Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ượp chất này rất ượp chất này rất ch p thu n c a khoa Môi Tr ng và Công Ngh Sinh H c, tr ng ấn đề ủa con người

Ch ng 1: GI I THI U ương 1: GIỚI THIỆU ỚI THIỆU ỆU

1.1 Đặt vấn đề ấn đề ề t v n đ

S a là s n ph m có t r t lâu kho ng 6000 n m tr c, r t giàu dinh d ng Trong ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ưỡng Trong

s a có ch a glucid, protein, lipid, m t s khoáng ch t và vitamin Nh ng h p ch t này r t ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ợp chất này rất ấn đề ấn đề

c n thi t trong kh u ph n n hàng ngày c a con ng i T s a ng i ta có th s n xu t ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất ấn đề

ra nhi u lo i th c ph m khác nhau nh : s a t i ti t trùng, s a chua, s a b t, s a đ c, ề ư ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ặt vấn đề

b , phomat…Chính vì v y mà t tr c đ n nay, công nghi p ch bi n s a luôn là m t l nh ơng 1: GIỚI THIỆU ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ĩnh

v c quan tr ng c a ngành công nghi p th c ph m ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Vì s a t i là m t lo i th c ph m giàu ch t dinh d ng, đ c s d ng r ng rãi ương 1: GIỚI THIỆU ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ưỡng Trong ượp chất này rất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất không ch Vi t Nam mà còn c th gi i Tuy nhiên, vì s a giàu dinh d ng nên s a là ! " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, " ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ưỡng Trong môi tr ng r t thích h p cho s phát tri n c a nhi u loài vi sinh v t cho nên s a r t khó ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề ợp chất này rất ể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ề ấn đề

b o qu n Ngày nay, cùng v i s ti n b c a khoa h c k thu t, ngành công nghi p ch ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ỹ thuật, ngành công nghiệp chế ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

bi n s a r t phát tri n nên vi c b o qu n và ch bi n s a có nhi u thu n l i Có r t nhi u ấn đề ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề ợp chất này rất ấn đề ề

ph ng pháp b o qu n s a nh ng ph bi n nh t là ph ng pháp thanh trùng và ti t trùng, ương 1: GIỚI THIỆU ư ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, chúng không nh ng có ý ngh a l n trong b o qu n mà còn làm t ng giá tr c m quan đáp ng ĩnh ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ị cảm quan đáp ứng

đ c th hi u c a ng i tiêu dùng V i nh ng tính ch t và ng d ng quan tr ng c a s a, đòi ượp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ụng rộng rãi ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

h i s a ph i đáp ng t t các ch tiêu vi sinh, ch tiêu hoá lý, ch tiêu c m quan…Vi c này b t & ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ! ! ! ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ắt

bu c ta ph i ki m soát ch t l ng s a t t c các giai đo n t khâu thu nh n, v n ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ấn đề ượp chất này rất " ấn đề ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong chuy n, b o qu n, ch bi n…Tuy nhiên, hi n nay tình hình s n xu t, ch bi n, phân ph i ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

và s d ng các s n ph m s a t i ti t trùng trên ph m vi c n c ch a đ c t ch c, qu n ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ư ượp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

lý ch t ch Các s n ph m s a t i ti t trùng không đ ch t l ng, không h p v sinh, ặt vấn đề ( ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề ượp chất này rất ợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, không rõ ngu n g c hi n di n kh p n i trên th tr ng gây nh h ng nghiêm tr ng đ n ) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ắt ơng 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ư" ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

s c kho ng i tiêu dùng Theo th ng kê c a B Y t , m i n m c n c có kho ng 250 * ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ỗi năm cả nước có khoảng 250 ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ước, rất giàu dinh dưỡng Trong

đ n 500 v ng đ c th c ph m v i 7.000 đ n 10.000 ng i b ng đ c trong đó kho ng ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

100 đ n 200 ca t vong Trong s các v ng đ c th c ph m có kho ng 70 đ n 100 v ng ử dụng rộng rãi ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

đ c do s a t i gây ra và nguyên nhân đ u là do các ch tiêu vi sinh v t v t quá cao so v i quy ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU ề ! ượp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong

đ nh cho phép, tuy ch a có ca t vong nào do ng đ c s a t i gây ra nh ng đi u đáng quan ị cảm quan đáp ứng ư ử dụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU ư ề tâm đây là ngay c các s n ph m s a t i ti t trùng c a nh ng công ty n i ti ng nh " ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ư Vinamilk, Dutch Lady c ng không đ tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m, đi u này đã gây , ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề

nh h ng r t l n đ n tâm lý c a ng i tiêu dùng trong khi đó s a t i ti t trùng l i là m t ư" ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

ph n r t quan tr ng trong kh u ph n n hàng ngày đ c bi t là đ i v i tr em hi n nay ấn đề ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong * ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, [4;5;14]

V i t m quan tr ng và ý ngh a th c t c a vi c đánh giá ch t l ng s a và đ c s ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ĩnh ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ượp chất này rất ượp chất này rất

ch p thu n c a khoa Môi Tr ng và Công Ngh Sinh H c, tr ng ấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ười Từ sữa người ta có thể sản xuất Đ i h c K Thu t ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ỹ thuật, ngành công nghiệp chế Công Ngh Tp.HCM Chúng tôi th c hi n đ tài “ ánh giá m c đ v sinh an toàn th c ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề Đ ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

ph m c a m t s lo i s a t i ti t trùng trên th tr ng hi n nay” ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ị cảm quan đáp ứng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, Đề tài này đ c th c ượp chất này rất

hi n d i s h ng d n c a KS Ph m Minh Nh t và đ c th c hi n t i tr ng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất Đ i

h c K Thu t Công Ngh Tp.HCM, phòng thí nghi m vi sinh v t ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ỹ thuật, ngành công nghiệp chế ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

1.2 M c đích ụng rộng rãi

- Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm ( VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian.

- Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích.

1.3 N i dung ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

- Ti n hành phân tích các ch tiêu vi sinh v t: t ng vi sinh hi u khí, Coliforms, ! ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, Escherichia coli (E.coli) c a s a t i ti t trùng Vinamilk và Vixumilk ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng.

- Đề xu t m t s gi i pháp nh m nâng cao m c đ VSATTP c a s a t i ti t trùng ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, 1.4 Ph m vi nghiên c u

- Phân tích s a t i ti t trùng Vinamilk và Vixumilk ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

- Phân tích, đánh giá m t s ch tiêu vi sinh: ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất !

+ Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC)

+ Định lượng Coliforms

+ Định lượng Escherichia coli (E coli)

Ch ng 2: T NG QUAN ương 1: GIỚI THIỆU ỔNG QUAN

2.1 Gi i thi u v s a ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề

S a là m t ch t l ng sinh lý đ c ti t ra t tuy n vú c a đ ng v t và là ngu n th c ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề & ượp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất )

n đ nuôi s ng đ ng v t non T x a con ng i đã bi t s d ng s a t các đ ng v t nuôi

ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ư ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

đ ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau Hi n nay, ngành công nghi p ch bi n ể sản xuất ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

s a t p trung s n xu t trên ba ngu n nguyên li u chính là s a bò, s a dê và s a c u n c ấn đề ) ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong Ở nước ước, rất giàu dinh dưỡng Trong

ta s a bò là ngu n nguyên li u ch y u cho ngành công nghi p th c ph m.[4;7] ) ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

2.1.1 M t s tính ch t v t lý c a s a ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

S a là m t ch t l ng đ c ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề & ụng rộng rãi Đột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ụng rộng rãi đ c c a s a là do các ch t béo, protein và m t s ch t ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề khoáng trong s a t o nên S a bò th ng có màu tr ng đ c đ n vàng nh t, có mùi r t đ c tr ng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt ụng rộng rãi ấn đề ặt vấn đề ư

và v ng t nh [4] ị cảm quan đáp ứng ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ẹ.[4]

Hình 2.1: S a t i ương 1: GIỚI THIỆU

B ng 2.1: M t s ch tiêu v t lý quan tr ng c a s a [4] ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ! ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

s a c a đ ng v t) có giá tr pH th p h n th ng vào kho ng 6,0 Khi s a b nhi m vi sinh ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ễm vi sinh

lactic và làm gi m pH c a s a.[4] ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

2.1.1.2 i m đông đ c c a s a Đ ể sản xuất ặt vấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

i m đông đ c c a s a th ng dao đ ng trong kho ng t -0,54 – -0,590C Ng i

Đ ể sản xuất ặt vấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

ta th ng s d ng ch tiêu này đ ki m tra xem s a có b pha loãng v i n c hay không ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ! ể sản xuất ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ước, rất giàu dinh dưỡng Trong Tuy nhiên, khi x lý s a nhi t đ cao, đi m đông đ c c a s a s gia t ng do s k t t a ử dụng rộng rãi " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ặt vấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ( ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

c a m t s mu i phosphate có trong s a.[8] ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

2.1.2 Thành ph n hóa h c c a s a ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

S a là m t h n h p v i các thành ph n chính bao g m n c, lactose, protein và các ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ỗi năm cả nước có khoảng 250 ợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ) ước, rất giàu dinh dưỡng Trong

ch t béo Ngoài ra, s a còn ch a m t s h p ch t khác v i hàm l ng nh nh các h p ch t ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ợp chất này rất ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất & ư ợp chất này rất ấn đề

đ ng trong m t kho ng r ng và ph thu c vào nhi u y u t nh ch ng đ ng v t nuôi, tình ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

tr ng sinh lý c a t ng con v t, đi u ki n ch n nuôi (thành ph n th c n gia súc, ch đ n, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

th i ti t…).[7] ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

i m đông đ c

d n đi n Đột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, 1/ohm.cm 0,004 ( 0,005

Lactose là m t disaccharide do m t phân t glucose và m t phân t galactose liên k t ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ử dụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ử dụng rộng rãi

t o thành Trong s a lactose t n t i d i hai d ng : -lactose monohydrate ) ước, rất giàu dinh dưỡng Trong -lactose monohydrate C12H22O11.H2O và -lactose anhydrous C12H22O11 T l hàm l ng gi a hai d ng này ỷ trọng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất phù thu c vào giá tr pH và nhi t đ c a s a ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

Khi hòa tan đ ng -lactose monohydrate d ng tinh th vào n c, góc quay c a ười Từ sữa người ta có thể sản xuất -lactose monohydrate ể sản xuất ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất dung d ch là +89,4º N u gi dung d ch này nhi t đ phòng, sau 24h góc quay s gi m ị cảm quan đáp ứng ị cảm quan đáp ứng " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất (

xu ng giá tr +55 ó là do m t s phân t -lactose monohydrate đã chuy n sang -lactose ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng Đ ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ử dụng rộng rãi -lactose monohydrate ể sản xuất anhydrous Khi đó trong dung d ch s t n t i cân b ng: ị cảm quan đáp ứng ( ) ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.

Lactose là đ ng kh , đ ng t c a lactose th p h n nhi u so v i các lo i đ ng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất khác Lactose có th b phân h y t o ra glucose và galactose nh enzyme - galactosidase ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất [2]

2.1.2.2 Các h p ch t có ch a nit ợp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU

Các h p ch t ch a nit trong s a bò (100%) ợp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU

§

Protein (95%) Các h p ch t ch a nit phi protein (5%) ợp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU

Acid amin t do Nucleotide

Ure Acid ureic

Casein (75 – 85%) Protein hoà tan (15- 25%) s1-casein

 

s2-casein - actalbulin -lactose monohydrate -lactose monohydrate 

-casein Proteose - peptone

a Casein

Casein là thành ph n protein ch y u có trong s a Chúng t n t i d i d ng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ) ước, rất giàu dinh dưỡng Trong micelle M i micelle ch a kho ng 65% n c, ph n còn l i là các lo i casein và khoáng ỗi năm cả nước có khoảng 250 ước, rất giàu dinh dưỡng Trong

M i micelle có kho ng 400 – 500 ti u micelle t o thành Các phân t s1 và -casein n m ỗi năm cả nước có khoảng 250 ể sản xuất ử dụng rộng rãi -lactose monohydrate ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.

t p trung t i tâm ti u micelle t o vùng a béo, còn các phân t –casein đ c b trí t i biên ể sản xuất ư ử dụng rộng rãi  –casein được bố trí tại biên ượp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

ti u c u micelle ể sản xuất

- s1-casein : m t đ u tích đi n và có tính a n c, còn m t đ u k n c -lactose monohydrate ột đầu tích điện và có tính ưa nước, còn một đầu kị nước ầu tích điện và có tính ưa nước, còn một đầu kị nước ện và có tính ưa nước, còn một đầu kị nước ưa nước, còn một đầu kị nước ưa nước, còn một đầu kị nước.ớc, còn một đầu kị nước ột đầu tích điện và có tính ưa nước, còn một đầu kị nước ầu tích điện và có tính ưa nước, còn một đầu kị nước ị nước ưa nước, còn một đầu kị nước.ớc, còn một đầu kị nước.

- s2-casein : có tính a n c cao nh t trong các lo i casein -lactose monohydrate ưa nước, còn một đầu kị nước ưa nước, còn một đầu kị nước.ớc, còn một đầu kị nước ất trong các loại casein ại casein

- (-casein : có tính l ng c c, m t đ u a béo và m t đ u a n c ưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư ước, rất giàu dinh dưỡng Trong

- -casein : là s n ph m c a quá trình phân h y -casein  ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

b Protein hòa tan

- -lactalbumin : là protein d ng hình c u, c u trúc c a nó g n gi ng lyzozyme, là -lactose monohydrate ấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

m t metalloprotein ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

- Peptone-proteose : là s n ph m th y phân t -casein ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

- Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, đ c t ng h p b i lymphocyte B ượp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ợp chất này rất "

- Serum-albumin : có ngu n g c t máu ) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

c Các h p ch t ch a nit phi protein ợp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU

- Lipid đ n gi n : triglyceride v i r u ơng 1: GIỚI THIỆU ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất

- Lipid ph c t p : g m hai nhóm là h p ch t v i glycerol và v i sphingosine ) ợp chất này rất ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong

Các ch t béo trong s a th ng có d ng hình c u, đ ng kính t 0,1 ấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ( 20µm, do đó có

th xem s a là m t h nh t ng d u trong n c N u ta không đ ng hóa s a t i thì ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, , ương 1: GIỚI THIỆU ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ) ương 1: GIỚI THIỆU trong th i gian b o qu n các h t d u béo có xu h ng k t h p l i thành chùm và n i lên b ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ợp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ề

2.1.2.4 Khoáng

Nhi u nh t là Ca, P, ề ấn đề Mg , chúng tham gia vào c u trúc micelle và t n t i d ng mu i ấn đề ) " ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất hòa tan Các nguyên t khác là K, Na, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất Cl đóng vai trò ch t đi n ly Ngoài ra còn có Zn, Fe, I, ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, Cu c n thi t cho quá trình dinh d ng c a con ng i.[4] ưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

2.1.2.5 Vitamin

Chia làm hai nhóm:

Hàm l ng vitamin nhóm B th ng n đ nh tuy nhiên hàm l ng vitamin tan trong ượp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ị cảm quan đáp ứng ượp chất này rất

ch t béo b nh h ng b i thành ph n th c n.[3] ấn đề ị cảm quan đáp ứng ư" " ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

2.1.2.6 Hormone

Hormone do các tuy n n i ti t ti t ra và gi vai trò quan tr ng trong quá trình sinh ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

tr ng và phát tri n c a đ ng v t Chúng đ c chia làm ba nhóm: proteohormone, hormone ư" ể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất peptide và hormone steoride.[4]

2.1.2.7 Các h p ch t khác ợp chất này rất ấn đề

kim lo i n ng, nguyên t phóng x [4] ặt vấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

2.1.3 H vi sinh v t bình th ng trong s a ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

H vi sinh v t th ng g p trong s a nhi u nh t là vi khu n, m t s d ng n m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ặt vấn đề ề ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề men, n m m c Trong s này m t s có ích, m t s không gây tác h i gì, m t s có nh ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

h ng x u t i s a và s n ph m, có th có m t s vi khu n gây b nh Trong s các vi ư" ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất khu n, ph bi n nh t là các vi khu n lactic, ít h n là vi khu n butyric, propionic, vi khu n ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU gây th i, nhóm tr c khu n đ ng ru t H vi sinh v t và s l ng c a chúng trong s a luôn ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất luôn thay đ i và ph thu c vào m c đ nhi m vi sinh v t trong quá trình v t s a.[6] ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ễm vi sinh ắt

2.1.3.1 Vi khu n

a Nhóm vi khu n lactic

Là nhóm vi sinh v t quan tr ng nh t đ i v i s a Nhóm này có tác d ng l n trong ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ụng rộng rãi ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong

b o qu n và ch bi n s a Trong quá trình s ng chúng bi n đ i đ ng lactose có trong s a ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất thành acid lactic Ngoài ra, chúng còn t o thành m t s s n ph m ph có tác d ng nâng cao ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ụng rộng rãi ụng rộng rãi

ph m ch t s a đ c bi t là h ng v nh : acid bay h i, ester, c n, aceton, deaceton [2] ấn đề ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ương 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng ư ơng 1: GIỚI THIỆU )

Vi khu n lactic có d ng hình c u ho c hình g y, đ ng riêng l ho c t o chu i, ặt vấn đề * ặt vấn đề ỗi năm cả nước có khoảng 250 Gram (+) Nhi t đ sinh tr ng t i u dao đ ng t kho ng 25 – 470C Ng i ta chia vi ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư" ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất khu n lactic thành hai nhóm:

- Vi khu n lactic đ ng hình: acid lactic là s n ph m chính và hàm l ng c a nó ) ượp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất chi m t l tr i h n so v i các s n ph m ph khác Vi khu n lactic đ ng hình đi n hình ỷ trọng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ụng rộng rãi ) ể sản xuất

th ng x p thành đôi ho c chu i ng n Nhi t đ thích h p cho sinh tr ng c a vi khu n ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ặt vấn đề ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ắt ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ợp chất này rất ư" ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất này là 30 – 350C nhi t đ này nó có th làm đông t s a sau 10 – 12h Streptococcus phát Ở nước ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ụng rộng rãi tri n S a chua do vi khu n này có mùi thanh khi t, nh ng c ng có khi m t vài ch ng c a ể sản xuất ư , ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

gi ng này cho s a mùi khê ho c có mùi v l Lactis có vai trò r t quan tr ng trong s n xu t ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ặt vấn đề ị cảm quan đáp ứng ấn đề ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ấn đề

chu i dài Gi ng này lên men lactic, nhi t đ thích h p cho phát tri n là 20 – 250C nhi t ỗi năm cả nước có khoảng 250 ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ợp chất này rất ể sản xuất Ở nước ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

đ này nó có th làm đông t s a sau 10 – 12h phát tri n S a chua do vi khu n này c ng có ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ụng rộng rãi ể sản xuất , mùi thanh khi t, vì v y nó đ c dùng làm chín kem khi s n xu t b ượp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU

Hình 2.4: Streptococcus cremoris đ c xem qua kính hi n vi.[23] ượp chất này rất ể sản xuất

- Vi khu n lactic d hình: Các s n ph m đ c t o thành t quá trình chuy n hóa ị cảm quan đáp ứng ượp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất

đ ng g m có acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2 Hàm l ng acid lactic thu đ c ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ) ượp chất này rất ượp chất này rất không cao h n nhi u so v i hàm l ng các s n ph m còn l i Vi khu n lactic d hình đi n ơng 1: GIỚI THIỆU ề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ể sản xuất

enzym citratase, nh enzym này chúng có kh n ng lên men đ c acid citric T bào c a ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất chúng nh h n vi khu n lactic đ ng hình, th ng đ ng riêng l ho c x p thành đôi hay thành & ơng 1: GIỚI THIỆU ) ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ( ặt vấn đề chu i dài ng n khác nhau Nhi t đ thích h p cho chúng phát tri n là 30 - 350C ỗi năm cả nước có khoảng 250 ắt ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ợp chất này rất ể sản xuất

+ S citrivirus phát tri n ch y u trong s a và không gây đông s a ể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

+ S paracitrovorus phát tri n m nh h n S citrivirus và nhi t đ t i, thích gây đông ể sản xuất ơng 1: GIỚI THIỆU " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

s a sau 2 – 3 ngày.

cho s a có mùi d ch u, s d ng k t h p v i vi khu n lactic đ ng hình s cho mùi v t t ễm vi sinh ị cảm quan đáp ứng ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ) ( ị cảm quan đáp ứng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

h n.[4;6] ơng 1: GIỚI THIỆU

- Tr c khu n lactic a nhi t : là nh ng t bào hình que l n có th đ ng riêng hay ư ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất

x p thành chu i, phát tri n t t nhi t đ 40 – 450C, làm đông t s a sau 12h, g m: ỗi năm cả nước có khoảng 250 ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ụng rộng rãi ) Lactobacillus casei, Lactobacillus lactic [6]

chu i, phát tri n t t nhi t đ 20 – 300C, có c ch sinh tr ng và phát tri n ch m, kh ỗi năm cả nước có khoảng 250 ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ư" ể sản xuất

n ng làm đông t s a kém, th i gian t 2 – 3 ngày, g m các lo i: Lactobacillus plantarum, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ụng rộng rãi ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong )

Hình 2.7: Khuẩn lạc đặc trưng của Lactobacillus plantarum

trên môi trường LMDA.[11]

b Nhóm tr c khu n đ ng ru t ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

Nhóm tr c khu n đ ng ru t th ng xâm nh p vào s a trong quá trình v t s a, có ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt loài làm đông s a có loài không làm đông s a, ho t đ ng không theo c ch nào c và s n ph m ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU

E.coli, Samonell [2]

c Nhóm vi khu n propionic

Nhóm này t n t i ph bi n trong s a, đây là lo i tr c khu n không sinh bào t , không ) ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ử dụng rộng rãi

di đ ng, hô h p tùy ti n nh ng phát tri n t t trong đi u ki n y m khí Nhi t đ thích h p ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ư ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ợp chất này rất phát tri n là t 30 – 350C S d ng c ch t là đ ng lactose t o thành s n ph m chính là axit ể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ơng 1: GIỚI THIỆU ấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất propionic và m t l ng nh acid acetic, acid formic, CO2 ng d ng đ làm chín phomat, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất & Ứng dụng để làm chín phomat, ụng rộng rãi ể sản xuất

d Nhóm vi khu n sinh acid butyric (gi ng Clostridium) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

c tìm th y trong đ t, phân vì v y d nhi m vào s a, là vi khu n Gram (+), hình

que, k khí b t bu c, có kh n ng sinh bào t Nhi t đ sinh tr ng t i u 370C Vi ị cảm quan đáp ứng ắt ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ử dụng rộng rãi ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư" ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư

butyric, butanol, ethnol, aceton, CO2, H2 làm thay đ i thành ph n hóa h c và giá tr c m ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ị cảm quan đáp ứng quan c a s a.[2] ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

e Nhóm vi khu n gây th i s a ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

Nhóm này s d ng nguyên li u là protein t o ra s n ph m H2S, NH3, gây mùi khó ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

ng i Ngoài ra nh ng vi khu n này còn có kh n ng sinh ra enzyme lipase th y phân lipid, ử dụng rộng rãi ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất nhóm vi khu n này có lo i sinh bào t và lo i không sinh bào t , sinh tr ng và phát tri n t t ử dụng rộng rãi ử dụng rộng rãi ư" ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất " nhi t đ nh h n 250C, g m các lo i sau: Basillus subtilis, B putrificum, Clostridium ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất & ơng 1: GIỚI THIỆU ) botulinum, Proteus vulgaris.[8]

N m men là nh ng c th đ n bào có hình c u, oval ho c hình tr ng N m men ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ơng 1: GIỚI THIỆU ặt vấn đề ấn đề

đ c tìm th y trong t nhiên trên th c v t, trong đ t, n c M t s loài n m men g p trong ượp chất này rất ấn đề ấn đề ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ặt vấn đề

Torulopsis lactis condensi M t s n m men có th s d ng đ ng lactose cho quá trình ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ười Từ sữa người ta có thể sản xuất trao đ i ch t, chúng phát tri n và gây ra nh ng bi n đ i trong thành ph n hóa h c c a s a.[8] ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

YGD Agar.[22]

2.1.3.3 N m m c ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

N m m c có kh n ng phân gi i protein, lipid t o ra v đ ng, chúng phát tri n sau ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ị cảm quan đáp ứng ắt ể sản xuất

n m men vì v y ch có trong s a đã h h ng n ng, ch có m t s loài đ c ng d ng trong ấn đề ! ư & ặt vấn đề ! ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ụng rộng rãi

2.1.4 Ngu n g c các vi sinh v t nhi m vào s a ) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ễm vi sinh

Trong c th đ ng v t, s a t i đ c tuy n vú t ng h p không ch a các vi sinh ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU ượp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ợp chất này rất

v t Tuy nhiên, khi ki m tra s a v a m i v t đ ng trong các bình ch a, ta th ng phát hi n ể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ắt ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

có r t nhi u nhóm vi sinh v t khác nhau Ngu n g c c a các vi sinh v t trên xu t phát t : đ u ấn đề ề ) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

vú c a đ ng v t cho s a, ng i v t s a, thi t b v t s a, thi t b ch a, môi tr ng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt ị cảm quan đáp ứng ắt ị cảm quan đáp ứng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất chu ng tr i n i di n ra quá trình v t s a [4] ) ơng 1: GIỚI THIỆU ễm vi sinh ắt

2.1.4.1 B u vú đ ng v t cho s a ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

Trên c th đ ng v t, đ c bi t là khu v c b u vú và nh ng khu v c lân c n có r t ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề nhi u loài vi sinh v t khác nhau Chúng t n t i d i d ng t bào sinh d ng và bào t Trong ề ) ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ưỡng Trong ử dụng rộng rãi quá trình v t s a, m t s vi sinh v t t các khu v c trên nhi m vào bình s a làm cho s a b ắt ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ễm vi sinh ị cảm quan đáp ứng nhi m vi sinh v t Tuy nhiên, khi bò có tình tr ng s c kh e t t thì s l ng vi sinh v t c ễm vi sinh & ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ư

ng t i các tuy n trong c a núm vú không nhi u và thông th ng chúng thu c nhóm vi sinh ụng rộng rãi ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

v t vô h i, không sinh đ c t M i l n v t s a, ng i ta th ng b nh ng dòng s a đ u ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ỗi năm cả nước có khoảng 250 ắt ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất & tiên Khi đó, các vi sinh v t c ng t i tuy n trong c a núm vú d dàng b cu n trôi theo Nh ư ụng rộng rãi ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ễm vi sinh ị cảm quan đáp ứng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư

v y, ta s h n ch đ c s nhi m khu n khi thu ho ch s a t i Trong tr ng h p ( ượp chất này rất ễm vi sinh ương 1: GIỚI THIỆU ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ợp chất này rất

đ ng v t b b nh viêm vú, s l ng vi sinh v t, đ c bi t là các vi khu n c ng t i các tuy n ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ư ụng rộng rãi trong núm vú s t ng lên r t nhi u Khi đó, s a t i d b nhi m nhi u vi sinh v t và có ch t ( ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ề ương 1: GIỚI THIỆU ễm vi sinh ị cảm quan đáp ứng ễm vi sinh ề ấn đề

l ng kém Con v t c n ph i đ c đi u tr , n u không s gây ra nh ng t n th t kinh t ượp chất này rất ượp chất này rất ề ị cảm quan đáp ứng ( ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề đáng k cho vi c khai thác và ch bi n s a.[4] ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

2.1.4.2 Ng i và thi t b v t s a ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ắt

N u quá trình v t s a đ c th c hi n b ng ph ng pháp th công, đ h n ch ắt ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất nhi m vi sinh v t vào s a, ng i v t ph i có s c kh e t t và không m c b nh truy n ễm vi sinh ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt & ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ắt ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề nhi m Ngoài ra, tình tr ng v sinh c th và các thao tác k thu t c a ng i v t s a c ng ễm vi sinh ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ỹ thuật, ngành công nghiệp chế ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt ,

s nh h ng đ n s l ng vi sinh v t có trong s a ( ư" ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất

N u quá trình v t s a đ c th c hi n b ng máy, c n chú ý v sinh c n th n và vô ắt ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, trùng h th ng d n s a t b u vú con v t đ n d ng c ch a ây là m t ngu n d gây ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ụng rộng rãi ụng rộng rãi Đ ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ễm vi sinh

2.1.4.3 Thi t b ch a s a ị cảm quan đáp ứng

Các thi t b ho c d ng c ch a c n ph i đ c v sinh s ch s và vô trùng tr c khi ị cảm quan đáp ứng ặt vấn đề ụng rộng rãi ụng rộng rãi ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ( ước, rất giàu dinh dưỡng Trong

đ ng s a t i ương 1: GIỚI THIỆU Đố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong i v i các h ch n nuôi bò s a quy mô nh , ý th c và ph ng pháp v sinh ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong & ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

d ng c đ ng s a ch a đ c quan tâm đúng m c nên đây là ngu n gây nhi m vi sinh v t ph ụng rộng rãi ụng rộng rãi ư ượp chất này rất ) ễm vi sinh ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

bi n cho s a.[7]

2.1.4.4 Môi tr ng chu ng tr i n i v t s a ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ) ơng 1: GIỚI THIỆU ắt

Vi sinh v t có kh p n i trong môi tr ng s ng Chúng t n t i trong đ t, cát, n c, ắt ơng 1: GIỚI THIỆU ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ấn đề ước, rất giàu dinh dưỡng Trong trên th c v t, trong c th đ ng v t, trong không khí Do đó, môi tr ng chu ng tr i n i ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ) ơng 1: GIỚI THIỆU

v t s a bò c ng là m t ngu n gây nhi m vi sinh v t cho s a i u ki n khí h u nóng m ắt , ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ễm vi sinh Đ ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

c a Vi t Nam r t thu n l i cho các vi sinh v t a m t n t i và phát tri n ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ợp chất này rất ư ấn đề ) ể sản xuất Để sản xuất h n ch s nhi m vi sinh v t t môi tr ng chu ng tr i vào s a ta c n v sinh và t y trùng chu ng ễm vi sinh ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ) ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, )

tr i th ng xuyên.[7] ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

2.2 Quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

S a ti t trùng là m t trong nh ng s n ph m ch bi n t s a t i có quy trình công ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ương 1: GIỚI THIỆU ngh s n xu t đ n gi n S a t i ti t trùng đ c x lý nhi t đ r t cao (trên 1000C) , ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất ử dụng rộng rãi " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề

nh đó toàn b h vi sinh v t và enzyme trong s a b vô ho t S n ph m có th b o qu n ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ị cảm quan đáp ứng ể sản xuất " nhi t đ th ng trong đi u ki n không m bao bì t 3 – 6 tháng u đi m l n c a s a ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, " ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong Ưu điểm lớn của sữa ể sản xuất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

t i ti t trùng là các nhà s n xu t có th ti t ki m đ c chi phí cho vi c b o qu n và v n ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, chuy n s n ph m trong đi u ki n nhi t đ bình th ng ể sản xuất ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

Ng i ta có th th c hi n quá trình ti t trùng s a tr c ho c sau khi đã rót s n ph m ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề vào bao bì Trên c s đó, s đ khái quát cho quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùng ơng 1: GIỚI THIỆU " ơng 1: GIỚI THIỆU ) ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

2.2.1 Ti t trùng trong bao bì ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

2.2.1.1 Quy trình ti t trùng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Hình 2.9 : Quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùng b ng ph ng pháp ti t trùng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

trong bao bì [4]

2.2.1.2 Thuy t minh quy trình

- Chu n hóa: m c đích c a quá trình chu n hóa là hi u ch nh hàm l ng ch t béo ụng rộng rãi ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ! ượp chất này rất ấn đề trong s a N u s a nguyên li u có hàm l ng ch t béo th p, ta s b sung thêm cream vào ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất ấn đề ấn đề ( ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

L ng ch t béo t i thi u trong cream không th p h n 12% và th ng giao đ ng t 35 - ượp chất này rất ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

Sữa nguyên liệu

hoặc nhựa

40% Ng c l i, n u hàm l ng ch t béo cao ta có th b sung s a g y ho c ly tâm đ tách ượp chất này rất ượp chất này rất ấn đề ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ặt vấn đề ể sản xuất

b t ch t béo ra kh i s a ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề &

- Bài khí: quá trình bài khí là quá trình b t bu c khi s a ch a nhi u khí, đ c bi t khi ắt ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ề ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, hàm l ng các ch t d bay h i trong s a t ng cao M c đích c a quá trình bài khí là t ng ượp chất này rất ấn đề ễm vi sinh ơng 1: GIỚI THIỆU ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ụng rộng rãi ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

hi u qu truy n nhi t cho quá trình ti t trùng và c i thi n h ng v c a s n ph m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ương 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

- Đ) ng hóa: quá trình đ ng hóa có th th c hi n trên toàn b s a nguyên li u ho c ch ) ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ặt vấn đề !

đ ng hóa m t ph n th tích s a nguyên li u Trong tr ng h p này cho phép các nhà s n xu t ) ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ợp chất này rất ấn đề

ti t ki m chi phí n ng l ng, c ng nh s d ng thi t b đ ng hóa công su t nh cho m t ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất , ư ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ị cảm quan đáp ứng ) ấn đề & ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất dây chuy n s n xu t s a ti t trùng v i n ng su t l n ề ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong

- Rót s n ph m: sau khi đ ng hóa s a s đ c thi t b chi t rót rót vào bao bì th y ) ( ượp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất tinh ho c nh a đã đ c x lý s ch ặt vấn đề ượp chất này rất ử dụng rộng rãi

- Ti t trùng: quá trình ti t trùng s a có th th c hi n theo hai ph ng pháp ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ương 1: GIỚI THIỆU

+ Ph ng pháp gián đo n: s d ng n i h p (autoclave) d ng hình tr đ ng ho c ương 1: GIỚI THIỆU ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ) ấn đề ụng rộng rãi ặt vấn đề

n m ngang, bên trong có bàn xoay ho c không B ph n này giúp đ o tr n s a trong t ng ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ặt vấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong bao bì, nh đó s phân b nhi t trong s n ph m s đ ng đ u h n và hi u qu ti t trùng s ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ( ) ề ơng 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ( cao h n S a sau đ ng hóa s đ c gia nhi t lên đ n 800C và rót vào bao bì, ti p theo s a s ơng 1: GIỚI THIỆU ) ( ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, (

đ c đ a vào thi t b ti t trùng thông d ng nhi t đ 1100C -1200C, th i gian 15 – 40 phút ượp chất này rất ư ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ụng rộng rãi ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

+ Ph ng pháp ti t trùng liên t c: s d ng thi t b ti t trùng th y l c d ng đ ng ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ụng rộng rãi ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

ho c thi t b ti t trùng ặt vấn đề ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, hydrolock.

* Thi t b ti t trùng th y l c: h th ng b ng t i c a thi t b s đ a s a t vùng gia ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ( ư ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong nhi t qua vùng ti t trùng đ n vùng làm ngu i r i ra kh i thi t b Th i gian l u m t s n ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) & ị cảm quan đáp ứng ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ư ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

ph m trong thi t b là m t gi Vùng ti t trùng có nhi t đ kho ng 1150C – 1250C và th i ị cảm quan đáp ứng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất gian s a đi qua vùng này t 20 – 30 phút N ng su t ho t đ ng c a thi t b lo i nh là 2000 ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng &

s n ph m/gi (bao bì dung tích 0,5lit), lo i l n 16000 s n ph m/gi (bao bì dung tích ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ời Từ sữa người ta có thể sản xuất 1lit).

* Thi t b ti t trùng hydrolock: t ng t nh trên s a s đ c đ a vào vùng ti t trùng ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ương 1: GIỚI THIỆU ư ( ượp chất này rất ư ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

r i qua vùng làm ngu i tr c khi ra kh i thi t b Th i gian l u m t s n ph m trong thi t ) ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ước, rất giàu dinh dưỡng Trong & ị cảm quan đáp ứng ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ư ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

b là 30 – 35 phút Vùng ti t trùng có nhi t đ kho ng 1320C – 1400C và th i gian s a đi qua ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất vùng này t 10 – 12phút N ng su t ho t đ ng c a thi t b có th lên đ n 12000 s n ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ể sản xuất

ph m/gi ời Từ sữa người ta có thể sản xuất [4]

2.2.2 Ti t trùng ngoài bao bì s d ng ph ng pháp nhi t đ siêu cao UHT ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất (ultra high temperature)

2.2.2.1 Quy trình ti t trùng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Sữa nguyên liệu

Hình 2.10 : Quy trình công ngh s n xu t s a t i ti t trùng b ng ph ng pháp ti t trùng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

ngoài bao bì s d ng ph ng pháp nhi t đ siêu cao UHT ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

(ultra high temperature) [4]

2.2.2.2 Thuy t minh quy trình

a s s n ph m s a t i ti t trùng hi n nay trên th tr ng đ u s d ng ph ng Đ ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ị cảm quan đáp ứng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ề ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ương 1: GIỚI THIỆU pháp ti t trùng U ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, HT do nh ng u đi m: quá trình s d ng nhi t đ cao (143 – 1450C ) trong ư ể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

th i gian ng n ( 3 – 5 giây ) nên h n ch đ c m c t i thi u nh ng bi n đ i x u nh ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt ượp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề

trùng

h ng đ n ch t l ng s n ph m mà v n tiêu di t đ c h u h t các vi sinh v t và b t ho t ư" ấn đề ượp chất này rất ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất ấn đề

- Qúa trình chu n hóa và bài khí c a ph ng pháp ti t trùng s a ngoài bao bì s d ng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi

ph ng pháp nhi t đ siêu cao UHT t ng t nh ph ng pháp ti t trùng s a trong bao bì ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU ư ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

- Đ) ng hóa: Qúa trình đ ng hóa s a có th th c hi n tr c ho c sau quá trình ti t ) ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, trùng UHT N u quá trình đ ng hóa th c hi n sau ti t trùng thì s n ph m s đ t đ c đ đ ng ) ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ( ượp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất )

nh t cao, tuy nhiên c n ph i th c hi n đ ng hóa s a trong đi u ki n vô trùng nên chi phí ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ) ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, thi t b và v sinh s n xu t s t ng cao ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ( ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

- Ti t trùng UHT: có hai ph ng pháp gia nhi t s a là tr c ti p và gián ti p ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

+ Ti t trùng UHT b ng ph ng pháp gia nhi t tr c ti p: đ u tiên, s a s đ c gia ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ( ượp chất này rất nhi t s b lên đ n 950C trong thi t b trao đ i nhi t d ng ng l ng ho c d ng b ng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ơng 1: GIỚI THIỆU ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ặt vấn đề

m ng Ti p theo, đ ph i tr n s a và h i, ng i ta s d ng thi t b d ng ng n m ngang & ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ị cảm quan đáp ứng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.

v i đ u phun h i ho c thi t b ph i tr n hình tr Nhi t đ h n h p sau khi ph i tr n ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU ặt vấn đề ị cảm quan đáp ứng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ụng rộng rãi ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ỗi năm cả nước có khoảng 250 ợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất kho ng 140 – 1500C Th i gian ti t trùng ch kéo dài vài giây Sau đó h n h p s a, h i n c ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ! ỗi năm cả nước có khoảng 250 ợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ước, rất giàu dinh dưỡng Trong

s đ c làm ngu i và tách b t m t ph n n c trong thi t b chân không R i thi t b này ( ượp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ị cảm quan đáp ứng ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng nhi t đ s a gi m xu ng còn 800C S a s đ c ti p t c làm ngu i trong thi t b trao đ i ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ( ượp chất này rất ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, nhi t d ng ng l ng ho c d ng b ng m ng xu ng 200C r i đi vào b n tr vô trùng ho c ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ặt vấn đề & ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ) ặt vấn đề máy rót s n ph m N ng su t ho t đ ng c a h th ng thi t b ti t trùng có th dao đ ng t ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

2000 – 30000 lit/gi ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

+ Ti t trùng UHT b ng ph ng pháp gia nhi t gián ti p: ta s d ng thi t b trao đ i ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ị cảm quan đáp ứng ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, nhi t d ng b ng m ng ho c ng l ng Tác nhân gia nhi t là n c nóng và h i, tác nhân làm ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, & ặt vấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU ngu i là n c l nh N ng su t ho t đ ng c a h th ng ti t trùng UHT b ng ph ng pháp ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU gia nhi t gián ti p t 1000 – 30000 lit/gi ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

- Ti t trùng bao bì: có nhi u ph ng pháp khác nhau đ ti t trùng bao bì, thông d ng và ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề ương 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ụng rộng rãi

hi u qu nh t là ph ng pháp s d ng H2O2 ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ương 1: GIỚI THIỆU ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi Đ u tiên ng i ta s d ng vòi phun H2O2 lên ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi

b m t bao bì, ph n di n tích ti p xúc v i H2O2 chi m kho ng 30 – 40% t ng di n tích ề ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

b m t bao bì Ti p theo, ta s d ng không khí nóng vô trùng (1800C) đ đu i ph n H2O2 ề ặt vấn đề ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

d Ngoài ra ng i ta có th s d ng k t h p hai ph ng pháp phun H2O2 và chi u UV lên ư ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU bao bì Tác đ ng t ng h c a chúng s làm t ng hi u qu ti t trùng bao bì ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU ỗi năm cả nước có khoảng 250 ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ( ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

- Rót s n ph m: yêu c u quan tr ng c a quá trình rót s n ph m là ph i th c hi n ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, trong đi u ki n vô trùng đ tránh tái nhi m vi sinh v t vào thành ph m Do đó, v n đ v sinh ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ể sản xuất ễm vi sinh ấn đề ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

S a ti t trùng đ c rót trong bao bì gi y i m khác nhau quan tr ng gi a bao bì dành cho ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất ấn đề Đ ể sản xuất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

s a ti t trùng so v i bao bì dành cho s a thanh trùng là ép sát bên trong l p gi y có hai l p ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong polyethylene m ng đ c ng n cách v i nhau b i m t l p nhôm C u trúc này giúp ng n c n & ượp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong " ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong tri t đ ánh sáng và oxy không khí t môi tr ng bên ngoài có th xâm nh p vào bên trong h p ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

Nh v y s n ph m có th b o qu n đ c nhi t đ phòng trong th i gian dài Các nhà máy ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất ượp chất này rất " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất luôn b trí m t thi t b vô trùng đ ch a s n ph m bên c nh thi t b rót Khi thi t b rót g p ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ị cảm quan đáp ứng ặt vấn đề

s c k thu t s a sau ti t trùng s đ c b m vào thi t b d tr nói trên.[4] ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ỹ thuật, ngành công nghiệp chế ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ( ượp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng

2.2.3 Các bi n đ i di n ra trong quá trình ti t trùng ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ễm vi sinh ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Do quá trình ti t trùng di n ra nhi t đ cao và th i gian dài h n so v i quá trình ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ơng 1: GIỚI THIỆU ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong thanh trùng, bên c nh nh ng bi n đ i có l i nh tiêu di t t bào sinh d ng, bào t vi sinh ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ợp chất này rất ư ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ưỡng Trong ử dụng rộng rãi

v t, vô ho t enzyme thì c ng có m t s bi n đ i b t l i x y ra.[4] , ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ợp chất này rất

2.2.3.1 Bi n đ i hóa h c ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

- M t s vitamin b phân h y, đ c bi t là vitamin B1, B2 và C, trong quá trình ti t ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, trùng, t n th t vitamin B1 t 20 – 50%, t n th t vitamin B2 và C có th lên đ n g n 100% ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ể sản xuất [4]

- nhi t đ cao, các h p ch t kh nh đ ng lactose tác d ng v i nh ng h p ch t Ở nước ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ợp chất này rất ấn đề ử dụng rộng rãi ư ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ụng rộng rãi ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ợp chất này rất ấn đề

ch t kh và ch t màu ấn đề ử dụng rộng rãi ấn đề

- M t s protein có trong s a có th b bi n tính m t ph n Tuy nhiên, bi n đ i này ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, không nh h ng x u đ n giá tr dinh d ng c a s a ti t trùng Th c t cho th y các ư" ấn đề ị cảm quan đáp ứng ưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề enzyme trong c th ng i s d ng d dàng “t n công” nh ng protein đã b bi n tính s ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ễm vi sinh ấn đề ị cảm quan đáp ứng ơng 1: GIỚI THIỆU

b trong th c ph m, nh đó kh n ng tiêu hóa c a protein s t t h n.[4] ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ( ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU

2.2.3.2 Bi n đ i c m quan ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

Sau quá trình ti t trùng màu s c s a tr nên s m h n khi ta so sánh v i s a t i S n ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ắt " ơng 1: GIỚI THIỆU ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ương 1: GIỚI THIỆU

- S a t i ti t trùng b ng ph ng pháp UHT nhi t đ cao trong th i gian ng n ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt

h n ch đ c m c t i thi u nh ng bi n đ i nh h ng x u đ n ch t l ng s n ph m ượp chất này rất " ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ư" ấn đề ấn đề ượp chất này rất

C th hàm l ng vitamin B ch t n th t 3%, hàm l ng lysine b gi m 0,4 – 0,8% so v i ụng rộng rãi ể sản xuất ượp chất này rất ! ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ượp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong giá tr ban đ u.[4] ị cảm quan đáp ứng

* Ch tiêu c m quan c a s a t i sau ti t trùng ! ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

- Màu s c: s n ph m không b s m màu quá nhi u so v i s a t i và có màu tr ng ngà ắt ị cảm quan đáp ứng ề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ương 1: GIỚI THIỆU ắt

- Mùi v : không có s thay đ i đáng k v mùi v so v i s a t i, có mùi th m đ c ị cảm quan đáp ứng ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ể sản xuất ề ị cảm quan đáp ứng ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ương 1: GIỚI THIỆU ơng 1: GIỚI THIỆU ặt vấn đề

tr ng, v ng t mát ư ị cảm quan đáp ứng ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

- T ng hàm l ng ch t khô không ít h n 8% ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ượp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU

- Đột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất axit không quá 220T.[7]

2.3 Các quá trình bi n đ i nh h ng đ n ch t l ng s a t i ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ư" ấn đề ượp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU

2.3.1 Bi n đ i v t lý ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

M t s ch tiêu v t lý nh t tr ng, đ khúc x ánh sáng, đ nh t c a s a ph thu c ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ! ư ỷ trọng ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất vào nhi t đ N u b o qu n s a nhi t đ th p các ch tiêu trên s thay đ i không đáng k so ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ! ( ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ể sản xuất

v i s a v a thu ho ch t c th bò m [4] ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ẹ.[4]

2.3.2 Bi n đ i hóa h c ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

2.3.2.1 Th y phân ch t béo ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề

Kh i l ng ch t béo trong s a thu c v nhóm triglyceride chi m đ n 97 – 98% ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ề Các h p ch t này có th b th y phân d i xúc tác c a h enzyme lipase t o s n ph m là các ợp chất này rất ấn đề ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, acid béo t do, mono- ho c diglyceride Khi hàm l ng vi sinh v t trong s a bò t 5000 – ặt vấn đề ượp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

100000 t bào/ml, quá trình th y phân diglyceride đ c xúc tác ch y u b i h lipase do ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ượp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, tuy n vú đ ng v t cho s a ti t ra Ng c l i, khi l ng vi sinh v t trong s a lên đ n ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ượp chất này rất

100000 – 10000000 t bào/ml h lipase ngo i bào c a các vi sinh v t trong s a s chi m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất (

u th và chúng đóng vai trò ch l c trong vi c xúc tác th y phân lipid Vi c th y phân ch t béo,

ư ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề

gi i phóng các acid béo t do, đ c bi t là các acid béo có phân t l ng th p nh acid butyric, ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ử dụng rộng rãi ượp chất này rất ấn đề ư acid caproic làm cho s a có mùi ôi khét.[4]

Các acid béo không bão hòa có trong s a r t d b oxy hóa t i v trí các n i đôi trong ấn đề ễm vi sinh ị cảm quan đáp ứng ị cảm quan đáp ứng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất phân t c a chúng, k t qu c a quá trình oxy hóa này s t o ra các hydroperoxyde và làm cho ử dụng rộng rãi ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất (

mu i s t và đ ng Ngoài ra, khi đ s a ti p xúc tr c ti p v i ánh sáng m t tr i, t c đ ph n ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ắt ) ể sản xuất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

ng oxy hóa s di n ra nhanh h n ( ễm vi sinh ơng 1: GIỚI THIỆU Để sản xuất kh ng ch quá trình oxy hóa ch t béo ta c n h n ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề

ch hàm l ng oxy hòa tan trong s a b ng ph ng pháp bài khí s a tr c khi b o qu n, ượp chất này rất ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ương 1: GIỚI THIỆU ước, rất giàu dinh dưỡng Trong trong quá trình thanh trùng s a nhi t đ trên 800C c ng h n ch đ c quá trình oxy hóa " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất , ượp chất này rất

ch t béo.[4] ấn đề

2.3.2.3 Th y phân protein ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

Qúa trình th y phân protein đ c xúc tác b i h enzyme protease, các s n ph m thu ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ượp chất này rất " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

đ c s ph thu c vào m c đ th y phân và có th là các polypeptide v i phân t l ng khác ượp chất này rất ( ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ử dụng rộng rãi ượp chất này rất nhau, peptid ho c acid amin M t s peptid làm cho s a có v đ ng Chính nh ng protease ặt vấn đề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ắt

do vi sinh v t nhi m vào s a ti t ra m i gây nên nh ng bi n đ i sâu s c v thành ph n ễm vi sinh ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ắt ề protein l n mùi v c a s a.[4] ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

2.3.2.4 Th y phân các acid amin ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

Các ph n ng phân h y acid amin th ng g p là desamin hóa, decarboxyl hóa s n ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ặt vấn đề

ph m thu đ c t các ph n ng trên là, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khí NH3, ượp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong CO2 chúng làm thay đ i sâu s c thành ph n hóa h c và mùi v c a s a Nh ng y u t thúc đ y ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ắt ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

ph n ng phân gi i acid amin bao g m s ti p xúc c a s a v i ánh sáng m t tr i, s có m t ) ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ặt vấn đề oxy trong s a, b o qu n s a nhi t đ cao ta c n kh ng ch các y u t trên khi b o " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

qu n s a nguyên li u.[4] ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

2.3.2.5 Các bi n đ i hóa h c khác liên quan đ n s trao đ i ch t c a h vi sinh v t có trong ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

s a

Các vi sinh v t khác nhau có th có nh ng con đ ng trao đ i ch t khác nhau, k t qu ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề

c a nh ng chuy n hóa này làm thay đ i sâu s c thành ph n hóa h c c a s a Ví d , đ i v i ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ắt ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ụng rộng rãi ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong nhóm lactic, đ sinh t ng h p ATP m t s loài có th chuy n hóa đ ng lactose thành acid ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất lactic theo chu trình đ ng phân, nhi u s n ph m trung gian và s n ph m ph c a quá trình ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ề ụng rộng rãi ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

c ơng 1: GIỚI THIỆU Đố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong i v i nhóm vi khu n propionic, trong quá trình t ng h p n ng l ng, chúng chuy n ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất ể sản xuất hóa đ ng thành acid propionic, acid acetic, khí CO2 và nhi u s n ph m ph khác.[4] ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ề ụng rộng rãi 2.3.3 Các bi n đ i sinh h c ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

S trao đ i ch t c a h vi sinh v t có trong s a đ c xem là bi n đ i sinh h c quan ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

tr ng nh t chúng phân gi i và s d ng m t s ch t có trong s a đ sinh tr ng và phát tri n ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ấn đề ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ể sản xuất ư" ể sản xuất

Quá trình trao đ i ch t c a h vi sinh v t trong s a c ng g m hai quá trình: d hóa và đ ng ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, , ) ị cảm quan đáp ứng ) hóa

- D hóa: là quá trình h vi sinh v t phân gi i ch t dinh d ng trong s a nh h ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề ưỡng Trong ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, enzyme nh m m c đích t o ra n ng l ng (ATP) và các h p ch t h u c đ n gi n (đ ng ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ụng rộng rãi ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất ợp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ơng 1: GIỚI THIỆU ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

đ n, acid amin, acid béo ) N ng l ng (ATP) s đ c s d ng cho các ho t đ ng s ng ơng 1: GIỚI THIỆU ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất ( ượp chất này rất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

c a vi sinh v t còn các h p ch t h u c đ n gi n đ c xem là nh ng ti n t v t li u đ xây ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ợp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ơng 1: GIỚI THIỆU ượp chất này rất ề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ể sản xuất

d ng t bào.

- Đ) ng hóa: là quá trình t ng h p nên các h p ch t h u c cao phân t (glycogen, ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ợp chất này rất ợp chất này rất ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ử dụng rộng rãi protein, lipid ) cho c th sinh v t, quá trình này đ c th c hi n t các ti n t và n ng ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

l ng do quá trình d hóa cung c p ượp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ấn đề

S trao đ i ch t c a h vi sinh v t làm thay đ i thành ph n hóa h c và các tính ch t ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ấn đề

c m quan c a s a (màu s c, mùi v ): ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt ị cảm quan đáp ứng

+ S a b axit hóa: do s chuy n hóa m nh đ ng lactose thành acid lactic b i các vi ị cảm quan đáp ứng ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất " khu n: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus.

+ S a có mùi ôi: v này xu t hi n khi b o qu n l nh s a dài ngày, do s phân gi i ị cảm quan đáp ứng ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, lipid, protein, t o thành acid butyric, các aldehit, acetone, este và m t s ch t khác, g m các ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ) loài sau: Bacterium fluoreseens, n m m c có h enzyme protease, lipase ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

+ S a có v đ ng: có th do d v c a m t s th c n ch n nuôi ho c ch y u do ị cảm quan đáp ứng ắt ể sản xuất ư ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

m t s vi khu n có kh n ng th y phân protein thành peptone, g m các lo i: ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ) Micrococcus, Monococcus.

+ S a có mùi xà phòng: xu t hi n trong s a có nhi m vi khu n đ ng ru t, vi khu n ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

hu nh quang nh ỳ tiết ư Bacterium fluoreseens, B lactis t r m, c khô Chúng th y phân ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU & ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất protein thành NH3 và t n t i trong s a d ng mu i amôn c a các acid béo làm cho pH t ng lên ) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

+ S a b s i b t do s ho t đ ng nhi u c a vi sinh v t t o thành b t khí Ta ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

th ng th y n m men và vi khu n đ ng ru t gây ra t t này trong s a nguyên li u ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề ấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

+ S a t o thành c c là do ụng rộng rãi Catemularia fuliginea gây ra, s a ti p xúc v i m c phát ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất tri n đ c s t l i sau đó n i lên nh ng c c hình cúc áo, đó chính là vùng khu n l c m c phát ể sản xuất ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ụng rộng rãi ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất tri n M c này ch u đ c nhi t đ cao, phát tri n đ c trong đi u ki n thi u oxi, trong quá ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ượp chất này rất ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, trình phát tri n nó phân hu protein ể sản xuất ỷ trọng

+ S a m c th ng là do ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất Penicilium glaucum, nguyên nhân làm cho m c phát tri n là ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất không khí còn trong h p ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

+ H p s a b ph ng là do trong s a còn n m men, vi khu n butyric và tr c khu n ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ) ấn đề

đ ng ru t s t o thành nhi u khí làm ph ng n p h p Trong s đó th ng g p nh t là n m ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ( ề ) ắt ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ặt vấn đề ấn đề ấn đề men có th lên men đ c ể sản xuất ượp chất này rất sacarose , làm h ng l ng đ ng trong s a.[2;3;6] & ượp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

2.4 Các vi sinh v t gây b nh trong s a ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

S a có th b nhi m vi sinh v t gây b nh cho ng i và đ ng v t Ngu n nhi m là ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ễm vi sinh ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) ễm vi sinh

s a c a nh ng con bò b b nh ho c t không khí, n c, d ng c b b n, ru i nh ng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ặt vấn đề ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ụng rộng rãi ụng rộng rãi ị cảm quan đáp ứng ) ặt vấn đề

ho c do công nhân v t s a Các vi sinh v t gây b nh trong s a g m có t ng vi sinh hi u ặt vấn đề ắt ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ) ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

nhóm vi khu n đ ng ru t.[2] ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

2.4.1 T ng vi sinh hi u khí (TPC) ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

ki n có s hi n di n c a oxy phân t (O2) Ch s này còn có tên g i khác là: s vi sinh v t ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi ! ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

hi u khí, t ng s đ m trên đ a, t ng s vi sinh v t s ng Ch s này đ c xác đ nh b ng ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ĩnh ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ! ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.

ph ng pháp đ m khu n l c m c trên môi tr ng th ch dinh d ng t m t l ng m u xác ương 1: GIỚI THIỆU ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ưỡng Trong ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại

đ nh trên c s xem m t khu n l c là sinh kh i phát tri n t m t t bào hi n di n trong m u ị cảm quan đáp ứng ơng 1: GIỚI THIỆU " ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại

và đ c bi u di n d i d ng s đ n v hình thành khu n l c (colony forming unit, CFU), ượp chất này rất ể sản xuất ễm vi sinh ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng

s l ng đ n v hình thành khu n l c cho phép ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng ước, rất giàu dinh dưỡng Trong c đoán đ c s l ng vi sinh v t trong ượp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất

m t đ n v kh i l ng m u T ng s vi khu n hi u khí hi n di n trong m u ch th m c ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ! ị cảm quan đáp ứng

đ v sinh c a th c ph m, qua đó đánh giá kh n ng h h ng c ng nh th i gian b o qu n ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ư & , ư ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

c a s a.[3;5] ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

2.4.2 Coliforms

Coliforms và Coliforms phân đ c xem là nhóm vi sinh v t ch th an toàn v sinh th c ượp chất này rất ! ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

ph m, s l ng hi n di n c a chúng trong m u phân tích dùng đ ch th kh n ng hi n ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ể sản xuất ! ị cảm quan đáp ứng ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

di n c a các vi sinh v t gây b nh khác Các nhà nghiên c u cho r ng s l ng Coliforms cao ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất

đ ng ngh a v i kh n ng hi n di n c a các vi sinh v t khác c ng r t l n Tuy nhiên m i ) ĩnh ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất , ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất liên h gi a s l ng vi sinh v t ch th và vi sinh v t gây b nh v n còn đang tranh cãi v c ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ! ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ề ơng 1: GIỚI THIỆU

s khoa h c Chúng đ c tìm th y trong đ ng ru t h tiêu hóa đ ng v t, trong phân, trong " ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ượp chất này rất ấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

đ t, n c ho c th c v t nhi m phân có ch a Coliforms.[5] ấn đề ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề ễm vi sinh

2.4.2.1 Phân lo i Coliforms

- Coliforms ch u nhi t là nh ng Coliforms có kh n ng lên men lactose và sinh h i trên môi ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU

tr ng canh EC 440C trong 24 gi ười Từ sữa người ta có thể sản xuất " ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

- Coliforms phân (E.coli gi đ nh) là nh ng Coliforms ch u nhi t có kh n ng sinh indol ị cảm quan đáp ứng ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong trong canh Trypton 440C trong 24 gi " ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

- E.coli là Coliforms phân có nghi m pháp IMViC l n l t là (+)(+)(-)(-).[6] ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất

Ngoài ra, c n c vào nhi t đ vi sinh v t có th phát tri n, ng i ta chia Coliforms ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất thành hai nhóm:

- Nhóm Coliforms không có ngu n g c t phân đ ng v t ) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

- Nhóm Coliforms có ngu n g c t phân các loài đ ng v t, còn g i là Coliforms phân g m: ) ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ) Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter Hi n các ph ng pháp ki m nghi m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ương 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

ch xác đ nh đ c các thành viên thu c nhóm Coliforms này.[5] ! ị cảm quan đáp ứng ượp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

2.4.2.2 Đặt vấn đề c tính và hình thái c a ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Coliforms

Coliforms là nh ng vi sinh v t hình g y, thu c nhóm Gram (-), không t o bào t , k ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ử dụng rộng rãi ị cảm quan đáp ứng khí tùy ti n, nhi t đ sinh tr ng t i u n m trong kho ng 30 - 440C, pH thích h p 4,4 - ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư" ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ợp chất này rất 9,0 Sau 12 - 16h trên môi tr ng th ch chúng có kh n ng phát tri n m nh và t o ra khu n ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất

l c có th nhìn th y đ c Trong s a, Coliforms s chuy n hóa đ ng lactose t o acid ể sản xuất ấn đề ượp chất này rất ( ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

khí làm cho s a có mùi khó ch u nhi t đ 750C trong kho ng th i gian 20 giây Coliforms ị cảm quan đáp ứng Ở nước ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ời Từ sữa người ta có thể sản xuất

s b tiêu di t.[5;24] ( ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Hình 2.11: Khu n l c đ c tr ng c a Coliform trên môi tr ng ặt vấn đề ư ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất VRB.[20]

2.4.2.3 C ch gây b nh c a ơng 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Coliforms

ây là m t lo i vi khu n nguy hi m đ i v i s c kh e con ng i, nh t là đ i v i

Đ ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong & ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong

nh ng b nh nhân có h mi n nhi m y u ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh ễm vi sinh Coliforms có trong phân ng i, lây lan qua đ ng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

n c c u c ng Khi s d ng th c ph m có ch a ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi Coliforms, m t khi vào c th ng i ta ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

[9]

2.4.2.4 Các tri u ch ng khi nhi m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh Coliforms

Khi b nhi m ị cảm quan đáp ứng ễm vi sinh Coliforms có th gây m v t th ể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ương 1: GIỚI THIỆU ng, gây viêm ph i, nhi m khu n h ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ễm vi sinh ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

hô h p, suy y u h mi n d ch ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh ị cảm quan đáp ứng , có th gây ch ng m t m i, đau kh p x ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, & ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ương 1: GIỚI THIỆU ng, b p th t nh c ắt ị cảm quan đáp ứng

nh i, lên c n s t, làm đau đ u M t khi vào đ n ph i thì gây nh ng c n ho, vào bao t thì có ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ơng 1: GIỚI THIỆU ử dụng rộng rãi

2.4.3 Escherichia coli (E.coli)

E coli là tr c khu n đ ng ru t đ c phân l p t phân ng i l n đ u tiên vào n m ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

1885, do Escherich và đ c đ t tên là ượp chất này rất ặt vấn đề Bacterium coli commune, ngày nay nó đ c g i là ượp chất này rất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm Escherichia coli (th ng đ c vi t t t là ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ượp chất này rất ắt E coli) E coli là m t trong nh ng loài ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất vi khu n chính ký sinh trong đ ng ru t c a ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất đ ng v t máu nóng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất (bao g m ) chim và đ ng v t có vú ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ) Vi khu n này c n thi t trong quá trình tiêu hóa th c n S có m t c a ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ặt vấn đề ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất E.coli trong n ước, rất giàu dinh dưỡng Trong c là m t ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

ch th th ng g p cho ô nhi m ! ị cảm quan đáp ứng ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ặt vấn đề ễm vi sinh phân.[10;24]

2.4.3.1 Phân lo i E.coli

E.coli thu c h vi khu n ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm Enterobacteriaceae và th ng đ c s d ng làm sinh v t ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ượp chất này rất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi

l n chúng có th nói là vô h i ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất Tuy nhiên, m t s ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất E coli có th gây tiêu ch y và lo i ph bi n ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng,

nh t trong nhóm ấn đề E coli có h i là E.coli O157:H7 Cho đ n nay các nhà khoa h c đã tìm đ c ít ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ượp chất này rất

nh t b n lo i gây b nh đ ng ru t cho ng i: ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

- Enterobathogenic E.coli (EPEC)

- Enterocigenic E.coli (ETEC)

- Enteroinvasive E.coli (EIEC)

O157:H7.[5]

2.4.3.2 Đặt vấn đề c tính và hình thái c a E.coli ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất

E.coli hình g y nh , ng n (có khi g n nh hình c u), di đ ng, gram (-), không t o & ắt ư ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất bào t , hi u khí và k khí tùy nghi, sinh tr ng t t nh t nhi t đ 44 ử dụng rộng rãi ị cảm quan đáp ứng ư" ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất 0C, lên men glucose

(theo t l 2: 1) và không có kh n ng s d ng citrate làm ngu n cacbon duy nh t Trong ỷ trọng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ) ấn đề

s a, E.coli lên men lactose sinh h i r t m nh 44 ơng 1: GIỚI THIỆU ấn đề " 0C Trên môi tr ng EMB khu n l c ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

đ c tr ng màu tím, ánh kim, tròn, b , đ u, đ ng kính kho ng 0,5mm.[6;20;21] ặt vấn đề ư ời Từ sữa người ta có thể sản xuất ề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

Hình 2.12: Khu n l c đ c tr ng c a E.coli trên môi tr ng ặt vấn đề ư ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất EMB [21]

2.4.3.3 C ch gây b nh c a ơng 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất E coli

E.coli có 2 lo i đ c t : ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

- Ngo i đ c t : ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất phá hu thành niêm m c, h p thu qua đ ỷ trọng ấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ng b ch huy t gây ho i t ử dụng rộng rãi

và gây nhi m đ c th n kinh ễm vi sinh ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

- N i đ c t : phá hu thành m ch máu, làm t ng huy t áp, gây ng đ c th n kinh và ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ỷ trọng ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

bi u hi n nhi u tri u ch ng khác ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

E.coli bám dính nh các ời Từ sữa người ta có thể sản xuất y u t bám dính đ c ký hi u là F4, F5, F6 và F41 Y u t bám ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất dính thay đ i theo đi u ki n môi tr ng và kh n ng bi n d c a t ng serotyp Vi khu n ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ị cảm quan đáp ứng ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong xâm nh p vào c th ch y u qua đ ng mi ng d dày, n u pH không quá acid, ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, Ở nước E.coli

s sinh sôi phát tri n thu n l i h n Khi đ n ru t, ( ể sản xuất ợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất E.coli s ch ng l i c ch r a trôi ( ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ơng 1: GIỚI THIỆU ử dụng rộng rãi

b ng tính bám dính vào niêm m c ru t và tác đ ng lên nhung mao ru t ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

Chính y u t bám dính và đ c t t o nên quá trình sinh b nh c a ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất E.coli B ng tính ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng xuyên m ch, E.coli xâm nh p vào máu, đi đ n các c quan n i t ng khác, ti t đ c t gây đ c cho ơng 1: GIỚI THIỆU ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

c th [10] ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất

2.4.3.4 Các tri u ch ng khi nhi m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh E.coli

- Vi khu n này có th gây r i lo n máu, nhi m trùng huy t, b i não và suy th n, th m ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ễm vi sinh chí d n đ n t vong ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ử dụng rộng rãi

- Tiêu ch y ra máu là tri u ch ng chính c a nhi m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ễm vi sinh E.coli, đau th t bao t và nôn ắt ử dụng rộng rãi

ói Tri u ch ng th ng b t đ u 3 hay 4 ngày sau khi b ph i nhi m vi khu n ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ắt ị cảm quan đáp ứng ơng 1: GIỚI THIỆU ễm vi sinh E.coli Ph n

l n b nh nhân h i ph c sau vài ngày hay m t tu n sau khi m c b nh ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ) ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ắt ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

- Khi b nhi m ị cảm quan đáp ứng ễm vi sinh E.coli nghiêm tr ng m t s tri u ch ng sau đây th ng đ c ghi ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ượp chất này rất

nh n: da tr nên xanh xao, c m l nh, c m th y y u c , có nh ng v t thâm tím trên ng i và " ấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

đi ti u r t ít n c ti u.[10;21] ể sản xuất ấn đề ước, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất

2.4.4 Salmonella spp.

Salmonella spp đ c l y tên t nhà khoa h c ng i M , Daniel Elmer Salmon - ượp chất này rất ấn đề ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ỹ thuật, ngành công nghiệp chế

m t nhà nghiên c u b nh lý đ ng v t Nh ng th c ch t ông không ph i là ng i phát hi n ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ư ấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

đ u tiên mà là nhà khoa h c Theobald Smith, T.Smith phát hi n ra khu n ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, salmonella spp từ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

th t vào n m 1885.[12] ị cảm quan đáp ứng ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

- Salmonella spp có 2 loài chính: S.enterica và S.bongori

+ S.enterica có 6 loài ph : ụng rộng rãi

I- enterica II- salamae IIIa- arizonae IIIb-diarizonae IV- houtenae VI- indica + S.bongori: V- obsolete[12]

2.4.4.2 Đặt vấn đề c tính và hình thái c a ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Salmonella spp.

có kh n ng di đ ng ( tr ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong S pullorum và S gallinarum pullorumg), sinh acid t glucose và ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

ure, h u h t các ch ng đ u sinh H ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ề 2S (tr ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong S typhi), có kích th ước, rất giàu dinh dưỡng Trong c 0,7 - 1,5 x 2 - 5 μm, t l ! ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

% G+C: 50 - 53 Nhi t đ phát tri n t 15 - 45 ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong 0C, thích h p 37 ợp chất này rất " 0C, pH thích h p 7,6 ợp chất này rất "

nh ng nó có th phát tri n đ c pH t 6 - 9 V i pH l n h n 9 ho c nh h n 4,5 vi ư ể sản xuất ể sản xuất ượp chất này rất " ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU ặt vấn đề & ơng 1: GIỚI THIỆU khu n có th b tiêu di t, kh n ng ch u nhi t c a vi khu n kém: 50 ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ị cảm quan đáp ứng ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất " 0C trong 1 gi , ời Từ sữa người ta có thể sản xuất " 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút.

n ng đ mu i 6 - 8% vi khu n phát tri n ch m và n ng đ mu i 8 - 19% thì s

Ở nước ) ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất " ) ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

phát tri n c a vi khu n bi ng ng l i ể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong Salmonella spp hi n di n trong t t c các lo i th c ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ấn đề

Hình 2.13: Khu n l c đ c tr ng c a samonella spp trên môi tr ng ặt vấn đề ư ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất XLD [24]

2.4.4.3 C ch gây b nh c a ơng 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất salmonella spp.

- Kh n ng gây ng đ c th c ph m c a ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Salmonella spp c n có 2 đi u ki n: ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Th c ph m ph i b nhi m m t l ng l n vi khu n vì kh n ng gây ng đ c c a ị cảm quan đáp ứng ễm vi sinh ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Salmonella spp y u (s l ng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất Salmonella spp ph i lên đ n c tri u t bào trong m t 1ml ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

m u) ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại

Vi khu n vào c th ph i phóng ra m t l ng đ c t l n V n đ này ph thu c ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ấn đề ề ụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất nhi u vào ph n ng c th c a t ng ng i i u này gi i thích hi n t ng nhi u ng i ề ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ười Từ sữa người ta có thể sản xuất Đ ề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ượp chất này rất ề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất cùng n m t lo i th c n nh nhau nh ng có ng i b ng đ c có ng i không b , có ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ư ư ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng

ng i nh , có ng i b n ng…Thông th ng nh ng ng i già, ng i y u và tr em bao ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ẹ.[4] ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ặt vấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất *

gi c ng b n ng h n.[10] ời Từ sữa người ta có thể sản xuất , ị cảm quan đáp ứng ặt vấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU

- C ch gây b nh: ơng 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Salmonella spp theo th c n xâm nh p vào c th qua đ ng mi ng Sau khi xuyên ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, qua hàng rào acid d dày, vi khu n di đ ng xu ng ru t non và sinh s n đó, m t s khác đi vào ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất " ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

h b ch huy t và tu n hoàn gây nhi m trùng huy t Nh ng vì ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh ư Salmonella spp là vi khu n a ư môi tr ng ru t nên nhanh chóng tr v ru t Sau đó, ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất " ề ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất Salmonella spp chui qua màng nhày và vào thành ru t N i đ c t s đ c thoát ra khi vi khu n b phân hu trong máu c ng nh ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ( ượp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ỷ trọng , ư "

ru t, gây nhi m đ c c p b ng m t h i ch ng r i lo n tiêu hoá khá n ng n , nh ng ch sau 1 ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ễm vi sinh ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề ằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ặt vấn đề ề ư ! – 2 ngày b nh nhân nhanh chóng tr l i bình th ng không đ l i di ch ng, vì các t bào ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, " ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ể sản xuất niêm m c ru t ti t ra m t lo i peptide có tính ch ng l i s xâm nh p c a tác nhân gây b nh ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

Nh ng ng i già y u và tr nh có th b r i lo n tiêu hoá n ng h n, đôi khi b t vong ư " ười Từ sữa người ta có thể sản xuất * & ể sản xuất ị cảm quan đáp ứng ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ặt vấn đề ơng 1: GIỚI THIỆU ị cảm quan đáp ứng ử dụng rộng rãi [15]

2.4.4.4 Các tri u ch ng khi nhi m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh Salmonella spp.

Có ba d ng b nh th c s do ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, Salmonella spp gây ra:

- S typhirium và S enterritidis gây r i lo n tiêu hoá ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

- S chorela - suis gây b nh nhi m trùng máu ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh

- S typhi gây s t th ng hàn ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ương 1: GIỚI THIỆU

Các tri u ch ng do ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, Salmonella spp gây ra ch y u là tiêu ch y, ói m a, bu n nôn ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ử dụng rộng rãi )

xu t hi n sau 12 – 36h sau khi tiêu th th c ph m nhi m ấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ụng rộng rãi ễm vi sinh Salmonella spp., các tri u ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

ch ng th ng kéo dài t 2 – 7 ngày.[5] ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

2.4.5 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hi n n m 1878 phân l p ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

t m ung nh t và đ n n m 1884 đ c Rosenbach nghiên c u t m ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ọng của ngành công nghiệp thực phẩm ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ượp chất này rất ! ! Staphylococcus aureus phân b kh p n i nh ng ch y u phân l p đ c t da, màng nh y c a ng i và đ ng v t ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ắt ơng 1: GIỚI THIỆU ư ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ượp chất này rất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất máu nóng Trong th c ph m Staphylococcus aureus nhi m vào ch y u qua con đ ng ch ễm vi sinh ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

2.4.5.2 Đặt vấn đề c tính và hình thái c a ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là vi khu n hi u khí hay k khí tu nghi, hình c u th ng ỵ khí tuỳ nghi, hình cầu thường ỳ tiết ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

k t d ng chùm, gram (+), không sinh bào t , không di đ ng, ử dụng rộng rãi ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất có đ ng kính kho ng 1 ười Từ sữa người ta có thể sản xuất μm, phát tri n t t nh t 37 ể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ấn đề " 0C (gi i h n nhi t đ c a chúng t 10 ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong 0C - 450C và pH 7,2 - 7,4), có

đ c đi m nh có ph n ng phosphatease d ng tính, có kh n ng lên men và sinh acid t ặt vấn đề ể sản xuất ư ương 1: GIỚI THIỆU ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ừ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong

mannitol, trehalose, sucrose, có kh n ng phát tri n trên môi tr ng ch a đ n 15% mu i, ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

m n c m v i novobiocine M t s dòng ẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất Staphylococcus aureus có kh n ng gây tan máu ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong trên môi tr ng th ch máu H u h t các dòng thu c loài này có th t ng h p s c t vàng và đ c ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ể sản xuất ổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, ợp chất này rất ắt ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

t enterotoxin, đ c t này đ c s n sinh nhi u nh t khi chúng phát tri n trong nhi t đ 35 - ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ượp chất này rất ề ấn đề ể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

Hình 2.14: Khu n l c đ c tr ng c a Staphylococcus aureus trên môi tr ng ặt vấn đề ư ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất Mannitol salt

agar.[11]

2.4.5.3 C ch gây b nh c a ơng 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus theo th c n xâm nh p vào c th qua đ ng mi ng Sau ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ơng 1: GIỚI THIỆU ể sản xuất ười Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, khi xuyên qua hàng rào acid d dày, vi khu n di đ ng xu ng ru t non và sinh s n sau đó ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất sinh

n i đ c t enterotoxin ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất A, B, C, D, E gây ng đ c th c ph m.[11] ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất

2.4.5.4 Các tri u ch ng khi nhi m ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ễm vi sinh Staphylococcus aureus

Khi n ph i th c ph m có ch a đ c t enterotoxin c a ăm trước, rất giàu dinh dưỡng Trong ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất Staphylococcus aureus, sau 4 – 6h b nh s b c phát nên các tri u ch ng lâm sàng nh tiêu ch y, nôn m a, đau ủa con người Từ sữa người ta có thể sản xuất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ( ột số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ư ử dụng rộng rãi

2.5 Tình hình s d ng s a t i ti t trùng Vi t Nam hi n nay ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ương 1: GIỚI THIỆU ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, " ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,

S a t i nguyên ch t r t t t, n u s d ng ph ng pháp kh trùng Pasteur thì càng ương 1: GIỚI THIỆU ấn đề ấn đề ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ử dụng rộng rãi ụng rộng rãi ương 1: GIỚI THIỆU ử dụng rộng rãi

t t vì các vitamin ít b hao h t Vì v y, s a không ch là m t hàng tiêu dùng thông th ng mà là ố khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất ị cảm quan đáp ứng ụng rộng rãi ! ặt vấn đề ười Từ sữa người ta có thể sản xuất

m t hàng tiêu dùng đ c bi t, có tác d ng r t l n t i s c kh e nh t là tr em Hi n nay, s a ặt vấn đề ặt vấn đề ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, ụng rộng rãi ấn đề ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong ớc, rất giàu dinh dưỡng Trong & ấn đề * ệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc,