Những chUm sợi liên kết với nhau bằng hernixelluloza, proto ۴ ctin (doi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vO rắn chắc và quả cứng khi chUng còn xanh... Hemixelluloza[r]
Trang 1Quách Đĩnh Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
rau qua
^
٠
THU VIEN DH NHA TRANG
٠
* 3 0 0 ỏ õ 1 7 4 9 6 *
3000017496
NHÀ XUẤT BẤN KHOA HỌC VẢ KỸ THUẬT
Trang 2KS NGUYỄN VÂN TIẾP, KS QUÁCH ĐĨNH
GS TSKH NGUYỄN VĂN THOA
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
RAU QUẢ
(xuất bản lần thứ ba, có sửa chữa và bổ sung)
ĨRƯỠÍ٠JGDẠỈ HỌC NHAĨRAN6
H //
NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỶ THUẬT٠ ٠
HÀ NÒI
Trang 3٠٠ 1 - A
LƠI NÓI
0
vau
ﺍ ٠ ﺍ ٢
t
ﺍ
ux
ﺍ
ng.G
ﺉ
o
ﺍ
vìíamin và mudi W
ﺁﺍﺍﺎﺟ ﺍﺍ ١ ٩
()
o con ngư
ﺍﺍ
cdp c
ﺍﺍﺀ ﺍﺃ.
ành phdn đường t l l '،'؛
١ iẻ'u la cdc t cỊiiả chh
-au quả tuv it nhung cỏ vai t ٢ ò quan t ١ '
١
cỊxất đạm tcong
١
ﻕ ﺍ؛ﺍﺍ
chát vd
ﻊ ﻟ،؟ ﺍ
tcao
/ ỉhiềti nhinig dễ tỉéií và có nlìiìng axií béo klỉông thể thay t'nế
cố tác
١ xát xơ ١
'
ng cấp cho co thể nhiều c
ﺍﺍ
qua còn c
ﺍﺍ
dxíỢc Ra
tịẻu hóa thítc dn
ﺍﺍﺃ
'
١ ﺃﺍ'ﺍ
ﺍﺍ
،
ﺍ
dqng g
và có tác diíiìg c I ỉc Ì ỉìh táo bón Do vậy, trong cliếđộ dinlì dưỡng
،
ﺃﺍﺃﺎﺟ 'ﺍ
khOng thể
ﺍﺍﺓ
vau q
ﺍﺍ
í.
ﰒ
f
ﺍ
cíia con ng
trọng rau qud ngà^ cdxrg tdng
ﺇ
trọvỉg.Tạì cá c ٠ nUc')'c phát triển, t
trong khẩu phần ăn hằng ngày
t kinh tê' quan trọng cha nền
ﺍ ١ ﺓ
ng
ﺓ
1
.'
رﻻ
،
رﻻ
,
nông ngỉuệp hàng híKi
ا ٤
0
ا
thUx thu-dn ìựì dê ’ trdng c.ác
١ ا ٦
ة ا ا ١
^ ا ؛ ا
ﻻ؛ةاا
Nước ta có
-
rdùệt dái dới , c ' a ١١
ا ؛ ا ١
ا ا ١ اا'.
0
ا ا ١١
khdc
'ر ١٦
ồn gốc d ^ a
ا ا
гg
ا
rau qud cố
۵
ôn đới
.
'
١
au qud
' ١
cho
٦ ﺍﺅﺍ
à íhì trường
ﺍ
-80 triệu ddn nư'Oc ta
١ t، qud kinh tế cao :
؛؛
8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h
vá tăng thii nhập cho cúc hộ nông dân; góp
رﻻ^
tạo công ăn việc
ti.ồng trong nổng nghiệp
ﺫﻻ
('
nền kinh tế Việt Nam tdng trưởng kỊiá ,
١ ﻻﺓﻻ
Những ndm gdn
dhng rau qud
ﺝ ﺍﺍ
1
ﺃ
t plrdt
؛ qud cl ١ ế b lế
ﺍ-،ﺍﺍﺍ
tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd
, qud chng tdng trưởng nhiều
ﺍﺍ
0
ﺁ
trlến, nêtx sdn xudt
Trang 4ti phui
؟ сЬЬ.ія
أا ﺀااا
ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản và ch ế biến i.üu
؛ í
أااا
я
ﺀﻻاا
t ١ d
إ
bd
٦ ااﻻ ٩ ١ ااﻼﺧا
’
ا
؟
ا
( с
١٦٦ أاﺎﺧ
4
ا أ
пя k't ١١ h
؛
ь ٢
؛؟
da
ﺀﻻا
؟
к ١ ші t ١ iác
.
ﻹ ١١ اا؛ﺀر ا
'
ا"ااﺎﻣذ
cd d ế sdn ρί\αη ١ ااﺀ'اا
١
إ ﺀ ا
؟
؟
١ гя1г сОпя
اة ١
؛ ١٢ ا ١ ا
nя
ا
^
ا
dp d
dítng
ااﺀا'ا أ
'
ااﻵا؛ة
ссшя cuo cdu
ئﻹ
.
ا'؛ا ا؟ﺀﻻا
ddp Ifng dtĩỢc )durng dòỉ
؛.
trong nước chng nhif 0' nt(ởc ngod
(أ
ا ١ حاﺀﺀﻻ
thể trong
ﺍﺯ
thííc co bdn YCI những van dẻ c
ﺍﺍ
'
ﺍﺀ
^ cung cUp nhPíng
dề
' ١
.؛
cồng ngh
ﺀ ﻵ
ẻu kiện dp diing
ﺍ
vd cd d
ﺍﺎﺟ 'ﺍﺍ
7
،
rớf ta
.
Tuy cliiifig tôi đã có ỉilìiéu nỗ h/c trong khi biên soan, nhitng
ợc
؛ ông trdnh kh(’)i sai sdt Mong nhộn dr
١
' cuốn sdch chắc chắn W
cíia bạn dpc kỉ\i síf dung cuốn sdch ^in chdn thdnh
١
؟ nhtều gdp
cảm ơn
CÁC TÁC GIẢ
Trang 5Phấn thứ nhất
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
Trang 6C h ư ơ n g 1
THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ
Thành ph٠ằh hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu
cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng
Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacarit, axil hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol, chất béo và vitamin
Do trong tế bào sống không ngìmg xảv ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến
Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng
1.1 NƯỚC
Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi đến 93-97%) 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào ở thành tế bào, nước liên kết với protopeclin, hemixenluloza
Lượng nước phân bố không đều trong các mô Nước trong mô bao che ít hơn trong nhu mô Ví dụ, trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2%
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào Vì vậy, khi sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt Cũng như vậy, trong quá trình cấp đông, phần
lớn nước có thể đóng băng ở -5؛’c , nhưng để đóng băng hầu hết các phần
nước còn lại cần giám nhiệt xuống -35٠’c, có khi -50٠’c
Trang 7Phan thif nhdt Nguyen ligu rau qua
Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh trong lau qua urai xay ra manli ligl lam
ﺍﺓng ho hap, tleu liao cha! dinh duOng sinh nhiei va hoc hoi nuOc khi ion irU
Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, 1 0 ﺎﺣ nhauh va chOng hu hOng ١'a lam cho vi sinh \'at de phat trie’n
Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m؟ (tUc la sail thu hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau
qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh ra chi mat di bang con
dnOng bdc xa nhiet ra xung quanh Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua trong tOn tr٥
la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua
Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧ de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng,
lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo Qua trlnh heo di'iam tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de khang cUa rau qua
Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu do bCn cUa *iu qua trong tOn t r phq thuOc vao thanh phan cac chat cO trong rau qua, ma trong dO nnOc cO anh hnOng lOn hon ca
Khi nghien cdu cdc die٧ ki؛ n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am
tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh Vi dq, duOng kinh
cO do am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc trong cUng mOt
do am tnong dOi cUa khOng khi la 70% Hoqt do noOc ،7١ ١, la chi sO quan trqng cUa thqc pham dOi vOi tac d n g cUa mOi trnOng xung quanh
Hoqt do nuOc la ti sO giUa ap s٧at hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{.
٥ w =
Bie ٧ thUc tren cOn cO the’ viet duOi dqng:
N
—
— ﻥﺭ
trong dO: N - sO phan tU gam cUa dung dlch:
8
Trang 8'hi/ong 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua
A',, - SO phan tij gam cua dung moi
Vi du mol ihu'c pham c6 do am 25% ham lugng dnong sacaroza 20% thi:
25 18
— +
= 0,96
18 342
Hoat do ciia nuac nguyen chat iheo quy ltoc la mot don vi:
-،/١, (H2O) = 1 Hoat do nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd hon 1
Hoat do nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham Do am san pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, do dd hoat do nude cao
3١v Dung dich, g chat tan/100g dung dich
0,85 59 48، ١> 47 14,2 17 15
Ghi chu 1- bao hoa; 2- qua bao hoa.
Gia tri ١؛/، cua rau qua va san pham
- Qua tuoi, nude qua, qua nude dudng: 0,97
9
Trang 910 Phần thứ nhất Nguyên Hệu rau quả
1.1.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước
Để nuôi cấv vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp a,, tối
thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển được lại nhiệt độ gần tối ưu là:
Nấm mốc
A lte rn a ria c itrí 0,84
A s p e rg illu s ca n did u s 0,75
Asp co n ic u s 0,70
Asp fla vu s 0,78
Asp fu n ig a tu s 0,82
Asp n ig e r 0,77
Asp ta m a rii 0,78
E re m a s c u s a b u s 0,70
E ferîiîis 0,77
M u c o r p h u m b e u s 0,93
P é n icilliu m 0,81
b re v ic o m p a c tu m
P c h ry s o g e n u m 0,79
P c itrin u m 0,80
R h izo p u s n ig ric a n s 0,93
Nấm men
S a c c h a ro m y c e s b a illi 0,80
S se re visa e 0,90
S ro u x ii 0,62
Vi khuẩn
A e ro b a c te r a e ro g e n e s 0,94
B a cillu s c e re u s 0,95
B ste a ro th e rm o p h iu s 0,93
B su b tilis 0,90
Trang 10Chươnq 1 Thành phấn hóa học của rau qua 11
C lo strid iu m b o tilin u m A 0,95
Cl b o tilin u m B 0,94
E sch e rich ia co li 0,95
L a c to b a c illu s viridesceus 0,95
P s e u d o m o n a s fluorescens 0,97
S ta p h y lo c o c c u s aureus 0,86
Sự sẫm màu của íhực phẩm có ihê do enzim và phi enzim gây ra Sự sẫm màu phi enzim là do các phản ứng caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng giữa sản phẩm oxi hóa lipit với protein v.v Thòng thường các sắc tố
màu sẫm phi enzim được tạo ra tron٧ thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung
bình khi > 0,5
Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng ،/١ ١, = 0,5 - 0,75 và đạt cực đại khi '،7,٧= 0,75 Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein - glucoza ở 7' và a khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị mất nhiều ở = 0,65 - 0,70
(tại nhiệt độ 37'١c, 70 ٠؛c và 90 ٠؛C) và giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay thấp hơn
ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở
a,, - 0,65 - 0,75.
1.2 C Á C G L U X IT
Glu.xit hay cacbonhydrat là họp phần chủ vếu của các chất khô trong rau quả Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ
Gluxit của rau quả chư yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như sacaroza،, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để
Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau Gluxit tirong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và đường, tìrong rau lá là xelluloza, trong quả chín là đường
Trang 1112 Phẩn thứ nhát Nguyên Hệu rau quả
Với quả hô hấp đột biến oỊuxit được tích tụ dưới dạno tinh bột, tinh bột dần dần chuyên thành đườim trong quá trinh chín của quả ơ quá hô hấp khôna đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng đường
Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxil khác nhau Mô bì nhiều xelluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột
Các gluxit tron, rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (.lucoza
và fructoza), disacarit (sacaroza) và polysacarit (tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pectin) Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường Polysacarit là các polyme thiên nhiên cấu thành lừ các monome là hexoza và pentoza
1.2.1 Các chất đường
Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D ' glucoza D - fructoza và
sacaroza Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân lử của sacaroza, linh bột, xelluloza, fremixelluloza và glucozit Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và inulin Các loại đường có độ ngọt khác nhau:
a - Manoza HOCH2 (CHOH)،, CHO 32%
Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi
Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza Trong khí quyển bão hồa hơi nước, fructoza có thể hút 30% nước (theo khối lượng đường), gluc(Oza là
l.٩%, sacaroza là 13%.
Trang 12Chưũng 1 Thành phẩn hóa học cúa rau qua 13
Klii nồng độ đu'ò٠ng trong sán piiáiTi 0ا ا!؛' ا ا ٤ ا chuns cO thể kết t؛nh١ dặc
hlộl khi hạ nhJệt độ Vì vậv, quá dìinc iK'i'u !I٦ú't cẩn có dọ íixit cuo, nếu khòn٧ thl phiii hổ sung axit để Irdnh hlệ!i iut.)'ng "lại dươns".
Sacaroza trong dung dlch axil yếu cO ﺎﺟأ hị thUy phàn tạo ra D - glucoza 1
và L) - kructoza, vOi lượng bằng nhau, «ỌÍ là dường khứ.
Khi tồn trữ rau quả tuoi, sacaroza dổn dẩn bị thủy phân thànli dươns khử, diíới tdc dụng cUa enzim invectaza Ngược lại, trong quá trinh sinh trường của rau quá chU yếu xảy ra quá trinh tổng hợp sacaroza từ dường khư
Kha dun nOng lâu và 0 nhiệt độ cao, cdc rau quả chứa dường cO thể xảv
ra hiện tượng caramen hóa Phan ứns caramen hóa bắt dầu ở Ỉ20()c, tang
nlianh \'â tạo màu den ờ 160-200'٠c , cOn cV 400"c thi cháy lioàn toàn, ở ơiai
đoạn dầاu, các chất tạo thành thườns là!n rau qua có mUl thom (mùi rau rán)
và có m àu vàng chầy
Trong chê' biến rau quả, các quá trinh xử lí nhiệt rất ít klii dến I60('c (trừ quá trlưh rán, sấy phun, nướng) VI vậy phan ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ở giai đoạn dầu
Sự ^ẫm màu của các srln phẩm rau q ٧a chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ,
thường ẫà do tdc dụng giữa dường và axit amin (phản ứng Maillard hay pliản ứng melanoidin) Kết qua la các melanoidin du'0'c tạo ra, làm giảm chất
lượng sliri phẩm, cả ١'ể màu sic, mUl vỊ va gia trị dinh dưỡng Phan lÍTig này
xảy ra rr٦ạnh giữa cdc axil timin hOa tan (glixin, alanin, asparagin) với các
dường mono có nhOm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza) Phản urnig xảy ra mạnh nhat klii tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amln \'à dường b؛ằng 1:2 Sacaroza chỉ cO thể tham gia phản ứng sau khi dã thủy phân thành dường kliử Các axit amin cO khả năng hóa tan kém (xistin, tirozin), cũng kém hoạt dộng
Phản ứng Maillard cOn lạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như aldehit) , chUng làm cho sản phẩm có mUi khác biệt
Phản ứng này bắt dầu ngay ở 30'١c, tang nhanh ở 60''c, rất nhanh ơ 100-
I20()c Nó xảy ra trong mOi trườ٠ng axlt hay kiềm, dặc biệt khi lượng nước bằng
30% so 'với lưọ٠ng lioạt chất Phản Uns kliOng xảy ra khi nước chiếm 90% Do
Trang 1314 Phan thunhat Nguyen Heu rou qua
do, rau qua c6 dac lau 6 cac noi ho thirong c6 inau xau, mui \ i kem lu nliien Phan ling xay ra khong chi ngay khi gia nhiet ma con tiep tuc trong qua irinh ton trir VI vay, nhieu loai thiic pham ton tru cang lau, mau cang sain
Trong cac chung loai rau qua khac nhau, so iLrgng va ti le cac loai d im g khac nhau, lam cho rau qua c6 vi ngot khac nhau Qua hach (mo, man, dao) c6 it sacaroza, con glucoza va fructoza b^ng nhau Trong qua c6 mui (cam, chanh, quyt, buoi), chuoi tieu, dii'a thi dirbng chu yeu la sacaroza Trong qua nhan, dua hau, liipng fructoza thubng cao Trong nho, chudi bom, dubng chu yeu la glucoza
1.2.2 Tinh bot (CeH^oOs)„
Tinh bot la mot polyme tu nhien ma monome la glucoza Tinh bot khong phai la mot hcrp chat dong the ma gom hai polysacarit khac nhau: amiloza mach thang va amilopectin mach nhanh Nhin chung, ti le amiloza va amilopectin trong da so tinh bot la 1/4 Tinh bot gao nep, ngo nep gfin nhu 100% la amilopectin, cua khoai tay, gao te, ngo te 78-83% la amilopectin Trong qua, amilopectin khong c6 hoac c6 rat it, rieng tinh bot chudi c6 83%
la amilopectin Trong dau xanh, dong rieng amiloza chiem 80% tinh bot
Tinh bot ton tai trong thuc vat dudi dang hat tinh bot Hat tinih bot trong mdi loai thuc vat c6 hinh dang va kich thudc dac trung, do vay c 6 tinh chat
CO li (nhiet do hd hda, kha nang hap thu xanh metilen ) khac nhau Kich thudc hat tinh bot cang Idn (tir 20 p.m trd len) thi cu cang bd xidp khi nau chin Khi ton tru lau cac loai cu, kich thudc hat tinh bot cd the giam, do vay
cu trd nen quanh hoac supng Khdi lucmg rieng cua tinh bot la 1,5-1,6, do vay khi tron cu da nghien trong nude, tinh bot Hng xudng day Tinh bot hd hda d 62-73"C, tuy thudc vao thanh phan amiloza va amilopectin Trong dung dich, tinh bot can trd sir ddi luu Khi gap lot, tinh bot cho> mau xanh, dun ndng thi mat mau nhung de ngudi mau xanh lai hien ra Khi thuy phan hoan toan, tinh bot cho glucoza Cac san pham trung gian la amilodextrin, dextrin va mantoza