công nghệ bảo quản quả (chanh leo)

tài liệu trình bày giới thiệu các loại chanh leo phổ biến và các đặc điểm, các quá trình biến đổi hóa học vật lí của chanh leo, ngoài ra còn trình bày những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến chanh leo từ thu hoạch cho đến cách bảo quản chanh leo sao cho hiệu quả nhất

Môn:Công nghê bảo quản quả

Đề tài: Công nghệ sau thu hoạch chanh leo

Nhóm: 05 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 05

1 Trịnh Thị Quỳnh 636038 K63CNSTHA

2 Trịnh Thị Thành 636039 K63CNSTHA

3 Triệu Thị Thanh Trà 636048 K63CNSTHA

4 Đặng Thị Kiều Trang 636047 K63CNSTHA

I TỔNG QUAN VỀ CHANH LEO

• Chanh dây( passiflora edulis) còn gọi là lạc tiên, chùm bao, chanh

leo,

• Tên khoa học: Passiflora incanata

• Thuộc họ Passifloraceae, chi Passiflora hiện có 400 loài, trong đó

có khoảng 60 loài cho trái ăn được

• Chanh leo là quả hô hấp đột biến

• Là loại cây leo nhiệt đới có nguồn gốc được xác định có nguồn gốc từ Brazil, Paraguay và miền Bắc Argentina ở Nam Mỹ, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX

• Chanh dây giàu chất xơ, vitamin C, vitamin A, dễ chế biến thành nước uống giúp thanh lọc cơ thể, tăng cường hệ miễn dịch và ngừa

1 Giới thiệu chung

Chanh leo chuối

Ch

Chanh leo vỏ vàng

2 Các loại chanh

leo

1 2 3

Chanh leo khổng lô

Chanh leo vỏ tím

• Có nguồn gốc từ Brazil và một số vùng thuộc phía Bắc Argentina

• Trái khi còn nhỏ màu xám chì, vỏ xù xì và có lông mịn Khi trái chín dần, vỏ dần chuyển sang màu tím thẫm, trơn láng (hơi giống trái vú sữa tím nhưng nhỏ hơn)

• Chanh leo vỏ tím có hình dạng tròn đều, vỏ mỏng, khi héo vỏ thì hạt chanh mọng nước, thơm ngon, độ chua nhẹ rất hấp dẫn

• Giống chanh leo vỏ tím có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan

Chanh leo vỏ vàng

• Kích thước lớn hơn cây chanh dây vỏ tím, vỏ dày và hạt mọng nước

Chanh vỏ vàng có mùi thơm không bằng và vị cũng chua hơn

• Chanh dây vỏ vàng hơi dày, ít thịt bên trong nên mặc dù to hơn chanh vỏ tím nhưng thường không được ưa chuộng bằng

• Giống chanh leo vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii

Chanh leo chuối

• Hình thuôn dài, có cuống và vỏ ửng màu xanh vàng rất giống quả chuối khi gần chín

• Loại chanh này hiện tại rất hiếm tại Việt Nam Được trồng nhiều tại Nam

Mỹ

• Khi chín, chanh dây chuối thường ngả sang màu vàng nâu, loại này thiêng về vị chua hơn là hương thơm Nên thường dùng làm gia vị trong một số món ăn đặc trưng vùng miền

Chanh leo khổng lô

• Vỏ xanh nhẵn bóng, hơi sần

sùi, khi chính ngả vàng

• Mùi thơm nhẹ, vị chua trung bình, hơi nhẫn đắng mùi nhựa cây

• Đặc biệt giống chanh này cho ruột màu trắng, hạt nhỏ Loại chanh này cũng nằm trong top các loại trái gia vị dùng để lấy nước chế biến

Chanh leo colombia

• Trái tròn nhỏ như cây chanh dây vỏ tím, vỏ dày, tép chanh màu trắng trọng, hạt chanh đen và nhỏ Đây là giống chanh đặc biệt vùng Nam Mỹ

(Colombia, Peru, Venezuela,…)

• Giống chanh này không có gì đặc biệt hơn các loại kể trên, ngoài màu sắc

vỏ khi chưa chín có màu xanh bóng, lúc chín ngả vàng rồi sang cam

3 Thành phần dinh dưỡng của chanh leo

• Chanh dây giàu chất xơ, vitamin C, vitamin A, dễ chế biến

thành nước uống giúp thanh lọc cơ thể, tăng cường hệ miễn dịch và ngừa bệnh hô hấp

Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g chanh leo

4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo

• Tổng diện tích chanh leo cả nước năm 2019 đạt khoảng 10,5 nghìn ha

• Tổng sản lượng (quả tươi) ước đạt 222,3 nghìn tấn, có vị trí thứ 17 trong số các loài cây ăn quả có quy mô diện tích sản xuất lớn trên 10 nghìn ha ở nước ta

• Năng suất chanh leo bình quân cả nước đạt 20,32 tấn/ha Trong đó vùng Tây Nguyên đạt bình quân 26,1 tấn/ha, một số địa bàn đạt bình quân trên 40 tấn/ha (Lâm Đồng), cá biệt có các mô hình đạt trên 70 -

4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo

Trên thế giới

• Sản lượng chanh leo toàn cầu ước đạt 1,5 triệu tấn vào năm 2017

• Tổng sản lượng của Brazil đạt gần 1triệu tấn vào năm 2017 tăng trưởng so với cùng kỳ năm trước khoảng 3 phần trăm Peru có nhiều tiềm năng xuất khẩu chanh leo, vì sản xuất bao gồm hơn 12.000 ha trong cả nước cao nguyên và rừng nhiệt đới

• Ecuador được xếp hạng là nhà sản xuất lớn nhất và xuất khẩu trên toàn cầu, tiếp theo là Úc và New Zealand

II CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI KHI BẢO QUẢN CHANH LEO

1 Các biến đổi vật lí

1.1 Sự bay hơi nước

• Sự bay hơi nước là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến khối lượng cũng như chất lượng bảo quản của nông sản Phụ thuộc vào cấu tạo, đặc

điểm, mức độ va đập cơ học, cách bao gói…

• Ngoài ra các vết thương do va đập , sâu hại và nấm bệnh cũng làm gia tăng sự mất nước

• Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ :

 Giai đoạn đầu :mất nước mạnh

 Giai đoạn giữa : giảm đi

 Cuối cùng là chín và hư hỏng tăng lên

1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

• Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp

• Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên Nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm được đến mức tối thiểu Khối lượng giảm đi trrong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào : giống, loài, vùng khí hậu, cách thức

chăm sóc , công nghệ và thơi gian tồn trữ

2 Các biến đổi sinh lí- hóa sinh

• Chanh leo thuộc họ Passiflora có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu

Mỹ có kiểu hô hấp đột biến và không có quá trình chín sau thu

hoạch

• Các phân tử đường đơn được tổng hơp Nồng độ các acid giảm

Hàm lượng đường có trong chanh leo

• Tổng hàm lượng carbohydrate là khoảng 15-20% với sự khác biệt nhỏ giữa các giống màu tím và màu vàng Kết quả phân tích (tính bằng phần trăm) như sau:

Màu tím 33.5 37.1 29.4Màu

Hàm lượng acid có trong chanh leo

Hàm lượng acid có trong chanh leo

Cả màu vàng và màu tím đều có hàm lượng axit cao (pH khoảng 3) và kết quả phân tích như sau:

meq / 100g

Axit citric

Axit malic

Axit lactic

Axit malonic

Axit succinic

Axit ascorbic

Màu

Màu vàng 55 10.55 0.58 0.13 dấu vết 0.06

Tỷ lệ đường / axit đôi khi được sử dụng làm thước đo độ ngọt và

có sự khác biệt đáng kể giữa các giống màu tím và vàng, 5:1 so với 3:8, do đó màu tím thường được coi là ngọt hơn

• Sắc tố màu :chuyển vàng hoặc tím đặc trưng của chanh dây do quá trình phân hủy chlorophyll để tổng hợp carotenoid .

• Sự tổng hợp của các chất bay hơi tạo nên mùi vị đặc trưng cho quả chanh leo và có khoảng 165 hợp chất bay hơi được tìm thấy trong nước ép chanh leo

• Khi thu hoạch đúng độ chín sinh lý cường độ hô hấp giảm và có thể hạn chế sinh ethylene Chanh leo rất mẫn cảm với các nguồn ethylen ngoại sinh

Sắc tố màu

III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHANH LEO

• Chanh leo là quả nhiệt đới và có quá trình chín sau thu hoạch

• Khi chín thì lượng axit có trong chanh giảm, lượng đường tự tổng hợp tăng

• Khi chín thì vỏ quả chanh có màu tím hoặc vàng, quả căng mọng , tuy nhiên lớp vỏ quả chanh có chứa tanin cứng nên ít bị ảnh hưởng bởi cái nhân tố côn trùng hư hại

1 Độ chín thu hái

• Nhiệt độ bảo quản biến động tùy theo loại giống khác nhau

• Chanh leo vàng nhiệt độ bảo quản là 7°C , chanh leo tím nhiệt độ bảo quản là 4 °C

• Chanh leo bị tổn thương lạnh khi nhiệt độ < 0°C , vỏ quả bị biến đổi màu sắc và mất khả năng giữ nước

2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ

ẩm

• Nên thu hoạch vào sáng sớm tránh lúc trời nắng gắt làm cho quả dễ bị héo, mất nước không nên thu hoạch lúc sau cơn mưa, ẩm ướt vì quả dễ dẫn đến ẩm thối khi tồn chữ

• Thu hoạch thì nên dùng kéo cắt sát quả trong thời điểm khô ráo để tránh bị tổn thương cơ học và tránh một số loại nấm xâm nhiễm

• Nhẹ nhàng cẩn thận khi thu hái và đem vào chỗ dâm mát chánh để dưới ánh nắng và trên mặt đất

3 Thu hoạch

Hong khô

Xử lí nấm và vi khuẩn gây bệnh

IV QUY TRÌNH BẢO QUẢN CHANH LEO SAU THU HOẠCH

• Phun thuốc trừ sâu bệnh và nấm cho cây chanh

leo theo tiêu chuẩn yêu cầu của khách hàng và

theo các quy định của cơ quan BVTV.

• Xử lý trước khi thu hái ít nhất 1 tháng.

1.Chanh leo cần xử lý trước thu hoạch

2 Thu hoạch

• Giai đoạn thu hoạch tối thiểu là khi ít nhất 50%

vỏ quả chuyển sang màu vàng hoặc tím.

• Sự chuyển màu ở chanh leo diễn ra trong

khoảng 7 – 21 ngày trước khi rụng trái, phụ

thuộc vào giống và điều kiện môi trường.

• Chanh leo bảo quản bằng màng

túi GreenMAP tùy theo thời gian muốn bảo

quản mà thu hoạch theo độ chín

3 Lựa chọn và phân loại

• Lựa chọn loại bỏ những quả chanh leo bị hư hỏng để tránh nhiễm khuẩn chéo sang những quả khác

• Phân loại dựa vào các tiêu chuẩn sau:

Độ chín, kích thước, màu sắc và tính đồng nhất, hình dáng, độ rắn chắc

Vết trầy xước trên bề mặt theo yêu cầu khách hàng

• Ở quy mô nhỏ, chanh leo thường được phân loại kích thước bằng tay bởi 1 hay nhiều công nhân

• Ở quy mô lớn hơn, người ta sẽ trang bị các loại máy phân loại chanh leo để giai đoạn này được thực hiện nhanh chóng

4 Làm sạch bề mặt

• Mục đích:

 Loại bỏ tối đa tạp chất và nguồn lây nhiễm trên bề mặt nông sản, bảo vệ sản phẩm chống lại các bệnh sau thu hoạch

 Bảo vệ người tiêu dùng khỏi các bệnh lây nhiểm qua thực phẩm

 Đối với quy mô nhỏ: rửa dưới vòi nước, hoặc lau bằng khăn sạch mềm

 Đối với quy mô lớn: sử dụng một bể chứa nước lớn hoặc hệ thống phun nước để làm sạch chanh leo

5 Xử lý nấm và vi khuẩn gây

bệnh

• Rửa chanh leo bằng nước kháng khuẩn, kháng nấm Susaco hoặc

Ngâm chanh leo 2 phút trong dung dịch nước Javen với tỷ lệ pha 1ml – 3ml Javen với 1 lít nước

• Dung dịch nước Javen sau khi pha chỉ sử dụng 1 lần cho một đợt rửa

• Có thể để quả chanh leo khô tự nhiên hoặc xếp lên giàn hong khô hoặc dùng quạt thông gió để đạt vừa khô

• Nếu quạt quá mạnh, quá lâu làm quả bị khô héo, nhăn quả

6 Hong khô

7 Đóng túi bảo quản

• Cho 5kg quả chanh leo vào trong túi GreenMAP

• Bỏ 1 gói hút Ethylen S3 (3g) vào bên trên các quả chanh leo sau đó ép hơi ra ngoài và cột kín miệng túi GreenMAP

• Bằng cách khống chế sự hô hấp của quả, qua đó kéo dài thời gian bảo quản quả, phương pháp dễ áp dụng ở Việt Nam

8 Đóng thùng bảo quản

• Thùng carton phải chắc chắn và có thể tự

đóng lại để xếp chồng lên nhau

• Thùng có lỗ thoáng khí và được giữ mát

Nếu vận chuyển đường biển, thùng carton

nên có lỗ thông gió cho luồng không khí

thẳng đứng

• Chỉ những quả chanh leo cùng kích thước

và cùng giai đoạn chín mới được đóng gói

vào cùng một thùng Chanh leo bọc trong túi GreenMap

9 Bảo quản lạnh

9 Bảo quản lạnh

• Cho các thùng carton chứa quả chanh leo vào kho lạnh ở nhiệt độ

4-8C, độ ẩm 90-95%

• Nhiệt độ bảo quản chanh leo sau thu hoạch thì khác nhau theo từng loại (vàng hay tím) Nhiệt độ bảo quản sau thu hoạch với chanh leo vàng ở 7C, trong khi ở chanh leo tím là 4C

• Quả chanh leo được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn sẽ nhanh chín và mất đi nhiều khối lượng

• Ở điều kiện bảo quản tối ưu, thời gian bảo quản đối với chanh leo vàng là 2 đến 3 tuần và chanh leo tím là 4 đến 5 tuần

• Chanh leo chín hoàn toàn sẽ có khoảng 7 đến 10 ngày để tiêu thụ

Kho bảo quản lạnh

V CÔNG NGHỆ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN CHANH LEO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

agro.gov.vn/vn/tID26957_So-luoc-thi-truong-chanh-leo-the-gioi.html

Cảm ơn Cô và các bạn

đã chú ý lắng nghe