GIỚI THIỆU VỀ LIPIDCẤU TẠO LIPID Đặc điểm: ›Không tan hoặc rất ít tan trong dung môi phân cực ›Dễ tan trong dung môi hữu cơ Thành phần: ›Alcol và acid béo: nối với nhau bằng liên k
Trang 1GIỚI THIỆU VỀ LIPID
CẤU TẠO LIPID
Đặc điểm:
›Không tan hoặc rất ít tan trong dung môi phân
cực
›Dễ tan trong dung môi hữu cơ
Thành phần:
›Alcol và acid béo: nối với nhau bằng liên kết
ester hoặc amid
›Kiến tạo cơ thể: thành phần của màng sinh học, tham gia vào cấu tạo các bộ phận của tế bào
›Dự trữ năng lượng: các lipid được dự trữ trong các tế bào mỡ ở các mô mỡ
›Dung môi hòa tan các vitamin A, D, E và K
›Giữ nhiệt cho cơ thể
›Bảo vệ chống đỡ cơ học
›Cung cấp nước nội sinh: nước được tạo ra khi oxy hóa mỡ
Trang 2Động vật: Tập trung nhiều ở mô mỡ, óc, sữa
Thực vật: Hạt các cây có dầu
DỰA VÀO TRẠNG THÁI LIÊN KẾT:
›Lipid liên kết: thành phân của màng tế bào
Không bị biến đổi
›Lipid dự trữ: cung cấp năng lượng cho cơ thể, bảo vệ nội quan, dung môi các 1 số chất
Bị biến đổi khi cần thiêt
DỰA VÀO THÀNH PHẦN CẤU TẠO:
›Lipid thủy phân được: có liên kết ester bị
thủy phân nhờ phản ứng xà phòng hóa
2 nhóm:
Lipid đơn giản (thuần): thành phần C, H, O
Gồm: glyceride, sáp, steride
Lipid phức tạp (tạp): thành phần C, H, O, P,
S, N…
Gồm glycolipd, phospholipid
›Lipid không thủy phân được: không chứa liên
kết ester
ACID BÉO
ALCOL
Là acid hữu cơ monocarboxyl (R – COOH), chuỗi R từ 4 – 36 carbon
Trong tự nhiên, R: thường có số C chẵn,
từ 14 – 22 C Tên gọi = Tên mạch C + “oic”
Trang 3-Độ dài acid béo: ký hiệu bằng số nguyên tử carbon
-Số liên kết đôi: viết sau số, ngăn cách với số carbon
bằng dấu “:”
-Vị trí liên kết đôi: ký hiệu Δ trong ngoặc đơn
VÍ DỤ:
- Acid Palmitic, C16:0 (acid palmitic có 16 carbon và
không có nối đôi)
- Acid oleic, C18:1(∆9) (acid oleic có 18 carbon và 1
nối đôi ở vị trí carbon số 9)
ACID BÉO NO (BÃO HÒA):
›Chỉ có liên kết đơn trong chuỗi hydrocarbon
›Dạng C n H 2n+1 COOH
›Ví dụ:
CH 3 (CH 2 ) 2 COOH: butyric acid (trong cơ)
CH 3 (CH 2 ) 10 COOH: lauric acid (trong dầu dừa)
CH 3 (CH 2 ) 14 COOH: palmitic acid (trong mỡ
động vật)
ACID BÉO KHÔNG NO (CHƯA BÃO HÒA):
›Ngoài liên kết đơn, còn có liên kết đôi, ba trong chuỗi hydrocarbon
›Dạng C n H 2n+1-2k COOH (k: Số liên kết π)
›Ví dụ:
16:1 (Δ 9 ): palmitoleic acid
18:1 (Δ 9 ): oleic acid
18:2 (Δ 9,12 ): linoleic acid (Có nhiều trong bắp, đậu nành, …)
18:3 (Δ 6,9,12 ): γ-Linolenic acid (Có nhiều ở thực vật, trứng, …)
ACID BÉO KHÁC:
›Acid béo có nhóm –OH
›Acid béo mạch nhánh
›Acid béo mạch vòng
Trang 4Là alcol đa chức, có trong thành phần của glyceride và
phosphatide
ACOL CAO PHÂN TỬ : Tham gia thành phần các chất sáp
AMINOALCOL: Tham gia cấu tạo của cerebroside và một số phosphatide + Sphingosine (thành phần cấu tạo của sphingolipid):
CH3-(CH2)12-CH=CH-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH + Cerebrine (có nhiều trong nấm men, hạt ngô):
CH3-(CH2)13-CH(OH)-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH
STEROL : ví dụ cholesterol
Là ester của rượu glycerol và acid béo, là
mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và thực
vật
R 1 , R 2 , R 3 giống: Triglyceride đồng nhất
R 1 , R 2 , R 3 khác nhau: Triglyceride hỗn tạp
Glyceride động vật:
›Tập trung trong mô mỡ dưới da, bao quanh một số cơ quan, sữa…
›Mỡ động vật: chứa nhiều acid béo no (trạng thái rắn)
›Dầu thực vật: chứa nhiều acid béo không no
Glyceride thực vật:
›Trong củ, quả, hạt…
›Trạng thái lỏng (chứa nhiều acid béo không no)
Chất béo bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase
CH OCOR
Trang 5PHẢN ỨNG HYDRO HÓA:
Điều kiện: nhiệt độ cao, áp suất lớn, xúc
tác: Ni/ Pt
Tạo các chất béo cứng, ứng dụng trong
công nghệ chế biến dầu mỡ
Điều kiện: không nước, t = 110 – 160 o C Xúc tác: methylate Na, ethylate Na
A B C
+
D E F
xt,to A D C
+
B E F
A B F
+
D E C
CHỈ SỐ ACID (AV)
›Là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid
béo tự do có trong 1g chất béo
RCOOH +KOH → RCOOK + H2O
›Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu,
mỡ; chỉ số acid càng cao thì dầu mỡ bị thủy phân
càng nhiều và ngược lại
›Từ chỉ số acid, suy ra % acid béo tự do:
% acid béo tự do = Chỉ số acid × 0,503
›Là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự do và lượng acid béo kết hợp trong 1g chất béo.
›Chỉ số savon càng cao chứng tỏ trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp và ngược lại.
›Là số mg KOH cần thiết để trung hòa
lượng acid béo liên kết với glycerin được
giải phóng khi savon hóa 1g chất béo
›Chỉ số este được tính gián tiếp như sau:
EV = SV – AV
›Từ đó suy ra % glycerin:
%glycerin = chỉ số este × 0,05466
CHỈ SỐ IODE (IV)
Số lượng acid béo không no trong thành phần của chất béo
Nói lên khả năng ổn định của chất béo với sự oxy hoá,
sự polymer hóa và các biến đổi khác.Đánh giá mức độ bảo quản chất béo
Dầu khô : IV > 130
Dầu bán khô : 85 < IV < 130
Dầu không khô : IV < 85
Trang 6CHỈ SỐ PEROXIDE
›Trong không khí, các acid béo có trong
chất béo, đặc biệt là acid béo không no
dễ bị oxy hóa tạo thành peroxide.
›Chỉ số peroxide: Là số g iode được giải
phóng do lượng peroxide có trong
100g chất béo
›Chỉ số peroxide càng cao chứng tỏ dầu
đã kém phẩm chất (mức độ ôi).
Sáp là ester của acid béo cao phân tử no hoặc
không no và alcol đơn chức cao phân tử
R1: C14– C36
R2: C16– C30
Sáp động vật: sáp ong, sáp lông gà vịt…
Sáp thực vật: phủ trên bề mặt lá, vỏ trái cây
Sáp khoáng: có trong than đá, bùn khoáng
Bền với tác dụng của ánh sáng, chất oxy hóa và nhiệt
độ.
Khó bị thủy phân
Ở nhiệt độ thường ở dạng rắn, nhiệt độ nóng chảy
khoảng 60÷100 o C
Hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ.
•Làm đèn thắp sáng
•Mỹ phẩm
•Bảo quản thực phẩm
Trang 7Là sự kết hợp giữa alcol mạch vòng và acid béo bậc cao
Các acid béo bậc cao: palmitic, stearic, và oleic
Alcol mạch vòng: sterol, hai đại diện quan trọng là cholesterol và ecgosterol
Phospholipid được cấu tạo từ rượu đa chức, acid béo, phosphate và bazơ nitơ như sau
Lecithin là một loại glycerophospholipid
rất phổ biến ở cơ thể người và động vật
(hồngcầu, tim gan, não, lòng đỏ trứng…),
có trong hạt đậu, hạt hướng dương
Lecithin tham gia tạo màng sinh học, và
có chức năng sinh học cao
Trong công nghiệp Lecithin thường được
sử dụng làm chất tạo nhũ.