báo cáo thực hành bảo quản quả hoàn thành nhóm 1

A. Mục đích Tìm hiểu đặc điểm hô hấp và tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột biến và không đột biến. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của một số loại quả có nguồn gốc, xuất sứ khác nhau.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN QUẢ

Thời gian: Sáng chủ nhật, ngày 31/7/2016.

GVHD: Nguyễn Thị Thu Nga

BÀI THỰC HÀNH: TÌM HIỂU SỰ ẢNH HƯỞNG BỞI ETHYLEN VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN BẢO QUẢN QUẢ.

- Yêu cầu: quả xanh già, chưa chuyển màu sắc trên vỏ quả

- Ta bố trí thí nghiệm như sau:

+ CT đối chứng : Không xử lý (6 quả chuối, 6 quả chanh)

+ CT2: Xử lý ethylene 100ppm (6 quả chuối, 6 quả chanh)

+ CT3: Xử lý ethylene 500ppm (6 quả chuối, 6 quả chanh)

Nhúng các quả trên vào dung dịch (CT2 hoặc CT3) trong 5 phút Sau khi

xử lý các quả trên được vớt ra , rồi được bảo quản ở nhiệt độ phòng Cách 2ngày quan sát sự biến đổi màu sắc trên vỏ quả và ghi lại hình ảnh, theo dõi các

chỉ tiêu về khối lượng, sự hô hấp ở quả, độ cứng, hàm lượng chất rắn hòa tantổng số Theo dõi trong 4 ngày tiếp theo

II Kết quả thí nghiệm:

1. Đo cường độ hô hấp

Bảng 1.1: Cường độ hô hấp của chanh sau các ngày theo dõi ở các thí nghiệm

Đồ thị thể hiện cường đội hô hấp của chuối khi được xử lý trong các điều kiện khácnhau.

*Nhận xét:

- Đối với chanh: Về lý thuyết thì cho dù có được xử lý Ethylen thì cường độ hô hấpcủa chanh ko có ảnh hưởng nhiều và sẽ giảm dần trong quá trình bảo quản Tuynhiên có thể thấy trên đồ thị sự hô hấp của chanh diễn ra không ổn định Quả chanhđược xử lý Ethylen ở nồng độ 500 ppm có cường độ hô hấp khác mạnh lên tới25.81 ml/kg.h sau đó lại tụi xuống 6.25 ml/kg.h Nguyên nhân chính ở đây có thể là

sự sai sót trong quá trình đo đạc số liệu

Tương tự quả chanh xử lý Ethylen ở nồng độ 100 ppm , cường độ hô hấp cũngkhông ổn định Cưởng dộ hô hấp đang có xu hướng giảm thì lại tăng trở lại.Nguyên nhân có thể là do sự không đồng đếu giữa các mẫu kiểm tra, hay sự thiếucẩn thận trong quá trình đo và lấy mẫu

Đối với chanh đối chứng cưởng độ hô hấp giảm đều từ 12.68 đến 6.25 mlCO2/kg,tương đồng với hình thức hô hấp thường của chanh

Như vậy đối với chanh: bảo quản ở nhiệt độ thường và không xử lý Ethylen cường

độ hô hấp ổn định hơn

- Đối với chuối: từ biểu đồ ta có thể thấy cường độ hô hấp của chuối tăng lên trongquá trình bảo quản Tăng nhanh nhất là mẫu chuối được xử lý bằng dung dịchEthylen 500 ppm rồi đến mẫu chuối được xử lý Ethylen 100 ppm

Riêng đối với mẫu chuối không được xử lý cường độ hô hấp lại giảm Nguyên nhân

có thể là do chất lượng chuối đem tiến hành thì nghiệm quá non chưa đạt độ chínsinh lý làm cho quả sau khi thu hái không thể tiếp tục chín mà bước vào giai đoạngià hóa

*Giải thích :

- Chuối là quả hô hấp đột biến khi chín sản sinh rất nhiều ethylen, xử lý ethylene

cho chuối xanh thúc đẩy sự chín nên làm tăng hàm lượng ethylene sản sinh, do đócường độ hô hấp tăng mạnh

- Chanh là quả hô hấp thường nên lượng ethylene sản sinh rất ít, khi xử lý ethylenethì thúc đẩy quá trình già hóa do vậy nên khi xử lý ethylene 500ppm hay không xử

lý ethylene thì cường độ hô hấp đều giảm

- Đối với chuối: Độ cứng của chuối ở các thí nghiệm giảm dần sau các ngày theo

dõi Độ cứng của chuối khi xử lý ethylene 500ppm giảm rất mạnh ( từ 17.68kg/cm2

xuống 1,27kg/cm2), tiếp đến là sự giảm độ cứng của chuối xử lý Ethylen 100ppm(xuống còn 1.73 kg/cm 2 ) còn độ cứng của chuối khi không xử lý ethylene giảm ítnhất ( xuống 6.11 kg/cm2)

- Đối với chanh: Độ cứng giảm nhẹ ở các mẫu thí nghiệm Khi không xử lýethylene, độ cứng giảm ít hơn so với khi xử lý ethylene

*Giải thích:

- Chuối là quả hô hấp đột biến cho nên khi xử lý ethylene cho quả xanh thì quả sẽbước vào quá trình chín nhanh hơn, làm cho độ cứng của quả giảm nhanh chóng.Tinh bột và protopectin bị thủy phân chuyển những chất không hoà tan thànhnhững chất hoà tan làm cho chuối mềm hơn Các protopectin dưới tác dụng củaenzyme polugalacturonase sẽ bị phân hủy thành đường, rượu etylic, pecin hòa tanrồi dịch chuyển vào dịch bào làm cho chanh mềm hơn

- Chanh là quả hô hấp thường nên khi xử lý ethylene sẽ thúc đẩy quá trình già hóanhanh hơn, làm tăng quá trình thuỷ phân

3.Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS)

Bảng 1.5 Hàm lượng chất khô hòa tan của chanh sau các ngày theo dõi ở các thí

nghiệm khác nhau.( o Brix).

Bảng 1 6 Hàm lượng chất khô hòa tan của chuối sau các ngày theo dõi ở các thí

nghiệm khác nhau.( o Brix).

- Đối với chuối: Hàm lượng chất khô hòa tan khi được xử lý ethylene tăng nhiềuhơn so với chuối không được xử lý ethylene Chuối được xử lý ethylen 500ppmhàm lượng chất khô hòa tan tăng mạnh rồi giảm Nguyên nhân khi được xử lýethylene ở nồng độ cao quá trình chín của chuối diễn ra nhanh hơn làm cho hàmchất khô hòa tan tăng mạnh tuy nhiên khi hàm lượng chất khô giảm là quá trình giàhóa đã diễn ra.

Chuối được xử lý 100 ppm và không xử lý thì vẫn đang tiếp tục quá trình chín

- Đối với chanh: Hàm lượng chất khô hòa tan có xu hướng giảm khi xử lý ethylene500ppm cũng như không xử lý ethylene

- Đối với chanh, quả hô hấp thường, ethylene làm tăng sự già hóa trong quátrình bảo quản Khi xử lý ethylene 500ppm làm tăng sự biến đổi màu sắc của

vỏ quả khiến cho màu sắc vỏ quả biến đổi nhanh hơn với quả ở công thức đốichứng tại mọi thời điểm bảo quản

- Đối với chuối, quả hô hấp đột biến, ethylene có tác dụng thúc đẩy quá trìnhchín Khi chín quả chuôi có sự biến đổi về màu sắc, quả còn xanh thì vỏ quả

chứa nhiều diệp lục và sắc tố carotenoid, khi chín hàm lượng diệp lục tiếp tụcgiảm nhanh, lượng carotenoid không giảm nên quả chuyển sang màu vàng.Khi xử lý ethylene 500ppm thì chuối chín nhanh hơn, biến đổi màu cũngnhanh hơn so với chuối ở công thức đối chứng ở mọi thời điểm bảo quản.

III Kết luận

- Xử lý ethylene cho loại quả hô hấp đột biến thì giúp nâng cao chất lượng quả Khi

đó ethylene thúc đẩy sự chín cho quả, làm tinh bột chuyển hóa thành đường, cácpectin không tan dưới tác dụng của enzyme polugalacturonase chuyển hóa thànhpecin hòa tan, các chỉ tiêu về chất lượng khác như hình dạng, màu sắc cũng tănglên, giúp điều chỉnh độ chín theo mong muốn và nhu của thị trường

- Xử lý ethylene cho loại quả hô hấp thường thì sẽ làm giảm chất lượng quả Vì khi

đó, quả bước vào giai đoạn già hóa sẽ làm cho các chỉ tiêu chất lượng giảm nhanhchóng

- Tùy vào thời gian bảo quản và mục đích sử dụng để lựa chọn phương pháp xử lývới nồng độ ethylene phù hợp, đảm bảo được chất lượng tốt nhất cho nông sản

Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của hai loại quả có nguồn gốc xuất xứ khác nhau.

+ ĐC: Bảo quản ở nhiệt độ phòng

+ CT1: Bảo quản ở nhiệt độ 120C

+ CT2: Bảo quản ở nhiệt độ 50C

- Quả được đặt trong khay/rổ nhựa, không bao gói, đưa vào các môi trường bảoquản

• Dung lượng 6 quả/công thức

• Thời gian phân tích mẫu: trước khi bảo quản, sau đó theo dõi 2 ngày/lần

II Kết quả thí nghiệm

1.Hao hụt khối lượng tự nhiên :

Bảng 2.1 Hao hụt khối lượng của chanh sau các ngày bảo quản ở các nhiệt độ

 Từ đó ta có bảng tính toán % hao hụt khối lượng tự nhiên của quả sau các ngàybảo quản như sau:

Bảng 2.2 Phần trăm hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh sau các ngày bảo quản

Đối với chuối sự hao hụt khối lượng tự nhiên ở điều kiện thường là lớn nhất, kế

tiếp là đến chuối bảo quản ở 5 o C và cuối cùng là chuối ở 12 o C

Đối với chanh từ đồ thị cho thấy sư hao hụt khối lượng tự nhiên ở điều kiện 12 o C

là lớn nhất, kế tiếp là sự hao hụt khối lượng của chanh ở điều kiện thường và chanhbảo quản ở 5 o C Tuy nhiên đây là kết quả chưa thực sự chính xác, có thể là do sựsai khác về khối lượng của các công thức bảo quản dẫn đến sự hao hụt khối lượngkhông như mong muốn

- Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của chuối lớn hơn của chanh và tăng nhiều quacác ngày bảo quản

* Giải thích:

- Chanh là quả á nhiệt đới nên chanh có khả năng chịu lạnh tốt, sự mất nước chậmcòn chuối là quả nhiệt đới nên khả năng chịu lạnh kém hơn chanh nên khi bảo quảndài ở nhiệt độ thấp thì bị mất nước dẫn đến hao hụt về khối lượng

2.Độ cứng

Bảng 2.5 Độ cứng của chanh sau các ngày bảo quản ở các thí nghiệm khác nhau

(kg/cm²)

- Độ cứng của chanh giảm ít hơn so với chuối.

*Giải thích :

- Độ cứng của chuối giảm nhanh là do sự già hóa diễn ra, các liên kết giữa các tếbào bị phân hủy, tuy nhiên trong thí nghiệm trên chưa hiện rõ sự tác động của nhiệt

độ đến quá trình giá hóa của chuối chín

- Độ cứng của chanh ở nhiệt độ thường cao hơn do quả bị mất nước dẫn đến héoquả làm quả dai hơn

*Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của chanh sau các ngày

bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

Bảng 2 8 Hàm lượng chất khô hòa tan của chuối sau các ngày bảo quản (°Brix)

Các m u ẫ Ch nh t ủ ậ Th 3 ( 48h) ứ Th 5 (96h) ứ

BQ 5oC 21.3 16.67 17.6

*Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của chuối sau các ngày

bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

*Nhận xét :

- Đối với chuối: Hàm lượng chất khô hòa tan của quả chuối bảo quản ở nhiệt độkhác nhau đều có xu hướng giảm trong thời gian bảo quản

- Đối với chanh: hàm lượng chất khô hòa tan có sự giảm ở cả 3 điều kiện bảo quản,

và tương đối đếu nhau

*Giải thích:

- Hàm lượng chất khô hòa tan của chuối là do quá trình già hóa diễn là đồng thời

cả 3 công thức thí nghiệm Tuy nhiên có sự giảm không đều nhau, có thể là do có

sự sai khác trong các cá thể mẫu thí nghiệm

- Ở chanh hàm lượng chất khô hòa tan giảm có thể do quá trình hô hấp của quả,trong quá trình hô hấp chúng đã sử dụng một phần chất khô dự trữ cho quá trình dịhóa để sinh năng lượng duy trì sự sống của quả

4 Màu sắc

 Chuối

Không có sự so sánh vể màu sắc đối với chanh vì các nhóm không chụp đầy đủảnh.

*Giải thích:

- Chuối khi bảo quản ở nhiệt độ thường làm tăng quá trình hô hấp, quả chín nhanh

và chuyển sang gian đoạn già hóa, sự phân hủy sắc tố carotenoid làm vỏ quảchuyển sang màu nâu đen Còn khi bảo quản ở 5ºC làm giảm quá trình chín của quảnên vẫn giữ được màu sắc tốt hơn

Đối với chanh có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12 o C mà không bị tổn thươnglạnh

Đối với chuối thì nên bảo quả ở nhiệt độ cao hơn 12o C để tránh việc tổn thươnglạnh

Lần

3 TB

g (g)

Độ cứng (kg) TSS (Brix)

CĐH H Lần

1

Lần 2

Lần

3 TB

Lần 1

88 1.2 2 3.1 2.23 5.8 6.3 5.2 5.63 0.05 3.5 2.6 3.2 5.3 5.3 5.5

1.8 1.3 1.4 6.1 5.8 5.4

Sau 4 ngày

91 3.7

5 3.6 3.2

2.9

8 5 5.6 5.8 5.37 0.081.2 3.3 2.7 4.7 5.7 5.7

3.3 2.8 3 4.8 5.6 5.4 Chuối

xanh Sau 2

ngày

341 2.8 2.9 2.3 2.62 6.9 6.3 5.8 5.85 0.51

2.2 2.8 2.3 5.5 5.5 5.1 2.4 2.9 3 0 0 0 Sau 4

ngày 342 0.4 0.25 0.3 0.34 9.2 15.5 14.1 15.00 2.30

0.2 5

g (g)

Độ cứng (kg) TSS (Brix) Lần

1

Lần 2

Lần

3 TB

Lần 1

99 3.5 3.6 3.6

3.4

1 6.7 6.8 6.9 5.993.1 2.4 2.6 5.3 5.6 6.1 3.8 3.9 4.2 5.5 5.5 5.5

Sau 4 ngày

89 2.7 3.3 2.1 2.37 5.7 5.3 5.2 5.31 1.6 3.5 1.2 5.6 5.3 4.7 1.7

Sau 4 ngày

g (g)

Độ cứng (kg) TSS (Brix) Lần

1

Lần 2

Lần

3 TB

Lần 1

2.0

5 2.3 4.9 5 5.1 Sau 4

ngày 96 3.6 2 2.5 2.67 5 5.6 5.8 5.37

2.76 1.8 3 4.7 5.7 5.7 3.5 2.1 2.75 4.8 5.6 5.4 chuối

0.4 0.5 0.6 20.4 20.4 20.6 0.4 0.4 0.5 19.6 20.5 20.7

Sau 4

ngày

267 0.25

0.2

5 0.25 0.25 16.8 17.6 16.9

16.8 8 0.25

0.2

5 0.25 16.6 18.3 14.9 0.25

0.2

5 0.25 16.5 18.2 16.1 TN2

Quả Lần đo

Khối lượn

g (g)

Độ cứng (kg) TSS (Brix) Lần

1

Lần 2

Lần

3 TB

Lần 1

ngày

100 3.65 3.2 3.7 3.16 5.7 5.3 5.2 5.31

2.9 2.7 2.9 5.6 5.3 4.7 3.1 3.2 3.1 5.3 5.4 5.3

Sau 4

ngày

385 0.1 0.1 0.15 0.14 20.5 19.5 19 17.600.15 0.2 0.2 16.1 15.7 16.6 0.1

0.1

5 0.15 16.5 16.8 17.7