LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ LỆ

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS TRƯƠNG THANH LONG

BÌNH DƯƠNG - 2008

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:

 TS Trương Thanh Long

Đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài  Qúy Thầy, Cô Trường Đại Học Bình Dương

Đã truyền đạt kiến thức cho em suốt 4 năm học ở Trường

 Th.S Tăng Trí Hưng – giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, các chị ở phòng KCS, các anh công tác tại phân xưởng chế biến xúc xích.

Đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại xí nghiệp

Bình Dương, 20 - 07 - 2008 Sinh viên

Nguyễn Thị Lệ

1

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……… ………1

MỤC LỤC……… ……… 2

DANH SÁCH CÁC BẢNG ……… 3

DANH SÁCH CÁC HÌNH……… ……….4

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU……….………5

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan tài liệu……….3

2.1.1 Đặc tính và thành phần hóa học của thịt……… 3

2.1.2 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ……… 5

2.1.2.1 Thời kì tê cóng……… ……….5

2.1.2.2 Thời kì chin tới……….……… 6

2.1.2.3 Thời kì tự phân……….……… 7

2.1.3 Tác hại và đặc điểm của một số nhóm vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm……….………… 7

2.1.3.1 Coliforms……… 7

2.1.3.2 Escherichia coli (E coli)……… 7

2.1.3.3 Staphylococcus aureus……… ……….………….8

2.1.3.4 Clostridium perfringens……… ……… 9

2.1.3.5 Salmonela……… ……… ……… 10

2.1.3.6 Shigella……….11

2.1.4 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích……… 12

2.1.4.1 Hư hỏng do vi sinh vật……….12

2.1.4.2 Hư hỏng do kỹ thuật……….12

2.1.5.1 Vỏ bọc tự nhiên……….13

2.1.5.2 Vỏ bọc nhân tạo……….3

2.1.6 Nguyên liệu dùng trong chế biến xúc xích……… 14

2.1.6.1 Nguyên liệu chính……….14

2.1.6.2 Phụ gia – Gia vị……….14

2.2 Giới thiệu xí nghiệp 18

2.2.1 Qúa trình thành lập xí nghiệp 18

2.2.2 Vị trí của xí nghiệp 19

2.2.3 Cơ cấu quản lí xí nghiệp 20

2.2.4 Sản phẩm 21

2.2.5 Hệ thống phân phối 21

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành 22

3.2 Vật liệu và phương pháp tiến hành 22

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát 25

4.1.1 Quy trình sản xuất 25

4.1.2 Thuyết minh quy trình 26

4.2 Kết quả kiểm khảo sát một số chi tiêu trong quá trình chế biến xúc xích heo 36

4.2.1 Kết quả khảo sát về chất lượng cảm quan, chi tiêu lý hóa, vi sinh của nguyên liệu 36

4.2.2 Kết quả khảo sát về chất lượng cảm quan, chi tiêu lý hóa, vi sinh của thành phẩm 37

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 38

5.3 Đề nghị 38

2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Tỉ lệ nước, protein, lipid 3

Bảng 2.2 Hàm lượng (%) các acid amin thiết yếu trong thịt 4

Bảng 2.3 Hàm lượng khoáng trong thịt (mg%) 4

Bảng 2.4 Hàm lượng (mg%) và loại vitamin trong thịt 5

Bảng 4.1 Các thông số kĩ thuật trong phòng xông khói 32

Bảng 4.2 Kết quả vi sinh của thịt và mỡ nguyên liệu 36

Bảng 4.3 Kết quả vi sinh của thành phần xúc xích heo 37

3

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cơ cấu quản lí của xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 20Hình 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo của xí nghiệp chế biến thực phẩm NamPhong 25Hình 4.2 Gía treo xúc xích 35Hình 4.3 Xúc xích heo 35

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1:

MỞ ĐẦU Xúc xích thịt heo là loại sản phẩm được chế biến sẵn và có hàm lượng nước cao nên dễ

dàng bị hư hỏng bởi vi khuẩn Sự hư hỏng thực phẩm thường tạo ra những hợp chất có thể gây rangộ độc thực phẩm và đây chính là vấn đề được mọi người quan tâm

Xuất phát từ vấn đề trên, được sử đồng ý của xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong với

sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG”

Đề tài tiến hành nhằm mục đích: khảo sát và đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thịt, qua trình sản xuất và chất lượng thành phần phẩm xúc xích

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

Bảng 2.1: Tỉ lệ nước, protein, lipid( Bùi Thu Nhuận và Phạm Văn Số, 1991)

19.016.514.5

7.021.537.5

Hầu hết các chất khoáng đều có trong thịt Ngoải các nguyên tố đa lượng (Ca, P ) thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Fe, Mn Thịt cung cấp lượng khoáng

có giá trị từ 0,8 – 1,5%

Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984, Hàm lượng acid amin thiết yếu có trong protein của thịt heo được trình bày trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin thiết yếu có trong protein của thịt

Tỷ lệ các khoáng chất và vài loại vitamin trong thịt heo được trình bày qua Bảng 2.3 và Bảng 2.4.

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong thịt heo

Bảng 2.4: Hàm lượng vài loại vitamin trong thịt

2.1.2 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ, oxy và dưỡng chất không còn cung cấp, quá trình tổng hợp bị đình trệ cho nên sự phân hủy thịt dưới sự xúc tác của enzyne có sẵn trong thịt nổi lên hàng đầu Người ta gọi

sự phân hủy này là sự tự phân hủy và chia quá trình tự phân hủy ra làm ba thời kỳ:

Thịt chín tới có độ pH thấp nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và ảnh hưởng tốt đến quá trình bảo quản thịt.

2.1.2.3 Sự tự phân sâu

Biến đổi chủ yếu của thịt trong giai đoạn này là độ rắn giảm, sự tích dịch tăng, thịt có màu hung nâu,vị chua, đến một giai đoạn nào đó thịt mềm rữa, mùi khó chịu và không còn giá trị sử dụng nữa

2.1.3 Tác hại và đặc điểm của một số nhóm vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm 2.1.3.1 Coliforms

Tác hại: nhóm vi khuẩn này không đe dọa đến tính mạng con người nhưng đối với số lượng

lớn có thể gây bệnh

Đặc điểm sinh hóa:

 Lên men đường lactose, sinh hơi

 Phát triển ở môi trường muối mật

2.1.3.2 Escherichia coli (E.coli)

Tác hại: là một trong những vi khuẩn nguy hiểm nhất, chúng có nhiều chủng khác nhau

Những vi khuẩn có tính chất gây bệnh tương đối mạnh là các E.coli, O26, O55, O86, gần đây người

ta phát hiện chủng E.coli mới có kí hiệu là E.coli O157:H7 Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độclớn trêm thế giới trong những năm gần đây Gây hậu quả viêm ruột, tiêu chảy, ói mửa, suy thận, xuất huyết và có thể gây chết người

Đặc điểm sinh hóa:

 Gây trúng độc thực phẩm do ăn phải chủng vi khuẩn có độc tố ruột Độc tố ruột có tác động chủ yếu lên đường tiêu hóa, gây đau bụng, nôn mửa dữ dội và tiêu chảy Độc tố thấm vào máu gây nhức đầu, co giật cơ và hạ huyết áp.

 Thực phẩm nhiễm vi khuẩn chủ yếu do người và động vật (bò cho sữa bị viêm vú), nguồnchế biến, nguồn mua thực phẩm bị nhiễm khuẩn da

Đặc điểm sinh hóa:

 Lên men sinh hơi glucose, mannit, lactose Không lên men glycerin, ductile, insulin

 Gây dung huyết trên thạch máu

 Các phản ứng: catalase(+), coagulase(+), phosphase(+), dezoxynuclease(+), H2S (-),MR(+), VP(+), khử NO3- thành nitrit NO2-

2.1.3.4 Clostridium perfringens

Tác hại: là một trong những loại vi khuẩn rất nguy hiểm, gây ra tình trạng ngộ độc thực

phẩm, tiêu chảy, viêm ruột hoại tử, có thể gây tử vong

Đặc điểm sinh hóa:

 Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, lactose, raffinose, maltose, saccarose Không lên men salicin, mannitol, ducitol, glycerin Sự lên men raffinose và không lên men salicin là sự khác biệt với các loài khác

 Đông vốn sữa tạo acid butyric và CO2

 Các phản ứng khác: Indol (-), MR(-), H2S(+), khử nhẹ nitrat

2.1.3.5 Salmonella

Tác hại:

 Gây tiêu chảy, độc tố ruột còn gây viêm loét xuất huyết và thủng ruột

 Ngoại độc tố thần kinh: độc tố tác động lên thần kinh gây choáng, shock và run rẩy, đi lạikhó khăn

Đặc điểm sinh hóa:

 Trên môi trường đường: lên men sinh hơi glucose, mannol, sorbitol, arabinose Lên men không đều saccharose (tùy chủng) Không lên men lactose, salicin, arabinose

 Các phản ứng sinh hóa: Indol(-), MR(-), VP(-), citrate(+), H2St(+), ure(-), LDC(+), chuyển hóa NO3- thành NO2-

2.1.3.6 Shigella

Tác hại: chỉ cần có 10-100 tế bào xâm nhiễm vào đã có thể gây bệnh Sau khi xâm nhiễm vi

khuẩn tấn công vào lớp niêm mạc biểu mô ruột già tạo ra những nốt ap-xe nhỏ li ti, gây hoại tử

4

làm ung loét và xuất huyết Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhày nhớt và có lẫn máu Bệnh thường xảy ra ở trẻ em, người già Nếu không trị kịp thời có thể gây tử vong.

Đặc điểm sinh hóa:

2.1.4.2 Hư hỏng do kỹ thuật

 Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ bề mặt của xúc xích bị tách ra khỏi thân cây xúc xích Sai sót này là kết quả không ổn định của hệ nhũ tương và do công đoạn nhồi vỏ bọc, xông khói không đúng kỹ thuật

 Chảy mỡ bề mặt xúc xích: mỡ không được giữ trong bột thịt, tươm chảy trên bề mặt xúc xích Hiện tượng này có thể do thời gian ay cắt lâu, hạt mỡ có kích thước quá lớn có nguy

cơ gây chảy mỡ, nhiệt độ trong công đôạn xay xắt tăng coa, bảo quản mỡ khồn đúng cách

 Xúc xích có kết cấu bở: do hàm lượng muối sử dụng không thỏa đáng có thể làm xuất hiện hiện tượng lên men Tạo kết cấu bở của xúc xích Thịt nạc không được pha lóc tinh, còn nhiều gân khó liên kết

 Nhũ tương thịt không ổn định: có rất nhiều yếu tố tác động có thể làm nhũ thương thị không ổn định vè kết cấu như: thành phần nguyên liệu khồn thích hợp, sử dụng quá nhiềuthịt có khả năng lên kết yếu như: thịt PSE, DFD chất lượng mỡ xấu và không thích hợp

để chế biến xúc xích, công đoạn xay không đúng kỹ thuật, sử dụng loại vỏ bọc không thích hợp

2.1.5 Một số loại vỏ bọc xúc xích

2.1.5.1 Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột động vật và được muối khô.

Ưu: - Dễ hấp thu màu của khói.

- Ăn được

Nhược: - Đường kính không đồng đều.

- Dễ thấm nước nên nước có thể thoát ra khỏi sản phẩm làm hao hụt trọng lượng sau khi nấu cao

2.1.5.2 Vỏ bọc nhân tạo

Vỏ bọc collagen và cellulose

 Đường kính nhất định

 Đùn thành chuỗi liên tục nên gắn vào ống dồng thịt dễ dàng

 Có thể bóc ra dễ dàng sau khi nấu và xông khói

 Khả năng hấp thụ khói tốt

 Ăn được

Vỏ bọc plastic

Ưu: - Không thấm nước và không mất nước trong quá trình nấu tồn trữ.

- Có thể chịu đựng nhiệt độ rất cao(121oC)

Nhược: - Khả năng hấp thụ khói kém.

- Không ăn được

- Phải ngâm nước ấm 30 phút trước khi sử dụng

2.1.6 Nguyên liệu dùng trong chế biến xúc xích

Trước 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân.

Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quân và từ năm 1975 –

1980 trở thành Trại chăn nuôi thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súcthuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh

Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công

ty chăn nuôi heo 2

Giai đoạn tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp Liên hiệp chăn nuôi heo, có chức

ăn bao gồm giết mổ chế biến thực phẩm như giò lụa, giò thủ, giò bì, xúc xích, nem vo viên, thịtxiên que, chả giò,

Từ năm 1993 – 1997 xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi Đồng Hiệp

Từ năm 1997, xí nghiệp trở thành đơn vị thuộc Tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn Năm

2000, xí nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng công ty đầu tư xây dựng chế biến theotiêu chuẩn Châu Âu với công xuất thiết kế là 3.000kg/ca

Từ tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung tâm giết mổ gia cầm

An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có qui mô lớnđầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó

Từ tháng1/2007, theo chỉ đạo của Ủy ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh

nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xínghiệp thức ăn gia suc được sáp nhập hợp thành Công ty chăn nuôi và chế biến thựcphẩm Sài Gòn phụ thuộc Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gòn

2.2.2 Vị trí của xí nghiệp:

Xí nghiệp chê biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ: 344 Nơ Trang Long, phường 13,quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Xí nghiệp nằm cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông SàiGòn, Cổng vào cách đường 50m là đến điểm của xí nghiệp, với tổng diện tích là 7.789m2

2.2.3 Cơ cấu quản lý của Xí nghiệp

Hình 2.1 Cơ cấu quản lý của xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

2.2.4 Sản phẩm

Sản phẩm của xí nghiệp được chia làm 2 nhóm chính:

 Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc

 Sản phẩm chế biến chia làm 3 nhóm nhỏ:

 Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê

 Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả,

 Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP TIẾN HÀNH

3.1.2 Địa điểm thực hiện đề tài

 Địa điểm khảo sát: phân xưởng chế biến xúc xích thuộc xí nghiệp chế buến thực phẩm Nam Phong

 Địa điểm xét nghiệm vi sinh: phòng KCS thuộc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

3.2 Vật liệu và phương pháp tiến hành

3.2.1 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến xúc xích heo

Thịt nạc, mỡ lưng được trữ ở phòng lạnh 0oC – 5oC, được lấu từ xưởng giết mổ thuộc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã qua kiểm dịch của cơ quan thú ý Thịt này sau khi phalóc được bảo quản trữ lạnh tại kho tập kết nguyên liệu của xí nghiệp trong điều kiện nhiệt độ từ

0oC đến -5oC khoảng 20 – 48 giờ Sau đó đem rã đông để nhanh để chế biến

Phụ gia, gia vị: đường, protein đậu nành, muối tinh khiết, lượng thịt heo tổng hợp, tinh bột, chất điều chỉnh độ acid, chất điều vị, chất ổn định, chất chống oxy hóa, tiêu, tỏi, gừng Các chất phụ gia và gia vị này đều thỏa mãn các qui định của Nhà NƯớc theo TCVN 5660 : 1992

Loại vỏ bọc xúc xích: tại đây sử dụng vỏ bọc xúc xích loại cellulose

3.2.2 Các chỉ tiêu khảo sát

 Chỉ tiêu cảm quan: xác định loại thịt, trạng thái, màu sắc, mùi, của thịt nạc và mỡ trước khi đưa vào chế biến.

 Chỉ tiêu lí hóa: nhiệt độ và pH

 Chỉ tiêu vi sinh

Chất lượng của thành phần xúc xích

 Khảo sát các yếu tố về mặt cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị của thành phẩm xúc xích

 Khảo sát chỉ tiêu vi sinh

3.2.2.2 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh

- Lấy mẫu kiểm nghiệm

- Một số chỉ tiêu xét ngiệm vi sinh

 Định lượng tổng số Coliforms.

 Định lượng tổng số E.coli.

 Định tính Salmonella.

4

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO

LUẬN

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát

4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo

Hình 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo của xí nghiệp chê biến thực phẩm Nam Phong

Giao hàng Cắt nhỏ

Bảo quản Trữ lạnh

Phụ gia, gia

vị, đá vảy

Làm nguội Làm lạnh

Nhồi vỏ bọc Tạo nhũ tương Xay thô

4.1.2 Thuyết minh quy trình

Những dụng cụ cần thiết cho quá trình sản xuất xúc xích heo: thau inox, đá vảy, hỗn hợp nhũ tương, dao, kéo, cân (loại 20 và 30kg), xe đẩy, giá treo xúc xích

Trữ lạnh

Mô tả: thịt, mỡ trong khay được trữ trong kho lạnh khoảng -5oC từ 20 – 48 giờ chờ chế biến Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ trong kho lạnh -5oC, nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 20 – 48 giờ để hạ nhiệt độ của miếng thịt cắt xuống khoảng -4 ÷ -2oC trước khi đưa vào chế biến

Xay thô:

Mô tả: thịt, mỡ sau khi trữ lạnh đạt nhiệt độ thích hợp sẽ được rã đông sơ bộ để tách thịt, mỡ rakhỏi khay và xay thô bằng máy xay Máy xay có công dụng làm giảm kịch thước của miếng thịt

và tạo cho phần thịt xay có hình trụ đồng nhất

Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ thịt, mỡ trước khi xay thô khoảng -1 – 2oC Thịt, mỡ đưuọc xay thô rieng bằng máy xay thô có đường kính lỗ dưới là 4mm Với nhiệt độ và kích thước trên thích hợpcho quá trình tạo nhũ tương

Tạo nhũ tương

Quá trình tạo nhũ tương được chia làm 5 giai đoạn: