hóa thực phẩm slide chương vitamin, chất khoáng

VAI TRÒ CỦA VITAMIN VITAMIN  ENZYME tương ứng Enzyme dehydrogenase PP Enzyme dehydrogenase B2 Enzyme aminotransferase B6 Enzyme decarboxylase B1 VAI TRÒ CỦA VITAMIN  VITAMIN  HORMON

VITAMIN LÀ GÌ?

1

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

2

PHÂN LOẠI VITAMIN

3

MỘT SỐ VITAMIN

4

VITAMIN LÀ GÌ?

VITAMIN LÀ GÌ?

• Là hợp chất hữu cơ

VITAMIN LÀ GÌ?

VITAMIN LÀ GÌ?

• Là hợp chất hữu cơ

• Rất cần thiết cho sự

sống của sinh vật

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

bình thường

VITAMIN

ENZYME HORMONE

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

 VITAMIN  ENZYME

tương ứng

Enzyme dehydrogenase PP

Enzyme dehydrogenase B2

Enzyme aminotransferase B6

Enzyme decarboxylase B1

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

 VITAMIN  HORMONE

lipid

trứng

VAI TRÒ CỦA VITAMIN

 VITAMIN:

Đảm bảo cho các quá trình

trao đổi chất trong cơ thể.

VITAMIN LÀ GÌ?

• Là hợp chất hữu cơ

• Rất cần thiết cho sự

sống của sinh vật

• Tổng hợp từ thực vật

và vi sinh vật

NGUỒN GỐC CỦA VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

VITAMIN TAN TRONG DẦU

VITAMIN

PHÂN LOẠI VITAMIN

VITAMIN TAN TRONG DẦU

Vitamin A

(retinol)

Vitamin D

(Calciferol)

Vitamin E ( Tocopherol ) Vitamin K

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Nhóm vitamin B

Vitamin C (acid ascorbic)

B1, B2, B6, B3, B5, B8, Bc, B12

NHÓM VITAMIN TAN TRONG DẦU

TÊN

GỌI VAI TRÒ

NGUỒN CUNG CẤP BIẾN ĐỔI

Vitamin A Tham gia quá trình

oxy hóa khử

Có vai trò trong quá

trình cảm quan mắt

Tham gia nhiều quá

trình trao đổi chất

(protein, lipid,

glucide, muối

khoáng…)

-Gan

-Dầu cá

-Trứng

-Sữa

-Rau màu đỏ, vàng, cam, xanh đậm

VITAMIN A

• Trong động vật: retinol, retinal, acid retinoic

Vitamin A2

Vitamin A1

 VITAMIN A

• Trong động vật: retinol, retinal, acid retinoic

VITAMIN A

 VITAMIN A

Trong thực vật: β-caroten

Enzyme carotenase

VITAMIN A

 Vitamin A có ở đâu?

VITAMIN A

Vai trò

Tham gia quá trình oxy hóa khử

Có vai trò trong quá trình cảm quan mắt

Tham gia nhiều quá trình trao đổi chất (protein, lipid, glucide, muối khoáng…) VITAMIN A

Những biến đổi trong chế biến, bảo quản

Nhiệt độ cao và không có O 2 : isomer hóa

và phân hủy

Có mặt O 2 : bị oxy hóa khử

 Tóm lại: chế biến, bảo quản: 5 – 40%

Là dẫn xuất của sterol

Dạng tồn tại: D 2 , D 3 , D 4 , D 5 , D 6 Vitamin D 3 : “vitamin ánh nắng”

7-dehydro-cholesterol  UV Vitamin D 3

 Vai trò

Ảnh hưởng quá trình hấp thu Ca ở ruột và

đưa Ca đến xương.

Nhu cầu: 10 μg

 Nguồn cung cấp:

Dầu gan cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng

VITAMIN D

 Biến đổi trong chế biến, bảo quản:

Vitamin D chịu ảnh hưởng: Ánh sáng và oxy hóa

Provitamin D: bền vững

 Con người nhận đầy đủ nguồn vitamin

VITAMIN D

Còngọi là tocopherol

Là dẫn xuất của benzopyran

VITAMIN E

 Vai trò:

Là chất chống oxy hóa, có thể sử dụng như chất bảo quản.

Ảnh hưởng quá trình sinh sản của động vật: sự tạo phôi, ảnh hưởng cơ quan sinh sản, tủy sống…

Ảnh hưởng nhiều quá trình trao đổi chất

Nhu cầu: 15mg VITAMIN E

Nguồn cung cấp

VITAMIN E

 ĐẶC ĐIỂM

Bền nhiệt

Dễ bị oxy hóa

Kém bền trong môi trường base

Dễ bị tia tử ngoại tác động

Dầu thực vật  margarine, shortening: mất vitamin C

VITAMIN E

Là những dẫn xuất của naphtoquinon

VITAMIN K

Vitamin K 1 : Là chất dầu màu vàng, kết tinh

-20 o C, nóng chảy 52 o C

Vai trò: trong quá trình đông máu

Nhu cầu: 1 – 4 mg

Nguồn cung cấp: cỏ linh lăng, bắp cải, rau

má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò, cà rốt…

VITAMIN K

 Tác nhân gây biến đổi:

Tia tử ngoại  phân hủy vitamin K

Môi trường kiềm + t o  phá hủy

Bền với nhiệt và oxy.

VITAMIN K

Vitamin K:

là những dẫn xuất của naphtoquinon

Có7 loại được tìm thấy

VITAMIN K

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Nhóm

vitamin B

Vitamin C (acid ascorbic)

B1, B2, B6, B3,

B5, B8, Bc, B12

NHÓM VITAMIN B

TÊN GỌI VAI TRÒ

NGUỒN CUNG CẤP BIẾN ĐỔI

B1 -Thiamine

-Là coenzyme của nhiều enzyme như pyruvate dehydrogenase, phosphoketolase, transketolase, α ketogluctarate dehydrogenase

-Thiếu vitamin B1:

bệnh tê phù, biểu hiện bệnh tim, thần kinh

-Nhu cầu: 1-2mg.

-Nguồn: vỏ và mầm hạt ngũ cốc, nấm men, rau củ, thịt heo,

bò, trứng gà, gan động vật, sữa…

-Kém bền trong nước.

-Phụ thuộc nhiệt

độ, pH, lực ion

và ion kim loại.

-Không bị phân hủy trong môi trường acid mạnh

-Trái cây đóng hộp: mất 15-25%

-Nấu: 0-60%

NHÓM VITAMIN B

TÊN GỌI VAI TRÒ NGUỒN

CUNG CẤP BIẾN ĐỔI

B2

-Riboflavin

-Là thành phần

của flavine

enzyme

-Vai trò đồng hóa

protein

-Thiếu B2: dư

acid amin, thiều

protein

-Nhu cầu: 1.6-2.6mg/ngày.

-Nguồn: Sữa, sản phẩm sữa, trứng, thịt, rau, tim, gan heo…

-Bền.

-10 – 15%

-Phá hủy bởi ánh sáng (420-560nm)

B6 – -3 dạng: pyroxine -Nhu cầu: 2mg -Thịt: 45%

NHÓM VITAMIN B

TÊN GỌI VAI TRÒ

NGUỒN CUNG CẤP BIẾN ĐỔI

B3 – Nicotinic acid, PP

-Là coenzyme của các dehydrogenase:

+ NAD + (nicotiamide adenine dinucleotide) + NADP + (dẫn xuất phosphorylate của NAD + )

- Thiếu: bệnh về da, thần kinh, tiêu hóa

-Nhu cầu: 10-20mg/ngày.

-Nguồn: gan, thịt nạc, hạt ngũ cốc, nấm…

-Khá bền.

-Chần rau củ: 15%

-Lên men sp thịt:

25-30%

NHÓM VITAMIN B

TÊN

GỌI VAI TRÒ CUNG CẤP NGUỒN BIẾN ĐỔI

B8

-Biotin,

vitamin H

-Là thành phần của

enzyme carboxylase

(acetyl-CoA-carboxylase, pyruvate

carboxylase…) =>

tổng hợp lipid và tân

tạo đường.

-Nhu cầu: 150-300μg.

-Nguồn: gan heo, bò, mầm lúa mì.

-Khá bền

-Hao hụt:10-15%

Acid folic

(Bc)

-Tham gia tạo và duy

trì tế bào mới

-Vai trò trong nhân

đôi DNA, tránh đột

biến DNA

-Nhu cầu: 0.4-0.8mg

-Nguồn: rau củ, gan…

-Bền

NHÓM VITAMIN B

TÊN GỌI VAI TRÒ CUNG CẤP NGUỒN BIẾN ĐỔI

B12 – Cyanoco balamin

-Tách từ

Lactobacillus lactics.

-Ảnh hưởng chuyển hóa vitamin và protein

-Nhu cầu: 3-4μg.

-Nguồn: gan, thận động vật.

-Bền trong tối, nhiệt độ thường,

pH acid.

-Phân hủy ngoài ánh sáng

VITAMIN C

Tên gọi khác: acid ascorbic

2 dang: acid ascorbic (dạng khử) và dehydro

ascorbic (dạng oxy hóa)

VITAMIN C

Đặc điểm:

Là tinh thể trắng, vị chua, không mùi

Bền trong môi trường acid, trung tính

Kém bền trong kiềm

Dễ bị oxy hóa

Vai trò:

Tăng tính đề kháng của cơ thể

Tham gia nhiều quá trình sinh lý khác

Nhu cầu: 45-80mg/người

VITAMIN C

Vitamin C có ở đâu?

VITAMIN C

Vitamin C bị biến đổi như thế nào?

Dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng, oxy

Dễ bị mất qua nước rửa

Bảo quản lâu  mất dần

VITAMIN KHÔNG PHẢI VITAMIN

-Vitamin B4

-Vitamin B10

-Vitamin B11

-Vitamin B13

-Vitamin B15

-Vitamin B17

-Vitamin F

-Vitamin Q

-Vitamin I

-Vitamin J

-Vitamin P

CHẤT KHOÁNG

CHẤT KHOÁNG LÀ GÌ?

1 VAI TRÒ 2

PHÂN LOẠI 3

MỘT SỐ CHẤT KHOÁNG 4

ĐỊNH NGHĨA

Chất khoáng (Mineral) là phần còn lại sau

các quá trình oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt

độ cao) các mô động vật và thực vật hay do

phản ứng hóa học (dưới tác dụng của acid

HNO 3 hay HCl đậm đặc), phần khoáng còn lại

này còn được gọi là tro (Ash)

Chỉ có 78 nguyên tố là được tìm thấy trong

mô bào của động vật và người

Sự cần thiết của khoáng đối với cơ thể

Nếu cung cấp khoáng không đủ so với nhu cầu sẽ dẫn đến các triệu chứng bệnh lý (thiếu máu do thiếu Fe, Cu; còi xương, loãng xương do thiếu Ca, P; bướu cổ do thiếu Iod).

Mỗi loại khoáng cũng có một giới hạn riêng của mình và sẽ trở thành độc tố nếu mức cung cấp vượt quá xa giới hạn trên cho phép, vượt quá khả năng bài tiết, khử độc của hệ tiêu hóa và hệ bài tiết Hầu hết các loại khoáng đều có thể gây ra một vài độc tính nếu lượng cung cấp thừa

Nguyên

tố Hàm lượng [g/kg] Nguyên tố Hàm lượng [mg/kg]

Ca

P

K

Na

Cl

Mg

10÷20

6÷12

2÷2,5

1÷1,5

1÷1,2

0,4÷0,5

Fe Zn Cu Mn I Mo

70÷100 20÷30 1,5÷2,5 0,15÷0,3 0,1÷0,2 0,1

Phân loại khoáng

Theo hàm lượng khoáng trong cơ thể

Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng): Ca,

P, K, Cl, Na, Mg, S (80÷90% tổng lượng khoáng)

Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng và siêu

vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo…

Theo chức năng sinh hóa

Nguyên tố cơ bản

Nguyên tố không cơ bản

Khoáng cơ bản Khoáng không

cơ bản Nguyên tố độc

Đa lượng Vi lượng

Ca

P

Mg

Na

K

Cl

S

Fe

F

Zn

Se

Mn

I

Cu

Mo

Cr

Co

Silicon Ni Co Sn As Vd Bo

Cd Pb Hg Ag

Chức năng sinh học của các loại khoáng

Khoáng đa lượng

Làm mạnh và vững chắc cho khung xương (Ca, P, Mg)

Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)

Tham gia cấu trúc protein (S)

Giữ một số chức năng đặc biệt khác trong tế bào (đông máu, hình thành tế bào máu, chuyển mạch thần kinh…)

Khoáng vi lượng

Tham gia vào thành phần của các loại

enzyme (metalo enzyme)

Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng

oxy hóa khử sinh học và chuỗi hô hấp với vai

trò vận chuyển điện tử

Tham gia vào thành phần của các loại protein

và giữ một chức năng không oxy hóa khác

Chức năng sinh học của các loại khoáng Calcium (Ca)

Ca là loại khoáng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật và người (52%)

Phân bố trong thành phần cấu trúc của xương

và răng (99%) ở dạng không tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2 Ca(OH)2]

Phần còn lại 1% của Ca kết hợp với protein và ion hóa trong các dịch nội bào, ngoại bào và giữ những chức năng khác nhau

Nguồn cung cấp: các loại sữa và sản phẩm sữa

là nguồn giàu Ca nhất Cải bắp, cải xoăn, bông cải, các loại rau xanh, cá, đậu hũ, trứng cũng là những nguyên liệu giàu Ca

Phosphorous (P)

P là loại khoáng chiếm tỷ lệ lớn thứ nhì trong cơ

thể động vật và người (30% tổng lượng

khoáng)

Hầu hết Pphân bố trong thành phần cấu trúc

của xương và răng (80%) ở dạng khoáng vô cơ,

hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2 Ca(OH)2]

Phần còn lại 20%: acid nucleic (DNA, RNA),

ATP…

Tất cả các loại thực phẩm đều chứa P

ở cả 2 dạng vô cơ và hữu cơ

Magnesium (Mg)

1% tổng lượng khoáng của cơ thể,

Trong đó:

 60% lượng Mg phân bố trong xương cùng với Ca

và P,

Phần còn lại thường tạo phức với P hay tham gia vào thành phần các loại enzyme

Trong tế bào, Mg có nhiều chức năng quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp chlorophyll, tạo ribosome, ổn định cấu trúc DNA…

Các loại rau lá xanh, các loại thóc không qua chà xát, hạt, quả hạch đều là những nguồn giàu Mg

Potassium (K)

Chức năng của K:

Điều khiển sự co cơ (cùng với Na và Ca),

Điều chỉnh hoạt động của enzyme (ATPase,

acetylkinase, pyruvate phosphokinase),

Kích thích thần kinh, thúc đẩy sự vận chuyển

điện tử

Tham gia vào quá trình thẩm thấu và cân

bằng điện tích của tế bào Cơ tim rất dễ bị

ảnh hưởng bởi sự thiếu hụt K

Phân bố rộng rãi trong các loại thực phẩm,

đặc biệt khoai tây, rỉ đường rất giàu K.

Sodium (Na)

– Điều hòa nồng độ acid/kiềm và sự xuất nhập dịch lỏng ở tế bào

– Giúp cơ thịt thư giãn

– Giúp dẫn truyền các tín hiệu thần kinh

– Giúp điều hòa huyết áp động mạch

– Có vai trò đặc biệt trong sự hấp thụ carbohydrate

– Là thành phần cấu tạo mật, dịch vị, tụy tạng, mồ hôi, nước mắt

Nguồn cung cấp natri chính yếu trong thức

ăn là muối ăn (NaCl)

Iron (Fe)

Sắt là loại nguyên tố vết phổ biến nhất, hàm

lượng trong cơ thể khoảng 4÷5g

Sắt có 2 dạng oxi hóa Fe2+(ferrous) và Fe3+

(ferric) và nó có khả năng tạo phức với các hợp

chất hữu cơ với 6 liên kết hóa trị

Chức năng của Fe trong cơ thể là tham gia vận

chuyển và tích lũy oxy

Tham gia cấu tạo trong nhiều loại protein, loại

protein quan trọng nhất chứa Fe là hemoglobin

Các loại thực phẩm giàu Fe là thịt bò, lòng

đỏ trứng, gan, sò hến, mật rỉ, rau màu

xanh, nho khô, mận

Iodine (I)

80% Iod trong cơ thể tập trung tại tuyến giáp, tại

đó, Iod tạo liên kết đồng hóa trị với một loại glycoprotein là thyroglobulin (TG), tại gốc tyrosine của protein

Bệnh bướu cổ là một bệnh lý cổ điển khi thiếu Iod, triệu chứng là tuyến giáp phát triển lớn lên

so với bình thường

Nguồn cung cấp: các loại cải bắp, hải sản, rong

biển, muối Iod