Báo cáo dự án môn CÔNG NGHỆ SINH HỌC Dự án “ TRÀ KOMBUCHA SỬ DỤNG ĐƯỜNG XYLITOL VÀ MẬT ONG CÔNG NGHIỆP ”

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA Báo cáo dự án môn CÔNG NGHỆ SINH HỌC Dự án “ TRÀ KOMBUCHA SỬ DỤNG ĐƯỜNG XYLITOL VÀ MẬT ONG CÔNG NGHIỆP ” GVHD: NHÓM: Lớp: GVC.TS. Lê Lý Thùy Trâm LOTM (Let On The Mic) 21SH2 Đà Nẵng, tháng 1 năm 2022 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU..........................................................................................................................2 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH NHÓM VÀ CHỌN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU......3 I. HÌNH THÀNH NHÓM:...............................................................................................3 1. Tên nhóm: ..............................................................................................................................3 2. Thành viên & Phân công:......................................................................................................3 II.CHỌN ĐỀ TÀI:............................................................................................................3 1. Đồng cảm:...............................................................................................................................3 2. Chọn đề tài:.............................................................................................................................3 CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM TRÀ KOMBUCHA...................................................8 I. ĐẶT VẤN ĐỀ:..........................................................................................................8 II.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:..........................................................................................8 1. Các thành phần trà:...............................................................................................................8 2. Quy trình sản phẩm trà Kombucha:..................................................................................10 3. Bao bì và đóng gói:...............................................................................................................12 CHƯƠNG 3: XÉT TRÊN PHƯƠNG DIỆN CHUNG CỦA THỊ TRƯỜNG 14 I. MỘT SỐ SẢN PHẨM CẠNH TRANH TRÊN THỊ TRƯỜNG:.............................14 1. Ladybuddha Kombucha:.....................................................................................................14 2. Star Kombucha:....................................................................................................................14 3. Teazen:...................................................................................................................................15 4. Wonder Drink Kombucha Traditional:.............................................................................15 II. SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM:................................................................................16 CHƯƠNG 4: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM .............................................................................17 I. LƯU Ý VÀ HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG:...........................................................17 II. PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM:................................17 1. Phát triển ý tưởng:............................................................................................................17 2. Chỉnh sửa và lựa chọn:.........................................................................................................17 3. Tạo nguyên mẫu:...................................................................................................................17 4. Phân tích:...............................................................................................................................17 5. Tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh:..............................................................................................17 6. Thử nghiệm thị trường:........................................................................................................17 7. Thương mại hoá:...................................................................................................................18 CHƯƠNG 5: TỔNG KẾT VÀ LỜI CẢM ƠN....................................................19 CHƯƠNG 6: CÁC NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................20 1 LỜI GIỚI THIỆU Cùng với tốc độ phát triển của xã hội là nhu cầu làm đẹp và bảo vệ sức khỏe ngày một tăng của con người. Người ta ngày càng ưa chuộng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít chất bảo quản, chứa nhiều công dụng và đặc biệt là không chiếm quá nhiều thời gian khi sử dụng. Nắm bắt được nhu cầu đó, trà Kombucha đã được cho ra đời và ngày càng có nhiều cải tiến để phù hợp với thời đại. Hương vị ngọt ngào hòa quyện cùng mùi thơm của trà, sự sảng khoái của khí gas là điều giúp trà Kombucha ngày càng trở nên phổ biến, trở thành sự lựa chọn của nhiều nhà tiêu dùng. Song, hơn hết “chìa khóa” cho sự ưa chuộng đó là các công dụng mà nó mang đến. Biệt danh là trà “bất tử” ra đời cũng vì lí do đó. Tuy nhiên, ở một khía cạnh tiêu cực khác, trà Kombucha được đánh giá không cao bởi các hạn chế của mình như chứa nhiều calo, quá ngọt, dễ hư hỏng,...và các tác dụng phụ khi sử dụng thường xuyên, không đúng liều lượng. Dựa trên nhưng hạn chế đó cùng sự đồng cảm với người tiêu dùng, ở dự án lần này, nhóm chúng tôi sẽ lựa chọn đề tài “Thay thế đường hóa học trong trà Kombucha bằng mật ong công nghiệp và đường xylitol” nhằm khắc phục một phần hạn chế của trà Kombucha. 2 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH NHÓM VÀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU I. HÌNH THÀNH NHÓM: 1. Tên nhóm: Trước sự kéo dài và diễn biến phức tạp của đại dịch COVID-19, mọi hoạt động dường như đều phải diễn ra online nhằm thích nghi với tình hình hiện nay. Và các hoạt động học tập cũng không ngoại lệ. Trong quá trình làm việc nhóm, để giao lưu và thảo luận cùng nhau, nhóm thực hiện các cuộc gọi video call thông qua các trang mạng xã hội gần như xuyên suốt quá trình. Tuy gặp nhiều khó khăn, song mỗi thành viên đều mong muốn được thể hiện mình, được bày tỏ quan điểm, suy nghĩ của bản thân. Hơn hết, là để tạo ra sự thấu hiểu, đoàn kết nhằm đưa đến một kết quả tốt nhất. Và chính những lúc này, chiếc microphone chiếm vai trò hết sức quan trọng. Đây là lí do vì sao nhóm chọn cái tên LOTM (Let On The Mic) làm tên nhóm. 2. Thành viên & phân công: Trong quá trình tìm hiểu và làm việc, chúng tôi nắm bắt được các điểm mạnh của nhau. Từ đó, phân công các nhiệm vụ cho nhau như sau: Thành viên Nhiệm vụ Đặng Quốc Chung Nhật kí, nội dung, thuyết trình Phạm Thị Diễm Nội dung, powerpoint, đốc thúc Hoàng Thị Minh Giang Nội dung, phỏng vấn, hoàn thiện Lê Thanh Hải Nhật kí, nội dung, hoàn thiện Đào Thị Nga Báo cáo, nội dung , phỏng vấn Võ Nguyễn Anh Thư Báo cáo, thuyết trình, phỏng vấn Nguyễn Minh Trí Báo cáo, powerpoint, nội dung II. CHỌN ĐỀ TÀI: 1. Đồng cảm: a) Quan sát: - Phạm vi quan sát: xung quanh khu vực sinh sống của các thành viên trong nhóm. - Kết quả quan sát: People Object Environment Messages Services - Các người ở tuổi trung niên. - Các người cao tuổi . - Họ đang tập thể dục buổi sớm hoặc đi uống café. - Khu tập thể dục ở bờ hồ địa phương và các quán ven hồ. - Vào buổi sáng sớm, không khí mát mẻ trong lành. - Ít phương tiện đi lại. - Đa số những người này đều ít nhiều mang các bệnh nền về tim mạch ,béo phì, tiểu đường. Cần phải làm một sản phẩm giúp họ cải thiện sức khỏe. - Các dịch vụ bán nước giải khát , quán đồ ăn nhanh. 3 b) Phỏng vấn: - Đối tượng phỏng vấn: người thân, bạn bè, những người ở khu vực sống của người thực hiện phỏng vấn. - Những nội dung khảo sát muốn biết:  Độ tuổi.  Nghề nghiệp, môi trường làm việc.  Thói quen ăn uống, sinh hoạt.  Tình hình sức khỏe (có bệnh nền hay không, đang gặp phải vấn đề gì).  Mối quan tâm hiện nay trong đời sống. - Kết quả sau phỏng vấn:  Người trẻ tuổi dễ bị tăng cân, béo phì; người cao tuổi mắc tiểu đường, tăng huyết áp.  Sử dụng nhiều các loại thức ăn nước uống nhiều calo, có gas hoặc gây mất ngủ phổ biến trên thị trường. 2. Chọn đề tài: Sau khi thực hiện phỏng vấn, nhóm chúng tôi nhận thấy phần nhiều người được phỏng vấn quan tâm đến các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Và nhóm đã hướng đến nội dung giảm lượng calo có trong thực phẩm. Qua buổi họp nhóm để phát triển ý tưởng, nhóm chúng tôi đã thống nhất ý tưởng để làm dự án đó là làm trà Kombucha hay còn gọi là Trà nấm thủy sâm. Nhóm đã thực hiện một bài khảo sát cụ thể hơn và thu được bảng kết quả dưới đây: 4 Câu hỏi Số phiếu khảo sát nhận được Độ tuổi Nghề nghiệp Tần suất sử dụng nước giải khát Loại nước giải khát thường xuyên lựa chọn Nguyên nhân lựa chọn nước giải khác trên Mức độ thông dụng của trà Kombucha Sản phẩm tương tự trà Kombucha Cảm nhận đối với trà Kombucha ít sử dụng/không sử Số phiếu Kết quả thu nhận được( phiếu,%, câu trả lời)  200 phiếu  7 tuổi – 15 tuổi: 7,7%  16 tuổi – 25 tuổi: 76,9 %  26 tuổi – 50 tuổi: 9,6%  Trên 50 tuổi: 5,8%  Học sinh – Sinh viên: 76,9%  Cán bộ, viên chức Nhà nước: 3,8%  Làm việc tự do: 7,7%  Nhân viên văn phòng, thương nhân: 5,8%  Khác (Nghỉ hưu, thợ xây, buôn ve chai, bán hàng rông,..): 5,8%  Thường xuyên: 32,7%  Rất thường xuyên: 9,6%  Thỉnh thoảng: 36,5%  Hiếm khi (cúng giỗ, tụ họp bạn bè, liên hoan,...): 21,2 %  Nước đóng chai/lon có khí gas (Coca-Cola, 7up, Pepsi,...): 49,5%  Nước đóng chai/lon không chứa khí gas (nước ép đóng chai, trà xanh không độ, bò húc,...): 7,5%  Các loại trà (trà xanh, trà đào, trà sữa, ....) : 35,4%  Khác (nước ép/sinh tố, café, nước lọc,...): 7,6%  Giá thành: 3,6%  Hương vị: 51,8%  Tạo cảm giác sảng khoái: 26,8%  Khác (mẫu mã đẹp, bắt mắt; công dụng của nó mang lại như giúp tỉnh táo, hỗ trợ tiêu hóa,...; sở thích; tính ưu vượt như ít calo, nhanh gọn,...): 17,8%  Chưa từng nghe đến: 46,2%  Đã nghe đến nhưng không sử dụng: 28,8%  Đã sử dụng nhưng ít khi: 11,5%  Đã sử dụng nhưng không tiếp tục sử dụng: 7,7%  Đã, đang và tiếp tục sử dụng: 5,8%  Không có.  Vị ngon, ngọt, lạ, mùi thơm.  Có nhiều công dụng như giúp tỉnh táo, hỗ trợ mọc tóc, hỗ trợ tiêu hóa, giúp da đàn hồi, làm tươi sáng màu da,...  Tốt cho sức khỏe.  Có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác.  Giá thành cao.  Chưa thịnh hành.  Chưa có cơ hội tiếp xúc.  Nhược điểm: quá ngọt, gây đầy hơi, nhiều calo,... Kết quả Lí do dụng/không tiếp tục sử dụng trà Kombucha  Làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư,...  Giúp kiểm soát tốt hơn bệnh đái tháo đường type 2.  Giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn.  Giảm chất độc tích tụ trong gan.  Làm đốt cháy lượng calo dư thừa trong cơ thể, giảm mỡ 5 Lợi ích trà Kombucha đem lại khiến bụng, cải thiện mức cholesterol, giúp kiểm soát lượng phỏng vấn: Thảo luận, thống nhất giảm thiểu lượng calo trong trà Kombucha bằng cách “Thay thế đường hoá học bằng mật ong công nghiệp và đường xylitol kết hợp các nguyên liệu và hương liệu khác”. 6 CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM TRÀ KOMBUCHA SỬ DỤNG ĐƯỜNG XYLITOL: I. Đặt vấn đề: Với chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao thì sức khỏe của con người ngày càng được chú ý. Hiện nay con người có rất nhiều sự lựa chọn trong việc tiêu dùng. Họ bắt đầu ưu chuộng các sản phẩm tốt cho sức khỏe đến từ thiên nhiên. Thị trường đồ uống không ngoại lệ với đa dạng các sản phẩm, giá thành và mẫu mã. Nhất là các đồ uống lên men tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Đối với Việt Nam trà là một sản phẩm không mấy xa lạ. Uống trà không những là thói quen mà còn là nhã thú để tận hưởng cuộc sống. Nhưng để tìm kiếm một thức uống từ trà lên men ở Việt Nam là cực kì hiếm thấy. Trong các siêu thị nhìn lướt qua thì chúng ta toàn thấy nước giải khát có gas,... Khi uống nhiều loại thức uống có chứa rất nhiều calo này sẽ gây ra các bệnh về béo phì, tiểu đường,... Với những nhược điểm trên thì chúng ta cần phải sản xuất một sản phẩm khắc phục điều đó. Trà Kombucha là một sự lựa chọn phù hợp nhất. Uống trà Kombucha không chỉ giải khát mà còn đem lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe như hỗ trợ đường tiêu hóa, hỗ trợ miễn dịch,... Không những thế, mà nó còn phù hợp với thị trường tiêu dùng của người Việt Nam. Từ đó, nhóm chúng tôi đã có ý tưởng sản xuất trà Kombucha với đặc điểm nổi trội là hạn chế bớt lượng calo bằng cách thay thế đường thông thường bằng đường xylitol và mật ong công nghiệp. II. Giới thiệu sản phẩm: 1. Các thành phần : - Trà xanh (làm từ cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis): Theo Đông y thì trà xanh là một trong những loại thảo dược có ý nghĩa rất quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt của cơ thể. Nó rất tốt cho da, giúp da mịn màng, mát mẻ. Trong trà xanh có các chất tạo ra chất chống oxy hóa tuyệt vời giảm nhẹ triệu chứng bệnh ung thư. Ngoài ra, còn giúp giúp gan khỏe mạnh, giúp huyết áp ổn định, ngừa sâu răng, giảm hôi miệng. Theo khoa học nghiên cứu thì “trà xanh có một chất nổi tiếng là epigallocatechin gallate hay EGCG. Chất này có khả năng chống viêm và phòng ngừa một số bệnh mãn tính. Đặc biệt,sự kết hợp của EGCG và aztreonam đã làm giảm số lượng vi khuẩn kháng thuốc, chứng tỏ EGCG trong trà xanh có chức năng khôi phục lại tác dụng của thuốc kháng sinh, giúp kháng sinh đi vào trong và tiêu diệt vi khuẩn dễ dàng hơn.” [1] - Con giống Kombucha Scoby: Con giống Scoby (viết tắt của Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, nghĩa là cộng sinh của vi khuẩn và nấm men). - Trà đen (làm từ giống cây trà Camellia sinensis assamica): Về công dụng thì trà đen hầu như giống với trà xanh. Sử dụng thêm trà đen nhằm tăng khả năng nuôi con giống Scoby. - Đường xylitol và mật ong công nghiệp: 7 Tác dụng là làm nguyên liệu cho quá trình lên men tạo nên trà Kombucha. Hoàn toàn đến từ tự nhiên, chứa rất ít calo. - Ngoài các thành phần chính để làm nên trà Kombucha thì có thêm các thành phần phụ tùy theo đối tượng sử dụng nhằm tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm, cụ thể: Đối với giới trẻ sẽ thêm các thành phần tạo thêm hương vị như: + Trân châu, pudding, cacao, nha đam. + Tinh dầu , detox các loại hoa quả. Đối với người trung niên, lớn tuổi thì sẽ thêm các thành phần cải thiện sức khỏe như : + Các loại thảo mộc quen thuộc như : hoa cúc, cam thảo, gừng, táo tàu, hoa oải hương. Tổng hợp : Trà Kombucha là một loại trà lên men có rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe nhờ vào những hợp chất được rạo ra trong quá trình lên men: Cung cấp lợi khuẩn probiotics, ngăn ngừa được sự lây lan của các tế bào ung thư, tốt cho quá trình hấp thụ và tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân, tăng cường hệ miễn dịch, hệ tuần hoàn. [2] Ngoài ra, trong trà còn có thêm các thành phần mang lại lợi ích cho sức khỏe như giúp làm đẹp da, giảm stress, cải thiện giấc ngủ. 8 2. Quy trình sản xuất trà Kombucha ít calo: Có cải tiến so với quy trình bình thường [3] 9 10 3. Bao bì và đóng gói: Các sản phẩm trà Kombucha hiện nay hầu hết được chứa trong lon và chai thủy tinh. Khó để tìm kiếm sản phẩm trà lên men được đựng trong ly giấy vừa đạt độ thẩm mĩ cao và vừa bảo vệ môi trường. Nhóm chúng tôi có ý tưởng đựng trà Kombucha vào ly giấy được sản xuất từ giấy kraft. “ Giấy kraft có tên gọi thông thường là giấy xi măng, được làm từ bột giấy hóa học của gỗ mềm, được xử lý qua công đoạn kraft. Qua đó, quá trình sản xuất giấy có thể được đốt tái sinh nhiệt, vì vậy có thể tiết kiệm nguồn năng lượng hiệu quả. ” [4] Đặc tính của nó là bền, dẻo dai, tương đối thô, bắt mực tốt và chống thấm tốt. Dễ phân hủy trong môi trường tự nhiên, có thể dễ dàng tẩy trắng để tái chế sản xuất giấy trắng thường dùng, khả năng tái chế là 100% nên cực kì an toàn với môi trường, giá thành rẻ,...Với những ưu điểm trên thì giấy kraft là lựa chọn thích hợp làm vật liệu sản phẩm đựng trà Kombucha. [4] Hình ảnh minh họa: [5] Hình 1 Trên bao bì thiết kế của ly ta sẽ ghi các nội dung như tên sản phẩm, thành phần, hướng dẫn sử dụng, các lợi ích của trà Kombucha mang lại,... để người tiêu dùng biết thông tin sản phẩm một cách tốt nhất. Khi mua sản phẩm trà Kombucha ta có thể cầm trực tiếp trên tay rồi sử dụng trực tiếp ngay sau đó. Nếu không muốn sử dụng liền mà mang đi, sản phẩm sẽ kèm theo quai sách hoặc túi giấy cũng làm từ giấy kraft. Hình ảnh minh họa. [6] 11 Hình 1 Hình 2 Với thiết kế bao bì như vậy, mong muốn mọi người hãy tin dùng các sản phẩm thân thiện với môi trường. Chúng ta cùng nhau bảo vệ môi trường với những hành động đơn giản nhất như khi mua sắm hạn chế sử dụng các sản phẩm chứa đồ ăn thức uống, bao bì khó phân hủy gây nguy hiểm đối với môi trường. Hãy là một người tiêu dùng thông minh. Với những việc làm đó của chúng ta sẽ làm cho môi trường xanh-sạch-đẹp hơn. Bảo vệ môi trường chính là bảo vệ cuộc sống của chúng ta. 12 I. 1. CHƯƠNG 3: XÉT TRÊN PHƯƠNG DIỆN CHUNG CỦA THỊ TRƯỜNG: MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY: Ladybuddha Kombucha: [7] - - Giá: 85.000đ/chai Dung tích: 250ml/chai Vị Spirulina (Tảo xoắn) Turmeric (Nghệ) Thành phần Kombucha nguyên chất, tảo xoắn, sả, dứa, chanh. Kombucha nguyên chất, nghệ, tiêu đen, gừng, chanh dây. Với mỗi gram, nó Công dụng Tảo xoắn là một trong những thực phẩm bổ dưỡng. cung cấp được một hàm lượng lớn các vitamin thuộc nhóm B và khoáng chất quan trọng, hỗ trợ kháng viêm, thải độc và bổ sung được lượng men vi sinh, khuẩn sống (probiotics) dồi dào. Nghệ tươi có công dụng chống viêm tốt, chứa các chất chống oxy hóa. Gingerbeet (Củ dền gừng) Kombucha nguyên chất, gừng, củ dền. Chống viêm và chống oxy hóa mạnh, điều trị các chứng khó tiêu, giảm buồn nôn, chán ăn, say tàu xe, bổ máu, ổn định huyết áp. 2. Star Kombucha: [8] - Giá : 25.500đ/ lon - Quy cách đóng gói: 12 lon/thùng - Dung tích : 250ml/lon - Thành phần: - trà xanh, trà đen , đường mía và các vị trái cây. Ngoài ra còn có EGCG, Vitamin B12, Acid Lactic, lợi khuẩn Lactobacillus. Teazen: [9], [10] 3. hồi cho da, làm màu da tươi sáng hơn. - - - 13 Công dụng: cải thiện làn da, tăng tính đàn Giá : 156.000đ/ hộp Quy cách đóng gói: 5g x 10 gói Thành phần: Chiết xuất từ bột trà đen, bột trà Kombucha. - Công dụng: Cải thiện chức năng đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch, bổ sung vitamin nhóm B và men sống. Giảm cân. 4. Wonder Drink Kombucha Traditional: [11] - Giá: 70000đ/lon 14 - - - Quy cách đóng gói: 24 lon/ thùng Thành phần: Trà ô long đen, trà xanh và Công dụng: Bổ sung chất xơ và hỗ trợ sức khỏe đường ruột. lên men theo độ ngon pha trộn với nước trái cây hữu cơ và hương vị. II. Bảng so sánh: Sản phẩm nhóm Sản phẩm thị trường 1. Công dụng - Cung cấp probiotics cải thiện sức khỏe, ngăn ngừa các bệnh. - Bổ sung các chất làm đẹp. - Nâng cao đời sống tinh thần. - Sản phẩm ít calo nên rất tốt. - Giảm đường huyết. - Cải thiện giấc ngủ, giảm căng thẳng. - Thành phần sản phẩm có mật ong nên chữa được ho, rất tốt cho dạ dày, tăng cường trí nhớ và làm đẹp da. - Tùy vào từng loại sản phẩm thì sẽ có các chức năng khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là cung cấp lợi khuẩn tốt cho sức khỏe, tăng cường miễn dịch, làm đẹp và tăng hương vị. 3. Đối tượng người dùng tiếp cận - Người trẻ tuổi - Người cao tuổi - Nhân viên văn phòng - Những người hệ miễn dịch yếu - Người bị các bệnh như béo phì, cao huyết áp hay gặp các vấn đề về đường huyết. - Đa số đối tượng tiếp cận sản phẩm là người trẻ. 4. Nguyên liệu - Đường xylitol, mật ong công nghiệp, con giống Scoby, trà xanh, trà đen và các thành phần phụ thêm vào tùy đối tượng sản phẩm hướng tới (quy trình sản xuất). - Đường bình thường,, con giống Scoby, trà và các dược liệu. 5. Ưu điểm - Mang lại hiệu quả cao, nhiều lợi ích hơn các sản phẩm khác ngoài thị trường. - Đối tượng tiêu dùng hướng đến rất đa dạng. - Thành phần đổi mới nên sản phẩm chứa ít calo, rất tốt cho sức khỏe. - Giá cả sẽ cạnh tranh với các sản phẩm thị trường trước đó. 15 CHƯƠNG 4: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM: I. Những cách sử dụng, lưu ý khi sử dụng sản phẩm: 1.Hướng dẫn sử dụng: - Sản phẩm cũng có cách sử dụng giống như các loại trà Kombucha thông thường khác. - Có nhiều cách sử dụng khác nhau tùy theo mục đích, sở thích, nhu cầu của khách hàng. + Cách dùng thông thường :  Khi dùng, hãy cho 50ml trà Kombucha gồm cả nước và cái rồi hòa cùng với 100ml nước. Việc uống cùng với đá lạnh sẽ ngon hơn, nhưng nên hạn chế uống theo cách này. [12]  Không cho thêm đường khi uống trà Kombucha. [12] + Cách dùng giúp tăng cường lợi khuẩn đường ruột khỏe mạnh:  [13] + Cách dùng giúp tăng cường chất xơ :  lưới xenlulo + Cách dùng giúp chữa cảm lạnh , ngăn ngừa tiểu đường : rất tốt cho sức khỏe. [13] Dùng một ly khoảng 120ml, trong khoảng 3 lần một ngày (tốt nhất, nên uống trước mỗi bữa ăn chính ) . Bằng cách này, các lợi khuẩn tự nhiên sẽ luôn “có mặt” để giúp bạn tiêu hóa bữa ăn mới nhất của mình. Dùng Kombucha để ủ bia, khi ủ sẽ sinh ra lớp váng, chúng được tạo thành từ mạng dày đặc, đây là một nguồn chất xơ không hòa tan  Dùng 1 ít gừng, ít hương liệu tự nhiên tạo hương thơm, giảm lượng đường cho vào. 2. Lưu ý : - “Kombucha chỉ nên được chia ra uống theo từng lượng nhỏ mỗi ngày. Hãy chỉ uống khoảng 120-180 ml kombucha cho mỗi lần. Bằng cách này, hệ tiêu hóa sẽ thực sự được “tái khởi động” lại khi liều lượng vi khuẩn đường ruột và men dinh dưỡng được duy trì ở mức đều đặn.” [13] - Hạn chế đối với phụ nữ có thai và đang cho con bú. [12] II.Phương hướng phát triển sản phẩm: [14] 1. Phát triển ý tưởng: (Trà Kombucha) - Nhìn ra nhu cầu của thị trường, sự lên ngôi của các thức uống ít calo, giàu dinh dưỡng. - Tạo ra loại đồ uống giá hợp lý, ngon, hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho cơ thể. - Sử dụng 1 số chất tạo ngọt an toàn hiệu quả. 2. Chỉnh sửa và lựa chọn: - Cải tiến trà Kombucha bằng cách thay thế đường hóa học bằng mật ong công nghiệp và đường xylitol để nuôi con giống Scoby - một loại nấm men trong nước trà. 3. Tạo nguyên mẫu: - Trà Kombucha do nhóm LOTM đã thử nghiệm thành công nguyên mẫu sau 1 số lần thất bại . - Mẫu thử nghiệm đạt yêu cầu . 4. Phân tích: - Thị trường đang dần chuộng thức uống ít calo, chứa ít chất độc hại, có nguồn gốc tự nhiên,... - Sản phẩm đáp ứng đủ các nhu cầu còn thiếu trên thị trường nhưng còn phải cần xem xét lại giá cả. 5. Tạo ra sản phẩm: - Sản phẩm đã được tạo ra theo đúng những ưu điểm trên . 6. Thử nghiệm thị trường: 16 - NhómLOTMsẽmởra1gianhàngởtrongcácsựkiệnlễhội,hay1gianhàngnhỏbên vỉa hè để xem xét các đánh giá khách quan từ khách hàng . 7. Thương mại hóa: - Khi đã thành công các bước trên, nhóm LOTM sẽ bắt đầu mở ra 1 gian hàng bày bán trà Kombucha tạo ra 1 khoản thu nhập riêng. 17 CHƯƠNG 5: TỔNG KẾT VÀ LỜI CẢM ƠN Nhóm LOTM đã hoàn thành bài báo cáo với toàn bộ sự cố gắng của các thành viên trong nhóm. Sản phẩm trà Kombucha của nhóm cố gắng giải quyết được một số vấn đề mà nhiều người tiêu dùng quan tâm về sản phẩm trà lên men. Trong quá trình sản xuất sẽ có nhiều vấn đề phát sinh nhóm sẽ cố gắng hoàn thiện để sản phẩm có được chất lượng tốt nhất. Qua đây, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến các ông bà, các cô chú, các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ phỏng vấn. Chúng em cảm ơn GVHD-GVC TS. Lê Lý Thùy Trâm đã hỗ trợ nhóm và cảm ơn những lời góp ý, những kinh nghiệm quý báu của các anh chị khóa trước. Chúng em xin chân thành cảm ơn! 18 CHƯƠNG 6: CÁC NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Nguyễn Sơn (22/06/2021), ”Trà xanh là gì? Tất tần tật thông tin về trà xanh bạn cần biết.”, Blog Trà Chính Sơn, https://trachinhson.com/blogs/tra/tra-xanh, truy cập ngày 17/01/2022. [2]. Trần Nhật Linh (10/2021), “Kombucha là gì? Những lợi ích của trà kombucha và lưu ý cần tránh”, https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/kombucha-la-gi-loi-ich-cua- kombucha-va-cach-nuoi-scoby-de-lam-tra-kombucha-1279836, đăng bởi Bách hóa Xanh, truy cập ngày 17/01/2022. [3]. Trần Việt Hòa (07/09/2021), “Quy trình sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp”, MOIT VietNam Biological Industries, https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t2020/quy-trinh-san-xuat-tra-kombucha- o-quy-mo-cong-nghiep.html, truy cập ngày 18/01/2022. [4]. DuongPhucPrinting và cộng sự 123Corp, “Giấy Kraft”, https://intphcm.com/tin-tuc/giay-kraft-139.html, truy cập ngày 18/01/2022. [5]. Công ty bao bì thực phẩm TNHH quốc tế NICE, http://www.nidcup.com/paper-cup/kraft-paper-cup/kraft-paper-cup.html, truy cập ngày 19/01/2022. [6]. Công ty cổ phần bao bì giấy KLEUR, https://kleur.vn/shop/quai-xach-coc-giay-thong- minh/, truy cập ngày 19/01/2022. Công ty TNHH MTV NHẬT ĐĂNG QUANG, Cung cấp bởi Sapo, https://nhatdangquang.com/tui-giay-kraft, truy cập ngày 19/01/2022. [7]. Công Ty TNHH Thực Phẩm Chuột Túi Việt Nam, https://ladykombucha.com/vi/san- pham/, truy cập ngày 20/01/2022. [8].STAR KOMBUCHA https://www.starkombucha.com/whatiskombucha.html? _ga=2.119808072.1363585382.1643001042-1782447499.1643001042, truy cập ngày 20/01/2022. [9].TEAZEN http://teazen.co.kr/en/board/board.php?bo_table=product&cate=%EC %A0%9C%ED%92%88&code=001, truy cập ngày 20/01/2022. 19 [10]. Công ty TNHH thương mại xây dựng toàn lực, https://csfood.vn/cuahang/do-uong/thuc-pham-bo-sung-tra-kombucha-chanh-teazen-goi-5g- x-10-goi/, truy cập ngày 20/01/2022. [11]. WONDER DRINK, https://www.wonderdrink.com/, truy cập ngày 20/01/2022. [12]. Cẩm nang Vgreen Tư vấn (01/02/2021), “TRÀ KOMBUCHA ĐỂ ĐƯỢC BAO LÂU? SỬ DỤNG TRÀ KOMBUCHA ĐÚNG CÁCH THẾ NÀO?”, http://vgreen.vn/tra-kombucha- de-duoc-bao-lau/, truy cập ngày 21/01/2022. [14]. Công ty cổ phần đào tạo trực tuyến Unica,“Chiến lược phát triển sản phẩm là gì?”, https://acabiz.vn/blog/chien-luoc-phat-trien-san-pham-la-gi, truy cập ngày 24/01/2022. [13]. Trần Nhật Linh (10/2021), “7 cách sử dụng Kombucha để giảm cân hiệu quả nhất”, đăng bởi Bách hóa Xanh, https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/7-cach-su-dung- kombucha-de-giam-can-hieu-qua-nhat-1321761, truy cập ngày 22/01/2022. 20

ĐẠIHỌCĐÀNẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ

ĐàNẵng,tháng 1năm 2022

MỤCLỤC

LỜIGIỚITHIỆU 2

CHƯƠNG 1:HÌNH THÀNHNHÓMVÀCHỌNĐỀTÀINGHIÊNCỨU 3

I HÌNHTHÀNHNHÓM 3

1 Tênnhóm: 3

2 Thànhviên&Phâncông: 3

II.CHỌNĐỀTÀI 3

1 Đồngcảm: 3

2 Chọnđềtài 3

CHƯƠNG 2:SẢNPHẨMTRÀKOMBUCHA 8

I ĐẶTVẤNĐỀ 8

II.GIỚITHIỆUSẢNPHẨM 8

1 Cácthànhphần trà: 8

2 Quytrìnhsảnphẩmtrà Kombucha: 10

3 Baobìvà đónggói 12

CHƯƠNG3:XÉTTRÊNPHƯƠNGDIỆNCHUNGCỦATHỊTRƯỜNG14 I MỘTSỐSẢNPHẨMCẠNHTRANHTRÊNTHỊTRƯỜNG: 14

1 LadybuddhaKombucha: 14

2 StarKombucha 14

3 Teazen 15

4 WonderDrinkKombuchaTraditional 15

II SOSÁNHƯUNHƯỢCĐIỂM 16

CHƯƠNG 4: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁTTRIỂNCỦASẢNPHẨM 17

I LƯUÝVÀHƯỚNGDẪNSỬDỤNG: 17

II PHƯƠNGHƯỚNGPHÁTTRIỂNCỦASẢNPHẨM 17

1 Pháttriểnýtưởng: 17

2 Chỉnhsửavàlựa chọn 17

3 Tạonguyênmẫu 17

4 Phântích 17

5 Tạora sảnphẩmhoànchỉnh 17

6 Thửnghiệmthịtrường: 17

7 Thươngmại hoá: 18

CHƯƠNG 5:TỔNGKẾTVÀLỜICẢMƠN 19

CHƯƠNG6:CÁCNGUỒNTÀILIỆUTHAMKHẢO 20

Cùng với tốc độ phát triển của xã hội là nhu cầu làm đẹp và bảo vệ sức khỏe ngày mộttăngcủa con người Người ta ngày càng ưa chuộng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít chất bảoquản, chứa nhiều công dụng và đặcbiệt là không chiếm quá nhiều thời gian khi sử dụng Nắm bắtđược nhucầuđó,trà Kombuchađã đượcchora đờivàngàycàngcónhiềucảitiếnđể phùhợpvớithời đại Hương vị ngọt ngào hòa quyện cùng mùi thơm của trà, sự sảng khoáicủa khí gas là điềugiúp trà Kombucha ngày càng trở nên phổ biến, trở thành sự lựa chọn của nhiều nhàtiêu dùng.Song, hơn hết“chìa khóa” cho sự ưa chuộng đó là các công dụng mà nó mang đến.Biệt danh làtrà “bất tử” ra đời cũng vì lí do đó Tuy nhiên, ở một khía cạnh tiêu cực khác, tràKombucha

đượcđánhgiákhôngcaobởicáchạnchếcủamìnhnhưchứanhiềucalo,quángọt,dễhưhỏng,…vàcác tácdụngphụ khisửdụngthường xuyên, khôngđúng liềulượng

Dựa trên nhưng hạn chế đó cùng sự đồng cảm với người tiêu dùng, ở dự án lần này,nhómchúng tôi sẽ lựa chọn đề tài “Thay thế đường hóa học trong trà Kombucha bằng mật ongcôngnghiệpvàđườngxylitol”nhằmkhắcphụcmộtphầnhạnchếcủa tràKombucha

HoàngThịMinhGiang Nộidung,phỏngvấn, hoànthiện

- Vàobuổisángsớm,

mátmẻtronglành

- Ít phương tiệnđilại

- Đa số nhữngngườinàyđềuítnhiềumangcácbệnhnềnvềtimmạch, b é o phì, tiểuđường

Cầnphảilàmmộtsảnphẩmgiúphọcảithiện sứckhỏe

Cácdịchvụbánnướcgiảikhát,quánđồăn nhanh

-b) Phỏng vấn:

- Đốitượngphỏngvấn:ngườithân,bạnbè,nhữngngườiởkhuvựcsốngcủangườithựchiệnphỏngvấn

Nướcđóngchai/loncókhígas(Coca- Nước đóng chai/lon không chứa khí gas (nước ép đóngchai, tràxanh không độ,bò húc, ):7,5%

 Cácloại trà (tràxanh, tràđào,trà sữa,….):35,4%

Cảmnhậnđốivớitrà

Kombucha

Lídoítsửdụng/khôngsửdụn

g/khôngtiếptụcsửdụngtràKombucha

hỗtrợtiêuhóa,

giúpdađàn

hồi,làm

tươi

sángmàuda,

 Tốtcho sứckhỏe

 Cóthểkếthợpvới nhiềunguyênliệukhác

 Giáthành cao

 Chưathịnhhành

 Chưacócơhộitiếpxúc

 Nhượcđiểm:quángọt,gâyđầyhơ

i, nhiềucalo,

…

 Làmgiảm nguycơmắ

c bệnhtim mạch, ungthư,…

 Giúpkiểm

soát tốthơnbệnhđái tháođườngtype2

 Giúpcơthểtiêu diệtvikhuẩn

 Giảmchấtđộctíchtụtronggan

 Làm

đốt

cháy

lượng

cal

o dư thừa trong

cơ thể, giảmmỡbụng,cảithiệnmứccholesterol,giúpkiểmsoátlượng

phỏng vấn:Thảo luận, thốngnhất giảm thiểu lượng calo trong trà Kombucha bằng

cách“Thaythếđường hoáhọcbằngmậtongcôngnghiệpvàđườngxylitolkếthợpcácnguyênliệuvàhương liệu khác”

là cực kì hiếm thấy Trong các siêu thị nhìn lướt qua thì chúngta toàn thấy nước giải khát có gas,… Khi uống nhiềuloại thức uống có chứa rất nhiều calo nàysẽ gây ra các bệnh về béo phì, tiểu đường, Với những nhược điểm trên thì chúng ta cần phảisản xuất mộtsản phẩm khắc phục điều đó Trà Kombucha là một sự lựa chọn phù hợp nhất.Uống tràKombucha không chỉ giải khát mà còn đem lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe như hỗtrợđường tiêu hóa, hỗ trợ miễn dịch, Không những thế, mà nó còn phù hợp với thị trườngtiêudùng của người Việt Nam Từ đó, nhóm chúng tôi đã có ý tưởng sản xuất trà Kombuchavớiđặc điểm nổi trội là hạn chế bớt lượng calo bằng cách thay thế đường thông thườngbằngđườngxylitol vàmậtong côngnghiệp.

Theo khoa học nghiên cứu thì “trà xanh có một chất nổi tiếng là epigallocatechingallatehay EGCG Chất này có khả năng chống viêm và phòng ngừa một số bệnh mãn tính.Đặcbiệt,sự kết hợp của EGCG và aztreonam đã làm giảm số lượng vi khuẩn kháng thuốc,chứng tỏEGCG trong trà xanh có chức năng khôi phục lại tác dụng của thuốc kháng sinh, giúp khángsinhđi vàotrong vàtiêu diệtvikhuẩndễdàng hơn.”[1]

- CongiốngKombuchaScoby:

CongiốngScoby(viếttắtcủaSymbioticCultureofBacteriaandYeast,nghĩalàcộngsinhcủavi khuẩnvànấmmen)

- Tràđen(làmtừgiốngcâytràCamelliasinensisassamica):Vềcôn

g dụngthì tràđenhầu nhưgiốngvớitràxanh

Sửdụngthêmtrà đennhằmtăngkhả năngnuôicongiốngScoby

- Đườngxylitol vàmật ongcôngnghiệp:

Ngoài ra, trong trà còn có thêm các thành phần mang lại lợi ích cho sức khỏe nhưgiúplàmđẹp da,giảm stress, cảithiện giấcngủ.

2 QuytrìnhsảnxuấttràKombucha ítcalo:

Cócảitiếnsovớiquytrìnhbìnhthường[3]

9

10

3 Baobìvà đónggói:

Các sản phẩm trà Kombucha hiện nay hầu hết được chứa trong lon và chai thủytinh.Khó để tìm kiếm sản phẩm trà lên men được đựng trong ly giấy vừa đạt độ thẩm mĩ caovàvừa bảo vệ môi trường Nhóm chúng tôi có ý tưởng đựng trà Kombucha vào ly giấy đượcsảnxuấttừgiấy kraft

“Giấy kraft có tên gọi thông thường là giấy xi măng, được làm từ bột giấy hóa họccủagỗ mềm, được xử lý qua công đoạn kraft Qua đó, quá trình sản xuất giấy có thể được đốttáisinhnhiệt,vì vậycóthểtiết kiệmnguồn nănglượng hiệu quả.”[4]

Đặc tính của nó là bền, dẻo dai, tương đối thô, bắt mực tốt và chống thấm tốt Dễphânhủy trong môi trường tự nhiên, có thể dễ dàng tẩy trắng để tái chế sản xuất giấy trắngthườngdùng, khả năng tái chế là 100% nên cực kì an toàn với môi trường, giá thành rẻ, Vớinhữngưu điểm trên thì giấy kraft là lựa chọn thích hợp làm vật liệu sản phẩm đựng tràKombucha.[4]

Hìnhảnhminhhọa:[5]

Hình1

Trên bao bì thiết kế của ly ta sẽ ghi các nội dung như tên sản phẩm, thành phần,hướngdẫn sử dụng, các lợi ích của trà Kombucha mang lại, để người tiêu dùng biết thôngtin sảnphẩmmộtcách tốt nhất

Khi mua sản phẩm trà Kombucha ta có thể cầm trực tiếp trên tay rồi sử dụng trựctiếpngay sau đó Nếu không muốn sử dụng liền mà mang đi, sản phẩm sẽ kèm theo quaisáchhoặctúi giấycũnglàm từgiấy kraft

Hìnhảnhminhhọa.[6]

Hình2

Với thiết kế bao bì như vậy, mong muốn mọi người hãy tin dùng các sản phẩmthânthiện với môi trường Chúng ta cùng nhau bảo vệ môi trường với những hành động đơngiảnnhất như khi mua sắm hạn chế sử dụng các sản phẩm chứa đồ ăn thức uống, bao bì khóphânhủy gây nguy hiểm đối với môi trường Hãy là một người tiêu dùng thông minh Vớinhữngviệc làmđó của chúng ta sẽ làm cho môi trườngx a n h - s ạ c h - đ ẹ p h ơ n B ả o

v ệ m ô i t r ư ờ n g chínhlàbảo vệcuộcsốngcủa chúngta

Tảo xoắn là một trong những thực phẩm bổ

cungcấpđượcm ộ t h à m l ư ợ n g lớn các vitaminthuộc nhóm B và khoáng chất quantrọng, hỗ trợkháng viêm, thải độc và bổ sungđượclượngmenvisinh,khuẩnsống(probiotics)dồidào

- Côngdụng:cảithiệnlànda,tăngtínhđànhồichoda,làm màudatươi sánghơn

- Giá: 156.000đ/hộp

- Quycáchđónggói:5gx10gói

- Thành phần:Chiết xuất từ bột tràđen, bộttràKombucha

- Công dụng:Cải thiện chức năng đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch, bổ

-Công dụng: Bổ sung chất xơ và hỗ trợsứckhỏeđườngruột

II Bảngsosánh:

Sảnphẩmnhóm Sảnphẩmthịtrường 1.C ô n g dụng - Cungcấpprobiotics cảithiện sứckhỏe,ngănngừa cácbệnh.

T ù y v à o t ừ n g l o ạ i sảnphẩmthìsẽcócác chức năng khácnhau,nhưng chủ yếuvẫn là cung cấplợikhuẩntốtchosứckhỏe,tăngcườngmiễndịch,làmđẹpvàtănghươngvị

Đ ố i tượngngườidùngtiếp cận - Ngườitrẻtuổi

- Ngườicaotuổi

- Nhânviênvănphòng

- Nhữngngười hệmiễn dịchyếu

- Người bị các bệnh như béo phì, caohuyết áp hay gặp các vấn đề về đườnghuyết

tiếpcậnsảnphẩmlàngười trẻ

4.N g u y ê n liệu Đ ư ờ n g x y l i t o l , m ậ t o n g c ô n g

n g h i ệ p , con giống Scoby, trà xanh, trà đenvàcác thành phần phụ thêm vào tùy đốitượngsản phẩm hướng tới (quy trìnhsảnxuất)

Đường bình thường,,con giốngScoby, tràvàcác dượcliệu

5.Ư u điểm - Mang lại hiệu quả cao, nhiều lợi

íchhơncácsảnphẩmkhácngoàithịtrường

- Đối tượng tiêu dùng hướng đến rấtđadạng

- Thànhphầnđổimớinênsảnphẩmchứaítcalo,rấttốt cho sứckhỏe

- Giá cả sẽ cạnh tranh với các sảnphẩmthịtrườngtrướcđó

+Cáchdùnggiúptăngcườngchấtxơ :

 DùngK o m b u c h a đ ể ủ bia,k h i ủ s ẽ s i n h r a l ớ p v á n g , c h ú n g đ ư ợ c t ạ o t h à n h t ừ

m ạ n g lưới xenlulodàyđặc,đâylà mộtnguồnchấtxơkhônghòa tanrấttốt chosứckhỏe.[13]

+Cáchdùnggiúp chữa cảmlạnh,ngănngừa tiểuđường :

- Mẫuthửnghiệmđạtyêucầu

4 Phântích:

- Thịtrườngđangdầnchuộngthứcuốngítcalo,chứaítchấtđộchại,cónguồngốctựnhiên,

- Nhóm LOTMsẽ mở ra 1gian hàngở trong cácsựkiệnlễhội,hay 1gianhàng

nhỏbênvỉahèđểxemxétcácđánhgiákháchquantừkháchhàng

7 Thươngmạihóa:

- Khiđãthànhcôngcácbướctrên,nhómLOTMsẽbắtđầumởra1gianhàngbàybántrà Kombuchatạora1 khoảnthu nhập riêng

Nhóm LOTM đã hoàn thành bài báo cáo với toàn bộ sự cố gắng của các thành viêntrongnhóm Sản phẩm trà Kombucha của nhóm cố gắng giải quyết được một số vấn đề mà nhiềungườitiêu dùng quan tâm về sản phẩm trà lên men Trong quá trình sản xuất sẽ có nhiều vấn đề phátsinhnhóm sẽcốgắnghoànthiện đểsản phẩmcó đượcchấtlượngtốt nhất

Qua đây, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến các ông bà, các cô chú, các bạn đãnhiệttìnhgiúpđỡphỏngvấn.ChúngemcảmơnGVHD-

GVCTS.LêLýThùyTrâmđãhỗtrợnhómvàcảmơnnhững lờigóp ý, những kinhnghiệmquýbáucủacácanhchị khóatrước

Chúngemxinchânthànhcảmơn!

[3].T r ầ n V i ệ t H ò a ( 0 7 / 0 9 / 2 0 2 1 ) , “Quyt r ì n h s ả n x u ấ t t r à K o m b u c h a ở

q u y m ô c ô n g nghiệp”, MOIT VietNam Biological

Industries,https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t2020/quy-trinh-san-xuat-tra-kombucha- o- quy-mo-cong-nghiep.html ,truy cập ngày18/01/2022

[4] DuongPhucPrinting và cộng sự 123Corp, “Giấy

pham-bo-sung-tra-kombucha-chanh-teazen-goi-5g- x-10-goi/ ,truy cập ngày20/01/2022.

[14] Công ty cổ phần đào tạo trực tuyến Unica,“Chiến lược phát triển sản phẩm là gì?”,https://acabiz.vn/blog/chien-luoc-phat-trien-san-pham-la-gi ,truycậpngày24/01/2022