Báo cáo xử lý phế phụ phẩm

Báo cáo xử lý phế phụ phẩm sản phẩm dứa nước đường Xác định được tỉ lệ phế phụ phẩm trong chế biến đồ uống lên men từ dứa nguyên liệu. Hiểu được quy trình để sản xuất nước uống lên men từ dứa và phế phụ phẩm từ dứa. Biết và áp dụng các phương pháp xác định một số chỉ tiêu trong sản phẩm lên men từ dứa như: TSS, độ acid, độ cồn…

Báo cáo th c hành ự

X lý ph ph ph m ử ế ụ ẩ

Th i gian th c hành: tu n 12, chi u th 4 ngày 4 tháng 11, 2015 ờ ự ầ ề ứ

Danh sách sinh viên trong nhóm 3

STT H và tên ọ Mã sinh

1 Cung Đình Nam 571146 K57CNSTHB

2 Tr ươ ng Th Nhinh ị 571151 K57CNSTHB

3 Tr ươ ng Th ph ị ươ ng 571155 K57CNSTHB

4 Nguy n Th L a ễ ị ụ 581150 K58CNSTHA

5 Nguy n Hoàng Long ễ 571140 K57CNSTHB

6 Tr ươ ng Th Lý ị 571142 K57CNSTHB

S N XU T N Ả Ấ ƯỚ C U NG LÊN MEN T PH PH PH M THU Ố Ừ Ế Ụ Ẩ

Đ ƯỢ C KHI CH BI N S N PH M D A KHOANH Ế Ế Ả Ẩ Ứ

N ƯỚ C Đ ƯỜ NG I.M C ĐÍCH Ụ

Xac đ nh đi ươ i êc t l ph ph ph m trong ch bi n đ u ng lên men t d a ê u â ê ê ô ô ư ư nguyên li u.ê

Hi u đê ươc quy trinh đ s n xu t nê a â ươc u ng lên men t d a va ph ph ô ư ư ê u

ph m t d a.â ư ư

Bi t va ap d ng cac phê u ương phap xac đ nh m t s ch tiêu trong s n ph m i ô ô i a â lên men t d a nh : TSS, đ acid, đ c n…ư ư ư ô ô ô

II NGUYÊN LI U Ệ

- D a qu : 2250 gư a

- Đường tinh luy nê

- Nươ ạc s ch

- N m menâ

III TI N HÀNH Ế

1 Xác đ nh lo i, t l các lo i PPP d a trong quá trình ch bi n ị ạ ỷ ệ ạ ứ ở ế ế khoanh d a n ứ ướ c đ ườ ng.

1.1 Cac bươc ti n hanh ch bi n s n ph m khoanh d a nê ê ê a â ư ươc đường

đươc th hi n nh s đ qui trinh ch bi n sau:ê ê ư ơ ô ê ê

Phân loại, lựa chọn

Bẻ hoa, cuống

Ngâm rửa

Hoa Nguyên liệu (dứa

quả)

Đột vỏ, đột lõi

Sửa mắt Chần (T=950C ; t= 60 giây)

Để ráo

Xếp lọ, hộp, định lượng

Rót dung dịch

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Hoàn thiện sản phẩm

Vỏ, lõi

Mắt quả

Khoanh không đạt yêu cầu

Sản phẩm ko đạt yêu cầu

1.2 K t qu :ê a

Kh i l ố ượ ng d a nguyên li u ứ ệ : 2.25kg = 2250 g

T l PPP (%) = * 100ỷ ê

(g) (%KL) T l ỉ ệ

5 Khoanh không đ t yêu c uạ ầ 350 15,56 %

6 T ng kh i lổ ô ương ph phê u

Nh v y t l ph ph ph m chi m 84,44 % đ t yêu c u c a qua trinhư ậ i ê ê u â ê ạ ầ ủ

ch bi n nguyên li u d a.ê ê ê ư

2 S n xu t n ả ấ ướ c d a lên men t PPP trong s n xu t khoanh d a n ứ ừ ả ấ ứ ướ c

đ ườ ng.

Kh i l ố ượ ng đem x lý : ử m = 1000 (g)

 Th c hi n: ư ê

- C t nh cac PPP, sau đó đem đi xay trong qua trinh xay có b sung thêmắ ỏ ổ 1/4 lương nươc (v i t l 1:1 tơ i ê ương đương v i lơ ương nươc đem b sungổ cho toan b qua trinh la 1000 g).ô

- H n h p sau khi xay cho vao may cha, th c hi n 2 l n qua trinh cha Bãỗ ơ ự ê ầ

qu sau khi cha cho thêm na ươc v i lơ ương v a đ ư ủ

- Nươc d a cha l n 1, 2 đư ầ ươc tr n v i nhau, l c b ng v i l c Sau đó xacô ơ ọ ằ a ọ

đ nh kh i li ô ương, TSS, acid h u c t ng s ta đữ ơ ổ ô ươc k t qu t ng h p trongê a ổ ơ

b ng sau:a

Thành phẩm

L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung binh

VNaOH( ml) 0.7 0.8 0.9 0.8

 Tinh toan k t qu : ê a

D tính kh i lự ô ương dung d ch sau khi đem lên men la 1200 g có TSS =i

150Bx va %acid = 0.23%

Nh v y se c n lư ậ ầ ương đường va lương acid có trong d ch sau lên men v ii ơ

kh i lô ương la:

m đ ườ ng = = 180 (g)

m acid = = 2.76 (g) Tính toan lương acid có trong d ch d a ban đ u:i ư ầ

S d ng công th c: ử u ư

%acid = (*)

đ tính axit h u c t ng sê ữ ơ ổ ô

Trong đó: a – s ml NaOH 0.1N c n đ chu n đ (0.8 ml)ô ầ ê â ô

0.007 – s gam axit tô ương ng v i 1ml NaOH 0.1N (tính theo axitư ơ citric)

T – h s đi u ch nh đ i v i NaOH 0.1N ê ô ề i ô ơ

V – t ng th tích dung d ch (ml).ổ ê i

v – s ml dung d ch l y đ chu n đ (ml)ô i â ê â ô

c – tr ng lọ ương m u.ẫ

 Đ acid c a d ch: 0.56 %, đ acid c a d ch vô ủ i ô ủ i ươt qua gi i h n cho phép đơ ạ ê

đ t yêu c u.ạ ầ

Lương dich đem l y se có 0.56% acid citric â

Nh v y trong 100 g d ch se có 0.56g la acid citric ma yêu c u d ch đ lênư ậ i ầ i ê men c n có 2.76g acid citric cho nên ta se xac đ nh đầ i ươc kh i lô ương d chi đem l y đ có đ acid 0.23% trong d ch đem lên men la:â ê ô i

md ch i = = 493 (g)

V y trong 493g d ch nay se có %acid= 0.23%.ậ i

 % đường có trong d ch d a ban đ u la: i ư ầ

%đ ườ ng = TSS - % acid = 9 – 0.56 = 8.44%

 Kh i lô ương đường trong d ch ban đ u la:i ầ

mđ ườ ng d ch i = = = 41.61(g)

V y kh i lậ ô ương đường c n thêm vao d ch đ lên men se la:ầ i ê

mđ ườ ng thêm = mđ ườ ng lên men - mđ ườ ng d ch i = 180 – 41.61 = 138.39 (g)

Sau đó b sung nổ ươc vao đ kh i lê ô ương c a d ch lên men la 1200g.V y c nủ i ậ ầ

b sung thêm :ổ

mH20 = 1200-493-138.39= 568.61(g)

B sung 5% n m men vao d ch lên men thi lổ â i ương n m men cho vao se la :â

mn m men â = = 60 (g) Trong qua trinh sau khi đun sôi gi trong 30 giây thi ta l y 50ml d ch đ đoữ â i ê TSS va % acid l i va thu đạ ươ êc k t qu nh sau: a ư

L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung binh

VNaOH( ml) 0.36 0.37 0.35 0.36

Nh v y ta có k t qu cu i cung sau l n đo l i nh sau:ư ậ ê a ô ầ ạ ư

TSS = 15.5 0Bx

% acid = 0.252%

Nh n xet: â Do có b sung thêm đổ ường va sau đó mang đi thanh trung nên cung có chênh l ch gi a thanh ph m th c t so v i lê ữ â ự ê ơ ương ma chung ta tính toan ban đ u.ầ

3 Theo dõi và gi i thích đ ng thái c a quá trình lên men thông qua ả ộ ủ

vi c theo dõi di n bi n c a t ng l ệ ễ ế ủ ổ ượ ng ch t r n hòa tan TSS ( ấ ắ o Bx),

l ượ ng axit h u c t ng s trong d ch lên men và đ c n trong d ch ữ ơ ổ ố ị ộ ô ị lên men

3.1 S bi n đ i v t ng ch t r n hoa tan TSS ư ê ổ ề ổ â ă

B ng 3.1 B ng s li u v TSS: ả ả ố ệ ề

Ngay 3 8h00 40h 9.5

Ta có đ th sau:ô i

Đ th 3.1: Đ th bi u di n s thay đ i TSS c a d ch lên men qua cac gi đo ô i ô i ê ê ư ô u i ơ khac nhau

Nh n xet: â Qua đ th bi u di n n ng đ ch t r n hòa tan ta nh n th yô i ê ễ ô ô â ắ ậ â nhin chung n ng đ ch t r n hòa tan gi m d n theo th i gian va gi mô ô â ắ a ầ ờ a

m nh nh t t gi đo th 23h30 sang gi đo th 40 t 12.2ạ â ư ờ ư ờ ư ư ºBX xu ng cònô 9.5 ºBX

Gi i thích ả : Ta có th th y t ng lê â ổ ương ch t r n hòa tan (â ắ 0Bx) gi m d na ầ theo th i gian la do qua trinh lên men x y ra lam bi n đ i ch t khô hòa tanờ a ê ổ â trong d ch lên men thanh ri ươu Đường trong d ch qu di a ươi tac d ng c au ủ

n m men b bi n đ i t o thanh râ i ê ổ ạ ươu nh sau:ư

Phương trinh t ng quat c a qua trinh lên men:ổ ủ

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2CO2+2ATP

S lên men glucose thanh etanol va COự 2 nh n m men Saccharomycesờ â Cerevisiae di n ra theo con đễ ường Embden Meyerhof S chuy n hóaự ê pyruvate thanh etanol g m 2 bô ươc:

 Bươc 1, pyruvate đươc lo i COạ 2 thanh acetaldehyde nh pyruvate-ờ decarbonxylase v i s tham gia c a tiamnpirophosphat ơ ự ủ

 Bươc 2, acetaldehyde b kh thanh etanol nh alcohol –i ử ờ dedihydrogenase ch a NADH.ư

Nhờ sự chuy n hóa nay, dihydro tach ra doê triosephosphate=dehydrogenase xuacs tac se đươc tiêu th , nh v y tr ngu ờ ậ ạ thai oxy hóa kh se đử ươc cân b ng.ằ

Trong qua trinh lên men n m men đã chuy n hóa c ch t (đâ ê ơ â ường) thanh

rươu do v y lậ ương ch t r n hòa tan gi m d n theo th i gian.â ắ a ầ ờ

3.2 S bi n đ i đ acid h u c t ng s ư ê ổ ộ ữ ơ ổ ô

B ng 3.2.1 K t qu đo th tich NaOH đem chu n đ ả ê ả ê â ộ

i

gian

0h 16h 23h30 40h 47h3

0 64h 71h30 88h

VNaOH

(ml)

0.36 0.52 0.61 0.4 0.52 0.48 0.58 0.91

95h3

Áp d ng công th c (*) ta có u ư

B ng 3.2.2 K t qu tinh toan đ acid theo th i gian lên men ả ê ả ộ ơ

Th iờ

gian 0h 16h 23h30 40h 47h30 64h 71h30 88h

Đ acidô

(%) 0.252 0.364 0.42 0.28 0.364 0.338 0.406 0.637

Ta có đ th sau: ô i

Đô

th 3.2: Đ th bi u di n đ acid c a d ch lên men qua nh ng th i gian khac i ô i ê ê ộ u i ư ơ nhau.

Nh n xet: â

Qua đ th ta có th th y trong nh ng kho ng th i gian khac nhau đ acidô i ê â ữ a ờ ô tăng gi m m t cach không đ u đ n T gi đo th nh t (0h) sang gi đoa ô ề ă ư ờ ư â ờ

th 2(7h 30 sau) thi đ acid tăng nh ng sau đó 24h thi đ acid đã gi m.ư ô ư ô a Sau đó n a thi đ acid l i tăng t 0.28% (sau 40h) lên 0.364% (sau 47h30)ữ ô ạ ư

va đ n th i đi m 64h sau thi nó l i gi m xu ng Sang đ n gi th 112 thiê ờ ê ạ a ô ê ờ ư

đ aicd l i tăng va luc nay tr đ acid đi không còn gi m gi ng nh ng giô ạ ơ ô a ô ữ ờ

trươc n a ma liên t c tăng lên.ữ u

Gi i thích: ả Có th gi i thích cho đi u nay la do th i gian ban đ u qua trinhê a ề ờ ầ lên men x y ra ch m nên la ậ ương acid có trong d a v n còn nhi u h n n aư ẫ ề ơ ữ

v i s có m t c a cac vi khu n ho t đ ng khac nên lơ ự ă ủ â ạ ô ương acid citric trong

d ch lên men se tăng lên Tuy nhiên sau 88h thi luc nay n m men s d ngi â ử u

đường đ th c hi n qua trinh lên men gây c ch s ho t đ ng c a cacê ự ê ư ê ự ạ ô ủ 95h30 112h 119h30 136h

0.581 0.56 0.63 0.77

lo i vi khu n trong d ch lên men trạ â i ươc đó Chính vi v y lậ ương acid l iạ

gi m xu ng Nh ng đ n gi th 95h 30thi a ô ư ê ờ ư hàm lượng cồn tăng dần và sự hình thành các sản phẩm phụ làm môi trường biến đổi dẫn đến làm ức chế hoạt động của nấm men và tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm vi sinh vật lên men yếm khí có sẵn trong dịch lên men phát triển chuyển hóa rượu thành acid

3.3 Bi n đ i v đ c n c a d ch lên men ê ổ ề ộ ồ u i

- Công th c tính đ c n c a d ch lên men nh sau:ư ô ô ủ i ư

Đ c n = ((Mô ô 2-M3) / (M2-M1))*100 Trong đó:

M1 : Kh i lô ương binh tam giac (g)

M2 : Kh i lô ương binh tam giac va lương d ch d a lên men (g).i ư

M3: Kh i lô ương binh sau khi đun sôi đ n khi kh i lê ô ương 2 l n cu iầ ô cung không đ i.ổ

B ng 3.3 S bi n đ i c a đ c n trong qua trình lên men ả ư ê ô u ộ ô

40h 124.43 218.54 217.11 1.52%

Ta có đ th sau: ô i

Đ th 3.3: Đ th bi u di n đ c n c a d ch lên men qua nh ng gi khac ô i ô i ê ê ộ ô u i ư ơ nhau

Nh n xet: â Qua đ th ta th y n ng đ c n tăng theo th i gian, nh ng giô i â ô ô ô ờ ơ ữ ờ

đ u tiên thi đ c n không tăng nhi u nên ban đ u d ng đầ ô ô ề ầ ạ ường trên đ thô i

g n nh la đầ ư ường th ng Sau đó t gi th 40 đ n gi th 47h30 thi đă ư ờ ư ê ờ ư ô

c n tăng nhanh sau đó l i tăng r t ch m va g n nh không thay đ i nhi uô ạ â ậ ầ ư ổ ề

nh ng gi ti p theo

Gi i thích: ả Ban đ u do qua trinh lên men di n ra v n còn r t ch m nênầ ễ ẫ â ậ

lương c n sinh ra còn r t ít va lô â ương acid luc nay se tăng cao Nh ng sau đóư

s lên men c a n m men di n ra nhanh va m nh h n nên s chuy n hóaự ủ â ễ ạ ơ ự ê

đường thanh rươu di n ra nhanh va đ c n cung tăng m nh Cung th iễ ô ô ạ ờ

đi m nay lê ương acid citric l i gi m (đ th 3.2) nh ng sau đó c ch t đạ a ô i ư ơ â ươc

s d ng đã d n gi m b t đi lử u ầ a ơ ương c n v n tăng nh ng tăng r t ch m maô ẫ ư â ậ

h u nh rầ ư ươu se chuy n thanh acid b i s ho t đ ng c a cac vi khu n lênê ơ ự ạ ô ủ â men y m khí có trong d ch lên men.ê i

3.4 Đanh gia ch t l â ượ ng c m quan d ch lên men a i

Do s bi n đ i c a nự ê ổ ủ ươc d a lên men có s thay đ i ít khac bi t theo giư ự ổ ê ờ nên ta có th đanh gia nh sau.ê ư

B ng 3.4 Đanh gia ch t l ả ấ ượ ng c m quan c a n ả u ướ c d a lên men ư

Ngay Bu i ổ Mau s cắ Mui d chi V d chi i Tr ng thaiạ Ngay 1 Sang Vang h iơ

nh tạ Mui th mơ

c a d aủ ư V chuai

xen vi ng tọ D ch trongi

Chi uề Vang

nh tạ Mui th mơ

c a d aủ ư V chua xeni

vi ng tọ D ch trong vai

không sanh nhi uề

Ngay 2 Sang Vang

nh tạ Mui th mơ

đ c tr ngă ư

c a d a l nủ ư ẫ mui h iơ chua c aủ

d a lên menư

V chua xeni

l n ng t cóẫ ọ

v h i đ ngi ơ ắ

D ch trong vai không sanh nhi u Có r tề â nhi u b tề ọ trên b m tề ă

d chi Chi uề Vang

chanh Mui th m

ơ

va mui chua

c a d a lênủ ư men

Chua đ că

tr ng c aư ủ

d a v n cóư ẫ

v ng t vai ọ

đ ng.ắ

D ch b t đ ui ắ ầ

đ c va sanhu

l i It b tạ ọ

h n trên bơ ề

m t d ch lênă i men

Ngay 3 sang Vang

chanh Mui th mc a d ch lênủ i ơ

men

B t đ u cóắ ầ

v đ ng c ai ắ ủ

rươu va vi chua b t đi.ơ

D ch v n đ ci â u

va sanh đ că

h n It b tơ ọ trên m tă

d ch lên men.i Chi uề Vang

chanh Mui th mc a d ch lênủ i ơ V đ ng vai ắ

h i chuaơ D ch sanh l ii ạ

va ít b t h n.ọ ơ

đ mậ men Ngay 4 Sang Vang đ mậ Mui rươu

xu t hi nâ ê V đi ắng

h n va h iơ ơ chua

D ch đ c h ni ă ơ

va g n nhầ ư

h t b t Xu tê ọ â

hi n v n đ cê â u trong d ch i Chi uề Vang

đ mậ Mui rươu V đi ắng

nh ng v nư ẫ

có v chua i

D ch sanhi

đ c va cóă

v n đ c â u

Ngay 5 Sang Vang s mẫ

đ mậ

Mui rươu V đ ng vai ắ

v n có vẫ i chua

D ch sanhi

đ c va cóă

v n đ cẫ u

Chi uề Vang s mẫ

đ mậ Mui rươu

r t đ câ ă

tr ngư

V đ ng vai ắ

có v chuai

nh ng ítư

h nơ

D ch sanhi

đ c va còn cóă vân đ cu

Ngay 6 sang Vang s mẫ

đ mậ Mui rươu

r t đ câ ă

tr ngư

V đ ng vai ắ

có v chuai

nh ng ítư

h nơ

D ch sanhi

đ c va v nă ẫ

có v n đ cẫ u

Nh n xet: â Trong qua trinh lên men ch tiên c m quan c a d a lên men i a ủ ư ơ ngay th 4 la t t nh t, phu h p cho s n ph m d a lên men ư ô â ơ a â ư

Gi i thích: ả Trong th i gian lên men t ngay th hai đ n ngay th 3 d ch lênờ ư ư ê ư i men có nhi u b t do luc đó n m men đang b t đ u phat tri n sinh kh i doề ọ â ắ ầ ê ô

v y t o ra nhi u khí COậ ạ ề 2 Do n m men có chu kỳ phat tri n do v y phaâ ê ậ ơ phat tri n c a n m men thi lê ủ â ương c n sinh ra la nhi u nh t luc đó v chuaô ề â i hai hòa nh t va n ng đ c n v a ph i, h p v c a ngâ ô ô ô ư a ơ i ủ ười tiêu dung ngayỞ lên men th 4 v c a nư i ủ ươc d a lên men có v đ ng do luc nay lư i ắ ương c ch tơ â

đã d n đầ ươc s d ng va ít đi Du có v đ ng nh ng s n ph m v n ch pử u i ắ ư a â ẫ â

nh n đậ ươc vi v c a d ch lên men luc nay không qua đ ng ma đây cung la vi ủ i ắ i

c a rủ ươu ma chung ta v n s d ng.ẫ ử u

Nh v y đ có s n ph m nư ậ ê a â ươc d a lên men đ có ch t lư ê â ương t t cô a

v n ng đ c n th p va c m quan nên s d ng ngay lên men th ba vaề ô ô ô â a ử u ơ ư

th có nh ng bi n đ i không tích c c đ n ch t lê ữ ê ổ ự ê â ương nươc d a lênư men Nhin chung s n ph m lên men nh ng ngay nay đ t yêu c u va đa â ơ ữ ạ ầ ươc

ngườ ử ui s d ng a thích.ư