Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả

Gác loại đầu vừng, đầu lạc cũng có độ tiên hóa cao, Trước khi qua màng ruột, do tac dung của các men proteaza như pepxin, tripxin, nueleaza.., protit được phân giải thành các axit anin,

NGUYÊN VĂN TIẾP

QUÁCH ĐÌNH - NGÔ MỸ VĂN

NGUYÊN VẨN TIẾP - QUÁCH ĐĨNH — NGÔ MỸ VĂN

LOI NOI DAU

Đồ hộp là thức Ăn đự trữ cho quân đội, cho nhân dâñ và

khách du lịch, là loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên

cả phát trian, va dim bio diy trữ thức ăn lâu đài cho quân đội

Trong sách này, chủng tôi chỉ giới hạn ở nội dung v8 « Ky thuật sẵn xuất đồ hộp rau quả» Ở điều kiện khí hậu nhiệt

đới của ta, chúng ta có chẳng loại nguyên liệu rau quả phong,

phú, vi vậy việc xuất khầu các mặt hàng đồ hộp này cũng có

ý nghĩa kinh tế quan trọng

Tuy vậy chúng ta cần khẳe phục một số nhược điềm Việc

trồng trọt các loại rau quả chưa được qui hoạch, nguyên liện

có nhiều chẳng loại song không tập trung mà phân tán nhiều

nơi, nhiều loại nên không dim bảo đầy đũ và thường xuyên

©ho nhu cầu công nghiệp, Việc cải tạo các loại giống rau quả

cũng chưa được chủ trọng nghiên cứu, vì vậy về kích thước, hinh thức bên ngoài và chất lượng chưa đáp ứng được tốt yêu cầu chế biến Việc áp đụng qui trình công nghệ mới, sử

dụng và lắp ráp thiết bị hay đây chuyền chuyên môn hóa,

việc tông hợp lợi dụng và liên hiệp sản xuất trong từng xi nghiệp cũng như việc phân công chuyên môn hóa giữa các xí

nghiệp trong toàn ngành, chưa được chủ ý Một khó khăn

lớn trong ngành sẵn xuất đồ hộp của ta là thiểu bao-bl, chưa

có biện pháp giải quyết chủ động và tích cực °

đ

Dưới ảnh sảng của nghj quyét Trung wong Hin thir 19, nhiém

vụ của những người làm công tác nghiên cứu và sản xuất đồ hộp là tua mọi biện pháp đây mạnh và cải tiến sản xuẮt, tăng

rong công tác quần lý kính tế, quy hoạch hóa việc trồng

trọt các nguyên liệu rau quả

ĐI

Nhằm vào mục đích trên, caðn sách này có nhiệm vụ giới

thiệu với bạn đọc những hiều biết cơ sở về quá trình sản xuất đồ hộp rau quả của ta

Vi trình độ hạn chế, kinh nghiệm cdn fl, và ngành đồ hộp

của ta cũng còn non trổ, nêu trong cuốn sách này chúng tôi

không thề tránh được thiểu sót

Mong bạn đọc góp ý phê hình

QUÁCH ĐĨNH NGUYÊN VÂN TIẾP

NGÔ MI VAN

Chương I

CÁC PHƯƠNG PHÁP CAT

cit THYC PHAM

1, GIÁ TRI DINK DUONG

cUA THYC PHAM

Thực phầm là nguồn năng lượng và cũng cấp chi

đinh dưỡng cho cơ thể Các loại thực phẩm có giá trị dink dưỡng rất khảo nhau, do thành phần hóa học và

trạng thái vật lý của chúng quyết định Vì vay, khi xác

ta phải xác định thành phần bóa học (chủ yếu là cá

protit, gluxit lipit, vitamin va muối khoảng) va ay điềm của nó làm cơ sở cho việc xác định độ tiêu hoa,

độ sinh nhiệt và tính chất không độc bai; đồng thời lại phải xem xót cả phầm chất cam quan nhw

màu sắc độ chắc và hình dáng của thực phẩm ấy

Trong cáo loại glux' thi glucoza va fructoza tién hoa

tốt nhất yi ching cd thé trire tiép qua mang ruét; sac-

caroza, mantoza tiền hóa kém hơn, sau đó đến tỉnh bột; eòn xenluloza và protopectin eơ thề người không tiêu

5

hóa được, Độ Liêu hóa giuxit

rau là 939%, của thịt toi 98% Cac gluxit tiéu hoa được

là nhờ tác dung cha ede men amylaza, mantaza bixa Tỉnh bét va disaccarit thanh glucoza

Nhờ có men lipaza phân giải lipit thành gÌyxerin và cic axit béo do đó mà các chất béo tiêu hóa được Các

chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ của

cơ thể, có ít nối đối ở mạch cacbon với mức độ nhất định thì đã tiêữ hóa hơa, Mỡ lợn có nhiệt độ nóng chây thấp hơn mổ bò, mỡ cừu nén có độ tiêu hóa cao hơn

mỡ bò, mổ cừu:

ìa quả là 90—05%, của

độ tiêu hóa của mỡ lợn 90—98%,

Độ tiên hóa của mỡ bò 80-90%

Gác loại đầu vừng, đầu lạc cũng có độ tiên hóa cao,

Trước khi qua màng ruột, do tac dung của các men proteaza như pepxin, tripxin, nueleaza , protit được phân giải thành các axit anin, Cấc loại protit động vật

cỏ đủ các axit amin không thay thế được, có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protit thực vật, Các protit đơn giản (protein) tiêu hóa tốt hơn protit phức tạp (proteit),

vì vậy thịt nạc tiêu hóa tốt hơn gân, da, bạc nhạc, Độ tiêu hóa trung bình của protit là 90-~95%,

Nước là môi trường vận chuyền các thành phần khác,

cùng với vitamin và muối khoáng ở trong thức ăn trực tiếp qua màng tế bào

Độ tiên hỏa của thực phầm sé cao hon nếu trong đó

ăn nhanh hơn Độ tiêu bóa còn ,phu thuộc vào cách chế 6

biển, sự thích hợp khầu vị, trạng thái sinh lý, lứa tuôi,

điền kiện sinh hoạt và điều kiện sức khổe

3 Độ sinh nhiệt Cơ thỀ người ta cần năng lượng để

duy trì sự thăng bằng nhiệt độ của cơ thể, duy trì sự sống và đề hoạt động, Năng lượng ẩy do thức ăn đem lại Khi tiêu hóa 1 gam mỡ cung cấp cho cơ thể 8,3 keal,

protit — 4,1 keal, gluxit — 4,1 kcal Cac thanh phiin con

lại không cung cấp nhiệt lượng cho co thê

Người ta xác định độ sinh nhiệt sinh lý của thức ăn bằng cách căn cử vào bàm lượng protit, glaxit và lipil,

và độ tiêu hóa của chúng, tính bằng kez!/100 ø thức ăn

Nhu cầu nhiệt lượng của cơ thể thay đôi theo thể mrọng, điền kiện lao động, sức khỏe và khí hậu Nhà cầu nhiệt lượng trung bình cho một người Việt Nam

như sâu:

Lao động chân tay trung bình : 2.400 2.800 keal/ngàp

Mùa hè nhú cầu đó giãm ¡0% nắng lượng;

Mùa đông tăng 1094;

Đối với phụ nữ so với nam giới giảm 800 ð00 &exl/ngày

Nhu eầu về các chất đỉnh dưỡng như sau:

Glugit : 10g/kg thề trọng trong L ngày

Thành phần hóa bọc và độ sinh nhiệt của một số thực phẩm Việt nam, theo số liệu của Viện Vệ sinh

địch tễ học, như bằng (1)

3 Pham chat cảm quan Phim chất cẩm quan có lắc dụng kích thích sự tiêu hóa thức ăn Hương vị thơm ngon, hình đảng, màu sắc đẹp, độ chắc thích hợp làm

tăng giá trị đính dưỡng của thực phẩm Trong chế biến thực phầm, một mặt cần bảo vệ đến muứe cao nhất

hương vị, màn sắc của nguyên liệu, mặt khác người ta

tăng giá trị đỉnh đường của sản phẩm và tăng cường

kích thích sự tiết dịch tiêu hóa

a) Vi: Cac chit hoa tan trong nước của thực phẩm

gầy ra cẩm giác về vị, Cơ quan xị giác chủ yếu là lưỡi,

Gõ 4 vị eơ bản là ngọt, mặn chua, đẳng Vị mặn được cảm thụ trước tiên, rồi đến ngọt, chua và cuối củng

là đẳng Các vị có nhiệt độ säm thụ tối thieh khác nhau :

rua, clorofom, uilrodlan, glucocol, alemin, axit amino-

bulivic, glixérin, nitrobenzen, sacearin, dunsxin, Trong thành phần của chúng có cáo nhôm gay noi: — CHLOE,

— CO — CHOW, — Nit Prong saccares dirge coi li

(40096), các loại dường khác có độ ngọt nh sai:

Cả chức 45 | U0|+0,3 |24/7| 400 | 40 | 70 |15 - 30]

Cà rốt 7 15,3] 01 |37/ | 3.080 | 60 | so | 2-10 Cai sen 0,53] 8; 0.4 | 12,8 _ — |100} 80 Rau muống 0,5 | 481 O4 | 24 | 3.370 | 29 | 90 | 237 Rau cần a3 | 13) 017] 144 | 11.000] — |—| —

ng gắt 13, 401,8 DLs | wo fore | vil 11,85 HRU Sane T001 600 | —

Cac chit gay ra vị đắng là cafêin, mocfin, axit capri- aic, téohromin, fomandéhit, sunfanol, trinitrotoluen, difényl urê Vị dang phan lon phụ thuộc vào sự cổ mặt của các nhỏm: — NÓ;, — psx N=, — SN=

—S—S— Chat caféin (CgH,)NsO,) duge xem 1A chất đắng tiêu chuẩn

Muối kim loại gã; ta vị mặn Muối ăn NaOIl la chất

mặn tiêu chuẩn, Cáo chất có vị mặn gần giống NaQCl là

LiCl, NaBr Các muối vô cơ và hữu cơ khác cũng gây

ra vị mặn, song thường kèm theo các vị khác như

chat, ding

Cac ion H+ trong thực phim gây vị chua Các axit

vô cơ và hữu cơ đều có vị chua, nồng độ càng cao thì càng chua Vị chua không chỉ phụ thuộc và nồng độ jon H+ hay trị số pH mà còn phụ thuộc vào bản chất của axit Độ chua tăng đần theo thứ tự: axit xitric, axit axétic, axit taetric, axit malic, axit lactic Axit tactric

được coi là chất có vị chua tiêu chuẩn,

Vị của thực phẩm là tồng hợp các vị của những chất

có trong thực phẩm ấy

Đánh giá cường độ gây vị, người ta dùng một đơu

vị so sánh gọi là thềm cắm thụ, tức là nồng 1% của chất đỏ tối “thiểu có trong nước tinh khiết đủ đề gày

nên cảm giác về vị đó Ví dụ thềm cắm thụ của các

b) Mai Các thành phần bốc hơi trong thực phẩm lắc

động vào mỗi cho ta cm giác về mùi Đề nhận biết được mùi, mũi phải bít được ít nhất 50 cm2 khi chứa chất gây mùi Câm giác về mài nhậy hơn về vị nhiều,

ví dụ thầm cắm thụ của một số chất là (mợ/50 em):

10

nhĩm chức rượu, andelhil, xẻlon; êfe, este, axit, Hiệu nay người ta chưa phản loại được mùi thực phầm một sách hồn chỉnh Theo Groeker và Handerson, cĩ ‡ mùi

chính là mùi họa, rưài asit, mài khê khét và mùi hoi,

Gõ thể biêu diễn mùi của mỗi thực phẩm bằng tập hợp

cha 4 nti trên, biểu thị bằng # chữ số sẽ giá trị từ 0 đến 8 theo thử tự từ yếu đến mạnh, Vi dụ mùi của dẫm

là 3803 vì mài đấm là hỗn hợp của mùi hoa @), mùi

axil (8), mii ké khét khơng eĩ (0) và tậi hoi (3); như thế mũi axit là mùi chủ yếu eda dain

“Theo một số tác giủ khác, các mùi cbính là:

Mùi hương liện: thìa là, quế, định hương

Mũi khét pyridin, nicolin, acroldin,

Hương của thực phầm là hỗn hợp của rất nhiều mùi

cĩ các thành phần hĩa học khác nhau, Vi dụ, hương

của bánh mì là đo tới 7ð chất hĩa học hợp thành,

Trong chế biến thực phẩm, các chất thơm thiên nhiên được dùng rộng rãi là xitral, tỉnh đầu cai, chanh, hoa nhài, hoa bưởi, vanilin, menlol., Các chất thơm tơng hợp là amil axêlat (cỏ mùi chuối), ètil focmat (cĩ mùi rom), élil butiral (cĩ mùi đứa} cũng được sử dụng nhiều

it

c) Mau sắc Từng loại thực phẩm có màu đặc trưng riêng biệt Màu tự nhiên của thực phầm do sắc tố gây ra Bau quả có màu xanh lá cây là màu của clorôfin Trong rau quả xanh cỏ 90 — 200 mg% clorôfin Khi đun nông rau quả trong môi trường axit, magiẻ (Mg) của

clorofin bi hydré thay thé lam cho clorôfin biến thành fêofitin có màu vàng xanh

Các dẫn xuất của flavon làm rau quả có màu vàng

như ở khoai tây, cải hoa, cải bắp

Antoxian là sắc tố của quả có từ màu tim đến màu

đô Antoxian cỏ tính kháng sinh Nó tan trong nước,

đun nóng lâu thì mất màu, dưới tác dụng của kim loại

thì thay đôi màu

Các carotinôit làm rau quả có các màu khác nhau từ vàng đến đổ: carotin (màu đa cam của cà rối) là tiền

vitamin A, licopin (mau đỗ rực của cà chua), xantofin (màu vàng của cà chua vàng) Carotinôit không tan, trong nước nhưng tan trong đầu, mỡ, dễ bị phân hủy

do tác dụng của các chất oxi hóa và của axit, Mioglo-

bin, là một prôtit có màu đỏ máu, ở trong các thớ thịt

động vật

Màu sắc của thực phẩm bị biển đồi đo tác dung ca

các quá trình sinh hỏa, các phản ứng bóa học, các yếu

tố nhiệt độ và ánh sáng Người ta dùng một số hóa chất đề ngăn cẩn sự biến màu của thực phầm do hiện tượng oxi hóa gây ra Để giữ màu đồ của thịt, người

ta dùng NaNO;, NaNO; ĐỀ git màu của nước quả người ta ding axit ascobic Ngoài ra đề tránh biến mâu

do phân ứng tạo thành các chất mêlanoidin giữa đường khử và protit, do phản ứng giữa sắc tổ và kim loại, do

sự tạo thành các chất caramen, do sự oxi hóa chất chất phải có một chế độ chế biến và sử dụng thiết

bị chế biến và đồ dung thich hop

12

Ngoài các chit màu thiên nhiên, người ta còn dùng

một số màu tổng hợp trong thực phẩm Ở Phân lan dùng tới 32 màn, ở Mỹ có 15 màu, ở Liên xô chỉ được

phép dùng 3 chất màu là araman €apH,NsOipS¿Naa cô mâu đồ, indigecaemin GizHsN;OsSaNa; có màu xanh và naptol CygHyOgN.SNay 6d mau vang sang

§2 NGUYEN NHAN VA CO CHẾ

HU HONG CUA THUG PHAM

"Thực phẩm đề trong một thời gian thường bị biến đồi

phẩm chất, giá trị dinh đường và phầm chất cảm quan

bị giâm, nhiều Irường hợp không còn ăn được Những

biến đổi ấy là do vi sinh vật bay hệ thống men

gây ra

Hệ thống men là các chất xúc táo các quả trình sinh hóa xảy ra trong thực phẩm, các hệ thống men đó do

cơ thề sống hay do các ví sinh vật sinh ra Nhiều quá

trình này làm cho thực phẩm bị phân hẳy và bư hồng

Các quá trình phân hủy các hợp chất hữu cơ phức tạp của thực phẩm tạo thành các chất đơn giản hơn,

mùi vị khó chịu hoặc độc hai đối với cơ thề Trong quá

trình phát triền một số loại vỉ sinh vật, như Clostridiam botulinum, còn tiết ra độc tố có thể làm chết người

Các vì sinh vật lâm her hing rau quả phần lớn là nấm

mốc tác động trước vì địch bảo của rau quả cỏ hàm

lượng đường tương đối cao và phẩn ứng axit rất phủ hợp chớ đỉnh đưỡng của nấm mốc Sau khi nấm mốc

hoạt động, lượng đường và độ axit giảm tlủ vi khuẩn mởi phát triền, Dưới tác dung của cáo hệ thống men do

xì sinh vật tiết ra, cáo chất định đường trong rau quả uhu cdc gluxit, prétit, vitamin bi phan tủy thành các chất đơn giấn, cuối sùng thành GÓ;, HạO, NHạ

AB

Hư hỏng của thịt, cá và các thực phầm có nhiều protit biều hiện ở các hiện tượng thối rữa, lên men

chua đo vi khuẩn gây ra và nấm mốc phát triền, Trong quá trình hư hỏng, thành phần của thực phầm

không ngừng biến đồi

Quá trinh phân giải của protit đưởi tác đụng của men

và của vi sinh vật, tức là sự thối rữa của thịt, cá và

các vật phẩm giàu đạm cỏ thể chỉa làm ba giai đoạn,

Trong giai đoạn đần, protit bị thầy phản thành pepton

rồi polipeptit và cuối cùng là các axit amin, đưới táœ

dung của men protêaza

ở giai đoạn hai, các axit amin bị thủy phân, oxi hóa:

khử hay phân hủy thành các hợp chất hữu cơ khác

như Oxiaxit, rượu, NHạ và GO¿

mecaptan có mùi thối :

14

HS — CHg — CHNH, — COOH + He > HS4-CHa—CHNH2—COOH’

Xistêin

RS—CHạ—CHNHạ—GO0H+Hạ — R-SH + GHa—CHNHa¿—C00H Mecaptan

HạO, HạŠ

xêtonaxH rồi thành cde axit béo có mạch ngắn hơn:

15

Hy +HạO R—CHạ — CHạ — coon" now = cH coon TH22

120

*R—CO ~ CHe— coon ti2?

RCOOH + GHẠCOOH Cuối cùng sác axit béo này bị oxihỏa thành CÓ, và 4,0 Cac gluxit phức tạp được chuyền thành glucoza

và đường đơn giản, sau đó phân giải thành chất tung

gan quan irọng là axit piruvie :

CoH1209 > 2CHa ~ CO COOH + 2H,

a plnivic Nếu đủ oxi, tức là ho hấp hiến kiứ

Hy bi oxihoa thanh CO, ya H,0

RCHOH — CH, — CooH 7

„ #XÍÍ piruvie và

Š GHạ — C0 — COOH + TS O¿ —>3CÓ¿ + 3HạO

Nếu thiếu không khí (quả trình lên miền) thì la được

gác sản phim trung gian, làm cho thực phẩm bị chua,

CHy—Cco—coon tT “CHy—CHOM COOL Gy lan hiền Taetbe)

axit lactic 2CH3CO — COOH => Cg(CILg)g COOH 4-200.1

axit butirie sy lén men butirie)

Cuối cùng, các sẵn phẩm lung giản ấy (rượu êtic axit laclie, axiL butiPie, axit axdétic, axit propionic ) oxilén tag thanh CO, va ALO,

vit vi sink vật tồn tại phái triền được

ng, phù họp với điều tiện siáh lý nhất các điều kiện ngoại cảnh thì có thé kim

18

hăm hoặc tiêu điệt :à vi sinh vật, làm cho thực phẩm kéo dài được thời gì ›: cất giữ

Có nhiều phương pháp cất giữ thực phẩm, theo la la Nikitinxki có thể phân loại trên 8 nguyên tắc như sau:

1 Giữ thực phẩm ở trạng thái mà các quá trình sống vẫn tôn tại, chỉ ngăn cần sự hoạt động của vi sinh vat Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza

2 Giưứ thực phẩm bằng cách bạn chế sự hoạt động của

cả men lẫn vi sinh vật, thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến đổi chậm đi Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc hạn chế sự sống hay nguyên tắc anabioza

3, Giữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của tất cá vì sinh vật và hệ thống men Nguyên tác này gọi là nguyên tắc tiêu diệt sự sống hay nguyên tác abioza

1- Cách cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc sống

Nguyên tác này thường được sử dụng rộng rãi trong cong nghiệp, thương nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả tươi và súc vật sống

1 Báo quản rau quá tươi - Rau quả sau khi thu hái vấn còn hệ thống men hoạt động, do đó vẫn tiếp diễn các quá trình trao đổi chất, tạo ra sự miễn dịch tự nhiên nghĩa là có bản năng chống lại vì :inb vật Theo B.A Rubin, sự miễn địch tự nhiên của các cơ thể thực vật coi là quá trình sinh lý và nó chỉ xuất hiện ở các

mô thực vật còn sống Khi tế bào bị chất (ví dụ, khi đun nóng rau quả) sự miễn dich mat di va rau qua dé

bị vi sinh vật làm hồng Sự miễn dịch tự nhiên lam cho rau quả tươi, có loại bảo quản, được vài tháng như

cụ anon J99£ 1

bưởi, cam, bỉ ngô, có loại chỉ được một vài ngày như

dưa chuột, đửa, chuối, có loại chỉ được 1,2 ngày như

cả cbua, rau xanh, Các chất đỉnh dưỡng (chất béo,

đường, tỉnh bột ) bị giảm, còn các chất có hại cho s>

miễn địch lại được tạo ra (rượu êtilic,a xêtandêhit, CỐ¿ )-

Muốn giữ cho tinh miễn địch được lâu phải bảo quản

rau quả trong điều kiện vệ sinh tốt, loại bổ nguyên liệu

bị đập nát, men mốc, giả úa, và phải có chế độ trồng trọt thích hợp nhất

3 Cất giữ thực phầm ở trạng thái sống hoàn toàn, Việc bảo quân, vận chuyển các loại động vật (dùng đề giết thị) sống cũng thuộc nguyênƒtắc này, Đề tăng cường khã năng miễn dịch tự nhiên của chúng phải co chế

độ chăn nuôi hợp lý nhất, Thịt của động vậi khỏe mạnh

không những có giá trị dinh dưỡng cao ruà còn khó bị

hư hồng hơn thịt động vật ốm yếu

II — Cat giữ thực phầm theo nguyên tác

3 Hảo quân thực phầm bằng cách làm khô

4, Bảo quản thực phầm bằng cách tạo áp suất thầm

thấu cao,

5, Bảo quản thực phầm bing axit

6 BẢo quân thực phầm bằng cách tạo điều kiện lên

men cô lợi,

1 Bảo quản thực phầm bằng chữ khí — Thành phần các chất khí của khí quyền có ảnh hưởng quan trọng

đến khả năng bảo quản thực phầm Các quá trình sống

18

(như trao @8i chit, ha hap) cha rau qua chi 16 Ue titn hành khi có đủ oxi của không khí, Nếu thieu oxi thị

rau quả sẽ hô bap yếm khi, các quả trình trao đồi chất

sẽ chậm lại, các thành phần hỏa học của rau quả sẽ

biến đồi cham hon so voi mức bình thường Mặt khác

khi thiếu oxi thì phần lớn các vì sinh vật gây ra hư hỏng thực phầm cũng không có khả năng hoại động Vì

thể nếu thay thể một phần oxi của khí quyền bằng một

số khi khác như nitơ, cacbonic hay các khi trợ thì sự

hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, các quá trinh sinh hỏa bị hạn chế Nhưng người ta chỉ thay thế một phần oxi mà không thay toàn bộ vì nếu không còn một

chút oxi nào thì quá trình sống bị ngừng hẳn, lễ bào

bị chết, và nguyên liệu đễ bị một số sinh vật yếm kht làm hỏng

Chất khi được dùng nhiều nhất đề bảo quản thực phẩm, chủ yếu dùng cho rau quả là khí cacbonie; và thường kết hợp với phương pháp bảo quân lạnh

Khi nồng độ khí cacbonie trong khí quyền là 4% thi

nha bào của một số nấm mốc vẫn cỏ thề phát triền, khí, nồng độ là 20% thi tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật giảm từ 1/5 đến 1/2 so với tốc độ bình thường đến 40%

thì nấm men và vi khuần không sinh trưởng được mữa Kết quả tốt nhất đạt được khi bảo quản ran qua

là ở nồng độ 10-~12%, Ở nồng độ này, rau qua sé chin

chậm đi 2— 3 lần so với điều kiện bình thường

Đề tạo ra nồng độ khí eacbonic cần thiết, người ta

dùng tuyết caebonic hay khi cacbonic nén cho vào các phòng bảo quan kin

Trong bảo quân rau quả, người ta còn đùng giấy tầm

đân đề bọc rau quả, đựng rau quả trong thi kin, vii rau quả trong cát khô đề giữ mội phiin khi CO, do

’ Khi cachonic con két hop voi nitéc cting do rau qua

phả ra đề tạo ra axit cachonic H,CQs3, là một loại axit

yến có tính sát trùng

+3 Bão quân thực phẩm bằng cách làm lạnh : Nhiệt độ

thích nghỉ nhất cho sự phái triển của phần lớn các loại

vi sinh vật là đã —- 37C Vi sinh vật ưa nóng hoạt động

là 76° Nhiệt đẻ thích nghỉ nhất cho vì sinh vật ưa ấm phái tiền là 23— 38°G, của vinh sĩ vat wa lạnh là

Tã — 20°C

Nếu giảm nhiệt độ của thực phẩm thi sự hoạt động của vi sinh vật v¿ của hệ thống men giảm, và khí đủ lạnh thi chủng ngừng hoạt động nhưng chưa bị liêu điệt

làm hai loại theo mức độ giảm nhiệt độ: làm lạnh và lạm Janh dong

Làm lạnh là hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống gần ọ°c Ởnhiệt độ này, các tỉnh thể nước đá chưa xuất biện Khi làm lạnh đông, nhiệt độ của thực phầm được

hạ thấp và thấp !I:>n nhiệt độ đóng băng của dụng dịch

thực phầm bất ấy ra ở nhiệt độ dưới oe (thường

là từ —0,5°€ đến ~5°Œ) vì địch hào là một dung dịch , hòa tan mhiều cất đình dưỡng Nhiệt độ đóng băng của mộ: số thực phầm là:

Ở nhiệt độ thấp, hệ thống men có trong nguyên liệu

xà ở trong vị sinh vật hoạt động yến đi

Thực phầm bảo quan lạnh, không được lâu đài, chỉ

thịt động vàt và san phẩm động vật vì có tín]

Wich cao hon Do do _phuong p pháp làm lạnh

dùng đề b bảo não quầu rau, quả tươi

“Khi làm L lanh đồng, các quả trình sống của

và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rẻi vị phần lớn nước trong thực phầm bị đồng bằng lâu: chút

chất nguyên sinh mất nước, màng tế bào củá vị sinít

vật bị nên mạnh, V1 vầy làm lạnh đông có thề cấi siữi

Trong qgná trình làm lạnh đông, một phần ‘arog

trong nguyên sinh tách ra khôi tế bào Khi Jam tan giá thì các chất keo (trong chất nguyên sinh) lai hut mecet

làm cho nguyên liệu trổ lại trạng thái ban đầu Hiệu tượng thuận nghịch này xây ra ở thịt cá thuận lợi hơn,

ở rau quả Khi làm lạnE-đông ở nhiệt độ quả thấp, độ

thầm thấu của thực phẩm bị giảm, và đến khi lam tary giá thì nó không côn giữ được tính chất ban đầu nÈa Nhiệt độ làm lạnh đông ¡tốt nhất khi lượng nước: còn

Chế độ làm lạnh một số thực phẩm Bảng 2

Tên thực phẩm |Nhiệt độ ( C) khí (%) cất giữ

Lyon 3 85 - 100 vai thang Tôm +3 85 — 100 mét vai ngay

lại trong thực phẩm không bị đóng bang chiếm không

quá 1ð% Với lượng nước này, hầu hết các vi sinh vật ở trạng thái khô cạn, không hoạt động được Vì vậy người

ta chỉ ướp đông thịt, cá đến ~82 + —35°C thôi, va rau qua chỉ +20 + -27°C

Làm lạnh đông nhanh tình thể nước tạo thành nhỏ, khi làm tan giá nước trong tế bào ít chảy ra không

22

làm hao tồn chất dinh đưỡng Mặt khác nhiền vi sinh

vật không kịp thích nghỉ với nhiệt độ lạnh vì bị thay

đồi đột ngột, nên mức độ nhiễm trùng trong thời gian

bảo quan sé it hon

Đề bảo quan thịt cá, người ta hạ nhiệt độ thấp xuống

—18°C + —20°C

€ó thề làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm trong

các kho lạnh hay vùi trong băng tuyết,

Vì làm lạnh cũng như làm lạnh đông không tiêu diệt

được tất cà hệ vi sinh vật trong thực phầm, chúng sẽ

phục hồi ngay sau khi ngừng làm lạnh (khi làm lan giá,

khi kho lạnh không đủ lạnh), nên kho lạnh cũng như

nguyên liệu làm lạnh phải đâm bảo yêu cầu cao về vệ

sinh và chất lượng, mới tạo điều kiện cất giữ tốt

Ưu điềm cơ bân của phương pháp cất giữ này là

biến đồi, bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khá

tiện lợi Nhược điềm lớn nhất của phương pháp này là

đất tiền vi chỉ phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao

Dã sao, phương pháp này vẫn là phương pháp cất giữ

thực phẩm chủ yếu trên thế giới hiện nay, đang được

phát tirền mạnh mể và rộng khắp trong sinh hoạt gia

đình, trong vận iẫi, công nghiệp và thương nghiệp

3 Bảo quân thực phầm bằng cách làm khó — Phơi

nẵng và sấy khô là phương pháp cất giữ thực phầm

có từ thời thượng cỗ, ngày nay vẫn được dùng rộng

rãi trong đời sống và trong công nghiệp

Phần lớn vi khuần chỉ cé thé phat trién trong moi

trưởng só độ ầm tối thiểu !à 30%, còn nấm mốc 1A 15%

Nếu độ Âm của thực phầm it hơn độ Âm tối thiều thi

các loại vì sinh vật không thể phát triền được

28

Thyc phim thường có dò âm cao, là môi trường thuận

dài, người ta phải sấy thực phầm đến độ âm cần thiết

ThiL ed 2 12 — H3 nen +7

quả 115 — 25 ngii ede 2 10 — 14

Ở san phẩm đã sấy khò, có một số vi sinh vật tương

đối đễ chốt, còn một số khác bền vững hơn Nha bào

mốc cỏ độ bền vững đặc biệt Nếu độ ầm của sản phầm

sẩy tăng lên khi bảo quân thì vi sinh vật và nha bào

lại phục hồi và có thể làm hong tire pham

Đề thu được sẵn phẩm sấy có chất lượng cao nhất

1hì phải có chế độ sấy thích bợp nhất cho tung loại

thực phẩm Nhiệt độ sấy, vận tốc lưu thông của không

khí và thời gian sấy là các yếu tố chính e

Nhiệt độ sấy của rau quả là 80°G, của

của ngũ cốc ð0 — 5ð*G Nếu sấy ở nhiệt độ eao hơn thủ thực phầm sẽ có chất lượng xấu do protit bị biến tính, đường bị caramen hóa, cáo vitamin bị phả hủy và chất

thơm bị tồn thất nhiều hơn,

Đề tiết kiệm nhiệt lượng, người ta có thể loại bớt

ñm trước khi sấy bằng phương pháp co hoe: ép, lọc,

ly tam

Phơi khô ngoài trời, không sấy thêm, thời gian kéo đài, sản phầm có độ Âm eao và chất lượng không được

tốt Sấy khô nhân tạo tiến hành trong thiết bị nhờ có

tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy, nẻn rút ngắn được thời gian sấy và sản phầm,eó chất lượng cao hơn,

những tốn nhiệt lượng Có nhiều phương pháp sấy: trực tiếp, gián tiếp, màng, tầng sôi, phưn( côn gọi là

sấy nguyên tử), bức xạ, điện cao tần và thăng hoa,

24

Sấy bằng điện cao lần thực hiện bằng cách đặt sản phẩm, sấy vào điện trường xoay chiều có tần số đao động cao (500 #H?) Phương pháp này cho sản phầm khô đều và nhanh, nhưng thiết bị phức tạp, tiêu phí nhiều điện năng (tởi 3,5 kW/kg chất ầm)

Sấy bằng bức: xạ tiến hành bằng cách chiếu bia hồng mgoại vào sản phầm Tia hồng ngoại là các Ha nhiệt, có

độ đài sóng 0,7ỗ —- đưm, đễ đàng xuyên sâu vào phẩm và làm cho sẵn phẩm nóng lên nlưnnh chong

Người ta dùng các đèn hồng ngoại có công snất 250 —

500W làm nguồn phát tia bồng ngoại, Hệ thống dén

đặt cách mặt sản phầm khoảng Š — 30em, có trang bị

các tấm phần xạ đề tập trung tía sảng vào sẵn pbẩm,

Dưới tác dụng của tỉa hồng ngoại, sản phầm được

đốt nóng rất nhanh, vi có tới 80% công suất đèn biến

thành nhiệt lượng bức xa và nhiệt mất ra xung quanh

không đáng kề, Khuyết điềm của phương pháp này là hao phí nhiều năng lượng (eó thể tới 2,ð kĂY hjkg chất dim) va chỉ làm nóng được lớp bề mặt của sẵn phẩm,

Phuong phap sấy có triền vọng nhất là sấy thắng hoa (1) tức là tách ầm ra khối thực phầm bằng cách biến nước (thể lông) thành nước đá (thể rắn), rồi từ nước

đá chuyển thành hơi nước tức là thăng hoa, khong qua trạng thái lẻng

Say thing hoa tiến hành qua 3 giải đoạn:

1 Làm lạnh đông sẵn phầm: quả ở — 17°G; rau

& — 20+ — 25°C, thit cd — 20°C Néu ha thấp hơn nhiệt độ ấy thi chất lượng sản phẩm và khả năng phục

() còn gọi là sấy phân tử, sấy hòa tan hay sẵy đông khô,

%

hồi hương vi, mau sic va hinh dang-Ishi ngim lai trong nước, có thề kém hơn

2 Sấy thăng hoa: sẵn phầm đã làm lạnh đông được đưa vào thiết bị thăng hoa Ðo áp suất dư trong thiết rất thấp (1,338 — 0,133 N/m? tire 14 1.10-° — 1, 10-3 aunty)

nên nước đá bị thăng hoa ở giai đoạn này, chủ yếu nước

ở trạng thái tự do bốc hơi, còn lại nước liên kết không

bốc hơi

3 Sấy bằng nhiệt: đề tiếp tục làm bốc hơi nước ở

trạng thải liên kết Sấy ở nhiệt độ 27 — 5ã*G nhờ một

bộ phận đốt nóng đặt ngay trong thiết bị thăng hoa và

có hút chân không cao

Hình 1 Sơ đồ hệ thống sấy thang hoa

1, buồng thăng hoa; 2 thiết bị đốt nóng; 3 thiết bị ngưng tụ; 4 bơm chân không; 5 máy nén; 6 bình ngưng tụ của Ähiết bị lạnh; 7 van điều chỉnh; 8 van thảo nước ngưng ta;

9 sẵn phầm sấy,

Đo sấy ở nhiệt độ thấp và không cỏ không khí, nên sản phầm sấy hầu như giữ nguyên được các chất dinh 26

đưỡng, chất thơm í( bị tồn thất, màu sắc và mùi vị còn

gần hoàn toàn như sẵn phẩm ban đầu

+ Bão quân thực phầm bằng cách tạo ra áp suất thầm thấu cao Hầu hết màng tế bào của thực phẩm và của

'g¡ sinh vật có tính chất thầm thấu chọn lọc nghĩa là cỏ

thể cho một số dung môi bay chất hòa tan nhất định

đi qua

độ chất bòa tan ít hơn trong tế bào thực phầm hay ví

bào đó phải qua màng tế bào và chất nguyên sinh ép

Ngược lại, khi tế bào thực phẩm hay ví sinh vật ở

trong môi trường cô nồng độ chất hòa tan cao, thì nước

trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và màng

tế bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khô của địch

hãm Nhưng khi phục hồi lại trạng thái bình tường

thì sự sống của vi sinh vật lại phục hồi

tế bào xây ra cho tới khi nồng độ ở bên ngoài và bên trong tế bào bằng nhau thì đừng lại

27

thấu cao — đề cất giữ thực phầm, Đường và muối ăn

là các chất dùng đã tăng áp suất thầm thấu,

(300 — 400 đÐ, trong khi áp suất thẳm thấu của bản thân rau quả tươi chỉ

5 — 10t Do có ấp suất thầm thấu

cao nên mứt quả bảo quan duoc lau

Hiệu quả kim him vi sinh vat của các loại đường khác nhau có giá trị

khác nhau: mạnh nhất là fructoza,: rồi glucoza, saccaroza, vi lactoza yến

ø — nồng độ khối lượng của chất hịa tan, gil,

— khối lượng phân tử của chất hịa ian (g/mol),

R— hằng số chất khi (8.047,01 1N/mề, độ ;noÙ),

T — nhiệt độ tuyệt đối (G +- 273)

Chất hịa tan cĩ phân tử lượng càng nhỏ, độ phản

ly càng lớn sẽ tạo ra áp suất thầm thấu cảng lớn Do

đỏ muối ăn cĩ phản tử lượng nhỏ (NaCl = 58,44) va pha ân ly thành ion nên cĩ tác dụng bảo quân thực phẩm

ở nồng đỏ 10 — 15%, trong khi đường saccaroza cĩ

tới trên 609% Tuy nhiên, muối ăn ngồi tác dụng tao

ra 4p suit thaim thấn cao, người ta cịn thấy ion GP

cĩ tác dụng kim hầm hoạt động của protêaza

Ví dụ, ở nhiệt độ 20°C, với nồng độ dung dich 1a 4%,

nến ding chất hịa tan là NaOI thị áp suất Hiầm thấu là

Mãi loại ví sinh vậi cĩ sức chịu dựng áp suất thần

tấu khác nhau, Mức độ co nguyên sinh phụ thuộc vào

độ thầm thấu của chất nguyên sinl Nếu chất hịa lan

dễ xuyên qua chất nguyên sinh thì áp suấ tiầm thấu bèn trong và bên ngồi cân bằng nhanh chồng, và hiện tượng co nguyên sinh khơng xây ra,

29

chống vi sink vật ưu áp phải giữ vệ sinh cho nguyên

liệu và trong quả trinh chế biến, đôi khi phải thanh

trùng bằng cách đun nóng mặc đầu nồng độ của sẵn

phầm đã khá cao

5, Bảo quân thực phầm bằng axit, Khi thay đồi pH của

môi trường thì quá trình trao đôi chất và sự phân ly

thức ăn của ví sinh vật bị thay đồi theo Mỗi loại vì

sinh vật có khoảng pH hoạt động khác nhau, như

Bao quản thực phẩm bằng axil là phương pháp chống

hư hồng thực phẩm do vi sinh vat gày ra bằng cách

©bo thêm một lượng nhỗ axii vô cơ hay hữu cơ Các,

axit v6 co có tác dụng mạnh đến vì sinh vật chủ yếu

là do phan ly thanh ion H*, các axit hữu cơ có tic dụng cát trùng còn phụ thuộc vào tính chất của các phản

tử không phản Ìy Eay các anion,

Tác dụng của cáe loại axit phụ thuộc vào bản chất của chúng, tỉnh chất của môi trường và đặc tính của ví sinh vat O' cing pil, tác dụng sát trùng giảm đi theo thứ ty: axit axêtie, axit xitric, axit lactic Trong cùng nồng 3 %, tác dụng sát trùng đối với nấm men yếu đần + 2 thứ tự: axif axétic, axit lactic, axit xitric ở nhiệt ¿ộ khác nhau, tác dụng của các loại axit lên cùng một vi sinh vật cñng khác nhau Với Escherichia Coli

axétic trong rau quả đầm đấm là 0,4—2% Với đồ hộp quả, người ta cho một lượng nhỏ axit xitrie hay axit tactric (0,08—0,39%) đề hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật trong sẵn phẩm cần thanh trùng ngắn, đồng thời đề giữ cho sản phầm có mâu sáng và hương vị

thích hợp

6 Bão quản thục phẩm bằng cúch lên men Bản chất

của phương pháp cất giữ này là tạo điền kiện cho các

vi sinh vật có lợi hoạt động đề ức chế quả trình sống

và các vì sinh vật có hại Phương pháp này ap dụng trong việc lên men thực phẩm: sản xuất rượu, sữa chua, ran quả muối chua

Muối chua rau quả dựa trên sự lên men lactic của đường trong nguyên liệu, Axit lactie tích tụ do quả trình lên men, làm cho sản phầm có hương vị, sắc đặc trưng và ngăn cẩn sự hoạt động của nhiều loại vi sinh

vật làm hư hỏng sản phầm

3L:

III — Cat giw thwe phim theo nguyên tác

— phương phap vai ly: dùng động điện cao tan, tia

ion hóa, bức xạ, siêu âm, lọ: và đun nóng

Các phương pháp này có tác dung lam cho thu phầm

vô trùng hoặc chỉ còn một lượng nhỏ vỉ sinh vật ở mức

; hạn c1Ế sự phát trị hoặc tiêu điệt ví sinh vật,

khuếsh tân vào tế bào vỉ sinh vật, chất bảo quản táo dụng với protit của chất nguyên sinh, phá hoại chire

phân sống và làm chết tế bào

Chat sát trùng đùng đề bảo quần thực phầm phải có

cae tinh chal sau:

a) với liều lượng nhd da cé tac dụng điệt trùng,

b) không độc với eơ thê người, hoặc đễ tách khỏi sản

©) không làm sản phẩm biến đồi, không gày mùi vị

lạ Trong một số trường hợp (như khi hun khói, sản phẩm có mũi vị của fênol, khi dim đấm có mùi Vị của Axi! axêtic ), chất bảo vệ gây ra mùi ví đặc trưng lại

là cần thiết, hợp khẩu vị

d) không tác dụng với thiết bị và bao bị,

Phần lớn cáo chất sát trùag hiện dùng trên thế giới thực ra không chỉ độc đối với vi sinh vật mà còn cả với người, Do đó ở một số nước, người ta quy định và

32

tiêu chuẩn hóa việc sử dụng các chấbảo quân thực phầm rất chặt chẽ

Các chất sát trùng dùng phô biển là: anhidrit sun-

furơ, axit benzoie, rượu êtilie, axit axete, axit sobic Anhidrit sunfuro (SO,) Co tac dung bao vé & nồng

độ 0,1—0,2%, có tính độc mạnh trong môi trường axit Trong môi trường có pH =7, SO;¿ không cỏ láo dụng voi vi sink vat, pH = 3,5 thì lượng SO;¿ phải dùng gấp

đòi khi pH = 2,5, đo đó thường dùng SỐ; để bảo quản

rau quả đã có trong nó một lượng đáng kề axit hữu

cơ, SỞ, có lắc dụng mạnh lên cơ quan hò hấp, nên

khong ding đề bảo quẫu thành phẩm mà chỉ dùng cho

bản chế phầm Bảo quân thực phẩm bằng SỐ, bay axit sunfurơ HŠO; gọi là sự sunfit hoa thực puầm,

huỳnh tạo ra khi SỐ; hay dùng khí SO¿ nên sẵn, và

có chứa SÓ¿ như các bisunfit (NaHSO;, Gn(IISO¿)¿ ), các sunfit (a5, NasSOx ), và H,SO;¿, Cứ 1g SỐ, thì tương đương với:

Trong thành phẩm, lượng SÓ, còn lại không quá

Người !á đuồi SỐ; khải thực phẩm bằng cách đun nông

hoặc bằng phẫn ứng hớa học: nhú dùng IUO, đề

oxi hóa H,SO;¿ thành H,SO, rồi kết tủa bằng Ca(OH)

Phương pháp hóa học cé thé loai SOg triét dé hon, 1urng phức tạp hơn,

é benzoic (C.AsCOUH ) Ja tinh thề không máu, ở

122,4°C, tan nhiều trong rượu và te, Lăn trong nước

Người ta thường đùng muối Na của nó vì dé tan hơn, điều chế bằng cách trộn 100 phần axit benzoie với

69 phầu natri bieacbonat: „

CgHsCOOH + NaHCO = CgHsCOONa + HeO +- CÓa,

benzoat hoạt động mạnh, nó có lắc dụng mạnh đến

men mốc và ít hơn đối với vi khuầu Nồng độ bảo

quản là 0,05 — 0,15% NÑồng độ cao hơn thì gây độc và j4m cho thực phim có mùi khỏ chịu

nồng độ từ 16% trở lên Tác dụng bảo quản của rượu

là đo tính hút nước trong tế bào vì sinh vật của nó Rượu dùng để bảo quản bản chế phầm dùng đề chế biến rượt

Axit axétic (CH,;COOH) Tac dụng bảo quân của nó

là làm giảm pH của sản phẩm, Axit axêtic thường dùng không quả 2% đối với rau quả đâm đấm Ở nồng độ

như vậy nha bào của nhiều loại vì sinh vật chưa bị

diệt nên phải kết hợp với các phương pháp cất giữ

khác như thanh tràng, làm lạnh,

thường dùng với nồng độ 0,3% đề bảo quản trừng cả

Borac (bản the) còn đùng đề làm Lắng độ cứng, dai của

bột (chế biến mi, miến )

Aait sobic (GH,O¿) (axit 2324 hesadienole) là một axit béo không no, có công thức GHạ—GH = GH CGH = CH—COOK, tinh thé không màu hoặc hơi vàng, không

mùi hoặc hơi chua, nhiệt độ nóng chay 134,5°C Axit sobic dé tan trong rượu, éte, tan chậm trong nước nóng, khó tan trong nước lạnh

Axit sobie có tác dụng mạnh đến nấm mốc nl:ưng có

tác đụng yếu hoặc không có lác dụng đến hoạt động

ae

của vị Rhuần, Laelobacillus mọc ở môi trường thạch

glucoza có 0,79 axit sobic Clostridium botulinum và,

lostridium parabotulinum moe & méi trường có 05 5%

axit sobic Clostridum đã sử đang axH sobic làm nguồn,

cung cẩp gluxit và vẫn trưởng thành ngay cả khi nồig

độ axit sobie đạt tới 39%

Axit sobic hoạt động mạnh ở pH = 5 Nồng độ axit

sobie không phan ty cang cao thi tac dụng bảo vệ cảng

mạnh, Ở môi trường kiềm:thì nỏ phản Ìy nhiều, ở môi”

trường axit thì phân ly it:

Hiện nay a axil sobie dwoe ding phô biến đề bảo quan

xâu quả và nhiều loại thực phầm khác ở đạng bán chế

phẩm cũng nhú thành phim

BE ting exdng tinh sit trùng efa axit sobie, ngwéi

xitric, axil axétic, axit aseobic, Néug độ tác dụng sát

trùng là 0,65 —0,2%, Với liều lượng n sin phim

không cô mũi vị gì và khong gay doc dén cơ thể

con người,

O 148 x6 chờ phép dùng với nòng độ 0,1 — 022%

đối với sữa, phỏ mái và đưới Ú,19% với rau quả Nếu

cho vào đủ hộp với liền lượng 0,0 0/069 thì có thể

rút ngắn thời gian thanh trùng đếu 20 phút hoặc hạ

thấp nhiệt độ [ranh trùng (với quả nước đường) hoặc

không căn plải thanh trùng (với múU Nếu cho vào

đùa chuột mì ối róEvới nồng độ axit sobie 007— 0, 1%,

thi co thé bao quan, trong b— 9 thang ở nhiệt độ bình

thườ nợ

35

Vi muối kiềm của axit sobie tan nhiều trong nước và

có tíxh sắt rùng như nó, nên người ta bay dùng nai sobat và lkali sobal, Lượng dùng của muối natrL phải

tăng 30% và của mudi kati phải Wing 50% so với lượng

đùng của axit sobic Mor trong những dẫn xuất của axit sobfc là axit hydroxamin: sobic có công thức GH;— CH= GHS—~ CH = CH — CO —NHOH ở nồng độ

9/3 trong khi kali sobal không cô giá trị pH cao

oài cáo chất sát trùng trên; một số nước con ding { flohidric (HF) va muối, fomandehil HCHO, axit fomie HCOOH, axit oxalic HOOC—COOR, axit xalisilic C,H OH—COOH, Cac chat nay ade, gay bénh durong ruột và thận, khi dùng quả liều lượng

a

Hun khỏi cả thị là vừa Bun cho thye phầm có hương

vị mâu sắc đặc trưng, vừa là sử: đụng tỉnh sát trùng

cỏ các thành phần có tính chất sát trùng là:

Foruandéhyt 0,3 Axit axdlic 49

Auntohyt a Nước và cượu Ú

Xêkon 0,9 Cac chit khae 10

9 Thánh (rùng bằng dòng điện cáo tần — Thanh trùng

có thề thực biện bằng cách đặt sẵn phầm trong điện

trường của đòng điện xoay chiều (có Lin s6 cao) Các phần tứ tích điện mong sẵn phầm (lan, điện tử)

SẼ dao dong đo tác dụng của điện năng, chuyền điện xăng được hấp Ha thành nhiệt năng đề làn chết vi

sinh vat Khai năng hấp thụ điện năng Lày thuộc kích

thớc bao bì đựng thực phầm, vào điện áp và tần số

“ủa dòng điện Tần số đồng điện căng lớn hay bude sông càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh: 88

Vi thế người ta Thường dùng dòng điện cao tầu đề thanh

Tần số Hướh hợp nhất là 3.109 — 3, 10 Hz Khisik dụng đông điện cao tần tì thời gian nâng nhiệt & ben

trong hop «qn muse dwong» lén 100°C trong 30 — 6Us

đồng thời ở toàn bộ hộp Thanh trùng thịt ea (rút xwong) & 145°C trong 3 ph

Trên hbih ở là sơ đồ thiết bị thanh trùng bằng động điện cao tần Trong bằng điều khiền (1) có đặt cả dụng

cụ đo lường và wiểm tra, cầu đao và cầu chì, Bộ chỉnh

chiều có điện áp cao, Máy tno mạch dao động thứ

xoay chiều có tần số cao Bồ hộp đặt giữa 2 điện cực (5)

3 Thanh trùng bằng tía (on hóa — Căn cử vào tần số dao dong điện tử, người !a chía tia sang làm các loại:

AT

Tia An sh đao động điện từ

Cac tia cd tin sd dao động cao thì có lực đảm xuyên

cao Tia X, tia Am cực, cũng như các tia a; 8 và nhất

đã tia Y, là các tia ion hóa, đều cỏ tắc dụng diệt trùng

Tác dụng diệt trùng của cáo tỉa ion hóa là thay đồi cấu

trúc của một số phân tử prolt của tế bào vi sinh vật

và làm ion hóa dung môi, Hiệu quả thanh tràng của tỉa ion hóa phụ thuộc vào thời giản xử lý, chiều đày của

thực phẩm và lượng ví sinh vật nhiễm vào thực phầm Theo /O Daniel, côn trùng và ví sinh vat bi diet & liền lượng san :

heo các tác giả khúc, liều lượng đề diệt hệ ví sinh

vật là 107 —- 4, 108 F , đề thanh trùng thực phầm cầu tới 8.101— 108 Ï, trong khi thanh trùng nhiệt thì tương

đương với liều lượng 101 8.102 H, Liền lượng này đùy thuộc vào bản chất từng loại ví sinh vật:

VÌ khuẩn không nha bào : 182 — 1,5 102/8

Chiều dày Lối da của thực phầm đem chiéu tia X va

tỉa Am cực là 127 nun (uiếu chiếu cả 3 mặt)

Nhiều loại thực phầm (như chuối, bơ, sữa, nước

chanh, nước táo, nước cà chua, thịt v.v ) khi chiếu tỉa lon hóa thì xuất hiện mùi vị khó chịu, có khi không

thê ăn được

Hiện nay phương pháp này đang được nhiều nước

tập trung nghiên cứu về tác dụng của tỉa ion hóa đối

với thực phẩm, về sự đảm bảo an toàn cho người sử

dụng, về chế độ thanh trùng hợp lý và cấu tạo thiết

bị, và bước đầu đưa vào sản xuất công nghiệp

Tia hồng ngoại và tỉa tử ngoại là các tía bức xa Tác

dụng của tỉa hồng ngoại là làm nóng sẵn phầm đề diệt

vi sinh vật Ta tử ngoại có tác dụng sát trùng là làm

dong tu protit va pha hity hé thing men của vi sinh vật,

4 Thanh trùng bằng siêu ám, Sông am chia lam 3

loại theo tần số dao động:

: dưới 20 #x 20—20.000 Hz

30.000 z

— lạ âm

— Âm thanh nghe thấy

mad con ngu không cẩm thụ được Siêu âm được sử dụng trong nhiều ngành kỉ thuật, Do có tác dụng điệt

vi sinh vat, nén sien Am eòn được dùng đề thanh trùng

đồ hộp

Dưới lắc dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền

âm (đồ hộp) bị xó đi đầy lai, bi ép va lao chan khong

liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng lrống Lúc đó các chất hàa tan và hơi của chất lông lập tức đồn vào các

khoảng Irống ấy, gây ra lảce dụng cơ học làm chết ví sinh vật ở trong môi trường, Mặt khác, trong quả trình

ấy một phần chất khí hòa tan hị ion hóa tạo ra nước

oxi gid, nitré oxi 1a những chất độc đối với vị sinh

vat Trong e&c loại ví sinh vật thì vi khuần đễ bị siêu

Trong công nghiệp đỗ hộp Hiện nay, phương pháp

thánh trùng bằng siêu âm được sử dụng nhiều đối với

5 Lọc thanh trùng Sẵn phầm lông, như nước qua

‘trong ¢6 thể loại trừ vị sinh vật bằng cách lọc Bản lọc, thường là các màng sử xốp, có những lỗ đủ nhỏ

chi cho sin phim qua còn git lai vi sinh vat Sau khi

lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi

ghép kín ngay Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp cất giữ này, sản phim hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên

6 Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt đạ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước tróng và hơi nước

là phương pháp ¡hanh trùng phồ biến nhất trong sẵn

xuất đồ hộp

Rhi nâng nhiệt của môi trường quá nhiệt độ tối thieh

của vi sinh vat thì hoạt động eủa vi sinh vat bi cham

lại ở nhiệt độ cao, protit cla chal nguyên sinh của ví sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vat bị chết Quá trình đông tụ prôtit không thuận nghịch, nên hoạt động

của vi sinh vật không phụe hồi sau khi hạ nhiệt

Phần lớn vi sinh vật bị điệt ở nhiệt độ 60 — 75*G, chỉ

Cô một số ví sinh vật ta nóng có khả năng phát triền

ở nhiệt độ này Nẵm nien kém chịu nhiệt hon cả, khi đun

nóng ở 50 — 70° trong 5 — 15 pñ đã chết Nha bào của

nấm men bền vững hơn những nhiệt độ đề điệt nó cũng chỉ cao hơn 5 — 10°G Nấm men ưa nóng có thể chịu đun nóng ở 100°G trong 30ph Năm mốc bền vững

hơn nấm men chút ít, nhưng phần lớn cũng bị điệt ở

70 —80°C, eó một số tới 100°C, nha bao của nấm mốc chin téi 100°C

40