Nguyên liệu phổ biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên là cà chua Guả.. đâu oiiả■ đâư hat..[r]
Trang 1Phan thû' ba
CHE BIEN RAU QUA
Trang 3Chương 7
ĐÓNG HỘP RAU QUẢ
7.1 C ơ SỞ LÝ T H U Y Ế T CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ
7.1.1 Nguyên lý cơ bản của công nghệ bảo quản Ihực phẩm
Từ xa xưa, con người đã có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phòng cho những ngày không kiếm được Nhu cầu này ngày càng cấp bách khi xã hội loài người ngày càng phát triến ơ các xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thực phẩm dễ hỏng như thịt, c á có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng, ở vùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt,
c á nên thực phẩm cũng có thể cất giữ được lâu mà không bị hỏng Trong một số trường hợp như ưófp muối cho cá và một số loại rau, cho lên men tự nhiên rượu vang nho, nước táo, giấm cũng giúp cho con người kéo dài phần nào thời gian tồn trữ thực phẩm Trong đa số trường hợp, nóng và lạnh
là hai nhàn tố chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm Cho đến ngày nay nguyên lý cơ bản đó vẫn được áp dụng, mặc dù kỹ thuật ứng dụng đã có những tiến bộ vượt bậc, trên cơ sở một nền khoa học phát triển cao Ngày nay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ là một trong những công nghiệp phát triển nhất trên th ế giới Có nhiều cách phân loại những phương pháp bảo quản thực phẩm Có thể phân loại các phương pháp hiện đại để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản rau quả nói riêng, như sau:
·Phương pháp vật lý
- B ằ n g c á c h th u n h iệt;
( b ả o q u ả n b ằ n g lạ n h )
* Lảm lạn h ;
* Làm đ ô n g ;
* B ảo q u ả n b ằ n g đ ô n g khô;
* C a c b o n a t h ó a
- B ằ n g c á c h c ấ p th ê m n h iệt:
(th a n h trù n g n h iệt)
* T h an h trù n g tĩnh;
* T h an h trù n g / tiệt trù n g c ó lắ c đ ả o ;
* T h an h trù n g c h ớ p n h o á n g / th a n h trùng H T ST
Trang 4146 Phẩn thứ ba C h ế biến rou quỏ
- B ằ n g c á c h rút bớt nước:
(L àm b ố c hơi h o ặ c k h ử nư ớc)
- B ằ n g c h iế u xạ:
* Phơi n ắ n g ;
* K hử nước;
* C ô đ ặ c ở n h iệ t đ ộ th ấ p :
* S ấ y đ ô n g khô;
* S ấ y đ ô n g k h ô tố c độ n h a n h ;
* S ấ y tầ n g sôi.
C h iếu tia c ự c tím , tia ion h ó a
*Phương pháp hóa học
- Axit h ó a R a u , c á , thịt, axit lactic, a x it xitric.
- T h ê m đ ư ờ n g v à đ u n n ó n g :
- T h ê m h ó a c h ấ t b ả o q u ả n :
Q u ả b á n c h ế p h ẩ m n g â m đ ư ờ n g , c á c
d ạ n g m ứt q u ả
* D ù n g c á c m uối h ò a ta n tro n g n ư ớ c
c ủ a lưu h u ỳ n h dioxit ax it b e n z o ic , axit
s o b ic
* D ù n g c á c c h ấ t c ó n g u ồ n g ố c vi k h u ẩ n
n h ư ty lo s in , resin
·Lên men: Lên men rượu hoặc lên men giấm (rượu vang, nước táo lên men,
giấm )
·P h ư ơng pháp tổng hợp: Dùng kết hợp hai hay nhiều phương pháp
kể trên
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả và rau có hiệu quả tốt, cả
về kỹ thuật, cả về kinh tế Bảo quản rau quả bằng cách gia nhiệt, theo nhiều con đường khác nhau, là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, và cũng là phổ biến nhất Ngày nay nó cũng là kỹ thuật đóng hộp rau quả - thanh trùng rau quả trong bao bì kín bằng sắt tráng thiếc, hợp kim nhòm, thủy tinh hoặc chất dẻo chịu nhiệt Thực phẩm, rau quả ở trạng thái rắn hay trạng thái lỏng đều
áp dụng được phương pháp bảo quản này
Trang 5Chương 1 Đóng hộp rau quả 147
7.1.2 Nguyên lý cơ bản và sơ lược lịch sử của công nghệ Sóng hộp rau quả
Qua, rau, ihịl, cá và nhiều loại thực phẩm khác lất mau hỏng, nếu không được bảo quản đúng Ccích Nhiều phương pháp báo quản thực phám có hiệu quả đã được sử dụng từ xa xua như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun khói, ngâm trong mật ong, v.v Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật tương đối mới, được hình thành và phát triển trong thời kỳ chiến tranh cuối thế kỷ 18 Trong thời kỳ chiến tranh của Napoleon, Chính phủ Pháp đã treo giải thưởng 12.000Franc cho phát minh nào có thể bảo quản dược thục phẩm dài ngày, đủ đê vận chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng Năm 1804, Nicolas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên, ô n g cũng đã cho xuất bản cuốn sách "Nghệ thuật bảo quản trong nhiều nãm các sản phẩm nguồn gốc động vật và thực vật" Đó là công trình đầu tiên được biết đến vẻ kỹ thuật đóng hộp Do đó, kỹ thuật đóng hộp còn được gọi là
"Xử lý theo Appert" (Appertizalion) Nội dung của "Appertization" như sau; cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm nước tới mức ngập thực phẩm trong lọ, đậy kín miệng lọ bàng nắp li-e rồi đun nóng lọ trong nồi nước để nhiệt độ ớ trung tâm lọ đạt tới 87-100"C Lọ được làm kín hoàn toàn, không cho không khí lọt vào, bằng cách xiết chặt nắp li-e Với phương pháp như vậy, Appert đã thành công trong việc bảo quản một số thực phẩm; ông cho rằng việc bảo quản này có hiẹu quả là do dã ngãn cách được thực phẩm trong lọ với không khí bên ngoài lọ Nghiên cứu quá trình Appert, nhà bác học Gay-Lussac đi đến kết luận rằng quá trình thối hỏng trong thực phẩm chủ yếu là một quá trình oxi hóa, và có thô ngăn ngừa quá trình này bằng cách đuổi hết không khí trong lọ (có dựng thực phẩm) ra Giả thuyết này được thừa nhận cho tới khoảng năm I860, Louis Pasteur xác định một cách chính xác sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn Bằng các thí nghiệm về xử
lý nhiệt, ống phát hiện ra rằng vi sinh vật mới là nguyên nhân đích thực làm
hư hỏng thực phẩm, ô n g cũng kết luận được rằng: nếu tiêu diệt được vi sinh vật thì CC thể bảo quản thực phẩm dài ngày, trong các bao bì thích hợp ô n g đặt ra từ "Pasteurization", có nghĩa là xử lý nhiệt cho thực phẩm ở nhiệt độ
Trang 6148 Phẩn thứ ba C h ế biến rau q uả
đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và không khí; đồng thời ngăn chặn không cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng trong bao bì, bằng cách ghép nắp bao bì thật kín
Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào nãm 1807 Một người Anh khác là Peter Durand vào nãm 1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, ở Mỹ vào nãm 1817 là W illiam Underwood, người sáng lập ra Công ty William Underwood ngày nay, một người cũng đã tu nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực phẩm dự trữ, đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ Cuộc đại chiến thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển về cả hai phương diện: kỹ thuật và quy mô Hiện nay, chủng loại và phạm vi của công nghiệp đóng hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản phẩm khác nhau và sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn
7.1.3 Nguyên lý của kỹ thuật thanh trùng thực phẩm
Nguyên lý cơ bản của việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt được biết đến với thuật ngữ "thanh trùng" (Sterilization) Phương pháp bảo quản này về cơ bản là xử lý nhiệt, với mức độ khác nhau, cho thực phẩm đựng trong bao bì kín, với thời lượng đủ để diệt trùng trong sản phẩm Chế độ thanh trùng thay đổi tùy thuộc dạng thực phẩm
Thời kỳ đầu phát triển, thanh trùng được tiến hành trong "nồi hở", dưới áp suất khí quyển, là cách thông dụng nhất Đó cũng chính là phương pháp do Appert đã phát minh ra Với phương pháp này, các loại quả vốn đã có sẵn độ axit cao và một loại rau chua (cà chưa) có thể tránh được hư hỏng, vì vi sinh vật trong các loại rau quả ấy dễ dàng bi tiêu diệt ở nhiệt độ của nước sôi Với những loại rau ít chua hoặc không chua, đòi hỏi nhiệt độ cao hơn mới tiêu diệt được vi sinh vật có trong rau; còn nếu thanh trùng trong nước sôi thì phải kéo
Trang 7Chương 1 Đóng hập rau quá 149
dài llìòi 2Ĩan tới 3-61i, «ây !ا!اإﺂﺗاا ircV ! 1 اﺈﻤﻟا.ا khi lhụ'c hiệti- Nãiĩi 1861, Issac
Winslow dCin« caiixi cloiua \'ớì ! 1 اة lliaiili أ!'ﻻ hở, !lâng dược nhiệt độ thanh !ﺎﺟ
liUns 1ةاا I21('c Tuv nhiên, caiixi ^loiua Ihni sát vỏ liộp bị biến màư khiến liìiili tliú'c Siln phẩm mất vẻ hấp dẫn Nhiii 1873 một chưyên gla đổ hộp ơ bang lỉallim oie - Mỹ tên A.L.Shiivei đã pliát minh ra nồi thanh trUiig
dưới áp suất dể nâng cao nlniệt độ tliainli IrUng: dây là một bước tiến ٩ưan
ti.ọng trong kỹ thưật dOng liộp thực pliẩiin Hiện nay thiết bị thanh trUng dưó'i áp suất rất da dạng, nlniềư dạng dưọc vận hành hoàn toàn tự dộng Phương phdp thanli trUiig ngưvên tliUy "nồi hỏ'" cũng dược cải tiến mạnh
mẽ, dặc tru'ng là các tlniết bỊ tti' dộng liOa, làm việc dưới áp suất khi qưyển, thiết bị thatnli trUng có lắc dảo hộp dể giảm thời gian thanln trUng, thiết bị tự dộng tliiinli trùng hộp rồi làm ngưội n.gay
7.2 PHÂN L ()Ạ I ĐỔ H Ộ P RAU QUẢ
Có nliiềư cách plnân loại klidc nliau, tùy thưộc cách tiếp cận của ngươi phân logi \'à trinh độ cOng nglnệ cũng nliư quy mô sản xuất của mồi quốc sia, mỗi khu vực Xin giới tlniệu một trong những cdch phân loại dồ hộp rau quả nhưsiiu
Cíồni cdc dạng cliU yếu nliư sau:
- Đổ Inộp rau tự nhiẽii: Q iế biCn từ nguydn hệu 1'au tươi, với dung dịch rOt vào hộp/lọ chU yếu là nước muOi loãng Dạng sản phẩm nàv giữ dược tinh chất
tự nhiên cUa nguyên liệu và dược coi là một dạng bán chế phẩm, trước khi sừ dụng ỉliương dược nấu nướng lại llnànli iiiOn ăn hoàn cliỉnh Nguyên liệu phổ biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên là cà chua Guả đâu oiiả■ đâư hat súp lơi nấm các loai, ngô bao tử, ngõ ngọt, inrnãng tây mãng g j
- Đồ liộp rau ãn lỉền: Ngoài rau là tliành phần chủ yếu, trong sản phẩm tliương có dầu tlnực vật, xốt cà cliua và các gia vị Một số ít sản phẩm lại
gổm ch tlnlt, ch Chc shn phẩm tiêu biểu cho dồ hộp rau ăn liền là £ầ tim
ch iin trong xốt cà chua, bấp chi bọc thịt trong xốt cà chua, cà tim chiên xay nhO to n g x O t cà chua, rau nglnién
Trang 8150 Phần thứ ba C h ế biến rau q uả
- Đồ hộp rau dầm »iấm: Chế biến từ rau, với dung dịch rót hộp/lọ có
chứa đườn kính, muối ãn và axil axetic Trong thành phần gia vị cỏ rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải và một số gia vị khác, tùy thuộc công thức chế biến của nhà sản xuất và tùv thuộc khẩu vị của người đặt hàng Sản phẩm chủ yếu của mặt hàng này là dưa chuốt và dưa chuốt bao tử, cà chua qu.ả, giá
dỗ xanh, hành cu, măng tre, xa lát rau íhốn hợp rau dám giấm)
- Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15 32%, tùy thuộc yêu cầu của người đặt hàng Sản phẩm cũng bao gồm các dạng xốt cà chưa, xốt ớt cay với cà chua Trong sản phẩm, ngoài cà chua nghiền còn có đường, muối, axit axetic và các gia vị
- Đổ hộp nước rau: Được dừng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cà rốt, nước rau má, nước ép từ báp cái dã muối chua v.v
7.2.2 ĐỐ họp từ quả
Các dạng sản phẩm chủ yếu là:
- Đồ hộp quả nước đường (tên khác: compot): Là phần ăn được của quả, đóng hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể cho thêm hoặc không cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của sản phẩm Tùy theo độ đường trong sản phẩm, người ta phân biệt:
* Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 10% đến dưới 14%
* Quả với nước đưòfng loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 14% đến dưới 18%
* Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18% đen dưới 2 2 %
* Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm
từ 22% trở lên؛‘ Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả, tên sản phẩm
sẽ là "quả nước đường hỗn hợp" Trong các dạng đồ hộp quả, quả nước đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm này có tính chất tương tự như
(1) Theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX.
Trang 9Chirơny 7 Đóng hộp rau quả 151
n٥uyèn !lệu quả dặc biệt là ve màu ^ảc \'à hucjrng vị của quá Quả ! 1 UÓ'C du()'nu phổ biến là dứa nu’ớc duô'ng, vải nước dاfờng, nhãn nước dương, xoài
mj(/)c dường, mân nước dườno lê nước dườn» mit nước dường Quả nước duo'ng hỗn h(؟p phổ biê'n là vải tliiéu với dứa, chòm chôm với dứa
- Đổ hộp nước quả: nói liCng về sản phẩm nước quả, cliUng loại cUng rất
da dạng:
ị" Nước quả tự nhiên: thành phần chU vếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, trong dó cO một phần thlt quả (nước quả dục) hoặc không chứa thlt quả (nước quả trong), co thể diều chỉnh độ ngọt, độ chua bằng dường kinh và axit thực phẩm
ị' Necta quả (tên khác là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả) Necta quả khác nước quả tự nhiên do chứa nhiều thlt qưả và ờ trạng thái sệt
* Nước quả cô dặc: là nước ép từ quả, lọc trong rồi cô dặc tới hàm lượng chất kho liOa tan 60-70% co thể coi nước quả cở dặc là một dạng bán chế
phẩn٦ dể chê' biến nước giải kliát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi từ quả, kem lioa quả, mứt dOng từ quả (jelly)
ị' Nước quả lên tnen: dược chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu Sau thời gian lên men (24-S6h), hàm lưọiig etanol trong sản phẩm dạt
4-5%٧ Sau dó sản phẩm dược diệt trUng, dOng 0 'ة ١ bao bì kin rồi tiêu thụ
nhanli San pliẩm chứa nhiềư CO2, tạo ra trong quá trinh lên men sản phẩm,
ở nước ta, có một tliơi nước quả lên men dược đặt ten thương mại là "bia sinh tO" ở nước ngoài, dạng nước quả lên men phổ biến nhất là "Cider" (chế biến từ táo tây) và "Pery" (chế biến từ quả lê)
* Nước giải khát tír quả: thành phần chủ yếư cũng là nước quả, nhưng tỷ
lệ nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếrn tỷ lệ 10-30%), so với nước quả tự nhiên Trong sản phẩm, ngoài nước quả còn cho thêm dường kinh, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm và hương hệu Sản phẩm có thể dược nạp CO2 hoặc khOng nạp CO٦
* Nước quả hỗn hợp (cocktail): dược chế hiến bằng cách pha trộn hai
hay nhiều dạng nước quả: doi khi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn rất thấp
(khoảng 5-6% ٧).
Trang 10152 Phồn thứ ba C h ế biến rau quà
* Xirô quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong sản phẩm đạt 50-70% Squash quả chứa nhiều thịt quả và trạng thái sánh đặc hơn, so với xirô quả
- Mứt quả: mứt quả được chế biến bằng cách cô đặc quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%, hàm lưọng đường 60-65% Các loại mứt quả chủ yếu là:
* Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả (nguyên dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc Sản phẩm là một khối đông sệt, nhưng vẫn còn những miếng quả không bị nát bấy
* Mứt khô (candy): miếng quả hoặc quả nguyên được nấu với nước đường đặc hoặc đường tinh thể Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô
* Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả nghiền mịn với đường
* Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong suốt với đưòfng
Mứt nhuyễn và mứt đông là những sản phẩm lâu đời và quan trọng Nó cho phép tận dụng một khối lượng lớn quả, không thích hợp để chế biến các dạng sản phẩm khác Khi nấu mứt nhuyễn và mứt đông, có sử dụng các chất tạo đông như pectin, aga-aga
Ngoài các dạng sản phẩm quả đóng hộp/lọ nêu trên, có nhiều nước (như
Ân Độ) còn sản xuất đồ hộp quả lên men chua, đồ hộp quả ngâm giấm (chutney, xa lát quả)
Có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau quả đưa vào chế biến cũng rất đa dạng Điều kiện chế biến, trình độ công nghệ rất khác biệt nên quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm cũng rất khác nhau Với cùng một sản phẩm, công nghệ chế biến ở nơi này nơi khác, nước này nước khác cũng không giống nhau Tuy vậy, vẫn có thể tổng quát hóa các công nghệ chế biến đồ hộp rau quả theo một sơ đồ chung sau đây:
Nguyên liệu rau quả -> Chọn lựa, phân loại —> Rửa —> Xử lý cơ học —>
Xử lý nhiệt —> Vào hộp —> Bài khí - Ghép kín -> Thanh trùng - Làm nguội
-> Bao gói Đồ hộp thành phẩm