ra giá thành sản phẩm lại cao nên chưa phù hợp với đại bộ phận người tiêu dùng

 Thứ ba là đối với các sản phẩm thịt nhập khẩu từ nước ngoài thì về mặt

chất lượng cũng chưa nói chính xác được điều gì Với các mặt hàng có thường hiệu từ Mỹ, Châu âu, hay Nhật được phân phối bởi những nhà nhập khẩu có uy tín thì có chất lượng tốt và an toàn đối với người tiêu dùng Tuy nhiên do thuế nhập khẩu, chi phí vận chuyển nhiều, giá thành bán ra rất cao nên chủ yếu tiêu thụ ở các thành phố lớn bởi một

số lượng nhất định các khách hàng có thu nhập cao, khách sạn nhà

hàng lớn Ngoài ra còn một lượng rất lớn các gia súc gia cầm được vận chuyển lậu qua đường biên giới vào nước ta thì hoàn toàn không qua

bất kỳ sự kiểm soát của cơ quan chức năng nào do đó rất nguy hiểm cho người tiêu dùng

 Cuối cùng là do nước ta đang trong quá trình hội nhập nên các chính sách, luật lệ chưa đầy đủ, nhất quán gây nhiều cản trở trong quá trình chăn nuôi, chế biến và phân phối sản phẩm

Đối với sản phẩm thịt lợn sạch: Thịt lợn sau khi giết mổ và ở trong giai đoạn

chín thì về lý thuyết là rất an toàn đối với người sử dụng Tuy nhiên đây cũng

là môi trường dinh dưỡng cực tốt với đầy đủ các yếu tố thích hợp để vi sinh vật có hại phát triển Nếu không được bảo quản đúng cách cho đến khi chúng được chuyển đến tay người tiêu dùng

 Nhiệt độ và thời gian bảo quản không đảm bảo: Thông thường người ta

bảo quản, chuyên chở xúc xích trong khoảng từ 0 - 4oC Tất cả các kho lạnh, hầm lạnh, xe lạnh hay tủ lạnh đều phải đảm bảo được mức nhiệt

độ đó Tuy nhiên do một vài nguyên nhân nào đó mà gây tăng nhiệt độ

thị lập tức khác vi khuẩn như nấm mốc sẽ phát triển mạnh mẽ và gây

hư hỏng sản phẩm Ngoài ra cần chú ý rằng thời gian từ lúc giết mổ cho

tới khi đến tay người tiêu dùng chỉ là khoảng 24h Ngoài thời gian đó nếu thịt không được bảo quản lạnh đông ở mức < -5oC thì lập tức các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và gây hư hỏng sản phẩm

 Bản thân sản phẩm có chứa các vi sinh vật có hại: Có thể trong quá trình sản xuất, sản phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật có hại và gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển làm thực phẩm trở nên kém an toàn

Trong quá trình phân phối sản phẩm xúc xích thì các vi khuẩn ưa lạnh

có hại rất phát triển

Đối với sản phẩm xúc xích: Ta biết rằng sản phẩm xúc xích được bao gói

bằng túi PE và hút chân không Trước khi giai đoạn đó, xúc xích còn phải trải qua một thời gian dài nằm trong lò xông khói hoặc xông hơi nước với nhiệt

độ cao vậy nên đã tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật và được bảo quản lạnh trong toàn bộ quá trình phân phối cho tới khi được sử dụng vậy nên thời hạn

bảo quản của sản phẩm này lên tới vài chục ngày Tuy nhiên vẫn tồn tại nhiều tác nhân gây ảnh hưởng tới chất lượng của xúc xích trong quá trình phân phối tới tay người tiêu dùng:

 Nhiệt độ bảo quản không đảm bảo: Thông thường người ta bảo quản, chuyên chở xúc xích trong khoảng từ 0 - 4oC Tất cả các kho lạnh, hầm

lạnh, xe lạnh hay tủ lạnh đều phải đảm bảo được mức nhiệt độ đó Tuy nhiên do một vài nguyên nhân nào đó mà gây tăng nhiệt độ thị lập tức khác vi khuẩn như nấm mốc sẽ phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng sản phẩm

 Vận chuyển sản phẩm không an toàn: Trong quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm gây ra những va đập cơ học mạnh làm rách hoặc

vỡ, thúng carton và màng PE bao quanh sản phẩm thì đây là khe hở cho các vi khuẩn và nấm mốc tấn công không chỉ ở vị trí sản phẩm đó mà còn ô nhiễm chéo sang các vị trí khác

 Bản thân sản phẩm có chứa các vi sinh vật có hại: Có thể trong quá trình sản xuất, sản phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật có hại và gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển làm thực phẩm trở nên kém an toàn Trong quá trình phân phối sản phẩm xúc xích thì các vi khuẩn ưa lạnh

có hại rất phát triển

1.4 Hệ thống QL ATTP ISO 22000

Hiện nay, khi các DN tham gia hội nhập, ngoài tiêu chuẩn ISO 9000, còn phải quan tâm đến việc áp dụng các tiêu chuẩn ISO 14.000 về quản lý môi trường,

SA 8000 về trách nhiệm xã hội Đối với ngành chế biến thực phẩm, ngoài tiêu chuẩn ISO, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) luôn đòi hỏi đặt lên hàng đầu

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế mới được ban hành Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với HTQLATTP khi một tổ chức trong chu trình thực phẩm cần thiết để chứng tỏ tính sẵn sàng để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn tại thời điểm người tiêu dùng

Tiêu chuẩn quốc tế này quy định các yêu cầu để cho phép một tổ chức:

 Lập kế hoạch, thực hiện, tác nghiệp, duy trì và cập nhật HTQLATTP mục đích là cung cấp các sản phẩm theo như mục đích sử dụng dự kiến

và an toàn cho người tiêu dùng

 Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định

và chế định

 Đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp với các thoả thuận có được với khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, để nâng cao sự thoả mãn của khách hàng

 Trao đổi thông tin một cách hiệu quả với về các vấn đề ATTP với nhà cung ứng, và các bên quan tâm về Chuỗi thực phẩm

 Đảm bảo rằng tổ chức phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm đã cam kết của mình

 Chứng tỏ rằng các sự phù hợp này liên quan đến các bên quan tâm

 Có được sự chứng nhận hoặc đăng ký HTQLATTP của mình bên một

tổ chức bên ngoài, hoặc tự đánh giá, tự công bố sự phù hợp của mình với tiêu chuẩn này

Các yêu cầu trong tiêu chuẩn này mang tính tổng quát và nhằm để áp dụng cho mọi tổ chức sản xuất thực phẩm không phân biệt quy mô và độ phức tạp Các yêu cầu này bao gồm các tổ chức trực tiếp hay gián tiếp liên quan đến một hay nhiều bước trong Chuỗi thực phẩm Các tổ chức liên quan trực tiếp bao gồm, nhưng không hạn chế đến sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch, nông dân, người sản xuất các chất cấu thành, người sản xuất thực phẩm, người bán buôn, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung cấp xuất ăn Các tổ chức khác, liên quan gián tiếp đến hệ thống gồm nhưng không hạn chế nhà cung cấp thiết bị, chất vệ sinh tẩy rửa, nguyên liệu đóng gói và các nguyên liệu khác tiếp xúc với thực phẩm

Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức, như một tổ chức nhỏ và/hoặc kém phát triển (ví dụ: một trang trại nhỏ, nhà phân phối nhỏ, đại lý nhỏ hoặc một dịch vụ đầu ra thực phẩm nhỏ), thực hiện và kết hợp phát triển các biện pháp kiểm soát với bên ngoài

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, DN chỉ buộc phải áp dụng khi có qui định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một số quốc gia như Mỹ , Canada đã có qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt

buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các DN thực phẩm; tuy nhiên trong tương lai có thể DN đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO

22000 trong các trường hợp: Qui định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng ISO 22000; do thị trường, khách hàng yêu cầu DN muốn có chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000

Bảng 1.5: Thống kê tình hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 và các tiêu chuẩn khác tại Việt Nam

Tiêu chuẩn áp dụng Số lượng các doanh nghiệp

Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO

22000 đối với DN thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO

22000 có thể sẽ giúp DN kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên n an toàn vệ sinh thức phẩm

Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 DN cần thực hiện các công việc:

 Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005

 Xác định các quá trình có liên quan tới Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa trên hoạt động thực tế của doanh nghiệp cộng với các yêu cầu của ISO 22000)

 Thiết lập bổ sung và/hoặc cải tiến các quá trình hiện tại theo các yêu cầu của ISO 22000

 Xây dựng một hệ thống văn bản, bao gồm: chính sách an toàn thực phẩm, các thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, qui định… theo các qui định của tiêu chuẩn và yêu cầu của kiểm soát an toàn thực phẩm

 Triển khai thực hiện theo các qui định của hệ thống và tiến hành kiểm tra, giám sát

 Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống (tương tự ISO 9001:2000)

 Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống Một DN đã áp dụng HACCP và ISO 9001:2000 thì việc chuyển đổi sang ISO

22000 là khá thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý và kiểm soát mối nguy

Đối với những DN chưa có HACCP mà bắt tay vào xây dựng ISO 22000:2005 ngay từ đầu sẽ gặp phải những khó khăn như khó khăn về đáp ứng yêu cầu của các chương trình tiên quyết (PRPs) và thực hiện các nguyên tắc của HACCP, ví dụ như: Nhà xưởng, máy móc thiết bị…có thể chưa đáp ứng được các quy phạm về thực hành sản xuất tốt (GMP) và thực hành vệ sinh tốt (SSOP) … vì vậy sẽ cần phải có sự thay đổi hoặc đầu tư đáng kể Khó khăn trong việc xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn (CCP); Khó khăn trong việc thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm soát CCP; Khó khăn trong việc kiểm soát mối nguy ngay từ quá trình nuôi trồng, đánh bắt, sơ chế v.v… của các đơn vị cung ứng nguyên liệu

Bất cứ một DN thực phẩm nào cũng có thể xây dựng một Hệ thống tích hợp giữa Quản lý chất lượng, Quản lý an toàn thực phẩm và Quản lý Phòng thí

nghiệm (theo ISO 9000, ISO 22000:2005 và ISO/IEC 17025) Tích hợp hệ thống sẽ giúp doanh nghiệp hạn chế việc phải thiết lập thêm một số quá trình kiểm soát, hướng dẫn, biểu mẫu… riêng cho từng hệ thống mà các các quá trình, tài liệu này đều có mục đích kiểm soát và quy định tương tự như nhau,

ví dụ: kiểm soát tài liệu, kiểm soát hồ sơ, nhân sự v.v…

thống ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm các điều khoản chính sau:

 Yêu cầu về hệ thống tài liệu (Điều khoản 4, HTQLATTP ISO 22000:2005)

 Trách nhiệm của lãnh đạo (Điều khoản 5, HTQLATTP ISO 22000:2005)

 Quản lý nguồn nhân lực (Điều khoản 6, HTQLATTP ISO 22000:2005)

 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn (Điều khoản 7, HTQLATTP ISO 22000:2005)

 Xác nhận, kiểm tra và cải tiến hệ thống an toàn thực phẩm (Điều khoản

8, HTQLATTP ISO 22000:2005)

Xây dựng hệ thống quản lý ATTP cho nhà máy chế biến thực phẩm được tiến hành theo sơ đồ như sau:

Hình 1.2: Sơ đồ các bước áp dụng HTQLATTP

7.3.2 Đội ATTP

7.3.5.1 Quy trình sản xuất 7.3.4 Sử dụng dự kiến 7.3.3 Mô tả sản phẩm

7.3.5.2 Mô tả các bước quá trình

và các biện pháp kiểm soát

7.4.2 Nhận dạng mối nguy và xác định các

mức chấp nhận

7.4.3 Đánh giá mối nguy

7.4.4 Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát

7.8 Hoạch định việc kiểm tra xác nhận

7.5 Thành lập các PRP vận hành

8.2 Đánh giá hiệu lực kết hợp các biện pháp kiểm soát

Phần II Phương pháp nghiên cứu

2.1 Mục tiêu

Hiện nay ATVSTP là yêu cầu hàng đầu của người tiêu dùng và của toàn xã hội Chất lượng sản phẩm liên quan tới sự tồn tại và phát triển của bất kỳ doanh nghiệp sản xuất nào đặc biệt là công nghiệp thực phẩm ISO 22000:2005 là một hệ thống quản lý ATTP mới được ban hành nhưng có nhiều ưu điểm và đang được khuyến khích áp dụng trong mọi công đoạn của một chuỗi thực phẩm Chính vì vậy việc áp dụng này là rất cần thiết trong nhà máy chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt nhằm quản lý một cách an toàn hệ thống sản xuất bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm tới tận tay người tiêu dùng

 Khảo sát nhà máy giết mổ - chế biến, hệ thống phân phối sản phẩm thịt lợn sạch và xúc xích (Dây chuyền công nghệ, thiết bị, mặt bằng, cơ cấu

tổ chức, phân phối, quản lý )

 Lấy mẫu thực tế ở một số điểm tại nhà máy và hệ thống phân phối Phân tích các chỉ tiêu vi sinh - hoá lý của những mẫu đó

 Trên cơ sở bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005, xây dựng bộ tài liệu về HTQLATTP ISO 22000:2005 cho chuỗi chế biến - phân phối sản phẩm

thịt lợn sạch và xúc xích đó

 Nhận xét và hướng phát triển trong tương lai

Phần III Kết quả và thảo luận

3.1 Khảo sát thực tế

3.1.1 Khảo sát nhà máy giết mổ - chế biến sản phẩm thịt lợn sạch và xúc xích

3.1.1.1 Giới thiệu chung về nhà máy

Nhà máy giết mổ - chế biến thịt lợn sạch và xúc xích mới được xây dựng, rộng 500 m2 nằm tại một khu công nghiệp lớn, cách thành phố HN 20km về phía đông và cách đường quốc lộ 2km

 Nhà máy có 300 công nhân, 50 cán bộ kỹ thuật và hành chính làm việc

thường xuyên

 Bao gồm 2 phân xưởng chính: giết mổ và chế biến

 Hệ thống điện - nước cấp cho sinh hoạt và sản xuất thuộc mạng lưới quốc gia

 Hệ thống xử lý nước thải nằm trong khuôn viên của nhà máy Nước sau khi qua xử lý, xả trực tiếp ra cống của thành phố

3.1.1.2 Nguyên liệu và sản phẩm

a Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong nhà máy chế biến thịt lợn sạch và xúc xích chủ yếu là

lợn thịt, ngoài ra còn có thêm một số loại như ruột cừu, lợn muối và gia vị phục vụ cho sản xuất xúc xích

B ảng 3.1: Thành phần nguyên liệu chính có trong sản phẩm

110 kg và đạt yêu cầu vệ sinh thú y theo qui định của Pháp lệnh Thú Y

Độ tuổi (tháng) Khối lượng (Kg) Dài thân (cm)

- Lợn trước khi đưa vào giết mổ phải nghỉ ngơi, nhịn ăn 24 giờ, cho uống nước sạch hoặc nước muối (NaCl) nồng độ 1% và phải được tắm sạch Trong trường hợp các chỉ tiêu về cảm quan ban đầu không đảm bảo thì tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý theo qui định trong các TCVN về lấy mẫu

và phân tích

R uột cừu, lợn: Nhập về trong trạng thái bảo quản lạnh, trạng thái khi rã đông

phải tươi, sáng màu Khi được muối ở nồng độ 20% NaCl thì ruột phải quắt

và sun

Gia vị: Chọn lựa các gia vị cần thiết theo đúng TCVN về phụ gia thực phẩm

b Sản phẩm

Nhà máy có 2 loại sản phẩm chính đó là: thịt lợn sạch và xúc xích hấp hay xông khói Những chỉ tiêu về dinh dưỡng, cảm quan, bao bì, đóng gói, bảo quản của sản phẩm tuẩn theo TCVN cụ thể như sau:

Thịt lợn sạch: Các tiêu chuẩn về thịt lợn sạch lưu bán ra trên thị trường được

qui định theo TCVN 7046:2002 (Tiêu chuẩn về thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ được làm thương phẩm)

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

- Chỉ tiêu hóa lý:

1 Độ pH 5,5 - 6,2

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

- Bảo quản và phân phối: Bảo quản nơi khô, sạch, nhiệt độ không nhỏ hơn

0oC

- Hạn sử dụng: 24h - 3ngày

- Vận chuyển: Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt

- Mục đích sử dụng: Dùng để chế biến thức ăn (bắt buộc phải gia nhiệt)

Xúc xích: Các tiêu chuẩn về xúc xích dựa trên TCVN 5049:2002 ( Tiêu chuẩn về sản phẩm thịt chế biến có qua giai đoạn xử lý nhiệt)

- Tên sản phẩm: Xúc xích

- Chỉ tiêu cảm quan:

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

4 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3)

0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg,

không lớn hơn

5

- Bao bì: Xúc xích được gói kín, gọn, đẹp trong túi PE hoặc PP theo TCN

50 - 2002 rồi đặt trong thùng cacton có đai nẹp nhựa theo TCN 508 -

2002

- Ghi nhãn: Nội dung và ngôn ngữ ghi nhãn thực hiện các quy định của Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ ban hành về quy chế Ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu Nhãn hiệu trên bao bì

phải rõ ràng, không phai, nhoè, bằng loại mực có độ bám dính tốt ở nhiệt

độ -180C đến -220C và không có mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Bảo quản và phân phối: Bảo quản nơi khô, sạch, nhiệt độ không nhỏ hơn

0oC

- Hạn sử dụng: 30 ngày

- Vận chuyển: Xúc xích được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích sử dụng: Có thể ăn ngay (không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn)

3.1.1.3 Mặt bằng, dây chuyền thiết bị và qui trình công nghệ sản xuất

a Mặt bằng sản xuất

Hình 3.1: S Ơ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Phòng chờ Cổng phụ

Khu pha lọc Phòng xay trộn

Khu hoàn thiện

Phòng nhồi

Phân xưởng

cơ điện lạnh hơi

Kho thành phẩm Bếp ăn

Khu hành chính PTN

Máy xay

Máy nhồi

Phòng lạnh Phòng lạnh

Điều hành

Hút

CK

Khu VS

Phòng thay đồ