BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

BÁO CÁO THỰC HÀNH:

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giảng viên hướng dẫn : LÊ MỸ HẠNH

Lớp: K65QLTPA Nhóm thực hành số: 04

Danh sách thành viên:

Họ và Tên MSV Điểm tự đánh giá

Quách Thị Thủy 653030 9.5

Nguyễn Kim Thuyên 650150 10

Nguyễn Thị Trang 650998 9.5

Hoàng Thanh Trường 654499 9.5

Nguyễn Thị Xuân 652121 9.5

Mục Lục :

Bài 1 : Đánh giá chất lượng nguyên liệu 2

I Đặt vấn đề 2

II Yêu cầu đánh giá 2

BÀI 2 : LÊN MEN LACTIC CHẾ BIẾN RAU QUẢ MUỐI CHUA 7

I.Giới thiệu sản phẩm 7

II Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất 9

III Cách tiến hành 9

IV Tính toán và kết quả 11

V Cảm quan 13

Bài 3 : Hỗn hợp nước quả bí ngô và chanh leo 14

I Giới thiệu sản phẩm 14

II.Chuẩn bị 16

III Cách tiến hành 16

IV Tính toán nguyên liệu 17

V Cảm quan và nhận xét 20

BÁO CÁO THỰC HÀNH :

Bài 1 : Đánh giá chất lượng nguyên liệu

I, Đặt vấn đề

 Giới thiệu chung

Chất lượng sản phẩm là câu trả lời cho kết quả cuối cùng của mọi quy trình bảo quản hay chế biến Mục đích quan trọng của các công đoạn là tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt Nhưng để có chất lượng sản phẩm tốt thì yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất có tính quyết định là chất lượng nguyên liệu

Nguyên liệu : 2 quả : 1 quả lê và 1 quả cam

II Yêu cầu đánh giá

1 Các chỉ tiêu vật lý

Quả Lê

Độ cứng: Khi cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối.

Quả Cam

Màu sắc: màu sắc pha trộn giữa màu vàng và đỏ (khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu

Độ cứng: Khi cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối

2 Tỉ lệ sử dụng/ thu hồi nguyên liệu( % so với khối lượng quả ban đầu )

Quả Lê

Khối lượng trung bình 1 quả lê: 400g

Khối lượng trung bình vỏ của quả: 40g

Khối lượng trung bình khi loại bỏ hết tất ( bao gồm vỏ,lõi,hạt)của quả: 225gKhối lượng trung bình của 1 quả lê sử dụng được là: 175g

Như vậy một quả lê sau khi loại bỏ hoàn toàn sử dụng được : ( 175/400)

Quả Cam

Khối lượng trung bình 1 quả cam: 250g

Khối lượng trung bình vỏ của quả: 40g

Khối lượng trung bình khi loại bỏ hết tất ( bao gồm vỏ,lõi,hạt)của quả: 100gKhối lượng trung bình của 1 quả lê sử dụng được là: 150g

Như vậy một quả lê sau khi loại bỏ hoàn toàn sử dụng được : ( 150/250)

3.Các chỉ tiêu hoá sinh

*Phương pháp lấy mẫu để xác định một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyênliệu

Quả Lê

Cách làm: dùng dao bổ lê thành hình múi cau, lấy 3 miếng mỗi miếng cáchnhau 180°C rồi tập hợp lại cho vào dụng cụ ép,ép nhẹ để thu lấy 10-15mldịch quả

2 Xác định độ brix và acid hữu cơ tổng số:

*Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/độ brix

Dụng cụ: Chiết quang kế thông thường

Hiệu chỉnh:

- Tay trái cầm vào giữa chiết quang dọc theo thân, giữ chặt bằng

ngón tay cái và bốn ngón tay còn lại

- Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dung bình tia có chứa nước cất, nhỏ mộthai giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong Đưa chiết quang kế ra nơi

có ánh sáng Nhìn vào thị kính,dường phân chia giữa khoảng tối và khoảngsáng của trường quan satsphair nằm ở vạch 0 Cầm chiết quang kế hơi xuôixuống đất để nước không chảy vào phần bên trong của dụng cụ đo Dùnggiấy thấm mềm thấm khô nước trên bề mặt của cả 2 lăng kính (trước là lăngkính trong, sau mới đến lăng kính đục)

Tiến hành đo:

- Dùng đũa thủy tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào giữa mặt phẳng củalăng kính trong Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong Đưa chiếtquang kế ra nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đọc số liệu ở phần phân chiagiữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát

- Sau mỗi lần đọc phải rửa sạch mẫu trên 2 lăng kính trong bằng cách dùngbình tia có chứa nước cất sau đó thấm khô bằng giấy thấm mềm Khi làmsạch phải giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vàophía trong dụng cụ đo

Sau 3 lần ta đo được độ brix

Lần 3 7.6

*Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số

Cách tiến hành: Dùng pipet hút 1ml dịch quả cho vào bình định mức 50ml.Lên thể tích và cho thêm vào đó 1-2 giọt phenolphthalein rồi dùng pipet loại 1-2 ml chuẩn

độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho tới khi màu hồng xuất hiện và bền trong

khoảng 30s, trong quá trình chuẩn độ luôn phải lắc đều

Tính kết quả :Lượng axit hoà tan trong mẫu, tính %

v là số ml dung dịch lấy để chuẩn độ

c là trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml=1g)

Quả Lê

Lượng NaoH dùng để chuẩn độ là :

STT lần Lượng NaOH chuẩn độ

Lượng NaoH dùng để chuẩn độ là

STT lần Lượng NaOH chuẩn độ

BÀI 2 : LÊN MEN LACTIC / CHẾ BIẾN RAU QUẢ MUỐI CHUA

I Giới thiệu sản phẩm:

-Bắp cải muối chua là món ăn truyền thống quen thuộc , dễ làm , không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ

vi khuẩn lactic có trong sản phẩm

-Bắp cải muối chua có khá nhiều lợi ích cho sức khỏe như ngăn ngừa ung thư , caitthiện hệ tiêu hóa , giúp máu lưu thông tốt , giúp chắc xương , chống viêm , giảm cholesterol

-Bắp cải muối chua được thấy trong mâm cỗ ngày tết , dùng kèm với bánh chưng , bánh tét hoặc những bữa ăn hàng ngày của người Việt

 Sơ đồ chế biến:

Lựa chọn ,phân loại

Bỏ các phần không ăn được

Rửa

Tạo hình ,xếp vào thùng , vại muối

Rót nước muối , muối hạt ,trộn kĩ

Lên men Nguyên liệu

Thành phẩm

II Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất:

- Rau bắp cải, rau răm, muối

- Vại muối , vật năng

- Hóa chất + dung dịch NaOH 0.1 N, chất chỉ thị phenolphtalein 1% trong cồn60-70 độ , pipet, bình tam giác

- Máy đo độ brix, nước lọc

III Cách tiến hành:

1 Phân loại:

- Nguyên vật liệu chính: bắp cải

- Nguyên liệu phụ: rau răm , muối , nước lọc

2 Rửa:

Sau khi thái cân rau bắp cải được 435 gam

- Bắp cải thái nhỏ thành sợi dài khoảng 6-8 cm, đem đi rửa với nước sạch để loại bỏ hết đất, cát, tạp chất và sạch 1 phần vi sinh vật có trên nguyên liệu chính, khi rửa nhẹ tay tránh cho nguyên liệu chính bị dập nát.

- Sau khi rửa xong để nguyên liệu vào rổ cho ráo nước Đem cân lại nguyên liệu: Rau bắp cải khi đã rửa sạch để ráo nước khối lượng rau vẫn = 435 g

- Rau răm: rửa sạch, nhẹ tay tránh rau dập nát, sau rửa xong để rau ráo nước, thái sợi nhỏ

3 Chuẩn bị lên men:

Dụng cụ muối dưa bắp cải: vại sành đã làm sạch khô

Muối

+ dùng muối ăn trắng, sạch để muối dưa

+ tỷ lệ muối sử dụng là 5% so với lượng dưa

->Lấy 5% muối ,khối lượng rau bắp cải = 435 gam

Khối lượng muối : 435.5%=21,25 (g) -> lượng muối này được pha với nước thành dung dịch nước muối với tỉ lệ là : 70% so với khối lượng dưa

Khối lượng dung dịch nước muối : 435.70% = 304,5(g)

Khối lượng nước để pha = khối lượng dung dịch muối –khối lượng muối

=304,5-21,25=282,25 (g)

Trộn đều bắp cải với rau răm cho vào vại sành , có thể bóp nhẹ để làm dập

mô tế bào , tăng cường sự thẩm thấu các chất hòa tan giữa nguyên liệu và nước muối

Trộn đều muối với nước -> rót dung dịch nước muối vào vại sành dùng vại nặng chặn lên tăng cường độ yếm khí cho dưa muối

4 Lên men:

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là : 20-25 độ C

Sau 18 giờ kiểm tra độ axit và TSS của dưa bắp cải muối chua

- Rửa lăng kính trong và lăng kính mờ bằng dụng cụ có vòi tia nước cất, nhỏ một hai giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong , rồi chấm nhẹ cho khô phần nước cất đọng trên cả 2 bề mặt lăng kính Nhỏ 1-2 giọt nước cất lên bề mặt lăng tính để hiệu chỉnh độ Brix bằng 0 , tiếp tục lấy khăn giấy lau nhẹ lên bề mặt lăng kính Sau đó ta lấy 1-2 giọt nước muối dưa để đo độ Brix ( Ta lặp đi lặp lại 3 lần )

6 Đo acid hữu cơ tổng số :

- Ta dùng pipet hút 1-2 ml dung dịch nước dưa cho vào bình định mức 50ml , tiếp đó ta thêm nước cất 3 lần lên đến vạch 50ml của bình bình định mức Tiếp đó ta lấy 50ml dung dịch nước dưa pha loãng cho vào bình tam giác rồinhỏ thêm 2-3 giọt phenol Cuối cùng là ta dùng pipet hút dung dịch NaOH 0,1N rồi chuẩn độ dung dịch nước dưa đến khi chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 30s thì ta dừng lại

IV Tính toán, kết quả:

1 Đo độ brix

Lần 1 Lần 2 Lần 3Sau 18 giờ 3,3 3,4 3,4 3,3

2.Đo acid hữu cơ tổng số ( Số NaOH cần dùng sau 3 lần chuẩn độ )

Lần 1 Lần 1 Lần 3Sau 18 giờ 0,4 0,5 0,4 0,4

Sau 48 giờ 1,3 1,2 1,4 1,3

-Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của nước bắp cải muối là :

ADCT: X=( a * 0,007 * V * M T * v ) * 100 ( % )

Trong đó:

a là lượng NaOH đã sử dụng để trung hòa (ml)

là tổng thể tích dung dịch pha loãng (V=50ml)

T=1

M là trong lượng mẫu đem đo (m=1ml)

v: là thể tích dung dịch đã pha loãng mang đii chuẩn độ (v=50ml)

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi của độ Brix và Acid hữu cơ tổng số

Độ Brix Acid hữu cơ tổng số

-V Cảm quan

Sau 18 giờ bắp cải muối có vị chua nhẹ , màu nước có sự thay đổi đã đục hơn ban đầu , mùi đặc trưng của đồ muối chua, trên bề mặt của nước muối bắp cải xuất hiệncác bọt khí li ti đó là do hoạt động của một số vi khuẩn coli và một số vi sinh vật

có khả năng sinh khí khác

-Sau 48 giờ bắp cải đã vàng hơn , màu nước đục và nhớt hơn ngày đầu , nổi nhiều bọt khí , vị chua hơn và mặn hơn có mùi chua gắt hơn ngày đầu tiên

Bài 3 : Hỗn hợp nước quả bí ngô và chanh leo

I.Giới thiệu sản phẩm

- Hỗn hợp nước quả bí ngô chanh leo là sản phẩm được kết hợp từ nước ép chanh leo tươi và purre bí đỏ , nguồn nguyên liệu được chọn lựa kỹ càng , đảm bảo an toàn Sự kết hợp độc đáo giữa bí ngô , là loại quả giàu canxi , phospho và caroten ;caroten là tiền chất của vitamin A có khả năng chống lão hóa Bên cạnh đó , chanhdây là loại quả có mùi thơm , vị chua thanh mát

Sơ đồ quy trình chế biến:

Bí đỏ Chanh dây

Nguyên liệu

Đun nóng Thu dịch

Rót chai Phối trộn

Puree bí ngô

Chần

Cắt nhỏ Cân

- Cân khối lượng bí đỏ ( 500g ) , sau đó gọt vỏ bỏ hạt rồi rửa sạch ( khối lượng thải

bỏ 100g ) , tiếp đó phần thịt quả ta đi cắt nhỏ và đem cân ( khối lượng 400g)

-Sau khi đã làm sạch và cắt nhỏ ta đem chần ở nhiệt độ 100℃ trong vòng 2 phút Đong nước chần gấp 1,2 - 2 lần khối lượng quả Phần nước khi chần sẽ được giữ lại để phục vụ cho quá trình xay thịt quả (Lưu ý : khi nước sôi ta bắt đầu thả bí và bấm giờ đủ 2 phút thì vớt ra )

→ Mục đích của quá trình chần: là chần sạch bụi bẩn và vi sinh vật bề mặt , chần còn làm mền và giảm thể tích giúp quá trình xay dễ dàng hơn

-Quá trình chần kết thúc ta vớt ra rổ cho ráo nước và cân lại 1 lần nữa ( khối lượng

là 400 g )

- Tiếp đó là quá trình xay bí ngô với tỉ lệ nước và bí là 1:1

- Ta tiến hành xay nguyên liệu 3 lần :

+ Lần 1 : xay nửa số bí đỏ (200g) + 200g nước chần bí đỏ

+ Lần 2 : xay tiếp nửa số bí đỏ còn lại ( 200g) + 200g nước chần bí đỏ

+ Lần 3 : trộn đều lần 1 và lần 2 sau đó xay tiếp

- Hỗ hợp nước bí sau khi say có khối lượng là 750g hao hụt mất 50g

-Quá trình xay kết thúc ta sẽ mang hỗn hợp bí đỏ đi chà và cân , khối lượng thịt quả 300g , khối lượng purre là 450g

2.Chanh leo

-Cân khối lượng chanh leo 500g

-Sau đó bổ đôi rây lọc lấy dịch quả , cân khối lượng vỏ 290g , khối lượng hạt là 100g → tỉ lệ thải bỏ là 390g , khối lượng dịch chanh leo là 110g chiếm khoảng hơn 20 % khối lượng ban đầu

3 Quá trình xử lý nhiệt , rót hộp , ghép mí và bảo quản

- Thanh trùng vỏ chai lọ bằng cách chần qua nước sôi và để ráo nước chai lọ phục

vụ cho quá trình đóng chai

-Ta trộn các nguyên liệu dịch chanh leo , purre bí đỏ , nước lọc và đường , cho lên bếp đun sôi nhẹ từ 1-2 phút , hớt bọt váng nổi lên trên bề mặt

-Sau đó chiết rót , hớt bọt nếu có vì trong quá trình chiết rót sẽ tạo ra bọt khí

- Khi rót hỗn hợp nước quả không được quá đầy cũng không được quá vơi , yêu cầu cách rót miệng chai 3 cm

-Tiếp đó sẽ đến quá trình ghép mí, mục đích là bảo quản hoàn thiện cách ly hòa toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài , hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật đảm bảocho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm

-Cuối cùng là quá trình bảo quản : bảo quản hỗn hợp nước quả trong tủ lạnh với nhiệt độ là 4℃

IV Tính toán nguyên liệu

Lần 2 6,6

Lần 3 6,8

Trung

bình 6,6

Lượng pure cần lấy mang di chà sau phối:300g

Lượng đường có trong pure bí đỏ là :

 Kết quả của hỗn hợp nước quả:

mùi thơm của chanh leo bị giảm , trạng thái lỏng , vị ngọt nhẹ từ đường bổ sung và bí đỏ, có chút vị ngậy của bí đỏ