(TIỂU LUẬN) báo cáo dự án môn CÔNG NGHỆ SINH học dự án TRÀ KOMBUCHA sử DỤNG ĐƯỜNG XYLITOL và mật ONG CÔNG NGHIỆP

Người ta ngày càng ưa chuộng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít chất bảoquản, chứa nhiều công dụng và đặc biệt là không chiếm quá nhiều thời gian khi sử dụng.. Dựa trên nhưng hạn chế

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA

Báo cáo dự án môn CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Dự án

“ TRÀ KOMBUCHA SỬ DỤNG ĐƯỜNG XYLITOL VÀ

MẬT ONG CÔNG NGHIỆP ”

GVHD: GVC.TS Lê Lý Thùy Trâm NHÓM: LOTM (Let On The Mic)

Đà Nẵng, tháng 1 năm 2022

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 2

CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH NHÓM VÀ CHỌN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 3

I HÌNH THÀNH NHÓM: 3

1 Tên nhóm: 3

2 Thành viên & Phân công: 3

II.CHỌN ĐỀ TÀI: 3

1 Đồng cảm: 3

2 Chọn đề tài: 3

CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM TRÀ KOMBUCHA 8

I ĐẶT VẤN ĐỀ: 8

II.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: 8

1 Các thành phần trà: 8

2 Quy trình sản phẩm trà Kombucha: 10

3 Bao bì và đóng gói: 12

CHƯƠNG 3: XÉT TRÊN PHƯƠNG DIỆN CHUNG CỦA THỊ TRƯỜNG 14 I MỘT SỐ SẢN PHẨM CẠNH TRANH TRÊN THỊ TRƯỜNG: 14

1 Ladybuddha Kombucha: 14

2 Star Kombucha: 14

3 Teazen: 15

4 Wonder Drink Kombucha Traditional: 15

II SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM: 16

CHƯƠNG 4: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM 17

I LƯU Ý VÀ HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG: 17

II PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM: 17

1 Phát triển ý tưởng: 17

2 Chỉnh sửa và lựa chọn: 17

3 Tạo nguyên mẫu: 17

4 Phân tích: 17

5 Tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh: 17

6 Thử nghiệm thị trường: 17

7 Thương mại hoá: 18

CHƯƠNG 5: TỔNG KẾT VÀ LỜI CẢM ƠN 19

CHƯƠNG 6: CÁC NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

1

LỜI GIỚI THIỆU

Cùng với tốc độ phát triển của xã hội là nhu cầu làm đẹp và bảo vệ sức khỏe ngày một tăngcủa con người Người ta ngày càng ưa chuộng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít chất bảoquản, chứa nhiều công dụng và đặc biệt là không chiếm quá nhiều thời gian khi sử dụng Nắm bắtđược nhu cầu đó, trà Kombucha đã được cho ra đời và ngày càng có nhiều cải tiến để phù hợpvới thời đại Hương vị ngọt ngào hòa quyện cùng mùi thơm của trà, sự sảng khoái của khí gas làđiều giúp trà Kombucha ngày càng trở nên phổ biến, trở thành sự lựa chọn của nhiều nhà tiêudùng Song, hơn hết “chìa khóa” cho sự ưa chuộng đó là các công dụng mà nó mang đến Biệtdanh là trà “bất tử” ra đời cũng vì lí do đó Tuy nhiên, ở một khía cạnh tiêu cực khác, tràKombucha được đánh giá không cao bởi các hạn chế của mình như chứa nhiều calo, quá ngọt, dễ

hư hỏng,…và các tác dụng phụ khi sử dụng thường xuyên, không đúng liều lượng

Dựa trên nhưng hạn chế đó cùng sự đồng cảm với người tiêu dùng, ở dự án lần này, nhómchúng tôi sẽ lựa chọn đề tài “Thay thế đường hóa học trong trà Kombucha bằng mật ong côngnghiệp và đường xylitol” nhằm khắc phục một phần hạn chế của trà Kombucha

2

CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH NHÓM VÀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

Trước sự kéo dài và diễn biến phức tạp của đại dịch COVID-19, mọi hoạt động dườngnhư đều phải diễn ra online nhằm thích nghi với tình hình hiện nay Và các hoạt động học tậpcũng không ngoại lệ Trong quá trình làm việc nhóm, để giao lưu và thảo luận cùng nhau,nhóm thực hiện các cuộc gọi video call thông qua các trang mạng xã hội gần như xuyên suốtquá trình Tuy gặp nhiều khó khăn, song mỗi thành viên đều mong muốn được thể hiện mình,được bày tỏ quan điểm, suy nghĩ của bản thân Hơn hết, là để tạo ra sự thấu hiểu, đoàn kếtnhằm đưa đến một kết quả tốt nhất Và chính những lúc này, chiếc microphone chiếm vai tròhết sức quan trọng Đây là lí do vì sao nhóm chọn cái tên LOTM (Let On The Mic) làm tênnhóm

2 Thành viên & phân công:

Trong quá trình tìm hiểu và làm việc, chúng tôi nắm bắt được các điểm mạnh của nhau

Từ đó, phân công các nhiệm vụ cho nhau như sau:

Hoàng Thị Minh Giang Nội dung, phỏng vấn, hoàn thiện

- Các người ở tuổi - Khu tập thể dục ở - Vào buổi sáng - Đa số những người - Các dịch vụtrung niên bờ hồ địa phương và sớm, không khí mát này đều ít nhiều bán nước giải

- Các người cao tuổi

các quán ven hồ mẻ trong lành mang các bệnh nền khát , quán đồ

- Ít phương tiện đi

về tim mạch ,béo ăn nhanh

- Họ đang tập thể dục

phì, tiểu đường Cầnlại phải làm một sản

3

Nghề nghiệp, môi trường làm việc

Thói quen ăn uống, sinh hoạt

Tình hình sức khỏe (có bệnh nền hay không, đang gặp phải vấn đề

gì) Mối quan tâm hiện nay trong đời sống

- Kết quả sau phỏng vấn:

Người trẻ tuổi dễ bị tăng cân, béo phì; người cao tuổi mắc tiểu đường, tăng huyết áp

Sử dụng nhiều các loại thức ăn nước uống nhiều calo, có gas hoặc gây mất ngủ phổ biến trên thị trường

2 Chọn đề tài:

Sau khi thực hiện phỏng vấn, nhóm chúng tôi nhận thấy phần nhiều người được phỏngvấn quan tâm đến các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe Và nhóm đã hướng đến nội dunggiảm lượng calo có trong thực phẩm Qua buổi họp nhóm để phát triển ý tưởng, nhóm chúngtôi đã thống nhất ý tưởng để làm dự án đó là làm trà Kombucha hay còn gọi là Trà nấm thủysâm

Nhóm đã thực hiện một bài khảo sát cụ thể hơn và thu được bảng kết quả dưới đây:

4

Nghề nghiệp Làm việc tự do: 7,7%

Nhân viên văn phòng, thương nhân: 5,8%

Khác (Nghỉ hưu, thợ xây, buôn ve chai, bán hàngrông, ): 5,8%

Loại nước giải khát thường xuyên Nước đóng chai/lon không chứa khí gas (nước ép đóng

lựa chọn chai, trà xanh không độ, bò húc, ): 7,5%

Các loại trà (trà xanh, trà đào, trà sữa, ….) : 35,4%

Khác (nước ép/sinh tố, café, nước lọc, ): 7,6%

Giá thành: 3,6%

Nguyên nhân lựa chọn nước giải Hương vị: 51,8%Tạo cảm giác sảng khoái: 26,8%

khác trên Khác (mẫu mã đẹp, bắt mắt; công dụng của nó mang lại

như giúp tỉnh táo, hỗ trợ tiêu hóa, ; sở thích; tính ưuvượt như ít calo, nhanh gọn, ): 17,8%

Sản phẩm tương tự trà Kombucha Không có

Vị ngon, ngọt, lạ, mùi thơm

Có nhiều công dụng như giúp tỉnh táo, hỗ trợ mọc tóc, hỗCảm nhận đối với trà Kombucha trợ tiêu hóa, giúp da đàn hồi, làm tươi sáng màu da,

Tốt cho sức khỏe

Có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác

Lí do ít sử dụng/không sử Giá thành cao.

Chưa thịnh hành

dụng/không tiếp tục sử dụng trà

Chưa có cơ hội tiếp xúc

Kombucha

Nhược điểm: quá ngọt, gây đầy hơi, nhiều calo,…

Làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư,…

Giúp kiểm soát tốt hơn bệnh đái tháo đường type 2.

5

Giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn

Giảm chất độc tích tụ trong gan

Làm đốt cháy lượng calo dư thừa trong cơ thể, giảm mỡbụng , cải thiện mức cholesterol, giúp kiểm soát lượng

phỏng vấn: Thảo luận, thống nhất giảm thiểu lượng calo trong trà Kombucha bằng cách

“Thay thế đường hoá học bằng mật ong công nghiệp và đường xylitol kết hợp các nguyênliệu và hương liệu khác”

6

CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM TRÀ KOMBUCHA SỬ DỤNG ĐƯỜNG XYLITOL:

I Đặt vấn đề:

Với chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao thì sức khỏe của con người ngày càng đượcchú ý Hiện nay con người có rất nhiều sự lựa chọn trong việc tiêu dùng Họ bắt đầu ưu chuộngcác sản phẩm tốt cho sức khỏe đến từ thiên nhiên Thị trường đồ uống không ngoại lệ với đadạng các sản phẩm, giá thành và mẫu mã Nhất là các đồ uống lên men tốt cho sức khỏe ngườitiêu dùng Đối với Việt Nam trà là một sản phẩm không mấy xa lạ Uống trà không những làthói quen mà còn là nhã thú để tận hưởng cuộc sống Nhưng để tìm kiếm một thức uống từ tràlên men ở Việt Nam là cực kì hiếm thấy Trong các siêu thị nhìn lướt qua thì chúng ta toànthấy nước giải khát có gas,… Khi uống nhiều loại thức uống có chứa rất nhiều calo này sẽ gây

ra các bệnh về béo phì, tiểu đường, Với những nhược điểm trên thì chúng ta cần phải sảnxuất một sản phẩm khắc phục điều đó Trà Kombucha là một sự lựa chọn phù hợp nhất Uốngtrà Kombucha không chỉ giải khát mà còn đem lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe như hỗ trợđường tiêu hóa, hỗ trợ miễn dịch, Không những thế, mà nó còn phù hợp với thị trường tiêudùng của người Việt Nam Từ đó, nhóm chúng tôi đã có ý tưởng sản xuất trà Kombucha vớiđặc điểm nổi trội là hạn chế bớt lượng calo bằng cách thay thế đường thông thường bằngđường xylitol và mật ong công nghiệp

II Giới thiệu sản phẩm:

1 Các thành phần :

- Trà xanh (làm từ cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis):

Theo Đông y thì trà xanh là một trong những loại thảo dược có ý nghĩa rất quan trọngtrong việc duy trì sức khỏe tốt của cơ thể Nó rất tốt cho da, giúp da mịn màng, mát mẻ Trongtrà xanh có các chất tạo ra chất chống oxy hóa tuyệt vời giảm nhẹ triệu chứng bệnh ung thư.Ngoài ra, còn giúp giúp gan khỏe mạnh, giúp huyết áp ổn định, ngừa sâu răng, giảm hôimiệng

Theo khoa học nghiên cứu thì “trà xanh có một chất nổi tiếng là epigallocatechin gallatehay EGCG Chất này có khả năng chống viêm và phòng ngừa một số bệnh mãn tính Đặcbiệt,sự kết hợp của EGCG và aztreonam đã làm giảm số lượng vi khuẩn kháng thuốc, chứng tỏEGCG trong trà xanh có chức năng khôi phục lại tác dụng của thuốc kháng sinh, giúp khángsinh đi vào trong và tiêu diệt vi khuẩn dễ dàng hơn.” [1]

- Con giống Kombucha Scoby:

Con giống Scoby (viết tắt của Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, nghĩa là cộngsinh của vi khuẩn và nấm men)

- Trà đen (làm từ giống cây trà Camellia sinensis assamica): Về công dụng thì trà đen hầu như giống với trà xanh

Sử dụng thêm trà đen nhằm tăng khả năng nuôi con giống Scoby

- Đường xylitol và mật ong công nghiệp:

7

Tác dụng là làm nguyên liệu cho quá trình lên men tạo nên trà Kombucha.

Hoàn toàn đến từ tự nhiên, chứa rất ít calo

- Ngoài các thành phần chính để làm nên trà Kombucha thì có thêm các thành phần phụ tùy theo đối tượng sử dụng nhằm tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm, cụ thể:

Đối với giới trẻ sẽ thêm các thành phần tạo thêm hương vị như:

+ Trân châu, pudding, cacao, nha đam

+ Tinh dầu , detox các loại hoa quả

Đối với người trung niên, lớn tuổi thì sẽ thêm các thành phần cải thiện sức khỏe như :

+ Các loại thảo mộc quen thuộc như : hoa cúc, cam thảo, gừng, táo tàu, hoa oải hương Tổng hợp :

Trà Kombucha là một loại trà lên men có rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe nhờ vàonhững hợp chất được rạo ra trong quá trình lên men: Cung cấp lợi khuẩn probiotics, ngăn ngừađược sự lây lan của các tế bào ung thư, tốt cho quá trình hấp thụ và tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân,tăng cường hệ miễn dịch, hệ tuần hoàn [2]

Ngoài ra, trong trà còn có thêm các thành phần mang lại lợi ích cho sức khỏe như giúplàm đẹp da, giảm stress, cải thiện giấc ngủ

8

2 Quy trình sản xuất trà Kombucha ít calo: Có cải tiến so với quy trình bình thường

[3]

9

10

3 Bao bì và đóng gói:

Các sản phẩm trà Kombucha hiện nay hầu hết được chứa trong lon và chai thủy tinh.Khó để tìm kiếm sản phẩm trà lên men được đựng trong ly giấy vừa đạt độ thẩm mĩ cao vàvừa bảo vệ môi trường Nhóm chúng tôi có ý tưởng đựng trà Kombucha vào ly giấy được sảnxuất từ giấy kraft

“Giấy kraft có tên gọi thông thường là giấy xi măng, được làm từ bột giấy hóa học của

gỗ mềm, được xử lý qua công đoạn kraft Qua đó, quá trình sản xuất giấy có thể được đốt táisinh nhiệt, vì vậy có thể tiết kiệm nguồn năng lượng hiệu quả.” [4]

Đặc tính của nó là bền, dẻo dai, tương đối thô, bắt mực tốt và chống thấm tốt Dễ phânhủy trong môi trường tự nhiên, có thể dễ dàng tẩy trắng để tái chế sản xuất giấy trắng thườngdùng, khả năng tái chế là 100% nên cực kì an toàn với môi trường, giá thành rẻ, Với những

ưu điểm trên thì giấy kraft là lựa chọn thích hợp làm vật liệu sản phẩm đựng trà Kombucha

Khi mua sản phẩm trà Kombucha ta có thể cầm trực tiếp trên tay rồi sử dụng trực tiếpngay sau đó Nếu không muốn sử dụng liền mà mang đi, sản phẩm sẽ kèm theo quai sáchhoặc túi giấy cũng làm từ giấy kraft

Hình ảnh minh họa [6]

11

Hình 1

Hình 2

Với thiết kế bao bì như vậy, mong muốn mọi người hãy tin dùng các sản phẩm thânthiện với môi trường Chúng ta cùng nhau bảo vệ môi trường với những hành động đơn giảnnhất như khi mua sắm hạn chế sử dụng các sản phẩm chứa đồ ăn thức uống, bao bì khó phânhủy gây nguy hiểm đối với môi trường Hãy là một người tiêu dùng thông minh Với nhữngviệc làm đó của chúng ta sẽ làm cho môi trường xanh-sạch-đẹp hơn Bảo vệ môi trườngchính là bảo vệ cuộc sống của chúng ta

12

CHƯƠNG 3: XÉT TRÊN PHƯƠNG DIỆN CHUNG CỦA THỊ TRƯỜNG:

I MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY:

Turmeric Kombucha nguyên chất, nghệ, tiêu Nghệ tươi có công dụng chống viêm tốt, chứa các(Nghệ) đen, gừng, chanh dây chất chống oxy hóa

Gingerbeet Kombucha nguyên chất, gừng, củ Chống viêm và chống oxy hóa mạnh, điều trị các(Củ dền dền chứng khó tiêu, giảm buồn nôn, chán ăn, say tàu xe,

- Thành phần: trà xanh, trà đen , đường mía

và các vị trái cây Ngoài ra còn cóEGCG, Vitamin B12, Acid Lactic, lợikhuẩn Lactobacillus

- Công dụng: cải thiện làn da, tăng tính đànhồi cho da, làm màu da tươi sáng hơn

- Giá : 156.000đ/ hộp

- Quy cách đóng gói: 5g x 10 gói

- Thành phần: Chiết xuất từ bột tràđen, bột trà Kombucha

13

- Công dụng: Cai thien chuc nang đuong ruot, tang cuong he mien dich, bổ sungvitamin nhóm B và men sống Giảm cân.

4 Wonder Drink Kombucha Traditional: [11]

và lên men theo độ ngon pha trộn vớinước trái cây hữu cơ và hương vị

trợ sức khỏe đường ruột

14

II Bảng so sánh:

1 Công dụng - Cung cấp probiotics cải thiện sức khỏe, ngăn ngừa các bệnh

- Bổ sung các chất làm đẹp

- Nâng cao đời sống tinh thần

- Sản phẩm ít calo nên rất tốt - Tùy vào từng loại

- Giảm đường huyết sản phẩm thì sẽ có

- Cải thiện giấc ngủ, giảm căng thẳng các chức năng khác

- Thành phần sản phẩm có mật ong nên nhau, nhưng chủ yếuchữa được ho, rất tốt cho dạ dày, tăng vẫn là cung cấp lợicường trí nhớ và làm đẹp da khuẩn tốt cho sức

khỏe, tăng cườngmiễn dịch, làm đẹp

và tăng hương vị

3 Đối tượng người - Người trẻ tuổi - Đa số đối tượng tiếp

- Nhân viên văn phòng người trẻ

- Những người hệ miễn dịch yếu

- Người bị các bệnh như béo phì, caohuyết áp hay gặp các vấn đề về đườnghuyết

4 Nguyên liệu - Đường xylitol, mật ong công nghiệp, - Đường bình thường,,

con giống Scoby, trà xanh, trà đen và con giống Scoby, tràcác thành phần phụ thêm vào tùy đối và các dược liệu.tượng sản phẩm hướng tới (quy trình

sản xuất)

5 Ưu điểm - Mang lại hiệu quả cao, nhiều lợi ích

hơn các sản phẩm khác ngoài thịtrường

- Đối tượng tiêu dùng hướng đến rất đadạng

- Thành phần đổi mới nên sản phẩmchứa ít calo, rất tốt cho sức khỏe

- Giá cả sẽ cạnh tranh với các sản phẩmthị trường trước đó

15

CHƯƠNG 4: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT

TRIỂN SẢN PHẨM:

I Những cách sử dụng, lưu ý khi sử dụng sản phẩm:

1.Hướng dẫn sử dụng:

- Sản phẩm cũng có cách sử dụng giống như các loại trà Kombucha thông thường khác

- Có nhiều cách sử dụng khác nhau tùy theo mục đích, sở thích, nhu cầu của khách hàng + Cáchdùng thông thường :

Khi dùng, hãy cho 50ml trà Kombucha gồm cả nước và cái rồi hòa cùng với 100ml nước Việc uống cùng với đá lạnh sẽ ngon hơn, nhưng nên hạn chế uống theo cách này [12]

Không cho thêm đường khi uống trà Kombucha [12]

+ Cách dùng giúp tăng cường lợi khuẩn đường ruột khỏe mạnh:

Dùng một ly khoảng 120ml, trong khoảng 3 lần một ngày (tốt nhất, nên uống trước mỗi bữa ăn chính) Bằng cách này, các lợi khuẩn tự nhiên sẽ luôn “có mặt” để giúp bạn tiêu hóa bữa ăn mới nhất của mình [13]

+ Cách dùng giúp tăng cường chất xơ :

Dùng Kombucha để ủ bia, khi ủ sẽ sinh ra lớp váng, chúng được tạo thành từ mạng lưới

xenlulo dày đặc, đây là một nguồn chất xơ không hòa tan rất tốt cho sức khỏe. [13]

+ Cách dùng giúp chữa cảm lạnh , ngăn ngừa tiểu đường :

Dùng 1 ít gừng, ít hương liệu tự nhiên tạo hương thơm, giảm lượng đường cho vào

2 Lưu ý :

- “Kombucha chỉ nên được chia ra uống theo từng lượng nhỏ mỗi ngày Hãy chỉ uống khoảng 120-180 ml kombucha cho mỗi lần Bằng cách này, hệ tiêu hóa sẽ thực sự được “tái khởi động”

lại khi liều lượng vi khuẩn đường ruột và men dinh dưỡng được duy trì ở mức đều đặn.” [13]

- Hạn chế đối với phụ nữ có thai và đang cho con bú [12]

II.Phương hướng phát triển sản phẩm: [14]

1 Phát triển ý tưởng: (Trà Kombucha)

- Nhìn ra nhu cầu của thị trường, sự lên ngôi của các thức uống ít calo, giàu dinh dưỡng

- Tạo ra loại đồ uống giá hợp lý, ngon, hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho cơ thể

- Sử dụng 1 số chất tạo ngọt an toàn hiệu quả

2 Chỉnh sửa và lựa chọn:

- Cải tiến trà Kombucha bằng cách thay thế đường hóa học bằng mật ong công nghiệp vàđường xylitol để nuôi con giống Scoby - một loại nấm men trong nước trà

3 Tạo nguyên mẫu:

- Trà Kombucha do nhóm LOTM đã thử nghiệm thành công nguyên mẫu sau 1 số lần thất bại

- Mẫu thử nghiệm đạt yêu cầu