Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm

Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư lượng hóa chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn thực phẩm cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và các bện

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống để tồn tại đó là điều cần thiết Nhưng chính do ăn uống mà con người mắc nhiều bệnh tật Phạm vi của vệ sinh thực phẩm rất rộng, nó liên quan đến việc duy trì sản phẩm lành mạnh qua các giai đoạn trồng trọt hay chăn nuôi, thu hoạch ( hay giết mổ), vận chuyển, cất trữ và chế biến cho đến khi nó được sử dụng hay ăn Thực tế - trong ngành công nghiệp phục vụ khách sạn- qua tất cả các giai đoạn thì ngoài tầm kiểm soát của người chế biến Cho nên thực hành vệ sinh thực phẩm chỉ có thể được thực hiện ở giai đoạn sau cùng là chuẩn bị thực phẩm, cất giữ và bán

Ý thức hay nhận thức về vệ sinh là điều cần thiết cho tất cả những người làm việc liên quan đến thực phẩm bao gồm chế biến thực phẩm, cất trữ và phân phối, mặc dù mức độ của việc đào tạo yêu cầu khác nhau tùy theo công việc, nhiệm vụ của mỗi người đang làm

Một tiêu chuẩn vệ sinh tốt dựa trên sự hiểu biết của người xử lý thực phẩm, công việc được làm như thế nào, tại sao nó nên làm như thế và làm điều đó một cách chính xác và đầy

đủ

Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà bếp không chỉ là vệ sinh thực phẩm

mà nó liên quan đến nhiều khía cạnh, bao gồm:

- Vệ sinh thực phẩm

- Vệ sinh cá nhân người chế biến hay người xử lý thực phẩm

- Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, nhà bếp hay nơi sản xuất thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe của mỗi người, ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an ninh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư lượng hóa chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn thực phẩm cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng, nghiêm trong hơn thì dẫn đến nguy hiểm cho tính mạng, về lâu dài sẽ tích lũy dần các độc tố trong cơ thể để sau mới phát hiện ra các bệnh nguy hiểm hay gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo

Nguyên nhân của tình trạng ngộ độc thực phẩm là do nhận thức và ý thức trách nhiệm của các cơ quan, chính quyền, người sản xuất kinh doanh, người tiêu dùng chưa cao

Chính vì thế việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm không còn là nhiệm vụ của riêng ai mà là của mọi người, mọi nhà, mọi tổ chức Đặc biệt là người trực tiếp chế biến món

ăn Cho đến nay, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường học cũng được quan tâm và triển khai mạnh mẽ Nhu cầu về số lượng và chất lượng trong các bữa ăn phục vụ cho các đối tương khách hàng, học sinh, sinh viên, vv ngày càng đòi hỏi cao hơn Để đảm bảo chất lượng cũng như các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm Bộ Giáo dục và đào tạo, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm mở các lớp tập huấn để cung cấp, nâng cao kiến thức cho các cán bộ làm công tác này hay những người làm công tác liên quan đến thực phẩm hay phục vụ ăn uống Đặc biệt trong ngành du lịch – ngành công nghiệp phục vụ ăn uống, việc phục vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh là một trong những yêu cầu có ý nghĩa sống còn trong ngành du lịch

2.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 08 - 86

CHƯƠNG II: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 89 - 96

IV Các qui định khi làm việc trong nhà bếp 95 - 96

CHƯƠNG III: VỆ SINH TRONG XỬ LÝ THỰC PHẨM 97 - 102

I Yêu cầu vệ sinh trong chuẩn bị và chế biến thực phẩm 97

III Vệ sinh trong bày bán, phục vụ 101 - 102

1 Giữ thức ăn nóng an toàn

2 Giữ thức ăn nguội an toàn

3 Phục vụ thức ăn an toàn

CHƯƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NHÀ BẾP 103 - 117

2.1 Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm

3.1 Các loại sinh vật gây hại

3.2 Loại trừ và tiêu diệt sinh vật gây hại

II Vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhà bếp 111

2.2 Qui trình vệ sinh thiết bị

4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

5 Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

6 Các định các điểm kiểm soát tới

7 Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

8 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

9 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

10 Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM NĂM 2010 (LUẬT SỐ: 55/2010/QH12)

CHƯƠNG I

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mục tiêu:

Trang bị cho người học biết nguyên nhân của ngộ độc và hư hỏng thực phẩm để từ đó có cách phòng ngừa

III TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ

Nguồn lương thực hàng ngày mang đến chất bột (tinh bột, gạo, khoai, ngũ cốc từ thực vật), chất dầu, mỡ (các loại dầu ăn thực vật, hoặc mỡ động vật), chất đạm (protein từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa hoặc từ thực vật như các loại đậu ) và các loại vitamin, muối khoáng chứa trong các nguồn thực phẩm hàng ngày

Nguồn lương thực được sản xuất từ nông, lâm, thủy sản và chăn nuôi, vì vậy VSATTP phải được bắt đầu từ khâu sản xuất bao gồm không khí sạch, nguồn nước sạch, đất đai dùng cho sản xuất sạch hợp vệ sinh, và giống cây con nuôi trồng phải hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an

toàn trong quy trình sản xuất, cho đến việc chuẩn bị, chế biến, bảo quản hay phục vụ

Để phổ biến kiến thức VSATTP, cơ quan chức năng còn phải quan tâm nhiều hơn đến vấn đề giáo dục cách sống vệ sinh an toàn trong xã hội, để từng cá nhân trong cộng đồng chú ý đến việc giữ sức sức khoẻ cho chính mình và cho những người sử dụng hàng sản xuất của mình làm ra, hay nói khác đi là người sản xuất ra hàng hóa phải có trách nhiệm VSATTP (hoặc an toàn hàng sản xuất/ tiêu dùng)

Gần đây trên báo chí, bệnh cúm, sốt xuất huyết, dịch tả hoành hành Bên cạnh đó, còn nhiều bệnh nguy hiểm khác đang "tái phát ", như bệnh lao, bệnh sốt rét Những t bệnh ung thư

được cảnh báo đang tăng một cách đáng sợ

VSATTP và vệ sinh an toàn môi trường sinh sống là việc làm cần giải quyết tức thời để bảo

vệ sức khoẻ của người dân, chất lượng cuộc sống và giống nòi Việc phòng bệnh luôn tốt hơn chữa bệnh, nhất là khi mắc những bệnh nan y khó có thể chạy chữa dù tốn kém

Tại sao phải giữ vệ sinh an toàn thực phẩm?

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây hại, các chất độc hoá học hay nguồn gốc vật lý khác gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng

II NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HƯ HỎNG THỰC PHẨM

1 Hư hỏng thực phẩm

Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức năng của cơ thể, cung cấp protid, khoáng chất, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone, vv…nhằm phát triển cơ thể Nhưng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra những chất độc hại cho cơ thể Nếu ăn uống phải thức ăn này sẽ dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc gọi là ngộ độc thức phẩm do thức ăn bị hư hỏng hay bị biến chất Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn này

là do quy trình vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chuẩn bị, chế biến, phục vụ và cất giữ thực phẩm

1.1 Nguyên nhân hư hỏng

- Do sự hiện diện của vi sinh vật và độc tố vi sinh vật

- Do sự ô nhiễm bởi các động vật gây hại và côn trùng

- Do các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản

1.3 Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hư hỏng

Thực phẩm bị hư có thể được nhận ra bởi có các dấu hiệu sau :

Mùi vị khác thường

2.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Cách phân loại ngộ độc thực phẩm có nhiều cách khác nhau và đƣợc xếp thành các loại chính sau đây:

Các nguyên nhân thường xuyên gây ngộ độc thực phẩm

Qua nghiên cứu các tai nạn về ngộ độc thực phẩm Các chuyên gia về an toàn thực

phẩm nhận thấy các nguyên nhân thường xuyên gây ngộ độc thực phẩm thực tế là do:

- Thức ăn được chuẩn bị trước quá lâu

- Thức ăn cất giữ ở nhiệt độ phòng

- Làm nguội hay bảo quản không đủ lạnh

- Hâm nóng chưa đủ

- Nấu chưa chín

- Làm tan băng chưa hoàn toàn

- Ô nhiễm chéo: Đó là sự truyền vi khuẩn từ một lọai thực phẩm này sang thực phẩm khác hoặc từ nơi này sang nơi khác qua tiếp xúc trực tiếp hay điều kiện bảo quản không tốt Chúng

ta biết rằng hàng ngày nhiều lọai thực phẩm được nấu hay chưa nấu được xử lý và phục vụ Nên để tránh ô nhiễm chéo cần có những tiêu chuẩn cao về vệ vệ sinh cá nhân, rửa tay sau khi chạm vào một lọai thực phẩm, trước khi chuyển sang chế biến thực phẩm khác Không cất trữ hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn đã nấu Sử dụng bề mặt, dụng cụ, thiết bị sạch và sống chín riêng với các thực phẩm khác nhau

- Giữ nóng thức ăn không đúng cách

vụ ngộ độc thực phẩm Nhiều vụ ngộ thực phẩm với hàng trăm người mắc và tử vong, đặc biệt các bếp ăn tập thể của công nhân, sinh viên, học sinh, các đám cưới, đám giỗ, tiệc tùng luôn mất an toàn vệ sinh và gây ra các vụ ngộ độc hàng loạt người mắc

Ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh chính là do vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng, thường nhất là do vi khuẩn Thực vật và vi khuẩn biển cũng dễ gây ra bệnh lý thức ăn bị nhiễm khuẩn Bệnh lý cấp tính do ăn thức ăn

nhiễm khuẩn dễ được phát hiện, thông thường nhẹ nhưng gây khó chịu, chỉ đe doạ nguy hiểm

ở người già và trẻ nhỏ bởi lỵ trực khuẩn, trùng roi có thể lây lan thành dịch

Vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, virus

2.2.1.1 Vi khuẩn

Vi khuẩn là sinh vật rất nhỏ bé không thể nhìn thấy bằng mắt thường, thường chỉ khoảng 5.0 μm, mặc dù có loài có đường kính đến 0,3mm

0.5-( Thiomargarita) muốn nhìn thấy được phải dùng kính hiển vi thường hay kính hiển vi điện

tử Vi khuẩn có nhiều hình dáng khác nhau: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn, phẩy khuẩn

Vi khuẩn có nhiều hình dạng khác nhau:

A Hình que - trực khuẩn (Bacillus)

B Hình cầu (coccus) tạo thành chuỗi (strepto-) - liên cầu khuẩn (Streptococcus)

C Hình cầu tạo đám (staphylo-) - tụ cầu khuẩn (Staphylococcus)

D Hình tròn sóng đôi (diplo-) - song cầu khuẩn (Diplococcus)

E Hình xoắn - xoắn khuẩn (Spirillum, Spirochete)

F Hình dấu phẩy - phẩy khuẩn (Vibrio)

2.2.1.1.1 Điều kiện sống

Vi khuẩn có ở mọi nơi chung quanh chúng ta Đặc biệt những nơi ẩm thấp, tối tăm, dơ bẩn thì có nhiều vi khuẩn hơn nơi cao ráo, thoáng khí và sáng sủa Trong điều kiện thuận lợi vi khuẩn sinh sản rất nhanh Khi tốc độ phân chia của chúng càng nhanh thì chúng càng nguy hiểm

Tốc độ sinh sản của vi khuẩn phụ thuộc :

 Thức ăn phù hợp ( thức ăn có chứa nhiều chất đạm)

Vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách :

- Sử dụng nhiệt độ cao, nước đang sôi hay nước nóng 820C trong 10 giây sẽ tiêu diệt được hầu hết các tác nhân gây bệnh để làm vệ sinh dụng cụ

- Áp dụng nhiệt độ nấu hay khử trùng thực phẩm

- Sử dụng hoá chất có clor, I ốt…

2.2.1.1.2 Các nguồn làm ô nhiễm thực phẩm

- Con người và các động vật khác như chuột, chó , mèo, …là nguồn quan trọng làm ô nhiễm

thực phẩm

- Quần áo: Đặc biệt là khăn lau của người đầu bếp

- Dụng cụ, phương tiện vận chuyển,chế biến, bảo quản Các phương tiện nầy nếu ta chấp hành phương pháp làm vệ sinh tốt thì đây không phải là nguồn làm ô nhiễm thực phẩm

- Thực phẩm sống: Đặc biệt là các loại thịt gia cầm, gia súc, cá, hải sản, rau, nước…

- Rác rưởi

- Đất, không khí, nước bẩn:

Đất chứa nhiều vi khuẩn có khả năng làm hư hỏng thực phẩm Trong 1g đất có tới 50 - 100 triệu tế bào vi khuẩn như liên cầu trùng, trực trùng, nha bào Nguồn làm ô nhiễm đất đáng chú ý là phân người và động vật

Nước chứa các loại vi khuẩn có khả năng tồn tại lâu Nước có thể truyền các bệnh tả, lỵ, thương hàn, vàng da chảy máu và đôi khi cả bệnh bại liệt trẻ em

Không khí : Từ đất vi khuẩn theo bụi bay vào không khí Các hạt bụi lơ lửng có mang theo một số vi sinh vật Trong 1centimet khối không khí có 25 vạn hạt bụi và cứ 1g hạt bụi có 13 vạn tế bào vi khuẩn Nhưng may mắn chỉ có một số tồn tại được mà thôi

Thực phẩm bị ô nhiễm có thể qua các trường hợp cụ thể sau:

- Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thuỷ sản sống ở nguồn nước bị nhiểm bẩn và độc hại

- Các loại rau quả được bón nhiều phân hoá học, trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng, tưới phân tươi hay nước thải bẩn

- Dùng phẩm màu, đường hoá học đóng gói lẻ không có nhản, bán ở chợ hoặc những cơ sở không đăng ký để cho vào khi chế biến

- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhực tái sinh… bị nhiễm chì hoặc các chất phụ gia gây độc khác để chứa đựng thực phẩm

- Dùng chung dao thớt, hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín

- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn

- Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biêt khi chuẩn bị thức ăn cho trẻ

- Người chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn đồ uống đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

- Nấu thực phẩm chưa chín hay bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường, không che đậy thức ăn

để bụi bẩn, các loại côn trùng gậm nhấm, ruồi nhặng và các động vật khác khi tiếp xúc gây ô nhiễm

Các lý do dẫn đến ô nhiễm thực phẩm nêu trên đều có thể phòng tránh được nếu chúng ta nắm vững kiến thức kết hợp với thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2.1.1 3 Các kiểu vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn là nguyên nhân thường gặp nhất xảy ra hàng loạt người mắc, vì trong giai đoạn phát triển của vi sinh vật, chúng đã tiết chất độc vào thực phẩm thức ăn và người ta ăn, uống ngay sau đó

Các triệu chứng ngộ độc cấp thường xuất hiện nhanh sau khi ăn khoảng 1 giờ, thức

ăn ô nhiễm thường ngắn hơn, vì độc tố không cần thời gian phát triển và xâm nhập Triệu chứng chính là đau bụng từng cơn, nôn mữa liên tục, không sốt hoặc sốt, da lạnh, vã mồ hôi, nhóm nhạy cảm nhất là trẻ nhỏ và người già, suy giảm miễn dịch, bệnh thường nặng và dễ tử vong

Chăm sóc và điều trị bước đầu là giảm đau, bù nước điện giải là chính, uống nước

ấm pha orezol, uống than hoạt tính và cho uống thuốc giảm đau Có loại độc tố làm bệnh tiến triển nặng lên nhanh ( clostridium Campylobacter, bacillus cereus, E.coli) do đó phải đưa đến bệnh viện điều trị càng sớm càng tốt

Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thường là:

Nhóm salmonella

- Những thực phẩm nhiễm salmonella nhiều nhất là thịt gia cầm gia súc, trứng, các thực phẩm băm viên thái nhỏ, ẩm ướt có ít muối, pH trung tính hoặc hơi kiềm là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của salmonella Độc tố salmonella chịu được nhiệt độ khá Nhưng nếu đun sôi, nấu chín thức ăn, vi khuẩn salmonella sẽ bị tiêu diệt thì cũng hết độc tố Những

vi khuẩn nầy cũng có trong ruột của động vật hay người, trong phân người, nên dễ nhiễm vào các nguồn nước ăn uống hay sông ngòi Salmonella cũng có ở cá, loài nhuyễn thể, giáp xác Salmonella thường thấy trong thực phẩm chiên hơn là luộc Nhiệt độ tiêu diệt salmonella

là 600C trong một giờ, 700

C/ 20 phút, 750C/ 5 phút, đun sôi chết ngay Nhiệt độ thấp ức chế

sự phát triển của vi khuẩn nhưng không tiêu diệt được Salmonella cũng bị tiêu diệt khi ướp

muối ở nồng độ cao gần đến mức bảo hoà trong một thời gian dài Ngộ độc hay xảy ra vào mùa hè Chúng có thể sinh sản ở nhiệt độ 200C Sự ô nhiễm có thể gây ra bởi :

 Côn trùng : Vì salmonella lây qua phân, chân, lông

của sự ô nhiễm Ngộ độc thực phẩm gây ra vì một số lớn vi khuẩn có trong thực phẩm

- Bệnh thường khởi phát đột ngột Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thường có máu, sốt nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng Bệnh thường khỏi sau một tuần lễ Truờng hợp nặng,

sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết Một số người có thể bị biến chứng như viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter (Reiter’s

syndrome)

- Cách đề phòng:

 Chế biến thức ăn ở nhiệt độ từ 70 độ C trở lên

 Ăn nóng hoặc bảo quản thức ăn trong tủ lạnh cho đến lúc ăn

 Ướp thực phẩm chưa chế biến với muối đủ mặn ở nồng độ 6% - 8% sẽ

ức chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella

 Hun khói cũng có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này

Nhiễm khuẩn tụ cầu vàng ( staphylococcus aureus)

Tụ cầu khuẩn Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle nghĩa là chùm nho) là các

cầu khuẩn gram dương không tạo nha bào có đường kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho

Vi khuẩn tụ cầu vàng có trên tay người và những phần khác của da, vết thương, mụn nhọt … trong mũi và họng Do đó những người trực tiếp làm việc trong dây chuyền sản xuất thực phẩm nhất là khâu làm nhân bánh rất dễ trở thành nguồn lan truyền vi khuẩn này vào thực phẩm Tụ cầu vàng phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C làm cho thực phẩm, thức ăn chóng ôi hỏng Thực phẩm thường bị ô nhiểm bởi staphylococccus bao gồm các thực phẩm đã qua xử

lý, các bánh, thức ăn có nhân, dồi, chả… là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố Độc tố tụ cầu chỉ bị phá huỷ khi đun sôi lâu 1000

C Tuy nhiên độc tố của nó chỉ

bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100 – 1200C trong 2 giờ Ở nhiệt độ thấp độc tố vẫn giữ được tính độc đến 2 tháng Trong thực phẩm có nồng độ đường 30% hoặc độ mặn 15% NaCl vi khuẩn vẫn

có khả năng phát triển Ngộ độc thực phẩm vì chất độc sinh ra trong thực phẩm Thời gian để thức ăn nhiễm tụ cầu vàng càng dài thì số lượng tụ cầu phát triển càng nhiều và lượng độc tố càng lớn

Tại các nước Châu Á, loại tụ cầu vàng là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc Vi khuẩn satphycococcus aureus hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là các món tráng miệng, xa lát, thịt gia súc, gia cầm, các sản phẩm từ trứng…Ngộ độc tụ cầu vàng xảy ra quanh năm, nhưng tần suất xuất hiện cao nhất là vào những tháng mùa hè bởi thời tiết oi bức, độ ẩm không khí cao là điều kiện thuận lợi cho loại vi khuẩn này phát triển nhanh chóng trong thực phẩm

Tụ cầu vàng có thể gây ra các bệnh:

- Nhiễm trùng khu trú tại da và niêm mạc: những bệnh nhiễm trùng da và các phần phụ thuộc (chủ yếu là các chân lông và tuyến mồ hôi) tạo thành bệnh cảnh áp xe kinh điển của tụ cầu Các tụ cầu khuẩn có khả năng tạo fibrin do đó tạo được một vách fibrin bao bọc ổ áp xe Các

ổ nhiễm trùng này có thể chỉ nhỏ như đầu đinh ghim (bệnh viêm nang lông) hoặc kích thước như quả táo trong áp xe cơ Các vùng da có lông rậm bao phủ, tụ cầu thường là nguyên nhân gây nên các mụn đầu đanh Tổn thương tại chỗ có thể nhẹ nhàng nhưng nó cũng là một mối nguy cơ phát tán vi khuẩn đến những cơ quan xa hơn Mủ của các ổ áp xe do tụ cầu vàng

- Nhiễm trùng các cơ quan sâu: nhiễm trùng các cơ quan bên trong cơ thể có thể do đường nội sinh: từ một ổ nhiễm viêm nhiễm ngoại vi, vi khuẩn theo đường máu và bạch huyết đến các cơ quan khác Nhiễm trùng cũng có thể do nguyên nhân ngoại sinh: vi khuẩn đi từ môi trường vào cơ thể thông qua vết rách da sau chấn thương hoặc trong quá trình phẫu thuật Các bệnh lý điển hình trong nhóm này có thể kể: viêm xương tủy xương, nhiễm trùng huyết, viêm tắc tĩnh mạch xoang hang, viêm nội tâm mạc, viêm màng não mủ…

- Viêm da bọng nước (bong da sơ sinh, hội chứng bong da do tụ cầu) thường gặp ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ Tác nhân gây bệnh là các chủng tụ cầu sản xuất độc tố Exofoliatine Ngay sau triệu chứng sốt và đỏ da, bệnh được đặc trưng bằng dấu hiệu bong lớp biểu bì đồng thời hình thành bọng nước trên diện rộng Bệnh thường diễn tiến lành tính Mặc dù trên da hình thành nhiều bọng nước lớn nhưng ít khi đưa đến tình trạng rối loạn nước và điện giải Lớp da non mới được hình thành khá nhanh

- Hội chứng sốc nhiễm độc: thường gặp ở phụ nữ trẻ trong kỳ kinh nguyệt có dùng băng thấm hút mạnh Chính do khả năng thấm hút tốt này mà băng có thời gian sử dụng lâu hơn không đảm bảo vệ sinh Một số loại bông thấm này có khả năng gắn với các ion magnesium,

do đó làm giảm lượng ion này trong âm đạo Khoảng 20% phụ nữ có mang tụ cầu ở đường

âm đạo Do lượng ion magnesium giảm xuống, vi khuẩn này tăng cường sản xuất các ngoại độc tố gây sốc Bệnh cảnh lâm sàng của hội chứng sốc nhiễm độc gồm đột ngột sốt cao, cảm giác mệt mỏi, tiêu chảy toàn nước, nhức đầu, đau cơ, nổi ban ngoài da và một hoặc nhiều dấu hiệu của sốc Hội chứng này có tỉ lệ tử vong khá cao

- Hội chứng Thukydides: là thể đặc biệt của hội chứng sốc nhiễm độc Hội chứng này có thể gặp ở thanh thiếu niên cả hai giới, thuờng gặp do bội nhiễm tụ cầu sau khi bị cúm Tỉ lệ tử vong của hội chứng này rất cao (trên 50%) Biểu hiện lâm sàng về mặt hô hấp và tiêu hóa rất giống với bệnh dịch hạch ( do Thurykodides mô tả ở Athen và năm 430 trước công nguyên)

Vi khuẩn sinh độc tố ruột bền với nhiệt Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu đã được nấu chín Có thể phân thành hai thể:

Viêm dạ dày ruột: nguyên nhân do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu Bệnh thường

xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, không sốt Bệnh thường lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh

Viêm ruột non-đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn tụ cầu

(>105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2-30% số

người mang vi khuẩn này trong ruột) Triệu chứng bệnh lý ở đường tiêu hóa như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh

P hòng bệnh

Tụ cầu khuẩn thường chịu đựng tốt các thay đổi của môi trường như khô hạn, ánh nắng, nhiệt

độ, thay đổi pH và độ mặn Đối với các nhà hàng cơ sở sản xuất thức ăn, bánh kẹo, phục vụ

ăn uống: phải tăng cường kiểm tra dây chuyền sản xuất đặc biệt là khâu chế biến, kiểm tra vệ sinh và sức khỏe nhân viên: rửa tay kỹ thường xuyên trước và sau khi chuẩn bị chế biến thức

ăn, mang mũ, mạng che mặt hoặc khẩu trang là biện pháp phòng lây truyền vi khuẩn hữu hiệu nhất Nếu phát hiện có người bị đứt tay, mụn nhọt, viêm họng, viêm mũi phải cho nghỉ

để điều trị dứt bệnh Nên bảo quản ngay các loại thức ăn đã chuẩn bị hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa, bánh kem, sữa, nước xốt dưới 50

tố

Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn vì chúng thường hiện diện trong các

Clostridium botulinum: là một dạng khác của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Chúng là

vi khuẩn hình que sinh độc tố botulin là nguyên nhân gây tê liệt cơ Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-280C, tiết ra độc tố botulotoxin, sinh khí hydro sulfur (H2S)

Thời gian ủ bệnh 6-24 giờ, triệu chứng biểu hiện sau 12-36 giờ Nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày tỷ lệ tử vong tới 60% - 70% với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn một vật thành hai, khó nuốt, khó thở, khô họng, khô mũi, xụp

mí mắt…

Ngộ độc Cl botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân, mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả,

ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc xích

Sức đề kháng của vi khuẩn dạng nha bào rất mạnh Trong thực phẩm càng nhiều nha bào, càng khó bị tiêu diệt Với nhiệt độ 1000C, phải 360 phút mới diệt được nha bào, 1050C phải

120 phút, 1100C phải 30 phút, 1150C phải 12 phút và nếu 1200C phải 4 phút.Chúng không thể phát triển ở pH acid thấp hơn 4,5 Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn

Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố

Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố Trong sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch Phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm

Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý, không sử dụng thậm chí nếm đồ hộp có mùi khác thường Thực phẩm khả nghi, phải đun lại và tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 1000C trong 1 giờ, tốt nhất là không sử dụng

Campylobacter :

Nguồn thực phẩm chính bị ô nhiễm bởi vi khuẩn nầy là thịt gia cầm gia súc chưa được nấu chín, sữa bị nhiễm khuẩn, phân mèo – chó, nguồn nước bị nhiễm bệnh Vi khuẩn Campylobacter thường dẫn đến bệnh tật do thực phẩm gây ngộ độc Mặc dù thường không nghiêm trọng, ngộ độc thực phẩm loại này có thể dẫn đến nhiều biến chứng nặng

Sau 2 đến 5 ngày ủ bệnh, hầu hết các bệnh nhân thường có triệu chứng tiêu chảy, chuột rút, đau quặn bụng và sốt Tiêu chảy có thể có máu kèm theo và có thể đi kèm với buồn nôn, ói Bệnh kéo dài đặc hiệu trong vòng 1 tuần Ngoài ra, cũng có một số bệnh nhân bị nhiễm bệnh nhưng lại không có biểu hiện gì Đối với những bệnh nhân có tổn thương hệ miễn dịch,campilobacter đi vào máu và gây nhiễm trùng nặng, có thể gây tử vong

Đề phòng ngộ độc do campylobacter bằng cách:

 Nấu thịt chín kỹ, đặc biệt là gia cầm

 Rửa tay kỹ bằng xà phòng trước và sau khi xử lý thịt sống

 Cất trữ lạnh thức ăn ngay nếu chưa sử dụng

 Uống sữa đã được khử trùng và nước đã được khử trùng bằng clo hoặc xử lý bằng ozone, một chất hóa học được sử dụng để xử lý nước thải

 Làm sạch rau quả một cách cẩn thận, và bỏ vỏ khi có thể

Bacillus cereus

Được tìm thấy trong đất nơi rau và ngũ cốc được trồng Cất giữ lâu thức ăn nấu chín còn ấm,

ẩm, đặc biệt là cơm, cho phép bào tử trở thành lại vi khuẩn tiếp tục sinh sản và sinh ra chất độc

Biểu hiện ngộ độc chung là đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm

vi khuẩn Bệnh có thể kéo dài 24 giờ

Phòng tránh bằng cách không ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn nấu chín đầy đủ và luôn hâm nóng trên 800C trước khi ăn Ngộ độc thực phẩm chủ yếu có thể được ngăn ngừa bằng cách xử lý thực phẩm thích hợp: Cất trữ thực phẩm sống chín riêng ở nhiệt độ 2 – 50c, sử dụng dụng cụ riêng biệt và các bề mặt cắt được sử dụng cho thực phẩm nấu chín và chưa nấu chín

Listeria

Loại vi khuẩn listeria này được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm tác nhân sinh học có nguy cơ cao trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm Là loại không sinh bào tử, hoạt động mạnh nhanh gây ra những bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở người già, trẻ em hay người bệnh mãn tính Vi khuẩn nầy được tìm thấy trong đất, rau, trong thực phẩm bảo quản lạnh ăn liền

như bánh mì gói sẵn, pate, bơ, phô mai mềm, các loại thịt cắt lát, cá hồi hun khói… Chúng

bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu đúng nhưng vẫn phát triển ở nhiệt độ lạnh và ở điều kiện môi trường acid nhẹ Có sự liên quan đặc biệt với sự ô nhiễm được tìm thấy trong những món rau trộn đóng gói và thịt gà sống ướp lạnh Vi khuẩn nầy ít có xu hướng gây ra bệnh cho những người khoẻ mạnh, có thể gây bệnh cho những người tàn tật, trẻ em bị nhiễm bệnh bẩm sinh, người già và người bệnh

Các dấu hiệu và triệu chứng bệnh là sốt, tiêu chảy, đau cơ, có các cơn ớn lạnh rùng mình hoặc buồn nôn Bệnh có thể lan tỏa gây ra những xáo trộn về mặt nhận thức và tinh thần, nhức đầu, co giật, đau cổ… trong một số trường hợp nhiễm listeria có thể dẫn đến những biến chứng nguy hiểm như nhiễm trùng huyết, viêm màng não, áp xe gan, viêm phổi, thia nhi có thể bị đẻ non hay chết lưu…

Nấu chín thực phẩm là phương pháp tốt hơn cả để loại trừ listeria Với sữa và sản phẩm từ sữa khử trùng theo phương pháp Pasteur cho kết quả tốt Gọt sạch hay rửa kỹ các loại củ quả

ăn sống dưới vòi nước chảy, rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn, trước và sau khi đi vệ sinh Không dùng sữa tươi hay sản phẩm sữa mà không được khử trùng và bảo đúng cách,

thức ăn nấu xong dùng ngay, sống chín để riêng, không sử dụng thức phẩm quá hạn sử dụng, bảo quản thức ăn đủ lạnh, hâm nóng đúng cách

Nhiểm tạp khuẩn Escherichia coli ( E coli)

Cần phải nói ngay rằng E coli là tên gọi của một nhóm vi khuẩn (chứ không phải một vi khuẩn duy nhất) Vi khuẩn E coli rất phổ biến và có mặt trong môi trường hữu cơ Ngày cả ở các nước có nền kinh tế tiên tiến hơn ta như Mỹ và Âu châu, người ta vẫn tìm thấy E coli

trong một số thực phẩm

Vi khuẩn này chính là “thủ phạm” gây ra nhiều nạn dịch tiêu chảy trên thế giới trong thời gian 20 năm qua E coli là viết tắt của thuật ngữ Escherichia Coli dùng để chỉ một nhóm vi khuẩn (bacteria) sống trong đường tiêu hóa (ruột) của con người và động vật Có nhiều loại

E coli, nhưng may mắn thay phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E coli

có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E coli có hại này là E coli O157:H7

Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong

Chúng ta có thể bị nhiễm E coli qua tiếp xúc hay phơi nhiễm với phân người và phân động vật, kể cả gia cầm “Tiếp xúc” ở đây có nghĩa là uống nước hay ăn thức ăn bị nhiễm phân

E coli có thể xâm nhập vào thịt gia cầm, gia súc trong quá trình làm thịt Nếu thịt bị nhiễm

và không nấu chín (71°C), thì vi khuẩn có thể sống sót và thịt vẫn bị nhiễm khuẩn Ngoài ra, một số thực phẩm sau đây cũng có thể bị nhiễm E coli: rau cải và trái cây, và sữa tươi (tức sữa chưa tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur)

Phân người và động vật bị nhiễm E coli thỉnh thoảng có thể xâm nhập vào ao, hồ, sông, hay nói chung là nguồn nước sinh hoạt Chúng ta có thể bị nhiễm E coli qua tắm sông mà nước

bị nhiểm khuẩn hay nước chưa được khử trùng bằng chlorine

Vi khuẩn có thể lan truyền từ người sang người, thông thường qua người không rửa tay sau khi đi tiêu/tiểu E coli cũng có thể lan truyền từ tay đến các vật dụng trong nhà, chẳng hạn như thớt dùng để chuẩn bị thức ăn

Triệu chứng bị nhiễm E coli

Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E coli Người bị nhiễm cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E coli Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ không biết mình bị nhiễm E coli Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng không mắc bệnh

Khi bệnh nhân bị nhiễm E coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một

số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:

 Da trở nên xanh xao;

 Cảm lạnh;

 Cảm thấy yếu cơ

 Có những vết thâm tím trên người;

 Đi tiểu rất ít nước tiểu

Liệu pháp điều trị chủ yếu là nghỉ ngơi và uống nhiều nước Tiêu chảy làm cho cơ thể mất nước hơn bình thường, cho nên uống nước chín rất quan trọng Uống nước thường xuyên với một liều lượng khoảng 200 – 300 ml mỗi lần sẽ giúp chống lại tình trạng mất nước

Nếu bệnh nhân bị tiêu chảy và nghi rằng tiêu chảy do nhiễm E coli, thì không nên sử dụng thuốc "cầm" tiêu chảy ngay vì uống thuốc "cầm" tiêu chảy có thể làm cho quá trình tiêu hóa

chậm lại, và tạo cơ hội cho cơ thể hấp thu độc tố do vi khuẩn E coli sản xuất Nên tham vấn bác sĩ gia đình

Phòng ngừa nhiễm E coli ?

Nước và thực phẩm bị nhiễm E coli chẳng có biểu hiện gì đặc biệt, nên rất khó mà biết nước uống và thức ăn mà chúng ta dùng hàng ngày có bị nhiễm E coli hay không Vì thế, cần có những biện pháp (hay thói quen) phòng ngừa nhiễm khuẩn như sau:

 Nấu chín thịt heo, gà, bò, v.v… với nhiệt độ tối thiểu là 71°C

 Trong nhà bếp, thường xuyên rửa tay với nước nóng hay xà phòng, đặc biệt là sau khi tiếp xúc với thịt

 Rửa kỹ những dụng cụ nhà bếp như dao, thớt sau khi sử dụng cắt rau hay thịt

 Tránh dùng sữa chưa qua tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur

 Sử dụng nước mưa hay nước đã khử trùng bằng chlorine

 Rửa tay với xà phòng sau khi đi tiêu, tiểu hay thay tả cho trẻ con

 Tránh uống nước khi bơi lội dưới sông hay ao hồ

 Nếu cần, nên sử dụng chanh để diệt vi khuẩn trong rau cải hay mắm tôm

2.2.1.1.4 Cách đề phòng ngộ độc do vi khuẩn

Để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm, những người làm việc có liên quan đến thực phẩm phải :

 Ngăn chặn vi khuẩn sinh sản

 Ngăn chặn vi khuẩn lây lan từ nơi nầy đến nơi khác

 Cô lập những vi khuẩn có hại, ngăn chặn ô nhiễm và loại bỏ các điều kiện ưa thích của vi khuẩn và cũng cần tránh mang vi khuẩn có hại vào trong cơ sở hay vào thực phẩm bằng cách

có tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm cũng như vệ sinh cơ sở, thiết bị dụng

 Rửa tay thường xuyên trước và sau khi xử lý thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn

 Làm sạch kỹ những quầy, kệ hay khu vực tập hợp, chuẩn bị hay phục vụ thức phẩm, tránh gây ô nhiễm chéo

Trong nhà hàng, các bữa ăn được chuẩn bị cần có nhân viên y tế kiểm tra thường xuyên Hãy chắc chắn rằng thực phẩm phục vụ được nấu chín, đặc biệt là các loại thịt

Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ Nguy hiểm của thực phẩm bị mốc là có thể gây ra vấn đề dị ứng hoặc hô hấp, nhưng nguy

hiểm chính là từ mycotoxin (Mycotoxin là những chất độc được sản xuất bởi nấm mốc được

tìm thấy chủ yếu trong các cây trồng ngũ cốc và hạt, nhưng cũng được biết đến là trên cần

tây, nước nho, táo, và sản xuất khác) Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) của Liên

độc tố mycotoxin, trong đó nổi tiếng nhất là aflatoxins Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra, đặc biệt xảy ra đối với bắp và đậu phộng Rất độc và có thể gây ung thư gan, có thể làm gan thực hiện sai chức năng

Gây bệnh chủ yếu với gan của nhiều loại động vật và đã làm chết hàng trăm đàn gia cầm, gia súc Sự nhiểm độc aflatoxin đã làm giảm sự phát triển của chăn nuôi và tăng ung thư trong cộng đồng Tại Ấn Độ đã xác định xơ gan thường có tỷ lệ cao trong trẻ em được nuôi dưỡng kém do ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc độc, trên gan bị nhiễm độc tố aflatoxin

Mốc không chỉ có trên bề mặt thực phẩm, khi thực phẩm cho thấy nấm mốc phát triển nặng thì rể của nó đã ăn sâu vào trong Đối với những loại mốc nguy hiểm chất độc thường có ở trong và chung quanh các sợi mốc này Trong một số trường hợp, các chất độc có thể đã lây lan trên toàn thực phẩm

Hầu hết mốc thích nhiệt độ ấm hơn, tuy nhiên chúng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh Mốc cũng chịu đựng muối và đường tốt hơn so với những tác nhân xâm nhập thực phẩm khác Vì vậy, mốc có thể phát triển trong những sản phẩm cất trữ lạnh như mứt, thạch

và các loại thịt ướp muối như giăm bông, thịt xông khói, xúc xích…

Mốc không phải là nguyên nhân thường xuyên gây ngộ độc thực phẩm Các nấm mốc nguy hiểm cho sức khỏe con người là nấm mốc đen hoặc nấm mốc độc hại, có thể gây tử vong

theo thời gian và cần được khắc phục càng sớm Triệu chứng gây ra ngộ độc là khó thở.,

nhức đầu đặc biệt là nếu những cơn đau đầu kéo dài hơn ba ngày, chóng mặt ( chóng mặt mà không hết sau 10 phút, có thể có một vấn đề mốc đen trong nhà hay trong môi trường sống),

mệt mỏi, và những người tiếp xúc với nấm mốc nguy hiểm có thể có trí nhớ và khó khăn với trí nhớ ngắn hạn Điều này có thể xảy ra đột ngột

An toàn thực phẩm bị mốc

• Thực phẩm mốc phải được loại bỏ vì những thực phẩm có độ ẩm cao mốc không chỉ nằm trên bề mặt mà có thể ăn sâu bên dưới, và thực phẩm có mốc có thể cũng có vi khuẩn phát

triển kèm theo Loại này gồm những thức ăn đã chuẩn bị hay chế biến, thịt hun khói, thịt

muối, xúc xích mềm, kem chua, sữa chua, phô mai mềm, bánh mì, bánh nướng, bơ đậu

phộng, các loại hạt có dầu, ngũ cốc, rau và trái cây mềm

 Nếu chỉ một lượng nhỏ có mốc, nó có thể được cắt bỏ và phần còn lại có thể an toàn như các loại pho mát cứng, mốc mới xuất hiện trên loại phô mai mốc hay chà cọ sạch lớp mốc

trên xúc xích cứng hay xúc xích khô như salami

Ngăn chặn mốc xâm nhập thực phẩm bằng cách:

• Bao phủ thức ăn chuẩn bị phục vụ bằng bọc nhựa thực phẩm, giữ lạnh 2 – 50

C để tránh tiếp xúc với các bào tử nấm mốc trong không khí

 Sử dụng bọc nhựa các loại thực phẩm để giữ độ tươi – Rau quả hay trái cây tươi đã cắt, những món xà lát xanh và xa lát trộn

• Cho các thực phẩm đóng hộp dễ hỏng sử dụng còn thừa vào một dụng cụ chứa đựng khác sạch sẽ, đậy kín và bảo quản lạnh 2 – 50

C

• Không để thực phẩm dễ hư hỏng ngoài tủ lạnh hơn 2 giờ

• Sử dụng thức ăn chuẩn bị còn thừa trong vòng 3 đến 4 ngày để nấm mốc không có cơ hội

để phát triển

2.2.1.3 Nấm men

Nấm men là một sinh vật đơn bào Chúng rất nhẹ và thường trong không khí Khi tiếp xúc với thực phẩm chúng phân hủy tinh bột, đường, thực phẩm thường hư hỏng Mặc dù một số nấm men có thể gây ra sự nhiễm trùng da, nhưng nấm men thường được cho là vô hại đối với con người và bị tiêu hủy ở nhiệt độ cao

2.2.1.4 Virus

Kích thước nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần Chúng có hình cầu, hình que, nòng nọc, chưa có cấu tạo tế bào Chỉ ở vật chủ chúng mới có hoạt đông sống, ngoài cơ thể sống có thể kết tinh Virus chịu được lạnh, chúng không chịu được nóng, tia tử ngoại hay các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh

Vi rus có thể lây nhiễm từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm vào thực phẩm.Với một số lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người

có thể lây sang thực phẩm hay trực tiếp lây sang người khác

Thực phẩm có thể truyền một số bệnh do virus, các bệnh này thường khá phức tạp về

cơ chế gây bệnh và biểu hiện bệnh lý ở các cơ quan, mức đô trầm trọng của các loại bệnh cũng rất khác nhau Người ta thấy rằng có nhiều thực phẩm có thể là nguồn truyển nhiễm virus qua đường miệng như viêm gan, bại liệt và các loại virus gây bệnh đường ruột khác Các virus có thể phát triển rất nhanh trong thực phẩm và trở thành nguồn truyền nhiễm nguy hiểm và có thể gây thành những dịch lớn, gây tổn thất nhiều về kinh tế, tính mạng và sức khỏe con người

Người ta cũng thấy virus, tùy loại có thể tồn tại lâu dài ngoài môi trường tự nhiên, trong thưc phẩm Chứng có thể chịu đựng được nhiệt độ tới 500C và pH từ 2,7 – 4,6 mà không bị tiêu diệt Do đó việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm việc tiêu diệt chúng cần đảm bảo nhiệt độ từ 1000C trở lên Một số nghiên cứu đã chứng minh sự tồn tại lâu dài của virus trong thực phẩm, nước đất tới 3 tháng do đó việc lan truyền virus theo thực phẩm, nước và đất đi

xa và làm cho việc bùng phát dịch bệnh trong diện rộng

Virus gây bệnh truyền qua thực phẩm cũng có đặc điểm xuất hiện và gây bệnh theo mùa, theo vùng và đặc biệt liên quan đến điều kiện vệ sinh thực phẩm và nước, môi trường đặc biệt là khối cảm nhiễm của mỗi loại vi khuẩn cũng khác nhau ví dụ như bại liệt chỉ ở trẻ nhỏ

Một số virus gây bệnh có nhiều đường lây bệnh trong đó có thực phẩm, người ta đã xác định trong đó có hàng trăm loại thuộc 5 nhóm virus đường tiêu hóa, gây bệnh phổ biến cho người và gia súc, cũng như một số virus gây bệnh đường tiêu hóa cũng có thể truyền qua thực phẩm

Các virus gây bệnh nhiều khi có thời gian ủ bệnh lặng lẽ, triệu chứng thời kỳ này mờ nhạt Các đường lây lan do virus có nhiều đường, từ người sang người, từ thực phẩm, từ nước uống, từ cát bụi… chính vì vây việc phòng bệnh do virus có nhiều khó khăn

- Đường lây virus theo đường tiêu hóa là đường chủ yếu, nhất là nhóm virus đường ruột do thời gian tồn tại ở ruột và thải ra theo đường tiêu hóa lâu, các thực phẩm nước uống sẽ là các nguồn truyền mầm bệnh sang người lành

- Đường hô hấp là đường lây không chỉ do virus đường hô hấp mà một số virus thuộc nhóm Coxackie cũng có khả năng lây theo đường hô hấp và đồng thời thải ra theo phân và đờm rãi

- Đường lây do tiếp xúc trực tiếp giữa người bệnh và người lành, nhưng thực tế vẫn chưa biết r được cơ chế lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp Người ta đã phân lập được virus ở một

số côn trùng trung gian như ruồi, gián, thực phẩm bị các côn trùng này reo rắc mầm bệnh

Thời gian nung bệnh và thời kỳ lây truyền, thường người mang virus không triệu chứng sẽ là nguồn lây nhiễm nguy hiểm, thời gian nung bệnh thường khoảng 2 – 3 ngày và cũng có thể vài ba tuần Bệnh nhân thải virus ra môi trường bởi phân, đờm rãi từ nhiều ngày trước khi phát bệnh và còn tiếp tục thải ra sau vài tuần Người ta thấy virus thải ra nhiều nhất

là thời kỳ ủ bệnh

Virus đường ruột gây viêm gan

Viêm gan do virus lây theo đường ruột có 2 loại là Hepatitis A virus và Hapatitis E hai loại viêm gan này rất khó phân biệt trên lâm sàn, triệu chứng lâm sàn kéo dài có thể vài tuần với triệu chứng khó chịu, buồn nôn, nôn, ch1n ăn, vàng da Để chẩn đoán phân biệt thường phải dựa vào xét nghiệm xác định kháng thể

Thời kỳ ủ bệnh của viêm gan do Hepatitis A từ 28 đến 30 ngày còn đối với Hepatitis

E có thể kéo dài và thay đổi từ 26 – 42 ngày

Lưu hành bệnh viêm gan do Hepatitis A người ta thấy ở trên toàn thế giới, bệnh có thể tản phát hoặc có những ổ dịch xảy ra theo chu kỳ Trẻ em là đối tượng dễ cảm nhiễm và mắc bệnh, người lớn ít mắc do đã có miễn dịch Những nơi điều kiện vệ sinh kém sự lây truyền bệnh thường xảy ra ở nhà trẻ, mẫu giáo, trường học Người ta thấy có những vụ dịch viêm gan A do có nguồn gốc chung sử dụng thực phẩm bị nhiễm bởi người chế biến, các thực phẩm và nguồn nước bị n hiễm virus tuy nhiên cũng có tới 25% các vụ dịch bùng nổ không xác định được nguồn lây

Cách lây truyền viêm gan A thường theo con đường từ người bệnh sang người lành

bằng cách virus thải ra theo phân và nhiễm vào nguồn nước, phân thông qua sự reo rắc và phát tán trực tiếp hay gián tiếp bởi ruồi nhặng Người ta thấy các vụ dịch bùng nổ liên quan đến các thực phẩm như bánh, salad, rau sống, các thủy sản sống trong nước bị nhiễm nhưng không được chế biến an toàn

Virus viêm gan E ( Hepatitis E) người ta thấy xuất hiện ở nhiều nước, nhất là các nước có điều hiện kinh tế và vệ sinh kém, điều kiện vệ sinh môi trường và nước sạch kém Những nước phát triển phần lớn những người mắc viêm gan E có tỉ lệ lớn liên quan đến du lịch ở những vùng dịch lưu hành Đường lây truyền của Hepatitis E cũng theo con đường phân - miệng và nguồn nước bị nhiễm virus

Biện pháp phòng chống viêm gan A và E tập trung vào việc giáo dục công đồng giữ

vệ sinh chung, và vệ sinh cá nhân nhấn mạnh vào việc giữ bàn tay sạch trước khi chuẩn bị bữa ăn, sau khi đi vệ sinh

- Đảm bảo sử dụng nước sạch an toàn, có công trình vệ sinh và hệ thống xử lý chất thải rắn tốt cho công đồng

- Các cơ sở nuối dạy trẻ phải đảm bảo vệ sinh ăn uống, vệ sinh chung cho trẻ để hạn chế tốt nhất sự lan truyền bệnh theo con đường phân – miệng Các nhân viên nuối dạy trẻ cần được tiêm vacxin phòng viêm ganm A, E khi có vụ dịch ở công đồng

- Các thực phẩm thủy sản như các loại sò, tôm, cua, ốc, hến phải được luộc hấp ở nhiệt độ sôi, tránh ăn các loại rau sống

- Những người mắc bệnh viêm gan A, E phải được cách ly và phòng các bệnh đường ruột

Đối với công đồng việc phòng bệnh đường ruột, áp dụng các biện pháp vệ sinh cải thiện môi trường và vệ sinh thực phẩm, giáo dục công đồng áp dụng các biện pháp vệ sinh luôn là biện pháp quan trọng để phòng tránh viêm gan A và E

ệnh do virus Rota

Bệnh do virus này có tới 7 nhóm huyết thanh( A, B, C, D, E, F, G) gây bệnh tiêu chảy

ở gia súc, gia cầm như heo, gà, bê và cừu non nhưng với người chỉ có 3 nhóm gây bệnh tiêu chảy cấp ở người là A, B, C

- Người ta thấy nhóm A phổ biến nhất gặp ở nhiều nước trên thế giới và là nguyên nhân chính gây tiêu chảy cấp ở trẻ em dưới 3 tuổi Nhóm B ít gặp hơn và thường gây bệnh ở người lớn, nhóm C ở trẻ lớn hơn thường ở lứa tuổi 4 tuổi

- Virus Rota có khả năng sống nhiều ngày ở nhiệt độ thường, trong nước, thực phẩm và trong phân Ở nhiệt độ lạnh dưới 00C nó có thể sống nhiều tháng thậm chí hàng năm

- Nguồn lây là những bệnh nhân tiêu chảy cấp, và những người lành mang virus trong phân Một số đông vật có vù như khỉ, bê, dê, cừu, heo con mắc bệnh hoặc mang virus cũng là nguồn truyền nhiễm quan trọng

- Bệnh lây qua đường tiêu hóa, qua thức ăn nước uống bị nhiễm virus

- Người ta thấy bệnh hay xảy ra ở các nhà trẻ, ở các khoa sơ sinh, khoa nhi và hộ gia đình

- Biểu hiện lâm sàng: Biểu hiện tiêu chảy cấp, nôn, sốt và thường đợt tiêu chảy kéo dài từ 4 – 6 ngày dẫn đến rối lọan nước và điện giải Bệnh có những diễn biến nặng nề về rối lọan nước và điện giải ở trẻ nhỏ Do đó trong điều trị việc bồi phụ nước cho những bệnh nhi là rất quan trọng Tuy là bệnh nhẹ nhưng nếu không được điều trị và chăm sóc tốt lại có những trường hợp bị nhiễm virus huyết, suy giảm miễn dịch, chảy máu ruột và thậm chí viêm ruột

ngọai tử Bệnh thường diễn tiến cấp tính và ít khi kéo dài, tuy nhiên lại có nhiều trường hợp tái nhiễm

- Đối với người lớn thường là ít bị hơn và thường là nhẹ hoặc không có triệu chứng

Phòng bệnh: Tiêu chảy cấp là nguyên nhân gây tử vong quan trọng ở nhiều vùng, đóng góp vào hậu quả đó có Rota virus do gây tiêu chảy cấp Biện pháp phòng bệnh quan trọng nhất là

vệ sinh môi trường xử lý phân và đảm bảo cung cấp nước sạch cho người dân và các cơ sở chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, có các biện pháp đề phòng lây lan trực tiếp từ con đường tay miệng

ở trẻ nhỏ Đồng thời là việc đẩy mạnh vệ sinh cá nhân, vệ sinh thực phẩm và ăn uống, đảm bảo ăn chín uống sôi

ệnh cúm gia cầm

Cúm gia cầm là một lọai đặc biệt nguy hiểm nó có thể truyền từ gà, vịt, chim Chúng

có 3 type A, B, C chủ yếu gây bệnh cho người là type A và B, nhóm C gây bệnh nhẹ và tản phát

Đối với nhóm A cấu trúc kháng nguyên có 2 lọai H ( hemaglutinin) có tới 15 kiểu đánh số từ 1 – 15 Kháng nguyên N cũng có tới 9 type khác nhau và hai type này lại tổ hợp nên các virus khác nhau gây các vụ dịch lớn

Những năm 1977 đến nay H5N1 đang đe dọa thành vụ dịch lớn đe dọa đến sức khỏe của cả nhân lọai

Bệnh cúm do virus H5N1 thuộc nhóm A, nó có cấu trúc kháng nguyên H và N nó đa dạng và biến đổi nhiều và có ổ chứa tự nhiên là ở một số lọai gia cầm như gà, vịt và một số lòai chim hoang dã Đối với người virus cúm này hòan tòan xa lạ, cơ thể người chưa có miễn dịch chống lại Chính vì vậy khi xâm nhập được vào cơ thể người chúng gây bệnh nặng, tỷ lệ

tử vong cao Nó lại dễ biến đổi cấu trúc kháng nguyên nên dễ gậy thành dịch và khó khống chế

- Nguồn bệnh là gia cầm bị bệnh thải virus theo phân, nước miếng và lây lan rất nhanh ở gia cầm Tuy nhiên việc vây sang người chỉ mới ở giả thuyết với hiện tượng trộn gen của cúm gia cầm H5N1 và cúm người tạo nên chủng cúm A mới gây bệnh cho người với nguy cơ đại dịch

- Đường lây là đường hô hấp bởi các chất tiết ra theo đường hô hấp của gia cầm và phân của gia cầm sang người trực tiếp chăn nuôi hoặc giết mổ, tiêu hủy gia cầm hoặc người không tiếp xúc nhưng hít phải không khí chứa bụi mang virus Do con người tiếp xúc với gia cầm bị bệnh virus qua bàn tay bẩn vào thức ăn, nước uống và từ đó virus vào đường hô hấp

- Triệu chứng: Bệnh cúm A/ H5N1 biểu hiện cấp tình với thời gian ủ bệnh ngắn chỉ 1 vài ngày phụ thuộc sức chống đỡ của cơ thể và lượng nhiễm virus Biểu hiện ban đầu có các triệu chứng đau đầu, đau mình mẩy, sốt cao, viêm đường hô hấp chảy nước mũi hắt hơi sau đó diễn biến rất nhanh của viêm phổi nặng như: ho khan, khó thở, đau ngực, tím tái, nghe phổi

có ran Chụp X quang điển hình của bệnh cảnh viêm phổi kẽ với hình ảnh đám mờ lan toả nhanh Thường tiến triển nhanh với bệnh cảnh suy hô hấp, sốc nhiễm trùng, suy đa phủ tạng

- Đối với công đồng quản lý tốt việc chăn nuôi gia súc gia cầm, không chăn thả tự do, chồng trại cách xa khu dân cư, không buôn bán vận chuyển gia cầm bị ốm, không qua kiểm dịch

- Xử lý cúm trên gia cầm với các biện pháp tiêu huỷ gia cầm bị bệnh và ở khu vực chung quanh 3 km với các biện pháp an toàn, cấm vận chuyển gia cầm trong bán kính 10km, khử trùng tiêu độc chuồng trại, trang thiết bị tiếp xúc với gia cầm bị bệnh Sử dụng phương tiện bảo hộ lao đông khi tiếp xúc với gia cầm, cấm xuất nhập gia cầm và trứng trong thời gian bị bệnh, không được sử dụng gia cầm bị bệnh, chết chế biến thức ăn

- Tiêm ngừa vaccin H5N1

Nh m virus đường ruột

Thuộc nhóm này có các virus Coxackie nhóm A, B và virus ECHO, virus Polio, virus Entero gây viêm dạ dày ruột nhóm này có nhiều virus ( Rota, Norwalk, Adeno, Corana)

- Nhiễm virus đường ruột thường xuất hiện theo mùa và nó xuất hiện nhiều ở khu vực nhiệt đới hầu như quanh năm, ở các hàn đớibệnh xuất hiện chủ yếu vào thời gai hè thu

- Đối tượng bị nhiễm nhiều nhất là trẻ nhỏ, thanh thiếu niên nắc ít hơn Các khu vực đông dân, vệ sinh môi trường và nguồn nước kém, hệ thống xử lý phân kém thường có tỉ lệ mắc cao và có sự phói hợp nhiều týp

- Đường lây của nhóm virus này chủ yếu là đường tiêu hoá, và trực tiếp từ người sang người, tuy nhiên cũng có một số nghiên cứu chứng minh là có thể lây sang đường hô hấp

- Virus đào thải ra theo phân và phát tán ra môi trường chung quanh, nhiễm vào nguồn nước, các côn trùng như ruồi, gián chuột đóng góp rất lớn vào việc reo rắc các virus vào thức

ăn nước uống Trẻ nhỏ ăn, uống các thức ăn, nước uống bị nhiễm virus sẽ bị mắc bệnh Biểu hiện bệnh lý của nhóm này có nhiều điểm khác nhau do đặc điểm cơ chế bệnh sinh cũng như điểm cư trú và tổn thương trong cơ thể

- Virus Coxsackie nhóm này có tới 30 tuýp Do đó biểu hiện lâm sàng cũng rất phức tạp là viêm họng mụn nước, sốt phát ban, ho sốt, viêm màng tiếp hợp và có khi các biểu hiện tổn thương tim như đau nhói ngực, viêm cơ tim, viêm màng ngoài tim và trường hợp liệt chi

- Virus ECHO các biểu hiện bệnh lý viêm dạ dày ruột, viêm đường hô hấp, nhiễm khuẩn huyết ở sơ sinh, viêm màng não nước não tuỷ trong, liệt, viêm màng tim, cơ tim, viêm màng tiếp hợp

- Virus Polio với triệu chứng sốt nhẹ viêm màng não, tiêu chảy nhẹ và biểu hiện liệt chi

hiện nay nhờ hiệu quả vaccin nên đã loại trừ và ở Việt Nam đã được công nhận là nước đã thanh toán bại liệt vào năm 2000

Nhóm virus cấu trúc tròn nhỏ

Virus này có câu trức hình tròn nhỏ nhìn dưới kính hiển vi điện tử, thời gian ủ bệnh do virus này gây nên rất ngắn chỉ khoảng 24giờ sau đó xuất hiện các triệu chứng đau đầu, mệt mỏi, sốt nhẹ, đau bụng, buồng nôn, viêm dạ dày ruột với biểu hiện tiêu chảy

- Đường lây chủ yếu là phân, miệng

- Bệnh thường liên quan tới các thực phẩm như rau quả, xa lat, nước đá, nước trái cây mà trẻ em hay ăn và uống bệnh có thể nhanh chóng hết khi điều trị tốt với việc bồi phụ nước và điện giải và hồi phục nhanh sau 2, 3 ngày

- Biện pháp phòng bệnh với việc tránh ăn các loại rau quả sống và uống nước đá không đảm bảo vệ sinh Phải đảm bảo vệ sinh ăn uông tốt

2.2.4.2.3 Các biện pháp chung đề phòng các bệnh do virus truyền qua thực phẩm

- Đối với cá nhân việc giữ vệ sinh cá nhân với các nguyên tắc vệ sinh bàn tay sạch sau khi

đi vệ sinh, tiếp xúc với các loại dụng cụ, vật bẩn bằng cách rửa tay bằng xà phòng là góp

phần quan trọng vào việc tránh bị lây nhiễm các bệnh do virus của bản thân và công đồng Chỉ ăn các thức ăn đã nấu chín, uống nước nấu chín, hạn chế tiếp xúc với nguồn ô nhiễm virus như gia súc gia cầm, nều tiếp xúc cần có bảo hộ lao động

- Đối với người làm dịch vụ ăn uống cần đảm bảo nguyên tắc vệ sinh cá nhân, không tiếp xúc với thực phẩm khi bị bệnh đường ruột, đường hô hấp Thực hiện tốt nguyên tắc vệ sinh khi thực hiện chế biến thực phẩm Đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thực phẩm tốt

- Cải thiện điều kiện vệ sinh môi trường của công đồng đặc biệt quan tâm tới cung cấp nước sạch cho công đồng và vấn đề xử lý chất thải rắn và lỏng Tăng cường kiểm soát môi trường các cơ sở chăn nuối gia súc gia cầm và nuôi trồng thuỷ sản

- Kiểm soát vệ sinh thực phẩm cả việc cung cấp thực phẩm đảm bảo sạch và an toàn, nhất

là các thực phẩm thuỷ sản và gia cầm cần có kiểm tra vệ sinh thú y để đảm bảo không cung cấp các thực phẩm nhiễm virus

2.2.2 Do chất hoá học

Thức ăn, nước uống là nguồn thực phẩm dinh dưỡng cho cơ thể con người Khi thực phẩm bị nhiễm hoá chất với một nồng độ quá mức cho phép sẽ gây ra ngộ độc, nguy hiểm cho cơ thể; không chỉ là những triêu chứng ngộ độc cấp tính do các cơ quan bị tổn thương như dạ dày, ruột mà còn có khả năng tích luỹ, tồn lưu hoá chất trong cơ thể gây độc hại cho

tế bào, biến đổi gien gây ung thư

Các thực phẩm dễ nhiễm hóa chất độc là

- Rau quả : hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, chất vô cơ

- Các thủy sản: nhiễm kim loại nặng ( thủy ngân, arsenic, mangan, chì, đồng, cadmium ), các kháng sinh và hormon tồn dư

- Bánh kẹo, nước ngọt: nhiều các chất phụ gia ngọt nhân tạo , phẩm màu, chất chống ô xy hóa

- Thực phẩm chế biến: bún, bánh phở, nước ngọt, giò chả, ( các chất độc hàn the, formaldehyde) phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản

- Các loại thịt và phủ tạng: tồn dư kháng sinh, hormon và hóa chất bảo quản độc formaldehyte

Các chất hoá học xâm nhập vào thực phẩm theo hai con đường:

- Nhiễm hoá chất vào thực phẩm thụ động:

Các kim loại nặng như arcemic, chì, mangan, chất phóng xạ có sẵn trong đất, nước giếng khoang, nước giếng khơi Con người dùng nước uống, ăn trực tiếp, hay thông qua ăn các cây,

củ ( đất trồng có DDT, dioxin) động vật: cá đã nhiễm hoá chất gây ngộ độc hay tôm cua sò hến có thể nhiễm arsenic

- Nhiễm hoá chất vào thực phẩm chủ động:

Do con người tạo ra nhằm tăng lợi nhuận thu hoạch, chống sâu bệnh, bảo quản thực phẩm lâu dài, màu sắc hấp dẫn người tiêu thụ

+ Phổ biến là các hoá chất bảo vệ thực vật, các hoá chất trừ sâu trừ nấm do sử dụng không đúng kỹ thuât, không đảm bảo thời gian cách ly của các hoá chất có thời gian phân huỷ dài, thu hoạch quá nhanh và sớm

+ Các hoá chất bảo quản củ, quả để chống sâu, mọt, thối, nhân cho vào bánh, các chất làm rắn, giòn thực phẩm, nhưng lại gây độc, không được phép dùng, các phẩm màu, màu hấp dẫn

+ Sử dụng các thức ăn chăn nuôi có sẵn các hoá chất tồn dư, các kháng sinh, cá hormon trong heo, bò và cả trong thực phẩm biển và sữa uống

+ Dùng các phụ gia không trong danh mục quy định của nhà nước, hoặc trong danh mục cho phép nhưng quá liểu, các chất kích thích giá đỗ tăng trưởng, các phẩm màu độc hại, các chất tạo ngọt nhân tạo quá mức trong các loại bánh kẹo, nước ngọt, nước chấm

+ Các hoá chất độc tạo ra trong quá trình chế biến thức ăn như chất độc do dầu mỡ bốc khói - những chất này là nguồn gây bệnh ung thư, bạch cầu cao trong tương lai gần

+ Các hoá chất độc như NH3, N2S, indol, phenol scatol…có trong các thực phẩm thịt, sữa bị

+ Các vi chất dinh dưỡng : Do sử dụng quá liều

- Vitamin A Dùng quá liều 100.000 đơn vị quốc tế (IU) gây ngộ độc cấp tính, da bong vảy, khô ngứa, rụng tóc, nhức đầu, nôn mửa Ngộ độc vitamin A mạn tính khi dùng 50.000 IU/ngày liên tục trong nhiều tháng Các triệu chứng ngộ độc mạn tính là: da khô, môi khô

nứt, viêm lưỡi, nôn mửa, hói đầu, tăng canxi máu, tăng lipid máu, tổn thương tế bào gan, xơ gan với tăng áp lực tĩnh mạch cửa, phì đại hạch bạch huyết, vô kinh, phù gai thị, tiêu xương

- Vitamin C: Quá liều vitamin C gây tiêu chảy, buồn nôn, ngứa ngáy, tiểu gắt Hấp thu

nhiều vitamin C làm tăng nguy cơ lắng đọng tại thận, gây sỏi thận Những bệnh nhân bị thừa sắt như bệnh thiếu men G6PD, khi sử dụng vitamin C có thể làm tăng hấp thu sắt, dẫn đến

thâm nhiễm, tổn thương các cơ quan, đặc biệt là gan

Vitamin C có thể tương tác làm tăng tác dụng thái quá khi dùng chung một số thuốc Ngoài

ra, vitamin C liều cao còn phá hủy vitamin B12 trong cơ thể

- Vitamin E

Quá liều vitamin E gây ngộ độc với biểu hiện mệt mỏi, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, mắt

mờ, viêm loét niêm mạc miệng, nứt lưỡi, viêm thanh quản Phụ nữ có thể bị rong kinh,

cường kinh hoặc tắt kinh

- Vitamin B1

Dùng vitamin B1 quá liều gây triệu chứng đau đầu, mệt mỏi, tê thần kinh bắp thịt, tim đập

nhanh, phù nề

- Vitamin B2

Quá liều cấp tính thường gây ra hiện tượng chuột rút Ở phụ nữ có thai sẽ ảnh hưởng đến

nhau thai, dẫn đến thai nhi phát triển kém

hô hấp dẫn đến tử vong nhanh ( như tím tái, ngừng thở, khó thở)vv…

+ Các thực phẩm động vật có độc tố tự nhiên như:

Ngộ độc cá n c bạch tuộc c vòng anh:

Đây là loài cá biển, có nhiều chủng loại Thịt cá rất ngon nhưng các bộ phận khác rất độc Chất độc ở gan và buồng trứng là mạnh nhất rồi đến máu và da, xương ít độc Khi cá bị ươn chất độc ổ phủ tạng sẽ ngấm vào thịt như vậy thịt có chứa chất độc Độc tố chịu được nhiệt cao Đun sôi trong 6 giờ chất độc chỉ giảm một nửa Sau khi ăn các thực phẩm biển trên, người bệnh chỉ sau 10 – 15 phút cảm thấy tê lưỡi, họng, môi, mặt, yếu vận động các chi, khó thở do liệt các cơ hô hấp, tím tái, tụt huyết áp và ngừng thở dẫn đến tử vong, đó là do độc tố

có trong thực phẩm, độc tố này rất bền vững, không bị phá hũy bởi nhiệt độ, vì vậy kể cả kho rán, sấy khô cá nóc đều bị ngộ độc

Ngộ độc thịt c c

Độc tố và một số chất khác có nhiều trong gan, trứng, da cóc 1 đến 2 giờ sau khi ăn, các độc

tố này gây ra các triệu chứng nổi bật cho người bệnh là đau bụng, buồn nôn, nôn, tăng huyết

áp, rối loạn nhịp tim nặng, suy hô hấp và ngừng thở, trụy mạch, tử vong sau 3 đến 5 tiếng

nếu không được cứu chữa kịp thời tại các Khoa Cấp cứu và Hồi sức chống độc

Ngộ độc histamin:

- Histamin là một chất hóa học có trong một số loài động vật thủy sản mà đặc biệt có nhiều trong các loài cá có thịt đỏ như cá ngừ, cá nục, cá bạc má, …Nó là một dẫn xuất được sinh ra

từ sự phân hủy của histadine khi cá bị ươn Histamin trong con cá khô cũng được hình thành

từ sự phân hủy của histadine dưới sự xúc tác của men (enzyme) và vi sinh vật có trong cá

trong quá trình phân hủy của cá Do trong quá trình chế biến, nguyên liệu dùng để chế biến

cá khô đang trong tình trạng xuống phẩm chất, nguyên liệu đang trong giai đoạn phân hủy

thối rửa dưới tác động của vi sinh vật, men, nước và không khí Nó sẽ chuyển hóa histadin

thành histamine trong sản phẩm cá khô và sẻ gây nên dị ứng da củng như các triệu chứng

khác do histamine

Cá ngừ là loại cá có nồng độ histamin cao Cá ngừ không còn tươi thì nồng độ histamin càng phát sinh nhiều hơn Khi ăn phải cá ngừ có nồng độ histamin cao quá mức cho phép sẽ dẫn đến ngộ độc.Người bị ngộ độc do cá ngừ có triệu chứng nổi mẩn đỏ ngoài da, ngứa da; nếu histamin tác động vào hệ hô hấp sẽ gây khó thở; tác động lên hệ tiêu hóa thì bệnh nhân bị

buồn nôn, tiêu chảy Những người có tiền sử dị ứng không nên ăn cá ngừ vì rất dễ bị dị ứng, ngộ độc, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.Chọn mua cá ngừ nên cẩn thận chọn cá thật tươi, bảo quản tốt vì khác với một số loại cá biển khác, cá ngừ dù không còn tươi thịt vẫn cứng

- Tác động của histamine tới cơ thể con người:

Con người khi ăn phải thủy sản có chứa histamin với nồng độ vượt quá mức cho phép (trên 10mg/kg) thì cơ thể sẻ xảy ra các triệu chứng: chóng mặt nhức đầu và nỗi mẫn ngứa trên da Triệu chứng kích ứng trên da là một triệu chứng dể nhận biết ngất khi ăn phải sản phẩm thủy sản có chứa histamin và hệ số gây dị ứng do histamin còn phụ thuộc vào thể trạng của từng người nên mức độ gây dị ứng là không giống nhau

- Cách điều trị gây dị ứng histamine: Histamine là một chất gây dị ứng nên muốn trị dị ứng ta phải dùng các loại thuốc chống dị ứng.Theo kinh nghiệm ở Việt Nam trong việc điều trị do dị ứng histamine, người ta dùng một loại thuốc ho trẻ em là fenegan, uống từ 2 – 3 lần các triệu chứng sẻ giảm nhanh chóng

Ngộ độc mật cá

Thường nhất là mật cá trắm, loại cá to trên 1 kg do thói quen truyền miệng uống sống mật cá to với mục đích tăng cường sức khỏe nhưng ngược lại gây ra suy thận cấp nặng Trong mật cá có chất alcol steroid, chất này sau khi vào dạ dày, vào máu đi tới gan và suy thận cấp Triệu chứng xuất hiện sau 1 đến 2 giờ sau khi ăn mật cá , người bệnh khó chịu, đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy, một ngày sau tiểu ít dần rồi vô niệu, có thể phù chân Đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dẫn đến suy thận, suy gan và tử vong sẽ xảy ra nếu không cấp cứu tại bệnh viện để lọc máu

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc mật cá có xu hướng gia tăng do người dân truyền nhau tự nuốt mật của nhiều loại cá khác nhau để điều trị nhiều loại bệnh như nhức mỏi, giảm thị lực, mề đay, chứng bất lực

Việc nuốt mật cá với mục đích như trên được truyền miệng trong nhân dân các vùng quê châu Á Tuy nhiên không có tài liệu khoa học nào khẳng định việc nuốt mật cá có tác dụng chữa bệnh mà thực tế rất nhiều trường hợp nuốt mật cá đã dẫn đến tử vong

+ Độc tố của mật cá:

Loại cá thường được nuốt mật nhiều nhất là loại cá thuộc họ (Cá chép) Cypridae Độc tố của

nó được biết là Cyprinol sulfate hay cyprinol, một acid mật C 27 gây độc cho các cơ quan nội

tạng, các cơ quan sinh sản và máu Một công trình thử nghiệm nhận xét thấy trên gan chuột

có nhiều đốm hoại tử và thận có sự sung huyết các tế bào biểu bì sau khi tiêm cyprinol vào chuột Sinh thiết thận (của các bệnh nhân ngộ độc mật cá) cho thấy hình ảnh tổn thương ống thận cấp

Hòa tan độc tố cyprinol trong ê te hay trong ethanol đều không thay đổi độc tố Cyprinol rất bền đối với nhiệt, điều đó phù hợp với các báo cáo về hiện tượng ngộ độc cả sau khi ăn những túi mật đã được nấu chín

Cyprinol chỉ thấy trong mật, gan và tụy của cá chứ không có trong thịt cá và đặc biệt là chỉ thấy trong mật cá nước ngọt chứ không có trong cá nước mặn

Các tác dụng độc do việc nuốt các mật cá này không phải luôn luôn xảy ra Nuốt nhiều túi mật hay nuốt một túi mật lớn có lẽ mới gây ngộ độc

Cyprinol được xác nhận là một độc tố gây độc tại các cơ quan nội tạng, với biểu hiện ở cơ quan tiêu hóa, thận, gan, tim và thần kinh

+ Nguyên nhân dẫn đến tử vong (theo GS Vũ Văn Đính 2001) là:

- Phù phổi cấp do viêm nhiễm độc hoặc suy thận cấp

- Phù não do vô niệu, ứ nước

- Tổn thương vi thể: tổn thương ống thận, tế bào gan

+ Những triệu chứng thường gặp:

1 Hội chứng rối loạn tiêu hóa rất thường gặp và tồn tại trong nhiều ngày, đó là: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy Những biểu hiện này xảy ra sau khi nuốt mật từ vài phút đến 12 giờ

4 Các biểu hiện khác: có thể quan sát thấy bệnh nhân bị chậm nhịp tim, bị co giật toàn thân1

Khi nuốt phải một lượng mật cá từ 15-30 ml, người ta sẽ bị viêm gan, thận cấp Khoảng 54% bệnh nhân bị tiểu ít sau 2 - 48 giờ nuốt mật 77% bệnh nhân đi tiểu ra máu và 62% bệnh nhân

bị vàng da Quá trình viêm thận kéo dài đến 2-3 tuần

5 Tiến triển bệnh:

Nếu được điều trị sớm và tích cực, chức năng thận, gan sẽ hồi phục dần

+ Xử trí:

1 Loại trừ càng sớm càng tốt chất độc ra khỏi cơ thể bằng cách gây nôn (khi vừa phát hiện)

2 Nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến bệnh viện để xử trí:

- Rửa dạ dày, uống than hoạt tính, …

- Điều trị theo triệu chứng

+ Phòng ngừa:

1 Tuyệt đối không ăn, nuốt mật các loài cá có mật gây độc dưới bất kỳ hình thức nào

2 Tuyên truyền sâu rộng cho cộng đồng biết r về độc hại của việc ăn mật cá, đặc biệt là mật

cá trắm Trọng tâm tuyên truyền tại các vùng nông thôn và cho ngư dân

3 Đào tạo, tập huấn cho các nhân viên y tế về việc xử trí, cấp cứu ngộ độc mật cá trắm để sẵn sàng xử trí khi có người liều mạng nuốt mật cá

+Danh sách các loại cá có túi mật có khả năng gây độc bao gồm các loại:

- Cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idellus),

- Cá chép thường ( Cyprinus carpio),

- Cá mè trắng Hoa Nam (Hypophthalmichthys molitrix),

- Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus),

- Cá trôi Ấn độ (Labeo rohita)

- Cá mè hoa (Aristichthys nobilis)

- Cá ét mọi (Morulius chrysophekadion)

- Cá mè hôi (Ostechilus melanopi)

- Cá hố (Trichiuris haumela)

Các thực phẩm là thực vật c độc tố như:

Ngộ độc nấm độc

Nấm độc thường có ở rừng miền Bắc, bắt đầu vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc ở ven đường, người bị ngộ độc nấm là do lầm tưởng nấm lành ăn được

Nấm độc được chia thành hai nhóm:

- Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6 giờ sau khi ăn đặc trưng là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, người bệnh xuất hiện triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác…loại nấm này nhẹ không gây tử vong

- Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trưng là nấm amanitaphalloides, A.ocreata, A.verna…Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn sau khi ăn nấm ( từ 6 giờ đến 1, 2 ngày sau đó) là buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp Lúc này nguy cơ tử vong rất cao, bệnh nhân phải được lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ sở y tế hiện đại của bệnh viện lớn may ra mới cứu sống

Ngộ độc m ng và sắn

- Ngộ độc do acid cyanhydric ( HCN)) có trong khoai mỳ, măng và vài loại đậu (liều tử

vong đối với người 50 - 90 mg/kg) Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính Ngộ độc xảy ra vài giờ sau khi ăn Để đề phòng khoai mì phải lột vỏ ngâm trong nước lạnh khoảng 6 giờ trước khi dùng, ăn chín Khi đun nấu các thực phẩm có HCN phải dùng nhiều nước, luộc măng nhiều lần, mở nắp cho hơi độc bay ra và không sử dụng nước đó để ăn

- Ngộ độc do Solanil có trong mầm khoai tây, khoai tây xanh, cà chua xanh và các loại cà

khác Ancaloit (Solamin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển

sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng Solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao

Với liều 0,2g – 0,4g /kg thể trọng gây chết người Nếu nhiễm độc nhẹ gây đau bụng, tiêu

chảy rồi táo bón Nếu nặng làm liệt chân tay, giản đồng tử, có khi bị tê liệt cả hệ thần kinh, ngừng tim và dẫn đến tử vong Để đề phòng không dùng khoai tây mọc mầm hay loại bỏ

mầm khoai tây, phần vỏ xanh, không ăn cà chua xanh, hạn chế sử dụng các loại cà khác

Triệu chứng xuất hiện sau vài giờ ở người ăn măng tươi và sắn, độc chất khi vào máu gây ra tiếu oxy cho tổ chức tê bào Người nệnh cảm thấy ngạt thở, chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, nặng hơn là co giật, tím tái và hôn mê, tụt huyết áp và tử vong nhanh chóng, vì thế việc

xử lý măng và sắn lúc đầu tiên có vai trò quyết định lọc bỏ chất độc có trong măng và sắn

Ngộ độc củ ấu tàu

Củ ấu tàu có chất độc là aconitin, khi ăn hay uống rượu có ngâm củ ấu tàu ngay lập tức độc

tố aconitin sẽ gây tê lưỡi miệng, rối loạn nhịp tim, hạ huyết áp và có thể tử vong nếu không được cứu chữa Củ ấu tàu từ Trung Quốc hay vài tỉnh miền Bắc nước ta như Cao Bằng, Lào Cai Người dân có tục lệ ngâm rượu để xoa bóp xương khớp, tuy nhiên một số người lại nấu cháo ăn hay uống rượu có ngâm củ ấu tàu Độc tố trong củ ấu tàu rất độc, ngay sau khi ăn uống chỉ cần một ngụm nhỏ người bệnh thấy ngay cảm giác tê lưỡi, họng, mặt, rồi đến các chi, tiếp theo là cảm giác buồn nôn, co giật cơ, rối loạn nhịp tim, trống ngực và khó thở, thở

khò khè rồi ngừng thở và tử vong nhanh

- Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng = 2-5gr/kg), là muối của Calci Phytic Khi nhận 1g Phytat

cơ thể lập tức bị mất đi 1g Calcium

- Axít Oxalic- chất chống calci thường có ở khế, me (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho

Khi sử dụng rượu quá nhiều, quá trình chuyển hóa và thải trừ quá tải, lượng cồn trong máu quá cao và kéo dài sẽ gây ngộ độc

Triệu chứng: Thường là ngủ say li bì, không biết gì.Tình trạng nhẹ với các biểu hiện: giảm và mất khả năng vận động tự chủ như không cầm được bát đũa, rót nước ra ngoài ; nặng hơn là người uống rượu không điều khiển được hành vi, nói líu lưỡi, gọi nhầm tên người Sau khi uống quá nhiều, người uống không thể đi lại được, mất cân bằng cơ thể, không tự ngồi được Khi cơ thể không còn chuyển hóa được, rượu uống vào sẽ bị nôn ra Nhiều trường hợp người uống rơi vào hôn mê, mất tri thức, gọi hỏi không biết, mất các phản xạ Những trường hợp ngộ độc quá nặng, rượu sẽ ức chế trung tâm hô hấp và gây ngừng thở Người uống có thể nguy hiểm tới tính mạng nếu không được cấp cứu kịp thời