Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 1

Phần 1 cuốn sách cung cấp cho người đọc các kiến thức: Toàn cảnh công nghệ sau thu hoạch rau quả; cấu trúc, cấu tạo tế bào và thành phần của rau quả; các nguyên lý chung bảo quản rau quả,… Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

PGS.TS LÊ VAN TÂN ((Chu bien) GS.TS NGUYEN THJ] MIEN

TS HOÀNG THI LE HÀNG - T S QUÂN LÊ HÀ

CÔNG NGHÊ BÂO QUÂN VÀ CHÉ BIEN

RAUQUÂ

LỜI MỞ ĐẢ u

Ngày nay “Công nghệ bào quản và chế biến rau quả” là một ngành chế biên không thẻ thiêu được ờ nhiêu nước và các nước nhiệt đới đặc biệt như ờ Việt Nam

Mặc dầu đây là một ngành đào tạo nhu cầu học tập và ứng dụng trong

xã hội ngày càng tăng cao và nhiều hon, nhưng chưa có một công trình tập hợp tư liệu viết bằng tiếng Việt cho sinh viên cũng như các nhà sản xuất cùa các xí nghiệp và công ty

Từ nhu cầu thực tế đó, các tác giả đã cố gắng tập hợp các tư liệu mới

và hay nhất của nước ngoài và vận dụng vào Việt Nam để cung cấp kịp thời cho người học và các bạn đọc quan tâm

Cuốn sách là tài liệu đầu tay cho lĩnh vực này nên cũng khó có thể tránh khỏi khiếm khuyết và chưa đầy đù, mặc dù các tác giả đã cố găng, hết mức Chúng tói mong được sự thông cảm và đóng góp ý kiến cho cuốn sách

để các lần xuàt bản sau được hoàn chỉnh tốt hom và ngày càng đóng góp nhiều lợi ích thiết thực hom nữa cho mọi đối tượng liên quan lĩnh vực này

Nhân dịp xuất bản cuốn sách, cho phép tập thể tác giả cám om Bộ môn Công Nghiệp Lên Men - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện Nghiên Cứu Rau Quả Trung Ương và Trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh đã hô trợ rất nhiêu cho chúng tôi đê hoàn thành cuôn sách này

Tập thể tác giả xin cám ơn: GS Lưu Duẩn, PGS Lê Ngọc Tú; GS Nguyễn Trọng cẩn và các đồng nghiệp đã hô trợ và góp ý cho cuốn sách

Xin cám ơn

Tập thể tác giả

PGS.TS Lê Văn Tán (Chù biên), Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ĐHBK Hà Nội

TS Quàn Lê Hà, ĐHBK Hà Nội

TS Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện Nghicn cứu Rau Q uả Trung Ương

Chúng tòi chân thành cám ơn Nhà Xuất Bàn Khoa Học và Kỹ Thuật

đã tạo thuận lợi trong việc biên tập, nâng cao chất lượng cuôn sách và nhanh chóng xuất bản cuốn sách đến tay bạn đọc và kịp thời phục vụ nhu câu học tập và áp dụng trong nước hiện nay

Thư góp ý kiến xin gửi về Chi Nhánh Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỳ Thuật: Số 28, Đồng Khởi, Q l, Tp Hồ Chí Minh Đt: (08) 8225026-8296628

Các tác giả

3

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦƯ 3

CHƯƠNG 1: TOÀN CẢNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ 1.1 GIỚI THIỆU 15

1.2 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ KHOA H Ọ C 15

1.2.1 Thống kê sản lượng rau quả 15

1.2.2 Tổn thất sau thu hoạch 16

1.2.3 Công nghệ sau thu hoạch là một ngành khoa học 18

1.2.4 Công nghệ sau thu hoạch và nguồn nhân lực 19

1.2.5 Các nguyên tắc và phương pháp liên quan đến công nghệ sau thu hoạch 20

1.3 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: TÀM QUAN TRỌNG VÀ VAI T R Ò 21

1.3.1 Tầm quan trọng cùa việc giảm tổn thất 21

1.3.2 Bảo quản quy mô hộ gia đình 23

1.4 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỘT NGÀNH CÔNG N G H IỆP 24

1.4.1 Lịch s ử 24

1.4.2 Đồ h ộ p 25

1.4.3 Lạnh đông 26

1.4.4 Sấy k h ô 26

1.4.5 Dầu thực vật và các sản phẩm khác 27

1.4.6 Rượu vang và rượu m ạnh 27

1.5 TẢM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIÊN 28

1.5.1 Thực trạng 28

1.5.2 Quy m ô 29

1.6 PHÂN LOẠI CÔNG NGHIỆP THựC PHẨM 31

1.6.1 Ngành công nghiệp cung cấp định hướng 31

1.6.2 Ngành công nghiệp yêu cầu định hướng 32

1.6.3 Các ngành công nghiệp tự do khác 32

1.6.4 Các phương thức dùng để phân phối sàn phẩm thực phẩm 32

1.6.5 Nhu cầu của sản phấm chế biến 33

1.6.6 Giới thiệu sản phầm mới 36

1.6.7 Các loại thực phẩm ăn kiêng 36

1.6.8 Yêu cầu đối với các loại thực phẩm tự nhiên 36

1.6.9 Các loại thực phẩm giàu năng lượng 36

1.6.10 Các loại thực phẩm ăn nhanh 37

1.6.11 Các loại thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khoẻ 37

1.7 GIÁ CẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 37

1.7.1 Nguyên liệu 37

1.7.2 Đóng g ó i 38

1.7.3 Năng lượng 38

1.7.4 Giá nhân công 39

1.7.5 Máy móc và thiết b ị 39

1.7.6 Quản lý chất lượng và chế biến thực phẩm : 39

1.8 TÌNH TRẠNH HIỆN NAY CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU H O Ậ C H Ở Ẩ N Đ Ộ 41

1.8.1 Sản lượng và quy mô của sự tổn thất sau thu hoạch 41

1.8.2 Cơ sở hạ tầng cho việc nghiên cứu 41

1.8.3 Các chương trình phát triển 41

1.8.4 Các nghiên cứu thành công 42

1.8.5 Tiêu thụ sản phẩm 45

1.8.6 Máy móc và thiết b ị 45

1.8.7 Xuất khẩu 46

1.8.8 Tổng quan về thực phẩm Ân Độ 47

1.9 TOÀN CẢNH TRONG TU ONG LAI CỦA VIỆC NGHIÊN CỬU VÀ CÔNG NGHỆ ÁN Đ ộ 51

1.10 TOÀN CẢNH NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM HIỆN T Ạ I 53

CHUÔNG 2: CÁU TRÚC, CẤU TẠO TÉ BÀO VÀ THÀNH PHẦN CỦA RAU QUẢ 2.1 GIỚI THIỆU 55

2.2 CẨU TRÚC 55

2.3 THÀNH PHÂN TẾ BÀO 57

2.3.1 Giới thiệu tổng quát 57

2.3.2 Thành phần cấu tạo 57

2.4 THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ NHÙNG BIÊN ĐỐI SINH LÝ CỦA RAU QUÀ SAU THU HOẠCH 69

5

2.4.1 Giới thiệu 69

2.4.2 Thu hoạch 69

2.5 BÀO QUẢN SAU THU HOẠCH 78

2.5.1 Làm lạnh trước 79

2.5.2 Rửa sạch, lau và cắt tỉa 80

2.5.3 Lựa chọn, phân loại 80

2.5.4 Phơi khô 80

2.5.5 Bôi sáp 81

2.6 ĐÓNG G Ó I 83

2.7 TÁC DỰNG CỦA CÁC CHẤT HOÁ HỌC ĐÊN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA RAU QUẢ 84

2.8 KHO D ự T R Ữ 85

7 f 2.9 NHŨNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA Q UẢ 88

CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG BẢO QUẢN RAU QUẢ 3.1 LỜI MỜ Đ À U 96

NHŨNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUÀ 96

3.3 CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN 97

3.3.1 ứ c chế vi sinh vật gây hỏng thực phẩm 98

3.3.2 Ngăn ngừa vi sinh vật gây hỏng thực phẩm 100

3.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 100

3.4.1 Vô trùng 100

3.4.2 Thanh trùng Pasteur 100

3.4.3 Bảo quản lạnh 100

3.4.4 Sấy k h ô 100

3.4.5 Các phương pháp hóa học 101

3.4.6 Vô trùng ờ nhiệt độ thường 101

3.4.7 Chất kháng sin h 101

3.5 S ự HƯ HỎNG CỦA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN 101

3.5.1 Hư hỏng vô sinh 101

3.5.2 Hư hỏng hừu sinh 101

3.5.3 Biểu hiện hư hỏng 103

3.5.4 Các vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp 103

3.6 S ự HƯ HỎNG CÙA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG H Ộ P 103

3.6.1 Nguyên nhân hư hòng rau quả 103

3.6.2 Các phương pháp bào quản 103

3.6.3 Úc chế hoặc ngăn chặn sự tự phân hủy cùa thực phẩm 119

3.6.4 Ngăn chặn sự phá huỳ gây ra bởi côn trùng, các loài gặm nhấm, chim và các nguyên nhân cơ giới 126

3.7 QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN TRONG TUONG LAI 127

CHƯƠNG 4: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG CHÉ BIÉN RAU QUẢ 4.1 GIỚI THIỆU TÀM QUAN TRQNG CỦA CÁC GIỐNG RAU QUẢ CHẾ BIẾN 128

4.2 SẢN LƯỢNG, SỪ DỰNG VÀ XUÁT KHẨU 129

4.2.1 Đối chiếu sản xuất: 129

4.2.2 Xuất khẩu rau quả tươi và rau quả chế biến ' 130

4.3 CÔNG NGHIỆP SAN XUẤT RAU QUẢ ! 131

4.3.1 Các hạn chế ' 131

4.3.2 Các giống cây trồng cho chế biến 133

4.3.3 Cậc đặc điểm quá trình chế biến 134

4.4 KẾT LUẬN ' 141

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ QUẢ 5.1 GIỚI THIỆU TÓM TẮT CÁC SẢN PHẨM CHÍNH TỪ Q U Ả 142

5.1.1 Mứt quả, đồ uống và quả ngâm giấm 142

5.1.2 Đồ uống 142

5.1.3 Quả ngâm giấm và nước s ố t 143

5.2 TÓM TÁT CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG CHÊ BIẾN Q U Ả 143

5.2.1 Lựa chọn và phân loại hoa qu ả 144

5.2.2 Rửa sạch 144

5.2.3 Xử lý sơ bộ 145

5.2.4 Chà bột/trích ly dịch quả và lọc 145

5.2.5 Lọc thô/lọc tinh 146

5.2.6 Phối trộn các thành phần phụ gia 146

5.2.7 Xử lý nhiệt .147

5.2.8 Đóng bao bì 148

5.3 KIÊM TRA CHÁT LƯỢNG 149

5.4 SẢN PHẨM QUẢ LÊN M EN 150

7

5.4.1 Rượu 151

5.4.2 G iấm 15 1 5.5 SẢN PHẨM ỌUÀ SẤY K H Ô 152

5.5.1 Giới thiệu sản phẩm 152

5.5.2 Một số phương pháp sản xuất quả sấy khô 152

5.6 QUY TRÌNH SẢN XUẦT MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ Q U Ả 155

5.6.1 Sơ đồ diễn giải (dây chuyền) chế biến quả xoài 155

5.6.2 Chế biến cà chua 158

5.6.3 Công nghệ chế biến chuối 159

5.6.4 Sấy khô - sự khử nước 164

5.7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ 169

5.7.1 Công nghệ chế biến nước quả 169

5.7.2 Các quá trình công nghệ chế biến nước quả có thịt q u ả 169

5.7.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước quả có thịt quả (necta) 172

5.7.4 Quá trình sản xuất nước cam ép 174

5.8 CÔNG NGHỆ CÁC SÀN PHẨM ĐÓNG HỘP: MỨT, ĐÔ HỘP THỊT QUẢ, NECTAR, NƯỚC X ổ T 177

5.8.1 Quy trình cho sản phẩm xoài miếng nước đường 177

5.8.2 Sơ đồ quy trình cho sản phàm dứa khoanh nước đường 177

5.8.3 Quy trình chế biến nước chấm hay nước xốt cà chua 178

5.8.4 Quy trình công nghệ đơn giản đối với chế biến mứt quả 179

5.8.5 Quy trình chế biến đối với sản xuất mứt từ quả mọng 179

5.8.6 Quy trình chế biến xoài và ổi - thịt quả và mật hoa 180

5.8.7 Quy trình công nghệ dứa hộp 181

5.8.8 Quy trình chế biến quả lạc tiê n 182

5.8.9 Hoa quả sấy đóng hộp 183

CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN RAU QUẢ 6.1 TÓM TẮT CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI RAU 191

6.1.1 Các giống rau 191

6.1.2 Quá trình trước và khi thu hoạch 191

6.1.3 Đại cương về các phương pháp đơn giản để kiểm tra hoạt tính enzym 197

6.1.4 Bào quản tàng trữ rau tư ơ i 198

6.1.5 Sấy khô ra u 199

6.1.6 Công nghệ chế biến các loại bột ra u 200

6.1.7 Bao gói và bào quản rau sấy khô và ở dạng b ộ t 201

6.1.8 Ọuá trình chế biến chip/crisp khoai tâ y 202

6.1.9 Các sản phẩm nước rau quà và cô đ ặc 206

6.1.10 Các sản phẩm khoai tâv cô đặc 210

6.1.11 Các rủi ro trong sản xuất, các nhược điểm của sản phâm và phương pháp phòng tránh 214

6.1.12 Công nghệ sản xuất các saưerkraut và các sản phẩm dầm giấm 215

6.2 KHÁI QUÁT VỀ CÁC QUẢ TRÌNH CHÉ BIẾN RA U 216

6.2.1 Tóm tất các phương pháp chế biến rau 217

6.2.2 Tóm tắt các công đoạn chính trong quá trình chế biến 218

6.2.3 Phương pháp lên men 219

6.2.4 Phương pháp sấy 219

6.3 SẢN PHẤM CỬA NƯỚC XỐT HOA QUẢ VÀ NƯỚC XỐT RAU 219

6.3.1 Giới thiệu 219

6.3.2 Phân loại nước xốt hoa quả và nước xốt 220

6.3.3 Phương pháp sản xuất chung của nước xốt hoa quả 221

6.3.4 Nước xốt và nước xốt hoa quả thông thường 225

6.3.5 Các chất bảo quản cho nước xốt, chutneys, pure và paste 240

6.3.6 Lồi cùa chutneys, nước xốt, pure và paste 240

6.4 NGÂM VÀ KỸ THUẬT MUỐI DƯA, BẮP C À I 245

6.4.1 Kỹ thuật axit hoá rau nguyên liệu 245

6.4.2 Qui trình cơ bàn chế biến bắp cải nguyên cái 248

6.4.3 Kỹ thuật axit hoá rau nhân tạo 251

6.5 ĐỒ HỘP RAU 253

6.5.1 Độ hộp rau trong nước muối 253

6.5.2 Đồ hộp rau trong nước xốt cà chua 255

6.5.3 Đồ hộp rau trong dầu ăn 256

6.5.4 Tác dụng bào quàn nhiệt chung cho đồ hộp ra u 256

6.6 TỈNH TRẠNG HIỆN NAY 261

CHƯƠNG 7: HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ 7.1 GIỚI THIỆU 263

7.2 NGỘ ĐỘC THỤC PHẢM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT 263

7.2.1 Ngộ độc botulism 265

9

7.2.2 Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn 266

7.2.3 Eschrichia coli 267

7.2.4 Độc tố nấm mốc 267

7.3 S ự H ư HỎNG RAU QUẢ 268

7.3.1 Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage) 269

7.3.2 Hư hỏng hữu sinh 269

7.3.3 Vi sinh vật chi thị 275

7.3.4 Các yếu tố tác động tới mức độ hư hỏng 276

7.3.5 Sự hư hỏng của các sàn phẩm rau quả chế biến 278

7.3.6 Sự hư hóng cùa các sản phẩm rau quả đóng hộp 279

7.3.7 Sự hư hỏng cùa các sản phẩm nước tách chiết từ rau và quả 284

7.3.8 Sự hư hỏng mứt quả 287

7.3.9 Hư hỏng cùa quả đông lạnh -77 287

7.3.10 Hư hỏng các sản phẩm rau qua sấy khô -T^f 287

7.3.11 Hư hỏng của sản phẩm rau lên m en ^c 288

7.3.12 Sự hư hỏng của rượu vang 289

7.3.13 Sự hư hỏng của giấm 291

7.3.14 Sự hư hỏng các thực phẩm khác 291

7.4 TÓM TẮT CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 292

7.5 TÓM TẮT CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 293

7.5.1 Vô trùng 293

7.5.2 Thanh trùng Pasteur 293

7 5.3 Bảo quản lạnh 294

7.5.4 S ấy 294

7.5.5 Các phưomg pháp hóa học 294

7.5.6 Vô trùng ờ nhiệt độ thường 294

7.5.7 Chất kháng sin h 294

CHƯƠNG 8: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RAU, QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA CHÚNG 8.1 GIỚI THIỆU 295

8.2 NGUỒN CHẤT DINH DƯỠNG 298

8.2.1 Các hydrat cacbon 298

8 2 2 Protein 299

8.2.3 Chất béo 301

8.2.4 Vitamin 301

8.2.5 Khoáng chất 308

8.3 PHÒNG CHÓNG BỆNH TẬT 310

8.3.1 Ung thư và sự đột biến 311

8.3.2 Các rối loạn tim mạch 319

8.3.3 Mức glucoza máu 321

8.4 CÁC CHÁT ĐỘC T ự NHIÊN 322

8.4.1 Các chất ức chế enzym 322

8.4.2 Các rối loạn chức năng sinh lý 323

8.5 CÁC SÂN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN 325

8.5.1 Sự thay đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến 326

8.5.2 Thành phần của các sản phẩm chế biển 335

8.6 QUAN ĐIỂM TRONG TƯƠNG L A I 335

CHƯƠNG 9: s ử DỤNG PHÉ LIỆU CHẾ BIẾN HOA QUẢ VÀ RAU 9.1 MỜ Đ Ầ U 342

9.2 TẬN DỤNG CHẤT THÀI TỪ RAU QUẢ CHẾ BIẾN 342

9.2.1 Thành phần chính trong chất thải 342

9.2.2 Tác dụng các chất chù yếu 345

9.2.3 ứng dụng một số phế phẩm cùa rau và quả không thông dụng 349

9.2.4 Những ứng dụng khác 351

9.3 XU THÊ TRONG TƯƠNG LAI 352

CHƯƠNG 10: HỆ THỐNG TÁY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG CIP 10.1 KHẢI NIỆM VỀ TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG 353

10.2 CÁC LOẠI VẬT LIỆU VÀ CÁC TƯƠNG TÁC VÓI TÁC NHÂN TÂY RỨA 353

10.2.1 Các thùng chứa bằng nhòm 354

10.2.2 Các thùng chứa và các đường ống làm bằng thép niken - crom 354

10.2.3 Các ống nối 355

10.3 HỆ THỐNG CIP (CLEANING-IN-PLACE) 356

10.3.1 Mục đích 356

10.3.2 Cấu tạo và hoá chất 356

10.3.3 Nguyên tắc dùng các tác nhân tẩy rử a 357

10.3.4 Các tác nhân khử trùng 359

11

10.4 QUÁ TRÌNH TÁY RỬ A VÀ KHỬ TRÙNG TRONG HỆ

THỐNG 360

] 0.5 QUY TRÌNH TẨY RỬA 366

10.6 QUÁ TRÌNH TÂY RỬA c o HQC 368

10.7 GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG 369

CHƯƠNG 11: ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẤM TỪ RAU QUẢ 11.1 LỜI GIỚI THIỆU 370

11.1.1 Bàn chất, chất lượng và sự cần thiết cùa thực phẩm 370

11.1.2 Sự phân loại thực phẩm trong mối quan hệ với chất lượng 370

11.1.3 Những ảnh hường tự nhiên tới chất lượng thực phẩm 371

11.2 TẠI SAO PHẢI ĐẢM BẢO CHÁT LƯỢNG 371

11.3 CHÁT LƯỢNG 373

11.3.1 Quan điểm chung về chất lượng 373

11.3.2 Các mức chất lượng 374

11.3.3 Quyền lợi người tiêu dùng và chất lượng 375

11.3.4 Chất lượng và các nhà môi trường học 376

11.3.5 Phạm vi chất lượng cùa sản phẩm 377

11.3.6 Sự chấp nhận sản phẩm 377

11.3.7 Chất lượng cùa những sản phẩm đã qua chế biến 378

11.3.8 Những tiêu chuẩn chất lượng 379

11.3.9 Yêu cầu cùa chương trình kiểm soát chất lượng 379

11.4 NHŨNG PHƯƠNG PHÁP ĐÉ XÁC ĐỊNH CHÁT LƯỢNG RAU SẠCH VÀ NHỮNG SẢN PHÂM CHẾ BIÉN TỪ CHÚNG 380

11.4.1 Hình thứ c 380

11.4.2 Màu sắc 381

11.4.3 Hình dáng và kích c ỡ 3 8 1 11.4.4 Tránh hỏng sản phẩm 381

11.4.5 Mức ổn định về độ b ề n 381

11.4.6 Tổng hàm lượng chất hoà ta n 382

11.4.7 Axit định phân (T A ) 382

11.4.8 Chất lượng dinh dưỡng 382

11.4.9 Chất lượng thức ăn 382

11.4.10 Nhân tố làm suy giảm chất lượng 383

11.4.11 Tiêu chuẩn hoá vá kiểm tra — 383

1 1.4.12 Đảm bảo chất lượng trong mối quan hệ

cua hệ thống rau quả 384

1 1.5 RAU XANH 386

11.5.1 Những đặc điểm chung về h ạt 386

I 1.5.2 Ọuả mọng nước 387

I 1.6 Q U Ả 389

I 1.6.1 Đặc trưng chất lượng cùa hoa quả mọng nước 389

1 1.6.2 Chất nitơ và hoa quà chứa chất béo 391

1 1.7 ĐẢM BÁO CHÁT LƯỢNG BẰNG HÌNH THỬC NGĂN CAN LÀM G1ÀM CHÁT LƯỢNG THựC PHÁM 392

11.7.1 Làm giảm chất lượng 392

I 1.7.2 Ngăn chặn hành độne làm giả 393

11.7.3 PFA và FPO 393

1 1.8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RAU ỌUÀ VÀ CÁC SẢN PHÁM CỦA CHÚNG 394

11.8.1 Giới thiệu và tầm quan trọng 394

1 1.8.2 Đánh giá cảm quan 396

11.8.3 Chương trình đánh giá cảm quan trong phân xưởng chế biến 410

I 1.8.4 Phân tích cảm quan 411

CHƯ ƠNG 12: s ử DUNG HACCP TRONG SẢN XUẤT VÀ TIÊN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ 12.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AN TOÀN VÀ CHÁT LƯỢNG THỤC PHÁM 431

12.2 AN TOÀN THỰC PHÁM VÀ NGƯỜI TRÒNG 434

12.3 HỆ THÔNG PHẢN TÍCH MÓI NGUY VÀ CÁC ĐIÉM K1EM s o á t t r ọ n g y ếu HACCP (Hazard Analytical Critical Control Points) 435

12.4 THỰC HÀNH TÓT 436

12.5 ÁP DỤNG KHÁI NIỆM HACCP 437

12.6 NGHIÊN CỬU HACCP 440

12.7 THỤC HIỆN VÀ DUY TRÌ HỆ THỐNG HACCP 451

12.8 XU HƯỚNG TRONG TƯƠNG LAI 453

13

CHƯƠNG 13: CÔNG NGHỆ x ử LÝ NƯỚC THẢI CÔNG

NGHIỆP THựC PHẨM, RAU QUẢ

13.1 S ự CÀN THIÊT XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG CÔNG

NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHÁM (CNCBTP) 457

13.2 NHŨNG LOẠI NƯỚC THẢI TRONG CNCBTP 457

13.3 ĐẶC TÍNH CỦA NƯỚC THẢI TRONG CNCBTP 462

13.3.1 Nước sử dụng và nước thải nói chung 462

13.3.2 Xử lý nước thải 466

13.4 KẾ HOẠCH x ừ LÝ NƯỚC TH Ả I 467

13.4.1 Xử lý và điều chỉnh xưởng gây ô nhiễm 467

13.4.2 Khôi phục tái sản xuất 467

13.4.3 Xử lý nước thải ờ cuối ống dẫn 468

13.4.4 Lựa chọn hệ thống xử lý nước thải phù hợp 478

13.5 ĐÁT VÀ ÚNG DỤNG ĐẤT ẢM CỦA NƯỚC TH Ả I 479

13.5.1 ứng dụng đ ấ t 479

13.5.2 Áp dụng đất ư ớt 479

13.6 Ô NHIỄM KHÔNG K H Í 480

13.6 1 Ảnh hưởng của ô nhiễm bụi 480

13.6 2 Chiến lược điều chinh ô nhiễm không khí 480

13.7 NƯỚC THẢI RẮN VÀ x ử L Ý 482

13.7.1 Xử lý nước thải rắn từ chế biến quả và rau 482

13.7.2 Nước thải rắn từ xưởng xử lý nước thải 482

13.7.3 Chất tro bay 482

13.8 PHÁP LUẬT MÔI TRƯỜNG 482

13.9 KẾT LUẬN VÀ CÁCH NHÌN TƯƠNG LAI 487

Tài liệu tham khảo 488

Chưoìig 1 TOÀN CẢNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

RAU QUẢ

1.1 GIỚI THIỆU

Rau quà là nguồn thức ăn đáng kể đối với con người Tại Ân Độ, và các nước nhiệt đới như Việt Nam nói chung, quà được đặt ở bàn thờ ở mỗi

kỳ lề hội và được chú ý trong các kinh thánh như Mahabharata, Ramayana

và các truyện của Sushrutha và Charaka Chúng được sử dụng trong việc

bao quàn, nấu ăn và sàn xuất các đồ uống lên men (rượu vang) Đây là nguồn giàu cacbonhydrat, khoáng chất, vitamin và chất xơ, ngoài ra chúng là một phần quan trọng trong bữa ăn hàng ngày Các loại chất xơ ăn kiêng có nhiều thuận lợi trực tiếp và gián tiếp Đóng góp đáng kể của rau quả trong y học cũng được đề cập Lợi ích của chúng liên quan đến vai trò trong chức năng của thận, ngăn ngừa ung thư và rối loạn tim mạch thông qua việc tạo ra axit ascorbic, p-caroten và các polysaccharid không tinh bột bên cạnh các hợp chất sinh hoá như phenol, ílavonoid và alkaloid Các caroten và vitamin

c được biết làm giảm nguy hiểm ung thư bằng cách kiểm soát các khối u bởi

hệ thong miễn dịch

Tiến sĩ M s Swamìnathan, một nhà khoa học nối tiếng, cho rằng

"không có hy vọng là chúng ta có thể xuất khâu một khối lượng lớn lúa gạo Tất cả các nước trên thế giới tự tin với nguồn cung cấp thực phẩm của họ và

cơ hội để xuất khẩu lúa gạo sẽ giảm dần Rau quả là loại thực phẩm của tương lai” Nguồn đất là không thay đổi, khả năng tăng diện tích đất trồng trọt là có giới hạn nhưng trong một phạm vi rộng lớn có thể tăng sản lượng thực phẩm bằng con đường cải tiến công nghệ chế biến và bảo quản Sự phát triển nông nghiệp liên quan gần gũi với việc phát triển công nghệ sau thu hoạch như các sản phẩm dư thừa trong giai đoạn thu hoạch được bảo quản thích hợp Do đó việc bao quan và chề biẻn rau quá cần được khuyến khích

và bảo trợ Những nồ lực được đặt ra ờ đây cho khoa học và công nghệ sau thu hoạch, các ngành học liên quan và quan trọng là lịch sử phát triển, quan diêm công nghiệp, tình trạng hiện tại và viễn cảnh trong tương lai của các nước đang phát triển như Việt Nam hiện nay

1.2 CỐNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ KHOA HỌC 1.2.1 Thống kê sản lượng rau quả

Trong thời kỳ 1994 - 1995 sàn lượng rau quả thế giới đạt khoảng 388 triệu tấn quả và 486 triệu tấn rau, trong khi đó ở Án Độ đạt gần 39/ị triệu tấn quà và 71 triệu tấn rau Do đó Ản Độ chiếm vị trí thứ nhất về sản ‘ương quà

15

và thứ 2 về sản lượng rau trên thế giói phản ánh sự đóng góp quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

Điều đáng kể trong thu hoạch nônệ nghiệp được đánh giá từ sự tăng trưởng 6-7% diện tích (176,4 triệu ha) ở An Độ nhưng tăng hơn 8,8% giá trị sản xuất trong nước và 52% xuất khẩu thu được từ toàn bộ sản xuất nông nghiệp

1.2.2 Tổn thất sau thu hoach

Rau quả chứa một lượng vi sinh vật lớn và dễ gây hư hỏng Điều này dẫn tới sự hư hỏng do đó, tổn thất sau thu hoạch là nguyên nhân chính dẫn đến sự tổn thất thực phẩm cho con người (bảng 1.1) Có rất nhiều nguyên nhân gây ra sự tổn thất sau thu hoạch, được thể hiện ở bảng 1.2, 1.3 Bên cạnh đó, việc bao gói, phân loại và vận chuyển cũng là một trong những công đoạn tạo ra các tổn thất (bảng 1.4) Các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa các tổn thất là một việc làm rất có ý nghĩa để tránh tổn thất chất lượng

và sản lượng của rau quả

Bảng 1.1: Tổn thất sau thu hoạch của một số loại cây trồng ở các nưóc

Bảng 1.2: Một vài nguyên nhân vật lý gây ra những tốn thất sau thu

hoạch

- Tổn thất do ẩm gây ra hiện tượng héo và giảm khối lượng

- Tôn thất năng lượng ví dụ như cacbon h>drat

- Tôn thât các thành phần khác như vitamin

Bảng 1.3 : Các nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm

- Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật

-17

Tổng công (%)

Cắt got (%)

Tổng cộng (%)

1.2.2.3 Theo phương pháp bảo quản ( Ví dụ Đối với bắp cải)

1.2.3 Công nghệ sau thu hoạch là một ngành khoa học

Công nghệ sau thu hoạch nông sản tạo tiền đề cho sự phát triển các kỹ thuật nhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch, ngăn ngừa sự hư hỏng và giúp cho người làm vườn đạt lợi nhuận cao nhất, giữ được giá trị dinh dưỡng và

an toàn vệ sinh thực phẩm Để làm giảm sự tổn thất, cần phải hiểu rõ sự liên quan của các yếu tố về môi trường, sinh học đến sự giảm chất lượng hoặc hư hỏng, và tiếp nữa là sử dụng các kỹ thuật sau thu hoạch thích hợp đối với

từng đối tượng, v ề cơ bản, các tác nhân gây giảm chất lượng cũng như làm

hư hỏng nông sản nói chung và rau quả nói riêng là vi sinh vật, côn trùng và các yếu tố môi trường, tuy nhiên một nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hường rất lớn đó là các quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả mà chủ yếu là hoạt động của các enzym có trong bản thân chúng Điều này cho thấy bất cứ phương pháp nào có thể ức chế hoặc tiêu diệt hoạt động cùa enzym hay các vi sinh vật bằng cách làm giảm số lượng và hoạt tính cùa chúng thì có thể kéo dài thời gian bảo quàn sau thu hoạch Để thực hiện

được các điều này cần phải có những kiến thức tổng họp của những môn học khác nhau Vì vậy, để trờ thành một nhả công nghệ sau thu hoạch tốt, điêu cần thiết là phải có kiến thức về nông nghiệp, dinh dưỡng thực vật, bệnh học, vi sinh học, hoá sinh và vật lý khoa học thực phâm, công nghệ Thậm chí ngay cà sinh học phân tử và công nghệ gen cũng có nhiều hữu ích trong việc đê tìm ra cách giải quvết nhiều vấn dề trong công nghệ sau thu hoạch

Do đỏ công nghệ sau thu hoạch là một môn tổng hợp bao gồm nhiều môn học khác nhau Ngành công nghệ sau thu hoạch bao gồm nhiều công nghệ khác nhau như bào quản nhiệt độ thấp, bao quan bằng hoá chất, chiếu xạ, chế biến nhiệt, sấy, chế biến áp suất cao và bao quan bằng lẻn men

Nhưng chắc chắn rằng công nghệ sau thu hoạch không chi bao gồm những công nghệ đó mà chúng còn liên quan với các kỹ thuật trước thu hoạch (kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch v.v ), kỹ thuật thu hái, vận chuyển, đóng gói đến phân phối lưu thông đến tay khách hàng Chính vì vậy người ta cho rằng Công nghệ sau thu hoạch là một ngành trong hệ thông thực phẩm bắt đầu từ trước khi rau quả được thu hoạch và kết thúc khi đưa đến tay khách hàng Sau thu hoạch cũng là trung tâm liên kết giữa người làm vườn và khách hàng mà ờ đó dòng sàn phẩm lưu chuyển từ người làm vườn đén khách hàng và tiền từ tay khách hàng đến người trồng trọt

1.2.4 Công nghệ sau thu hoạch và nguồn nhân lực

Tuỳ thuộc vào tiềm năng to lớn cua ngành nông nghiệp dựa trên công nghiệp đặc biệt ở các nước đang phát triển, phát triển nguồn nhân lực là rất cần thiết Đào tạo và huấn luyện nguồn nhân lực là nhiệm vụ cần thiết liên quan đến các lĩnh vực mới như công nghệ sau thu hoạch, công nghệ sinh học, ứng dụng vi tính

Bảng 1.5: Công nghệ sau thu hoạch cùng vói các môn học chính và các lĩnh vực cỏ liên quan.

quan

Sinh lý sau thu hoạch

Hệ thống bao quán

Các nguyên tắc về bảo quán và chế biến

Báo đảm chất lượmi rau quả và các sản phẩm của nó

Đồ hộp và chế biến nước ép quà

Công nghệ lên men rau quả

Phân tích cảm quan

Công nghệ đóng £Ói

Công nghệ sấy

Công nghệ sử dụni’ chế phấm enzym

Giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm chế biến

Vi sinh học thực phẩm Hoá sinh học thực phâm Hoá học thực phẩm Vật lý ứng dụng.

Kỹ thuật thực phẩm Trồng trọt.

Sinh lý học cây trồng Công nghệ gen.

Tin học ứng dụng.

Thống kê.

Kinh tế và quán lý.

19

Công nghệ sau thu hoạch thường là một phần trong chương trình giáng dạy của một số trường đại học, nó là một khoa độc lập hoặc là một phần cùa khoa cây ăn quả hay được dạy như là môn Công nghệ sinh học thực phẩm, Công nghệ và khoa học thực phẩm, Công nghệ cây ăn quả, Công nghệ lên men và thực phẩm v.v

Mức độ đòi hỏi về nguồn nhân lực dựa trên giá trị gia tăng được tạo ra

từ lĩnh vực sản xuât sau thu hoạch, dựa trên nguồn nguyên liệu thực tế cùa ngành nông nghiệp Sự phát triển và đa dạng là hai yếu tố cùa bất cứ sự phát triển cùa ngành công nghiệp nào Đào tạo nguồn nhân lực đóng vai trò to lớn trong việc phát triển và mở rộng của lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch Các trường đại học và các tổ chức đào tạo có thể đưa chương trình đào tạo cùa họ đến với công nghiệp bằng cách giới thiệu các khoá học ở các mức độ khác nhau

1.2.5 Các nguyên tắc và phương pháp liên quan đán công nghệ sau thu

Vi sinh vật là những cơ thể sống và liên tục sinh sản phát triển do đó,

để ức chế hay tiêu diệt hoặc giữ chúng ờ mức độ phát triển chậm là nỗ lực của các nhà công nghệ Nhưng khi vi sinh vật ở vào pha logarit trong giai đoạn phát triển của chúng thì rất khó mà ức chế được, tuy nhiên, cần phải tìm mọi phương pháp để làm giảm đến mức có thể số lượng của chúng, song song là phải tạo ra các điều kiện nhằm hạn chế sự phát triển tiếp tục cùa chúng Bên cạnh việc làm hư hỏng thực phẩm, một vài loại vi sinh vật có thể sản sinh ra các hợp chất gây độc trong thực phẩm từ đó, cỏ thể gây ngộ độc cho người hay súc vật sử dụng thực phẩm đó, điều này có thể xảy ra ở bât cứ sàn phẩm nông sản nào nên việc đảm bào cho sản phẩm đạt các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng cũng là một trong các công việc cần thiết đặt ra đối với các nhà công nghệ sau thu hoạch Các phương pháp khác được sử dụng để bảo quản nông sản khỏi sự hư hỏng và các nguyên tăc liên quan đến việc bảo quản được giới thiệu ờ một chương riêng Việc ứng dụng công nghệ áp suất cao và xử lý Ohmic là những kỹ thuật gân đây dùng

để bảo quản với quy mô chế biến nhỏ

1.3 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: TẢM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ

1.3.1 Tầm quan trọng của việc giảm tổn thất

1.3.1.1 Kỹ thuật làm giảm tổn thất sau thu hoạch

Kỹ thuật nhằm mục đích giảm tổn thất do tổn thất khối lượng sau thu hoạch bao gồm việc sử dụnệ các yếu tố thu hoạch tối ưu, giảm tổn thất trong thu hái, đóng gói, vận chuyên và bảo quản với các loại máy móc hiện đại và được chế biến thành nhiều loại sản phẩm, báo quản ở quy mô hộ gia đình với chi phí công nghệ thâp Các công đoạn xử lý khác nhau trong công nghệ sau thu hoạch đều được sử dụng với mục đích chuyển đổi các loại nguyên liệu nông sản thành các sản phẩm hữu ích như mứt, các đồ uống thích hợp Việc

sử dụng kỹ thuật chế biến nhiệt, nhiệt độ thấp, sấy khô, sử dụng hoá chất và các phản ứng sinh học đi liền với các kỹ thuật bảo quản khác nhau đều được ứng dụng để bảo quản Các bao bì chứa đựng và các vật liệu đóng gói cũnẹ góp phần làm tăng thời hạn bảo quản Việc lựa chọn các kỹ thuật này có thể làm giảm các tổn thất, tránh hư hòng và tạo ra các loại thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tận dụng được nhiều loại nông sản làm nguyên liệu để chế biến, do đó tăng hiệu quả trồng trọt cho người nông dân

1.3.1.2 Tăng giá trị

Ngành bảo quản rau quà là ngành xương sống luôn luôn đi đôi với ngành trồng trọt, tận dụng đến các sản phẩm thừa và phế phẩm Ngành chế biến luôn mang lại lợi nhuận cho người trông trọt và giúp ôn định giá cả Vai trò của ngành công nghiệp thực phẩm trong việc tăng giá trị được giới thiệu

ở hình 1.1

Hình 1.1: Giá trị gia tăng bời ngành chế biến thực phẩm trong

năm 1963 và 1992

21

Các nhà máy chế biến đem lại lợi ích cho người trồng trụt do có thể tận dụng đến mức tối đa và làm tăng giá trị dinh dưỡng cùa các sàn phẩm mà

họ sản xuất ra, tạo đầu ra ổn định cho các sản phẩm nông nghiệp, đồng thời giá trị hàng hoá bán được giá hơn do việc xử lý thích họp sau thu hoạch, đóng gói và chế biến tạo ra các sản phẩm khác nhau Do đó, ngành công nghiệp chế biến rau quả nội địa cần được khuyến khích và phát triển

1.3.1.3 Đóng góp vào nền kinh tế

a Tổng quát

Với nhiều loại cây trồng, các loại thiết bị và máy móc thích hợp cùng với các nguyên liệu khác nhau đòi hỏi ngành công nghiệp phải ngày càng phát triển, đây là lĩnh vực có tiềm năng lớn đóng góp vào sự phát triển cùa nền kinh tế đất nước Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch và các ngành công nghiệp liên quan được thiết lập nhằm tạo ra lợi ích tối đa cho ngành trồng trọt như việc ổn định giá cả, đem lại nhiều lợi ích cho người nông dân, ví dụ: một vài loại rau quả như cà chua có độ dao động giá lớn, nhưng việc cung cấp cà chua dưới các hình thức paste, puree hay thậm chí dưới dạng đông lạnh không thể làm cho giá nhảy vọt mà sẽ giữ giá ổn định

Hình 1.2: So sánh phần trăm GDP suất khẩu cùa một sổ nước

Công nghiệp chế biến rau quả thương mại đã làm thay đổi rau quà thành các loại thực phẩm trung gian hay các sản phâm ăn được thông qua việc ứng dụng các kiến thức khoa học tiên tiến, người lao động, máy móc và năng lượng Nói tóm lại ngành chế biến sử dụng một hệ thống nhà máy để làm tăng giá trị kinh tế băng việc chuyên đôi các sản phârn trông trọt trên cánh đồng thành các sản phẩm chế biến Do đó công nghiệp chế biến góp

phần vào thu nhập quốc gia có ảnh hưởng đến GDP Để ví dụ, ta so sánh sự đóng góp vào GDP của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm dùng để xuất khâu với các quôc gia khác được trình bàv ở hình 1.2.

1.3.1.4 Tạo ra các loại rau quả có ích

Công nghiệp chế biến có vai trò tạo ra các loại sản phẩm rau quá có giá trị quanh năm bằng cách sử dụng các kỹ thuật hiện đại như giấm chín, làm lạnh, đông lạnh, bảo quàn bằng áp suất và bao gói, sấy khô, chiếu xạ Các loại sản phâm luôn được đưa đến tận tay khách hàng nhiều nước

1.3.1.5 Các loại rau quả dùng để xuất khẩu

Xuất khẩu các sản phẩm chế biến để thu ngoại tệ là lợi ích chính của ngành công nghiệp chế biển Ví dụ: Brazil là nước xuất khẩu nước quả lớn nhất và tiếp đó là Israel, Achentina, Philippine Các sản phẩm nước quả xuất khâu chính từ các nước đang phát triển là các loại quả có múi (cam, chanh, bưởi) Nước cam cô đặc nguồn xuất khẩu chính là từ Brazil, Israel, Achentina, Maroc, Cuba, Mehico Nước xoài được cung cấp từ Ấn Độ, Brazil, Mehico, Philippine, Bờ Biển Ngà các nhà xuất khẩu các sản phẩm từ

ổi bao gồm An Độ, Brazil, Mehico, Philippine Đu đủ được cung cấp bời Ấn

Độ, Brazil, Mehico, Đài Loan Nước táo được xuất khẩu từ nước Achentina

và Chile, mơ và đào được cung cấp bởi các nước vùng Trung Mỹ Mỹ là nước xuất khẩu lớn nhất về nước cam, nho cô đặc, nước dứa

1.3.1.6 Tăng vị, thay đổi và cung cap dinh dường

Các sản phẩm rau quả ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng còn có tác dụng tăng vị cho thực phâm Các sản phâm chê biên đặc biệt hữu ích cho người dân thành phố mà ở đó người ta có quá ít thời gian cho việc nấu ăn Các sản phẩm chế biển dạng thức ăn nhanh n^ày càng phổ biến Ngoài ra, ngành công nghiệp chế biến còn đáp ứng nhu cầu của khách hàng về việc sử dụng các sản phâm trái mùa, trong các bao gói thuận tiện Thực phâm chê biến có sức thu hút đặc biệt đối với trẻ em và nhừng người cần nguồn dinh dường đặc biệt như trẻ sơ sinh phụ nừ và người già Hiện nay, hầu hết các loại đồ uống có cồn tiêu thụ đều được chưng cất dạng láng mà không có bất

cứ một giá trị dinh dường nào, trong khi rượu vang quả có thể được cung cấp với số lượng lớn

1.3.2 Bảo quản quy mô hộ gia đình

Đẻ khuyến khích quy mô chế biến hộ gia đình, việc chế biến và bảo quản thực phẩm có thể được đưa vào trong chương trình giáo dục ở các

23

trường nữ sinh để mỗi nhà nội trợ đều có thể bảo quản các sản phẩm rau quả

dư thừa Câu danh ngôn “Trăm hay không bằng tay quen” đòi hòi được đánh giá và ứng dụng trong hệ thống giáo dục của chúng ta

1.4 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỘT NGÀNH CÔNG NGHIỆP 1.4.1 Lịch sử

Công nghệ sau thu hoạch là một lĩnh vực tương đối mới dùng để chỉ việc bảo quản thực phâm Một vài nét trong sự phát triển cùa lịch sử ngành được tông hợp ở bảng 1.7 Quá trình Ịên men và ép nước được biết như là kỵ thuật của người cổ xưa Từ khi bắt đầu thời đại văn minh, con người đã biet chế biến thực phẩm và đồ uống Có thể phưcmg thức đã thay đổi, nhưng mục đích cùa chế biến thực phẩm là giống nhau

Việc chế biến tạo nên giá trị tốt nhất có thể cho thực phẩm, thường làm tăng vị ngon, tạo độ hâp dẫn, tăng khả nănệ tiêu hóa Bên cạnh đó thực phẩm sau sản xuất có thể trở thành njặt hàng xuất khẩu cỏ giá trị thương mại cao Cỏ một bước tiến dài về trao đổi thương mại đối với dầu và rượu đóng chai nếu không thực hiện việc chế biến chúng từ quả oliu và nho Việc chế biến hầu như làm tăng đáng kể khả năng bảo quản của rau quả thông qua việc chế biến nhiệt, làm lạnh, hóa chất, vi sinh vật (lên men), hay các phương pháp chiếu xạ Bảo quản ngăn ngừa các hư hỏng, hạn chế sự phát triển cùa vi sinh vật, hoạt động của các enzym, các phản ứng oxi hóa và hoạt động của côn trùng

Bảng 1.7: Lích sử phát triển của ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phâm

3500 TCN Rượu được biết đến là sản phẩm của người Châu Á.

1807 Thomas Saddington là người đầu tiên đưa ra phương pháp

1810 Peter Durand phát minh ra hộp và được nhận bằng sáng chế

1827 William Underwood giới thiệu việc đóng hộp quả với quy mô

Năm Sự kiện chính

1862 Louis Pasteur giới thiệu phương pháp thanh trùng.

1873 Nồi áp suất hay chưng cất được phát minh bởi A.L.Shriver.

1876 Sự tham gia của hoạt động sống của vi sinh vật giải thích cho

1919 Khái niệm nâng nhiệt bằng điện trở được sử dụng khi năng

lượng điện được dùng đề đốt nóng vật liệu

1920 Clarence Birdseye khởi đầu nghiên cứu của ông về chế biến

làm lạnh đông nhanh

1950

Chế biến đồ hộp vô trùng lần đầu tiên được sử dụng trong hoạt động thương mại được biết đến là hệ thống chế biến hộp

vô trùng của Martin

1955 Lò vi sóng lần đầu tiên được giới thiệu bởi Tappan dùng để

1984 FDA đưa ra lệnh cấm về việc sử dụng các hợp chất sulfite

trong rau quả nguyên liệu

1991 FDA đưa ra quy tắc nhãn mác thực phẩm mới.

1998 FDA chấp nhận việc chiếu xạ cho gạo, xoài, gừng, tỏi , thịt

và các sản phẩm

1.4.2 Đồ hộp

Được định nghĩa là phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghép kín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức chế enzym Bao bì chứa có thể được làm từ kim loại, thủy tinh hay bất cứ vật liệu nào khác mà chúng có thể chịu nhiệt và có thê chống sự thấm khí Mặc

dù đóng hộp được sử dụng cho các loại thực phẩm khác nhau nhưng thường

25

được áp dụng cho rau quả Người La Mã cổ đại đã sử dụng việc bảo quan quả trong các lọ kín với giâm hay mật ong Phương thức đóng hộp hiện đại được biết đến từ năm 1809 khi Napoleon trao thưởng cho Nicolas Appert, giải thường cho thí nghiệm về chế biển nhiệt thực phẩm trong dụng cụ hàn kín, sử dụng lọ thủy tinh hàn kín bằng nút chai ngâm trong nước sôi Tuy nhiên, nguyên lý cơ bản cùa thí nghiệm này đã được giải thích khi có phát minh cùa Pasteur ra đời 50 năm sau Bao bì hộp sắt được phù một lớp thiếc kim loại đã được đưa vào sử dụng sau khi Peter Durand ở Anh phát minh ra tác dụng cùa những dụng cụ chứa này vào năm 1810 Trước đó, các hộp chứa được làm bằng thủ công sau đó được làm bằng máy móc Bao bì đồ hộp bằng thép không rỉ được phát minh bời Bryan Donk, một công nhàn người Anh vào năm 1812 Sự phát triển của phương pháp xử lý nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật dẫn đến việc sử dụng nồi thanh trùng cao áp thay vì ngâm nước muối Trong suốt thế kỷ 20, sự phát triển cùa phương thức này đã đưa đến việc ra đời hệ thống thiết bị liên tục đóng hộp nhanh trong đó thiết bị nồi

2 vỏ giúp cho việc phân bố nhiệt hoàn hảo hơn Sau chiến tranh thế giới thứ

2, các phương pháp đóng hộp vô trùng và bảo quản bằng hoá chất đă giám mức độ xử lý nhiệt cho sản phẩm Đồ hộp dầm giấm, gia vị, quả và nước xốt mới chỉ giới hạn ờ quy mô hộ gia đình trong khi đồ hộp mứt quả nghiền, nước xốt chứng minh tính hữu ích và khắc phục việc thu hoạch rau quả theo mùa

Ví dụ sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm ờ Brazil liên quan mật thiết với lịch sử công nghiệp hoá Năm 1907, mới có 400 nhà máy thực phẩm chế biến cà chua, trong suốt 75 năm tiếp theo ngành công nghiệp đồ uống chỉ phát triển với tỉ lệ 5,31% nhưng trong 20 năm gần đây ngành công nghiệp đồ hộp rau quả, gia vị tăng từ 2,2% năm 1959 lên 3,4% nãm 1970 và

xa hơn là 7,1 % nãm 1980

1.4.3 Lạnh đông

Việc phát minh ra thiết bị lạnh đem lại kết quả khả quan cho ngành lạnh đông rau quả Phương pháp làm lạnh nhanh được phát minh bời Clearance Birdseye vào thập kỷ 1920 đã giải quyết vấn đề giữ hương vị và tính chất tự nhiên cùa thực phẩm Tiếp đó sự phát triển cùa công nghệ lạnh trong những năm 1930 - 1950 đã tạo ra các phương pháp có giá trị thương mại như hầm làm lạnh, sử dụng nitơ láng, vỉ kim loại và máy lạnh bản kim loại, tráng men làm giảm sự bỏng lạnh và vật liệu bao gói, thích hợp cho thực phẩm lạnh đông

1.4.4 Sấy khô

Bảo quản bằng phương thức sấy khô là một kỹ thuật cổ xưa nhưng đã được cải tiến nhiều trong thế kỷ 20 khi mà nhu cầu về rau quả sấy đang ngày càng tăng Việc sử dụng phương pháp phơi khô trước khi sấy, được giới

thiệu vào những nãm 1900 do J.R Simplot, người sáng lập và là ông chù cùa

công ty chế biên khoai tây lớn nhât nước Mỹ, ông đã áp dụng máy sây cho

sản phẩm khoai tây vào năm 1940 Khoai tây lát được sản xuất với số lượng lớn phục vụ cho quân đội trong thế chiến thứ II Còn nhiều công nghệ sấy khác được phát triển sau chiến tranh (sấy thăng hoa, sấy phun, sấy màng, sấy bằng siêu âm v.v ).

cọ (Châu Phi), cây lanh (Bắc Âu), cu lạc (Nam Mỹ), bắp (Trung Mỹ), hoa hướng dương (cao nguyên Bắc Mỹ), đậu nành (Đông Á) và dừa (Nam Á) Tại Ấn Độ, mỡ trâu (dầu bơ tinh khiết) được ưa chuộng hơn mặc dù họ thích

ăn mù tạt hay dầu hoa cây rum Protein của đậu nành là loại thực phẩm đáng

kể cho người ở vùng Đông Á Đậu phụ (một sản phẩm lên men từ đậu nành) được phát minh ở Trung Quốc vào khoảng những năm 200 - 900 trước công nguyên Người Nhật Bản có khoảng 10.000 người chế biến đậu phụ với quy

mô nhỏ trong khi sản phẩm này được sản xuất ờ Mỹ bắt đầu từ năm 1970 tại Caliíonia

1.4.6 Rượu vang và rượu mạnh

Từ thời cổ đại con người trên khấp thế giới đã phát triển việc sản xuất các loại đồ uống có cồn theo cách chế biến truyền thống từ quả tự nhiên (như rượu vang) hay các loại nguyên liệu nhiều tinh bột bằng cách lên men (bia) Rượu vang quả, theo kinh thánh cũa người cô xưa cho rằng là một phần của thực phẩm dành cho con người và được sử dụng như là thuốc, được phát hiện một cách tình cờ do sự thay đôi tính chầt của đô uống nước quả gây ra cảm giác hưng phấn và kích thích

Rượu vang không thể sản xuất từ quà chửa quá nhiều axit mặc dù mật ong, quả chà là và cây cọ cũng tạo ra rưcyu vang Nho thích hợp cho việc sàn xuất rượu vang và được khám phá bởi người Ai Cập cổ đại vào khoảng năm

3000 trước công nguyên Rượu vang trờ thành đồ uống chính cùa người Hỵ Lạp vào khoảng năm 700 trước công nguyên Người La Mã đã mang nghê trồng nho về phổ biến cho tất cả các vùng đất cùa họ Những người khai hoang từ Mỹ cũng đã cố gắng làm rượu vang từ nho dại tự nhiên nhưng họ

đã thất bại do các loại cây ở Châu Âu nhập khẩu vào không thích hợp với khí hậu cùa miền Đông nhưng khi thay đổi về độ ngọt được khám phá vào khoảng năm 1780, sản lượng rượu vang tăng đáng kể Nó trở thành sản

27

phẩm thứ 6 trên thế giới vào khoảng những năm 1980 sau khi hầu hết lệnh câm rượu được dỡ bỏ Ngành công nghiệp rượu vang ở nhiêu nước Châu Au khác nhau như: Anh, Đức, Ý, Pháp đều phát triển mạnh Nét nổi bật của ngành công nghiệp thực phẩm Brazil trong tổng số sản phẩm đồ uống, rượu vang và rượu mạnh chiếm khoảng 80% sản lượng Ngành công nghiệp đồ uống có cồn của Ấn Độ bao gồm hầu hết là rượu chưng cất, mặc dù ngành công nghiệp rượu cũng phổ biến.

Nguồn Ẹốc của rượu chưng cất mới có gần đây Theo truyền thuyết, rượu chưng cât từ gạo có nguồn gốc từ Ẩn Độ vào khoảng năm 800 trước công nguyên Người Hy Lạp tiến hành các thí nạhiệm chưng cất vào khoảng những năm 500 trước công nguyên nhưng là về nước biển chứ không phải rượu vang Người A Rập khám phá ra cách chưng cất rượu vào khoảng thế

kỷ thứ 9 - 1 0 Các thí nghiệm về chưng cất cồn từ rượu vang được ghi nhận

ờ trường dược tại Solerno, Italia vào khoảng năm 100 sau công nguyên Ban đầu, rượu mạnh chưng cất chỉ được sử dụng cho mục đích y học (kích thích tim) Vào khoảng năm 1300, kỹ thuật chưng cất rượu vang hay bia được truyền bá bời các nhà truyền giáo Châu Âu

1.5 TÀM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIÉN 1.5.1 Thực trạng

Tình trạng cùa lĩnh vực chế biến thay đổi ở nhiều quốc gia khác nhau tuỳ thuộc nhiều yếu tố Khía cạnh kinh tế của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm bị ảnh hường bời quy mô chế biến thực phẩm ở hộ gia đình, mà

từ đó ảnh hường đến sự phát triển của quốc gia

Khi thực phẩm được phân loại thành thực phẩm chế biến sơ bộ dạng nguyên liệu (tươi sống), bán thành phẩm và sản phẩm hoàn thiện Qua thống

kê một số chỉ tiêu như sau:

Bảng 1.8: Sự phát triển của quốc gia và sự tiêu thụ năng lưọng về thực phẩm.

Bảng 1.9: Chỉ số phát triển công nghiệp thực phẩm

29

đầu Sự so sánh về giá trị hàng hóa được đóng góp bỏi còng nghiệp chế biến thực phẩm tính theo phần trăm tổng giá trị háng hỏa ở nhiều nước khác nhau được giới thiệu ở hình 1.4 Chi số thứ 2 vế quy mô công nghiệp đó là số lao động làm việc trong đó.

Trang trí nội thất

sắtvàThép

Dêtmay ¡ g

Dầu mỏ Giấy Ồtô xe máy

lỹịịpnP

ỊỹggĩmnrChế tạo máy

Hóa học và dược |miimi„ "

Anh Pháp Nhật Bản

Mỹ

EU 12

Hình 1.4: Giá trị hàng hóa cùa ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống ờ

các nước công nghiệp

1.6 PHÂN LOẠI CÔNG NGHIỆP THỤC PHẨM

Các ngành chế biến thực phấm được chia thành các ngành: Cung cấp định hướng, yêu cầu định hướng và các loại tự do

1.6.1 Ngành công nghiệp cung cấp định hướng

Ngành công nghiệp cung cấp định hướng là những ngành được đặt tại gân nơi cỏ nguôn cung câp nguyên liệu chính bởi vì giá thành của vận chuyên nguyên liệu quá cao đông thời sản phâm dê hư hỏng trong quá trình vận chuyên Rau quả tươi và củ cải đường là nhũng ví dụ của ngành này Những nhà máy thuộc ngành công nghiệp này không sử dụng nhiều loại nguyên liệu không sử dụng nhiều đến việc bao gói và dụng cụ chứa cho sản phẩm Đồ hộp rau quà thuộc nhóm ngành này rất phổ biến ở Mỹ

Có sự liên hệ giữa vùng nguyên liệu và sản phẩm đồ hộp như New York là trung tâm về đồ hộp nước quà nho cùa Mỹ California dẫn đầu về sản lượng oliu, quả đào (95%), dâu và quả lê (50%) Táo được trồng ở hầu hết các bang trong nước Mỹ, nhưng được đóng hộp dưới dạng miếng, khoanh tròn hay rót nước sốt ờ Washington, New York và Michigan Ngành công nghiệp dứa được đặt ở Hawaii Các loại nguyên liệu tương tự có thể được cung cấp từ Ấn Độ Ngành công nghiệp chế biến táo được đặt ờ hầu hết trong bang Himachal Pradesh và J&K mà ở đó hầu hết cây trồng được đem chế biến Đào đóng hộp được trồng ở Himachal Pradesh, dứa ờ vùng Đông Bắc Ấn Độ, chế biến xoài ỏ' miền nam Án Độ Nhà máy chế biến các sản phẩm chế biến từ vải (vải đóng hộp, vải lạnh đông, pure vải ) được đặt tại các tinh miền Bắc Việt Nam, pure ổi, nước ổi được chế biến hầu hết tại các tinh phía nam Việt Nam

Ngành rau quả sấy khô của Mỹ chủ yếu quả sấy khô (nho khô, mận khô và táo khô, tiếp đó là mơ, quả chà là, mâm xôi, chuối, dứa và các loại quả nhiệt đới khác) California là nguồn cung cấp nội địa lớn nhất các loại quả sấy khô, đặc biệt là nho khỏ, mơ và chà là Khoai tây khô dạng miếng (20%), được chế biến hầu hết ở Idaho, 20% còn lại bao gồm các loại sấy khô như hành, tỏi và các loại rau khác Khoảng 75% các loại rau sấy khô được chế biến ờ California Ngành công nghiệp nho khô cùa Ẩn Dộ được đặt hầu hết ờ bang Maharashtra Mơ khô được sàn xuất ờ Himachal Pradesh trên các đồi cao trong khi táo được sấy khô thông thường dùng tại chỗ ở khu vực sản xuât Địa điêm của ngành công nghiệp lạnh đông cũng phân bô tương tự như đối với ngành đồ hộp hay ngành công nghiệp sây ở Mỹ ơ Việt Nam ngành công nghiệp sấy khô chưa được phát triển mà hầu như mới ờ quy mô hộ gia đình và mang tính chất thời vụ với sản phẩm chủ yếu là long nhãn và vải sấy, còn các sản phẩm khác như chuối sấy, mít sấy được chế biến với khối lượng không dáng kể Đối với ngành công nghiệp lạnh đông ở Việt Nam cũng mới chỉ được phân bổ ờ một số các tinh phía Bắc với 2 sàn phẩm chính

là dứa lạnh đông và vải lạnh đông IQF

31

1.6.2 Ngành công nghiệp yêu cầu định hướng

Ngành công nghiệp yêu cầu định hướng là những ngành phổ biến gần nơi khách hàng của họ (gần khu dân cư chính và các cửa hàng), do chi phí cho sự phân phối sản phẩm chiếm một tỷ lệ lớn trong tổng chi phí so với chi phí cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu Ngoài ra còn do sản phẩm thuộc dạng dễ hư hỏng nên sự thiệt hại về kinh tế khá lớn nếu sản phẩm phái vận chuyển đi xa Ngành công nghiệp muối chua và nước xốt ở Mỹ là một trong những ngành công nghiệp như vậy Ngành công nghiệp nước uổng đóng chai mềm là một trong những ngành công nghiệp thực phẩm phân tán rộng khắp nước Mỹ và bao gồm hầu hết là nước uống đóng chai chứa cacbonat Quy mô cùa những thị trường này bị giới hạn bởi chi phí cao do việc phân phối ờ các địa điểm tiêu thụ xa và bị ràng buộc bởi những hợp đồng cung cấp chai Ngành công nghiệp nước uống đóng chai dạng mềm cùa

Ản Độ cũng rất phổ biến Địa điểm đặt nhà máy cũng gần các thành phố lớn

mà ở đó có nhu cầu cao ví dụ như các nhà máy sản xuất Coca-cola hay các nhà máy nước uống đóng chai tương tự phổ biến rộng rãi trong toàn quốc

1.6.3 Các ngành công nghiệp tự do khác

Các ngành công nghiệp khác thích hợp với các tiêu chuẩn quy định trên và có thể đặt nhà máy của họ ở những vùng tiện lợi cho nhiều loại nông sản khác nhau và thu mua nguyên liệu, giá thành sản xuất là đáng kể nhất Các ngành công nghiệp đóng hộp đặc biệt bao gồm 4 nhóm sản phẩm (thực phẩm đóng hộp cho trẻ em, đồ hộp ăn liền, đậu khô đóng hộp và các ngành đóng hộp đặc biệt khác) chiếm khoảng 16, 36, 20 và 28% tổng giá trị hàng hoá năm 1992, tính riêng ờ nước Mỹ Trong năm 1998 ngành công nghiệp Brazil đã đóng hộp nước cam như là sản phẩm quan trọng nhất (khoảng 900 triệu USD) Ngành công nghiệp rượu vang cũng là một loại ngành tự do, nho làm rượu vang có thể được trồng ở tất cả các vùng đất lạnh giá nhất cùa nước Mỹ và các vùng có khí hậu khô ấm Các loại quà khác ngoài nho cũng được sử dụng để làm ra rượu vang như táo, mận, mơ, các quả họ chanh ờ nhiều nước khác

1.6.4 Các phương thức dùng để phân phối sản phẩm thực phẩm

Một điểm quan trọng trong ngành chế biến các sản phẩm thực phẩm là cách phân phối hàng hóa đến các siêu thị và các loại dịch vụ khác nhau cho khách hàng Nói cách khác, phương pháp thông báo, quảng cáo và phục vụ khác hàng thay đổi theo từng loại phương thức Nhiều nhà máy chì sử dụng một loại phương thức tiếp thị Một nhà máy chế biến thực phẩm với khả năng xuất khẩu trực tiếp sẽ chia xẻ hàng hoá của mình để tiêu thụ nội địa cũng như bán ra nước ngoài

1.6.5 Nhu cầu của sản phẩm chế bỉén

1.6.5.1 Nhu cầu hộ gia đình

Đầu tiên, nhu cầu về thực phẩm của hộ gia đình ở nội địa phát triển nhanh chóng đối với ngành công nghiệp chê biên thực phẩm mặc dù trong một số trường hợp, nó bị ảnh hưởng mạnh bời nhiều yểu tố khác nhau Việc bán thực phẩm ở các quán ăn, bệnh viện, các quán bên đường là các trường hợp ngẫu nhiên cho các nhà kinh doanh, trong khi sức mua từ các tổ chức chính phủ như trường học, nhà tù hay quân đội là đáng kể Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sức mua của hộ gia đình là cần thiết để giải thích cho sự tăng trưởng của ngành công nghiệp thực phẩm Sự tiêu dùng của hộ gia đình ờ

Mỹ, lấy một ví dụ, chiếm 92% tổng nhu cầu bán lẻ thực phẩm, cuối cùng nó chiếm khoảng 93% giá trị bán buôn tổng sản lượng thực phẩm chế biến Chỉ khoảng 5% sản lượng được xuất khẩu và 3% được mua bởi các thương nhân hay các tổ chức chính phủ Có nhiều gia đình khác nhau tiêu dùng theo sở thích Tóm lại, nhiều nhà chế biến thực phẩm và các nhà bán lẻ định hướng các hoạt động của họ đến mục đích tiêu dùng của nhiều hộ gia đình khác nhau

1.6.5.2 Các yếu tố ánh hưởng đến nhu cầu tiêu thụ của sản phẩm

chế hiến

Hình 1.10 cho thấy các yếu tố quyết định đến sự tiêu dùng về thực phẩm của hộ gia đình; liệt kê các yêu cầu quan trọng dự đoán khả năng tiêu dùng trong tương lai đối với các loại thực phẩm Doanh thu liên quan đến một số yếu tố về xã hội học như cách tiếp thị sản phẩm, trình độ giáo dục, hướng nghiệp và khả năng ứng dụng các tiến bộ khoa học trong nhà bếp Các yếu tố khác ảnh hưởng đến tiêu dùng thực phẩm bao gồm nguồn gốc, địa phương sinh sống, quy mô và thành phần gia đình, lứa tuổi, lối sống địa vị xã hội, quan điểm về sức khoẻ và dinh dưỡng Nhưng lợi nhuận và giá

cả ít có quyết định đến sự tiêu dùng thực phẩm khi mà thực phẩm chi chiếm một phần nhỏ trong tông số giá trị tiêu dùng

Lợi nhuận và các đặc tính xã hội có liên quan mạnh mẽ đến việc tiêu dùng thực phẩm và đồ uống theo như các báo cáo gần đây của Mỹ, mà ờ đó lợi nhuận liên quan mật thiêt đên việc tiêu dùng cho thực phâm và đô uông, với 1/5 số gia đình giàu cỏ hàng năm tiêu gấp 3 lần mà những người nghèo nhất tiêu dùng Tuy nhiên những người nghèo đã trả nhiêu hơn trong tổng số thu nhập tính theo % cho thực phẩm so với người giàu Trong những năm đâu thập kỷ 80 việc tiêu thụ các sản phâm chê biên được bao gói ở An Độ có nhiều thay đổi đáng kể, trong đó sản phẩm mứt được phổ biến rộng rãi trong dân chúng và mức tiêu thụ tăng tuyến tính cùng với trình độ giáo dục của phụ nữ và tổng thu nhập gia đình Những khách hàng có thu nhập cao thường có trình độ giáo dục cao, các công việc quản lý, gia đình nhỏ, địa vị cao và giàu có Các khách hàng được giáo dục tôt hơn thường có yêu câu cao

33

về sàn phẩm, có sở thích và nấm rõ về an toàn thực phẩm, về dinh dưỡng và nhìn chung là có địa vị trong xã hội.

Bảng 1.11: Sự tiêu thụ các loại nước xốt ở Ấn Độ (%)

hệ giừa sức khoẻ và thực phẩm

a Thói quen ăn uổng

Sự lựa chọn thực phẩm chịu ảnh hưởng bởi các bữa ăn trong cuộc sống gia đình Bữa ăn hàng ngày được biết đến có nhiều tác dụng như giảm stress, mang lại không khí ấm cúng của gia đình Trong lịch sử loài người và

sự phát triển của xă hội, vị trí của người mẹ trong gia đình và nhà bếp là rất quan trọng Tuy nhiên, sau chiến tranh thế giới thì các giá trị truyền thống bị

xói mòn do sự căng thẳng gáy ra bời sự phát triển của công nghiệp và ảnh hường cùa nền kinh tế Sự thay đổi do căng thẳng của cuộc sống hiện đại mang lại đã làm thay đổi thói quen ăn uống.

Rất có thể thói quen ăn uống cùa người phương đông hoàn toàn khác

so với người phương tây, nhưng gần đây khuynh hướng cho thấy rõ ràng là

sự thay đổi nhịp độ một cách nhanh chóng của các xã hội khác nhau là do sự công nghiệp hoá và sự giàu có về kinh tế Xu hướng ăn uống ngày càng thể hiện rõ ờ nhiều nước công nghiệp mới

Xu hướng phổ biến ở tất cả các nước công nghiệp như Mỹ, là chú trọng về vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cỏ thể nhận thấy rất rõ thông qua các lệnh cấm sử dụng các chất phụ gia và bảo quản (đường cyclamate, các hợp chất nitrit, màu thực phẩm ), quảng bá sự có hại cùa cholessterol và một loại dầu nào đó, và yêu cầu liệt kê tất cà các chất phụ gia trong danh sách thành phân Theo nghiên cứu cùa Mỹ, hơn một nửa sô người được hòi cho rằng họ tránh các loại thực phẩm có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ (kẹo, khoai tây rán và thịt), trong khi 1/5 thì cho rằng họ ăn các loại thực phẩm mà họ không thích nhưng họ tin rằng là tốt cho sức khoẻ Hầu hết các khách hàng tin chắc rằng thói quen àn uống cẩn thận là phương thức tốt

để bảo vệ sức khoẻ và có thể kéo dài tuổi thọ, như ăn kiêng có thể giảm béo phì Tuy nhiên, nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng chi nên sử dụng vừa phải các loại thực phẩm theo một chế độ cân xứng theo “cây dinh dưỡng” và nên từ bỏ xu hướng cùa một số khách hàng theo chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt (không có chất béo, chi ăn thịt, hay chì ăn tinh bột) Các nhà kinh tế học đã bắt đầu kiêm tra theo kinh nghiệm và tin rằng sức khoẻ ảnh hường đến nhu cầu thực phẩm Tuy nhiên nhiều khách hàng vẫn còn ưa thích các loại thực phẩm giàu calo

Người ta tin rằng kích cỡ cùa dạ dày con người là cố định và sự tiêu thụ của cơ thể con người đối với thực phẩm hay lượng calo cần thiết không đổi trong một thời gian dài Sự thay đôi về điêu kiện kinh tế và sở thích ăn uống cùa khách hàng ảnh hường nhiều dến sự tiêu thụ thực phẩm và đô uống

d Xu hướng của khách hàng

Khách hàng chủ yếu thích mua các thực phẩm tươi sống và sẽ ưa các sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng chi sau 4 tuần bảo quản lạnh, ưa thích thực phẩm ít đường và ít béo nên thông thường sức mua đôi với các loại thực phẩm có những thành phần này rất cao

35

e Các loại thực phâm tiện dụng

Luôn có mâu thuẫn giữa việc ham muốn ăn thực phẩm truyền thống và lợi ích cùa việc tiết kiệm thời gian cho nấu nướng thức ăn Các khách hàng đặc biệt là giới trẻ, có khuynh hướng chuyển sang các loại thực phẩm tiện dụng hiện đại Các nhà quản lý về tiếp thị của các công ty thực phẩm tin chắc rằng các sản phẩm tiện ích có sự phát triển nhanh chóng Các sàn phẩm

có thời gian chuẩn bị tiết kiệm hom ở gia đình sẽ trở nên phổ biến và có lượng khách hàng tăng

1.6.6 Giói thiệu sản phẩm mói

Khi việc mức tiêu thụ một loại mặt hàng nào đó có xu hướng giảm sút, lập tức các nhà chế biến thực phẩm phải tiến hành thiết kế, kiểm tra và giới thiệu phiên bản mới cùa sản phẩm hiện có hay một sản phẩm hoàn toàn mới

Đe giới thiệu sản phẩm mới thường kèm theo quảng cáo hay đẩy mạnh thương mại tạo ra động lực và sự kích thích điều này sẽ cỏ thể làm tăng việc bán hàng

1.6.7 Các loại thực phẩm ăn kiêng

Để mang lại sự thuận lợi cho việc giảm cân, các nhà chế biến thực phẩm đã giới thiệu một số lượng lớn các loại thực phẩm và đồ uống có năng lượng thấp, dùng cho người ăn kiêng Những loại hàng hoá này đặc biệt cả

về sản lượng cũng như sự phân phối, người ta thay đổi công thức của thực phẩm bằng cách giảm hoặc thay thế hoàn toàn các loại đường và chất béo có trong thực phẩm thông thường

1.6.8 Yêu cầu đối với các loại thực phẩm tự nhiên

Yêu cầu cùa người tiêu dùng là các loại thực phẩm phải tiện dụng và

dễ dàng cho việc bảo quản lâu dài mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon và hấp dẫn Nhưng gần đây, tất cả các công nghệ chế biên đều tác động một sô biện pháp nhằm duy trì màu sắc, hương vị và kéo dài thời hạn bảo quản, thậm chí ờ cả điều kiện lạnh hay lạnh đông Việc giữ được hương vị là rât quan trọng vì các sàn phẩm rau quả rất dễ bị mất mùi dưới tác động cùa nhiệt

độ Nhiều loại thực phàm như rượu vang, pho mát, hay các loại thịt đã chê biến lại tăng hương vị do quá trình ủ

Trong suốt 3 thập niên qua, một số chất phụ gia thực phẩm được dùng trong công nghiệp đã bị cấm sừ dụng hay bị hạn chế vì những lý do an toàn cho sức khoẻ cùa người tiêu dùng Các khách hàng thường hay lo sợ về sức khỏe do ảnh hường của việc sử dụng các chất này Do đó, nó ảnh hưởng đến

sự lựa chọn của khách hàng đối với các loại thực phẩm có chứa phụ gia

1.6.9 Các loại thực phẩm giàu năng lượng

Không thể phục hồi năng lượng một cách nhanh chóng bằng các thực phẩm giàu năng lượng đang được khuyến khích bời một ngành công nghiệp

dược phẩm, nó đem lại sự tường tượng của nhiều khách hàng Có sự thay đổi lớn đối với nhiều loại đồ uống về khả năng phục hồi ngay lập tức năng lượng tiêu hao cùa quá trình trao đối chất dơ hoạt động của bọn trẻ, công việc của người lớn và các hoạt động thể thao tuỳ thuộc vào tính chất công việc, trở thành một phần không thế thiếu của bữa ăn gia đình Các hoạt động thân thể liên tục có thê làm tiêu hao lượng glucoza trong cơ thể một cách nhanh chóng và sự đa) dù mức năng lượng có thể kéo dài đến 20 giờ trong điều kiện bình thường Các loại thực phẩm chứa nhiều glucoza có thể phục hồi một cách nhanh chóng, khi việc tiêu thụ năng lượng trong giai đoạn đầy đủ Người ta biết rằng ở hệ thống tiêu hóa của con người, hầu hết quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng xảy ra trong ruột non sau khi ăn vào miệng, qua thực quản và dạ dày, nó kéo dài ít nhất từ 30 - 90 phút Như vậy với bất cứ yêu cầu về năng lượng hấp thụ bời bất cứ loại thực phẩm nào, ngoại trừ cồn (được biết là hấp thụ ngay khi ở thực quản), đều không phải là sự thật.

1.6.10 Các loại thực phẩm ăn nhanh

Ngày nay, người tiêu dùng thường sử dụng các loại thực phẩm có tỷ lệ cân xứng cao hơn ngoài các bữa ăn truyền thống Do đó, tỷ lệ phát triển của các loại thực phẩm ăn nhanh là cao hơn các loại thực phẩm được sử dụng trong bữa ãn hàng ngày Bánh piza và các loại ngũ cốc ăn điểm tâm là các dạng thức ăn nhanh

1.6.11 Các loại thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khoẻ

Các loại thực phẩm này ít được tinh chế, chứa nhiều chất xơ, hay chứa nhiều các thành phần khác (ví dụ như chất béo động vật muối hay rượu) nó ít được sử dụng do có liên quan đến bệnh tật Nhìn chung từ “tự nhiên” thường dùng để chi các sản phẩm không chứa màu, mùi nhân tạo, các chất phụ gia khác và luôn được sự hường ứng cùa khách hàng Người tiêu dùng dường như tránh các loại chất động vật, dầu thực vật chứa nhiều chất béo không no,

đồ uống có cồn, cafe và đường khử

1.7 GIÁ CẢ CỦA CÁC SẢN PHÁM CHẾ BIẾN

1.7.1 Nguyên liệu

Hình 1.5 cho chúng ta thấy giá cùa nguyên liệu, công lao động và giới hạn thay đổi cùa 4 ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Mỹ năm 1992 Ngành chế biến đậu nành là tiêu biểu cho nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm mà cảc sản phẩm công nehiệp được sản xuất trực tiếp từ nguyên liệu nông nghiệp Ngược lại ngành công nghiệp chế biến thức ăn nhanh, nước xốt mayonne tăng giá trị đáng kể do chi phí nguyên liệu

37

Hình 1.5: Giá nguyên liệu, cônạ lao động và giới hạn thay đổi của 4 ngành

công nghiệp chế biến thực phẩm tại Mỹ năm 1992

1.7.2 Đóng gói

Đóng gói và bao bì chiếm tỷ lệ lớn trong giá thành của sản phẩm thực phẩm chế biến (1/5 lần) Không kể các loại vật liệu mới được ép thành tấm như kim loại, giấy, nhựa và các mẫu thiết kế có tác dụng làm giảm trọng lượng cùa nhiều loại bao gói thực phẩm, thì giá cùa việc đóng gói thực phẩm

và đồ uổng vẫn tiếp tục tăng Các thiết bị chống làm giả, màng bao gói nhiều lớp, các phương pháp in màu dán nhãn dinh dưỡng tất cả đều làm tăng giá thành chế biến các sản phẩm

Giấy (bao gồm nhãn và thùng catong) là vật liệu đóng gói được các nhà sản xuất tiêu thụ nhiều nhất trong thời gian qua thay vì dụng cụ kim loại như các hộp thép và nhôm (nhẹ hơn, dễ hàn hơn, dễ sắp xếp hơn, giá rẻ hơn)

Lọ thủy tinh và nhựa được sử dụng phổ biến hợn cả Việc sử dụng nhựa trong đóng gói thực phẩm phát triển nhanh hơn các loại khác Việc sử dụng

gỗ cho đóng gói thực phẩm không còn rộng rãi như trước kia Trong nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, chi phí cùa việc đóng gói làm tăng giá thành sản phẩm lên rất nhiều Ở nhiều nước phát triển và chưa phát triển, đây là một cản trờ lớn phổ biến với việc chế biến sản phẩm như các sản phẩm đóng hộp

1.7.3 Năng lượng

Nguồn năng lượng quan trọng nhất là xăng dầu và điện, giá thành của chúng ảnh hường trực tiếp đến giá thảnh của việc chế biến các sản phẩm

thực phẩm Mặc dù, giá của năng lượng chi chiếm khoảng 2% tổng giá trị

trong toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm chế biến ờ Mỹ, trong 8 ngành công nghiệp sử dụng năng lượng cho sấy khô là đáng kể nhất

Hình 1.6: Giá thành sấy khô một số sản phẩm ờ Mỹ tính theo phần trăm tổng

giá trị

1.7.4 Giá nhân công

Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong giá thành của sản phẩm Tại Mỹ, giá nhân công rất ổn định so với giá thành của ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1992, tiền công (lương và thưởng) và các khoản lợi nhuận khác (bảo hiểm xã hội, trợ cấp thất nghiệp, lương hưu, lợi nhuận cổ tức và các khoản khác) chiếm khoảng 13,4% tổng giá trị sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

1.7.5 Máy móc và thiết bị

Chi phí cho máy móc, thiết bị, nhà xường và các hình thức khác cùa đầu tư là tương đối nhỏ (khoảng 2 - 4%) trong tổng giá trị cùa các nhà máy trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Chi phí có tỳ lệ cao hơn trong vốn tiêu dùng có thể chấp nhận được trong các nhà máy sau thu hoạch với chi phí đầu tư phát triển trong tương lai, sự thay đổi công nghệ nhanh chóng đòi hỏi các thiết bị mới hoặc việc đưa ra các sản phẩm mới cần sự thay đổi

về phương pháp sản xuất hay địa điểm nhà máy Ví dụ, chi phí đầu tư cao hơn nhiều vốn với giá bán ờ các nhà máy với các hoạt động cùa chương trinh phát triển sản phẩm, như là các loại hộp đặc biệt cho quả sấy khô, đồ uống

có cồn

1.7.6 Quản lý chất lượng và chế biến thực phẩm

Các chi tiêu như mùi vị, giá trị dinh dưỡng, khả năng bảo CỊuản, màu sắc, bao gói, các yêu cầu về chế biến, sự tươi ngon, trạng thái và kểt cấu đều tương ứng với chất lượng Vỉ vậy nhiều nhà máy chế biến thực phẩm rất quan tâm đến việc tăng chất lượng sàn phẩm thông qua việc quản lý chất lượng và luôn quan tâm đến nó Trong thời đại thương mại kinh tế toàn cầu,

để tăng tính cạnh tranh các nhà máy chế biến bắt buộc phải hướng đến việc tạo ra các sản phẩm không có khiếm khuyết Sự thành công cùa các chương trình quản lý chất lượng mang lại các sàn phẩm cao cấp đã làm cho sản

39

phẩm được bán rất nhanh với giá cao hơn hẳn Để cấp giấy chứng nhận cho các thực phẩm an toàn và chất lượng phải dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng nhằm điều chỉnh các chì tiêu chất lượng Gần đây có 3 kiểu quán

lý chất lượng chính được công nhận nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm: HACCP, ISO 9000 và MBNQA

Chương trình HACCP dựa trên 7 yếu tổ bao gồm thiết lập một thể thống có tính xâu chuỗi các hoạt động chế biến và các công đoạn sàn xuất để xác định sự thay đổi mà ở đó có yếu tố nguy hiểm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, như các yếu tố bên ngoài, các vi sinh vật không mong muốn hay các chất ô nhiễm khác, chúng có thể xâm nhập vào hệ thống và do đó làm giảm chất lượng thực phẩm HACCP là biện pháp phòng ngừa, có thể kiểm tra dễ dàng, hiểu biết nhanh chóng, cho phép cảnh báo sớm và là công cụ giáo dục có giá trị Đó là điều cần thiết để một nhà máy cải thiện chất lượng sản phẩm và các vấn đề liên quan đen an toàn thực phẩm Nó thực sự hữu ích trong việc cung cấp một cơ cấu quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm, một phần không thể thiếu cùa chất lượng, nó là một hoạt động đáng kể nhất với nhiều sự phối hợp cùa nhiều yếu tố khác nhau như mô

tả ở hình 1.7

Hình 1.7: Mối quan hệ của các thành phần khác nhau tác động tới an toàn

thực phẩmTiêu điểm của ISO 9000 đó là việc thiết lập các tiêu chuẩn cho việc quản lý các hoạt động liên quan đến chất lượng như đo lường chất lượng và cung cấp một vài mức độ của sự phối hợp quốc tế trong hệ thống quản lý chất lượng, do đó thuận tiện cho việc buôn bán ISO 9000 là cách viểt ngắn gọn cho một loạt 5 tiêu chuẩn độc lập trong khi ISO 9000 và 9004 cung cấp các hướng dẫn để tạo ra 3 kiểu mẫu quản lý chất lượng (ISO 9001, 9002 và 9003) mà các công ty nên thực hiện Mục tiêu cơ bản của ISO 9000 đó là sự