Phối hợp giữa các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

Từ những phân tích nêu trên, đề tài nghiên cứu được chọn là “Phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng N

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

PHẠM THỊ HẠNH PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ HỘI TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CHO HỌC SINH TIỂU HỌC THÀNH PHỐ MÓNG CÁI, TỈNH QUẢNG NINH

Chuyên ngành: Giáo dục và phát triển cộng đồng

Mã số: Thí điểm

LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trịnh Thúy Giang

HÀ NỘI, 2017

2

LỜI CẢM ƠN

Với tình cảm trân trọng nhất, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Trịnh Thúy Giang, người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn trân trọng tới Khoa Tâm lý Giáo dục, Phòng đào tạo Sau đại học trường Đại học Sư phạm Hà Nội đã tạo điều kiện để tôi học tập, nghiên cứu trong suốt khóa học

Tôi xin gửi lời cảm ơn trân trọng tới Phòng Giáo dục và đào tạo, các trường tiểu học, các ban nghành đoàn thể, các lực lượng xã hội trên địa bàn thành phố Móng Cái tỉnh Quảng Ninh, các thầy giáo, cô giáo và cán bộ nhân viên đã tham gia giảng dạy, các em học sinh đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu luận văn này

Tôi xin trân trọng cảm ơn gia đình, bạn bè, các bạn học viên cao học của lớp tâm lý giáo dục K25 đã thường xuyên động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu;

Mặc dù rất cố gắng trong quá trình thực hiện đề tài, song đây là một chuyên ngành mới mẻ, hấp dẫn nhưng còn nhiều bỡ ngõ, khả năng bản thân còn có những hạn chế, không thể tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận được sự chỉ dẫn, góp ý của quý thầy, cô giáo và các anh/chị để luận văn được hoàn thiện hơn

Một lần nữa tôi xin được trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 3 tháng 6 năm 2017

Phạm Thị Hạnh

3

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC Error! Bookmark not defined 6

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 7

DANH MỤC CÁC BẢNG 8

DANH MỤC BIỂU ĐỒ 9

MỞ ĐẦU 9

1 Lý do chọn đề tài 10

2 Mục đích nghiên cứu 14

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 14

3.1 Khách thể nghiên cứu: 14

3.2 Đối tượng nghiên cứu: 14

4 Giả thuyết khoa học 14

5 Nhiệm vụ nghiên cứu 15

6 Phạm vi nghiên cứu 15

7 Phương pháp nghiên cứu 16

7.1 Nhóm phương pháp nghiên cứu lý luận 16

7.2 Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn 16

8 Cấu trúc luận văn 17

CHƯƠNG I: LÝ LUẬN VỀ PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ HỘI TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO HỌC SINH TIỂU HỌC 19

1.1 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 19

1.1.1 Các nghiên cứu trên thế giới 19

1.1.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam 20

1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 22

1.2.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 22

1.2.2 Nhận biết thực phẩm không an toàn 26

1.2.3 Dấu hiệu ngộ độ thực phẩm 38

1.2.4 Yêu cầu của vệ sinh an toàn thực phẩm 40

1.3 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 40

1.3.1 Khái niệm giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 40

4

1.3.2 Đặc điểm tâm- sinh lý của học sinh tiểu học 40

1.3.3 Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 42

1.3.4 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 42

1.3.5 Con đường giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 46

1.3.6 Các lực lượng trong giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm cho học sinh tiểu học 48 1.4 Phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 49

1.4.1 Khái niệm phối hợp 49

1.4.2 Mục tiêu phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 49

1.4.3 Cơ chế và nội dung phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 50

KẾT LUẬN CHƯƠNG I 57

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO HỌC SINH TIỂU HỌC THÀNH PHỐ MÓNG CÁI, TỈNH QUẢNG NINH 59

2.1 Đặc điểm các trường tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 59

2.1.1 Đặc điểm học sinh tiểu học, thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 62

2.1.2 Đặc điểm giáo viên tiểu học, thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 62

2.2 Đặc điểm các lực lượng xã hội của thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 63 2.2.1 Lực lượng Phụ nữ 63

2.2.2 Lực lượng Đoàn viên- Thanh niên 66

2.2.3 Lực lượng Y tế 66

2.2.4 Lực lượng gia đình phụ huynh học sinh 67

2.2.5 Các tổ chức chính trị xã hội 68

2.2.6 Lực lượng giáo dục trong nhà trường 68

2.3 Khái quát quá trình khảo sát thực trạng 69

2.3.1 Mục tiêu khảo sát 69

2.3.2 Đối tượng khảo sát: 69

5

2.3.3 Nghiên cứu, khảo sát các nội dung cơ bản sau: 70

2.4 Phương pháp khảo sát: 70

2.5 Địa bàn khảo sát 70

2.6 Xử lý kết quả khảo sát 71

2.7 Kết quả khảo sát thực trạng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường Tiểu học tại thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 71

2.7.1 Nhận thức về vai trò vai trò của việc GDVSATTP 71

2.7.2 Nhận thức về mục tiêu giáo dục VSATTP cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái 76

2.7.3 Đánh giá về công tác phối hợp 78

2.7.4 Thực trạng nội dung GD và phối hợp 83

2.7.5 Hiệu quả phối hợp 96

KẾT LUẬN CHƯƠNG II 105

CHƯƠNG 3: BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ HỘI TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO HỌC SINH TIỂU HỌC THÀNH PHỐ MÓNG CÁI, TỈNH QUẢNG NINH 108

3.1 Cơ sở đề xuất biện pháp 108

3.1.1 Căn cứ vào các văn bản pháp lý qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Tỉnh Quảng Ninh 108

3.1.2 Căn cứ vào thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 110

3.2 Các biện pháp nâng cao hiệu quả phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học, thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 111

3.2.1 Huy động các lực lượng xã hội của thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh tham gia vào giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học của Thành phố 111

3.2.2 Xây dựng chương trình, kế hoạch phối hợp một cách thống nhất giữa các lực lượng xã hội của thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh về giáo dục VSATTP cho học sinh tiểu học của Thành phố 114

6

3.2.3 Bồi dưỡng kiến thức, kỹ năng giáo dục VSATTP cho các lực lượng xã hội

của thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 117

3.2.4 Tổ chức phối hợp một cách đồng bộ và chặt chẽ giữa các lực lượng xã hội của thành phố Móng cái, tỉnh Quảng Ninh trong giáo dục VSATTP cho học sinh tiểu học của Thành phố 120

3.2.5 Thường xuyên tổng kết và đánh giá kết quả của sự phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục VSATTP cho học sinh tiểu học của thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 122

3.3 Khảo nghiệm tính cấp thiết và tính khả thi của các biện pháp phối hợp giữa các lực lượng xã hội của thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh trong giáo dục VSATTP cho học sinh tiểu học của Thành phố 124

3.3.1 Khái quát chung về quá trình khảo nghiệm 125

3.3.2 Phân tích kết quả khảo nghiệm 126

KẾT LUẬN CHƯƠNG 3 131

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 131

1 KẾT LUẬN 131

2 KHUYẾN NGHỊ 133

2.1 Đối với Bộ Giáo dục và Đào tạo 133

2.2 Đối với Sở Giáo dục & Đào tạo Tỉnh Quảng Ninh 133

2.3 Đối với các Trường tiểu học 134

2.4 Đối với phụ huynh học sinh 134

2.5 Đối với các ban ngành, hội đoàn thể Thành phố Móng Cái 134

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 136

1 Tài liệu tiếng Việt 136

2 Tiếng Anh 139

7

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

BGH: Ban giám hiệu

PH: Phối hợp TH: Tiểu học QL: Quản lý SGK: Sách giáo khoa SGV: Sách giáo viên VH: Văn hóa

XH: Xã hội

8

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Đặc điểm các trường tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 62

Bảng 2.2: Thống kê các đối tượng nghiên cứu 70

Bảng 2.3 Nhận thức CB,V,GV,NV các LLXH về vai trò của GD VSATTP cho học sinh tiểu thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh 72

Bảng 2.4: Nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về vai trò của GD VSATTP cho học sinh tiểu thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng

Ninh 73

Bảng 2.5 Nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về mức độ vai trò phối hợp nhà trường và các lực lượng xã hội 75

Bảng 2.6 Nhận thức của học sinh về vai trò của VSATTP 76

Bảng 2.7 Nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về mục tiêu GDVSATTP cho học sinh tiểu học.77

Bảng 2.8 Nhận thức CB,V,GV,NV các LLXH chủ thể tham phối hợp GD VSATTP cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

79

Bảng 2.9 Ý kiến học sinh về các lực lượng giáo dục 80

Bảng 2.10: Kết quả khảo sát thực trạng các lực lượng tham gia phối hợp với nhà trường trong công tác giáo dục VSATTP cho học sinh Tiểu học

82

Bảng 2.11 Nhận thức của học sinh về vai trò của VSATTP 83 Bảng 2.12: Nhận thức của học sinh về nội dung đảm bảo VSAT TP

84Bảng 2.1.4: Đánh giá nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về thực thực trạng con đường thực hiện phối hợp 90

Bảng 2.15: Đánh giá nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về thực thực trạng biện pháp thực hiện phối hợp 92

9

Bảng 2.16: Nhận thức CB,V,GV,NV các LLXH về thực trạng các biện pháp

phối hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 94

Bảng 2.17 Nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về thực trạng mức độ phối hợp các lực lượng giáo dục 96

Bảng 2.18 Nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về thực trạng Kết quả mức độ phối hợp các lực lượng giáo dục 97

Bảng 2.19 Nhận thức của học sinh về dấu hiệu ngộ đọc thực phẩm

98 Bảng 2.20: Thực trạng phối hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học tại địa phương nơi cư trú 100

Bảng 2.21 Nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH về thực trạng thực hiện nguyên tắc phối hợp 101

Bảng 2.2 Nhận thức CB,V,GV,NV, các LLXH yếu tố ảnh hưởng đến công tác giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học 103

Bảng 3.1 Kết quả khảo nghiệm 128

DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu 2.1 Nhận thức của học sinh về vai trò của VSATTP 76

Biểu 2.2 Nhận thức của học sinh về vai trò của VSATTP 84

Biểu đồ 2.3 Mức độ phối hợp 91

Biểu đồ 2.4 Khả năng phân biệt TPAT 97

Biểu đồ 2.5 : Mức độ ngộ độc thực phẩm ở học sinh 98

Biểu đồ 2.6 Thực trạng nhận biết ngộ độc thực phẩm 99

Biểu đồ 2.7 Về hiệu quả giáo dục VSATTP học sinh tiểu học hiện nay 103

xã hội Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc

tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn hết sức khắt khe trong việc sản xuất, sản phẩm không được chứa các chất hóa học tổng hợp, các chất kháng sinh, các chất bảo quản hay thời hạn sử dụng tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng An toàn thực phẩm còn giúp ta có vị thế vững vàng và xây dựng được thương hiệu trên thị trường quốc tế, làm tăng trưởng phát triển kinh tế trong nước Vì lẽ đó, an toàn thực phẩm có ý nghĩa và giá trị to lớn không những đối với sức khỏe của giống nòi mà còn đối với sự phát triển bền vững của mỗi quốc gia

1.2 Mất vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là một trong những vấn đề xã hội cần được giải quyết Trong những năm gần đây một phần do cơ

11

chế thị trường, nhiều người chạy theo lợi nhuận, lợi dụng tình hình công tác kiểm tra còn lỏng lẻo hoặc cũng có thể do thiếu thông tin, thiếu hiểu biết, do thói quen làm bừa, làm ẩu nên nhiều người đã không chấp hành những quy định về sử dụng hoá chất thuốc trừ sâu, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, các hoá chất bảo quản thực phẩm, các phụ gia cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm mầu sắc, mùi vị hấp dẫn của các món ăn…đồng thời nền kinh tế của nước ta đang dần chuyển sang cơ chế thị trường, hội nhập toàn cầu Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại.… Nhiều loại thực phẩm không qua kiểm tra, giám định chất lượng, không qua kiểm định thú y vẫn được lưu hành rộng rãi, mua bán tràn lan trên thị trường Tình hình sản xuất thức ăn,

đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý, ngày một gia tăng Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra, ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe lâu dài của con người

Thực phẩm không an toàn, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh hay còn gọi là thực phẩm bẩn là con đường ngắn nhất, trước mắt dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa

là sự tích lũy lâu dần các chất độc hại ở trong cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh, có thể gây căn bệnh ung thư quái ác, các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Vấn nạn được nhắc tới với cụm từ thực phẩm bẩn, dường như đã trở thành mối đe dọa, ám ảnh thường nhật đối với đời sống của tất cả mọi người

… Hàng loạt các thông tin liên quan đến vấn đề thực phẩm bẩn khiến cho người tiêu dùng ngày càng mất niềm tin, hoang mang, lo lắng không biết nên lựa chọn, sử dụng sản phẩm gì mới thực sự an toàn cho gia đình Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm bẩn gây ra, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi con người, nó gây thiệt hại lớn về kinh tế, là

12

gánh nặng chi phí của gia đình, cộng đồng và của mỗi quốc gia Hằng năm, ở nước ta có từ 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 7.000 nạn nhân và hơn 100 ca tử vong mỗi năm Chỉ tính đến 10/06/2014, toàn quốc ghi nhận 67

vụ ngộ độc thực phẩm với 2084 người mắc, 1528 người đi viện và 24 ca tử vong [6] Bên cạnh đó, hiện tỷ lệ ung thư của Việt Nam cũng được đánh giá

là cao nhất thế giới Cả nước hiện có từ 240.000-250.000 người mắc bệnh ung thư, mỗi năm có thêm khoảng 150.000 người mới mắc ung thư và số tử vong

do ung thư hằng năm lên đến 82.000 trường hợp, tỉ lệ tử vong/mắc lên đến 73,5% và vào loại cao hàng đầu thế giới (tỉ lệ tử vong/mắc ở bệnh nhân ung thư chung toàn thế giới là 59,7%) Theo báo cáo của viện Nghiên cứu phòng chống ung thư Việt Nam, nguyên nhân chủ yếu dẫn đến căn bệnh ung thư là

do các loại hóa chất độc hại có trong thức ăn hàng ngày khiến cho Việt Nam

là nước có bệnh nhân ung thư nhiều nhất trên thế giớiViệt Nam có thể trở thành một trong những quốc gia có tỷ lệ mắc ung thư cao nhất thế giới Theo giới chuyên gia nhận định, điều đó có nguyên nhân, nguồn gốc sâu xa bắt nguồn từ thực phẩm bẩn gây ra [1] Do vậy, trong giai đoạn hiện nay việc giáo dục an toàn thực phẩm cho mọi người là hết sức cần thiết, không chỉ là trách nhiệm của mỗi gia đình hay các nhà trường, mà còn là trách nhiệm của toàn xã hội

1.3 Móng Cái là một thành phố nằm ở phía Đông bắc địa đầu tổ quốc,

là địa danh duy nhất có đường biên giới trên biển và trên bộ tiếp giáp với nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa, có nền kinh tế da dạng: Thương mại, biên mậu, lâm, nông, ngư nghiệp, thủy hải sản, Tiểu thủ công nghiệp và Du lịch, dịch vụ Với lợi thế địa kinh tế, địa chính trị, Móng cái đã có bước phát triển nhanh, toàn diện và trở thành một trong những trung tâm kinh tế lớn của Tỉnh và cả nước Song song với sự phát triển mạnh mẽ đó thì Móng Cái cũng phải đối mặt với rất nhiều khó khăn thách thức… trong đó có vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm Là thành phố biên mậu nên nguồn thực phẩm rất đa

13

dạng về chủng loại, không rõ thời gian bảo quản,không rõ nguồn gốc xuất sứ, hàng ngày, hàng giờ vẫn vượt qua biên giới Việt Trung xâm nhập bằng nhiều con đường không chính nghạch vào Việt Nam [10], đặc biệt là thành phố Móng Cái nói riêng, chịu sự ảnh hưởng trực tiếp của vấn đề an toàn thực phẩm một vấn đề rất khó nắm bắt, khó kiểm soát vì sự tinh vi và tính phức tạp của nó…Người dân Móng Cái đang đối mặt từng ngày, từng giờ với vấn

đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm vẫn theo nhiều con đường có mặt trên thị trường và len lỏi vào từng bữa ăn của mỗi gia đình với nhiều lý do khác nhau, do trình độ dân trí, do nhận thức

và tiếp cận thông tin, do hoàn cảnh kinh tế khó khăn, điều quan trọng là họ không có kĩ năng để phân biệt được đâu là thực phẩm bẩn, đâu là thực phẩm sạch và tinh vi hơn, những thực phẩm bẩn lại có hình thức, mùi vị, màu sắc hấp dẫn hơn thực phẩm sạch, thời gian phân hủy lâu hơn, tính ngụy trang cao hơn đễ đánh lừa người tiêu dùng và điều này đang từng ngày, từng giờ gặm nhấm sức khỏe của người dân nơi đây Hơn lúc nào hết vấn đề an toàn thực phẩm và giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dân nói chung và cho học sinh nói riêng cần được các cấp, các ngành, các cơ quan chức năng, các nhà quản lý của thành phố Móng Cái quan tâm

1.4 Một trong những đối tượng cần phải được ưu tiên bảo vệ hơn hết nhất chính là các em học sinh lứa tuổi Tiểu học, các em chưa đủ lớn để khôn,

để có thể tự bảo vệ mình , mà cũng không phải còn nhỏ để bố mẹ bao bọc, vì vậy các em học sinh Tiểu học chính là nhưng đối tượng đẽ bị đánh lừa nhất bởi các em thích hương vị, màu sắc hay ăn quà vặt tại cổng trường, vỉa hè những thức ăn không hợp vệ sinh, không rõ nguồn gốc và đặc biệt rất nhiều

em đang tham ra ăn bán trú tại bếp ăn tập thể, sinh hoạt bán trú cùng ăn, cùng ngủ chung tại các nhà trường Đây chính là những con đường rất dễ nhiễm khuẩn, dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các dịch bệnh lây lan, mặt khác lứa tuổi này các em còn nhỏ, thể trạng còn non, sức đề kháng yếu vì vậy nếu bị

14

nhiễm độc thực phẩm là vô cung nguy hiểm …Bảo vệ các em chính là bảo bảo vệ hạnh phúc gắn kết của mỗi gia đình, bảo vệ tương lai của đất nước, bảo vệ sự phát triển của giống nòi Một trong những con đường để bảo vệ sức khỏe cho lứa tuổi này chính là cần giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho các em, giúp các em có những kiến thức và kĩ năng nhận biết thực phẩm

an toàn để tự phòng tránh ngộ độc thực phẩm cho bản thân Đây không chỉ là trách nhiệm của các trường Tiểu học mà cần có sự chung tay phối hợp của các cơ quan, ban ngành của địa phương trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho các em

Từ những phân tích nêu trên, đề tài nghiên cứu được chọn là “Phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh”

3 Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu

3.1 Khách thể nghiên cứu:

Quá trình giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

3.2 Đối tƣợng nghiên cứu:

Biện pháp phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

4 Giả thuyết khoa học

15

- Hiện nay, công tác phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh còn bị coi nhẹ, chưa thực sự được quan tâm, còn gặp nhiều bất cập và gặp nhiều khó khăn trong quá trình triển khai thực hiện

- Nếu các lực lượng xã hội thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh phối hợp với nhau một cách đồng bộ, đảm bảo phù hợp với đặc điểm kinh tế, văn hóa- xã hội của địa phương và khả năng nhận thức của học sinh tiểu học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho các em, sẽ giúp các em nhận biết, phát hiện những thực phẩm có dấu hiệu không an toàn, phòng tránh được ngộ độc thực phẩm cho bản thân

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Nghiên cứu lý luận về phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục

vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

- Đánh giá thực trạng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở các trường tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

- Đề xuất và thử nghiệm các biện pháp phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

6 Phạm vi nghiên cứu

- Đề tài chỉ nghiên cứu phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh trong 5 năm trở lại đây

- Các lực lượng phối hợp, nhân viên y tế, phụ huynh học sinh, các cơ quan chức năng, học sinh tiểu học , Ban Giám hiệu, các giáo viên, nhân viên

16

nhà bếp phụ trách nấu ăn của các trường tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh là đối tượng chính khi khảo sát thực trạng

7 Phương pháp nghiên cứu

7.1 Nhóm phương pháp nghiên cứu lý luận

Phương pháp này được sử dụng trên cơ sở phân tích, so sánh, tổng hợp các các nghị quyết của Đảng, các văn bản pháp lý của Nhà nước và của ngành giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm, về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm Nghiên cứu các công trình nghiên cứu đã có trong và ngoài nước liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó rút ra những kết luận khái quát, làm cơ sở lý luận cho đề tài nghiên cứu

7.2 Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn

7.2.1 Phương pháp quan sát sư phạm

Quan sát các hoạt động phối hợp, nhân viên y tế, phụ huynh học sinh, các cơ quan chức năng, giáo viên chủ nhiệm

Quan sát các hoạt động phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh nhằm thu thập các thông tin cần thiết liên quan đến đề tài nghiên cứu

7.2.2 Phương pháp đàm thoại

Tiến hành trò chuyện, phỏng vấn sâu các lực lượng phối hợp, nhân viên

y tế, phụ huynh học sinh, các cơ quan chức năng, Ban Giám hiệu các trường tiểu học thành phố Móng Cái, Tỉnh Quảng Ninh; các giáo viên chủ nhiệm lớp, của các trường Tiểu học để thu thập các thông tin cần thiết liên quan đến đề tài nghiên cứu

7.2.3 Phương pháp điều tra giáo dục

17

Xây dựng phiếu hỏi bao gồm các câu hỏi đóng và mở về các vấn đề liên quan đến công tác phối hợp với các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực với Ban Giám hiệu các trường tiểu học thành phố Móng Cái, Tỉnh Quảng Ninh; các giáo viên chủ nhiệm, các nhân viên nhà bếp, các cán bộ trong các tổ chức xã hội để thu thập các thông tin cần thiết cho việc nghiên cứu đề tài

7.2.4 Phương pháp chuyên gia

Xin ý kiến của các chuyên gia trong lĩnh vực Giáo dục học, Tâm lý học, các cán bộ Trung tâm y tế về các vấn đề liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm, liên quan đến dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục vụ cho nghiên cứu đề tài

7.2.5 Phương pháp tổng kết kinh nghiệm giáo dục

Nghiên cứu những kinh nghiệm giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà trường, các tổ chức xã hội nhằm thu thập những thông tin cần thiết cho nghiên cứu đề tài

7.2.6 Phương pháp thống kê toán học

Sử dụng các công thức toán học để xử lý thông tin thu được về định lượng và định tính thông qua phần mềm SPSS

8 Cấu trúc luận văn

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận và Khuyến nghị, luận văn dự kiến cấu trúc thành 3 chương

Chương 1: Lý luận về phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học

Chương 2: Thực trạng phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

18

Chương 3: Các biện pháp phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục

vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh

19

Chương 1: LÝ LUẬN VỀ PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ HỘI TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO HỌC SINH TIỂU HỌC

1.1 Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Phối hợp các lực lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh là một vấn

đề quan trọng và thời gian qua đã đươc quan tâm nghiên cứu ở trên thế giới cũng như ở Việt Nam

1.1.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Tác giả Deryck Damian Pattron” (2005), đã tiến hành tìm hiểu,nghiên cứu các hộ gia đình sống tại Trinidad – phía Đông Ấn Độ “Nghiên cứu nhận thức và thực hành an toàn thực phẩm trong các hộ gia đình ở Trinidad”

nhằm đánh giá nhận thức đúng về thực hành ATTP đảm bảo sức khoẻ gia đình, hạn chế ngộ độc thực phẩm, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm cho người dân thì việc mở các lớp giáo dục là rất cần thiết [34]

Tác giả Shuchi Rai Bhatt (2010) nghiên cứu lĩnh vực nhằm nâng cao nhận thức của người dân, chưa có thói quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và chọn nguồn nước sạch [35]

Tháng 3/2011; Bộ Y tế nghiên cứu, ban hành chiến lược Quốc Gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011- 2020 và tầm nhìn 2030 Tại mục 3 phần thứ nhất đã chỉ rõ tình hình “An toàn thực phẩm trên thế giới” [25]

Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu

là trẻ em [36], [37],Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm, chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do Ngộ độc thực phẩm [38]

20

Các nghiên cứu trên đây là cơ sở cho việc nghiên cứu về vấn đề an toàn thực phẩm và giáo dục an toàn thực phẩm tại Việt Nam

1.1.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam

Ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu về Phối hợp các lực

lượng xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh

Công trình đã nghiên cứu về sự phối hợp các lực lượng giáo dục trong giáo dục đạo đức của học sinh trường THCS – Luận văn thạc sĩ quản lý giáo

dục Đoàn Thị Hà [34]

Công trình đã nghiên cứu về Giáo viên chủ nhiệm phối hợp với các lực lượng giáo dục trong và ngoài nhà trường - Trường cán bộ quản lý GDTP H ồ Chí Minh tác giả GV-TS Trần Thanh Nguyện [34]

Các công trình đã nghiên cứu về vấn đề tập huấn kiến thức về ATTP

-Hà Nội 2013- Bộ Y tế cục An toàn Thực Phẩm, chủ biên: GS.TS Trần Quang

Trung Ban biên soạn TS Nguyễn Thanh Phong TS Nguyễn Hùng Long ThS

Lê Văn Giang ThS Trương Thị Thúy Thu ThS Nguyễn Văn Nhiên ThS Đinh Quang Minh TS Trần Thị Thu Liễu TS Lâm Quốc Hùng BS Nguyễn

Thị Minh Hải KS Phạm Tuyết Mai CN Nguyễn Thị Ngọc Hiền Nghiên cứu

về vấn đề giáo dục truyền thông cung cấp kiến thức về an toàn thực phẩm cho con người [22]

Tác giả Nguyễn Hữu Huyên đã phân tích kiến thức, thái độ thực hành

về vệ sinh ATTP của người tiêu dùng ở Đắc Lắc 5 năm(1998-2002 với Đề tài

“Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Đắc Lắc 5 năm)” [6]

Tác giả Cao Thị Hoa và cộng sự năm (2006),đã tiến hành nghiên

cứu“Kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người nội trợ chính trong gia đình ở phường Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng – Hà Nội ) [7]

21

Tác giả Lê Công Minh, Lê Thị Thanh, Tạ Quốc Đạt, 2008, đã nghiên

cứu Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân xã

Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long năm 2008, Tạp chí Y học Thành

phố Hồ Chí Minh, tập 12, phụ bản số 4

Tác giả Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết và cộng sự (2007),nghiên

cứu "Thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm thức ăn đường phố tại Huyện Gia Lâm, Hà Nội", Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ

IV, 2007, Cục An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, tr 108-113 ) [3]

Tác giả Hà Thị Anh Đào( năm 2001) Nghiên cứu cải thiện tình trạng

vệ sinh thực phẩm thông qua giáo dục kiến thức cho ngườii làm dịch vụ thức

ăn đường phố, Luận án Tiến sỹ Y học, tr 87- 92 Trong công trình nghiên cứu

của mình, tác giả đã đề cập phân tích được lợi hại của thực hành VSTP không đúng, cung cấp các thông tin cơ bản, thiết yếu dễ hiểu, dễ thực hiện đảm bảo

vê sinh an toàn thực phẩm [2]

Tác giả Lê Văn Giang (2006), Nghiên cứu “Đánh giá tình hình thực hiện Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau khi

áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất bản Y học, tr 91-97 ) [5]

Tác giả Đỗ Thị Hòa (2004), nghiên cứu “Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản Y học, tr

53 – 83 ) [8]

Tác giả Lê Thị Hợp (2010), nghiên cứu “Những tiếp cận mới về dinh dướcỡng và sức khỏe”, Y học dự phòng và y tế công cộng, thực trạng và định hướng ở Việt Nam, Trường ĐH Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học,tr 89- 97 )

[9]

Tác giả Nguyễn Mạnh Hùng (2007), nghiên cứu “Một số vấn đề liên quan đến công tác nhập lậu thực phẩm qua biên giới”, Kỷ yếu hội nghị khoa

Tác giả Nguyễn Công Khẩn (2009), nghiên cứu “Đảm bảo an toàn thực

phẩm ở Việt Nam- Các thách thức và triển vọng”, Kỷ yếu hội nghị khoa học

An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất bản Hà Nội,tr 11- 26 ) [15]

Tác giả Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2002) nghiên

cứu về An toàn thực phẩm-Sức khỏe, đời sống và kinh tế xã hội, Nhà xuất bản

23

Giải thích từ ngữ: các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1 An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người

2 Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh

3 Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm

4 Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

5 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng

ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể

6 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật

và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

7 Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

24

8 Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm

9 Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở

10 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc

11 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

12 Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

13 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm

14 Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm

15 Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác 16 Sơ chế thực phẩm

là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm

17 Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

25

18 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

19 Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

20 Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

21 Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

22 Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng

23 Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của

cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học

24 Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen

25 Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm

26

26 Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự

27 Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

28 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm [ 31]

Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y,

cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

1.2.2 Nhận biết thực phẩm không an toàn

1.2.2.1 Dinh dưỡng trong các bữa ăn hằng ngày đối với con người

Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam do Viện Dinh dưỡng đã biên soạn cuốn “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”- Nhà xuất bản Y học

2017 do PGS.TS Nguyễn Công Khuẩn và Hà Thị Anh Đào Biên soạn được

chia thành 14 nhóm và các bảng hàm lượng acid amin, acid béo, chất khoáng,

vi khoáng trong thực phẩm Cuốn sách do tập thể Khoa Hóa-Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện dinh dưỡng biên soạn Năm 2005, để đáp ứng nhu cầu của đông đảo người tiêu dùng, các cán bộ làm công tác dinh dưỡng tiết chế tại bếp

ăn tập thể, nhân viên y tế làm công tác tư vấn dinh dưỡng có thể tra cứu nhanh các số liệu thành phần thực phẩm thường xuất hiện trong bữa ăn hàng

ngày, được chia thành 4 nhóm chính là: nhóm cung cấp chất bột, nhóm cung

cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp vitamin và muối

khoáng

Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam bao gồm 526 thực phẩm được trình

bày theo 14 nhóm, cung cấp số liệu của 86 chất dinh dưỡng

Nhóm 1 Ngũ cốc và sản phẩm chế biến: gồm 23 thực phẩm

Nhóm 2 Khoai củ và sản phẩm chế biến: gồm 26 thực phẩm

a Cảm quan chung: Thực phẩm tươi có kết cấu chắc, không quá rắn hoặc

quá mềm, không có mùi lạ, màu lạ Thực phẩm khô phải không mốc, không mùi lạ, màu sắc tươi, không bị ruồi nhặng bám

b Rau ăn ngọn, đọt (lang, bầu bí, muống): Không nên chọn loại có ngọn

vươn dài vì có thể đã bị dùng thuốc kích thích sinh trưởng Rau không dùng ngay, để hôm sau, đọt dài thêm là chắc chắn dùng thuốc kích thích Rau muống không nên chọn loại cọng to, giòn, lá xanh đen, lá mướt vì chúng được bón nhiều đạm Rau bí có các lóng xa nhau, tay cuống mập, ít lông tơ, ngọn xanh nhạt, lá xanh đen là rau có phân bón lá Rau cần thân to, ngó trắng ngần, nhanh héo là loại bị phun quá nhiều phân bón qua lá

28

c Rau ăn lá: Bó rau xanh quá đậm, quá mướt, lá bóng thường báo hiệu vấn

đề sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nhiều Nên chọn những loại lá hơi cằn, xanh nhạt

d Rau ăn hoa: Nhìn chung là khá an toàn vì hoa nhạy cảm với mọi hóa chất

Nhưng vẫn nên rửa, sục kỹ trước khi ăn

e Củ quả: An toàn nên chọn những trái, củ vừa phải hoặc nhỏ, không chọn

những trái da căng, có vết nứt Những trái, củ có kích thước quá lớn thường là giống lai hoặc sử dụng hóa chất

f Các loại quả đậu (cove, đậu đũa, Hà Lan, đậu ván…): Quả bóng nhẫy, ít

lông tơ là loại bị bón nhiều đạm hoặc phun quá nhiều thuốc trừ sâu Đừng chê những quả có dấu hiệu vết sâu

29

g Các loại thịt lợn, bò, phủ tạng: Cần phải tươi, không có mùi lạ, không

cứng đờ, không mềm nhũn, không có màu tái Màng ngoài phải khô, không nhớt, màu sắc bình thường, độ đàn hồi cao khi lấy tay ấn vào là thịt tươi Mỡ lợn màu trắng, da bì không có những lấm chấm huyết đỏ tím Tủy xương

trong, bám chặt vào thành ống xương, không có mùi ôi Thịt lợn: Khi nhìn

thấy thịt chủ yếu là nạc mà hầu như không có thịt mỡ, thịt có màu đỏ sẫm như thịt bò là những loại thịt mà người chăn nuôi đã dùng chất tăng trọng chứa nhiều hóa chất corticoid Theo cảnh báo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO): Khi con người ăn phải thực phẩm có chứa chất corticoid sẽ gây rối loạn trao đổi chất và ung thư bàng quang

Màu sắc của thịt lợn ôi thiu Cách nhận biết thịt lợn bơm hóa chất Khi lựa chọn, người dùng không lựa

chọn thịt toàn nạc, Nếu miếng thịt toàn nạc, nguy cơ chứa chất tạo nạc là cao Thịt lợn được nuôi bình thường bao giờ cũng có tỷ lệ mỡ nhất định

30

Người dùng nên quan sát kỹ thực phẩm trước khi mua Không mua thịt có

màu sắc quá bắt mắt, những tảng thịt có màu đỏ đẹp mắt nhiều khả năng có chứa tồn dư chất cấm, hóa chất Đối với thịt gia súc được nuôi bình thường

có màu sắc tự nhiên Không mua thịt có độ cứng bất thường Thịt bình thường có độ mềm vừa phải, đàn hồi khi bị ấn xuống, hơi dính vào tay Thịt chứa tồn dư chất cấm thường khô, cứng và ít đàn hồi

Không nên mua thịt có màu nhợt nhạt hoặc có các bọc trắng trong thớ thịt, đối với thịt lợn không nên mua thịt khi mỡ có màu vàng và mùi khét

Đối với thịt đông lạnh cần xem kỹ nhãn mác xuất xứ và hạn sử dụng ghi trên bao bì và thiết bị bảo quản hôi thì chứng tỏ thịt vẫn còn tồn tại nhiều chất kháng sinh trong thịt

-

Màu sắc của thịt lợn tươi ngon

Thịt bò tẩm hóa chất: Miếng thịt bò bơm hóa chất thường nhão, có màu sắc

không đều, không tự nhiên Đặc biệt, khi bạn ấn tay vào miếng thịt và bỏ ra thì có vết tay hằn trên miếng thịt Khi thái thịt bò thì không dính dao và quan sát kỹ bạn sẽ thấy có nước rỉ ra từ miếng thịt Còn đối với miếng thịt bò ngon, thớ thịt nhỏ, dù ấn mạnh ngón tay vào thịt nhưng khi nhấc ngón tay ra thịt sẽ không để lạ Đối với nội tạng động vật: Màu của nội tạng thường có màu sắc

tự nhiên, không có đốm xuất huyết, không có mùi lạ cũng như không có ruồi hay côn trùng đậu vào khi đang bày bán thì nội tạng tốt và có chứng nhận kiểm dịch của thú y [30]

31

h Các loại thủy sản: Nên chọn loại còn đang sống Ví dụ với cá, thân cá

phải co cứng, để lên tay không bị võng xuống Mắt cá trong suốt, giác mạc đàn hồi, miệng ngậm Mang đỏ tươi, dán chặt vào hoa khế, vây óng ánh không xòe

- Đối với loại cá: Khi nuôi cá bằng thức ăn công nghiệp có chứa chất

kháng sinh thì thịt cá kém săn chắc, để lâu dễ bị ươn và ôi thiu Những loại cá này khi chế biến sẽ bị teo tóp, cá thường có vị tanh hơn bình thường và thịt có

vị 'nhạt' Khi nuôi cá bằng thức ăn công nghiệp có chứa chất kháng sinh thì thịt cá kém săn chắc, để lâu dễ bị ươn và ôi thiu Nếu chúng có mùi hôi hoặc mùi lạ [30]

Cá ngâm hóa chất

Chọn cá người mua nên xem mang cá, còn đọng máu và có màu đỏ là

cá tươi Cá mang không đỏ nhưng nhìn cá vẫn rất tươi, chắc chắn đã được xử

lý qua hóa chất Nên chọn cá có mang màu đỏ tơi, mắt không trắng, khi ấn tay

vào thân cá thấy mềm, mình cá lõm xuống, mắt cá lõm vào trong, ngửi cá có

mùi lạ chứ không phải mùi tanh đặc trưng của cá Chứng tỏ cá đó đã được ngâm hóa chất

Một số điểm nhận biết cá đã qua ướp hàn the khi nấu: Khi nấu nổi những bọt đen trên mặt nước, đồng thời xương cá cũng đen, thịt cá mềm nhũn, hôi Đối với cá đông lạnh, nếu cá tươi, người bán thường bày hàng với rất nhiều đá

32

để giữ cá tươi lâu; còn cá ướp hàn the thì thường không cần ướp với nhiều đá nữa

- Đối với tôm : Tôm bơm tạp chất thường xòe đuôi, trong khi tôm sạch

thường cúp đuôi xuống Mình tôm bơm tạp chất bị phù đầu, gai vểnh và mình căng bất thường, đến nỗi các đốt trên thân tôm gần như bị giãn ra, nhất là đốt nối giữa đầu và thân

Hình ảnh cho tôm bơm tạp chất Mang cứng, thẳng đơ, phồng căng cũng là một số biểu hiện đặc trưng của

tôm có bơm tập chất, trong khi mang tôm thường mềm, phẳng Đặc điểm nhận biết khi nấu, tôm bơm khi nấu sẽ bị chảy nhiều nước, thịt tôm bị teo lại Nếu là tôm bị bơm thạch, khi nấu chín, bóc vỏ tôm ra sẽ dễ dàng thấy lớp rau câu nằm giữa lớp thịt và vỏ tôm, nhất là ở phần đầu, dưới mang

i Trứng: Vỏ sáng, màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng, không

nên chọn loại vỏ trơn láng là do đã để lâu, lớp sần sùi ngoài vỏ bị mài mòn/ nghĩa là khi mua cầm trứng đưa lên gần tai lắc nhẹ nếu không nghe thấy tiếng kêu là trứng tươi, hoặc dùng ngón trỏ và ngón cái cầm vào hai đầu của quả trứng giơ về phía ánh sáng, nếu bên trong lòng trứng có màu hồng và trong suốt với một chấm hồng là trứng tốt còn đối với các loại trứng sau khi soi sẽ hiện lên vết máu hoặc những sợi nhỏ thì trứng nhiễm sán, giun Bên cạnh đó, người tiêu dùng nên mua trứng đã qua kiểm định và lựa chọn các thương hiệu

khi mua

33

Trước khi chế biến, để biết trứng còn dùng được không thì có thể ngâm trứng vào nước, nếu thấy trứng chìm là trứng vẫn còn tươi, trứng lơ lửng trong nước là trứng không còn tươi nữa Nếu trứng nổi hẳn lên mặt nước thì không nên sử dụng để chế biến thức ăn Hoặc khi đập trứng, thấy lòng trắng trứng thu gọn quanh lòng đỏ (trong đặc, ngoài rìa hơi lỏng, lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn) hoặc sau luộc trứng, bổ đôi quả trứng nếu thấy lòng đỏ nằm chính giữa, không sát vào bên nào là trứng mới [30]

Trên thị trường hiện nay tràn ngập các loại thực phẩm không đảm bảo

an toàn: Từ các loại rau quả tồn dư quá nhiều hóa chất độc hại đến các loại thịt, cá tồn dư chất kháng sinh và các chất tăng trọng mà các cơ quan chức năng không thể kiểm soát nổi

Bằng trải nghiệm thực tế, chúng tôi xin giới thiệu một số kinh nghiệm nhằm giúp người tiêu dùng nhận biết bằng cảm quan những loại thực phẩm thông thường tồn dư các hóa chất độc hại

Hình ảnh cho thịt bò tươi ngon

34

Nhận biết gà có tiêm hóa chất: Cách nhận biết đơn giản nhất là bạn chú

ý đến màu sắc, với các loại thịt gà làm sẵn, nên chọn những con có da vàng

tự nhiên, màu trắng ngà hoặc màu vàng tươi, khi sờ vào gà không bị màu dính

ra tay Da gà ta có màu vàng nhạt, chỉ vàng đậm ở một số chỗ như cánh, ức hay lưng, mỡ màu vàng

Không nên chọn gà có màu vàng đều trên toàn bộ cơ thể

Nhìn thấy da gà có màu vàng ươm, đồng đều toàn thân gà có màu vàng bắt mắt là loại gà chứa hóa chất không nên lựa chọn Ngử nếu có mùi kháng sinh hoặc mùi hôi là không an toàn Nếu thịt có màu sẫm, hoặc có vết bầm ở cơ hoặc các nốt hoặc đám xuất huyết trên da thì không nên mua vì đó là các dấu hiệu nghi thịt gia súc, gia cầm đã chết hoặc mắc bệnh hoặc do nhuộm màu

[29]

Đối với pho mát, bánh mì: Điều tương tự cũng áp dụng đối với pho mát Khi

có nấm mốc phát triển, tốt hơn là ném nó đi Ngoài ra, không lưu trữ pho mát quá lâu trong tủ lạnh Chúng ta thường nghĩ rằng những thứ trong tủ lạnh không bao giờ bị hỏng, nhưng suy nghĩ như vậy là hoàn toàn sai [30]

- Rau muống: Khi dùng quá nhiều đạm hoặc phân bón lá rau muống thường

có những đặc điểm sau: Thân rau to hơn bình thương, giòn, xanh đen Nước luộc rau khi còn nóng sẽ có màu xanh nhạt, khi nguội chuyển dần qua màu xanh đen, có vần kết tủa đen, uống có vị chát

Không nên chọn rau có màu xanh đen

Nên chọn những mớ rau ngọn nhỏ, nhìn hơi cứng nhưng ăn lại rất giòn, ngon

và an toàn Ngoài ra, rau không chứa hóa chất sẽ có vệt nhựa loãng ngắt cuống

36

- Rau cải: Loại rau cải có đặc điểm này thường được bón nhiều phân

đạm nitrat, là non mơn mởn, xanh ngắt và đặc biệt không có dấu vết của sâu

bọ Phần thân chắc mập, đều tăm tắp bất thường

Rau cải càng đẹp càng nhiều thuốc

- Các loại đỗ: Người trồng bón nhiều đạm hoặc phun quá nhiều phân bón lá

sẽ cho ra quả đậu có bề ngoài bóng, ít lông tơ Nếu quả đậu không có vết sâu bệnh là do người trồng đã phun quá nhiều thuốc trừ sâu bệnh và không đảm bảo thời gian cách ly Vì vậy, khi mua đậu bạn nên chọn quả có cuống màu xanh tươi, thân mềm, hạt vừa phải, không quá lớn hay quá nhỏ [30]

Không nên lựa chọn các loại đậu có bề ngoài bóng, không vết sâu

- Mướp đắng: Mướp đắng là một loại quả lạm dụng hóa chất làm tươi

nhiều nhất Với những quả to, có màu xanh đậm, mướt, thân phình, sớ gân bóng thì ta không nên lựa chọn những quả có đặc điểm trên đều được phun, tưới bằng hóa chất

37

Để chọn rau, củ quả tươi: Nên chọn rau có màu tươi sáng không héo

úa, dập nát, không dính bẩn Đối với một số loại rau ăn lá không nên chọn rau

có bề mặt nhẵn bóng, xanh mướt vì có thể sản phẩm đó được sử dụng các loại phân bón lá và thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn tồn dư trong rau và bề mặt Đối với các loại rau dạng củ, quả nên chọn các loại củ trơn nhẵn, da căng, không

bị dập nát, màu sắc củ phải đồng nhất, không nên chọn mua các loại củ đã mọc mầm vì ảnh hưởng đến tiêu hóa Khi chọn các loại đỗ quả, mướp đắng nên chọn quả có cuống to màu xanh tươi, thân mềm, hạt không lớn, không nhỏ

Đối với mộc nhĩ nên chọn loại cánh to, dày, màu vàng sáng khi nấu sẽ giòn và ngon, đối với các loại nấmkhô nên chọn những nấm có màu vàng sáng, chân nấm nhỏ và ngắn

Đối với măng khô nên chọn mua măng non, có màu hanh vàng là măng phơi được nắng vì măng càng để lâu màu càng sẫm Miếng măng ngắn,

38

g/ Đối với giá đỗ đậu xanh: Nếu thân giá trắng, to, mập, giòn và hầu như không có rễ là những loại giá đỗ đã dùng chất tích nước và diệt phần rễ khi ngâm ủ (điển hình trong các loại hóa chất độc hại này là thuốc SHS có nguồn gốc từ Trung Quốc) Những loại giá đỗ này, mặc dù chứa nhiều hóa chất độc hại nhưng lại rất hấp dẫn người tiêu dùng [30]

Ảnh minh họa

Nếu cọng giá tròn, thân trắng, ít rể chứng tỏ khi hạt đỗ nảy mầm, người sản xuất đã dùng phân bón lá trộn với các loại thuốc trừ sâu có pha loãng, tưới lên mầm giá rồi ủ kín lại Loại thuốc này giúp giá đỗ nảy mầm và phát triển

nhanh, đẹp Khi xào giá đỗ tưới hóa chất này sẽ tiết ra mước có màu đục

h/ Đối với miến, bún, bánh phở…: Khi nhìn các loại thực phẩm này có màu trong hơn bình thường là do người sản xuất đã dùng một số hóa chất tẩy trắng trong quá trình chế biến Nếu miến, bún, bánh phở để qua đêm ở nhiệt độ thường mà không bị ôi, thiu là do người sản xuất đã cho thêm chất bảo quản (chủ yếu là foocmol) khi chế biến Khi ăn phải những loại thực phẩm này sẽ gây tổn thương màng nhầy của dạ dày và thực quản [30]

1.2.3 Dấu hiệu ngộ độ thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm rất dễ được phát hiện, sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễm độc (sau vài phút, vài giờ, thậm chí có thể sau một ngày), người bệnh đột ngột có những triệu chứng: buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn

cả ra máu, đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao trên 38oC Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại

Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm [27]

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do sử dụng thực phẩm không an toàn, không đảm bảo vệ sinh Thực phẩm không an toàn do các nguyên nhân sau:

Do ký sinh trùng: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn; do virus; do ký sinh

trùng; do nấm mốc và nấm men

- Do thức ăn bị phân hủy,biến chất, ôi thiu: Một Số loại thực phẩm khi để

lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc (dầu, mỡ dùng đi dùng lại nhiều lần… ) Các chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi

- Do thực phẩm có chứa chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm có sẵn chất

độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu…

- Do thực phẩm nhiễm các chất hóa học: Do ô nhiễm kim loại nặng (thực

phẩm được nuôi trồng, chế biến tại các khu vực mà nguồn nước, đất bị ô nhiễm các loại kim loại nặng); do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y; do phụ gia thực phẩm; do các chất phóng xạ Ngoài ra cần kết hợp các biện pháp quản lý mang tính vĩ mô về quản lý và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú ý, chất bảo quản…

- Do thực phẩm có các chất phụ gia cấm sử dụng: Nhiều nghiên cứu cho

thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực phẩm là không nhỏ Biểu hiện của những rủi ro đó như sau: rủi ro gián tiếp do tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm, rủi ro gian tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các độc

tố từ các phản ứng có nhiều cơ chế khác nhau từ nhiều loại phụ gia thực phẩm với những thành phần khác nhau

40

1.2.4 Yêu cầu của vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là các thực phẩm đó đảm bảo an toàn từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng [26]

Biểu hiện cụ thể là:

- Không chứa tồn dư thuốc BVTV, hoá chất, kháng sinh cấm hoặc vượt quá giới hạn cho phép

- Không chứa tạp chất (kim loại, thuỷ tinh, vật cứng …)

- Không chứa tác nhân sinh học gây bệnh (vi rút, vi sinh vật, ký sinh trùng)

- Có nguồn gốc, xuất xứ đầy đủ, rõ ràng;

1.3 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học

1.3.1 Khái niệm giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục (theo nghĩa hẹp là một bộ phận của quá trình sư phạm, là quá trình hình thành những cơ sở khoa học của thế giới quan, niềm tin, lý tưởng, động cơ, tình cảm, thái độ, những tính cách, những hành vi, thói quen cư xử đúng đắn trong xã hội, kể cả việc phát triển và nâng cao thẻ lực Chức năng trội của quá trình giáo dục (theo nghĩa hẹp) chỉ được thực hiện trên cơ sở vừa tác động đến ý thức, vừa tác động đến tình cảm và hành vi

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm hay Giáo dục an toàn thực phẩm là một môn khoa học dùng để hướng dẫn mô tả việc sản xuất xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến, bảo quản, cần được giáo dục thực hiện để tránh các nguy cơ, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục

vụ gìn giữ sức khỏe của người tiêu dùng [20], [22]

1.3.2 Đặc điểm tâm- sinh lý của học sinh tiểu học

Đối tượng của cấp tiểu học là trẻ em từ 6 đến 11 tuổi Học sinh tiểu học là

một thực thể hồn nhiên, ngây thơ và trong sáng Ở mỗi trẻ em tiềm tàng khả năng phát triển về trí tuệ, lao động, rèn luyện và hoạt động xã hội để đạt