XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO sản PHẨM xúc XÍCH HEO

Tiểu luận môn ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM xúc xích heo MỤC LỤC 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY VISSAN 9 1 1 Lịch sử hình thành và phát triển 9 1 2 Thông tin về công ty 10 1 3 Địa điểm xây dựng 11 1 4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty 11 1 4 1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 11 1 4 2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm 14 1 5 Xử lý phế thải và nước thải và vệ sinh công nghiệp 15 1 5 1 Xử lý phế thải, rác thải 15 1 5 2 Xử lý nước thải 16 1.

Tiểu luận môn:

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI :

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM

XÚC XÍCH HEO

MỤC LỤC

1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY VISSAN

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

- Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là một doanh nghiệpthành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA), được thành lập vàongày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/05/1974

- Trước đây, vùng đất xây dựng VISSAN là một cù lao nhỏ thuộc tỉnh Gia Định

- Ngày 20/11/1970, lễ đặt viên đá đầu tiên khởi công xây dựng “Lò sát sinh Tân Tiến

Đô Thành” Đây là cột mốc lịch sử đặt nền tảng đầu tiên cho ngành công nghiệp giết

mổ gia súc tại Việt Nam

- Ngày 18/5/1974, nhà máy được khánh thành và chuyên về giết mổ gia súc Đây là kếhoạch hậu chiến của Chính Phủ Việt Nam Cộng Hòa nhằm phát triển kinh tế và thựcphẩm an toàn

- Sau ngày giải phóng năm 1975, VISSAN được đổi tên thành Công ty Thực Phẩm Ivới chức năng chuyên cung cấp thịt cho lực lượng vũ trang, công nhân viên chức vớiđịnh lượng bao cấp

- Năm 1980, VISSAN tham gia thị trường xuất khẩu thịt heo đông lạnh theo Nghị địnhthư sang Liên Xô và thị trường Đông Âu Trong giai đoạn 1980 - 1995 Vissan là mộttrong những đơn vị có kim ngạch xuất khẩu lớn của cả nước Từ nơi chỉ vỗ béo heothịt, Công ty đã chuyển đổi Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao sang phương thức nuôi heosinh sản và heo thịt, tổ chức phương thức chăn nuôi gia công tạo nguồn nguyên liệucho Công ty

- Ngày 16/11/1989, được đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản –VISSAN gắn với biểu tượng 3 bông mai

- Từ năm 1990, Công ty đã chuyển mình mạnh mẽ, thực hiện phương châm “tập trungvào thị trường nội địa, trong đó phát triển ngành hàng chế biến làm trọng tâm” Công

ty đã đầu tư một hệ thống chế biến hàng cao cấp theo công nghệ của Pháp với máymóc thiết bị hiện đại, được đầu tư vào năm 1994 có vốn đầu tư 2,7 triệu đô la Mỹ vớicông suất khoảng 5.000 tấn/năm

- Năm 1995, trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn–TNHH MTV

- Năm 1997, Công ty phát triển nhiều dòng sản phẩm mới, đến nay Công ty đã sảnxuất trên 200 sản phẩm chế biến

- Năm 2000, VISSAN đã bắt đầu phát triển vững mạnh và tổ chức lại hệ thống kênhphân phối thông qua việc đưa sản phẩm Vissan vào các siêu thị, cửa hàng tiện dụng

và xây dựng hệ thống phân phối cửa hàng giới thiệu sản phẩm

- Ngày 21/9/2006, chuyển sang mô hình Công ty TNHH một thành viên

- Ngày 04/12/2014, UBND Thành Phố Hồ Chí Minh quyết định cổ phần hoá doanhnghiệp 100% vốn nhà nước Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản(Vissan) thuộc Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn – TNHH MTV theo Quyết định

số 5930/QĐ-UBND

- Hiện nay, VISSAN là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm, lĩnhvực hoạt động chuyên về sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thực phẩmchế biến từ thịt

- Trong suốt quá trình hơn 40 năm hình thành và phát triển, bằng sự nỗ lực khôngngừng của Ban Lãnh đạo qua các thời kỳ và sự đồng tâm hiệp lực của đội ngũCBCNV, Công ty đã tiến xa trên bước đường kinh doanh và đạt được nhiều danhhiệu, giải thưởng danh giá

1.2. Thông tin về công ty

- Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

- Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY

- Tên viết tắt: VISSAN

- Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

- Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –

1.3. Địa điểm xây dựng

Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc Diện tích Công ty rộngkhoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:

− Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc

hại

− Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền

dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và

con người xung quanh

− Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và

đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như

cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu

1.4. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty

1.4.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng phòng ban

Ban giám đốc gồm: 1 giám đốc, 4 phó giám đốc: phó giám đốc kinh doanh, phó giám

đốc tổ chức, phó giám đốc thường trực, phó giám đốc sản xuất

− Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.

− Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

− Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

• Phòng KCS

− Kiểm soát và xây dựng các quy chế về an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm tra chấtlượng sản phẩm cho nhà máy

− Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua tồn trữ

− Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm vànhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

− Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho

− Theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về tình hình chấtlượng sản phẩm cho giám đốc công ty

− Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

− Xây dựng và đề xuất phương án về giá cho các sản phẩm

− Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tụcxuất nhập khẩu, giao dịch và đàm phán với thương nhân nước ngoài

− Thường xuyên nguyên cứu thị trường, xác định phạm vi thị trường cho các sảnphẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đưa ra kế hoạch phát triển sản phẩmtrong tương lai

− Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

− Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp, hiệuquả

− Tổ chức điều khiển kế toán trong nội bộ, phổ biến thi hành kịp thời các chế độ tàichính, kế toán do nhà nước quy định.

• Phòng kế hoạch đầu tư

− Vạch ra kế hoạch co công ty trong năm theo từng tháng, từng quý…

− Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thựchiện đa dạng hóa sản phẩm

− Đầu tư trang thiết bị, máy móc cho công ty

• Phòng hành chính sự nghiệp

− Đảm bảo toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty

− Tiếp nhận, phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ củanhà nước, tham gia hội chợ triểm lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty

− Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm, đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn

vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh

− Thực hiện đúng chủ trương, chính sách và đảm bảo đúng phân phối lao động

− Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ của án bộ công nhân viên,bảo vệ tài sản, giữ gìn anninh và phòng chống cháy nổ

− Nghiên cứu năng lực, trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hànhcông ty cho hợp lý

− Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngoài nước

− Đảm bảo việc lưu trữ các loại công văn, văn thư

1.4.2. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

LỐI RA

LỐI VÀO

PHÒNG TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU PHÒNG XAY XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG P.ĐỊNH HÌNH XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHÒNG THAY ĐỒ

P KỸ THUẬT PHÒNG TỔ TRƯỞNG PHÒNG THANH TRÙNG &SẤY

PHÒNG NGUYÊN LIỆU PHÒNG CHUẨN BỊ NL P XĂM THỊT MASAGE P.XÚC XÍCH THỊT NGUỘI

DÂY CHUYÊN GHÉP NẮP ĐỒ HỘP

PHÒNG NẤU

- HẤP PHÒNG THÀNHPHẨM

TỔ KỸ THUẬT MÁY

PHÒNG BẢO QUẢN LẠNH

HÀNH LANG

Hình 1.4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

1.5. Xử lý phế thải và nước thải và vệ sinh công nghiệp

1.5.1. Xử lý phế thải, rác thải

- Đối với các loại thùng giấy,cacton, bao nilong, các loại chai nhựa… thu gom lại và

bán phế liệu

- Phân và lông súc vật thì dọn dẹp sạch sẽ, tập trung lại đưa vào nhà chứa lông, còn

phân thì vào một bộ phận của kho tồn trữ thú sống, hằng ngày rãi vôi lên mặt các

đống phân mới

- Rác sinh hoạt thì thu gom lại cho vào thùng rác, xe thu gom đến và mang về bã xử

lý

- Xương, thịt (phần bỏ đi) thì tập trung lại rồi chế biến thành thức ăn gia súc.

1.5.2. Xử lý nước thải

- Nước thải trong quá trình chế biến sẽ đi từ xưởng Chế Biến Thực Phẩm đến hệ thống

xử lý nước thải của Công ty và được xử lý như sau:

Hình 1.5 Sơ đồ xử lý nước thải tại nhà máy Vissan.

1.5.3. Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh công nhân

- Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềmtàng Công nhân làm việc trong xưởng chế biến phải tuân theo các quy tắc:

- Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ do công ty cấp

- Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến

- Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong khi chế biến

- Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.

- Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến

- Không khạc nhỗ và xì muỗi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến

- Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm

- Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang và phải đeo thiết bị chống ồn.Găng tay sau khi dùng xong phải bỏ vào thùng rác quy định

Vệ sinh máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng máy móc, thiết bị mỗi ngáy và sau khi sử dụng

Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:

- Cọ rửa bằng dung dịch tẩy rửa

- Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa

- Làm khô máy móc thiết bị

Chặt nhỏ các tảng thịt đông lạnh để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất

2 Máy xay, phối trộn -Dung tích chảo: 160 lít, 300 lít,

500 lít

-Số lượng dao: 6 - 8-Tốc độ dao:

+Tốc độ 1: 100 vòng/phút+Tốc độ 2: 200 vòng /phút+Tốc độ 3: 1500 vòng/phút+Tốc độ 4: 3000 vòng/phút-Tốc độ chảo:

+Tốc độ 1: 7.5 vòng /phút+Tốc độ 2: 15 vòng/phút

Xay nhuyễn và phốitrộn các thành phầnnguyên liệu thành khốinhũ tương đồng nhất

STT TÊN THIẾT BỊ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHỨC NĂNG HOẠT

ĐỘNG

3 Máy nhồi, định

hình

Nhằm định hình cho sản phẩm theo yêu cầu

4 Nồi nấu -hấp

Làm chín kết hợp thanhtrùng sản phẩm, mục đích chế biến sản phẩm

Loại bỏ màng bao của cây xúc xích Sau đó tiến hành bao gói

6 Máy hút chân

không

-Áp suất: 80 – 100% áp suất chân không

-Nhiệt độ ghép mí: 70 – 720C

Hút hết khí ra khỏi sảnphẩm và hàn kín miệng

bao bì

1.7. Vài nét sơ lược về sản phẩm xúc xích

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầuđược ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được

ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốthơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phầnđáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của CụcThống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từthịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từthịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền, cung cấp nhiều năng lượng, chất bổ dưỡng nhờ trong thànhphần có đầy đủ chất đam, chất béo, chất xơ và vitamin…do đó mà ngày càng phố biến do tínhtiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theoqui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc

xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúcxích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích thanh trùng,xúc xích tiệt trùng , xúc xích xông khói…

1.8. Giới thiệu về các sản phẩm của công ty

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh vàcác mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt Sản phẩm của công ty đã có chỗ đứng vững chắc trênthị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem như một doanh nghiệp sảnxuất kinh doanh súc sản đứng đầu cả nước

Các sản phẩm của công ty

• Mặt hàng heo: thịt đùi, fillet bò, nạc tinh, thăn ngoại, ba rọi, nạc đùi, nạc dăm, nạc

vai, thăn nội, sườn già…

• Mặt hàng bò: gầu, thăn ngoại, nạm, sườn non, bắp, giò rút xương, đuôi, thịt xay,

nạc xay…

Một số mặt hàng đáp ứng nhu cầu cho mọi người tiêu dùng trong nước và ngoài vì đãđược chế biến đóng gói, dễ vận chuyển và bảo quản

• Mặt hàng thịt nguội

Jambon: jambon da bao, jambon choix, jambon standard…

Pate: gan heo, gan bò, gan thịt…

Sản phẩm xông khói: ba rọi xông khói, thăn ngoại heo, jambon xông khói

Hình 1.6 Một số sản phẩm thịt nguội

• Mặt hàng xúc xích: cerveias, xúc xích tỏi, francfort bò, gà, heo, giò lụa, hotdog,

chipo, giò thủ, mortadelle…

Hình 1.7 Một số sản phẩm xúc xích

• Mặt hàng đồ hộp: bò hầm, cá sauce cà, heo kho trứng, bò carry, cá ngừ ngâm dầu,

heo 2 lát, bò nấu đậu, gà hầm, jambon hộp, bò xay, carry gà, pate gan hộp, bò 2 lát,

Mặt hàng truyền thống: bắp cải cuộn thịt, bò mỡ chài, bò viên, chả giò chay, chả đùm

bò, giò thủ khuôn, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, xíu mại, nem nướng…

Hình 1.10 Mặt hàng truyền thống

Ngoài ra công ty còn cung cấp các suất ăn công nghiệp đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh antoàn thực phẩm cho các nhà máy, công ty, trường học, bếp ăn tập thể, khu chợ truyền thống

2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc

*****

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

• Công ty cam kết chất lượng là chính sách hàng đầu, tập trung chủ yếu tạo ra sản phẩm

an toàn, uy tín, chất lượng giá cả hợp lý

• Tìm hiểu kỹ về các yêu cầu của khách hàng để đảm bảo sản phẩm và dịch vụ của mình

đáp ứng được nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất

• Công ty chế biến sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, SSOP, GMP, Vận

hành thưc sự có hiệu quả chương trình HACCP trong toàn công ty, không ngừng cải tiến

ngày càng hoàn thiện

• Thường xuyên phổ biến cho nhân viên để mọi người luôn hiểu rằng: Chất lượng sản

phẩm quyết định sự phát triển và sự hưng thịnh của công ty Mọi cán bộ, công nhân,

nhân viên được đào tạo và thấu hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

HACCP, không ngừng nâng cao năng lực chuyên môn, tích luỹ kinh nghiệm để đáp ứng

yêu cầu ngày càng tăng của chất lượng sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng cao

của khách hàng

• Khẩu hiệu: “Chất lượng sản phẩm là uy tín của công ty”

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 09 năm 2016

GIÁM ĐỐC

3.1 Thành lập đội HACCP

CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM *** Độc Lập- Tự do- Hạnh phúc

Số: 01/ QĐ QLCL *******

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 2008

QUYẾT ĐỊNH

- Của Giám Đốc CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

- Căn cứ vào giấy phép đăng ký kinh doanh số 0113011605 của Công ty Việt Nam

kỹ nghệ súc sản (Vissan) do phòng đăng kí kinh doanh- Sở Kế Hoạch và Đầu Tư

thành phố Hồ Chí Minh cấp

- Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chấtlượng theo tiêu chuẩn ngành đường bánh kẹo

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm

Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệmthi hành quyết định này

- Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

Nơi nhận :

- Phòng KCS

- Đội HACCP

- Lưu Hồ sơ HACCP

3.2 Điều kiện để trở thành đội viên của HACCP

Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ

áp dụng tại doanh nghiệp

Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP vàchương trình PRP

Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xâydựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể Có sức thuyếtphục và chỉ đạo các bộ phận trong công ty tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống

Hiểu biết và có kinh nghiệm một vài các lĩnh vực sau:

• Sinh học, hóa học, vật lý

• Công tác vệ sinh

• Công nghệ chế biến

3.3 Trách nhiệm của đội HACCP

3.3.1.Trách nhiệm của đội trưởng HACCP

- Đảm bảo các thành viên đội HACCP có đủ các điều kiện, tiêu chuẩn phù hợp vớinhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho công ty Điều phối các hoạt độngcủa đội, kiến nghị với lãnh đạo công ty để điều chỉnh thành viên của đội khi cần

- Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai tại công ty

- Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của công ty và phạm

vi, giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn

- Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo công ty, kiến nghị

sự thay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạtđộng( như kinh phí, thời gian, nguồn lực…)

3.3.2.Vai trò của lãnh đạo công ty

- Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của công ty

- Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi chohội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cần thiết)

- Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với

kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực

- Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định

- Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo

- Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng nhưtrong các hoạt động thẩm định

3.3.3.Danh sách các thành viên và phân công công việc cụ thể

Danh sách thành viên độ HACCP

STT HỌ VÀ TÊN

TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN

CÔNG VIỆC HIỆN NAY

CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI HACCP

STT HỌ VÀ

TÊN

TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN

CÔNG VIỆC HIỆN NAY

CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI HACCP

3 Thị HươngNguyễn Kỹ sư KCS Đội viên

Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP

và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp

Xây dựng tổ chức, thực hiện GMP và SSOP, giám sát kế hoạch HACCP

6 Quốc BảoDương Kỹ sư QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện

1 Tên sản phẩm Xúc xích heo (xúc xích fracfort)

- Bao bì PA có kiểu dáng, màu sắc đẹp và cóđầy đủ các thông tin về sản phẩm

- Hút chân không, đóng thùng, bảo quản

4 Nguyên liệu Thịt heo nạc, mỡ, nhũ tương da

5 Thành phầnkhác Muối, đường, chất điều vị…

Tiếp nhận → chặt → xay → nhồi – định hình

→treo → nấu → làm nguội → lột vỏ → bao gói,hút chân không → bảo quản

- Sản phẩm được phân phối thông qua hệ thốngcác đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm và các siêuthị

10 Thời hạn sử

dụng Trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

11 Thời hạn

bày bán sản < 6 tháng

12 Mục tiêu sửdụng Xúc xích dùng làm món ăn điểm tâm

13 Phương thứcsử dụng Ăn liền hoặc sơ chế thành các món khác

14

Đối tượng

sử dụng sản

4.1. Tổng quan về nguyên liệu:

• Nguyên liệu chính: Thịt heo

- Theo % nạc:

+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nửa nạc nữa mỡ: % nạc 50 -80%

+ Thịt DFD: Thịt này có màu đậm sâu, bề mặt khô cứng, pH > 6,4

 Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo

Bảng: Thành phần dinh dưỡng thịt heo

Thịt heo Nước(%) Protein(%) Lipit(%) Glucid(%) (%)Tro Năng lượng(cal/g)

Bảng: Thành phần khoáng trong thịt heo

 Thành phần dinh dưỡng trong thịt

 Bảng thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein

Bảng: Chỉ tiêu thịt tươi và kém tươi

Cảm quan bên ngoài Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên

mốc

Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt. Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều nước.

Mùi vị Thơm, không có mùi khác thường. Hơi có mùi thối, hơi chua,mặt hơi nát, bên trong

bình thường

Cơ thịt Chắc, đàn hồi tốt Hơi mềm, đàn hồi chậm

Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn chắc không thay đổi.

Màu tro nhạt hơi hồng, hơi dính, hơi có mùi oxy hóa, dễ nát, mốc xâm nhập

- Chỉ tiêu hóa lý

Bảng: Yêu cầu lý hóa

Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H2S) ( - ) âm tính

Hàm lượng Amoniac ( mg/100g) Không lớn hơn 35mg / 100g

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng

với đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

- Chỉ tiêu vi sinh

Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản

- Xử lý thịt

Sau khi KCS kiểm tra tiêu chuẩn cảm quan, thì được đưa vào phòng phân loại lốc thịt

và mỡ, tiếp tục đem đi rửa sạch với nước và cho vào bao nilon sau đó được bỏ vàokhay (12kg) đem đi làm lạnh

- Phương pháp bảo quản thịt

Thịt được chứa trong kho làm lạnh đông theo dạng lốc (12kg), nhiệt độ lạnh khoảng 0o

10%

118 kcal23.3 g2.7 g11mg

8 mg1.4 mg1.29g

Bảng: Yêu cầu cảm quan

Màu sắc Trong, không vẫn đục

Mùi vị Không ôi khét

Không có mùi vị lạTạp chất Không có tạp chất

Bảng: Các chỉ tiêu chất lượng đá vảy

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Hoá học

Độ trong

Độ đục

Độ màuMùi vịHàm lượng cặn không tanHàm lượng cặn hoà tan

Độ Ph

Độ cứng toàn phầnHàm lượng cloruaHàm lượng nitritHàm lượng sắt tổng sốHàm lượng thuỷ ngân

Vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khíTổng sống coliforms

>100g/l

< 1.5g/l

< 5Không phát hiện

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được có

Màu sắc Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen.

Mùi vị Mùi đặc trưng của bột không có mùi lạ

Tro không tan trong acid < 6g/1kg

 Muối NaCl

Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3973 – 1984)

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuầnkhiết, không vị lạ.

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng khô <25%

 Đường

Bảng: Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

 Axit Ascorbic(vitamin C)

- Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm thịt có mặt muối nitrite Tuynhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứng vớinhau Liều lượng sử dụng 300mg/kg

- Vitamin C là chất chống oxy hóa, tạo vị chua Thường ở dạng tinh thể không màu hoặcmàu trắng Tan trong nước, etanol, acetol Không tan trong chloroform, eter Vitamin C

dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191-1940C

 Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng

Tinh dầu bay hơi (ml/100g

Lượng tối đa có thể cho

 Chất tạo màu

Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt mắt,gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm Khôi phụclại sự mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá trình chế biến

 Hương tổng hợp Complet Francfort

Đây là hương liệu đặc trưng cho xúc xích francfort (heo), được nhập từ pháp

 Chỉ tiêu bao bì và bảo quản

• Bao bì là nhựa tổng hợp PVC

• Yêu cầu: cặn khô 30ppm, Bari 100ppm, Vinyliden < 6ppm Bao bì phải chuyêndùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Bao bì phảichịu được nhiệt độ cao> 1200C, bền, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật, khôngkhí, nước từ bên ngoài

Bảo quản: Bảo quản nơi khô sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thời hạn sửdụng theo công bố của nhà sản xuất

5. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Đá vảy

Xay, phối trộn

Nhồi, định hìnhChặt nhỏ

Treo Sấy-hun khóiLàm nguộiLột vỏBao gói - Hút chân không

Xúc xích francfurt (xúc xích heo)

Nhũ tương da

Mỡ heoGia vị, phụ gia

Bao bì PE

Thịt đông lạnh

5.2 Thuyết minh quy trình.

5.2.1.Rã đông thịt

Mục đích:

− Chuẩn bị cho quá trình chặt nhỏ

− Nguyên liệu thịt đông lạnh có nhiệt độ tại tâm -200C đến -180C, lúc này thịtđông lại thành một khối rất cứng nên sẽ khó khăn khi đưa vào quy trình chếbiến

− Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độtheo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tínhchất ban đầu của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông

 Các biến đổi:

− Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuynhiên cũng có một số biến đổi không thuận nghịch

− Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần

− Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt

và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt

− Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt,trích ly dịch bào…

− Thời gian rã đông:trđ = 18 -24 h

− Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 -2 0C

5.2.2.Chặt nhỏ

 Mục đích

−Chặt nhỏ các tảng thịt đông lạnh để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất, rút ngắnthời gian xay

−Đồng thời, nếu không có thiết bị này thì thời gian rã đông lâu, tạo điều kiện thuậnlợi cho vi sinh vật phát triển và làm chậm trễ quá trình sản xuất

−Khối thịt, mỡ từ phòng lạnh đông chuyển đến phòng nguyên liệu để trong thời gian

6 – 8h, sau đó mới đưa vào máy chặt Khối thịt đông lạnh được đưa vào máy tiếpxúc với trục dao chặt nhờ bàn đẩy hoạt động bằng khí nén Các miếng thịt sau khiđược chặt sẽ rơi xuống xe goong chứa liệu nằm phía dưới trục dao

 Máy chặt thịt

−Công dụng: chặt nhỏ các tảng thịt đông lạnh để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất.

−Cấu tạo máy:

+ Bộ điều khiển máy

Hình 2.3 Mặt trước và sau của máy chặt thịt

−Nguyên tắc vận hành

+ Bật nguồn điện và hệ thống điều chỉnh máy hoạt động

+ Xe goong để hứng thịt được để vào vị trí thì máy mới chạy

+ Thịt đưa vào máy, trục đẩy bằng hơi nén sẽ tự động đẩy khối thịt vào hệ thốngdao chặt nhỏ thịt ra và rơi xuống xe goong chứa nguyên liệu

+ Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi

đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về Khi bàn đẩy kui2 về đến đầu hành trình thì

sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt.+ Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có 2 cảm biến từ gắn ở 2 đầuxylanh Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vào xylanhsau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua 1 van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khívào, tùy lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyểnđộng nhanh hay chậm

+ Trong khi cắt, đặt block thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy

+ Thịt được cắt nhờ lưỡi dao sau đó rơi xuống chứa trong xe goong phía dưới.+ Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như nó chưađược đóng Hoạt động này nhờ các tiếp điểm cảm biến điện

+ Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một xylanhkẹp, nếu cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động

và máy sẽ không khởi động được

+ Khi xe đẩy đã đầy, tháo xe ra, lúc này máy sẽ không hoạt động

5.2.3.Xay – phối trộn

 Mục đích

−Xay nhuyễn và phối trộn các thành phần nguyên liệu thành khối nhũ tương đồngnhất Đây cũng là giai đoạn quan trọng nhất vì đây là giai đoạn mà tất cả các thànhphần nguyên liệu được cho vào với tỷ lệ thích hợp, được máy nghiền nát đảo trộnkết dính lại thành một khối đồng nhất tạo nên một hỗn hợp nhũ tương

− Làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán của muối, gia vị

từ ngoài vào trong và ngược lại

−Hỗ trợ quá trình định lượng, nhồi, đóng clip.

 Biến đổi vật lý là chủ yếu

−Thịt sau khi xay trở thành dạng paste.

−Nhiệt độ nguyên liệu tăng.

−Kích thước và khối lượng riêng tăng.

 Phương pháp thực hiện

−Khối thịt sau khi chặt nhỏ xong được đưa đến phòng xay nhuyễn cùng với phụ gia

và các nguyên liệu phụ Sau khi đưa nguyên liệu vào chảo xay bằng thang nâng, tađiều chỉnh tốc độ dao ban đầu là thấp nhất Đậy nắp chảo lại, cho phụ gia gia vị vào.Tiếp đó, ta chỉnh tốc độ dao càng lúc càng nhanh hơn để hỗn hợp được xay nhuyễn

và tạo thành khối đồng nhất Sau một thời gian, trên bảng điều khiển chỉ nhiệt độcủa khối paste từ 10oC – 12oC thì giảm tốc độ dao và chảo lại rồi ta hạ cần vétxuống để lấy sản phẩm ra xe chứa nguyên liệu

 Máy xay, phối trộn

−Công dụng: xay nhuyễn và phối trộn các thành phần nguyên liệu thành khối nhũtương đồng nhất

−Cấu tạo

+ Chảo tròn

+ Lưỡi dao

+ Nắp đậy bằng thép không rỉ và nhựa cứng trong

+ suốt có khoét lổ để bổ sung gia vị vào khi xay

+ Cần quét bằng nhựa cứng, hình tròn dẹp

+ Bộ điều khiển hoạt động của máy

+ Cần nâng nguyên liệu

+ Bật nguồn điện cho máy vận hành không tải.

• Thịt chứa trong thùng inox được cho vào chảo bằng hệ thống nâng Đầu tiênchảo quay chậm sau đó quay nhanh Trong khi dao và chảo quay thì nguyên liệu,phụ liệu, phụ gia… được cho vào theo trình tự nhất định không thể thay đổi.Đặc biệt khi phối hương và gia vị phải đóng nắp chảo lại

• Kết thúc quá trình xay để lấy hỗn hợp ra, ta khởi động cần vét sẽ được hạ thấpxuống chảo, đĩa vét tự động quay, trong lúc này chảo vẫn quay, khi đã vét hếthỗn hợp cho vào thùng inox, nhấc cần vét lên nó sẽ tự động dừng

 Biến đổi

−Biến đổi vật lý: Cố định hình dạng sản phẩm.

−Biến đổi hóa lý: Cố định gel.

 Phương pháp thực hiện

−Sử dụng máy nhồi bán tự động – định lượng để nhồi hỗn hợp vào vỏ collagen.

−Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, được chuyển qua một hệ thống đường ống

và được bao gói tại máy nhồi Hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều

Hình 2.3 Máy xay, phối trộn

khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau ( khối lượng tương đươngnhau) Khi cây xúc xích đã đạt đúng trọng lượng thì máy sẽ tự động xoắn hai đầu lại.

−Trong quá trình nhồi chú ý không để không khí lọt vào, hai đầu của xúc xích phảikín Sau khi nhồi, bề mặt cây xúc xích phải phẳng đều, chiều dài của từng đoạn phảibằng nhau

−Toàn bộ quá trình được thực hiện trong đều kiện chân không nhằm hạn chế tối đa sựnhiễm khuẩn cho sản phẩm Các thanh xúc xích có chiều dài khoảng 10cm, cân nặngcủa sản phẩm tuỳ vào đơn đặt hàng

+ Hệ thống roto lệch thanh chuyển động trong khoang tròn của bồn chứa nguyênliệu sẽ tạo ra áp lực vào bơm thông qua đường ống dẫn Bơm đưa nguyên liệu vàoxilanh, xilanh sẽ đưa piston điều khiển việc kéo đẩy

+ Khi hoạt động, cuộn màng bao được đưa vào vị trí, xilanh tiến về phía trước đồngthời đưa nguyên liệu vào màng bao Piston gắn với xilanh qua vòng tròn đẩy cuộnmàng bao về phía trước

5.2.6.Sấy – Hung khói

−Tiêu diệt vi sinh vật bên trong xúc xích và làm chín xúc xích.

− Quá trình hung khói bao gồm 3 giai đoạn: sấy lần 1 – hung khói – sấy lần 2:

+ Sấy lần 1:

• Làm cho bề mặt thịt được khô ráo, giúp cho quá trình xông khói xảy ra tốthơn, khói sẽ thâm nhập từ ngoài vào bên trong miếng thịt, tránh tình trạngmiếng thịt quá ẩm ướt khói chỉ bám được ở xung quanh bên ngoài miếngthịt

• Biến tính một phần protein của thịt

+ Hung khói:

• Giúp cho miếng thịt có hương vị khói và có màu sắc của khói

• Tăng khả năng bảo quản

+ Sấy lần 2:

• Do quá trình hung khói chỉ có tác dụng chính là tạo hương vị khói nên miếngthịt chưa chín cần phải qua quá trình sấy lần 2 để nhiệt độ tâm là 53- 540Clàm chín thịt

+ Biến đổi hóa lý:

• Trong thành phần chính của khói có các hợp chất phenol và acid hữu cơ, cáchợp chất này được sản phẩm hấp thụ có chọn lọc và thấm sâu vào miếng thịt

• Mô mỡ thấm phenol nhiều hơn mô cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao hấp thunhiều phenol hơn thịt có hàm lượng ẩm thấp

− Sấy lần 2:

+ Biến đổi hóa học:

• Nhiệt độ cao, protein bị biến tính hoàn toàn

• Xảy ra phản ứng tạo màu và mùi

• Độ ẩm giảm, ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảoquản

+ Biến đổi vật lý: thể tích giảm

 Thiết bị:

− Cả 3 quá trình cùng được thực hiện lần lượt trong lò xông khói theo một chế độ càiđặt sẵn Lò xông khói có ảnh hưởng rất quan trọng đến việc hình thành hình dạng vàchất lượng của xúc xích

− Lò xông khói khí cưỡng bức:

+ Là một thiết bị hiện đại có thể vừa xông khói, nấu chín và đông lạnh xúc xích.+ Tường của lò xông khói được cách nhiệt tốt

+Vòng tuần hoàn của khói được tạo nên nhờ hệ thống quạt gió và độ ẩm được kiểmsoát bởi vòi phun hơi hay lượng không khí ở môi trường bên ngoài được đưa vào lòxông khói

+ Nhiệt độ của khói được duy trì bởi hàng loạt ống trao đổi nhiệt

Hình 5.2.6.1 Lò xông khói khí cưỡng bức

− Lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên:

+ Tường của lò làm bằng vật liệu cách nhiệt thường được phủ một lớp gạch men phẳng

+ Khoang đốt: có thể được đặt bên ngoài hoặc bên trong lò xông khói Khói được tạothành từ khoang đốt và được đưa trực tiếp vào lò

+ Mái của lò xông khói: được cách nhiệt và gắn hệ thống thông gió để thải khói ra ngoài môi trường bên ngoài Hệ thống thông gió này được gắn một tấm chắn để kiểm soát lượng khói thải.

 Phương pháp thực hiện

− Sau khi treo lên xe đẩy, xúc xích được đem vào thiết bị sấy hung khói chuyên dụng.Các thiết bị xông khói tạo ra khói tự nhiên bằng cách dốt cháy có kiểm soát mùncưa, vỏ cây hay các khối gỗ Gỗ mại châu được sử dụng phổ biến khi tiến hành xôngkhói

− Ngoài ra, người ta có thể tạo ra khói thông qua quá trình phục hồi khói từ khói lỏng.Khói lỏng được tạo ra bằng cách pha chế và lọc những thành phần cô đặc của khói

gỗ tự nhiên để tạo ra nước cô đặc chứa những thành phần cần thiết

− Khả năng hấp thụ các hợp chất vào sản phẩm được kiểm soát bởi nồng độ khói, thờigian và vận tốc gió trong phòng xông khói Hiệu quả đạt tốt nhất ít nhất là trong 30phút Khói lỏng chỉ cần 5 phút là đạt yêu cầu

Xông khói có tác dụng chủ yếu là do các hợp chất phenol Khói được hấp thu vàthấm sâu vào thớ thịt Khói có tác dụng:

+ Ức chế vi sinh vật làm hỏng thịt: bào tử Bacillus subtilis bị tiêu diệt sau 30 phútxông khói

+ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện màu sắc, tạomùi vị đặc trưng cho sản phẩm Đặc tính này của khói giúp cho việc giữ được cácvitamin tan trong mỡ, chống oxy hoá bề mặt sản phẩm

+ Ẩm độ trong quá trình xông khói rất quan trọng Nếu ẩm độ khô, sản phẩm giảmtrọng lượng, vỏ bọc trở nên dai hoặc ẩm độ quá cao, lớp collagen bao quanh hạt

mỡ biến thành gelatin, hạt mỡ tan chảy gây hiện tượng tách lớp

− Nhà sản xuất sẽ điều khiển độ ẩm của sản phẩm cả trước và trong quá trình xôngkhói để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt Bề mặt sản phẩ được làm ẩm nhẹ để hơikhói dễ bám vào sản phẩm

+ Hệ thống điều khiển gồm công tắc, nhiệt độ, áp

suất, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian, …

+ Hệ thống ống dẫn hơi nước vào buồng nấu

+ Hệ thống ống dẫn khói vào buồng nấu

+ Buồng nấu có kích cỡ khác nhau Loại lớn

chứa được 4 xe đẩy và hai cửa, loại nhỏ hơn

chứa được 2 xe và 1 cửa

−Nguyên tắc vận hành

+ Xe chứa sản phẩm sẽ được cho vào phòng nấu và nhập mã số sản phẩm đã đượclập trình sẵn, hệ thống máy tính sẽ tự động cập nhật các thông số bao gồm: nhiệt

độ, thời gian thực hiện cho từng giai đoạn nấu

+ Quá trình sấy: bộ điều khiển tự động bật hệ thống mở cửa thông gió, không khímôi trường qua bộ phận lọc khí loại bỏ tạp chất được quạt công suất lớn thổi đẩyvào phòng Việc gia nhiệt cho không khí sấy được thực hiện bởi các ống zic zacchứa hơi nước bên trong, các ống này được đặt vuông góc với đường di chuyểncủa không khí bên trong ống dẫn khí Khi đó không khí được gia nhiệt liên tụcvào phòng, bên trong có quạt giúp phân tán đều không khí nóng, đảm bảo việcsấy đồng đều tại mọi thời điểm của sản phẩm

+ Quá trình xông khói: khi đủ thời gian và nhiệt độ sấy, thiết bị tự động chuyểnsang chế độ xông khói Hệ thống bật điện trở, gia nhiệt đốt mạc cưa tạo khói Bên

Hình 2.5 Nồi nấu - hấp