tiểu luận lên MEN THỊT NGUYÊN tắc sản XUẤT xúc XÍCH lên MEN

- Việc sử dụng các vi sinh vật nuôi cấy nuôi cấy khởi động trong quá trình lên men là một sự phát triển tương đối gần đây bắt đầu từ những năm 1950 - 1960.. Một số VSV sử dụng trong lên

LÊN MEN THỊT NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN

Group implementation:

Trần Văn Rôn

Võ Thị Thanh ThúyBùi Chơn

Lê Thị Hoàng Uyên

Hồ Hoàng Anh Hào

Lê Thị Quỳnh HoaTrần Thị Hồng MaiNguyễn Thị Minh HòaVăn Thị Ánh Nhi

Dàn ý

Tổng quan về lên men thịt

Công nghệ sản xuất xúc xích lên men

Tổng quan về thịt

Thịt tươi là môi trường giàu chất dinh dưỡng và là một trong những môi

trường tốt nhất để hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật

Cơ xương bò chứa gần

Lượng nhỏ cacbohydrat

20% protein chất lượng cao

nhưng giảm xuống khoảng

Nguyên

tắc lên

men thịt

- Bản chất của quá trình lên men thịt là lên men lactic.

- Trái ngược với quá trình lên men axit lactic trong sữa, quá trình lên men thịt cho đến nay vẫn chưa được nghiên cứu và tìm hiểu rõ.

- Việc sử dụng các vi sinh vật nuôi cấy (nuôi cấy khởi động) trong quá trình lên men là một sự phát triển tương đối gần đây (bắt đầu từ những năm 1950 - 1960).

- Trước khi “backslopping - quá trình sản xuất xúc xích kết hợp mẻ mới cấy mẻ cũ” là phổ biến.

nhạy cảm với muối hoặc nitrit không được duy trì.

Hiệu quả do kích thước lớn của chất cấy, thường là khoảng 5%, nhưng có thể cao tới 20% tổng khối lượng sẽ lấn át hệ thực vật nền.

Quá trình lên men khó kiểm soát

01

02

03 Quá trình lên men chậm hoặc thất bại có thể không được phát hiện ngay cho phép

vi sinh vật gây bệnh phát triển

Hạn chế của

“backslopping”

Rủi ro về mặt vi sinh vật, có thể cho phép

sự phát triển của Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, C.botulinum hoặc các mầm bệnh khác ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng

Một số VSV sử dụng trong lên men thịt

Lactobacillus Staphylococcus Nấm mốc Penicillum

Các vi sinh vật quan trọng trong quá

trình lên men và trưởng thành xúc xích

lên men

Sinh ra acid lactic, tiết ra các chất

kháng các vi khuẩn gây bệnh Dễ dàng kiểm soát

Bảo quản và mang lại cho xúc xích

hương thơm đặc trưng.

Vi khuẩn lactic (LAB)

o Quá trình lên men phụ thuộc vào LAB để làm trung gian.

o LAB nâng cao các đặc tính hóa lý của xúc xích và hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật không mong muốn.

o LAB cũng được coi là vi sinh vật gây hư hỏng chính trong sản phẩm thịt: gây ra chất nhờn

và hình thành mùi chua trong xúc xích.

o Lên men chậm để cung cấp đủ thời gian cho quá trình khử nitrat, phát triển màu sắc và hương vị.

o Làm giàu vi sinh vật lên men trong quá trình già hóa sản phẩm thịt lên men để ngăn ngừa ôi thiêu

o Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, giảm thời gian chế biến

o Đưa vào nuôi cấy khởi động để chuyển nitrat thành nitrit (chúng giúp hình thành hương vị và tăng cường màu sắc)

o Ưa nhiệt: 18 – 25oC

Một số loại vi sinh vật liên quan khác

o Thịt bị nhiễm tự nhiên với Carnobacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Enterococcus, Arthrobacter,…, nấm men và nấm mốc

o Vi khuẩn gây hư hỏng: gram âm hư hỏng hiếu khí, biến mất trong thời gian lên men

o P acidilactici, L.plantarum và L.sakei tiết ra chất kháng sinh bacteriocins có hoạt tính diệt khuẩn ngăn cản sự hiện diện và phát triển của vi sinh vật gây bênh

o Các loại vi sinh vật này được thêm trực tiếp vào bột xúc xích hoặc bôi lên bề mặt dưới dạng nhúng hoặc phun, kết hợp các vi khuẩn vào màng bao bì

Công nghệ sản xuất xúc xích lên men

Lên men, là một trong những phương pháp bảo quản thịt lâu đời nhất, được

sử dụng để làm xúc xích lên men Xúc xích lên men có đặc điểm là thời hạn

sử dụng tương đối dài hơn, do sản xuất axit lactic trong quá trình lên men.

Nguyên liệu

o Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần đóng rắn, gia vị và số lượng tương đối lớn các vi sinh vật được nuôi cấy (nuôi cấy khởi đầu) trong quá trình lên men

o Trên thực tế, có năm thành phần thiết yếu:

o Ở Hoa Kỳ, đường lên men

được thêm vào khoảng 1%

đến 2% tổng trọng lượng bột

o Nguồn dự trữ glycogen trong thịt tươi nhanh chóng bị cạn kiệt trong giai đoạn sau khi chết Vì vậy, thịt tươi chứa ít đường lên men, và cần bổ sung thêm đường

o Nồng độ đường trong bột có

thể được điều chỉnh để tạo ra

độ pH cuối cùng tối ưu nhất

o Ở Châu Âu, lượng đường lên

men được thêm vào ít hơn

(chỉ từ 0,1% đến 0,2%)

o Kiểm soát hệ vi sinh vật

o Muối được thêm vào với nồng độ

từ 2,4% đến 3%, thực hiện một số chức năng quan trọng

o Chiết xuất và hòa tan các

protein cơ, thường ở dạng

không hòa tan, các protein

sẽ tạo thành một lớp màng

“dính” xung quanh các hạt

thịt, tạo ra cấu trúc dạng

nhũ tương

Chất nuôi cấy

o Hầu hết các chất nuôi cấy thương mại cho xúc xích được cung cấp ở dạng đông lạnh hoặc đông khô

 Chất nuôi cấy đông lạnh (được sử dụng phổ biến):

+ Mật độ tế bào thường dao động từ 108 đến 109 tế bào mỗi ml

+ Một lon 70ml điển hình đủ cho khoảng 150 kg bột xúc xích

+ Cần phải rã đông trước khi sử dụng

 Chất nuôi cấy đông khô:

+ Được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt độ thường

+ Dễ dàng đo và phối trộn với bột

+Mật độ tế bào lên tới 1010 tế bào mỗi ml

+Giá thành cao nên ít sử dụng

Chất bảo quản

o Nitrit có khả năng kiềm chế sự

phát triển của bào tử C botulinum

một chất gây ngộ độc.

o Chất bảo quản được thêm vào sản

phẩm thịt lên men là nitrit hoặc nitrat

dưới dạng muối natri hoặc kali.

o Một mẻ xúc xích 1000kg chỉ được

thêm tối đa 156 gam Nitrit.

Nitrit sodium

o Làm gia tăng màu sắc và

hương vị của thịt tạo mùi

hương cho sản phẩm.

o Nitrit cũng là một chất chống

oxy hoá tốt.

Gia vị, hương liệu và các thành phần khác

o Hạt tiêu (đen và đỏ), ớt bột, tỏi, mù tạt và bạch đậu khấu được thêm vào

ở dạng tự nhiên hoặc dưới dạng chiết xuất để tạo mùi thơm và hương vị cho xúc xích

o Gia vị và thảo mộc: hoạt động như chất chống oxy hóa bằng cách giảm

tốc độ ôi thiu do oxy hóa

Quy trình công nghệ xúc xích lên men

o Sản phẩm đi ra vào cuối quá trình dưới dạng sản phẩm khô đã đóng khối

o Xúc xích lên men được làm bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic có trong thịt tự nhiên hoặc bằng cách cấy mẻ mới với mẻ cũ

o Sự ra đời của hệ vi sinh xảy ra tại điểm cắt, hỗn hợp được lấp đầy trong các vỏ bọc và để lên men và sau đó sấy khô

o Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh bị ức chế bởi acid tạo ra từ quá trình lên men pH thấp và tính chất khô của sản phẩm chịu trách nhiệm chính cho chất lượng giữ lâu

o Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương đối cao hơn và mất nhiều thời gian hơn để chuẩn bị do hàng loạt quy trình sấy khô bắt buộc, có thể mất đến bảy tuần

o Xúc xích bán khô được hun khói, nấu chín và hoàn thành ở dạng sấy khô

Có khả năng xuất hiện trong các thành phần thịt sống

Chứng nhận của nhà cung cấp để đảm bảo phân tích trong phòng thí nghiệm cho thấy không có mặt của Salmonella

và E.coli 0157: H7

Bao quản kho lạnh Salmonella

Salmonella E.coli 0157:H7

Salmonella và E.coli 0157: H7 có thể phát triển nếu nhiệt độ không được duy trì dưới mức yêu cầu tăng trưởng tối thiểu

Nhiệt độ làm lạnh không vượt quá 40°F; nhiệt độ tủ đông không vượt quá 30°F

Lên men Staphylococcus aureus Khả năng phát triển và sản xuất độc tố

do lên men thất bại

Phải đạt độ pH từ 5,3 trở xuống trong vòng 6 giờ

Nhận vật liệu đóng gói

Bảo quản vật liệu đóng gói

Chế biến: Băm, nghiền, trộn, nhồi

Nhận nguyên liệu không phải thịt Bảo quản Cân

Nhận chủng nuôi cây khởi đầu Bảo quản Chuẩn bị

Nhận

vỏ bọc Cất giữ

Chuẩn

bị

Quy trình chung cho

xúc xích khô lên men

Thịt bò

Bán ẩm

Muối Phối trộn

Đường

Nhồi

Gia vị Ascorbate Nitrate/Nitrite

Lên men (22-40°C)

Sấy khô/ hun khói/ Nấu

Ẩm

Chất nuôi cấy

Xay và trộn

o Nguyên liệu được chuẩn bị và đem đi cân

o Thịt (nạc và chất béo) thường được xay riêng trong một máy xay tĩnh có một thiết bị xoay, hình bát cắt và trộn bột xúc xích – hoặc một thiết bị xay tương tự

để tạo ra các mức độ thô khác nhau

o Sau đó, thịt cùng với tất cả các nguyên liệu còn lại được trộn trong một máy xay tĩnh

o Việc trộn phải được thực hiện để giảm thiểu hoặc loại trừ oxy (oxy không chỉ có thể cản trở sự phát triển màu sắc và hương vị, mà còn bất lợi cho sự phát triển của nuôi cấy khởi đầu)

o Quá trình trộn, cũng như tất cả quá trình xay và cân, phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp để đảm bảo cả chất lượng và an toàn

Một số máy xay trộn trong sản xuất xúc xích lên men

 Đường kính của các ống có thể thay đổi từ dưới 1,5 cm đến hơn 9 cm

o Khi các ống được lấp đầy, chúng được buộc hoặc cắt để có chiều dài phần mong muốn và tùy thuộc vào sản phẩm được làm Chiều dài có thể thay đổi từ

5 cm đến 100 cm

o Kích thước hình dạng và đường kính rất quan trọng, ảnh hưởng đến tốc độ sấy, nấu, hun khói và cuối cùng là hương vị và kết cấu của thành phẩm

Máy nhồi xúc

xích

Một số loại vỏ nhồi xúc xích

o Nhiệt độ ủ thấp hơn đòi hỏi thời gian lên men lâu hơn.

 Nhiệt độ thấp từ 21°C đến 24°C, quá trình lên men có thể mất từ 2 – 3 ngày

 Ở 29°C đến 32°C, sẽ cần từ 12 – 16 giờ đến lên men

 Tại Hoa Kỳ, nơi ưa thích thời gian sản xuất tổng thể nhanh hơn, nhiệt độ ủ

có thể cao từ 37°C đến 40°C trong vòng 12 – 18 giờ

o Độ pH khi kết thúc quá trình lên men phải nhỏ hơn 5,1 tạo ra một hàng rào bảo

vệ hợp lý chống lại hầu hết các mầm bệnh từ thực phẩm

Sấy khô, hun khói, nấu

o Tại Hoa Kỳ, xúc xích lên men thường được nấu chín sau khi lên men, bất kỳ loại xúc xích nào chứa thịt lợn phải được nấu chín để tiêu diệt Trichinae gây ra bệnh Trichinella ở người

o Ở Châu Âu và các nơi khác, xúc xích sống là tiêu chuẩn, và các bước gia nhiệt sau lên men hiếm khi được áp dụng

o Việc nấu chín không chỉ làm mất hoạt tính nuôi cấy và dừng quá trình lên men

mà còn tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh có thể có trong thịt sống

Sấy khô, hun khói, nấu

o Sau khi lên men, nếu không có bước nấu chín sản phẩm có thể được hun khói hoặc sấy khô.

 Xúc xích Địa Trung Hải (ví dụ, Genoa và Milano) được sấy khô, nhưng không hun khói và xúc xích phương Bắc (ví dụ, Đức) được hun khói, nhưng không sấy khô

 Ngược lại, một số sản phẩm bán khô, chẳng hạn như xúc xích mùa

hè, hơi hun khói

o Hun khói phương Bắc: thường dùng gỗ sồi để giảm thiểu việc sản xuất hydrocacbon đa vòng

o Khói: tác dụng kháng khuẩn, chống oxy hóa, tạo ra thành phần hương vị và màu đặc trưng

Xúc xích hun

khói

Sấy khô, hun khói, nấu

o Nếu sản phẩm được sấy khô, môi trường ở buồng được đặt ở khoảng 7°C đến 13°C (45°F đến 55°F) và 70% đến 72% RH Không khí chuyển động tốt thích hợp để loại bỏ nhanh chóng hơi nước và bất kỳ chất ngưng tụ nào tích tụ trên bề mặt

o Tốc độ sấy khô cũng rất quan trọng:

 Nếu RH quá thấp và nhiệt độ quá cao, ban đầu quá trình sấy sẽ diễn

ra nhanh chóng

 Ở tốc độ khô cao này, bề mặt sẽ bị mất nước và tạo thành một lớp da cứng, không thấm nước, hiện tượng này được gọi là cứng vỏ, dẫn đến khô chậm hơn và chất lượng sản phẩm kém hơn, do các phân tử nước không thể khuếch tán qua bề mặt cứng và bị mắc kẹt bên trong xúc xích

Sấy khô, hun khói, nấu

o Thời gian sấy phụ thuộc vào quy cách sản phẩm và đặc tính chất lượng mong muốn

 Các sản phẩm có đường kính lớn cần thời gian sấy lâu hơn các sản phẩm có đường kính nhỏ.

 Sấy càng lâu thì lượng nước mất đi càng nhiều và hoạt độ nước cuối cùng sẽ thấp hơn

o Xúc xích lên men khô sẽ mất khoảng 35% nước, tạo ra độ ẩm cuối cùng

là 35% và aw từ 0,85 đến 0,91 Các sản phẩm khô có thể được sử dụng

ổn định trong bảy mươi lăm ngày hoặc hơn

Lò nướng và lò xông khói xúc

xích

 Sản xuất và tiết ra các proteinase và lipase

 Sự khuếch tán của chúng vào thịt, tạo ra hương vị và mùi thơm hoặc tiền chất của chúng

Làm chín mốc

o Việc cấy nấm vào xúc xích hoặc thịt nguyên con có thể xảy ra một cách tự nhiên, thông qua các bào tử nấm có trong môi trường sản xuất, hoặc bằng cách nhúng hoặc phun sản phẩm với một hỗn dịch bào tử xác định

o Nuôi cấy khởi đầu bằng nấm men và nấm mốc, đang trở nên phổ biến hơn để sản xuất xúc xích lên men, thường bao gồm các chủng Debaryomyces hansenii, Penicillium nalgiovense, Penicillium camemberti và Penicillium chrysogenum

o Các vấn đề chính đối với nấm mốc tự nhiên là:

 Chúng có thể tạo ra các sản phẩm có chất lượng không phù hợp

 Chúng cũng có thể tạo ra độc tố nấm mốc.

Việc sử dụng các chất nuôi cấy khởi đầu nấm tinh khiết, được lựa chọn cẩn thận

bologna

Khuyết tật và hư hỏng

o Các khuyết tật của thịt lên men có thể xảy ra trước, trong hoặc sau khi sản xuất

 Xúc xích bị biến dạng: do sấy khô quá nhanh, vỏ cứng lại, chảy mỡ dưới vỏ

 Sự đổi màu của bề mặt sản phẩm: do hun khói quá cao khi bề mặt ẩm ướt, hun khói với RH cao

 Các đốm trắng hoặc nấm mốc trên bề mặt: do sấy khô không hiệu quả, phòng nấu bị nhiễm nấm men và nấm mốc

 Bề mặt sản phẩm bị nhờn: do acid lactic sinh ra

Thank you

SPECIAL FOOD