Bảo quản và chế biến rau quả phần 2

ĐỐ họp từ quả Các dạng sản phẩm chủ yếu là: - Đồ hộp quả nước đường tên khác: compot: Là phần ăn được của quả, đóng hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể ch

Phan thû' ba

CHE BIEN RAU QUA

Chương 7

ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

7.1 C ơ SỞ LÝ T H U Y Ế T CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ

7.1.1 Nguyên lý cơ bản của công nghệ bảo quản Ihực phẩm

Từ xa xưa, con người đã có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phòng cho những ngày không kiếm được Nhu cầu này ngày càng cấp bách khi xã hội loài người ngày càng phát triến ơ các xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thực phẩm dễ hỏng như thịt, c á có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng, ở vùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt,

c á nên thực phẩm cũng có thể cất giữ được lâu mà không bị hỏng Trong một số trường hợp như ưófp muối cho cá và một số loại rau, cho lên men tự nhiên rượu vang nho, nước táo, giấm cũng giúp cho con người kéo dài phần nào thời gian tồn trữ thực phẩm Trong đa số trường hợp, nóng và lạnh

là hai nhàn tố chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm Cho đến ngày nay nguyên lý cơ bản đó vẫn được áp dụng, mặc dù kỹ thuật ứng dụng đã có những tiến bộ vượt bậc, trên cơ sở một nền khoa học phát triển cao Ngày nay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ là một trong những công nghiệp phát triển nhất trên th ế giới Có nhiều cách phân loại những phương pháp bảo quản thực phẩm Có thể phân loại các phương pháp hiện đại để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản rau quả nói riêng, như sau:

146 Phẩn thứ ba C h ế biến rou quỏ

- Axit h ó a R a u , c á , thịt, axit lactic, a x it xitric.

- ư ớ p m u ố i, n g â m n ư ớ c biển: R a u /q u ả m uối, c á m uối.

Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả và rau có hiệu quả tốt, cả

về kỹ thuật, cả về kinh tế Bảo quản rau quả bằng cách gia nhiệt, theo nhiều con đường khác nhau, là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, và cũng là phổ biến nhất Ngày nay nó cũng là kỹ thuật đóng hộp rau quả - thanh trùng rau quả trong bao bì kín bằng sắt tráng thiếc, hợp kim nhòm, thủy tinh hoặc chất dẻo chịu nhiệt Thực phẩm, rau quả ở trạng thái rắn hay trạng thái lỏng đều

áp dụng được phương pháp bảo quản này

Chương 1 Đóng hộp rau quả 147

7.1.2 Nguyên lý cơ bản và sơ lược lịch sử của công nghệ Sóng hộp rau quả

Qua, rau, ihịl, cá và nhiều loại thực phẩm khác lất mau hỏng, nếu không được bảo quản đúng Ccích Nhiều phương pháp báo quản thực phám có hiệu quả đã được sử dụng từ xa xua như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun khói, ngâm trong mật ong, v.v Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật tương đối mới, được hình thành và phát triển trong thời kỳ chiến tranh cuối thế kỷ 18 Trong thời kỳ chiến tranh của Napoleon, Chính phủ Pháp đã treo giải thưởng 12.000Franc cho phát minh nào có thể bảo quản dược thục phẩm dài ngày, đủ đê vận chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng Năm 1804, Nicolas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên, ô n g cũng đã cho xuất bản cuốn sách "Nghệ thuật bảo quản trong nhiều nãm các sản phẩm nguồn gốc động vật và thực vật" Đó là công trình đầu tiên được biết đến vẻ kỹ thuật đóng hộp Do đó, kỹ thuật đóng hộp còn được gọi là

"Xử lý theo Appert" (Appertizalion) Nội dung của "Appertization" như sau; cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm nước tới mức ngập thực phẩm trong lọ, đậy kín miệng lọ bàng nắp li-e rồi đun nóng lọ trong nồi nước để nhiệt độ ớ trung tâm lọ đạt tới 87-100"C Lọ được làm kín hoàn toàn, không cho không khí lọt vào, bằng cách xiết chặt nắp li-e Với phương pháp như vậy, Appert đã thành công trong việc bảo quản một số thực phẩm; ông cho rằng việc bảo quản này có hiẹu quả là do dã ngãn cách được thực phẩm trong lọ với không khí bên ngoài lọ Nghiên cứu quá trình Appert, nhà bác học Gay-Lussac đi đến kết luận rằng quá trình thối hỏng trong thực phẩm chủ yếu là một quá trình oxi hóa, và có thô ngăn ngừa quá trình này bằng cách đuổi hết không khí trong lọ (có dựng thực phẩm) ra Giả thuyết này được thừa nhận cho tới khoảng năm I860, Louis Pasteur xác định một cách chính xác sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn Bằng các thí nghiệm về xử

lý nhiệt, ống phát hiện ra rằng vi sinh vật mới là nguyên nhân đích thực làm

hư hỏng thực phẩm, ô n g cũng kết luận được rằng: nếu tiêu diệt được vi sinh vật thì CC thể bảo quản thực phẩm dài ngày, trong các bao bì thích hợp ô n g đặt ra từ "Pasteurization", có nghĩa là xử lý nhiệt cho thực phẩm ở nhiệt độ

148 Phẩn thứ ba C h ế biến rau q uả

đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và không khí; đồng thời ngăn chặn không cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng trong bao bì, bằng cách ghép nắp bao bì thật kín

Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào nãm 1807 Một người Anh khác là Peter Durand vào nãm 1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, ở Mỹ vào nãm 1817 là W illiam Underwood, người sáng lập ra Công ty William Underwood ngày nay, một người cũng đã tu nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực phẩm dự trữ, đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ Cuộc đại chiến thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển về cả hai phương diện: kỹ thuật và quy mô Hiện nay, chủng loại và phạm vi của công nghiệp đóng hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản phẩm khác nhau và sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn

7.1.3 Nguyên lý của kỹ thuật thanh trùng thực phẩm

Nguyên lý cơ bản của việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt được biết đến với thuật ngữ "thanh trùng" (Sterilization) Phương pháp bảo quản này về cơ bản là xử lý nhiệt, với mức độ khác nhau, cho thực phẩm đựng trong bao bì kín, với thời lượng đủ để diệt trùng trong sản phẩm Chế độ thanh trùng thay đổi tùy thuộc dạng thực phẩm

Thời kỳ đầu phát triển, thanh trùng được tiến hành trong "nồi hở", dưới áp suất khí quyển, là cách thông dụng nhất Đó cũng chính là phương pháp do Appert đã phát minh ra Với phương pháp này, các loại quả vốn đã có sẵn độ axit cao và một loại rau chua (cà chưa) có thể tránh được hư hỏng, vì vi sinh vật trong các loại rau quả ấy dễ dàng bi tiêu diệt ở nhiệt độ của nước sôi Với những loại rau ít chua hoặc không chua, đòi hỏi nhiệt độ cao hơn mới tiêu diệt được vi sinh vật có trong rau; còn nếu thanh trùng trong nước sôi thì phải kéo

Chương 1 Đóng hập rau quá 149

dài llìòi 2Ĩan tới 3-61i, «ây !ا!اإﺂﺗاا ircV ! 1 اﺈﻤﻟا.ا khi lhụ'c hiệti- Nãiĩi 1861, Issac

Winslow dCin« caiixi cloiua \'ớì ! 1 اة lliaiili أ!'ﻻ hở, !lâng dược nhiệt độ thanh !ﺎﺟ

liUns 1ةاا I21('c Tuv nhiên, caiixi ^loiua Ihni sát vỏ liộp bị biến màư khiến liìiili tliú'c Siln phẩm mất vẻ hấp dẫn Nhiii 1873 một chưyên gla đổ hộp ơ bang lỉallim oie - Mỹ tên A.L.Shiivei đã pliát minh ra nồi thanh trUiig

dưới áp suất dể nâng cao nlniệt độ tliainli IrUng: dây là một bước tiến ٩ưan

ti.ọng trong kỹ thưật dOng liộp thực pliẩiin Hiện nay thiết bị thanh trUng dưó'i áp suất rất da dạng, nlniềư dạng dưọc vận hành hoàn toàn tự dộng Phương phdp thanli trUiig ngưvên tliUy "nồi hỏ'" cũng dược cải tiến mạnh

mẽ, dặc tru'ng là các tlniết bỊ tti' dộng liOa, làm việc dưới áp suất khi qưyển, thiết bị thatnli trUng có lắc dảo hộp dể giảm thời gian thanln trUng, thiết bị tự dộng tliiinli trùng hộp rồi làm ngưội n.gay

7.2 PHÂN L ()Ạ I ĐỔ H Ộ P RAU QUẢ

Có nliiềư cách plnân loại klidc nliau, tùy thưộc cách tiếp cận của ngươi phân logi \'à trinh độ cOng nglnệ cũng nliư quy mô sản xuất của mồi quốc sia, mỗi khu vực Xin giới tlniệu một trong những cdch phân loại dồ hộp rau quả nhưsiiu

Cíồni cdc dạng cliU yếu nliư sau:

- Đổ Inộp rau tự nhiẽii: Q iế biCn từ nguydn hệu 1'au tươi, với dung dịch rOt vào hộp/lọ chU yếu là nước muOi loãng Dạng sản phẩm nàv giữ dược tinh chất

tự nhiên cUa nguyên liệu và dược coi là một dạng bán chế phẩm, trước khi sừ dụng ỉliương dược nấu nướng lại llnànli iiiOn ăn hoàn cliỉnh Nguyên liệu phổ biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên là cà chua Guả đâu oiiả■ đâư hat súp lơi nấm các loai, ngô bao tử, ngõ ngọt, inrnãng tây mãng g j

- Đồ liộp rau ãn lỉền: Ngoài rau là tliành phần chủ yếu, trong sản phẩm tliương có dầu tlnực vật, xốt cà cliua và các gia vị Một số ít sản phẩm lại

gổm ch tlnlt, ch Chc shn phẩm tiêu biểu cho dồ hộp rau ăn liền là £ầ tim

ch iin trong xốt cà chua, bấp chi bọc thịt trong xốt cà chua, cà tim chiên xay nhO to n g x O t cà chua, rau nglnién

150 Phần thứ ba C h ế biến rau q uả

- Đồ hộp rau dầm »iấm: Chế biến từ rau, với dung dịch rót hộp/lọ có

chứa đườn kính, muối ãn và axil axetic Trong thành phần gia vị cỏ rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải và một số gia vị khác, tùy thuộc công thức chế biến của nhà sản xuất và tùv thuộc khẩu vị của người đặt hàng Sản phẩm chủ yếu của mặt hàng này là dưa chuốt và dưa chuốt bao tử, cà chua qu.ả, giá

dỗ xanh, hành cu, măng tre, xa lát rau íhốn hợp rau dám giấm)

- Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15­32%, tùy thuộc yêu cầu của người đặt hàng Sản phẩm cũng bao gồm các dạng xốt cà chưa, xốt ớt cay với cà chua Trong sản phẩm, ngoài cà chua nghiền còn có đường, muối, axit axetic và các gia vị

- Đổ hộp nước rau: Được dừng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cà rốt, nước rau má, nước ép từ báp cái dã muối chua v.v

7.2.2 ĐỐ họp từ quả

Các dạng sản phẩm chủ yếu là:

- Đồ hộp quả nước đường (tên khác: compot): Là phần ăn được của quả, đóng hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể cho thêm hoặc không cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của sản phẩm Tùy theo độ đường trong sản phẩm, người ta phân biệt:

* Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 10% đến dưới 14%

* Quả với nước đưòfng loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 14% đến dưới 18%

* Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18% đen dưới 2 2 %

* Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm

từ 22% trở lên؛‘ Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả, tên sản phẩm

sẽ là "quả nước đường hỗn hợp" Trong các dạng đồ hộp quả, quả nước đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm này có tính chất tương tự như

(1) Theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX.

Chirơny 7 Đóng hộp rau quả 151

n٥uyèn !lệu quả dặc biệt là ve màu ^ảc \'à hucjrng vị của quá Quả ! 1 UÓ'C du()'nu phổ biến là dứa nu’ớc duô'ng, vải nước dاfờng, nhãn nước dương, xoài

mj(/)c dường, mân nước dườno lê nước dườn» mit nước dường Quả nước duo'ng hỗn h(؟p phổ biê'n là vải tliiéu với dứa, chòm chôm với dứa

- Đổ hộp nước quả: nói liCng về sản phẩm nước quả, cliUng loại cUng rất

da dạng:

ị" Nước quả tự nhiên: thành phần chU vếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, trong dó cO một phần thlt quả (nước quả dục) hoặc không chứa thlt quả (nước quả trong), co thể diều chỉnh độ ngọt, độ chua bằng dường kinh và axit thực phẩm

ị' Necta quả (tên khác là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả) Necta quả khác nước quả tự nhiên do chứa nhiều thlt qưả và ờ trạng thái sệt

* Nước quả cô dặc: là nước ép từ quả, lọc trong rồi cô dặc tới hàm lượng chất kho liOa tan 60-70% co thể coi nước quả cở dặc là một dạng bán chế

phẩn٦ dể chê' biến nước giải kliát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi từ quả, kem lioa quả, mứt dOng từ quả (jelly)

ị' Nước quả lên tnen: dược chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu Sau thời gian lên men (24-S6h), hàm lưọiig etanol trong sản phẩm dạt

4-5%٧ Sau dó sản phẩm dược diệt trUng, dOng 0 'ة ١ bao bì kin rồi tiêu thụ

nhanli San pliẩm chứa nhiềư CO2, tạo ra trong quá trinh lên men sản phẩm,

ở nước ta, có một tliơi nước quả lên men dược đặt ten thương mại là "bia sinh tO" ở nước ngoài, dạng nước quả lên men phổ biến nhất là "Cider" (chế biến từ táo tây) và "Pery" (chế biến từ quả lê)

* Nước giải khát tír quả: thành phần chủ yếư cũng là nước quả, nhưng tỷ

lệ nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếrn tỷ lệ 10-30%), so với nước quả tự nhiên Trong sản phẩm, ngoài nước quả còn cho thêm dường kinh, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm và hương hệu Sản phẩm có thể dược nạp CO2 hoặc khOng nạp CO٦

* Nước quả hỗn hợp (cocktail): dược chế hiến bằng cách pha trộn hai

hay nhiều dạng nước quả: doi khi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn rất thấp

(khoảng 5-6% ٧).

152 Phồn thứ ba C h ế biến rau quà

* Xirô quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong sản phẩm đạt 50-70% Squash quả chứa nhiều thịt quả và trạng thái sánh đặc hơn, so với xirô quả

- Mứt quả: mứt quả được chế biến bằng cách cô đặc quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%, hàm lưọng đường 60-65% Các loại mứt quả chủ yếu là:

* Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả (nguyên dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc Sản phẩm là một khối đông sệt, nhưng vẫn còn những miếng quả không bị nát bấy

* Mứt khô (candy): miếng quả hoặc quả nguyên được nấu với nước đường đặc hoặc đường tinh thể Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô

* Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả nghiền mịn với đường

* Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong suốt với đưòfng

Mứt nhuyễn và mứt đông là những sản phẩm lâu đời và quan trọng Nó cho phép tận dụng một khối lượng lớn quả, không thích hợp để chế biến các dạng sản phẩm khác Khi nấu mứt nhuyễn và mứt đông, có sử dụng các chất tạo đông như pectin, aga-aga

Ngoài các dạng sản phẩm quả đóng hộp/lọ nêu trên, có nhiều nước (như

Ân Độ) còn sản xuất đồ hộp quả lên men chua, đồ hộp quả ngâm giấm (chutney, xa lát quả)

Có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau quả đưa vào chế biến cũng rất đa dạng Điều kiện chế biến, trình độ công nghệ rất khác biệt nên quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm cũng rất khác nhau Với cùng một sản phẩm, công nghệ chế biến ở nơi này nơi khác, nước này nước khác cũng không giống nhau Tuy vậy, vẫn có thể tổng quát hóa các công nghệ chế biến đồ hộp rau quả theo một sơ đồ chung sau đây:

Nguyên liệu rau quả -> Chọn lựa, phân loại —> Rửa —> Xử lý cơ học —>

Xử lý nhiệt —> Vào hộp —> Bài khí - Ghép kín -> Thanh trùng - Làm nguội

-> Bao gói Đồ hộp thành phẩm

Chương 7 Đóng hộp rau quá 153

Xứ lý cơ học là các quá trình gọt sửa dc loại bỏ những phần không ãn được ờ quả xay, nghiền, ch،à, ép lọc, ly lâm, đồng hóa bài khí cơ học Trong quá trình xử lý cơ học, ngLivên liệu chí bị thay đổi các tính chất lý học mà chưa bị biến đổi về thành phần hóa học Trong khi xử lý cơ học rau quả người ta cũng có thê kết hợp xử Iv nhiệt, xử lý hóa học, xử lý sinh học Xử lý nhiệt bao gồm các quá trình chần, hấp, rán (chiên), đun nóng, cỏ đặc, bài khí n hiệt

Quả nước đường được chế biến từ quả (dạng nguyên hay dạng cắt miếng), qua các công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần hấp, ngâm dung dịch hóa chất cần thiết, rửa lại nước sạch ), xếp hộp/lọ, rót nước đưòng, rồi được bài khí (nhiệt học hay cơ học) và ghép nắp, thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu quả không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tứih chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, độ dinh dưỡng Đưòĩig kmh được đưa vào sản phẩm không có tác dựng bảo quản,

vì được đưa vào với khối lượng nhỏ, mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị

và phần nào tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm

7.3.1 Yêu cầu về nguyên liệu

ở nước ta, quả nước đường được chế biến chư yếu từ dứa, xoài, chôm chồm, vải, nhãn, chuối, mơ, mân, mắc cooc, mít, hỗn hơD vải vói dứa, chồm chôm với dứa, ở nước ngoài, quả nước đường còn được chế biến từ lê đào táọ tây, anh dào, nho, ổi đu đủ bưởi Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm Do vậy, để sản xuất các sản phẩm quả nước đường, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không bị khuyết tật, có độ chín kỹ thuật thích hợp (khác với độ chín sinh lý) và có cỡ kích, trạng thái phù hợp

7JJJ Chuối

Hai giống chuối được dùng phổ biến ở nước ta là chuối tiêu và chuối bom (tên khác là chuối cau lai) Không nên dùng chuối chín cây, mà dùng

154 Phơn thứ ba C h ế biến rau quả

chuối dã qua rấm chín (chuối vừa chín lới, có vỏ mềm, ihịt quá vàng dều, hương thơm, vị ngọt, không chát) Chuối quá chín sẽ làm sản phẩm bị nhũn, hương vị kém và nước đường trong sản phẩm bị đục

7.3 ỉ.2 Dứa

Hiên nay ở nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen Dứa Cayenne mới bắt đầu được phát triển tại một số địa phương, trong khi ở nước ngoài giống dứa chủ yếu được dùng là dứa Cayenne Để sản phẩm có chất lượng cao và

hạ thấp được tỷ lệ phế thải, nên sử dựng quả dứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp

7.3.1.3 Xoài

Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc) Quả xoài cần chín tới, đều loàn quả, thịt quả khổng quá mềm

Giống vải tốt nhất cho vải nước đường là vải thiều; giống vải lai, vải chua cũng dùng được nhưng phải phân loại khác biệt Đường kính quả vải (đo chỗ to nhất) không dưới 30mm, vỏ quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên

Chương 7 Đóng hộp rau quả 155

7.3.1.7, Cam, Quỷt

Đê sản xuất cam, quýt nước đường có thể dùng cam chanh, cam sành, các giống qưýt ngọt (bao gồm cả cam dường, cam giấy) Cam, quýt có độ chín vừa phải, ít hạt sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao

Quá trình tác động vào nguyên liệu C]uả trước khi xếp hộp/lọ là quá trình

xử lý nguyên liệu Tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp

7.3.Z7 Chuối

Chuối nước đường thường được chế biến dưới dạng cắt khúc Quá trình

xử lý nguyên liệu như sau:

Chuối quả Lựa chọn Rửa quả —> Bóc vỏ —> Tước xơ -> cắt khúc.Lựa chọn chuối để loại bỏ những quả không đủ quy cách Chuối quả được rửa sạch trong nước có pha vôi clorua (nồng độ 5-6mg clo/1), rồi tráng lại bằng nước sạch Bóc vỏ chuối theo chiều dọc quả, không làm ruột chuối

bị tổn thương Vỏ chuối thường chiếm tỷ lệ 30-40%, so với khối lượng quả Tước xơ để loại bỏ xơ vì xơ chuối trong sản phẩm thường bị xám đen và làm cho nước đường bị đục cắt chuối thành khúc dài đều nhau bằng cách dùng

156 Phần thứ ba C h ế biến ra u quà

dao hai lưỡi, có khoảng cách cố định giữa hai lưỡi dao Chiều dài khúc chưối được xác định tùy theo cỡ hộp/lọ hoặc theo yêu cầu của người dật hàng Khi cắt khúc, cần lựa khéo để giảm thiểu lượng chuối đầu mẩu; tỷ lệ chuối đầu mẩu loại ra khi cắt khúc thường chiếm 20-30% so với khối lượn, ruột chuối

Có thể tận dụng chuối đầu mẩu để chế biến sản phẩm chuối nước đường dạng cắt lát hoặc sản phẩm necta chuối, mứt nhuyễn từ chuối

7.3,2.2, Dứa

Dứa quả được xử lý theo sơ đồ:

Dứa quả —> Lựa chọn, phân loại —> Bẻ hoa, cuống Rửa quả -> cắt đầu Đột lõi -> Gọt vỏ —> Sửa mắt —> Thái khoanh cắt miếng -» Rửa lại

Lựa chọn dứa quả để loại bỏ những quả không đủ quy cách, sau đó phân loại dứa quả theo độ chín và theo kích thước, để tương đối đồng đều trong từng loại Tiếp đó bẻ hoa và cu ố n , quả; hoa dứa thường chiếm tỷ lệ 10-11% (giống dứa Cayenne) đến 20-25% (giống dứa Queen), so với khối lượng quả nguyên hoa Sau khi đã rửa sạch, cắt hai đầu quả dứa với chiều dày lát cắt 10-15mm Cần cắt bằng phẳng để khi đột lõi, quả dứa đỡ bị lệch tâm Tỷ lộ phế thải khi cắt hai đầu quả dứa hà khoảng 15-20%, so với quả dứa đã bẻ hoa

và cuống Quả dứa đã cắt hai đầu được đột lõi với ống dao hình trụ có đường kính lớn hay nhỏ tùy thuộc kích thước quả dứa; ống dao đột lõi có (đường kính 20-22mm Sau đó, dứa được gọt vỏ bằng máy gọt vỏ hoặc bằng cách thủ công với dao bài Đường kính ống dao gọt vỏ của máy gọt vỏ tùy thuộc đưòỉng kính khoanh dứa cần tạo hình, thưòìig là 50mm, 60mm hoặc 70mm, thậm chí có khi tới 90mm ở nước ngoài, có các kiểu máy tự động cắt gọt dứa liên hoàn (cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh), với năng suất trung bình 120-150 quả/ph Loại máy nổi tiếng và phổ biến nhất là máy có tên Ginaca, được chế tạo đầu tiên tại Mỹ Hiện nay, Thái Lan cũng chế tạo được máy Ginaca cải tiến, đơn giản hơn và rẻ tiền hơn (tuy nhiên, chất lượng m áy kém hơn), so với máy Ginaca chính hiệu Tỷ lệ vỏ dứa trung bình là 20-30%, so với quả dứa đã bỏ lõi và cuống Vì giống dứa Queen quả nhỏ nén sau khi đã gọt vỏ quả, cần gọt mắt dứa để loại bỏ hết phần không ăn được ở qư.ả dứa

Tỷ lệ phế liệu khi gọt mắt dứa là 10-20%, so với khối lượng quả dứa đã bỏ

Chương 7 Đóng hộp rau quá 157

hoa và cLiốn٥ Dứa quá đã sạch \'ỏ, lõi, mắi, có hình khối irụ, được cắt thành

nhữnư khoanh có kích thước dồnc dcu Cliicư dày khoanh dứa có thể là 9- lOmm hoặc 14-15mm Có thể cắt khoanh dứa bằnư máy hoặc bằng dao chuyên dùng cho cắt khoanh dứa Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng

thì sau khi cắt khoanh, cắt dứa thành miến٤ỉ, với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sán phẩm cần chế biến Các dạng miếng dứa thông dụng là nửa khoanh, rỏ quạt, khúc, thanh, thỏi, miếng nhỏ, vụn, không định h ìn h

Trước khi xếp hộp/lọ, rửa lại khoanh dứa, miếng dứa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất và những vụn dứa ngoài qưv cách

7J.ZS Xoàỉ

Quả xoài được xử Iv theo sơ đổ:

Lựa chọn Rửa quả —> Gọt vỏ -> cắt miếng

Xoài được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng nước có pha Clo, tráng bằng nước sạch Sau đó, dùng dao gọt

vỏ xoài bằng cách thủ công; đồng thời cát bỏ gân xanh, gân trắng và chỗ bị bầm giập Trong qưá trình chế biến, luôn ngâm xoài trong nước có pha 2% muối ăn, đc xoài không bị biến màu Lạng lấy hai "má" xoài, sau đó, cắt thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng sản phẩm cần có

7.3.2A Vải, nhãn

Vải và nhãn đươc xử Iv tương tư nhau, theo sơ đồ;

Lựa chọn, phân loại —> Ngát cuống -> Rửa quả —> Bc)c vỏ, lấy hạt —> Ngâm canxi clorua -> Rửa lại

Vải, nhãn được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách và dược phàn loại cho đồng đều về kích thước, độ chín Sau khi đã rửa sạch, ngắi từng quả đổ bóc vỏ, lấy hạt, bàng ống dao lấy hạt ô n g dao lấy hạt có đường kính l2-13mm (dùng cho vải ihiéu) và 10-1 Imm (dùng cho nhãn) Vải, nhãn sau khi lấy hạt cần giữ được nguyên hình quả, cùi quả không bị

vỡ, rách và sạch hết "cời hạt" ở miệng cùi quả Ngâm cùi quả đã sạch vỏ, hạt vào dung dịch canxi clorua nồng độ 0,5%, với thời gian 10-I5ph, để làm

158 Phần thứ ba C h ế biến rau quá

tăng độ cứn٥ cho cùi quả và đè cùi quả ít bị biến màu Trước khi xếp vào

hộp/lọ, cùi quá vải nhãn được tráng lại bằng nước sạch

đã nhúng xút còn một lớp vỏ rất mỏng, nhưng múi vẫn định hình, không bị

vỡ nát Trung Quốc và Nhật Bản có giống quýt tốt, có thể làm sạch hết màng múi mà múi vẫn không bị vỡ nát Sau khi đã được nhúng xút, rửa lại múi cam, quýt bằng nước sạch luân lưu cho sạch hết xút, đồng thời loại bỏ bớt chất gây đắng có ở màng múi Tliời gian rửa luân lưu khoảng 60ph Múi cam, quýt đã rửa sạch xút được cắt bỏ gân múi và bỏ hết hạt, dùng kéo nhỏ

và sắc bằng thép không gỉ Tỷ lệ phế liệu ở khâu này là khoảng 15-20%, so với khối lượng múi chưa bỏ hạt Trong khi chờ xếp hộpAọ, ngâm múi cam, quýt đã xử lý trong chậu nước sạch để tránh vỡ nát

7.3.2.6 Mận

Tùy theo tính chất nguyên liệu và cỡ kích quả, mận nước đường có nhiều dạng khác nhau:

Chương 7 Đóng hộp rau quả 159

- Nguyên quá, không bó vỏ, không bỏ hạl;

' Nguyên quá, bỏ vỏ, không bỏ hạt;

- Nguyên quả, bỏ hạt, khôriíỉ bỏ vỏ;

' Nửa quả, bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không

ở nước ta, mận nước đường thường được chế biến ở dạng nguyên quả, không bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không bỏ vỏ Với dạng sản phẩm không bỏ

vỏ, cần chần quá trong nước sôi rồi làm nguội, để vỏ không bị nứt vỡ trong các quá trình chế biến sau này

Mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt, được chế biến theo sơ đồ sau:

Phân loại —> Rửa quả -> Bỏ vỏ -> Gọt sửa ^ Rửa lại

Phân loại mạn theo cỡ kích cho đổng đều để thuận lợi cho quá trình bóc

vỏ sau này Dùng biện pháp hóa học để bóc vỏ, bằng cách nhúng quả vào

dung dịch NaOH nồng độ 9-107o, nhiệt độ 70-80٠'C, thời gian 3-4ph Sau đó rửa mận đã nhúng xút bằng nước sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào thịt quả Trong khi chờ được chế biến tiếp tục, ngâm mận vào dưng dịch muối ăn 1% để mận đỡ bị biến màu Dùng dao nhỏ, mũi nhọn để gọt sửa quả mận cho sạch các mảnh vỏ còn sót trên quả mận Trong khi chờ được xếp hộp/lọ, ngâm mận trong nước sạch cho hết muối

7.3.2.7 Chõmchôm

Quá trình xử lý chôm chôm lương tự như xử lý vải, nhãn, chỉ khác ở thao tác bóc vỏ, lấy hạt Chôm chôm nước đường được chế biến ử dạng nguyên quả, bỏ vỏ và bỏ hạt Có dạng chôm chôm hỗn hợp với dứa, được gọi với tên "chôm chôm nhồi dứa trong nước đường" Sơ đổ chế biến chôm chôm nước đường như sau:

Lựa chọn Rửa quả —> Bóc vỏ, bỏ hạt —> Ngâm dung dịch CaCl2 —> Rửa lại

Lựa chọn đê loại bỏ quả không đạt quy cách và loại bỏ cành, lá Sau đó rửa quả bàng cách ngâm trong dun؛j dịch clo (5mg/l) với thời gian 5-lOph, rồi tráng lại bằng nước sạch Sau khi đã dược bóc vỏ, bỏ hạt, ngâm chôm chôm trong dưng dịch CaCK (0,5%) với thời gian 5ph Sau đó rửa lại bằng nước sach

160 Phvần thứ ba C h ế bíén rau quả

7.3.2.8 Ou ٥٥

Chê' biến dư đủ nước dương theo sơ dồ:

Rửa quả —> Gọt vỏ, bỏ iưột và hạt —> cắt miếng

Rửa quả bằng cách ngâm trong dung dịch clo 5mg/l, rồi rửa sạch vỏ quả, tráng lạl bằng nước sạch Sau dó dUng dao sắc gọt vỏ bằng tay, rồl rửa sạch nhựa ở quả dã gọt vỏ, dể ráo nước Kh؛ cắt miếng, cần gọt bỏ phần cUl trắng, cứng Cắt du đủ thành khoanh rồi cắt thành những miếng khối hình thang có chiều rộng và chiều dài mặt ngoài là 20x20mm hoặc ЗО хЗО тт Sau dó cắt bớt bề dày cùa miếng (cắt ờ phần mềm, phía ruột quả) dể miê'ng du dU có kích thước là:

- Bề dày khoảng 20mm;

- Bề mặt, mỗi cạnh 20-30mm

7.3.3 X ế h؛ p^ọ Rót nư ٥ c ٥٥ ồng

Quả dã xử lý, trước khi xếp hộp^lọ cần dể ráo nước và kiểm tra lần cuối,

dể loại bỏ những quả hoặc miếng quả khOng dạt quy cách xếp hộp Xếp quả vào hộp/lọ thường dược tiến hành bằng cách thU cồng؛ ở nước ngoài có máy cho quả vào hộp, năng suất trung binh 60hộp/ph Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80%, so với khối lượng tjnh của hộp Sau khi thanh trUng, khối lượng quả trong hộp giảm di trung binh 5-20%, so

với khi xếp hộpAọ, do một phần dỊch quả kltuếch tán vào nước dường ٧ới

sản phẩm quả nước dường, bao bl thường dUng là hộp sắt tráng thiếc, có sơn vecni hoặc khOng sơn vecni Bao bl dạng lọ thUy tinh miệng rộng cũng dược dUng nhiều cho sản phẩm quả nước dường Hộp sơn vecni phía trong thường dUng cho các loại quả có độ axit cao Quả có độ axit thấp nhưng có màu mạnh (chuối, xoài ) cUng cần dOng hộp có sơn vecni vl chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biến màu, dồng thời nước dường trong sản phẩm cũng bị biến màu vĩ antoxian hòa tan trong nước Quả nước dường từ chuối, xoài, cam, quýt, nhất thiết cần dOng vào hộp có sơn vecni hoặc lọ thUy tinh Dứa, vải, nhãn, mận, chOm chOm có thể dOng vào lọ thUy tinh, hộp sắt khOng sơn vecni hoặc hộp sắt có sơn vecni

Chương 1 Đóng hộp rau quả 161

(nếu có yêu cổu CLUi nuười đặt hàng) Sau khi đã xếp quả vào hộp/lọ, tiến

hành rót nưc)'c du'(s'ng Nước đưònu đư(.ì'c chiian hị trưt١'c bằng cách cho hòa

tan duOng kinh trắn؟ vào nước ndng rổi dun ^ôi dung dỊch dể diệt trLing ٧ới

một số sản phẩm, trong nước dường cđn pha thdm axit xitric Trước khi rót

hộp/lạ, cần اọc kỹ nước dường dể loại bO tgp chất Tùy tlieo dạng sản phẩm,

nước dương rót hộp/lọ cO nồng độ 20-6()% và hàm lượng axit xitric 0-0,5%

٧ó'ì dứa nước dường, có khi không rót nuOc dương vào hộp/lọ, mà thay bằng nước dứa ngưyên chất Dể giữ màu tự nhiCn clro một số sản phẩm như chuOi, xoài , trong nu'ớc dirờng có thể plia thẽm 0,1% vitamin c (axit ascobic) Nhiệt độ nước dường khi rOt ỉiỌp/lọ cần nOng 85-90()C dể tãng độ chân khOng trong sản phẩm KhOng rót nu'o'c dương tới dầy hộp/lọ, mà cần rót tới mức, còn cách miệng hộp/lọ 5-lOmm Nếu rót nước dường quá dầy, khi thanh trUng san phẩm áp suất trong liộp/lọ có thể tang quá cao, làm hở nắp bao bi CO thể rót nước dường bằng cdch tliU công hoặc dUng máy rót nước dương tự dộng

7.3.4 Ghép nắp Thanh ؛rUng

Hộp/lọ dã dược xê'p quả và rót nước đutSng cần dược khẩn trương ghép nắp Nếu chậm dược ghép nắp, sản phẩm gặp nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân khOng trong sản phẩm giiìm \'à độ nhiễm vi sinh vật tang, ư u việt hơn cả là dùng máy ghép nấp tự dỌng, cơ hdt chân khOng dể tăng cường

bài kltí cho sản phẩm Độ chan kliỏtiu ờ máy glidp nắp cần dạt 350-400mm

thUy ngân trở lên CUng có thể tang cường bài klií clio sản pliẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm di t|ua máy bài khi dUng nhiệt, ơ nhiệt độ 85-90'C, với thời gian 15-20ph Hộp đã gltdp nắp cần dược khẩn trương tlianh trUng rồi làm nguội nhanh Quả nước dường thương dược tlianlt trUng

ở nhi؛ t độ I00()c Tùy theo dạng san phẩm và tlteo cỡ hộp/lọ, thời gian thanh trUng thường là 15-50ph Sản phẩm dã tlianli irUng dược làm nguội nhanli xưống nhiệt độ 35-40()C؛ vó'i lọ thủỵ tinli cẩn có chế độ làm nguội hợp lý,

tránh việc hạ nhiệt dột ngột, gây nú٠ t vỡ lọ ư ١m nguội nhanh có tác dụng giữ cho s؛n phẩm kliOng bl mềm nhUn và giữ dược liương vị, màư sắc tốt Nếu sản pltẩm dOng vào lọ thUy tinh, kill thanh trUng cần tạo áp suất dối kháng l,2at irong thiết bỊ tlianli trùng', dơ khơng gâv nứt vỡ lọ

162 Phẩn ؛ hứ ba C h ế bỉến rau ٩ ﻻة

7.3.5 Các chl tỉêu chất lượng

Dể đánh giá clicVt (ượng cảm ٩ưan cUa sản phẩm ٩ưả nước đường, ngươi

ta xác định các chỉ tlẽư chất lượng chủ yếu là màu sắc, liương vị, hlnh thái của sản phẩm và độ trong cùa nước dường Trong các chỉ tiêu dó, chỉ tiêu hương vi có hệ số quan trọng cao nhất Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, cơn xác định các chỉ tiêu hóa - lý (độ khô, hàm lượng axit, khối lươig tịnh, khối lượng quả, độ chân khOng, hàm lượng kim loại nặng ) và các chỉ tiẻu vi sinh vật Dể lượng hóa các chỉ tiêu cảm quan, dUng phương pháp đánh giá bằng cách cho điểm

— ٠ Ì_1 , ộ A ạ / — ạ / - — ٨ ١ A ٠ _ _ j / - ؟

7.4 CÔNG N G H Ệ CHẾ BIỂN Đ ổ H Ộ P N ư ớ c QƯẢ

7.4.1 ٥ ặc đỉểm chung và phân Igạỉ nưôc nuả

Trong quả, những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như gluxit, axit hữu

cơ, vitam in dều lập trung ờ dịch quả Dồ hộp nước quả chứa dầy dù và cân dối các chất dó, nên có giá trị thực phẩm cao Dồ hộp nước quả chù yếu dược dUng dể uống trực tiếp؛ ngoài ra cUng cơn dược sử dụng dể chế biến ra các dạng sản phẩm khác như bánh kẹo, rượu mUi, rượu vang, mứt dOng Trong mục 2 - Phân loại dồ hộp rau quả - dã nêu ra các dạng nước quả chủ yếu ở dây sẽ phân loại nước quả một cách dầy đủ hơn TUy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại nước quả thành các dạng sau:

- Nước quả tự nhỉên: dược chế biến từ một loại quả, khOng pha thêm dường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả Lượng nước quả pha thêm chiếm khOng quá 35%, so với lượng nước quả chủ yếu

- Nước quả pha dường: nước quả dược pha thêm dường kinh dể tang hương vị và độ dinh dưỡng, co thể pha thêm axit thực phẩm dể tăng độ chua

- Nước quả giải khát: là nước quả dược pha thêm nhiều nước (nước quả chỉ chiếm tỷ lệ 10-30%) và các phụ gia như dường kinh, axit thực phẩm

Chương 7 Đóng hộp rau quà 163

chất màu thực phẩm, hươiiiĩ ỉiệu sản phám có thể được nạp khí CO2 hoặc không nạp CO,

- Nước quả cô đậc: chế biến bằn؟ cách cố đặc nước quả lự nhiên đã được lọc trong

- Xirô quả, squash quá: là nước quả được pha thêm nhiều đường đê độ đưcmg trong sản phẩm đạt 50-70% Squash quả là sản phẩm tưofng tự như xirô quả nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái sánh hơn

- Nước quả lên men: được chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu, tương tự như rượu vans quá Nhưng nước quả lên men khác với rượu vang quả là hàm lượng etanol trong nước quả lên men thấp hơn trong rượu vang quả và nước quả lên men không tồn trữ dài ngày như rượu van quả Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

- Nước quả thanh trùng: đón؟ vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản bằng lạnh hoặc lạnh đông

- Nước quả nạp khí c o ,: nước quả được nạp khí c o , để góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật

- Nước quả sunfit hóa: bảo quán nước quả bằng các hóa chất có chứa

SO, (axit sunfurơ và các muối của nó) Nước quả siinfit hóa được coi là bán chế phẩm, để chế biến ra các dạng sản phẩm khác có chứa nước quả

- Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tùy theo trạng thái sản phẩm, người la phân biệt:

- Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó dược lắng, lọc để loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt, không có thịt quả lắng ở đáv bao bì

- Nước quả ép dạng đục; cách chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong Chỉ có khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong, sản phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định, ở trạng thái yên tĩnh có thể lắng ở đáy bao bì

- Nước quả nghiền (tên thông dụng quốc tế là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác

164 Phan thùba Che bien rou qua

Ô nuüc ta, nu'ôc qua ĩp dang irong it duoc chĩ bien, nuđc qua dang duc thuăng duqc chĩ bien tir düa cam, chanh buđi lac tien; necta ihuô'ng duoc chĩ biĩn tir chuô'i, xoăi, du du, inăng cđu xiím

7.4.2 Yỉu eau ví nguyín lieu

Nguyín lieu qua dùng dĩ chĩ biĩn nuĩe qua cđn c6 hăm luìmg cao cđc chat duôfng, axit htru ca, tanin, chat tham, chat mău; dich qua cđn c6 mău sđc vă huong vi hđp dđn Cđc chî tiíu hôa hoc dđc trung cho chat luang dich qua lă khoi luüng riíng, hăm luang chat khô hôa tan vă dô axit cùa dich qua Qua dua văo chĩ biĩn cđn tuai tôt, c6 dô chin thich herp Nĩu qua chua du dô chin sí cho dich qua c6 hăm luìfng duông thđp, hăm luang axit qua cao, mău sđc kĩm hăp dđn vă huong vi kĩm thom, ngon Nĩu qua qua chin ẹng không tôt, mô qua mĩm vă bô nín khi ĩp cô hiíu suđt thu hôi thăp, dich qua

cô nhiíu bot, khô lđng, loc Kich thuoc vă hinh dđng qua it đnh huong dĩn chat luong sđn phđm nín trong săn xuđt nuoc qua thuông không quy dinh chat chí ví kich thuôc vă hînh dđng qua

7.4.3 Che bien nuôc qua ĩp

7.4.3.I Casđcùapuă trinhtăchmiăcQuăĩp

Ĩp quă lă tđch dich qua bđng phuong phđp ĩp Luofng dich quă thu duoc khi

ĩp phu thuôc văo nhiíu yĩu tô, trong do cđc yĩu tô chu yĩu lă cău tao cùa mô quă vă kÿ thuđt xù lÿ nguyín lieu truôc khi ĩp Dĩ nđng cao hiíu suđt ĩp nuôc quă, cô thĩ xù lÿ nguyín lieu theo cđc bien phđp xĩ nhô, dun nông, xu lÿ băng cđc chĩ phđm enzim, lăm lanh dông, xù lÿ bđng dông diín, băng siíu đm, băng each ion hôa Xù lÿ nguyín lieu băng cđc bien phđp trín nhăm mue dich lăm cjio dich bặ thođt ra khoi măng tĩ băo vă di văo khôi nguyín lieu ĩp Quđ trinh

ĩp tiĩp sau dĩ tđch dich quă khôi khôi nguyín lieu ĩp Dù cô su dung cđc bien phđp xù lÿ tôi uu, cđc thiĩt bi ĩp tien tiĩn, thi hiíu suđt ĩp ẹng chi dat khoăng 80%, trong khi hăm luong dich quđ trong khôi nguyín lieu ĩp thuông không duôi 90% Dĩ tđn thu dich quă, dùng phuong phđp ĩp - trich ly: bă ĩp duoc trôn lđn vôi nuôc lă roi dem ĩp lđn thu hai Dich ĩp thu duoc klh ĩp lđn hai duoc trôn

Chương 1 Đóng hộp rau quả 165

lẫn với dịch ép lần một Với phLro٠n٠i pháp ép - trích ly, có thể nânẹ cao hiệu suất

Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại, hoặc có kết tủa ỏ đáy đồ đựng Như vậy là do các phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Để hạn chế hiện tượng này, nước quả đã được làm trong cần được làm cho ổn định độ trong Muốn vậy, có thể dùng nhiều phương pháp mà phương pháp đơn giản hơn cả là xác định nhiệt độ đun nóng nước quả cho thích họp Cần đun nóng nước quả tới nhiệt độ cao hcm nhiệt độ thanh trùng nước quả Nếu đun nóng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt

độ thanh trùng thì khi thanh trùng, protein trong nước quả tiếp tục bị đông tụ

và nước quả sẽ bị đục Sự oxi hóa các thành phần trong nước quả cũng gây

sự biến dổi hộ thống keo, khiến nước quả bị đục Do vậy, bảo quản nước quả bầng khí trơ (thường dừng khí c o o cũng ổn định được độ trong của nước quả Cũng có thể ổn định trạng thái keo của nước quả bằng cách pha vào nước quả các chất keo có tính ổn dịnh cao, ví dụ như dung dịch peclin

Muốn nâng cao chất lượng nước quá cần bài khí cho nước quả, vì lượng không khí nhiều có thể làm cho nước quả biến đổi về hương vị, màu sắc, và các vitamin trong sản phẩm bị phá hủy Để hạn chế không khí xâm nhập vào nước quả trong quá trình chế biến, nên chế biến nước quả bằng các hệ thống thiết bị kín Cũng có thể bài khí cho nước quả, bằng cách đun nóng hoặc bằng cách hút chất không

7.4.3.3 Bảo guản nước quả

Tùy theo dạng nguyên liệu và tính chất sản phẩm, có thể dùng các phương pháp bảo quản nước quả sau đây:

166 Phan thuba Che bien rou qua

- Bao quan b^ng thanh trung; la phuang phap dun nong lur.c qua da dong vao bao bi (hop kim loai hoac chai thuy tinh) Nhiet do va ihoi lirgng thanh trung thay doi tuy theo dang bao b'l va theo tinh chat san ph^m

- Bao quan bang phuang phap rot nong Do nude qua c6 ham lugng ax it cao nen vi khuan khd phat trie’n hon nam men, nam mdc De diet men, mdc, khong can nhiet do qua cao Do la co sd ciia phuong phap rot nong Dun nong nude qua len nhiet do 90-95٠’C trong 30-40s, roi rot ngay vao bao bl va ghep nap nhanh Sau do de nguoi tu nhien de keo dai thdi gian diet vi sinh vat Do tac dung cua nhiet trong thdi gian dai, nen phuang phap nay cd nhugc diem la lam giam huong vi va mau s4c san pham

- Bao quan bang phuang phap v6 triing Phuang phap nay cd the k h k phuc dugc nhugc diem cua phuang phap rot nong Ngi dung ciia phuang phap v6 triing la: dun nong nude qua len nhiet do 120-135 C, vdi thdi lugng 15-20s; sau dd lam nguoi nhanh xudng nhiet do 35-50٠'C roi rot vao bao bi trong dieu kien v6 triing Dun nong va lam nguoi nude qua trong cac thiet bi trao doi nhiet, lam viec lien tuc, kieu dng hoac kieu ban mong Rot nude qua vao bao bi trong he thong kin, trude dd bao bi da dugc thanh triing bang hai

d nhiet do 210'٠C

- Bao quan bang khi cacbonic Khi cacbonic uc che boat dong ciia vi sinh vat va cd the uc che ca mot sd enzim Tren ca sd dd, bao quan nude qua bang each cho bao hda khi cacbonic Nong do khi cacbonic cd hieu qua bao quan nude qua la 1,5%, so vdi khdi lugng nude qua Do hoa tan cua khi cacbonic trong nude qua phu thugc vao ap suat khi (tren be mat nude qua) va vao nhiet do nude qua Nhiet do cang thap, ap suat cang Idn thi do hoa tan cua khi cacbonic cang Idn Dd bao dam ty le CO؛ la 1,5% ling vdi cac nhiet

do khac nhau, c^n cd ap suit tuong ung nhu trong bang 7.1

Chương 7 Đóng hộp rau quả 167

Theo bảng trên, ta thấy nếu bao quán nước quả ở nhiệt độ 15-20 C, cẩn tạo áp suâì cao việc thực hiện có nhiều khó khăn Ngược lại, nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả có thể bị đóne bãng và chi phí làm lạnh cao Tốt nhất, nên bảo quản nước quả bàn؛z khí cacbonic ở nhiệt độ từ 0 đến 5”c.

- Bảo quản bằng cách lọc thanh trùnc Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiãng ép và xelluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại được những vi sinh vật Nước quả đã qua lọc cần được đóng ngay vào bao bì, trong điều kiện vô trùng, để tránh cho nước quả khỏi bị nhiễm trùng lại Bằng phương pháp bảo quản nước quả lọc thanli trùng và rót vò trùng lìhư trên, nước quả không qua đun nóng nên giữ được nhiều tính chất tự nhiên về màu sắc, hương vị

- Bảo quản bằng hóa chất Những hóa chất thường được sử dụng để bảo quản nước quả là rượu etylic, khí anhydric suníurơ, natri benzoat, axit sobic Pha rượu etylic vào nước quả với tỷ lệ 25-30% theo thể tích Rượu không những chỉ có tác dụng bảo quản mà còn có tác dụng làm kết tụ chất keo và lắng cặn Nước quả đã rượu hóa được để lắng trong 15-25 ngày, lách cặn rồi đưa đi bảo quản; lượng cặn còn lại trong sản phẩm không quá 0,1% Bảo quản nước quả bằng alhydric suníurơ còn được gọi là phương pháp sunfit hóa Sunfit hóa nước quả với hàm lượng SO٦ từ 0,10 đến 0,15% Trước khi sử dụng, nước quả được khử so , (quá trình khử SO2là quá trình desunfit hóa) bằng cách đun nóng Natri benzoat được sử dụng với tỷ lệ 0,1% (tính ra axil benzoic) Axit sobic được pha vào nước quả với nồng độ 0,05-0,1%

(theo khối lượng) Ngoài ra, một số hóa chất khác cũng được dừng để bảo quản nước quả như este dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic.Ngoài các phương pháp báo (Ịuản nirớc quả kể trên, người ta còn dùng dòng điện cao tần, xử lý ion hóa và một vài phương pháp khác nữa

7.4.4 Nước quả cô đặc

Nước quả cô đặc được sản xuất bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, theo phương pháp bốc hơi hoặc phương pháp lạnh đông Tùy theo dạng nguyên liệu, nước quả cô đặc có hàm lượng chất khô 40-60% Trước khi cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để thành phẩm ở dạng trong, tãng giá trị về hình thái Nếu nguyên liệu chứa nhiều pectin, cần khử bóft pectin trước khi cô đặc để tạo thuận lợi cho quá trình cô đặc Để nước quả cô đặc

có chất lượng cao về hương vị, màu sắc, người ta cô đặc nước quả bằng hệ

168 Phẩn thứ bo C h ế biến rau quả

thống thiết bị cổ đặc chân không, có bộ phận thu liồi chất thơm để pha trỏ' lại vào sản phẩm Trước khi đóng vào bao bi, nước qưả cô đặc được đun nóng

và rót vào bao bì ở nhiệt độ 70-80'١C Nếu sản phẩm được đóníỊ vào bao bi nhỏ (dung lượng dưới 1 lít) thi cần thanh trùng sản phẩm ỏ' nhiệt độ 75-80"C Nếu đóng sản phẩm vào bao bì lớn (dưng lượng 3 lít trở lên) thì không cần thanh trùng vì sản phẩm được diệt trùng tiếp tục trong quá trình để nguội lự nhiên

Để kéo dài thời hạn tồn trữ và ít bị giảm chất lượng, nước quả cần được tồn trữ

ở nhiệt độ không cao, kliông quá 20"c Cô đặc nước quả bằng phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hòa xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn các chất hòa tan (đường, axit, m uối ) vẫn ở dạng dung dịch Khi

đó, tách pha lỏng khỏi pha rắn bằng cách chiết, lọc hay li tâm, người ta sẽ thu được nước quả cô đặc Để cô đặc, nước quả thưòiig được làm lạnh đông tới

nhiệt độ -10 đến -12٢’c So với phương pháp cô đặc nước quả bằng cách bốc

hơi, phương pháp cô đậc bằng lạnh đông tuy có tổn thất chất hòa tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng dinh dưõfng cao và giữ được hương vị tốt hơn Để thu được sản phẩm có độ khố cao, có thể kết hợp cả hai phương pháp bốc hơi và lạnh đông Ban đầu cô đặc bằng cách bốc hơi trong chân không, sau đó tiếp tục cô đặc bằng lạnh đông cho đến độ khô cần thiết

7.4.5 Necta quả

Necta được sản xuất bằng cách pha chế pure quả (dịch quả nghiền cùng với mô quả) với nước đường, theo những tỷ lệ quy định Để tãng hương vị và giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, có thể pha thêm axit xilric và axit ascobic (vitamin C) Hàm lượng pure quả có trong sản phẩm dao động từ 35 đến 70%, tùy theo tính chất nguyên liệu và dạng sản phẩm Necta thường được chế biến từ các loại quả khó tách dịch quả bằng phương pháp ép như chuối, xoài, mơ, mận, ổi, mãng cầu, đu đủ Cũng chế biến một số dạng necta

từ rau, củ như necta cà chua, cà rốt, dưa hấu Có thể sản xuất necta từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả Có thể chế biến từ quả tươi hoặc từ bán chế phẩm quả Quy trình phổ biến để chế biến necta quả và rau là:

Nguyên liệu Lựa chọn —> Rửa —> Kiểm tra -> Chần Gọt sửa —> Chà -> Phối chế -> Đồng hóa — > Bài khí — > Đun nóng Rót hộp -> Ghép nắp -> Thanh trùng -> Tồn trữ sản phẩm

Chương 7 Đóng hộp rau quá 169

Trong quy trình chế biến nccta nhiều quá trình thực hiện iỉiông như trong quy trình sản xuất nước quá ép Do vậy, trong phần này chỉ trình bày cách liến hành một số quá trình riêng biệt của necla, khác với nước quả ép

bị biến màu hơn, so với các loại quả có hàm lượng vitamin c cao Lượng axit ascobic pha vào necta cần đủ dể ức chế các cnzim xức lác các phản ứng biến màu và còn dư khoảng lOOmg/1 sản phẩm Lưorng axil ascobic dư không nên quá nhiều vì sản phẩm sẽ có vị chua gắt và mùi hắc Khi phối chế necta, cần tạo cho sản phẩm có độ đặc vừa phải, để sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng cảm quan khác như màu sắc, hương và vị Tùy theo dạng nguyên liệu, pha nước đường (có độ khô tương đương với độ khô sản phẩm) vào sản phẩm với tỷ lệ pure quả/nước đường là 1/0,5 đến 1/2 (theo khối lượng)

7Ầ.5.3 Dông hóa

Trong sản phẩm necta, dịch quả được tách bằng máy chà, các phẩn tử thịt quả có kích thước tương đối lớn (khoảng 500:m) Trong quá trình tồn trữ

170 Phẩn thứ ba C h ế biến rau quả

sản phẩm, các phần tử này lắng xuống, làm sản phẩm bị phân lớp Do vậy, cần tiến hành đồng hóa để khắc phục hoặc hạn chê hiện tượng phân lớp, giảm kích thước các phần tử thịt quả được 3-4 lần (kích thước các phần tử sau đồng hóa là 50-90:m)

7.4.6 Quy trình công nghệ chê biến một sô dạng nước qua

ở đây xin trình bày một số dạng nước quả, các sản phẩm đại diện cho các dạng Trên cơ sở đó, có thể xác lập công nghệ chế biến các sản phẩm nước quả khác cùng dạng nhưng đi từ những nguyên liệu khác

7A6.1 Nước úúa pha đường

Là sản phẩm được chế biến rộng rãi tại nhiều cơ sở chế biến ở nước ta, phần lớn để xuất khẩu Nước dứa pha đường được chế biến dưới dạng nước quả ép, không trong suốt vì còn chứa một lượng nhỏ bột thịt quả Nguyên liệu dứa quả dùng cho sản phẩm này có thể là dứa thuộc cả ba nhóm giống, nhưng dứa Queen cho sản phẩm chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn dứa Cayenne và dứa Tây Ban Nha Tuy nhiên, giống dứa Cayenne sẽ đem lại hiệu quả kũìh tế cao hơn vì quả dứa to, tỷ lệ phế liệu khi chế biến thấp hơn và hiệu suất thu hồi nước quả cao hơn giống dứa Queen hoặc giống Tây Ban Nha Dùng nguyên liệu không quá xanh, cũng không quá chín Có thể sử dựng một phần thứ liệu trong sản xuất dứa nước đường để sản xuất nước dứa Nếu dùng dứa quả thì sau khi đã bỏ hoa và cuống quả, rửa sạch quả dứa rồi xé nhỏ và ép Thường ép dứa đã xé nhỏ bằng máy ép thủy lực hay máy ép trục vít, kiểu giỏ hay kiểu gói Máy ép kiểu trục xoắn ít được dùng hơn, vì trong nước dứa thu hồi có chứa quá nhiều thịt quả Khi dùng máy ép thủy lực, với áp suất ép 180-200kG/cm؛, thu được hiệu suất ép 60-65% Để tăng hương vị cho sản phẩm, pha thêm đường kính để sản phẩm có độ khô 15-16% và pha thêm axit xitric để sản phẩm có độ axit 0,5-0,6% Sau khi phối chế, đem lọc thô nước dứa rồi đun nóng tới nhiệt độ 80-90'٠C Trước khi đóng hộp, cần lọc lại nước dứa để loại bỏ kết tủa Nếu đóng nước dứa vào hộp có dung lượng 30 OZ thì cần thanh trùng với công thức

Để sản xuất 1 tấn nước dứa thành phẩm, trưng bình cần lOOOkg

1 0 - 2 0 - 1 5

lOO.C

đứa quả (đã bỏ hoa, cuống), 80kg đường kính và Ikg axit xitric tinli thể

Chương 7■ Đóng hộp rau quả 171

7.4.6.2 Nước Chanh tự nhíên

Nước chanh dược chê' hiẻ'!i dưới dạng nước quả ép nguyên chất, khỏng trong suốt DUng giống chanh mọng nước, khOng kho sần, độ kho cUa dịch quả 5-6% CO thể dUng chanh xanh hoặc chanh ưong, nhưng khOng dUng chanli xanh non vì chanh non ít nước, có độ kho \’à độ axit thấp Sau khi dă lựa chọn dể loại bỏ nguyCn liệu khOng dù quy cách, rửa sạch quả rổi gọt bỏ

\'ỏ cUng với lớp cUi trắng, ở lớp vỏ ngoài cUa chanh chứa nhiều tinh dầu, trong thành phần tinh dầu có chứa limonen, dưới lác dụng cUa nhiệt sẽ làm sản phẩm có mùi khó cliịu Trong lớp cùi trắng cUa clianh chứa nhiều naringin, có thể gây vị dắng cho sản phẩm Trước khi dưa vào ép, chanh dược xé nhỏ dể tàng hiệu suất ép Nếu ép chanh bằng máy ép thUy lực, dạng gói, với áp suất ép 180-200at١ tliu dược hiệu suất ép 50-55% Sau dó dịch ép dược lọc đổ loại bỏ một pliần thịt quả Bao bì trực tiếp cho nước chanh có thể

là chai thUy tinh hoặc hộp sắt tráng thiếc, có son vecni Nước chanh dược dun nóng tới nhiệt độ 90-95''C rồi dược rót chai hoặc rót hộp ở trạng thái nOng Nếu dOng chai thUy tinh, cần ghép nút nhanh rồi làm nguội trong phOng lạnh với nhiệt dọ khOng klií trong phOng 2-8''C Dể sản xuất 1 tấn nước chanh thành phẩm, truirg binh cần 2 tấn clranh quả

7.4.6.3 Necía chuôì necta xoàỉ, necía mang cẩuxỉẽm necía ٥ u ٠٥

Quy trình chế biến các sản phẩm này tương tự nhau và khác nhau chủ yếu ở thành phần phối chế Nguyên liệu chuối thường dùng là giống chuối tiêu hoặc chuối bom; chuối bom chế biến thuận lợi hơn và đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn so với chuối tiêu Chuối cần chín hoàn toàn, nhưng không bị nẫu ủng và không bị hạn chế về kích thước và hình dạng, như đối với chuối dùng để sản xuất chuối nước đường Có thể tận dụng chuối mẩu do dây chuyền sản xuất chuối nước đường loại ra để sản xuất necta chuối Các quá trình xử lý nguyên liệu chuối như lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, tước x ơ tiến hành tương tự như trong sản xuất chuối nước đường Sau đó chuối quả đã bóc vỏ được ngâm vào nước sạch để rửa bót tinh bột và các chất chát (tanin), nhầm hạn chế sự biến màu trong sản phẩm

Nguyên liệu xoài được sử dựng chủ vếu là xoài Cam Ranh và một lượng nhỏ xoài cát Tây Nam Bộ, vì giá nguyên liệu xoài cát quá cao, tuy

172 Phẩn thứ ba C hế biến rau quả

sản phẩm chế biến từ xoài cát có chất lượii2 cao hơn Xoài quả cần chín hoàn toàn, vỏ quả màu vàng đéu, thịt quả mềm Xoài quả được lựa chọn theo tiêu chuẩn, rửa sạch rồi chần trons nước sôi 5-7 phút, cho dễ bóc vỏ Dừng dao sắc để gọt vổ bằng tay Cũng có thể bỏ vỏ xoài bằng phương pháp hóa học: nhúng quả vào dung dịch xút có nồng độ 20%, nhiệt độ 80-

90؛’c , với thời gian 4-5 phút Sau đó rửa sạch vỏ và sạch xút bám vào thịt

quả bằng nước luân lưu

Đu đủ dùng để sản xuất necta là giống có thịt quả màu đỏ hoặc màu vàng Rửa sạch quả rồi bổ đôi, bỏ hạt cùng màng ruột rồi nạo lấy thịt quả, loại bỏ vỏ quả Cũng có thể lấy thịt quả bằng cách gọt vỏ, bổ đôi quả, bỏ hạt cùng màng ruột rồi cắt miếng

Mãng cầu xiêm dùng cho necta cần đạt độ chín hoàn loàn nhưng chưa nẫu, ủng Quả được rửa sạch, bóc vỏ

Các loại quả sau khi được xử lý như trên, được đem chà để thu dịch quả Đường kính lỗ lưới chà 0,5-l,0mm để pure quả đạt được độ mịn cần thiết Tùy theo dạng nguyên liệu và thành phẩm, phối chế pure quả với nước đường, theo nồng độ và tỷ lệ khác nhau Để hạn chế hiện tưọTig biến màu trong sản phẩm, cần pha thêm axit xitric với tỷ lệ 0,1-0,3% và axit ascobic với tỷ lệ 0,1%

Sau khi phối chế sản phẩm có độ khô trung bình 16-18%, và hàm lượng axit xitric 0,15-0,30% Sản phẩm được đồng hóa với áp suất 120-150at Để sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt và không bị phân lớp và vón cục, người ta tiến hành bài khí (đuổi ból không khí) cho sản phẩm Thời gian bài

Chương 1 Đóng hập rau quả 173

khí 3-6 ph và nhiệt độ sản phẩm sau bài khí - đun nón٥ là 60-90"C Sau đó sản phẩm được rót hộp và ghép nắp lức thời Tốt nhâì là dùng hộp sắt có sơn vecni phía tron« Thanh trùng sản phấm ở nhiệt độ 100٠'c, với thời gian 25­

30 ph, tùy thuộc dạng sản phẩm và cỡ bao bì

Định mức sử dụng nguyên liệu chính cho 1 tấn sản phẩm như sau (tính

Sản phẩm được chế biến từ bán chế phẩm - sqưash cam Squash cam, được chế biến từ cam chanh hoặc cam sành, có hàm lượng chất khô hòa lan

là 50" Brix và độ axit (tính theo axit xilric) là 10% Quy trình cóng nghệ chế biến nước quả giải khát từ cam, có nạp CO2; như sau:

- Nước sạch, đã xử lý dược bơm vào bê làm lạnh Khi nhiệt độ nước lạnh xuống đến l-^2"c thì được bơm vào tháp bão hòa CO2

- Điều khiển dộ lạnh của nước bơm vào sao cho khi đủ lượng nước cần thiết thì cả nước và tháp đều đạt vêu cầu lạnh 4"c

- ،Sục CO2 vào tháp nước lạnh, đồng thời bơm squash cam vào tháp vói

tỷ lệ:

ScỊuash cam 1

- Kiểm tra nước cam trong tháp, nếu đạt độ khô 10,2-10,5" Brix và nồng

độ CO2 đạt 5g/lít thì đưa sang máy chiết lon

- Trong quá trình chiết lon, có bộ phận bổ sung CO2 sao cho thành phẩm đạt nồng độ CO7 là 5,2g/lít

- Nước cam đóng lon, có nạp CO٦, được qưa hầm thanh trùng với nhiệt

độ 85"c, thời gian lOph Thành phẩm được bao gói rồi tồn trữ trong kho

174 Phần thứ ba C h ế biến rau quả

Dùng nguyên liệu mãng cầu xiêm chín hoàn toàn, không bị ủng, thối hay sáu bệnh Quả được rửa sạch và bỏ vỏ, lõi và hạt Sau đó chà ỉnãng cầu xiêm với đường kính lỗ lưới chà 0,5-l,0mm

Để chế biến nước quả giải khát, dịch mãng cầu xiêm thu được qua chà

có thể được phối chế với các công thức khác nhau Dưới đây là một công thức phối chế được sử dụng tương đối phổ biến:

Dịch mãng cầu xiêm qua chà: lOOkg

1 0 - 1 5 - 10900C

Để sản xuất lOOOkg nước giải khát từ màng cầu xiêm, cẩn dùng 450kg quả mãng cầu tươi, lOOkg đường kính trắng, l,6kg axit xitric, lOkg tinh bột biến tính, Ikg hương mãng cầu

7A6.6 NƯỚC guả giả! khát từ tạc tiên

Để sản xuất nước quả giải khát từ lạc tiên, có thể đi từ nguyên liệu quả hoặc đi từ xirô lạc tiên, ớ đây trình bày công nghệ chế biến nước quả giải khát từ quả lạc tiên tươi Cả hai giống lạc tiên vỏ tím và vỏ vàng đều có thể

sử dụng để chế biến nước quả giải khát Nguyên liệu quả lạc tiên đưa vào chế biến cần tươi tốt, chín hoàn toàn Có thể sử dụng những quả héo nhưng

Chương 7 Đóng hộp rau quả 175

pliầĩi ruộl quá ãn được ﺀااﻻﻷ hi hư hỏníi; iLiy nhiên quả héo sẽ cho sản phẩm

có c!ià't lưong kém lio'n Quí'، dược ﺎﺑ chọn dUng tldu chuẩn, rứa sạch rồ؛ bO ’ اأ

vỏ Ruội quii dược chà qua máy chà, cO dưOng kinh lỗ lưới chà 0,5-l,0m m Dịciì quả qua chà dược phỏị chC với cỏns thiíc như sau:

ŨỊch quả lạc tiên qua chà: lOOkg

1 0 - 1 0 - 1 0

I0 0('c

7.4,7 Xlrô quả Squash quả

Xĩrô quả là djch quả cO pha nhiều dường, hàm lượng dường trong sản phẩm (bao gồm dương có sẵn trong nguyên hệư và dường bổ sung thêm) có tới dO-70% Trong sản phẩm còn pha lliẽm axit thực phẩm, chât màu, cliất tliom và một số phụ gia khdc Khi dưọc pha loăng, sản phẩm cO màu sắc và hương vị tương tự nhrr nguyên liệu ban dầu XirO quả có thể dUng dể ừông trực liếp (sau khi dã pha loăng), cũng cO thổ dùng làm bán chê' phẩm dể chế biến nước giải khát, rượu vang hoặc rượu míii Yê'u tố cltU yếu cO tác dụng bảo quản xirO quà là hàm lượng dường cao và hàm lượng axit khá cao Squash quả là sản phẩm ttrong tự như xirO quả, khác biệt chUt ít với xirO quả

ơ chỗ squash quả sánh đặc hơn và cliứa nhiều thịt quả hơn Có thể sản xuất xirO và squash quả từ một logi quả hoặc từ hỗn hợp nh؛ều loại quả Dường plia vào sản phẩm có thể là dường kinh, dường khử hoặc mật tinh bột Ngoài tác dụng bảo quản, dường cho vào sản phẩm còn có tác dụng làm tang vị cho sản phẩm Trong một số trường hcrp dương cũng cO tác dụng giữ dược

hưo١)g vị và màu sắc cho sản phẩm Trong dỊch quả có sẵn các dường

176 Phần thứ ba C h ế biến raưj quả

sacaroza, glucoza và fructoza Khi dùna đườne kính pha vào sản phẩm thì ban đầư hàm lượng sacaroza Iroim sản phẩm lãna lén nhiều Sau đó, do lác dụng của các axil hữu cơ có trong sản phẩm, sacaroza bị thủy phân nêm hàm lượng glucoza và fructoza trong sản phẩm tăna lên Mức độ thủy phân ؟nhiều

hay ít tùy thuộc lưọ٠ng đường sacaroza pha vào, độ pH của sản phẩm và phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tồn trữ sản phẩm Do sacaroza bị thủy phân, hàm lượng đường khử trong sản phẩm tãng lên nên độ khô của sán phẩm tăng lên và độ ngọt của sản phẩm cũng tãng Vị chưa trong xirô và squash quả phụ thuộc vào hàm lượng các axil hữu cơ có ،sẵn trong nguyên liệu và lượng axit bổ sung thêm Các axit thường được dùng để bổ sung là axit xitric, axit tatric, axit lactic và axit malic Bảo quản xirô và squash quả bằng cách thanh trùng nhiệt, bằng cách làm lạnh đông hoặc dùng các hóa chất bảo quản Trong quá trình tồn trữ dài ngày, màu sắc sản phẩm có thể bị biến đổi nhiều và hương vị có thể bị giảm sút Vì vậy nếu tồn trữ dài ngày, nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (5h-10'١C) Nếu cần đun nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật và ức chế enzim thì sau khi đun nóng, cần làm nguội nhanh

để giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên cho sản phẩm Bài khí cho sản phẩm hoặc sử dụng các chất chống oxi hóa như axit ascobic, anhydric sunfurơ cũng có tác dụng ổn định màu sấc, hương vị cho sản phẩm Trong quá trình tồn trữ, trong xirô quả và squash quả có thể tạo thành kết tủa, dạng xốp, có thể nổi trên mặt thoáng hoặc lắng xuống đáy bao bì; cũng có khi ở dạng lơ lửng trong sản phẩm Khắc phục lình trạng này bằng cách lọc hoặc xử lý sản phẩm bằng chất keo

Có thể sản xuất xirô quả theo hai phương pháp chủ yếu là phương pháp

ép và phương pháp trích li

z 4.; ٢ / Quy trình sản xuất xi rô nu ả theo phương pháp ép

- Nguyên liệu quả: có độ chín đầy đủ, nhưng khống quá chín hoặc ủng,

thối Quá trình xử lý quả trước khi ép tiến hành tương tự như trong chế biến nước quả

- Tách dịch quả: tương tự như trong chế biến nước quả

Chươnạ 7 Đóng hộp rau quả 177

- lọ c: có Ihc ịọc thô thủ côn؟ hoặc loc kv hằng-máy lọc klinng bản hoặc máy Iv tâm Với quả có múi, thịt quả t!O!tg xii.ô thường lắng xuống đáy bao

bì \'à kliOng kết tụ nẻn nước qua tliu đuxyc sau klti ép có thể khOng cần lọc

kỹ Vcii nước dứa, cẩn lọc kỹ vì thịt quíi trong sản phẩm thường kết tụ lơ Ittng ttong sản phẩm và làm xâ'u hlnlt tliức sản pltẩm

- Ihưẩn bị nước d ư ơ g : pha dung dỊch dường kinh có nồng độ 68-70%؛ dun sói I'ổi lọc, làm ngưội tự nhiên ttước khi phối chê' (khi cần, có thể phối chế bằng dung dlch dương kinh ở trạng thái nOng)

- Phối chế: pha chế nước dường vào nước quả sao cho độ khô cùa hỗn hợp đat 48-50% Rổ sung axit xitric đổ độ axit chuẩn độ trong sản phẩm dạt khoản؛ĩ 1%, tinh ra axit xitric Khi dã phối chê'dầy dU các thành phần, khuấy trộn ky cho dồng dều

- Đun nOng: dun nOng hỗn hợp lên nhiệt độ 80-90"C dể diệt vi sinh vật

và ức chê' các enzim trong sản phẩm Lưu sản phẩm 0 nhiệt độ dun nOng trong thOi gian 15-20ph dể diệt trUng, sau dó làm ngưội nhanh sản phẩm trước khi dOng bao bì Làm ngưội nhanli nhằm giữ dược màu sắc và hương vị

tự nhièn cho sản pliẩm (riêng dối với xirO lừ quả có mUi, có thể bỏ qua cOng đoạn dun nOng dể sản phẩm tránh dược vị dắng và mùi vị nấu cltín)

- DOng bao bì; sản pltẩm sau khi dã dược làm ngưội cần dược dOng ngay vào bao bì như chai, lọ thUy tinli, citai nhựa, thUng nhựa hoặc các tliUng chứa lOn (tank) bằng tliép khOng sỉ Đậy kin bao bl và hạn chê'sản phẩm tiếp xúc với khOng khi

Tồn trữ sản pltẩm: có thể tổn trữ sản phấm ở nhiệt độ phOng hoặc nhiệt

độ lạnh ( 5 1 0 ؛ "C) Sản pliẩm lổn trữ cV nhiệt độ lạnh có chất lượng cao hon,

so với tồn trữ ở nltiệt độ phOng

7.4.7.Ζ .uy trìnli sản xuâ١xỉrô ٠ uả Iheo ٠ hư ٠ ng pỉiáp trích ly

- Nguyên liệu: ngưyên liệư dUng dể sản xuất xirO quả theo phương pháp trích iy là các loại quả khó ép lấy dịch quả như mo, mận, táo Nếu khOng có

phươr.g tiện dể ép lấy dlch quả, cUng cO thể áp dụng phuo٠ng pháp trích ly cho cac dạng nguyên liệu khác như dứa, cam

- Xử ly nguyên liệu: các quá trìnli lựa chọn, rửa quả tiến hành tương tự như ttong chế biến nước quả Sau dó, dối với dứa thi gọt vỏ, bỏ lõi, cắt mắt؛

178 Phan thuba Che bien rau qua

phan ihit qua an dupe thi.cat thanh mieng Doi vai m a١ man, tao (giong qua nho - tao ta) thi rua sach, de nguyen qua

- Ngam trich li: ngam qua da xu ly v6i du5iig kinh Truoc khi ngam, duong kinh can dupe i ٠ a y ky de loai bo tap chat Lupng duong dupe su dung theo ty le:

Khoi lupng duong 0,7 1

Cu xep mot Idrp nguyen lieu lai phu mot lop duong kinh Dan dan dich qua tiet ra, hoa voi duong tao thanh xirP qua Co the khuay nhe cho duong tan Sau thdi gian 7-10 ngay, khi duong da tan het, tach xiro roi pha them axit xitric, va neu can thi pha them cac phu gia khac nhu huong lieu, chat mau thuc pham, chat chong oxi hoa, chat bao quan Sau khi da pha them axit xitric va cac phu gia, do tro lai xiro vao qua, tiep tuc ngam trich li Trong qua trinh ngam trich li, khong de cho san pham bj len men, nhan giu dupe huong vi va mau sac tu nhien cua san pham

- Tach xiro: sau thPi gian 40-60 ngay, tach xiro khoi qua Phan qua c6 the tan dung dP nau mut, lam o mai

- Lpe: Ipc phan xiro da tach de loai bo tap chat va mot phan thit quaCac cong doan con lai nhu dun nong, dong bao bi, t6n tru san pham tienhanh tuong tu nhu doi voi xiro qua san xuat theo phuong phap ep

7A7.3 Quy trinh sa n xuat SQuash cam

- Nguyen lieu: dP san xuat squash cam, c6 the dung nguyen lieu cam tuoi hoac dung xiro cam ban che pham Cam qua thi c6 the’ dung cam d an h , cam sanh vita chin t6i, v6 c6 mau vang tu 2/3 qua tro len Khong dung cam qua xanh hoac cam qua chin, nau, ung

- Rua qua: c6 the rua thu cong bang ban chai trong nuoc sach, hoa: rua bang may rua ki6u sue khi

- Boc v6: dung dao khia v6 qua thanh 4-6 phan roi tach v6 cung vd cui trang Cam chanh kho boc v6 nen truoc khi boc v6, c6 the chan cam rong

nu6c nong 80-90'١C voi thdi gian 2-3ph, de ngupi roi tach v6

Chương 7 Đóng hộp rau quả 179

- Xé - ép: ruột cam irước khi ép dược xé nhỏ \'ứi kích thước khoáim 30x30min Ép cam bans máy ép thúy lực hoặc máy ép trục vít kiểu gói hoặc

kiểu giỏ Khônc chế hiệu suất ép trun« bình là 40% (đối với cam sành) và 45% (dối với cam chanh); nếu lấy hiộu suất ép cao hơn, chất lượng sản phẩm

sẽ kém về hương vị và hình thái

- Lọc thỏ: nước ép được lọc thò qua 12 lớp vải màn để tách bỏ những mảnh thịt quả lớn rồi cho qua máv đồng hóa

- Đồng hóa: điều khiển áp lực cúa máy đồng hóa ở 120-150at

- Phối chế: chuẩn bị các thành phần như sau để phối chế; đường, nước sạch, dịch pectin Dunư dịch các phụ gia được đun nóng đến 100"c rồi pha với nước cam đã qua đồng hóa, với IV lệ để hỗn hợp đạt độ khô 50.’ Brix, độ axit xilric 1% Lúc này nhiệt độ của hỗn hợp khoảng 80”c Nâng nhiệt độ lên khoảng 90'’c , rồi lưu ở nhiệt độ đó trong 5-6ph

- Làm nguội: làm nguội nhanh đến nhiệt độ khoảng 40'١c

- Phối hương: khi nhiệt độ sản phẩm đã đạt đến khoảng 40"c, bổ sung hương cam

- Đóng chai: sản phẩm được dóng chai, ghép nút kín rồi đưa vào kho tồn trữ

7.5 C Ổ N G N G H Ệ C H Ế BIÊN Đ ổ H Ộ P M ÚT QUẢ

Mirt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoậc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunlit hóa ), nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tãng độ dinh dưỡng, mà còn có lác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng dường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh, nên bị ngừng hoạt động V'i vậy, có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn có thể tồn trữ dài ngày Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải được thanh trùng với chế độ "mểm" (nhiệt

độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Mứt quá có hàm lượng axil cao nên các vi khuẩn không hoạt động được Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định; chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tãng độ đông cho sản phẩm,

có thể dừng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc aga Pectin chỉ có tác dụng

18Q Phẩn thứ ba C h ế biến rau quả

tạo đồn٥ trong môi trường axit, vì các keo pectin mang điện lích âm, bỉ các

ion của mòi trường axit trung hòa và đôns tụ Pectin đông tôì trong dung

dịch đưòfng với độ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3١ 2-3٠4 Aga được sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng lạo đông mà không cần có mật của đường và axit Nếu được đun nóng lâu trong môi trường axit, độ đông của aga bị giảm Aga ít tan trong nước nhưng nố hút nước và trương nở Trong nước nóng, nó tạo thành dưng dịch keo và tạo đông Đường cho vào mứt quả cũng có lác dựng tạo độ đông cho sản phẩm Sở dĩ đường có tác dụng làm đông là do đường có tính chất dehyđrat hóa Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó Ngoài ra, đường còn có thổ kết hợp vợi pectin và tạo đông Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa (với sacaroza, nồng độ đó là 65%) Có thể thay thế một phần sacaroza bằng glucoza để qưá trình tạo đống xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng "lại đường" (đường kết tinh trở lại) trong mứt Trong quá trình tồn trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần trong khối mứt bị vữa Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa

là độ axit của sản phẩm, mức nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm Nếu sản phẩm có hàm lượng axit cao (độ pH dưới 2,8), hoặc chứa nhiểu tạp chất và chịu tác động cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn

Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác nhau mà các dạng chủ yếu là:

- Múrt đông (tên khác là nước quả đông);

Mứt đông được sản xuất từ nước quả trong hoặc xirô quả Nếu nước quả

đã được bảo quản bằng cách sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để

Chương 7■ Đóng hộp rau qua 181

liàm lượng S 0 ٦ troníỉ mứl kliỏn٤z quá ().025% Tùy theo độ nhói của nước quá và dộ đông cùa sản phẩm, người ta có pha hoặc không pha thêm pectin

7.5././ Mứt đông không pha chấ! tạo đông

Trirức tiên, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần dùng và xác định độ khô của sản phẩm Độ nhớt cửa nước quả càng cao thì hàm lượng pectin trong nước quả càng cao, nên cần đưa nhiều đường vào sản phám Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô (liên quan đến độ đặc) của sản phẩm không cần cao lắm, Bảng 7.3 trình bày sự liên hệ giữa độ nhót tương dối của nước quả đưa vào nấu mứt với lượng đường cần sử dụng và với

độ khô của sản phẩm mút quả

Bảng 7.3. Liên hệ giữa lượng đưòng cần dùng vối độ nhớt tưong đối của

nước quả vò vói độ khô sản phẩm

182 Phẩn thứ ba C h ế biến rau ợuả

cần thanh trùng Trong quá trình tồn irQ■ sản phấin khổng ncn lắc, đáo ihiểu

để khỏi ảnh hưởng đến độ đòng của sán phẩm Sàn phẩm phải là một khối đông đồng nhất về màu sắc, \'ề trạng thái, không bị vũa, không có bọt kií và

có hương vị đặc trưng cưa nước quá nguyên liệu

7.5.I.2 Mứt đông CÓ pha Chất tạo đông

Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5% khối lưtỊtng nước quả, pectin tính ra pectin khô Pectin được sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước nguội với tỷ lệ 1:19 theo khối lượng, và lưu trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều Pha pectin vào xirô quả ngay sau khi kết thức quá trình nấu mứt Các quá rình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha chất tạo đông Nếu cùng aga, ngâm aga khô vào nước nguội trong 1 giờ cho trưong nở rồi hòa tan vào

nước Đun nóng nước quả tới nhiệt đọ 40-50'٠C rồi hòa đường khổ đã râ/ kỹ

vào Đun xirô tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85٠'C, đồng thời hòa dung dịch aga vào mứt để lãng độ đông cho sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng chất khỏ 50-55% (trong đó hàm lượng đường là 42­43%), hàm lượng aga là 2% Độ axil chung cửa mứt cần đạt 0,4-0,7%, ticmg ứng với độ pH= 3,8 Mứt đông có aga cần được thanh trùng vì sản phẩn có hàm lượng chất khô thấp

Báng 7.4. Tỷ lệ đường - pure khi nấu mứt nhuyễn

Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc Pure quả (độ khô 12%), kg 120-130 150-180