CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

• Để vỏ cùi vì trong vỏ cùi chứa nhiều tinh bột (5 8%).Khi để vỏ cùi cần thực hiện tách màu để không ảnh hưởng đến màu tinh bột (sử dụng H2O2 để tẩy trắng). • Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc vào độ già củ sắn, nên trong quá trình chọn nguyên liệu nên chọn sắn già để thu được lượng tinh bột cao hơn. • Cắt bỏ phần lõi vì trong phần lõi không chứa tinh bột và trong quá trình xa dễ mắc kẹt vào máy xay, hạn chế xay mịn và khó giải phóng tinh bột. • Trong quá trình cắt và xay sắn phải cẩn thận để hạn chế rơi vãi. • Nên để lọc (nước chảy) tự nhiên, phần tinh bột hòa tan tan trong nước nên để lắng lại nhiều lần. • Cải tiến dụng cụ thực hiện thí nghiệm để quá trình thực hiện nhanh hơn và tốt hơn. • Để ngâm sắn mềm hơn: o Tăng thời gian ngâm o Tăng nồng độ NaHCO3 để thời gian ngâm ngắn. • Giữ an toàn vệ sinh trong quá trình thực hiện. • Sinh viên cần cải thiện kĩ năng làm việc trong phòng thí nghiệm.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM

I Tiến hành thí nghiệm

1 Chuẩn bị

 1kg sắn ngọt tươi (ít độc tố, an toàn và tiến hàng thu tinh bột

nhanh hơn)

 Pha dung dịch NaHCO3 0,9% , ngâm sắn nhanh mềmhơn

 Các thiết bị và các dụng cụ: máy xay, túi lọc, ca đựng lớn,…

2 Quy trình tiến hành

Rửa và làm sạch

Loại bỏ tạp chất

Cắt lát nhỏ

Ngâm trong dung dịch NaHCO3 0,9%

Xay mịn

Ly tâm tách bã

Ly Tâm tách dịch

Lọc tự nhiên

Để lắng

Sấy

Củ sắn

2

a) Tiếp nhận củ sắn còn nguyên vỏ

 Vỏ gỗ: hầu như không có tinh bột

 Vỏ cùi: gồm các lớp tế bào, bên trong tế bào chứa các hạt tinh bột

 Phần thịt: chứa nhiều tinh bột

 Lõi: không có tinh bột

b) Rửa và làm sạch

 Loại bỏ lớp vỏ gỗ ngoài không chứa tinh bột và rửa để loại bỏ một

phần tạp chất bám trên củ sắn Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai

ngập trong nước để tránh quá trình Oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh

hưởng đến màu sắc sản phẩm

 Cân lấy 1kg sắn tươi đã bóc vỏ gỗ và rửa sạch, sau đó ngâm vào

nước

c) Cắt lát nhỏ

 Sau khi củ được rửa sạch thì dùng dao thái sắn thành những lát nhỏ,

ngâm liền vào thau nước

 Việc thái nhỏ giúp sắn nhanh mềm hơn và dễ xay mịn hơn

d) Pha NaHCO3 với nồng độ 0,9% và ngâm sắn

 Mục đích: làm cho sắn mềm hơn, thuận lợi trong quá trình xay mịn

 Pha dung dịch NaHCO3 0,9% ( 9,081g NaHCO3 và 1 lít nước) vớt

sắn ra khỏi thau nước để ngâm vào dung dịch NaHCO3 vừa pha

trong 1 giờ

e) Thái nhỏ và xay mịn

 Nguyên liệu được vớt ra khỏi dung dịch NaHCO3 0,9 % sau đó

đem thái nhỏ củ sắn để giảm thời gian xay,thêm nước vào để xay

4

 Vì tinh bột nằm trong tế bào nên quá trình xay mịn sẽ giúp phá

vỡ tế bào của sắn, giải phóng hạt tinh bột và tan vào trong nước

f) Ly tâm tách nước

 Thực hiện bằng dụng cụ ly tâm (máy đánh trứng), thêm nước vào để

thực hiện ly tâm

 Dịch sữa hỗn hợp sau khi xay có độ nhớt cao, bã nhiều Do đó, qúa

trình này giúp tách triệt để bã sắn để thu dịch sữa tinh bột tránh quá

trình oxy hóa dịch bào

g) Lọc qua túi vải

 Chuẩn bị túi vải để lọc hỗn hợp sắn đã xay mịn

 Để túi vải trong miệng ca, đổ từ từ hỗn hợp vào túi vải để chảy tự

nhiên xuống ca Việc để chảy tự nhiên giúp tinh bôt không bị hòa tan

trong nước và bị loại bỏ Thực hiện lọc nhiều lần để thu được toàn

bộ lượng tinh bột có trong hỗn hợp trên Sau đó dùng lực tay để vắt

kiệt phần dịch sữa tinh bột còn lại

 Có thể dùng bả để chế biến thành món ăn

h) Để lắng, thu hồi tinh bột ướt

 Mục đích: tách dịch bào ra khỏi tinh bột và tách thu lấy tinh bột

thuần khiết (dưới dạng ướt)

 Sau khi lọc qua túi vải để khoảng một thời gian thì tinh bột lắng

xuống, đổ bỏ phần nước

 Tiến hành quá trình rửa lại tinh bột bằng nước để tách triệt để phân

bã nhỏ còn sót lại và các tạp chất khác

i) Sấy ,thu hồi tinh bột khô

 Thực hiện quá trình sấy nhân tạo từ các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt

trong quá trình sấy

 Cho tinh bột ướt vào đĩa để vào máy sấy và chỉnh nhiệt độ thích hợp

 Để nguội tinh bột, thu được tinh bột khô

6

II Kết quả thu được

 Với một 1kg sắn tươi được tiếp nhận ban đầu, ta thu được khoảng

50-60g tinh bột sắn khô Lượng hao hụt nhiều so với thực tế

 Có sự khác nhau về màu sắc và độ mịn của tinh bột khô khi ngâm

trong NaHCO3 ở các nồng độ khác nhau

 Chưa đảm bảo an toàn vệ sinh

 Biết được quy trình sản xuất tinh bột sắn ở quy mô nhỏ ( trong

phòng thí nghiệm)

 Củng cố được kiến thức, hiểu và thực hiện được từng công đoạn

trong sản xuất tinh bột sắn quy mô nhỏ

 Tận dụng bả sắn để chế biến thành các món ăn khác nhau

 Sự khác nhau giữa tinh bột sắn ngâm trong NaHCO3 với nồng độ 0,3% và 1,2% :

Tinh bột ngâm trong NaHCO3 0,3% Tinh bột ngâm trong NaHCO3 12%

Hòa tan tinh bột vào nướckhó tan, bột

dẻo ,bị lắng xuống

Hòa tinh bột vào nước dễ tan hơn

Sau hòa tan, để lắng 15 phút : Chén bột

vẫn đục và chưa lắng được

Sau hòa tan, để lắng 15 phút : Lắng nhanh hơn ( mạch TB được cắt ngắn hơn )

Đem đi hấp cách thủy, lâu bị hồ hóa Đem hấp cách thủy, hồ hóa nhanh

IV Các nguyên nhân gây hao hụt tinh bột

 Do loại sắn sử dụng là sắn ngọt, non nên hàm lượng tinh bột ít

 Trong quá trình cắt, xay không cẩn thận khiến sắn bị rơi vãi nhiều làm hao hụt so với lượng sắn ban đầu

 Thời gian ngâm sắn trong dung dịch NaHCO3 chưa đủ lâu, sắn chưa mềm nên quá trình xay chưa mịn

 Thao tác thực hiện ngoáy ly tâm chưa chuẩn xác

 Vắt chưa kĩ, trong quá trình lọc một phần tinh bột hòa tan trong nước bị đổ

bỏ

 Dụng cụ tiến hành còn thô sơ, thao thác người thực hiện chưa đúng kĩ thuật

 Kĩ thuật tiến hành thí nghiệm của sinh viên chưa chính xác

V Biện pháp khắc phục

 Để vỏ cùi vì trong vỏ cùi chứa nhiều tinh bột (5 -8%).Khi để vỏ cùi cần thực hiện tách màu để không ảnh hưởng đến màu tinh bột (sử dụng H2O2 để tẩy trắng)

 Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc vào độ già củ sắn, nên trong quá trình chọn nguyên liệu nên chọn sắn già để thu được lượng tinh bột cao hơn

 Cắt bỏ phần lõi vì trong phần lõi không chứa tinh bột và trong quá trình xa

dễ mắc kẹt vào máy xay, hạn chế xay mịn và khó giải phóng tinh bột

 Trong quá trình cắt và xay sắn phải cẩn thận để hạn chế rơi vãi

 Nên để lọc (nước chảy) tự nhiên, phần tinh bột hòa tan tan trong nước nên để lắng lại nhiều lần

 Cải tiến dụng cụ thực hiện thí nghiệm để quá trình thực hiện nhanh hơn và tốt hơn

 Để ngâm sắn mềm hơn:

o Tăng thời gian ngâm

o Tăng nồng độ NaHCO3 để thời gian ngâm ngắn

 Giữ an toàn vệ sinh trong quá trình thực hiện

 Sinh viên cần cải thiện kĩ năng làm việc trong phòng thí nghiệm